MICROBIOLOGIA- LEVEDURAS

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
SENAI Joinville Norte I
Técnico em Química
MICROBIOLOGIA
Leveduras
Jheniffer Schelbauer, Júlia Silva, Juliana Brieman e Rafaela Pohlmann
Joinville - SC
2020
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO………………………………………………………………………...03
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA…………………………………………………….. 04
2.1. Fungos………………………………………………………………………….... 04
2.2. Leveduras………………………………………………………………………….06
2.3. Nutrição e Crescimento Celular…………………………………………………07
2.4. Substrato…………………………………………………………………………..10
2.5. Controle de Crescimento………………………………………………………...13
3. MATERIAIS E MÉTODOS…………………………………………………………….14
3.1. Delineamento Experimental……………………………………………………..15
3.2. Procedimento A…………………………………………………………………...15
3.3. Procedimento B…………………………………………………………………...16
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES……………………………………………………..16
5. CONCLUSÃO…………………………………………………………………………...18
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………..18
2
1.INTRODUÇÃO
O começo da relação direta da levedura Saccharomyces cerevisiae com a
humanidade se deu por meio de fermentações espontâneas, sendo que os registros
mais antigos de relatos sobre o processo fermentativo datam de 6000 a.C na região
da Ásia menor, Cáucaso e Mesopotâmia ( SICARD & LEGRAS, 2011).
Os conhecimentos científicos sobre as leveduras acontecem desde a
primeira observação microscópica feita por Antonie van Leeuwenhoek que foi quem
criou o microscópio em 1674. Ele começou a observar bactérias, protozoários e
leveduras que isolava da água da chuva, de lagos, poços, de tecidos da boca,
dentes, saliva, de vinagre etc. Surpreendeu o mundo científico declarando que os
microrganismos que observava eram vivos, por "nadarem" ativamente.Seguido por
Louis Pasteur que em seus estudos contribuiu muito com o avanço da
Microbiologia, pois, se destacava em diversos trabalhos e criava diversas teorias:
Teoria microbiana da fermentação, Pasteur explicou o porquê acontecia a
contaminação por álcool durante o processo de fermentação, ele descobriu a
presença de diversos micróbios, denominados leveduras, que utilizam o açúcar
presente nas frutas e os convertem em álcool na ausência de oxigênio. Já na
presença do oxigênio acontecia o azedamento das bebidas se dá pela presença de
micróbios diferentes, que transformam o álcool em ácido acético, vulgarmente
conhecido como vinagre. Como forma de solucionar este problema que afligia os
comerciantes e produtores de vinhos; Pasteur aqueceu essas bebidas o tempo
suficiente para matar esses micróbios, que ocasionaram o problema e este processo
recebeu o nome de seu criador Pasteurização. (PRETORIUS, 2000).
Após décadas iniciais do século XX, o papel da levedura Saccharomyces
cerevisiae na pesquisa foi validada e a levedura começou a ser utilizada como
organismo eucariótico modelo, por ser segura em sua manipulação, e por ter um
rápido crescimento, ser de fácil armazenamento e prática manipulação genética, e
foi o primeiro organismo eucarioto a ter o genoma completo sequenciado
(CHAMBERS & PRETORIUS, 2010). Podemos relatar que o homem domesticou
micro-organismos fermentadores e começou a utilizar para a produção de bebidas
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alcoólicas e de outros alimentos e assim esses microorganismos se tornaram
especiais para a produção de vinho, de pães ou cerveja.
2.FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1.FUNGOS
Os fungos são importantes nas indústrias químicas, farmacêuticas, de
alimentos e também na agricultura. São microrganismos eucariontes, aclorofilados,
heterotróficos e incorporam componentes orgânicos como fonte de energia. São
aeróbicos em sua maioria, mas alguns são anaeróbios estritos e facultativos. Podem
ser uni ou pluricelulares. Possuem parede celular rígida que pode ser composta de
celulose, glicanas, mananas ou quitina e membrana celular com esteróis presentes.
Seu principal material de reserva é o glicogênio. Os fungos estudados em
microbiologia compreendem as leveduras e os bolores.
