Alimentação, saúde e Higiene AULA 1

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Alimentação, saúde e Higiene
Marcia Satiko Takano 
Aula 01
27/08
Curso Técnico em Agroecologia
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Nutricionista - graduada pela Universidade Paulista
Especialização em Fitoterapia pela Faculdade Metropolitana de SP
Quem sou eu...
Parte 1 - Alimentação
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Segurança Alimentar e Nutricional
É a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
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Princípios das SAN
Dimensão Alimentar:
 Refere-se à produção e disponibilidade de alimentos 
Suficiente e adequada para atender a demanda da população em termos de quantidade e qualidade;
- Estável e continuada para garantir a oferta permanente, neutralizando as flutuações sazonais;
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Autônoma para que se alcance a autossuficiência nacional nos alimentos básicos;
Equitativa para garantir o acesso universal às necessidades nutricionais adequadas para manter ou recuperar a saúde nas etapas do curso da vida e nos diferentes grupos da população;
- Sustentável do ponto de vista agroecológico, social, econômico e cultural com vistas a assegurar a SAN das próximas gerações.
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 Dimensão Nutricional
incorpora as relações entre o ser humano e o alimento, implicando:
Disponibilidade de alimentos saudáveis;
Preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor nutricional e sanitário;
Consumo alimentar adequado e saudável para cada fase do ciclo da vida;
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Condições de promoção da saúde, da higiene e de uma vida saudável para melhorar e garantir a adequada utilização biológica dos alimentos consumidos;
Condições de promoção dos cuidados com sua própria saúde, de sua família e comunidade;
Direito à saúde com o acesso aos serviços de saúde garantido de forma oportuna e com resolutividade das ações prestadas;
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Prevenção e controle dos determinantes que interferem na saúde e nutrição como as condições psicossociais, econômicas, culturais e ambientais;
Princípios das SAN
O direito à alimentação adequada realiza-se quando cada homem, mulher e criança, sozinho ou em companhia de outros, tem acesso físico e econômico, ininterruptamente, à alimentação adequada ou aos meios para sua obtenção
Direito Humano Alimentação Adequada (DHAA)
direito dos povos definirem suas próprias políticas e estratégias sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos de acordo com cada cultura e região. 
Soberania Alimentar
O DHAA: implica na compreensão do acesso ao alimento como um direito humano fundamental para garantir a dignidade humana; 
SAN: explicita um conjunto de condições e estratégias que precisam ser garantidas para que haja uma alimentação adequada e saudável; 
 Soberania Alimentar: enfatiza a importância da autodeterminação política e econômica de cada país, cada povo e cada território na definição soberana de seus sistemas alimentares de acordo com seus hábitos e tradições culturais. 
Portanto, as três concepções se desdobram em articulações e práticas que, cada uma a seu modo, visam garantir e melhor qualidade de vida e cidadania do povo.
https://www.youtube.com/watch?v=LbzVR0W1OwU
Vídeo Soberania e segurança alimentar
É o consumo adequado de nutrientes, vitaminas, proteínas e outros elementos, de forma adequada, que é a base para uma alimentação saudável e importante para manutenção da vida. 
Alimentação saudável é a base da vida e dela depende a saúde do homem.
A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada à necessidade do indivíduo.
Alimentação
Os alimentos são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de energia necessária para as diversas funções do organismo
Uma dieta saudável consiste em: variedade, moderação e equilíbrio
A falta de alimentos, os tabus e crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são fatores que levam à nutrição inadequada
Alimentação
Também são chamados de hidratos de carbono, glicídios, glucídios ou sacarídeos. 
São elementos que fornecem grande parte de energia necessário para o nosso corpo se manter ativo.
Combustível para SNC
Alimentação
 20% energia
São classificados em: 
simples e complexos
facilmente absorvidos pelo nosso corpo, também chamados de monossacarídeos. 
são alimentos ricos em carboidratos refinados: açúcares branco, pães, bolos, biscoitos, 
Em comparação com os carboidratos simples, os carboidratos ricos em fibras levam mais tempo para digerir e, portanto, sua liberação de energia é mais lenta. 
Uma das principais preocupações com esses tipos de carboidratos é que eles são normalmente encontrados em formatos refinados, como pães, bolachas, macarrão e doces.
Dentro dos carboidratos complexos estão as fibras, que não são destruídas pelas enzimas gastrointestinais, o que torna o processo de absorção e digestão mais lento, promovendo a sensação de saciedade.
São divididas em:
Solúvel
Insolúvel
São polímeros de carboidratos
- Resistem à hidrólise das enzimas digestivas, porém há fermentação pelas bactérias intestinais e absorção intestinal;
 - Existem exclusivamente nas plantas;
 - Relacionadas com < obesidade, HAS, doença cardíaca e distúrbios gastrintestinais;
 - Retém água e tamanho resíduos alimentares intestinais
- São classificadas de acordo com solubilidade em água: solúveis ou insolúveis
Fibras alimentares
 Fibras solúveis:
(pectinas, gomas, mucilagens, psílium, polissacarídeos de algas e algumas hemiceluloses) 
 
