LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA E IMUNOLOGIA CLÍNICA - IDENTIFICAÇÃO DE FUNGOS FILAMENTOSOS E LEVEDURAS EM SUCO DE FRUTAS - PRE E POS TESTE

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LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA E IMUNOLOGIA CLÍNICA - 
IDENTIFICAÇÃO DE FUNGOS FILAMENTOSOS E LEVEDURAS EM 
SUCO DE FRUTAS 
 
Pré Teste 
 
1) A presença de fungos filamentosos e leveduras em grande número indica matéria-prima excessivamente 
contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, bem como higiene insuficiente na produção e 
condições impróprias de tempo e temperatura durante a conservação dos alimentos. Com base nas 
informações apresentadas, assinale a alternativa que descreve alimento(s) que deve(m) ser submetido(s) à 
análise para quantificação de fungos filamentosos e leveduras. 
Você acertou! 
 A. Alimentos ácidos, com pH ≤ 4,5; 
Nesses alimentos, o crescimento de fungos poderá comprometer a qualidade do produto. 
 
2) Os meios de cultura são insumos preparados em laboratórios que fornecem os nutrientes para o crescimento e 
o desenvolvimento de microrganismos (como bactérias e fungos) fora do seu habitat natural. Qual meio de 
cultura deve ser utilizado para análise de quantificação de fungos filamentosos e leveduras em alimentos, tais 
como sucos de frutas? 
Você acertou! 
 C. Ágar batata dextrose (ABD) acidificado. 
O ágar batata dextrose (ABD) acidificado tem sido utilizado para quantificação geral de fungos filamentosos (bolores) e 
leveduras em amostras de alimentos. 
 
 
3) Assinale a alternativa que apresenta a forma correta de expressar o resultado de uma análise laboratorial 
referente à quantidade de colônias de fungos filamentosos e leveduras em uma amostra de alimento. 
Você acertou! 
 B. UFC por grama ou mililitro de alimento; 
A contagem poderá ser expressa em UFC por grama para alimentos sólidos ou em UFC por mililitro no caso de 
alimentos líquidos. 
 
4) Os fungos filamentosos e as leveduras fazem parte do reino Fungi. Esse grupo inclui os cogumelos, organismos 
macroscópicos muito utilizados na alimentação humana, e organismos microscópicos, tais como os fungos em 
geral. Sobre a determinação de fungos em alimentos, assinale a alternativa correta. 
Você acertou! 
 B. Nos meios de cultura, as colônias de fungos filamentosos apresentam aspecto cotonoso, enquanto as 
leveduras apresentam colônias mucoides; 
As leveduras são microrganismos unicelulares, enquanto os fungos filamentosos pluricelulares formam estruturas 
maiores na placa, devido à presença de hifas. Estes últimos apresentam crescimento característico com aspecto 
aveludado ou cotonoso (parecendo algodão) na visualização por exame macroscópico. 
 
 
5) O uso benéfico dos fungos está associado a processos industriais como produção de queijos e até mesmo 
obtenção de antibióticos. Assinale a alternativa que NÃO está relacionada à aplicação e à utilização de forma 
desejável de fungos filamentosos e leveduras em alimentos. 
Você acertou! 
A. Produção de micotoxinas, principalmente por espécies que pertencem aos gêneros Aspergillus, Penicillium e 
Fusarium; 
As micotoxinas são compostos toxigênicos produzidos por determinados fungos e não estão associadas ao efeito 
benéfico do crescimento de fungos filamentosos e leveduras em alimentos. 
 
 
 
 
LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA E IMUNOLOGIA CLÍNICA - 
IDENTIFICAÇÃO DE FUNGOS FILAMENTOSOS E LEVEDURAS EM 
SUCO DE FRUTAS 
1) O desenvolvimento dos microrganismos em alimentos acarreta alterações na sua composição química, 
alterações sensoriais e estruturais. Como é feita a determinação e a quantificação de fungos filamentosos e 
leveduras em alimentos? 
Você acertou! 
 C. Pela contagem em placas com ágar batata dextrose (ABD) acidificado. 
O meio de cultura ágar batata dextrose (ABD) acidificado irá possibilitar o crescimento de fungos filamentosos e 
leveduras após incubação das placas a 25 °C por 3 a 5 dias. 
 