Fungos são eucarióticos, isto é, possuem um núcleo típico no interior de
suas células, comparável ao das plantas e animais. Reproduzem-se por via
sexual ou assexual e assim possuem divisões celulares do tipo mitose e
meiose, tendo sempre como produto final os esporos que são órgãos de
reprodução, resistência e disseminação. (CARVALHO, 2010).
Se reproduzem com dois tipos diferentes de reprodução: a reprodução
assexuada e a sexuada. A reprodução assexuada é mais importante para a
multiplicação e dispersão, enquanto a reprodução sexuada tem como principal
função a produção de variabilidade genética da progênie (SANTOS, 2015).
A reprodução assexuada, que não depende da conjugação de material
genético, pode ocorrer de três formas: Fragmentação: que é quando um micélio se
fragmenta formando outros micélios; Brotamento: leveduras como Saccharomyces
cerevisae se reproduzem por esse meio, que é quando os brotos (gêmulas)
normalmente se separam do genitor mas podem permanecer grudadas, formando
uma cadeia de células; Esporulação: fungos terrestres os corpos de frutificação
produzem, por mitose, células abundantes que são espalhadas pelo meio ambiente.
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Cada uma dessas células (um esporo conhecido como conidiósporo), ao cair em um
lugar apropriado para a reprodução, é capaz de gerar sozinha um novo mofo, bolor e
etc. “A reprodução assexuada ocorre pela fragmentação do micélio, brotamento,
cissiparidade ou produção de esporos assexuais” (CARVALHO,2010).
Já a reprodução sexuada, que necessita da união de dois gametas sexuais,
pode ocorrer em três etapas: Plasmogamia: nessa etapa ocorre a fusão do
citoplasma de dois micélios. Como em muitas espécies os núcleos não se fundem
imediatamente, os núcleos haploides permanecem aos pares nas células, esse
micélio é chamado de dicariótico. Com o passar do tempo os núcleos se dividem
sem que haja uma fusão; Cariogamia: essa etapa é a mais longa de todas, pode
demorar horas e talvez anos, é aqui que ocorre a fusão dos núcleos haplóides
formando células diplóides. Na vida de um fungo, apenas o zigoto é diploide;
Meiose: essa etapa é muito importante pois estabelece a forma haplóide e originam
esporos com maior diversidade genética.
A reprodução sexuada depende da meiose, processo que, a partir de uma
célula diplóide, produz células haplóides. Nos fungos, essa forma de reprodução só
acontece sob certas circunstâncias, quando há escassez de alguns nutrientes, por
exemplo, alguns fungos ‘sentem’ que o ambiente deixou de ser propício a seu
crescimento vegetativo e procuram ‘atrair’ um parceiro adequado para cruzar. Para
que haja este cruzamento, o fungo sofre mudanças fisiológicas e desenvolve
estruturas que têm o propósito de realizar a ‘atração’ de um parceiro sexual e
ocorrer a meiose ( FERREIRA, 2005).
Fonte:https://www.youtube.com/watch?v=rIFcb7To9GU
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https://www.youtube.com/watch?v=rIFcb7To9GU
2.2.LEVEDURAS
As leveduras, são fungos pertencentes à classe dos ascomicetos, como
característica possui fungos, onde a produção de esporos ocorre em esporângios
específicos, denominados de ascos. São microrganismos eucariontes, unicelulares,
desenvolvem-se na fermentação alcoólica e possuem enzimas (substâncias que
estimulam processos, fazendo que sejam mais rápidos, mas sem alterá-los) e que
agem transformando o açúcar em álcool e gás carbônico. “As leveduras são
organismos eucarióticos e formam uma das classes mais importantes dos fungos.
Saccharomyces cerevisiae, que são as leveduras mais utilizadas na produção de
etanol, apresentam-se normalmente na forma unicelular” (STECKELBERG, 2001).
As leveduras utilizadas para o experimento realizado eram Saccharomyces
cerevisiae, que são sapróbias, muito usadas na indústria alimentícia para produção
de cervejas e pães. “A espécie Saccharomyces cerevisiae é uma levedura de
grande importância econômica para as áreas de panificação, cervejaria e de
produção de etanol” (CARVALHO et al., 2006).