 contidas em legumes, aveia, leguminosas e frutas 
 
 saciedade, retarda o esvaziamento gástrico
 
 colesterol sérico e o LDL colesterol.
 Proteção contra Câncer intestinal
 FIBRAS INSOLÚVEIS: 
ligninas, celuloses e hemiceluloses. 
 verduras, farelo de trigo, cereais integrais, sementes linhaça, chia 
 bolo fecal
 constipação
 riscos de hemorroidas e diverticulite
Por serem estruturas grandes, necessitam ser quebradas em partes menores para que sejam absorvidas pelo organismo. 
A absorção dos carboidratos pelas células do intestino delgado é realizada após hidrólise dos dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos em seus componentes monossacarídeos. 
As quebras ocorrem sequencialmente em diferentes segmentos do trato gastrointestinal por reações enzimáticas
Digestão e absorção dos carboidratos
As proteínas são as macromoléculas orgânicas mais abundantes das células, fundamentais para a estrutura e função celular. Elas são encontradas em todos os tipos de células
Proteínas
Fornecimento de energia;
Estruturação da célula;
Catalisador de funções biológicas, na forma de enzimas;
Regulação de processo metabólicos;
Transporte de substâncias;
Construção e reparação dos tecidos e músculos;
Defesa do organismo, na forma de anticorpos;
Produção de hormônios e neurotransmissores.
Quanto a função
Aminoácidos
Todas as proteínas são formadas por um conjunto de 20 aminoácidos, arranjados em sequências específicas variadas.
São classificadas em essenciais e não essenciais
Aminoácidos essenciais
- Não são sintetizados pelo organismo
-Triptofano, leucina, metionina, isoleucina, valina, lisina, treonina, fenilalanina, (histidina)
) Aminoácidos não-essenciais
 – São sintetizados pelo organismo
 – Alanina, asparagina, aspartato, glutamato, glicina,
 hidroxiprolina, prolina, serina, arginina, glutamina, cisteína, tirosina
Juntamente com os glicídios e os lipídeos, as proteínas constituem a alimentaçãobásica dos animais. 
 São fundamentais na estrutura, funcionamento e reprodução de todas as células vivas.
As proteínas podem ser classificadas segundo a sua qualidade: completas ou incompletas.
 Completas ou de Alto Valor Biológico (PAVB):
 - origem animal e derivados 
 - Possuem todos os aa
 Exemplos: ovos, carnes, leite 
proteínas incompletas ou Proteínas de Baixo Valor Biológico (PBVB):
são de origem vegetal.
Contém aa em quantidades insuficientes
 Exemplos: leguminosas (feijões), soja, milho
Bom prato brasileiro
Feijão: rico em lisina + Arroz: rico em metionina
Lipídios
Os lipídios são responsáveis pelo armazenamento de energia (segunda fonte energética)
 Vitaminas
 A D E K
Isolante térmico
Transporte Vitaminas
Membrana das células
Gorduras saturadas 
Gorduras insaturadas 
Gorduras Trans
BENEFÍCIOS
Melhora a consistência e o sabor dos alimentos,
Aumenta vida de prateleira 
MAS NÃO HÁ BENEFÍCIOS PARA O CORPO.
MALEFÍCIOS
Aumenta o colesterol ruim (LDL).
Remove o colesterol bom (HDL).
"Segundo a Anvisa, no caso da gordura trans, um alimento só pode ser considerado 'zero trans' quando contiver quantidade menor ou igual a 0,2 gramas para cada 100 gramas de gorduras totais desse nutriente" 
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Micronutrientes – vitaminas e minerais
São moléculas orgânicas e inorgânicas que participam em grande variedade de processos no organismo.
Não podem ser sintetizadas pelas células e, portanto, devem ser fornecidas pela dieta.
Não produzem energia ou contribuem para a massa corporal
 Reguladoras das reações metabólicas
 Processos de síntese óssea e tecidual
Vitamina D  única sintetizada no corpo
Classificação : Lipossolúveis ou Hidrossolúveis 
 - São vitaminas solúveis em lipídeos e insolúveis em água 
São absorvidas junto com as gorduras da dieta 
São armazenados no fígado, tecido adiposo e muscular 
 - Em excesso, podem causar toxicidade
Lipossolúveis
vitamina A 
fornece o pigmento fotossensível do olho dos vertebrados e é um regulador de expressão gênica durante o crescimento das células epiteliais.
Fontes de origem animal: Fígado, Gema de ovo, Leite integral, Produtos lácteos 
(manteiga, creme de leite e queijo),
 Leite materno* 
Óleo de fígado de peixe (bacalhau)
Fontes de origem Vegetal: Óleo de dendê e buriti, Frutas e hortaliças amarelo-alaranjadas (cenoura, moranga, manga, mamão), Hortaliças verde-escuras (mostarda, couve, agrião e almeirão).
Deficiência de vitamina A: 
Principal causa de cegueira prevenível na infância
 Contribui para o aumento das mortes e doenças infecciosas devido a maior susceptibilidade a infecções 
 Anemia
A vitamina D é precursora de um hormônio que regula o metabolismo do cálcio;
 
