PORTFÓLIO 4 SEMESTRE PRODUÇÃO INDUSTRIAL 2022 2 - Fabricação de cachaça artesanal

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PORTFÓLIO 4º SEMESTRE PRODUÇÃO INDUSTRIAL 2022.2 - “Fabricação de cachaça artesanal”
Situação Geradora de Aprendizagem (SGA)
FABRICAÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL
A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, e vem nos últimos anos conquistando mercados em razão dos esforços do setor produtivo aliados a ações governamentais em diversos níveis como a criação de associações e cooperativas nacionais e estaduais e o reconhecimento como um produto genuinamente brasileiro (SEBRAE, 2006; SORATTO et al., 2007).
A cadeia de suprimentos da cachaça envolve desde o cultivo da cana-de-açúcar, até o processamento da cachaça e a utilização de canais de marketing (atacadistas, varejistas, lojas especializadas, bares, restaurantes) que tornam o produto disponível ao consumidor final (SEBRAE, 2008). Segundo a Legislação Brasileira, Decreto n. 4851, de 02/10/2003, Art. 92, o termo cachaça refere-se a: denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito (38%) a quarenta e oito por cento (48%) em volume a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açucares até seis gramas por litro, expressos em sacarose (BRASIL, 2003). 
A matéria-prima para produção de aguardente exige alguns aspectos de qualidade, dentre eles os teores de brix (teor de sólidos solúveis do caldo), açúcares redutores e totais, além das fibras (ROTA, 2008). Utiliza-se a região do colmo da planta da cana que apresenta o açúcar dissolvido e armazenado nos seus tecidos de reserva ou células parenquimatosas (GAVA et al., 2008). A cana-de-açúcar deve ser processada em no máximo 24 horas após o corte, para que não ocorra diminuição da qualidade do produto a ser processado. A cana-de-açúcar para a produção de aguardente deverá estar limpa, com o menor teor de impurezas vegetais e minerais. 
O processo de produção da cachaça artesanal envolve uma série de detalhes especiais espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006). A Figura 1 ilustra um fluxograma geral da produção de cachaça de alambique. 
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