UNIP UNIVERSIDADE PAULISTA

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GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ALUNOS 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
SÃO PAULO, SP.
2022
ALUNOS 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
Trabalho aplicado à disciplina de Tecnologia de Alimentos como requisito para avaliação semestral da Universidade Paulista (UNIP). 
Professora Orientadora:
 Profa. R C. Barros
São Paulo
 2022
 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
Para os alimentos industrializados ganharem a forma como chegam às prateleiras de supermercados, precisam contar com substâncias químicas denominadas de aditivos alimentares
Os aditivos se definem como substâncias dotadas ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.
Pequenas porções de aditivos, quando acrescentadas nos alimentos, garantem visual e aspecto favoráveis ao consumo do produto. 
A principal discussão sobre o emprego de aditivos na produção de alimentos resulta da controvérsia entre a necessidade e a segurança de seu uso. Embora sob o ponto de vista tecnológica haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas.
Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos alimentares permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco a saúde humana. Desta forma, o processo regulatório inclui, a avaliação caso a caso dessas substâncias, mediante solicitação da parte interessada, que deve apresentar, dentre outras informações, a comprovação da segurança de uso, a necessidade tecnológica, o limite proposto, a estimativa da ingestão do aditivo e as referências internacionalmente reconhecidas.
O emprego de aditivos alimentares é, portanto, limitado por normas específicas, fundamentadas em critérios restritos apoiados em regulamentações e sugestões emitidas a nível mundial por comitês de especialistas da Organização Mundial da Saúde- OMS- e da Organização para Alimentação e Agricultura –FAO, dentre outras. 
A legislação brasileira é positiva e, assim, um aditivo somente pode ser utilizado quando constar da legislação específica para a categoria de alimento, em suas respectivas funções e limites máximos. Essa legislação está sujeita à atualização, de acordo com o avanço do conhecimento científico e tecnológico, sempre com vistas à proteção da saúde da população. Essa atualização pode ser realizada por iniciativa da própria Anvisa, por acordos no âmbito do Mercosul ou por demanda do setor regulado, conforme procedimentos descritos no Guia para Pedidos de Inclusão e Extensão de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação na Legislação Brasileira.
OBJETIVO GERAL
 
Analisar de forma clara e objetiva o uso de aditivos alimentares e mensurar suas consequências na saúde humana.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
· Conhecer os aditivos alimentares e suas devidas aplicações;
· Identificar os limites permitidos pela legislação brasileira;
· Analisar cada grupo de aditivo alimentar individualmente e mostrar ao público o grau de benefício e maleficio;
· Ajudar o público a identificar o código dos principais aditivos alimentares e ter escolhas mais criteriosa acerca das escolhas alimentares;
· Mostrar ao público a importância de conhecer sobre os aditivos alimentares;
· Entender até que ponto os aditivos alimentares são uma necessidade;
· Avaliar de forma criteriosa o uso de aditivos alimentares, em alimentos específicos (escolhidos pelo grupo) e, definir quais são a quantidade máxima permitidas pela legislação brasileira, seus fatores antinutricionais, sua toxicidade, e sua principal finalidade no alimento. 
DESENVOLVIMENTO
O Processo de conservação dos alimentos pode apresentar diversos métodos para sua conservação, ao longo desta pesquisa será notória a apresentação de aditivos, mas sabe-se que para a conservação dos alimentos existem outros processos, como o calor, frio, controle da umidade, fermentações dentre outros.
Para o desenvolvimento deste trabalho, usaram-se fontes de pesquisas e apresentação de alguns alimentos que contenham neles informações sobre qual aditivo está presente em sua fabricação.
MATERIAIS E METODOS
O método aqui realizado nesta pesquisa foi com o levantamento de materiais com bases em artigos, livros acadêmicos e Portarias, todos com temas voltados para a tecnologia de conservação dos alimentos pelo uso de aditivos.
As classes de aditivos são referidas em diferentes grupos de acordo com a função que apresenta nos produtos. No Brasil, cada aditivo alimentar está classificado de acordo com a função que possuem no alimento, seguindo então a Portaria nº 540 (BRASIL, 1997).
1. ADITIVOS
Os Aditivos Alimentares é quaisquer ingredientes intencionalmente aplicados aos alimentos, onde não consta propósito algum de nutrir, tem como objetivo, modificar as características físicas, biológicas, sensoriais e químicas, durante sua fabricação, tais como o processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou a manipulação de um alimento. (ANVISA, Portaria 540).