Se apresenta de duas formas: ergocalciferol (vitamina D2) ou colecalciferol (vitamina D3), encontrada em plantas e alguns peixes, ou sintetizada na pele através da luz solar, respectivamente. 
 Maior absorção ocorre no intestino delgado  cerca de 80%.
 Função
- Essencial ao crescimento e desenvolvimento geral, 
- Importante para formação de ossos e dentes. 
- Necessária para prevenir e curar o raquitismo. 
- Atualmente, sua deficiência é vista como um problema de saúde pública em todo o mundo
Fontes alimentares
Ovos, leite, óleos de peixe e alguns peixes como bacalhau, atum e sardinha. 
Vitamina E
Absorção depende:
- ingestão de lipídeos
- disponibilidade de sais biliares
enzimas pancreáticas
Armazenamento e excreção
Diferentemente das outras vitaminas lipossolúveis a vitamina E não é acumulada no fígado em níveis tóxicos.
 Principal via de excreção: fecal
Funções:
proteção das membranas celulares contra destruição oxidativa
Fontes alimentares:
Óleos vegetais (principalmente com ácidos graxos poli-insaturados)
 Germe do trigo 
 Amêndoas e avelãs 
Manteiga
Fígado 
Ovos 
Vitamina K 
FUNÇÕES:
É essencial no processo de coagulação sanguínea.
 Por isso é conhecida como vitamina anti-hemorrágica.
DEFICIÊNCIA: aumento do tempo de coagulação
Principais fontes: vegetais
- folhosos verdes escuros
- (brócolis, espinafre, couve e
- repolho, alface...)
- Óleos vegetais (varia muito) e manteigas
Classificação : Lipossolúveis ou Hidrossolúveis 
 - São vitaminas solúveis em lipídeos e insolúveis em água 
Complexo B (Tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantotênico (B5), piridoxina (B6), ácido fólico (B9), cianocobalamina (B12), biotina (B7), ácido ascórbico ou Vitamina C.
-
Hidrossolúveis
Absorvidas no intestino delgado
Absorção regulada por outras vitaminas e proteínas transportadoras
São absorvidas junto com as gorduras da dieta 
São armazenados no fígado, tecido adiposo e muscular 
Em excesso, podem causar toxicidade
Transporte do intestino delgado através do sangue
Normalmente não são armazenadas
O rim elimina todo o excesso
São encontradas nos mesmos alimentos, razão pela qual durante muito tempo se pensou ser uma só.
 A deficiência de ingestão de uma das vitaminas do complexo B pode alterar a utilização das demais atuam como coenzimas em diferentes processos metabólicos
Fadiga Irritabilidade Anemia Lesões na pele
Minerais
Macro minerais: cálcio, fósforo, sódio, magnésio, potássio, cloro e enxofre;
Micro minerais: ferro, zinco, manganês, selênio, molibdênio, boro, cromo, cobre, iodo flúor, vanádio, silício, estanho e níquel.
Parte integrante dos hormônios, enzimas e vitaminas;
Importantes na formação de tecidos;
Atuam no funcionamento das glândulas e músculos;
Participam da regulação do ritmo cardíaco e respiratório e da comunicação neural;
Participam na digestão e absorção dos alimentos
Suas funções
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	MINERAL	FUNÇÃO	FONTE
	Cálcio	formação de ossos, dentes e oxigenação dos tecidos; atividade enzimática; coagulação sanguínea.	lácteos; Tofu; Couve; Sardinha; acelga; Gergelim;
	Fósforo	Formação dos ossos e dentes; Metabolismo energético (ATP); Essencial para os sistemas nervoso e muscular.	Carnes; aves; Peixes; Ovos Leite e derivados; Legumes; Cereais; Grãos.
	Magnésio	+ de 300 reações enzimáticas: produção de energia, formação proteínas, replicação celular, contração muscular;	Leguminosas; Sementes; Nozes; Cereais integrais; Tofu; Vegetais de folhas escuras.
	Potássio	regulariza os batimentos cardíacos e o sistema muscular; Condução nervosa; Produção de energia; Equilíbrio hídrico; 	Frutas e verduras.
	Sódio	Equilíbrio hídrico; equilíbrio da pressão sanguínea; contração muscular, inclusive a do coração.	Sal de cozinha; Leite; ovos; Carnes em geral.
	Zinco	+ 200 enzimas; síntese e degradação dos CHO, proteínas e ácidos nucleicos; crescimento celular, maturação sexual; sistema imunológico;	Carnes; Fígado Ovos; Mariscos; Cereais.
	Selênio	Antioxidante; conversão do T4 em T3;Proteção contra xenobióticos; resistência do sistema imunológico;	Castanha-do-brasil; Cereais;
 Cogumelo; Leveduras; 
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Regulação metabólica
Os carboidratos, gordura e proteínas são as fontes energéticas utilizadas nessas reações.
 Estes compostos seguem rotas metabólicas diferentes, que têm como finalidade produzir compostos finais específicos e essenciais para a vida
Metabolismo é o conjunto das reações químicas que ocorrem num organismo vivo com o fim de promover a satisfação de necessidades estruturais e energéticas.
No processo de digestão, os alimentos são quebrados em moléculas menores e absorvidos, indo para a corrente sanguínea. 
A partir desta, são deslocados para vários tecidos e, nas células são oxidados, produzindo, assim, energia. 
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O excesso desses substratos, quando não utilizados, pode ser armazenado nas mais diversas formas pelo organismo.
 Os carboidratos, podem ser armazenados na forma de glicogênio no fígado e serem utilizados quando o organismo não consumir uma quantidade dessasubstância suficiente para a produção de energia.
O excesso desses substratos, quando não utilizados, pode ser armazenado nas mais diversas formas pelo organismo. 
Os carboidratos, por exemplo, podem ser armazenados na forma de glicogênio no fígado e serem utilizados quando o organismo não consumir uma quantidade dessa substância suficiente para a produção de energia.
 
