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Tecnologia do Mel Tecnologia do Mel 
Priscila Faber
Medicina Veterinária
2022
Mel 
• Definição: Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas
melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes
vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficamvivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam
sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam
com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da
colméia.
Organização da colméia
• A rainha – Responsável pela reprodução, é a única abelha da colméia que
se acasala com os machos (zangões) e pode pôr ovos que geram fêmeas
(operárias e rainhas) e zangões.
• Os zangões – Machos da colméia, cuja única função é se acasalar com a• Os zangões – Machos da colméia, cuja única função é se acasalar com a
rainha.
• As operárias – Realizam todo o trabalho da colméia: coletam alimento
(néctar e pólen) e água, cuidam das crias e da rainha, limpam a colméia e
defendem o enxame.
• Na falta da rainha, algumas operárias podem pôr ovos, mas desses ovos
só nascerão zangões.
Organização da colméia
• RAINHA
• A rainha nasce em uma célula diferente, chamado realeira, com formato de
um pequeno tubo com a abertura voltada para baixo.
Só há uma rainha em cada colméia.
Quando nasce a primeira rainha, ela
destrói as outras realeiras.
Se nascerem duas ou mais rainhas ao
mesmo tempo, elas brigam entre si até
uma delas morrer.
Organização da colméia
• RAINHA
• A rainha gera novos indivíduos no enxame, não cuida das crias, nem ao
menos alimenta as larvas, sendo esta tarefa de responsabilidade das
operárias jovens.operárias jovens.
• A abelha rainha secreta, através de suas glândulas mandibulares, uma
substância denominada de feromônios que se espalha pelo seu corpo e se
propaga para todas as abelhas da colônia através do constante contato
entre operárias e rainha.
Organização da colméia
• RAINHA
• Esse feromônio desempenha as seguintes funções: coesão das abelhas,
atração de zangões durante a cópula, manutenção da unidade do enxameatração de zangões durante a cópula, manutenção da unidade do enxame
durante a enxameação, inibição da produção de uma nova rainha e também
do desenvolvimento ovariano das operárias.
Organização da colméia
• RAINHA
• Em situação normal cada colméia possui apenas uma rainha que, para ser
fecundada, realiza um ou mais vôos nupciais, podendo ser fecundada por vários
zangões (10 a 20) em vôos, que se realizam com maior freqüência entre as 13 e 17
horas, a uma altura de 8 a 20 metros do solo.
• O vôo nupcial ocorre entre 9 a 12 dias de idade adulta da rainha.
• Cinco a seis dias após a fecundação inicia-se a postura, podendo pôr de 1.500 a
2.000 ovos por dia, em condições de grandes floradas.
Organização da colméia
• RAINHA
• A rainha pode viver até cinco anos, no entanto, nas condições tropicais
brasileiras sua vida útil é de aproximadamente um ano.
• Ela é naturalmente substituída quando não mais estiver cumprindo com suas
funções, principalmente a postura de ovos fecundados.
Organização da colméia
• ZANGÕES
• Os machos da colônia são maiores do que as operárias.
• Não apresentam estruturas específicas para o trabalho e sua função na• Não apresentam estruturas específicas para o trabalho e sua função na
colméia é fecundar a rainha.
• Atingem a maturidade sexual aos 12 dias da idade adulta e, após fecundar a
rainha, morrem, por perderem parte dos seus órgãos sexuais, os quais ficam
presos na genitália da rainha.
Organização da colméia
• OPERÁRIAS
• As abelhas operárias são responsáveis por todas as tarefas dentro e fora da
colméia.
• Suas atividades vão obedecer a uma escala de trabalho que normalmente
está associada à idade do indivíduo.
• São indivíduos que não apresentam os órgãos reprodutivos completamente
desenvolvidos, por terem nascido em berços pequenos e não terem sido
alimentados com geléia real.
Organização da colméia
• OPERÁRIAS
• O tempo de vida de uma operária varia em função da quantidade e distância
do alimento a ser colhido, como também com as condições climáticas e com
a época do ano.
• Em épocas de grande atividade no campo as operárias vivem em torno de 35
dias, embora sua vida média seja de 40 a 60 dias.
Organização da colméia
• OPERÁRIAS
Na ausência de rainha algumas operárias desenvolvem seus ovários e realizam
postura.
Contudo, como elas não foram fecundadas destas posturas só originarão zangões,
que serão menores que os produzidos por rainhas, uma vez que foram criados em
células de operárias.
