AOL 4 - Tecnologia dos alimentos

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1. Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
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1. 
a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
Resposta correta
2. 
a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
3. 
a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
4. 
a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
5. 
a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
2. Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava L.), sendo a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional […]. Constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de clima.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Recipientes de vidro são recomendados para doce de goiaba em massa.
II. ( ) Após abertos, é obrigatório manter os doces de goiaba refrigerados.
III. ( ) Embalagens de plástico são ideias para doce de goiaba em barra.
IV. ( ) Antes de ser embalada, o doce de goiaba deve ser refrigerado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, F, V, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
V, F, V, V.
Resposta correta
4. 
F, V, F, V.
5. 
V, V, F, V.
3. Pergunta 3
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Leia o excerto a seguir:
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, F, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
F, V, V, V.
4. 
F, V, F, V.
Resposta correta
5. 
V, V, F, V.
4. Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
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1. 
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.
2. 
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
3. 
de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
4. 
impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
Resposta correta
5. 
trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
5. Pergunta 5
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Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que esclarecem e explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a seguir sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
III e IV.
2. 
II e III.
3. 
I e IV.
4. 
I e II.
5. 
II e IV.
Resposta correta
6. Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“As matérias-primas usadas na fabricação da geleia foram polpa de acerola, suco integral de acerola, açúcar comercial (cristal) e pectina comercial de alta metoxilação (ATM) tipo 8105, cedida pela Braspectina S.A. A pectina em pó foi dispersa em cinco partes de açúcar antes de ser adicionada à polpa ou ao suco de acerola quente a uma temperatura entre 71 e 77 °C.”
Fonte: CAETANO, P. Característica físico-química e sensorial de geleia. elaborada com polpa e suco de acerola. Brasília, DF: Brazilian Journal, 2012. p. 192.
Considerando o conteúdo estudado sobre geleia e o excerto apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Utiliza-se ácido cítrico para conservar a geleia.
Porque:
II. O ácido cítrico previne a oxidação.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
7. Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de pomares de macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, utilizando cultivares com maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção mais baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são aquelas que possuem teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de maçãs para consumo in natura podem originar bons sucos.”
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e fuji: características analíticas. Campinas. Disponível em: <https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754.
Com base no texto citado e noconteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar que:
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1. 
a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix de sólidos.
2. 
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em ácido acético para cada 100 gramas.
3. 
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para cada 100 gramas.
4. 
na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do tipo cítrico.
Resposta correta
5. 
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para cada 100 gramas.
8. Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens utilizadas para conservar ou transportar os alimentos. Elas devem ser resistentes, não modificar as características dos alimentos e têm de permitir sua conservação adequada pelo tempo especificado para o produto. Nas linhas de embalagem industrial é importante que sejam observados os mesmos rigores aplicados às linhas de produção.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre novas tendências, pode-se afirmar que:
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1. 
embalagens ativas foram atualmente substituídas por embalagens mais passivas.
2. 
as embalagens compõem o produto no sentido de ocupar mais espaço de venda.
3. 
a logística reversa facilitou o tratamento de embalagens nos mercados e nas lojas.
4. 
as embalagens rústicas cederam espaço para embalagens mais tecnológicas e modernas.
5. 
as embalagens agora são feitas com mais tecnologia e tendem a ser mais sustentáveis.
Resposta correta
9. Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe confere um aroma distinto e uma importante característica na formulação e processamento de produtos que o utilizam. Os açucares são o segundo mais constituinte do suco de maracujá.
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as afirmativas a seguir.
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1. 
Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações.
Resposta correta
2. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar.
3. 
Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação.
4. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez.
5. 
O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho e observe a tabela a seguir:
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo quanto o vinho e era elaborado por gregos.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107.
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar que:
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1. 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares.
Resposta correta
2. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda.
3. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo.
4. 
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo.
5. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total