Sabe-se que existem 600 espécies de lêvedos, que podem ser encontrados
no ar, na água e no solo. Podem ser parasitas ou, em suamaioria, sapróbias, ou
seja, decompositoras de matéria orgânica vegetal ou animal. Em sua composição
possuem membrana celular bem definida, pouco espessa em células jovens, e
rígidas em células adultas. As leveduras não formam filamentos, são imóveis,
quimio-heterotróficos e aeróbios facultativos (metabolismo oxidativo e fermentativo),
se reproduzem de forma rápida e assexuada, que normalmente ocorre por meio de
gemulação ou brotamento, onde formam-se brotos que podem soltar-se da célula
principal ou permanecer grudados formando uma cadeia celular.
Nas leveduras que se reproduzem por brotamento, o protoplasma celular é
coberto por uma fina membrana, que é empurrado para fora da parede
celular na forma de um novo broto, gerando uma célula filha. O broto
aumenta até que é separado por uma constrição na base da célula mãe.
Sob algumas condições, os brotos não se separaram da célula-mãe o que
forma uma cadeia ramificada denominada pseudomicélio. Durante o
processo de brotamento, o núcleo se divide, sendo que um núcleo da célula
filha passa para o broto, e a parte restante para a célula mãe. As leveduras
mais conhecidas que se reproduzem por brotamento são as da espécie
Saccharomyces cerevisiae (GLAZER; NIKAIDO, 1995)
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https://cozinhatecnica.com/2019/05/saccharomyces-cerevisiae/
https://cozinhatecnica.com/2019/05/saccharomyces-cerevisiae/
Nas indústrias, as leveduras são utilizadas para produção do álcool industrial,
bebidas alcoólicas destiladas ou não, utilizadas na panificação, “Cepas desta
espécie são usadas em processos fermentativos para produção de bebidas
alcoólicas” (BORTOLI et al., 2013).
Quanto ao tamanho das células de leveduras é variado, nas células jovens as
células podem ser bem uniformes e em outras extremamente heterogêneas. Estas
diferença pode ser usadas para fazer a diferenciação ou até mesmo a descoberta da
linhagem da mesma espécie. Podem apresentar diversas formas, sendo resultado
da maneira de reprodução vegetativa, condições de cultivo e da idade da cultura. A
unidade de medida das leveduras equivale a 10-3 mm. Muitas leveduras têm de 5 a
30 e um comprimento e de 1 a 5 um de largura (PELCZAR Jr. et al., 2005). Todo o
conhecimento sobre a citologia da levedura foi e vem sendo feito através de
observações diretas ao microscópio óptico, e por técnica de coloração da célula para
elementos específicos, por microscopia eletrônica de transmissão e de varredura.
Sendo possível apurar que as principais estruturas das leveduras são: parede
celular, membrana plasmática, núcleo, mitocôndrias e vacúolos.
Fonte:https://leveduras.wordpre
ss.com/2016/03/05/5-leveduras/
Fonte:https://tribunadoceara.com.br
/noticias/cotidiano-2/fermentação-n
atural-traz-mais-aroma-cor-e-sabor-
a-massas-e-pães-veja-como-funcio
na/
Fonte:https://blog.ifope.com.br/
bebidas-fermentadas/
2.3.NUTRIÇÃO E CRESCIMENTO CELULAR
As leveduras são seres heterotróficos e extrai seus nutrientes do meio
ambiente a sua volta. Através da digestão enzimática externa, convertem as
substâncias de forma que possam ser absorvidas. Se o substrato for completamente
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https://leveduras.wordpress.com/2016/03/05/5-leveduras/
https://leveduras.wordpress.com/2016/03/05/5-leveduras/
https://tribunadoceara.com.br/noticias/cotidiano-2/fermentacao-natural-traz-mais-aroma-cor-e-sabor-a-massas-e-paes-veja-como-funciona/
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https://blog.ifope.com.br/bebidas-fermentadas/
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oxidado existe respiração; se o substrato for parcialmente degradado, causa a
formação de metabólitos, existindo a fermentação (VIEIRA et. al 2012).