 Os aditivos têm sido presentes atualmente principalmente na alimentação moderna, sendo ele capaz de manter a qualidade e a validade dos alimentos expostos e vendidos em supermercados, os aditivos devem ser abrangidos por uma determinada legislação estabelecida na portaria SVS/MS nº540/1997, sendo capaz de especificar e alcançar o efeito desejado. 
1.1 CONSERVADORES
Aditivos conservadores são substancias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismo ou enzimas sendo antioxidantes e antimicrobianos, sua representação em sigla CONS, seu exemplo o Propionato de Sódio INS 281 ou Benzoato de Potássio INS 212. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91). 
 
 1.2 ANTIOXIDANTES
 Os aditivos Antioxidantes são substâncias que retardam o aparecimento de todas as oxidações que constam nos alimentos, mantendo então a qualidade e aumentando a vida útil dos alimentos, sua descrição em sigla ANT, para seu exemplo tem o Ácido Ascórbico INS 300 e Ácido Cítrico INS 330. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91).
1.3 ACIDULANTES
 Os aditivos acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido dos alimentos, representado pela sigla ACI, são seus exemplos o Ácido Cítrico INS 330 e Acético INS 260. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91).
1.4 AGENTES DE FIRMEZA
São aditivos com substancias que permitem tornar ou manter os tecidos de frutas e hortaliças firmes e crocantes, também interage com agentes geleitificantes para produzir ou fortalecer um gel, é representado pela sigla FIR, seus exemplos são o Carbonato de cálcio INS 170i, Citrato de cálcio INS 333, Cloreto de Cálcio INS 509, Hidróxido de Cálcio INS 526. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91). 
1.5 AGENTES DE MASSA
São aditivos de substancias que acabam proporcionando o aumento de volume de massa dos alimentos sem significantemente oferecer valor energético nele, descrito como AGC, seus exemplos são Manitol INS 421 e Glicerina INS 422. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91).
 1.6 ANTIESPUMANTES
São aditivos que previnem ou reduzem a formação de espuma nos alimentos, na sigla de ANESP, seus exemplos são o Alginato de cálcio INS 401 e Ácido esteárico INS 570i. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91).
 1.7 ANTIUMECTANTES
Aditivos capazes de reduzir as características de absorção de água dos alimentos e também diminuir a tendência de adesão das partículas, com a sigla de ANAH, seus exemplos o Carbonato de cálcio INS 170i e os Sais de Ácidos graxos. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91).
 1.8 AROMATIZANTES
 Os aditivos que contem substancias ou mistura substanciasque tem prioridades aromáticas ou sápidas, que reforçam o aroma de cada alimento, com a sigla representada por ARO. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91).
1.9 EDUCORANTES
Aditivos com substancias que não precisam ser açúcar, mas oferece sabor doce ao alimento, oferece uma adoção 200 vezes maior que o açúcar. Sigla representada por EDU, seus exemplos de edulcorantes são o Sorbitol INS 420 e Manitol INS 421. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91)
1.10 UMECTANTES
Seu aditivo possui uma substancia que protege os alimentos da perda de umidade principalmente em ambiente de baixa umidade ou que facilita a dissolução de uma substancia seca em meio aquoso, sua sigla HUM, exemplo presente nele o Xilitol INS 967. (CARELLE, A.C; CANDIDO, C.C. 2015, pag 91).
RESULTADO E DISCUSSÃO
Escolhemos 3 produtos industrializados e falaremos sobre quais aditivos estão presentes neste alimento, sua composição, classificação, função no alimento e ações toxicológicas no organismo. 
ALIMENTO 1: PRESUNTO COZIDO DEFUMADO
Lista de ingredientes: Carne Suína (Pernil), Água (29%), Proteina de Soja 2%, Sal, Açúcares, Cebola, Regulares de acidez lactato de sódio INS 325, Espessante Carragena INS 407, Estabilizante Tripolifosfato de Sódio INS 451i, Pirofosfato de Sódio 450iii, Realçador de Sabor Glutamato Monossódico INS 621, Antioxidante Eritorbato de Sódio INS 316, Conservadores Nitrito de Sódio NS 250 e Nitrato de Sódio INS 251, Corante Natural Carmim de Cochonilha INS 120, Aroma Natural (Cravo, Eucalipto, Pimenta Preta e Louro), Aroma Sintético Idêntico ao Natural (Baunilha e Canela). 
