Fabricação de cachaça artesanal

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PRODUÇÃO TEXTUAL 
INTERDISCIPLINAR PRODUÇÃO TEXTUAL 
INTERDISCIPLINAR 
INDIVIDUAL – PTI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 E-MAIL: trabalhosnota10sp@gmail.com 
E-MAIL: consultoriaacessoriaacademica@gmail.com 
SITE:www.trabalhosnota10sp.wixsite.com/my-site-1 
SITE:www.consultoriaacademica10.com.br 
FONE whatsApp (66) 99694-5762. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: CST em Gestão da Produção Industrial 
PRODUÇÃO TEXTUAL 
INTERDISCIPLINAR 
 
 
 
Curso: CST em Gestão da Produção 
Industrial 
Semestre: 4º 
Objetivos da 
Aprendizagem: 
A produção textual é um procedimento metodológico de ensino 
aprendizagem que tem por objetivos: 
• Instigar os alunos, apoiados nas informações presentes 
na BNCC sobre a área da linguagem como ferramenta 
norteadora, para o planejamento de atividades 
diferenciadas. 
• Relacionar teoria e prática, a fim de proporcionar 
embasamento para atuação em atividades 
extracurriculares. 
• Desenvolver os estudos independentes, sistemáticos e o 
autoaprendizado. 
• Favorecer a aprendizagem. 
• Promover a aplicação da teoria e conceitos para a 
solução de problemas práticos relativos à profissão. 
 
 
 
 
PRODUÇÃO TEXTUAL INTERDISCIPLINAR INDIVIDUAL 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
A proposta de Produção Textual Interdisciplinar Individual (PTI) terá como temática 
“Fabricação de cachaça artesanal”. Com essa temática objetivamos possibilitar a você, estudante, a 
aprendizagem interdisciplinar. 
 
 
 Situação Geradora de Aprendizagem (SGA) 
 
 
FABRICAÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL 
A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, e vem nos últimos 
anos conquistando mercados em razão dos esforços do setor produtivo aliados a ações 
governamentais em diversos níveis como a criação de associações e cooperativas nacionais e 
estaduais e o reconhecimento como um produto genuinamente brasileiro (SEBRAE, 2006; 
SORATTO et al., 2007). 
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A cadeia de suprimentos da cachaça envolve desde o cultivo da cana-de-
açúcar, até o processamento da cachaça e a utilização de canais de marketing (atacadistas, 
varejistas, lojas especializadas, bares, restaurantes) que tornam o produto disponível ao consumidor 
final (SEBRAE, 2008). Segundo a Legislação Brasileira, Decreto n. 4851, de 02/10/2003, Art. 92, o 
termo cachaça refere-se a: denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no 
Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito (38%) a quarenta e oito por cento (48%) em volume 
a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais 
peculiares, podendo ser adicionada de açucares até seis gramas por litro, expressos em sacarose 
(BRASIL, 2003). 
A matéria-prima para produção de aguardente exige alguns aspectos de qualidade, dentre 
eles os teores de brix (teor de sólidos solúveis do caldo), açúcares redutores e totais, além das 
fibras (ROTA, 2008). Utiliza-se a região do colmo da planta da cana que apresenta o açúcar dissolvido 
e armazenado nos seus tecidos de reserva ou células parenquimatosas (GAVA et al., 2008). A cana- 
de-açúcar deve ser processada em no máximo 24 horas após o corte, para que não ocorra diminuição 
da qualidade do produto a ser processado. A cana-de-açúcar para a produção de aguardente deverá 
estar limpa, com o menor teor de impurezas vegetais e minerais. 
O processo de produção da cachaça artesanal envolve uma série de detalhes especiais 
espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da 
colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e 
os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006). A Figura 
1 ilustra um fluxograma geral da produção de cachaça de alambique. 
Figura 1 – Processo produtivo da cachaça de alambique. 
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Fonte: VILELA (2005). 
 