Alguns organismos podem causar a fermentação de variadas substâncias,
ocorrendo algumas formas de fermentações. A Fermentação Alcoólica as
leveduras e algumas bactérias fermentam açúcares, produzindo álcool etílico e gás
carbônico (CO2), processo denominado fermentação alcoólica. Fermentação Lática
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o
produto final é o ácido lático, onde utilizam como ponto de partida, a lactose, o
açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células
bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas
células, onde ocorre a fermentação. Fermentação Acética onde os acetobactérias
fazem fermentação acética, em que o produto final é o ácido acético. Elas provocam
o azedamento do vinho e dos sucos de frutas, sendo responsáveis pela produção de
vinagres. A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido
acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre
(PACHECO, 2010)
A levedura como unidade independente efetuam a fermentação do açúcar
com o objetivo de obter a energia química essencial à sua sobrevivência, onde o
etanol é apenas um subproduto deste processo. Para que possamos nos beneficiar
desta capacidade metabólica devemos adquirir conhecimento para fornecer às
leveduras, condições ideais para que elas produzam com maior eficiência o etanol.
A célula de levedura possui sistema ordenado para a realização de sua atividade
metabólica. Onde a fermentação alcoólica (glicólise anaeróbia) ocorre no citoplasma,
enquanto que a oxidação total do açúcar (respiração) ocorre na mitocôndria.
(AMORIM et. al., 1996).
Em geral, as leveduras precisam de quatro elementos básicos: Carbono,
Hidrogênio, Nitrogênio e Oxigênio, além de outros elementos em menor quantidade:
Fósforo, Enxofre, Ferro, Zinco, Cobre, Potássio, Magnésio e Cálcio. Alguns fungos
necessitam ainda de determinados fatores de crescimento, como por exemplo, a
tiamina. As leveduras, para crescer, necessitam de uma fonte de carbono e de uma
fonte orgânica ou inorgânica de nitrogênio As necessidades nutricionais dos
microrganismos são simplesmente iguais às de todos os seres vivos, que, para
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reavivar seu protoplasma e efetuar suas atividades, exigem fontes de energia e de
materiais plásticos. (ALTERTHUM, 2001).
As leveduras necessitam de açúcares para crescer. Através da metabolização
dos açúcares, elas produzem álcool e dióxido de carbono. Por isso, as leveduras
tornam-se relevantes na indústria de alimentos. O crescimento das leveduras pode
ser considerado um aumento no número de células. “A avaliação do crescimento de
microrganismos pode ser realizada pelo aumento da massa celular ou pelo número
de células, e é resultado de um conjunto de eventos altamente coordenados e
enzimaticamente catalisados” (MORAES, 2007).
Desta maneira, o crescimento é exponencial (crescimento logarítmico). A
curva de crescimento das leveduras, possui seis fases: latência, aceleração,
crescimento exponencial, desaceleração, estacionária, e de declínio. A fase de
latência é o momento no qual acontece o estímulo do metabolismo da levedura,
finalizando a primeira divisão celular. Ao longo da fase de aceleração, a velocidade
de divisão cresce constantemente até alcançar um valor máximo que permanece
durante a fase seguinte, na qual a taxa de crescimento acompanha uma ordem
exponencial. Na fase de crescimento exponencial, o tempo de duplicação da
população de leveduras (tempo de geração) é mínimo. A redução da disponibilidade
de nutrientes no meio e o aumento na quantidade de produtos do metabolismo
cumpre uma ação retardadora do crescimento característico da fase de
desaceleração. Na fase estacionária o número de células contínua constante, uma
vez que se encontra estabelecido um equilíbrioentre a taxa de divisão celular e a
taxa de mortalidade. No momento em que a taxa de morte celular supera a taxa de
divisão celular se dá o início à fase de declínio, na qual se verifica uma diminuição
contínua no número de células em solução (KUNZE, 1999).
