TIS 1 - MICROBIOLOGIA 2022 1

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NOME: JÉSSICA MACEDO RAFAEL DE ARRUDA 
MATRÍCULA: 17211020029 
POLO: BOM JESUS DO ITABAPOANA 
 
TIS 1 - MICROBIOLOGIA 
RESUMO 
O presente texto traz informações sobre o processo de preparação do fermento natural, bem 
como discute o processo da manutenção da qualidade do mesmo. A partir desse texto vamos 
discute os benefícios da fermentação natural e apresentar quais são os microbiotas mais 
presentes na fermentação. Sabemos que a fermentação natural conta como participação a 
ação de bactérias láticas e as mais presentes são as bactérias do tipo Lactobacillus, destas 
mais de 50 espécies já foram identificadas. Além disso, o consórcio microbiano conta com a 
participação de leveduras. APLEVICZ (2013) relata que a maior parte delas são representadas 
pelo gênero Saccharomyces e Candida, das quais mais de 25 espécies foram observadas. O 
consócio microbiano tem uma preferência de temperatura, as bactérias láticas preferem 
trabalhar em torno dos 30 a 35ºC e as leveduras em torno de 25 a 28º, desta forma a 
temperatura ambiente é a mais adequada para o preparo do fermento natural. Além da 
temperatura, o processo de fermentação conta com o tempo, o pH e o perfil microbiano 
presente no processo. 
 
1 INTRODUÇÃO 
A fermentação natural é uma técnica antiga usada para o preparo de vários alimentos e 
bebidas, dentre eles podemos destacar a produção de pães, queijos, fabricação de vinhos e 
cervejas. Antes de 1857, quando Louis Pasteur começou seus estudos sobre a fermentação e 
assim criando o fermento biológico em anos posteriores, a técnica de fermentação natural era a 
única a ser utilizada pelos povos para a produção de pães. O fermento natural, também 
conhecido como Levain, tem a habilidade de fermentar carboidratos em diversas formas. Há 
técnicas utilizadas pela ação da farinha, da uva, da cana de açúcar, da maçã e muitas outras 
formas. 
Este trabalho abordará a produção de pães feito através da ação da fermentação natural que 
tem como principais componentes da microbiota a ação das bactérias Lactobacillus e leveduras 
do gênero Saccharomyces e Candida. A ação das bactérias láticas heterofermentativa geram 
compostos aromáticos, o CO2 por sua vez tem grande importância para a produção do pão, 
pois é ele irá conferir o volume à massa. Já as leveduras tem por função de metabolizar o 
açúcar e produzir CO2 e álcool, esse álcool é o responsável por conferir aquele aroma 
característico quando o forno é aberto. 
 
 O fermento natural consiste em uma mistura fermentada de farinha de cereais 
com água e outros ingredientes. Pode ser realizada a partir de uma 
fermentação espontânea com os microrganismos já existentes no ambiente, 
acarretando o desenvolvimento de uma população heterogênea de bactérias 
láticas e leveduras. [...] As bactérias láticas ocasionam acidificação da massa e 
produzem ácido orgânicos, principalmente o ácido lático. As bactérias láticas 
heterofermentativas são as mais encontradas nos fermentos naturais, que além 
de produzir compostos aromáticos também produzem dióxido de carbono, que 
fornece volume à massa. As leveduras metabolizam os açúcares e produzem 
dióxido de carbono e álcool. Saccharomyces cerevisiae é a levedura mais 
comum usada no preparo dos pães, sendo a mais encontrada nos fermentos 
naturais. (APLEVICZ, 2013, p. 36-37). 
 