Estas operárias poedeiras são chamadas de abelhas zanganeiras e as colméias, nesta
situação, são denominadas de colméias zanganeiras.
Organização da colméia
• OPERÁRIAS
As operárias após os 21 dias de idade dão início a atividades de coleta de
alimento no campo.
Elas visitam as flores e delas coletam o néctar – fonte de açúcares e o pólen,
fonte de proteínas, minerais, óleos e vitaminas.fonte de proteínas, minerais, óleos e vitaminas.
Para transportar estes alimentos até a colméia, as abelhas ao longo do tempo
sofreram certas adaptações, como por exemplo, a presença da corbícula que
serve para transportar o pólen, e o estômago ou papo de mel, estrutura
localizada no abdômen que tem a função de transportar o néctar e a água.
Abelhas
• É interessante saber como a rainha determina quais os ovos que serão
fertilizados, ou seja, darão origem a operárias, e quais os que originarão
zangões.
• O processo se dá seguinte forma: as abelhas constroem alvéolos de dois
tamanhos: um menor, destinado a criação de larvas de operárias, e outro
maior, onde nascerão os zangões.
• Antes de ovular, a abelha rainha mede as dimensões do alvéolo com suas
patas dianteiras.
Abelhas
• Constatando ser um alvéolo de operária, a rainha, ao introduzir seu abdômen
para realizar a postura, comprime sua esperance, liberando, assim,
espermatozóides que irão fecundar o ovo que será depositado no alvéolo.
• Caso a rainha verifique que o alvéolo é destinado a zangões, ela
simplesmente introduz o abdômen no alvéolo, sem comprimir sua
espermática, depositando assim um ovo não fecundado.
Abelhas
• Os ovos são formados nos dois ovários da rainha e, ao passarem pelo oviduto, podem
ou não ser fertilizados pelos espermatozóides armazenados darão na espermática.
• Os ovos são fertilizados darão origem a abelhas operárias e dos não fertilizados
nascerão zangões.nascerão zangões.
• Este fenômeno – do nascimento dos zangões a partir de ovos não fecundados – é
conhecido cientificamente como partenogênese.
• Portanto, o zangão nasce sempre puro de raça, por originar – se de ovo não fecundado.
Organização da colméia
• As abelhas produzem cera para a fabricação dos favos.
• Neles, é realizada a postura, as crias se desenvolvem e é armazenado o
alimento – mel e pólen.
• Cada pequena célula do favo é chamado alvéolo.• Cada pequena célula do favo é chamado alvéolo.
Os Favos 
• O ninho das abelhas é formado pelos favos, que são formados por pequenas
células com seis lados, chamadas alvéolos.
• Os alvéolos têm uma pequena inclinação para cima, para evitar que a larvaOs alvéolos têm uma pequena inclinação para cima, para evitar que a larva
e o mel escorram, e são construídos em dois tamanhos.
• Nos maiores, a rainha põe ovos de zangão; os menores podem ser usados
para a criação de operárias e para armazenar o mel e o pólen. Quando o mel
está maduro, as abelhas fecham os alvéolos com uma fina camada de cera
chamada de opérculo.
Os Favos 
• As crias geralmente estão localizadas nas partes centrais da colméia, de
forma a facilitar o controle da temperatura pelas operárias.
• O centro dos favos é normalmente ocupado pelas crias, sendo os cantos
inferiores e superiores usados para estocagem de alimento, pois isso facilitainferiores e superiores usados para estocagem de alimento, pois isso facilita
o trabalhodas abelhas responsáveis pela alimentação das larvas.
• Até o terceiro dia de vida, as larvas de operárias são alimentadas com um
produto chamado geléia de operária.
• Após esse período, passam a receber uma mistura de geléia de operária, mel
e pólen.
A comunicação das abelhas
• Entre as abelhas, a comunicação pode ser feita por meio de sons,
substâncias químicas, tato, danças ou estímulos eletromagnéticos. A dança
é um importante meio de comunicação.é um importante meio de comunicação.
• Por meio dela, as operárias podem informar a distância e a localização
exata de uma fonte de alimento, um novo local para instalação do enxame,
a necessidade de ajuda em sua higiene.
• Podem, além disso, impedir que a rainha destrua realeiras e, com isso,
estimular a enxameação
Comunicação das Abelhas
Controle da temperatura
• A área de cria da colméia é mantida entre 34 °C e 35 °C.
• Temperaturas mais altas ou mais baixas podem provocar o aumento
da mortalidade das crias ou causar defeitos físicos nas asas ou
noutras partes do corpo das abelhas recém-nascidas.noutras partes do corpo das abelhas recém-nascidas.