Além de fornecer energia, os alimentos fornecem os precursores para a síntese de biomoléculas, como os aminoácidos essenciais.
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 Possuem quatro funções específicas:
obter energia química pela degradação de nutrientes ricos em energia;
2. converter as moléculas dos nutrientes em unidades fundamentais precursoras das macromoléculas celulares
3. reunir e organizar estas unidades fundamentais em proteínas, ácidos nucléicos e outros componentes celulares;
4. sintetizar e degradar biomoléculas necessárias às funções especializadas das células.
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O metabolismo pode ser dividido em: catabolismo e anabolismo.
O catabolismo é a fase degradativa do metabolismo, é um conjunto de reações enzimáticas de degradação, em que compostos orgânicos de alto peso molecular são convertidos em moléculas mais simples.
Neste processo, ocorre liberação de energia, sendo uma parte conservada em moléculas de alta energia (ATP) e a outra dissipada na forma de calor.
Exemplo: Quebra da glicose e de proteínas.
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 O anabolismo é uma fase sintetizante do metabolismo.
 É nele que as unidades fundamentais são reunidas para formar as macromoléculas
Componentes das células, como as proteínas, DNA etc...
Neste processo há gasto de energia, que está armazenada na molécula de ATP.
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São doenças multifatoriais que se desenvolvem no decorrer da vida e são de longa duração;
Conhecida como doença crônica;
Origem não infecciosa;
Não há transmissão de uma pessoa para outra;
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Doenças cardiovasculares: HA, IAM, AVC
Diabetes
Neoplasias
Doenças respiratórias
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As DCNT são as principais causas de morte no Brasil – 72%;
As mortes por DCNT ocorrem em populações de baixa e média renda; 
Um terço dessas mortes ocorre em pessoas com idade inferior a 60 anos. 
A maioria dos óbitos por DCNT são atribuíveis às doenças do aparelho circulatório (DAC), ao câncer, à diabetes e às doenças respiratórias crônicas;
 