Fonte: CTISM
https://www.passeidireto.co
m/arquivo/18832027/livro-d
e-microbiologia
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https://www.passeidireto.com/arquivo/18832027/livro-de-microbiologia
https://www.passeidireto.com/arquivo/18832027/livro-de-microbiologia
https://www.passeidireto.com/arquivo/18832027/livro-de-microbiologia
2.4.SUBSTRATO
Os meios de cultivo, consistem em material nutritivo, arranjado em laboratório,
que se destina ao cultivo artificial de microrganismos. Os meios de cultivo precisam
satisfazer os seguintes requisitos: suprimir o crescimento bacteriano; ser adequado
em termos nutricionais; induzir a formação de colônias compactas; promover o
crescimento de fungos relevantes; facilitar a contagem/diferenciação de leveduras
na presença de fungos filamentosos; ser de fácil preparação. Além de nutrientes, é
igualmente necessário que as condições de temperatura, pH, luz e quantidade de
água. A temperatura tem efeito nos fungos; de uma maneira geral, o ótimo para
todos os fungos está entre 20ºC à 30ºC. As leveduras crescem em variação de pH
entre 2,5 e 8,5, mas, de maneira geral, o pH ótimo é neutro, sendo que as leveduras
não toleram pH alcalino. As leveduras são capazes de crescimento anaeróbio
facultativo. Elas podem utilizar o oxigênio ou um composto orgânico, isso permite
que esses fungos sobrevivem a vários ambientes. Com oxigênio, as leveduras
respiram aerobicamente para metabolizar carboidratos e formar dióxido de carbono
e água. Na falta de oxigênio elas fermentam os carboidratos e produzem etanol e
dióxido de carbono. A água é indispensável para o crescimento dos fungos. “O meio
de cultura é caracterizado como um conjunto de nutrientes necessários para
suprir os microrganismos durante sua fase de multiplicação, manutenção ou
transporte” (CARVALHAL, 2001).
A classificação dos meios de cultivo é composta por estado físico e função.
Sendo que o Estado físico possui três tipos: Meios líquidos, meios semi sólidos e
meios sólidos. “Os meios líquidos (também conhecidos como caldos), assim como
os semi-sólidos, são acondicionados em tubos de ensaio. Já os meios sólidos são
preparados adicionando-se ágar ao meio líquido e posterior colocação em tubos de
ensaio ou placas de Petri, onde o meio se solidifica.” (MACHADO et al., 2018)
Quanto a classificação de funções, existem quatro tipos de funções: Meios
simples, meios complexos, meios seletivos e meios diferenciais. Os meios simples
possuem os componentes essenciais para o crescimento de microrganismos pouco
exigentes. Já os meios complexos, são adicionadas ao meio simples substâncias
enriquecedoras como sangue, soro, ovo, extrato de leveduras, etc. Os meios
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seletivos são aqueles que favorecem o desenvolvimento de determinados
microrganismos em detrimento de outros, geralmente pela adição de substâncias
inibidoras. E os meios diferenciais permitem o desenvolvimento de grupos de
microrganismos com características relativamente definidas, o que permite
diferenciar um grupo ou uma espécie de microrganismo. A composição de um meio
adequado se dá através do conhecimento fisiológico dos microrganismos em
estudo. Basicamente, existem dois grandes grupos de meios de cultura: os sintéticos
e os complexos. Os sintéticos possuem sua composição qualitativa e
quantitativamente conhecida (ALTERTHUM, 2001). Já os meios mais complexos,
empregados na maioria dos processos fermentativos em grande escala, como o
caldo de cana-de-açúcar, melaços, farinhas diversas, água de maceração do milho,
entre outros, apresentam sua composição química desconhecida, podendo-se
conhecer apenas os teores de açúcares disponíveis, nitrogênio, fósforo, não se
conhecem os teores de sais minerais, devido ao fato de serem meios com grande
número de constituintes (SCHMIDELL, 2007).
A produção de microrganismos como fonte de proteína pode ser atingida em
uma grande variedade de substratos, inclusive resíduos industriais, o que torna
possível sua produção nas mais diferentes regiões, contanto que se escolha e
combine devidamente o microrganismo ao substrato disponível. Além disso, o uso
de resíduos industriais colabora para que se alivie o problema de poluição (RUIZ
2020).