2) Os fungos (bolores e leveduras) são microrganismos majoritariamente aeróbios, capazes de se desenvolver 
na superfície dos alimentos. Portanto, qual o método de plaqueamento mais adequado para sua 
determinação? 
Você acertou! 
 B. Plaqueamento em superfície, com auxílio da alça de Drigalski para espalhamento do inóculo; 
A determinação de fungos em alimentos deverá ocorrer por meio da contagem das UFC na superfície de placas de ágar 
batata dextrose (ABD) acidificado. 
 
3) Foi publicada, no Diário Oficial da União (D.O.U.), no dia 26 de dezembro de 2019, a Resolução da Diretoria 
Colegiada (RDC) nº 331/2019, que trata dos padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Essa 
legislação estabelece os limites aceitáveis para contagem de fungos filamentosos (bolores) e leveduras em 
sucos de frutas. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta em relação à determinação de fungos filamentosos e 
leveduras em alimentos. Você acertou! 
A. Contagens elevadas de fungos em geral (bolores e leveduras) são indicativos de produto elaborado com 
matéria-prima excessivamente contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene insuficiente na 
produção e condições impróprias de tempo e temperatura durante a conservação dos alimentos; 
Contagens acimas de 10
2 
UFC/mL ou grama de alimento são indicativas de que as condições de higiene, 
processamento e matéria-prima para elaboração do alimento não estão aceitáveis. 
 
4) Quando da aplicação de métodos de contagem de colônias viáveis em placas, o analista deve estar atento a 
alguns detalhes importantes e que influenciam o resultado das análises realizadas. Muitos dos resultados 
obtidos devem ser interpretados com base em uma série de regras existentes no Compendium of Methods 
for the Microbiological Examination of Foods – APHA e publicações similares. Qual a quantidade máxima de 
colônias de fungos filamentosos e leveduras presentes em placas de meio de cultura utilizadas em análise 
laboratorial para consideração e registro dos resultados de quantificação obtidos? Você acertou! 
 A. Limite máximo de 50 UFC; 
Placas que apresentarem número de colônias inferior a 250 UFC (para bactérias) e 50 UFC (para bolores e leveduras) 
por placa deverão ser consideradas para o registro dos resultados. 
 
5) Na tabela a seguir são apresentados os resultados de uma análise para determinação da quantidade de 
fungos filamentosos e leveduras em suco de abacaxi. Expresse corretamente o resultado da análise em 
UFC/mL levando em consideração o volume e a diluição das amostras plaqueadas. 
 
Você acertou! 
 C. 2,5 x 10
5 
UFC/mL. 
Para expressão dos resultados, deve-se multiplicar o número de UFC contadas em placas pelo inverso da diluição. 
Logo: 
242 x 10
2
 = 2,4 x 10
4
 (utilizar somente 1 casa após a vírgula) 
26 x 10
3
 = 2,6 x 10
4
 
Ainda, recomenda-se obter um valor médio entre as contagens. O valor médio entre 2,6 e 2,4 é 2,5. Logo, tem-se como 
resultado da análise 2,5 x 10
4 
UFC por 0,1 mL de amostra (de acordo com o volume que foi plaqueado, descrito na 
tabela apresentada – espalhamento em superfície utiliza 0,1 mL de amostra; espalhamento em profundidade utiliza 1 
mL de amostra). Para obter-se o valor em UFC/mL, basta realizar regra de três: 
2,5 x 10
4 
UFC -------- 0,1 mL 
X? ---------- 1 mL 
X = 2,5 X 10
5 
UFC/mL