2 METODOLOGIA 
2.1 Processo de preparo do fermento natural 
O preparo do fermento natural é simples, porém requer cuidado diário para que a microbiota 
encontre sempre alimento para a sua reprodução e assim permanecendo ativa. O processo 
observado foi o preparo através de farinha de trigo, água e iogurte natural. É possível substituir 
o iogurte pelo suco de uva, pelo suco do abacaxi ou pelo calde de cana e outros. 
A receita conta com 100 gramas de farinha de trigo, 50 mL de água e um pote de 200 gramas 
em média de iogurte natural. O preparo é simples, basta misturar todos os ingredientes até que 
forme uma pasta consistente. Após esse processo, a mistura deverá ficar em temperatura 
ambiente por 24 horas. O preparo deve ser mantido em um pote de plástico com alguns furos 
na tampa, esse processo permitirá que outros microrganismos se juntem ao preparo. Todos os 
dias esse preparo deve ser alimentado com a mesma quantidade de farinha e água. Após esse 
tempo é necessário deixar que ele descanse na geladeira por pelo menos 24 horas. O processo 
de refrescação consiste em retirar uma parte do fermento que estava na geladeira para 
alimentá-lo e assim repetir todo o processo. Ao final, para saber se o fermento está ativo, basta 
fazer o teste de uma colher do preparo, adicione em um copo cheio de água, caso o preparo 
flutue é indício de que o fermento está ativo. 
3 DISCUSSÃO 
3.1 A microbiota constitutiva do fermento natural 
O perfil microbiológico do Levain conta com a participação de centenas de cepas de diferentes 
espécies, dentre eles podemos destacar as leveduras Saccharomyces cerevisiae e Candida 
pelliculosa e as bactérias lácticas, conhecidas como Lactobacillus, conhecidos como 
probióticos. O perfil microbiano é responsável por aumentar ou diminuir a vida útil do alimento, 
ele também pode impedir o crescimento de outros microrganismos indesejáveis e também pode 
conferir ao pão uma estrutura macia e elástica. Eventualmente, é feito análise desse perfil no 
setor agrícola e assim foi possível caracterizá-lo. Além disso, outros microbiotas 
heterofermentativo também foram observadas e descrito por Rocha e Malcata: 
Mais de 400 cepas foram isoladas e a diferenciação taxonômica entre elas foi 
via galerias Biomerieux API (375 das quais foram identificadas com sucesso) 
após triagem bioquímica e morfológica preliminar. Os grupos dominantes foram 
leveduras e bactérias lácticas (LAB). As leveduras mais frequentemente 
isoladas foramSaccharomyces cerevisiae e Candida pelliculosa . As BAL mais 
frequentemente isoladas foram (heterofermentativas) Leuconostoc spp. e 
(homofermentativo) Lactobacillus spp.; L. brevis , L. curvatus e L. lactis ssp. 
lactis foram as espécies dominantes para os gêneros Lactobacillus ; 
Lactococcus lactis ssp. lactis para lactococos; Enterococcus casseliflavus , E. 
durans e E. faecium para enterococos; e Streptococcus constellantus e S. 
equinuspara estreptococos. (ROCHA e MALCATA, 1999). 
 
3.2 Manutenção da qualidade do fermento natural 
Como dito anteriormente, o Levain requer um cuidado diário, desde a alimentação correta da 
cultura até os níveis de pH e temperatura necessárias para a manutenção da qualidade do 
fermento. O Levain que não for utilizado deve ser mantido em refrigeração e a parte que for 
usada deve ser alimentada corretamente e usada em seu devido tempo. 
A prática da conservação em refrigeração permite que a microbiota não tenha um efeito 
excessivo e desnecessário para o uso. O ideal para mantê-lo em refrigeração é uma faixa de 
0ºC à 5ºC e a alimentação deve ser feita diariamente para que os microrganismos não morram. 
Aplevicz relata que a qualidade da farinha utilizada também influencia nos componentes da 
microbiota e no desenvolvimento do fermenta e que além disso o alimento utilizado para nutri 
esses microrganismos, como é o caso do suco de maçã, uva, abacaxi entre muitos outros 
mantêm a qualidade e a duração a longo prazo do Levain: 
 
Fermentos naturais podem durar anos. Padeiros relatam que existem fermentos 
ativos por 10, 20 ou 30 anos. As exigências para se conservar um fermento 
natural dificulta o seu uso" [...] Os fermentos podem ser iniciados a partir de 
uma fermentação com frutas, como maçã ou uva. A batata é o substrato mais 
comumente usado, devido ser uma fonte rica em açúcares fermentáveis, porém 
produz pães não aromáticos. [...] O tipo da farinha influencia o desenvolvimento 
do fermento. As farinhas com os maiores teores de cinzas são as ideais, pois é 
na casca dos cereais que se encontram as maiores quantidade de 
micro-organismos. (APLEVICZ, 2013, p. 37). 
 
Alémdisso, antes de ser utilizado, ao retirar da refrigeração é necessário ativar a colônia, pois 
quando colocamos sob refrigeração estamos inativando os microrganismos. Para que seja 
capaz de realizar a fermentação, é necessário alimentar e hidratar a colônia e aguardar um 
tempo em temperatura ambiente até formar as bolhas de ar, que na verdade é a produção de 
CO2 pela microbiota. 
 