• As próprias abelhas percebem quando a temperatura e a umidade da
colméia não estão normais.
• Se precisam aquecer as colméias, as abelhas começam a abanar as
asas com movimentos rápidos e espalham gotas de água pelos favos.
• Para aumentar a temperatura do interior do ninho em períodos frios,
as abelhas se aglomeram em cachos e vibram o corpo, gerando calor.
O apiário e a Flora apícola 
• Apiário é o nome do local onde serão instaladas as colméias para a criação
racional de abelhas.
• O apiário deve ser instalado em local onde haja plantas que produzam flores
apreciadas pelas abelhas como fonte de alimento (néctar e pólen).
• O conjunto de plantas que fornecem néctar e pólen para as abelhas é chamado• O conjunto de plantas que fornecem néctar e pólen para as abelhas é chamado
de flora apícola ou pasto apícola.
• O pasto apícola pode ser natural, ou seja, formado por plantas nativas, ou por
culturas agrícolas e reflorestamentos. É importante que o pasto apícola seja
formado por plantas de várias espécies e que floresçam em diferentes épocas
do ano.
• Quanto mais próximas estiverem as colméias do pasto apícola, mais viagens
serão feitas por dia e com menor desgaste das abelhas, o que resultará em
maior produção.
Localização do apiário
• O apiário deve ser instalado em local apropriado e próximo ao pasto apícola.
• Acesso: É importante que o veículo de transporte possa chegar até as
colméias em qualquer época do ano.
• Tipo de terreno: O local do apiário deve ser terreno plano e limpo.• Tipo de terreno: O local do apiário deve ser terreno plano e limpo.
• Proteção contra ventos: Devem ser evitados os topos de morros ou locais
descampados, pois são muito castigados pelos ventos. Nessa situação, o
maior esforço exigido das abelhas acaba por diminuir a produção.
• Segurança: Para evitar que as abelhas ataquem pessoas ou animais, é preciso
que o apiário fique distante pelo menos 400 metros de currais, casas,
escolas, estradas movimentadas e outras construções.
Localização do apiário
• Água: As abelhas não ficam onde não existe água.
• O apiário deve ficar entre 20 e 500 metros de uma fonte de água limpa e que
seja suficiente para o número de colméias instaladas.
• A fonte de água pode ser um rio, um açude, uma nascente ou mesmo um• A fonte de água pode ser um rio, um açude, uma nascente ou mesmo um
bebedouro para abelhas, feito pelo produtor.
• Cada colméia pode consumir até 20 litros de água por semana.
• Sombreamento: Calor demais prejudica a qualidade do mel e o
desenvolvimento das crias. O apiário deve ser instalado na sombra, embaixo
de árvores ou de uma cobertura adequada.
Divisão de colônias
• Quando o apicultor notar que uma de suas colméias está muito populosa,
ele poderá dividi-la em duas colônias menores.
• Ao fazer uma divisão, o apicultor deve repartir igualmente o número de
quadros contendo favos de cria e alimento nas duas colméias, deixando o
maior número de ovos(crias abertas) para a colônia que ficar sem rainha,maior número de ovos(crias abertas) para a colônia que ficar sem rainha,
pois eles serão necessários para a formação de uma nova rainha.
• Somente os ovos ou larvas de até 3 dias podem gerar rainhas.
• As operárias também devem ser divididas e o espaço vazio das caixas,
preenchido com quadros com cera alveolada.
• A colônia que ficar com a rainha deve ser instalada a uma distância mínima
de 2 metros da outra.
Tipos de apiário
• Apiário fixo: as colméias ficam no mesmo local durante todo o ano, e
as abelhas lhas exploram as flores presentes na área em volta
(máximo de três quilômetros).
• Apiário migratório: as colméias são transportadas para locais com boa• Apiário migratório: as colméias são transportadas para locais com boa
florada em determinada época do ano, muitas vezes a grandes
distâncias. O local onde as colméias são instaladas deve ter as
mesmas características daquele para o apiário fixo, e os cuidados são
os mesmos.
Reprodução
Mel 
• Definição: Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas
melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes
vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficamvivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam
sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam
com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da
colméia.
ALTERAÇÕES ESPONTÂNEAS DO MEL 
• Maturação ou Sazonamento 
• No estômago de mel: 
• As abelhas coletam o néctar das flores com o auxílio da língua e conduzem-
no até o bucho (estômago de mel), onde são incorporadas substâncias eno até o bucho (estômago de mel), onde são incorporadas substâncias e
vitaminas e onde sofre a ação das enzimas invertase e amilase,
convertendo-se em mel, sendo em seguida regurgitado e armazenado nos
alvéolos.