As principais causas dessas doenças incluem fatores de risco modificáveis.
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Fatores não modificáveis:
Genética
Idade
Etnia
Fatores de Risco
Apesar de ter caído mais da metade nos últimos 30 anos, 17% ainda são fumantes
70% dos brasileiros não consomem frutas e hortaliças;
Indivíduos que consomem álcool frequentemente aumentou 24%
85% não praticam nenhuma atividade física
 Fatores não modificáveis
 De 1970 a 2000: Redução na compra de alimentos tradicionais básicos, como arroz, feijão e hortaliças;
 Aumento significativo de alimentos industrializados com números elevados de gorduras saturadas, sódio e açúcares.
Mudança da população pobre: de pouco acesso a comida para obesidade;
 Prevalência de 50% de excesso de peso na população adulta brasileira;
Consequências: Diabetes melittus, doenças cardiovasculares, alguns tipos de cânceres, hipertensão... 
Alimentação Inadequada
 Contribui para várias doenças crônicas: câncer, doenças pulmonares e cardiovasculares;
 Maior causa de morte evitável com maior crescimento.
 É a principal causa de enfermidades responsáveis pela carga mundial de doenças (63% dos óbitos por DCNT);
 Fumantes passivos sofrem os mesmos danos à saúde;
 85% das mortes por doença pulmonar crônica (bronquite e enfisema);
O hábito de fumar aumenta o risco de morte prematura e as limitações físicas por doença coronariana, hipertensão arterial, acidente vascular encefálico, bronquite, enfisema e câncer;
 No brasil, um terço da população adulta fuma e o número anual estimado de óbitos relacionados ao tabagismo é de 200 mil;
Tabagismo
 A mortalidade causada por transtornos mentais e comportamentais por uso de álcool subiu 21% em onze anos (1996 a 2007);
No Brasil, o consumo nocivo de álcool também é associado às mortes por causas violentas e aos acidentes de trânsito;
Alcoolismo
 Manter uma alimentação saudável e variada, rica em frutas, vegetais e cereais
Prevenção
Reduzir o consumo de industrializados, açúcar e sódio
Reduzir o consumo regular de bebidas adoçadas 
Reduzir o consumo abusivo de bebidas alcoólicas 
Reduzir a prevalência de tabagismo
https://www.youtube.com/watch?v=w29S68gnqvQ
Daqui a pouco a parte dois
Hora do almoço 
Parte 2 – Saúde e Higiene
 Microrganismos patogênicos
Os microrganismos são seres unicelulares, que possuem dimensões microscópicas;
Podem ser encontrados em diversas formas e tamanhos;
bactérias, fungos (leveduras e bolores), protozoários, vírus e outros.
 Virus
São os menores microrganismos que existem;
São responsáveis por doenças comuns: gripe e outras mais graves: aids, poliomielite;
Existem muitos vírus envolvidos em surtos de origem alimentar: norovírus e o da Hepatite A;
No Brasil, no período de 2009 e 2018, alguns vírus como Norovírus, Rotavírus e Vírus da Hepatite A, estiveram entre os dez principais agentes envolvidos em DTA.
 Bactérias
São organismos unicelulares simples sem núcleo;
Algumas são benéficas (habitam nosso corpo) e outras são Patogênicas: causadoras de doenças como, cólera, tuberculose, difteria, pneumonia, DTA, DST
 Fungos
Possuem núcleos e formam filamentos emaranhados;
Também podem causar doenças;
mais importantes para alimentos são os bolores e leveduras que podem causar putrefação;
Os fungos também são muito usados na produção de alimentos (queijo, pão, vinho, cerveja, etc.)
 