 Colheita da cana-de-açúcar: de acordo com Gava et al., (2008) a cana-de-açúcar deve 
apresentar no momento de sua colheita um valor de sólidos solúveis no caldo acima de 18%, 
o que equivale a 15-16% de açúcares totais. A colheita poderá ser mecanizada ou manual no 
caso de pequenas unidades agrofamiliares e deverá ser programada de acordo com a 
capacidade de moagem e fermentação da planta industrial. A utilização da colheita sem a 
queima da palhada do canavial pode preservar as características naturais da planta, 
melhorando o processo de fermentação natural do caldo (SORATTO, et al.; 2007). 
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 Moagem: A cana é levada à moenda, máquina com cilindros giratórios que a espreme. O 
caldo, aproximadamente 70% da massa da cana, é recolhido para fazer a cachaça. O restante 
é bagaço – que se usa como combustível para a fornalha do alambique. 
 Filtração e Decantação do Caldo: O caldo extraído nas moendas ainda contém várias 
impurezas como bagacilhos, terra e areia que não foram retiradas na pré-limpeza. A limpeza 
do caldo é feita mediante filtração seguida de decantação. A primeira destina-se a separar as 
partículas maiores de bagaço arrastadas durante a moagem. As partículas sólidas e mais 
densas remanescentes no caldo filtrado deslocam-se para o fundo do recipiente por 
decantação. A limpeza do caldo destinado à fermentação reduz as chances de contaminações 
indesejáveis, melhorando a qualidade da fermentação. Além disso, facilita as operações de 
limpeza e manutenção das dornas e do alambique (AMPAQ, 2010). Como resultado desta fase 
obtém-se o mosto, caldo de cana com as características consideradas adequadas para a boa 
fermentação. 
 Diluição do Caldo: A fermentação ideal ocorre com o caldo de cana com concentração de 
açúcares em torno de 15º Brix. Normalmente, o caldo proveniente de cana moída no ponto 
ideal de maturação apresenta teor de açúcares entre 18º a 22º Brix. Para a obtenção de 15º 
Brix, é necessário diluir o caldo de cana com água limpa, inodora, incolor, e dentro dos 
padrões de potabilidade para garantir a estabilidade do fermento ao longo do período 
fermentativo. Teores de açúcares acima de 15º Brix acarretam fermentações lentas e 
frequentemente incompletas, além de dificultar a multiplicação do fermento. Teores de 
açúcar abaixo de 15º Brix permitem uma fermentação mais rápida, sendo importante na 
etapa de multiplicação do fermento (MALTA, 2006). 
 Fermentação: A fermentação ocorre em tanques chamados dornas. Ao caldo de cana, são 
acrescentados produtos como fubá ou farelo de arroz, que estimulam a multiplicação das 
leveduras (fungos microscópicos). Essas leveduras transformam o açúcar em álcool. 
Fermentado, o caldo é chamado de vinho e tem até 12% de álcool. 
 Destilação: O vinho é despejado então no alambique, uma espécie de caldeirão metálico 
aquecido por um fogareiro. Quando o vinho atinge a temperatura de 78,3ºC, o álcool etílico, 
mais volátil que a água, evapora. O vapor sobe por uma coluna e volta a ficar líquido ao passar 
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em uma serpentina resfriada a água. Está pronta a cachaça, com 38% a 54% de álcool, que 
pode ser envelhecida em barris de madeira ou engarrafa imediatamente. 
Conforme toda a descrição a respeito da cachaça, temos a família do Sr. José e da Sra. Maria 
que são empreendedores e produzem e comercializam a cachaça artesanal chamada MUNDIAL. A 
tradição da cachaça artesanal na família, já está na terceira geração com seus netos participando dos 
negócios. Atualmente o Sr. José e a Sra. Maria apenas dão algumas sugestões nos negócios da 
produção da cachaça de sua família. 
Com o passar dos anos a cachaça MUNDIAL foi ganhando cada vez mais consumidores 
devido a sua qualidade. Assim, foram aumentando sua produção e atualmente o Carlos e a Joana que 
são netos do Sr. José e da Sra. Maria, resolveram exportar também sua cachaça, pois sabem que 
existem muitos brasileirosmorando no exterior e que sentem saudade do Brasil e uma das formas 
de matar a saudade do Brasil e consumir produtos brasileiros. Portanto, a produção da cachaça 
MUNDIAL vem aumentando cada vez, e os netos Carlos e Joana investiram em novos maquinários 
para dar conta da produção. 
Carlos e Joana sabem que a concorrência da cachaça artesanal vem crescendo cada vez mais, 
por isso te contratam como consultor para que possa ajudá-los nessa empreitada, de manter a 
qualidade da cachaça artesanal MUNDIAL e cada vez mais ganhar novos mercados. Portanto, você 
deverá resolver as tarefas a seguir. 
Agora, é com você! 
 
Partindo da SGA, você deverá analisar os conceitos centrais relacionados ao tema e realizar 
as tarefas descritas abaixo. A sua participação nesta atividade é fundamental para que haja o pleno 
desenvolvimento das competências e habilidades requeridas em sua futura atuação profissional. 
 