Nos dias de hoje, as indústrias produtoras desse tipo de levedura usam essa
matéria-prima como fonte de energia, de nitrogênio orgânico, de elementos minerais
de vitaminas necessários aos microrganismos. Tanto melaço de cana como melaço
de beterraba pode suprir, ao menos parcialmente, as exigências nutricionais das
leveduras, dada sua constituição em elementos minerais, tais como potássio,
magnésio, fósforo, zinco, ferro e cobre; em vitaminas, tais como biotina, ácido
pantotênico, inositol, piridoxina e tiamina, e em nitrogênio amoniacal na forma de
aspirina, ácido aspártico, alanina, ácido glutâmico e glicina. O melaço de beterraba
apresenta-se mais rico em nitrogênio orgânico de que o melaço de cana, porém isto
não o coloca em melhor posição como substrato para a levedura de panificação,
desde que cerca de 50% desse nitrogênio se apresenta de forma de betaína que
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não é assimilável pelo microrganismo. Por outro lado, o melaço de cana é
significativamente mais rico em magnésio, cálcio, biotina, tiamina e ácido
pantotênico. “melaços de cana-de açúcar, favoreceram o crescimento celular”
(ERNANDES, 2009). Entretanto, a composição do melaço de cana é insuficiente
para suprir fósforo e nitrogênio em concentrações apropriadas para o melhor
desenvolvimento das leveduras, sendo necessário que esses elementos sejam
suplementados ao meio de cultura. Ácido fosfórico, seus sais de amônio, amônia
anidra e sulfato de amônio são geralmente utilizados para essa suplementação.
Evidentemente, a composição dos melaços de diferentes origens é variável, o que
se torna necessário o conhecimento da composição de cada tipo de melaço a ser
empregado, para que se possa proceder a uma suplementação racional. Tanto o
melaço de beterraba como o melaço de cana, além das suplementações
anteriormente citadas, exigem, para constituírem em substrato adequado à
propagação de levedura, um tratamento prévio de diluição e clarificação. O
melaço de cana, submetido a diluição e clarificação, por sedimentação e
decantação, em alguns casos, é finalmente submetido a uma operação de
centrifugação. A mistura de melaço de beterraba e melaço de cana é também
comumente utilizada na produção de levedura de panificação (RUIZ, 2020).
Fonte:http://mayersbier.blogspot.com/2012/10/cultivo-
de-leveduras.html
Fonte:https://www.engquimicasantossp.com.br/2013/
09/saccharomyces-cerevisiae.html
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http://mayersbier.blogspot.com/2012/10/cultivo-de-leveduras.html
http://mayersbier.blogspot.com/2012/10/cultivo-de-leveduras.html
https://www.engquimicasantossp.com.br/2013/09/saccharomyces-cerevisiae.html
https://www.engquimicasantossp.com.br/2013/09/saccharomyces-cerevisiae.html
2.5.CONTROLE DE CRESCIMENTO
Quase todos os fungos, quando cultivados em condições favoráveis e de
abundância de alimentos de fácil assimilação, crescem rapidamente e, quando o
alimento tende a diminuir, o crescimento também diminui. Para regular o crescimento
de leveduras, basta limitar ou dosar os recursos fundamentais nutritivos para o
desenvolvimento e formação de colônias das leveduras (VIEIRA et al., 2012).
Alguns controles físicos para a limitação de crescimento são: Esterilização
pelo calor, onde todos os seres vivos apresentam uma temperatura máxima do
crescimento, em que depois de ultrapassada o mesmo se torna impossível, que é
caracterizada por três fases (Ponto de morte térmica, tempo de morte térmica e
tempo de redução decimal). Esterilização por calor úmido, que apresenta esses tipos
de esterilização (Fervura, que mata as formas vegetativas bacterianas,os vírus e os
fungos em aproximadamente 10 minutos). Autoclave é um método para esterilizar
itens que suportam temperaturas elevadas. É um dispositivo de aquecimento que
usa vapor para matar os micro-organismos. Pasteurização que utiliza um
aquecimento controlado para eliminar os micro-organismos presentes e assim acaba
aumentando o prazo de validade de um produto). Esterilização por calor seco, onde
o calor seco mata por meio da oxidação. Radiação Ultravioleta e ionizante, que
utiliza dois tipos de radiação (Radiação UV que é absorvida pelo DNA podendo
causar a morte de micro-organismos que estiverem expostos. Tem baixo poder de
penetração. Radiação ionizante que é normalmente gerada por uma fonte de raio X
e apresenta energia de penetração suficiente para matar os micro-organismos).