 DTA
Doenças transmitida por Alimentos 
 Bactérias
De acordo com a OMS cerca de 85% das doenças conhecidas são de origem hídrica ou alimentar;
São causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas, em quantidades que afetam a saúde do indivíduo;
São bactérias e toxinas, vírus e parasitas
Via Fecal-oral.
Todos os alimentos (origem animal ou vegetal) podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de microrganismos
 Alimentos crus representam maior risco. 
 Manipulação + práticas de processamento inadequados = permitem sobrevivência de microrganismos patogênicos 
 Contaminação
Relação ao ambiente
Próprias do alimento
 Em decorrência da infecção do hospedeiro; - Alimento (carne) contendo formas infectantes do agente. 
Ex: Toxoplasmose, Sarcocistose e Teníase.
 
- Todos os alimentos (origem animal ou vegetal) podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de microrganismos
 Contaminação extrínseca
Exposição do alimento e da água ao ambiente contaminado (microrganismos patogênicos ou substâncias tóxicas); 
Manipulação inadequada do alimento; 
Doenças de transmissão fecal-oral. Ex: Salmonelose, Shigelose, Diarreia do viajante, Febre tifoide, Cólera...
As DTAs podem se manifestar das seguintes formas:
– infecções: são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde.
 
Exemplo: Salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose;
 