Tarefa 1 
 
Você como consultor está auxiliando a empresa MUNDIAL de cachaça que possui como 
proprietários Carlos e Joana. Ao questionar os proprietários, percebeu que eles não possuem dados 
importantes das etapas produtivas, como por exemplo, qual o tempo de cada operação da cachaça, 
qual a capacidade produtiva da empresa. Desse modo, você foi ao chão de fábrica conhecer e 
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verificar os processos produtivos e constatou a necessidade de realizar um estudo de tempos e 
métodos à qual começará pela etapa de “Envase da cachaça” que possui um colaborador nessa etapa. 
Antes de começar a cronometragem, foi até o local do envase da cachaça, conheceu o colaborador e 
todas as atividades, ou seja, anotou todos os detalhes necessários e dividiu a operação nos seguintes 
elementos: 
1 - Enxágue das garrafas 
 
2 - Colocar as garrafas na máquina para envase 
3 - Envase da cachaça 
4 - Retirar as garrafas da máquina 
5 - Fechamento de cada garrafa 
6 - Rotulação de cada garrafa 
 
7 - Colocar as garrafas na máquina para lacrar 
8 - Lacrar e selar cada garrafa 
9 - Empacotamento das garrafas 
10 - Fechar e lacrar a caixa 
Após a divisão da operação em elementos, você realizou 30 cronometragens (em minutos) 
dessa atividade de “Envase da Cachaça”. A tabela 1 a seguir contém os 30 tempos cronometrados, 
sendo que cada tempo corresponde a soma dos 10 elementos elencados acima. 
Tabela 1 - Tempos cronometrados em minutos 
 
1,26 1,25 1,28 1,29 1,22 
1,32 1,18 1,2 1,23 1,24 
1,31 1,19 1,35 1,3 1,21 
1,26 1,23 1,24 1,25 1,12 
1,27 1,36 1,19 1,31 1,27 
1,23 1,24 1,25 1,19 1,18 
Fonte: elaborado pelos autores. 
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Diante dos valores da Tabela 1 e considerando o expediente de trabalho de 8 horas por turno, com 
um único turno de trabalho, determine: 
1.1) O Tempo Médio (TM). 
 
1.2) O Tempo Normal (TN). 
 
OBS: Para o FR (Fator de Ritmo) utilizar o valor de 98% (0,98) 
 
1.3) O Fator de tolerância (FT). 
 
OBS: Para a tolerância total, considerar o tempo de 50 minutos. 
 
1.4) O Tempo Padrão (TP). 
 
2 – A Cachaça MUNDIAL, apesar de ter bastante processos mecanizados e automatizados, conta com 
colaboradores para realizarem determinados processos. Logo, você deve explicar para a alta 
administração a importância em se analisar a Carga de trabalho. 
 
 
Tarefa 2 
 
Na linha de produção recém mecanizada do alambique Mundial há a preocupação em manter 
a disponibilidade dos equipamentos, gerenciar os recursos e eliminar os defeitos das máquinas para 
manter o padrão de qualidade dos produtos e essa é função do setor responsável pela manutenção. 
Um dos maquinários adquiridos pelo Alambique MUNDIAL foi uma envasadora linear 
automática para envasar e rotular as cachaças produzidas. Uma envasadora deste tipo possui foco 
na alta produtividade, na economia de custos com mão de obra, na higienização durante as etapas e 
na qualidade dos produtos fornecidos. 
O modelo comprado por Carlos e Joana contam com as seguintes características: 
 2 válvulas de fechamento (Bicos) que operam por pressão positiva com dosador volumétrico, 
adequadas nas NR10 e NR12; 
 Resistente a ataques químicos; 
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 Estrutura construída em aço ASMT 36, e mesa revestida integramente com chapa de aço 
inoxidável AISI 304. 
 Caracol de entrada para posicionamento das embalagens no rinser e na enchedora. 
 Rinser linear com pinças pegadoras de embalagens. Válvulas de enxágue em aço inoxidável 
que somente liberam o jato com presença de embalagens. Na tubulação de entrada de água 
do rinser encontra-se uma válvula pneumática. 
 Tanque construído em aço inox AISI 304 polido, com controle automático de nível através de 
boia, regulador de entrada de gás carbônico, manômetro, registro esfera de alívio de pressão, 
válvula de segurança e registro esfera para entrada de produto. 
 Válvulas de enchimento isobarométricas, especialmente desenhadas para enchimento de 
cachaça e cerveja 
 Garrafas de vidro: sistema de envase com dupla pré-evacuação através de bomba de vácuo. 
 Lata: sistema de envase com varredura de CO2. 
 Tubo de alimentação e distribuição e todos os elementos em contato com o produto são 
construídos em aço inoxidável AISI 304, com acabamento sanitário. 
 A máquina está preparara para efetuar CIP a quente a 85ºC e inclui um kit de embalagens 
falsas de poliacetal as quais são montadas manualmente cada vez que é realizado o saneado 
da máquina. 
 Quadro de comando elétrico e pneumático construídos em aço inoxidável AISI 304, com 
proteção IP55, com componentes elétricos marca SIEMENS. 
 Sistema de lubrificação por graxa manual e sistema de lubrificação por óleo com lubrificador 
pneumático para as partes móveis do equipamento, fora da torre recravadora. 
 Fechamento lateral de toda máquina construído em aço inoxidável, com portas em acrílico. 
 É composta de esteira, tampadora, mesa de acúmulo, mesa orientadora, esteira parafuso, 
batoqueira, elevador de tampas, alimentador de frasco e tampa, reservatório, bicos 
envasadores etc. 
Figura 2 – Envasadora linear automática para indústria de alimentos. 
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Fonte: Zegla (s.d.) Disponível em: < https://bit.ly/39P768m >. Acesso em 21/06/2022. 
 