 
ADITIVOS PRESENTES NESTE ALIMENTO: Sal, Açúcares, Regulares de acidez lactato de sódio INS 325, Espessante Carragena INS 407, Estabilizante Tripolifosfato de Sódio INS 451i, Pirofosfato de Sódio 450iii, Realçador de Sabor Glutamato Monossódico INS 621, Antioxidante Eritorbato de Sódio INS 316, Conservadores Nitrito de Sódio NS 250 e Nitrato de Sódio INS 251, Corante Natural Carmim de Cochonilha INS 120, Aroma Natural (Cravo, Eucalipto, Pimenta Preta e Louro), Aroma Sintético Idêntico ao Natural (Baunilha e Canela). 
CLASSIFICAÇÃO: 
· Regulador de acidez: lactato de sódio INS 325
 Função: substancia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. 
· Realçador de sabor: realçador de Sabor Glutamato Monossódico INS 621.
Função: substancia que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
· Espessante: Carragena INS 407.
Função: substancia que aumenta a viscosidade de alimentos
· Estabilizante: Tripolifosfato de Sódio INS 451i e Pirofosfato de Sódio 450iii. 
Função: melhora da mastigabilidade e suculência, além de evitar ranço oxidativo por quelar metais e emulsificar a gordura com melhores propriedades sensoriais.
· Antioxidantes: Eritorbato de Sódio INS 316. 
Função: manutenção dos alimentos em boas condições de consumo por mais tempo – melhor apresentação.
· Conversadores: Nitrito de Sódio NS 250 e Nitrato de Sódio INS 251, 
Função: desenvolvimento da cor vermelha brilhante e ação antimicrobiana, aumentando o prazo da prateleira em produtos curados, maior frescor e melhor aparência, além de impedir o crescimento e formação de esporos por bactérias anaeróbicas, ou seja, aquelas que não precisam de oxigênio para o seu desenvolvi- mento
· Corante: corante Natural Carmim de Cochonilha INS 120, 
Função: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
· Aromatizantes: Aroma Natural (Cravo, Eucalipto, Pimenta Preta e Louro), Aroma Sintético Idêntico ao Natural (Baunilha e Canela). 
Função: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas, que reforçam o aroma dos alimentos. 
ALIMENTO 2: BEBIDA LÁCTEA UHT COM CAFÉ, CACAU E CANELA (CAPPUCCINO PRONTO) 
Lista de Ingredientes: leite semidesnatado, calda de cacau (água e cacau), concentrado protéico de soro de leite em pó, composto lácteo com café e canela (leite em pó desnatado, café solúvel, soro de leite em pó, canela em pó, estabilizante citrato de sódio e edulcorante sucralose), soro de leite em pó, enzima lactase, emulsificantes: celulose microcristalina, carboximetilcelulose sódica e carragena, estabilizantes: fosfato trissódico, fosfato dissódico e fosfato dipotássico e aromatizante.
 
ADITIVOS PRESENTES NESTE ALIMENTO: estabilizante citrato de sódio e edulcorante sucralose), emulsificantes: celulose microcristalina, carboximetilcelulose sódica e carragena, estabilizantes: fosfato trissódico, fosfato dissódico e fosfato dipotássico e aromatizante. 
CLASSIFICAÇÃO: 
· Estabilizante: citrato de sódio, fosfato trissódico, fosfato dissódico e fosfato dipotássico
Função: substância que mantém uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
· Edulcorante: sucralose
Função: substância que não precisa necessariamente ser açúcar, mas confere sabor doce ao alimento. 
· Emulsificante: celulose microcristalina, carboximetilcelulose sódica e carragena
Função: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
· Espessante: carboximetilcelulose sódica, carragena
Função: substância que aumenta a viscosidade de alimentos. 
· Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas, que reforçam o aroma dos alimentos
ALIMENTO 3: PICOLÉ SABOR ARTIFICAL DE IOGURTE MESCLADO COM POLPA DE MARACUJÁ (PICOLÉ GREGO SABOR MARACUJÁ) 
Lista de ingredientes: água, açúcar cristal, soro de leite, proteína láctea, leite em pó integral, maltodextrina, gordura de palma, gordura vegetal hidrogenada, dextrose, polpa de maracujá, Corantes Artificiais Amarelo Tartrazina (INS 102) e Corante Caramelo (INS 150D). Contém sabor artificial de iogurte grego. Emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), Estabilizantes, Goma Jataí (INS 410), Goma Guar (INS 412) e Carragena (INS 407). 