AGENTES INFECCIOSOS: vírus, bactérias e parasitas
 
Infecção do sistema gastrointestinal: Gastroenterite
Podem ser por: 
 bactérias: Escherichia coli; Salmonellae Shigella... 
 vírus: Hepatite A ;
 parasitária: Giardia intestinalis, Cryptosporidium spp, Toxoplasma gondii. 
 Bactérias
 As infecções causadas pelas bactérias do gênero Salmonella são consideradas as mais importantes causas de DTAs. 
Carne de galinha e ovos crus; 
Carne de suínos e bovinos. 
• Vive no trato gastrointestinal de animais (aves, mamíferos e répteis) - - infecta o homem quando existe contaminação de alimentos ou água com fezes de animais. 
 intoxicações alimentares
Ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias (Staphylococcus aureus) e fungos. 
botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos;
Sintomas: náuseas, vômitos, dores de cabeça, geralmente não apresenta febre;
Período curto de incubação 2 a 6 horas
 Sintomas gerais das DTAs
Os sintomas das DTAs variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrada no alimento e a quantidade do alimento ingerido. 
Os sintomas mais comuns das DTAs são: 
vômitos e diarreias, 
dores abdominais, 
dor de cabeça, febre, 
alteração da visão, olhos inchados,
 dentre outros.
 Dá para prevenir?
Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas devem ser adotadas como as boas práticas de higiene na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, as unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios, visando à melhoria das condições sanitárias dos alimentos.
Contaminação pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia de produção.
 Produção, transporte, processamento industrial, estocagem e embalagem.
 Doenças transmitidas pela água
Esquistossomose
Leptospirose
Cólera
Amebíase
Ascaridiase
Escherichia coli
Esquistossomose (barriga d’agua)
Gênero Schistosoma, agentes causadores da infecção transmissão ocorre por meio da penetração ativa da larva cercária na pele de pessoas que entram em contato com água contaminada.
 Causam aumento do volume abdominal, diarreia e sangue nas fezes.
 Doenças transmitidas pela água
Leptospirose
bactérias do gênero Leptospira
Transmissão: Esgoto a céu aberto, enchentes, falta de água encanada
Sintomas: febre, dor de cabeça e dores pelo corpo, podendo evoluir para sérias complicações no fígado e nos rins.
 Doenças transmitidas pela água
Cólera
Bactéria Vibrio cholerae é o agente causador.
 
Transmissão: ingestão de água e comida contaminadas
Sintomas: diarreia aquosa que podem levar a pessoa a perigosos quadros de desidratação.
 Doenças transmitidas pela água
Amebíase
protozoário Entamoeba histolytica
Transmissão: ingestão de água e alimentos contaminados; 
Sintomas: dores abdominais acompanhadas de diarreia com sangue e muco.
 Doenças transmitidas pela água
 Ascaridíase
Ascaris lumbricóides;
Transmissão: ingestão de água e alimentos contaminados com ovos do parasita;
 Sintomas: cólicas, diarreia, vômito e presença dos vermes nas fezes.
 Doenças transmitidas pela água
Ascaridíase
Ascaris lumbricóides.
Transmissão: ingestão de água e alimentos contaminados com ovos do parasita
 Sintomas: cólicas, diarreia, vômito e presença dos vermes nas fezes.
 Doenças transmitidas pela água
 Hepatite A
vírus causador da enfermidade VHA
Transmissão: ingestão de água e alimentos contaminados com fezes de pessoas infectadas. 
Sintomas: pode manifestar sintomas ou não.
 Apenas uma pequena parcela de doentes apresenta febre, dores musculares, vômito, icterícia, fezes amareladas e urina escura. 
 Doenças transmitidas pela água
 Escherichia coli
Esse micro-organismo costuma viver de forma harmoniosa no intestino de animais
No entanto, bactérias sofrem mutações genéticas facilmente, o que pode resultar no aparecimento de grupos de E. coli, prejudiciais para a nossa saúde.
Água e alimentos contaminados com bactérias desses grupos específicos pode causar dores abdominais e de cabeça, febre, vômito, calafrios e diarreia aguda.
Toxoplasmose
Protozoário Toxoplasma gongii
transmitida por meio da ingestão de água e alimentos contaminados por fezes de animais portadores do micro-organismo ou pelo consumo de alimentos mal lavados.
Sintomas: febre, cansaço, dores de cabeça e no corpo, além dos linfonodos levemente inflamados.
 Cuidados com a água
Evitar doenças transmitidas pela água;
Proteger açude e poços utilizados para abastecimento;
Tratar a água para eliminar micróbios e outras impurezas;
Ferver e filtrar a água;
Não lavar os alimentos que serão consumidos crús com água que não foi tratada.
Lavar sempre as mãos com água e sabão:
 Antes de manipular alimentos;
 Antes das refeições; 
 Após utilizar o banheiro. 
 Evitar alimentos de procedência duvidosa.
 Evitar consumir alimentos de vendedores ambulantes;
 Preferir o consumo de água mineral e, se não for possível, beber: água filtrada, fervida ou desinfetada; 
 Prevenção
Bebidas feitas com água fervida (café e chá);
 