Esterilização por filtração que consiste na passagem de um líquido ou um gás por
um filtro que contém poros que impedem a passagem de qualquer célula que possa
estar presente. Baixas temperaturas, onde seu efeito depende da resistência e da
intensidade da aplicação. Sob refrigeração a taxa metabólica da maioria dos
micro-organismos é reduzida e eles são impedidos de se reproduzirem. Alta
pressão, assim, se a pressão for alta o suficiente, as estruturas moleculares das
proteínas e dos carboidratos são alteradas, resultando na rápida inativação das
células bacterianas vegetativas. Dessecação, onde os micro-organismos não podem
crescer nem se reproduzir, eles ficam em estado vegetativo. Só voltam a funcionar
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normalmente quando água é oferecida a eles. Pressão Osmótica, a pressão
osmótica se baseia no uso de sais e açúcares em altas concentrações para
conservar o alimento. Altas concentrações dessas substâncias criam um ambiente
hipertônico (QUEIROZ et at., 2012).
Fonte:https://www.jb.com.br/ciencia_e_tecnologia/201
9/02/984974-cientista-revela-papel-dos-micróbios-na-
nossa-vida.html
Fonte: https://cozinhatecnica.com/2019/05/levedura/
3.MATERIAIS E MÉTODOS
Para atingir os respectivos objetivos e testar hipóteses experimentais sobre
crescimento e fermentação de leveduras, realizou-se dois experimentos distintos,
denominados como “Procedimento A” e “Procedimento B”.
No primeiro experimento denominado como “Procedimento A”, consistiu na
utilização de fermento biológico, farinha de trigo e água. Sendo separados em
diferentes recipientes e expostos a diferentes ambientes e temperaturas.
No segundo experimento o “Procedimento B”, consistiu em uma substância
formada por fermento biológico e água. Assim, foram separados em três diferentes
recipientes, e submetidos a diferentes substâncias, onde, o primeiro recipiente
permaneceu puro, o segundo foi combinado com sal e o terceiro foi acrescentado o
açúcar.
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https://www.jb.com.br/ciencia_e_tecnologia/2019/02/984974-cientista-revela-papel-dos-microbios-na-nossa-vida.html
https://www.jb.com.br/ciencia_e_tecnologia/2019/02/984974-cientista-revela-papel-dos-microbios-na-nossa-vida.html
https://www.jb.com.br/ciencia_e_tecnologia/2019/02/984974-cientista-revela-papel-dos-microbios-na-nossa-vida.html
https://cozinhatecnica.com/2019/05/levedura/
3.1. Delineamento Experimental
Este estudo experimental foi realizado dentro da disciplina
Fundamentos químicos e biológicos do curso vespertino de química, no dia 6
de julho de 2020, onde cada aluno realizou o experimento em casa, via EAD
(ensino a distância).
O objetivo do experimento, foi caracterizado pela análise e observação
de crescimento e fermentação de leveduras, expostos a diferentes situações.
3.2.Procedimento A
Este primeiro experimento teve como objetivo, observar o crescimento
e fermentação de leveduras, quando expostos a diferentes temperaturas.
Para realização do procedimento, foram utilizados dois sacos
alimentícios de plástico, 2 colheres de farinha de trigo, 10 gramas de fermento
biológico seco, 200 mililitros de água em temperatura ambiente, uma colher,
um copo medidor, uma caneta e uma geladeira.
Inicialmente, em um copo medidor, foram acrescentados 200 mililitros
de água em temperatura ambiente e 10 gramas de fermento biológico seco,
assim, com uma colher foram mexidos até o fermento biológico seco se
dissolver completamente. Após o fermento ser inteiramente dissolvido em
água, foram separados 100 mililitros em 2 diferentes sacos plásticos e
acrescentados em cada saco plastico 1 colher de farinha de trigo e mexidos
para a substância se homogeneizar.
Com a caneta, o primeiro saco alimentício foi marcado como
“geladeira”. Já o segundo saco alimentício foi denominado como “ambiente”.
Com os sacos preenchidos, foram lacrados e levados a diferentes
temperaturas, onde o primeiro pacote foi levado ao ambiente com menor
temperatura (geladeira), e o segundo exposto a temperatura ambiente. Foram
observados e analisados, a cada 10 minutos, durante 2 horas.
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3.3.Procedimento B
O segundo procedimento foi realizado com o objetivo de analisar o
crescimento e fermentação de leveduras, no momento em que são combinadas com
diferentes substâncias.
Para execução do procedimento, foi necessário a utilização de um copo
medidor, 300 mililitros de água em temperatura ambiente, açúcar, sal, 10 gramas de
fermento biológico seco, três sacos alimentícios de plástico, uma caneta e uma
colher.