 
 
Agora que você conhece a máquina adquirida por Carlos e Joana é necessário que você 
apresente para eles um estudo de como será realizada a manutenção desta envasadora. O estudo 
deve abordar as seguintes questões: 
a) Especificar quais são os tipos de manutenção existentes, para que assim possam decidir 
qual a melhor manutenção a ser implementada. 
b) Listar técnicas de monitoramento e diagnóstico de falha de máquinas. 
c) Elaborar um roteiro de Inspeção de Manutenção para essa nova máquina, já que uma 
falha inesperada poderia comprometer todo os outros processos na produção de cachaça. 
No roteiro que deve ser elaborado por sua equipe é necessário indicar o equipamento e 
o que deve ser inspecionado e observado nele, além dos demais dados que sua equipe 
julgar necessário ter em um roteiro de inspeção. 
Tarefa 3 
 
De maneira geral, todo e qualquer negócio demanda de processos de Gestão e Controle da 
Qualidade! Enquanto os aspectos da Gestão da Qualidade versam, essencialmente, sob condições 
estratégicas; o Controle da Qualidade lida com processos e práticas de controle visando garantir que 
a organização consiga atender aos seus padrões pré-estabelecidos e de acordo com o que o cliente 
espera e deseja ao consumir o produto ofertado! 
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Quando associamos esses conceitos a processos produtivos, independentemente do campo 
de atuação, é importante que seja profundamente analisado O QUE a empresa oferta (em termos de 
“qual o produto oferecido e quais características esse produto precisa ter para satisfazer o cliente”) 
e DE QUE FORMA esse produto é produzido (em termos de “qual a melhor organização de sistemas 
e etapasprodutivas que tenham custos otimizados e ofereça produtos com a qualidade desejada ao 
final da linha”). 
No contexto da cachaçaria de Carlos e Joana – a qual está expandindo a produção para novos 
mercados – não é diferente! Em sua missão enquanto consultor, você sugeriu a implementação da 
ferramenta QFD (Quality Function Deployment), que em português significa Desdobramento da 
Função Qualidade. O QFD consiste em um método utilizado para conceber, configurar e desenvolver 
um produto a partir das necessidades e desejos dos clientes e, a partir daí, elencar os métodos de 
controle de qualidade que deverão ser observados no processo produtivo e produto final. 
Considerando que a exportação da cachaça não atingirá apenas os brasileiros que moram no exterior, 
mas um novo público, é importante conhecê-lo, concorda? 
 Sua missão então, nesta tarefa, consiste em desenvolver um Quadro de Conversão da Função 
Qualidade, preenchendo conforme exemplo abaixo: 
 
Desejo dos clientes Especificações do produto 
(Ou seja: desejos convertidos 
em especificações). 
Características da 
qualidade (processos) 
Itens de Controle 
 
 
 
Fonte: elaborado pelos autores. 
 
Na Unidade 3 de seu livro didático esta ferramenta é explicada e o estudo deste conteúdo poderá 
ajudá-lo! Para construir seu quadro, é importante também buscar informações em diversas fontes 
sobre o público consumidor de cachaça artesanal, suas preferências, gostos e expectativas, bem 
como hábitos culturais de outros países no consumo de cachaça. 
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Tarefa 4 
 
Suponhamos que a empresa cresceu, e consequentemente, ocorreram alterações no layout 
do ambiente de trabalho, agora, a empresa atua com uma equipe de 120 trabalhadores, em diversas 
funções. Levando isso em conta, determine quais as principais medidas de segurança do trabalho 
que a empresa precisa tomar, bem como alguns dos principais programas que precisam ser 
implementados. 
 