Evitar o consumo de água de origem desconhecida;
 Consumir alimentos cozidos ou fervidos, preparados na hora;
 Evitar o consumo de carnes cruas ou mal passadas, bem como peixes e frutos do mar;
 Recomendações em SAN
Lavar as mãos regularmente, principalmente antes das refeições e depois de usar o banheiro.
Selecionar alimentos frescos e de boa aparência, higienizar, desinfectar antes de consumir
Para desinfecção dos alimentos crús (frutas e verduras): 
 3.1 Preparar solução de hipoclorito a 2,5% ou 1 colher de sopa para cada litro de água.
 3.2 Deixar os alimentos mergulhados por 10 minutos nesta solução
4. Evitar contato entre alimentos crús e cozidos
5. proteger os alimentos e as áreas da cozinha contra insetos, animais de estimação e outros animais (guardar os alimentos em recipientes fechados)
MEDIDAS PROFILÁTICAS PARA O USO DE ÁGUA TRATADA
 Água Potável
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), os métodos caseiros são tão eficazes quanto os industriais, desde que bem realizados, além de servirem para prevenir doenças como hepatite B, cólera e tantas outras.
 Água Potável
A ÁGUA PRÓPRIA PARA CONSUMO DEVER SER SEM CHEIRO, SEM GOSTO E SEM COR.
CASO PERCEBA ALGUMA ALTERAÇÃO, NÃO UTILIZE!!!
 Água Potável
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
 Boas práticas agrícolas
 Vantagens
 Dimensão Humana
Bem estar da população rural;
 Melhores condições de trabalho e moradia ao agricultor, ao trabalhador rural e à sua família;
Melhor saúde e qualidade de vida do agricultor, do trabalhador rural e de sua família;
 Maior acesso da população ao alimento sadio e com qualidade;
 Segurança alimentar e nutricional da população urbana e rural.
 Vantagens
 Dimensão Ambiental
Contribuição para sustentabilidade ambiental;
Propriedade limpa e organizada;
Uso de recursos naturais (água e solo) de forma adequada;
Agua, solo e produtos agrícolas sem contaminação química e biológica;
Proteção aos animais (fauna) e a vegetação (flora) da localidade;
 Proteção e manutenção de áreas protegidas por lei.
 Vantagens
Dimensão Econômica
Controle da propriedade;
 Acesso a novos mercados;
Maior produtividade e lucratividade;
Agregação de valor aos produtos agrícolas
Cuidados na colheita
Evite fazer o amarrio de maços no campo;
Evite jogar o produto após cortado no chão; 
Utilize o carrinho ou outro equipamento;
- Transporte os produtos do campo ao galpão em carrinho higienizados;
Lavagem das caixas de colheita;
Uso de paletes;
Uso de água tratada para higienização de hortaliças
Pós-colheita
- Deve ter 3 tanques de lavagem
1º tanque (imersão): primeira lavagem (por imersão) dosprodutos comercializados com raiz.
2º tanque: para realizar a primeira lavagem nas hortaliças folhosas de corte aéreo alto e de corte rente ao chão e a segunda lavagem dos produtos com raiz.
3º tanque: onde é realizada a sanitização.
Bancada para escorrimento
possibilite o escorrimento do excesso de líquido que vem com o produto após a sanitização
 
 Transporte
Qualidade do produto é de responsabilidade do produtor até a entrega ao distribuidor, restaurante ou cozinha industrial;
Os veículos a serem utilizados no transporte devem ser apropriados a cada situação, seja no transporte interno ou no serviço de entregas;
Grandes perdas ocorrem dentro da propriedade durante os serviços internos de manejo e principalmente durante o transporte