Inicialmente, no copo medidor foram adicionados 300 mililitros de água em
temperatura ambiente e 10 gramas de fermento biológico seco. Após adicionar estes
primeiros elementos, com uma colher mexemos até o fermento biológico se dissolver
completamente em água. Assim, foram separados três sacos alimentícios, onde com
uma caneta, o primeiro foi marcado como “açúcar”, o segundo como “sal” e o
terceiro como “nada”. Nesses três sacos alimentícios, foram acrescentados 100
mililitros em cada unidade. No saco denominado como açúcar, além de 100 mililitros
da solução de água e fermento, foi acrescentado uma colher de açúcar. Assim como
o saco denominado como “sal”, além dos 100 mililitros da solução, foi acrescentado
uma colher de sal. E no saco alimentício denominado como “nada”, permaneceu
somente os 100 mililitros de água e fermento. Depois de acrescentados as
substâncias necessárias dentro de cada saco alimentício, os mesmos foram
lacrados e agitados até que os elementos (sal e açúcar) acrescentados, fossem
dissolvidos inteiramente dentro da solução.
Com o procedimento parcialmente concluído, os sacos foram observados e
analisados a cada 10 minutos, durante 2 horas.
4.RESULTADOS E DISCUSSÕES
No experimento A observou-se grande diferença entre o saco que estava na
geladeira e o que estava fora, apesar de o dia estar frio. Inicialmente, ambas as
soluções apresentavam odor característico de pão cru, coloração bege clara e se
encontravam bem líquidas. A solução que encontrava-se em menor temperatura não
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apresentou qualquer variação de cor, textura ou cheiro; já na solução que foi deixada
à temperatura ambiente, o cheiro tornou-se mais azedo, formaram-se algumas
bolhas, a cor ficou um pouco mais esbranquiçada e a textura engrossou,
assemelhando-se a uma gosma.
No experimento B, todas as soluções, de início, pareciam-se em cor, odor e
textura, sendo todas bege claras, bastante líquidas e com cheiro característico de
pão cru, assim como no experimento A. Ao passar do tempo, a solução com açúcar
foi tornando-se bastante escura, chegando a uma coloração marrom, com uma
camada de espuma branca sobre o líquido, além de apresentar um cheiro forte meio
adocicado e azedo. A solução com sal ficou mais esbranquiçada, formou um pouco
um pouco de espuma, todavia o sal separava-se da água o tempo todo. A solução
que só possuía água e fermento biológico não apresentou alteração, apenas
separava-se em duas fases com frequência.
No primeiro procedimento, o saco que ficou dentro da geladeira não
apresentou qualquer alteração, diferente do que foi deixado à temperatura ambiente,
mesmo que em ambas as soluções houve acréscimo de farinha, de onde as
leveduras tiramo açúcar para seu sustento. Isso ocorre pelo fato de as leveduras
necessitarem de calor para desenvolverem-se, então a solução deixada no local
mais quente apresentou maior variação.
No procedimento B a solução com açúcar foi a que mais apresentou variação,
pois havia o açúcar puro, sendo assim, as leveduras não precisavam converter a
farinha em açúcar alimentarem-se e ganharem energia. Na solução com sal, não
houve crescimento celular, pois o sal inibe o fermento, mata os microrganismo. Já na
solução onde só havia água e fermento, não houve alteração pelo fato de as
leveduras não possuírem fonte de alimento, apesar de haver calor e umidade.
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5.CONCLUSÃO
Fora concluído que as leveduras necessitam de calor, umidade e alimento
(glicose) para conseguirem se desenvolver. Quando deixadas na geladeira, em
baixa temperatura, não apresentaram qualquer tipo de alteração, mesmo possuindo
algum meio de sustento (farinha); diferente do que aconteceu ao serem deixadas à
temperatura ambiente, onde puderam desenvolver-se tranquilamente. Quando em
contato com açúcar, calor e umidade, reproduziram-se com bastante ligeireza,
mudando completamente a solução inicial, alterando desde a cor, até o cheiro e a
textura. Já em contato com o sal, não houve desenvolvimento, porém morte dos
microorganismos. O sal causa inibição de fungos e leveduras. Na solução que não
possuía nenhum tipo de açúcar, apesar de ter calor e umidade, não ocorreu
desenvolvimento.
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