 
ADITIVOS PRESENTES NESTE ALIMENTO: 
Corantes Artificiais Amarelo Tartrazina (INS 102) e Corante Caramelo (INS 150D). Contém sabor artificial de iogurte grego. Emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), Estabilizantes, Goma Jataí (INS 410), Goma Guar (INS 412) e Carragena (INS 407). 
CLASSIFICAÇÃO:
· Corante: Amarelo Tartrazina (INS 102) e Corante Caramelo (INS 150D)
Função: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
· Antiespumante: mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471)
Função: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
· Emulsificante: mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471)
Função: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. 
· Estabilizante: substância que mantém uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
· Espessante: carragena, goma guar, goma jataí 
Função: substância que aumenta a viscosidade de alimentos e consistência.
· Aromatizante: sabor artificial de iogurte grego
Função: usados para dar ou realçar o sabor e o aroma dos alimentos.
AÇÕES TOXICOLÓGICAS DOS ADITIVOS ALIMENTARES
Analisando os alimentos que escolhemos, podemos identificar a presença de muitos aditivos alimentares em sua composição. A maioria dos aditivos são necessários e indispensáveis na composição do alimento para que possa manter suas características físicas e sensoriais como aroma, sabor, textura e aparência e fornecem aos produtos uma maior longevidade em sua comercialização. 
No entanto, uma má utilização destas substâncias, seja por aplicação de teores excessivos ou por inclusão de um aditivo não declarado, poderá desenvolver alguns perigos. Estudos mostram que o consumo desses aditivos ao longo dos anos pode ser prejudicial à saúde.
Muitas pesquisas ao decorrer dos anos têm mostrado reações tóxicas provocadas pelos aditivos, podendo ser aguda ou crônica, que acarretaram processos alérgicos, alterações neurocomportamentais e, em longo prazo, neoplasias (DI LORENZOet al., 2002; GUIMARÃES 2010).
Conclusão trabalho de aditivos
De fato, mostra que os aditivos alimentares são importantes para os alimentos terem uma vida de prateleira mais longa e duradoura, assim melhorando suas condições sensoriais. É recomendado que se analise bem os alimentos e a quantidade de aditivos que estão inseridos neles, para manter uma alimentação adequada e melhoria na saúde e qualidade de vida. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, principalmente corantes, por isso o indicado é sempre verificar o rótulo do alimento para saber quais aditivos o alimento contém.
Porém não é fácil para um consumidor comum sem o mínimo de conhecimento ler um rótulo e identificar os vários nomes que a indústria utiliza a fim de mascarar alguns aditivos e ingredientes que realça o sabor e aparência dos alimentos. 
A principal causa de ingerimos alimentos processados e/ou ultraprocessados vem do fato da população viver sempre correndo e não ter tempo de preparar seus próprios alimentos ou ir à feira para comprar alimentos naturais.
REFERÊNCIAS
Souza, L.A. Aditivos de Alimentos. Mundo educação uol. Disponível em: <https://mundoeducacao.uol.com.br/quimica/aditivos-alimentos.htm> Acessado em: 18 de março de 2022
ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia. Disponível em: <https://www.gov.br/anvisa/pt-br/setorregulado/regularizacao/alimentos/aditivos-alimentares> Acesso em: 10 de março de 2022
ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 272, de 14 de março de 2019. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivo.htm> Acessado em: 05 de março de 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância Sanitária. Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997).
CARELLE, A.C.; CÂNDIDO, C.C. Tecnologia dos Alimentos - Principais Etapas da Cadeia Produtiva. 1º ed. – São Paulo: Érica, 2015.
CARELLE, A.C.; CÂNDIDO, C.C. Tecnologia dos Alimentos - Principais Etapas da Cadeia Produtiva. Editora Saraiva, 2015.
 LUCENA, A.J; Aditivos Alimentares: Percepções Toxicológicas e Aplicações na Indústria Alimentícia. IV Congresso Internacional de Ciências Agrárias, 2019.