REFERÊNCIAS: 
BENEDITO, C. Segurança no Trabalho e Prevenção de Acidentes. 2ª edição: Grupo GEN, 2016. 
PEREIRA, B.P.R.B. R. Segurança do Trabalho: Guia prático e didático. Editora Saraiva, 2018. 
 
 
Tarefa 5 
 
Em uma empresa a gestão de custos é de fundamental importância para o sucesso 
empresarial, na fábrica de cachaça artesanal MUNDIAL não é diferente. Foram realizados vários 
investimentos na área de produção, porém, o sistema de custos ainda tem graves problemas de 
conceitos e também na hora de ratear os custos indiretos de fabricação. 
Em um estudo encomendado pela diretoria, o gerente de custos levantou as seguintes 
informações de cada processo de fabricação: 
 
 
PROCESSO MOAGEM FILTRAÇÃO FERMENTAÇÃO DESTILAÇÃO TOTAL 
Quantidade de 
Funcionários 6 4 12 10 32 
Custos Diretos de 
Fabricação R$ 26.800 R$ 37.500 R$ 40.600 R$ 17.600 R$ 122.500 
Custos Indiretos 
de Fabricação 
 R$ 95.600 
 
Os conceitos de custos diretos e indiretos ainda não estão bem assimilados pela diretoria da empresa. 
A sua missão é a seguinte: 
1- Conceituar os custos diretos e indiretos de fabricação. 
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2- Ratear os custos indiretos de fabricação utilizando duas visões: a quantidade de funcionários e os 
custos diretos de fabricação. 
 
REFERÊNCIAS: 
BRUNI, Adriano Leal. A administração de custos, preços e lucros. 5. ed. São Paulo: Atlas,2012. 
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 
MEGLIORINI, Evandir. Custos: análise e gestão. 3. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall,2012. 
 
 
 
 
 
 NORMAS PARA ELABORAÇÃO E ENTREGA DA PRODUÇÃO TEXTUAL 
 
1. O trabalho será realizado individualmente. 
2. Importante: Você deverá postar o trabalho finalizado no AVA, o que deverá ser feito na pasta 
específica (“atividades interdisciplinares”), obedecendo ao prazo limite de postagem, 
conforme disposto no AVA. Não existe prorrogação para a postagem da atividade. 
3. Deve conter, depois de pronto, capa e folha de rosto padrão da Instituição, sendo organizado 
no que tange à sua apresentação visual (tipos e tamanhos de fontes, alinhamento do texto, 
espaçamentos, adentramento de parágrafos, apresentação correta de citações e referências, 
entre outros elementos importantes), conforme modelo disponível no AVA. 
4. A produção textual é um trabalho original e, portanto, não poderá haver trabalhos idênticos 
aos de outros alunos ou com reprodução de materiais extraídos da internet. Os trabalhos 
plagiados serão invalidados, sendo os alunos reprovados na atividade. Lembre-se de que a 
prática do plágio constitui crime, com pena prevista em lei (Lei n.º 9.610), e deve ser evitada 
no âmbito acadêmico. 
5. Importante: O trabalho deve ser enviado em formato Word. Não serão aceitos, sob nenhuma 
hipótese, trabalhos enviados em PDF. 
 
A seguir, apresentamos a você alguns dos critérios avaliativos que nortearão a análise 
do Tutor a Distância para atribuir o conceito à produção textual: 
 
 Normalização correta do trabalho, com atendimento ao número de páginas solicitadas. 
 Apresentação de estrutura condizente com a proposta apresentada (com introdução, 
desenvolvimento e conclusão). 
 
 Uso de linguagem acadêmica adequada, com clareza e correção, atendendo à norma padrão. 
 Atendimento à proposta, contemplando todos os itens solicitados, com objetividade, 
criatividade, originalidade e autenticidade. 
 Fundamentação teórica do trabalho, com as devidas referências dos autores eventualmente 
citados. 
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Lembre-se de que seu Tutor a Distância está à disposição para lhe atender em suas 
dúvidas e, também, para repassar orientações sempre que você precisar. Aproveite esta 
oportunidade para realizar um trabalho com a qualidade acadêmica de nível universitário. 
 
Bom trabalho! 
Equipe de professores