Tecnologia dos Alimentos -Avaliação On-Line 4 (AOL 4)

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1. Pergunta 11/1
Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto
preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto
preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto
preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de
compotas, pode-se afirmar que:
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a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
Resposta correta
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
Pergunta 21/1
Leia o excerto a seguir:
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante desenvolvido no
Brasil. Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta previamente preparada,
acondicionada em recipientes adequados.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as
afirmativas a seguir.
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas.
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas.
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes.
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas por litro
até 2334 gramas/litro.
Está correto apenas o que se afirma em:
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III e IV.
I e IV.
Resposta correta
II e III.
I e II.
I e III.
Pergunta 31/1
Leia o excerto a seguir:
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e
perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente
empregados para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das mais
importantes atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo:
Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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V, V, F, F.
F, V, F, V.
Resposta correta
V, V, F, V.
F, V, V, V.
V, F, F, V.
Pergunta 41/1
Leia o excerto a seguir:
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem
conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos,
principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e exportador de
laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, no nicho dos
integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de validade.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal
do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>.
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
Acesso em: 12 ago. 2020.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da
laranja, pode-se afirmar que:
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a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta.
a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa.
Resposta correta
a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa.
a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta.
a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo.
Pergunta 51/1
Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de
alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que esclarecem e
explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos equipamentos e utensílios,
limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a
seguir sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de
sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
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I e II.
II e IV.
Resposta correta
III e IV.
I e IV.
II e III.
Pergunta 61/1
Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para quantificar a
massa de fruta recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa de cada carga para
que realizem as análises de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez, bem como identificação de lote e
variedade. Essas análises são fundamentais para selecionar a ordem dos lotes que serão
processados. Após a análise, as laranjas são descarregadas sobre esteiras transportadoras que
as direcionam para o armazenamento.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal
do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>.
Acesso em: 12 ago. 2020.
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o texto
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
apresentado e o tema estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a seguir:
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima.
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem.
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja.
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta
II e III.
I, II e IV.
II e IV.
I e II.
Resposta correta
II, III e IV.
Pergunta 71/1
Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária
pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos,
embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos
e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo:
Manole, 2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a
RDC 91:
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de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
Resposta correta
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
trata de alimentos dispensadosda obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de
outras leis.
Pergunta 81/1
Leia o excerto a seguir:
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos
industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder
aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do
produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor
característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes
formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018,
p. 618.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba,
pode-se afirmar que:
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quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua
consistência.
o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix,
aumentando até 70.
Resposta correta
o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix
aumentando até 80.
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para
conservar.
o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de
polpa e 30% de açúcar.
Pergunta 91/1
Leia o excerto a seguir:
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e
contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza
química, por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes ou pela acidez natural do próprio
alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é iminente e uma matéria-prima de
elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo:
Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca
térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta
V, F, F, V.
V, V, F, V.
F, V, F, V.
V, F, F, F.
Resposta correta
V, V, F, F.
Pergunta 101/1
Leia o trecho e observe a tabela a seguir:
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos,
entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo
quanto o vinho e era elaborado por gregos.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros.
Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107.
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar
que:
Ocultar opções de resposta
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda.
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo.
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo.
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares.
Resposta correta
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total.
2.