 
3.3 Reações químicas presente no processo da fermentação 
Quando a molécula de glicose entra na célula sofre uma série de reações até chegar à 
molécula de ácido pirúvico, ou também conhecida como piruvato. Essa molécula tem dois 
caminhos a percorrer, em organismos aeróbicos caso haja a presença de oxigênio, o piruvato 
será encaminhado para a respiração celular, na falta de oxigênio, o piruvato é encaminhado 
para a fermentação. Em organismos anaeróbicos, como é o caso das leveduras e das 
bactérias, a molécula de piruvato é diretamente encaminhada para a fermentação. 
É importante ressaltar que a microbiota que compõe o Levain pode ser do tipo lática ou 
alcoólica, pois é uma colônia muito diversificada. Além disso, há microrganismos que são 
heterofermentativo, esses por sua vez tem a função de utilizar o ácido lático e a glicose como 
substrato para produção de ácido acético e propiônico, os principais produtos dessa 
fermentação são a molécula de dióxido de carbono (CO2) e o álcool etílico. Além disso, há a 
presença de bactérias homoláticas, fazem a fermentação láctica e tem como principal produto 
da reação o ácido lático. Porém o processo de fermentação se dá principalmente devido a 
fermentação alcoólica, pois é através da produção de gases de CO2 que a massa do pão irá 
crescer: 
Inoculantes microbianos usados como aditivos incluem bactérias 
homofermentativas, heterofermentativas, ou a combinação destas. Os 
microrganismos homofermentativos caracterizam-se pela taxa de fermentação 
mais rápida, menor proteólise, maior concentração de ácido lático, menores 
teores de ácidos acético e butírico, menor teor de etanol, e maior recuperação 
de energia e matéria seca. Bactérias heterofermentativas utilizam ácido lático e 
glicose como substrato para produção de ácido acético e propiônico, os quais 
são efetivos no controle de fungos, sob baixo pH. (Zopollatto and Pratti and 
Nussio, 2009) 
A fermentação homolática é importante para a formação do caráter ácido no alimento, 
preservando-o assim contra o ataque de microrganismos que não serão benéficos e também 
disponibilizando o ácido láctico para os microrganismos que fazem a fermentação heterolática. 
Podemos citar alguns exemplos: Todos os membros dos gêneros Pediococcus, Streptococcus, 
Lactococcus, Vagococcus e alguns Lactobacillus. 
A fermentação heterolática confere mais sabor e aroma ao produto, além disso elas são mais 
importantes que as homoláticas, pois é através delas que serão produzidos o dióxido de 
carbono, um produto fundamental para o crescimento do alimento. Podemos citar alguns 
exemplos: Leuconostoc, Oenococcus, Weissela, Carnobacterium, Lactosphaera e 
alguns Lactobacillus. 
Vale ressaltar que a molécula de glicose não será diretamente quebrada pelas leveduras e as 
bactérias na fermentação, primeiro ela passará, como dito anteriormente, pela glicólise, onde 
será convertida a ácido pirúvico. As equações a seguir são um balanço geral da quebra e 
transformação da molécula de glicose. 
A seguir segue as reações balanceadas do processo de fermentação da glicose exercida pelas 
(1) leveduras, pelos (2) lactobacilos homoláticos e (3) lactobacilos heteroláticos, 
respectivamente: 
 
Reação 1 - Fermentação alcoólica/Leveduras: 
1 C6H12O6 ----------> 2 CO2 + 2 C2H6O 
1 glicose ---------> 2 dióxido de carbono + 2 álcool etílico 
Reação 2 - Fermentação homoláticas: 
1 C6H12O6 ----------> 2 C3H6O3 
1 glicose ---------> 2 ácido láctico 
Reação 3 - Fermentação heteroláticas: 
1 C6H12O6 ----------> 1 C3H6O3 + 1 C2H5OH + 1 CO2 
1 glicose ------> 1 ácido láctico + 1 etanol + 1 dióxido de carbono 
 
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
5.1 Material consultado 
 
LIBERTO, Maria Isabel Madeira; CABRAL, Maulori Curie; LINS, Ulysses Garcia Casado. 
Microbiologia. Vol 1. 2. ed. Rio de Janeiro. Fundação CECIERJ, 2010. 
 
APLEVICZ, K.S.; SILVA, T.da; CANEL-LA, M.H.; OGLIARI, P.J.; SANT’ANNA, E. S. Influence 
fermentation time of sourdough through the application of linear regression analysis. 
Sodebrás, v. 8, p.15-18, 2013. 
 
APLEVICZ, K.S. Identificação de bactérias láticas e leveduras em fermento natural obtido 
a partir de uva e sua aplicação em pães. 2013. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos). 
Universidade Federal de Santa Catarina. 
 
APLEVICZ, S. Krischina. Identificação de bactérias láticas e leveduras em fermento natural 
obtido a partir de uva e sua aplicação em pães. Tese para conclusão de curso de 
Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, 
Florianópolis, 2013. 
SANTOS JUNIOR, Arnaldo Marcelino dos. Fermentação natural e sua aplicação em pães. 
CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA. Recife. 2019. 
TIRLONI, Luana; MULLER, Rafael; BERND, Luciana Pereira. Aplicação Tecnológica de 
fermento natural “LEVAIN” em substituição ao processo tradicional de elaboração de 
pães. Centro universitário Univates. Lajeado, Junho de 2017. 
ZOPOLLATTO, Maity; PRATTI, João Luiz; NUSSIO, Luiz Gustavo. Aditivos microbiológicos 
em silagens no Brasil: revisão dos aspectos da ensilagem e do desempenho de animais. 
Universidade Federal de Viçosa. Viçosa - MG. 2009. 
ROCHA, J. Miguel. Sobre o Perfil Microbiológico do Sourdough Tradicional Português. 
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa. Portugal. 1999. 
SANTOS JUNIOR, Arnaldo Marcelino Dos; SALES, Luís Carlos de. Fermentação natural e 
sua aplicação em pães. Centro Universitário brasileiro - UNIBRA. Recife. 2019. 
5.2 Fontes disponibilizada pela disciplina de microbiologia 
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