• A invertase transforma a sacarose do néctar em dois açucares, frutose e
glicose e a amilase, em pequena quantidade transforma o amido em
maltose. Este processo é continuado em fases seguintes da produção.
ALTERAÇÕES ESPONTÂNEAS DO MEL 
• Nos alvéolos dos favos: 
• Ocorre o início da evaporação da água, o desdobramento da sacarose em
seus açucares elementares, a incorporação do ácido fórmico e origina-se o
aroma e sabor característicos.aroma e sabor característicos.
• Nos decantadores, maturadores, talhas e/ou potes: (maturação): 
• Completa-se a inversão da sacarose, perda de umidade, melhora o aroma e 
o paladar e as bolhas de ar e impurezas vêm a superfície. 
Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000 (MAPA)
Classificação
Por sua origem:
Mel flora : é o mel obtido dos néctares das flores.
a) Mel unifloral ou monoflora : quando o produto procede
principalmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ouprincipalmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ou
espécie e possua características sensoriais, físico-químicas e
microscópicas próprias.
b) Mel multifloral ou poliflora : é o mel obtido a partir de diferentes
origens florais.
Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000 (MAPA)
Classificação
Por sua origem:
Melato ou Mel de Melato: é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes
vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre
elas.
Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo: 
Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas.
Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas.
Centrifuga extratora do mel
Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000 (MAPA)
Classificação
Segundo sua apresentação e/ou processamento: 
Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.
Mel em favosou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas
de favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado
em favos inteiros ou em secções de tais favos.
de favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado
em favos inteiros ou em secções de tais favos.
Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel,
isentos de larvas.
Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000 (MAPA)
Classificação
Segundo sua apresentação e/ou processamento: 
Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação,
como conseqüência da cristalização dos açúcares.
Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina e fina que pode ter sido submetido a
um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar.
Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor
nutritivo.
Composição e Requisitos
Composição: O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e
frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas,
aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de
pólen, podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração.
Não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua
composição original.
Requisitos: Características Sensoriais :
Cor: é variável de quase incolor a pardo-escura;
Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos com a sua origem.
Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta.
Características físico-químicas: 
Maturidade: Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido); 
Mel floral: mínimo 65g/100 g. 
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mínimo 60g/100 g. 
Umidade: máximo 20g/100 g. 
Sacarose aparente: Mel floral: Máximo 6g/100g.
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: máximo 15g/100 g
Características físico-químicas: 
Pureza: 
a) Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que tolera-se até
0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público.
b) Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g.
No melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral, tolera-se até 1,2 g/100 g.
c) Pólen: o mel deve, necessariamente, apresentar grãos de pólen.
Deterioração 
a) Fermentação: O mel não deve ter indícios de fermentação.
b) Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma.
c) Atividade diastásica: como mínimo, 8 na escala de Göthe. Os méis com baixo conteúdo
enzimático devem ter como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala
de Göthe, sempre que o conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a 15 mg/kg.
d) Hidroximetilfurfural: máximo de 60 mg/kg
• Acondicionamento: O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado.
• Deve ser acondicionado em embalagem apta para alimento, adequada para as
condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção adequada
contra contaminação.
• O mel em favos e o mel com pedaços de favos só devem ser acondicionados em• O mel em favos e o mel com pedaços de favos só devem ser acondicionados em
embalagens destinadas para sua venda direta ao público.
• Aditivos É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.
História da apicultura
• Acredita-se que a história da apicultura começou com os egípcios.
• No começo, há cerca de 4.400 anos atrás, eles começaram a colocar abelhas em potes
de barro. Assim, deixando-os perto da residência do produtor.
• Mas esse tipo de cultivo era muito parecido com a caça primitiva do mel, onde
prejudicavam e até matavam o enxame, para a extração dos produtos.
• Apesar dos egípcios serem considerados os pioneiros na criação de abelhas, a palavra
colméia vem do grego, pois os gregos colocavam seus enxames em recipientes com
forma de sino feitos de palha trançada, nos dias de hoje chamado de colmo.
História da apicultura
• Algumas pesquisas mostram que as abelhas sociais já faziam e estocavam mel há quase 20
milhões de anos, e isso é bem mais do que os seres humanos estão aqui na terra.
• O homem no passado apenas extraia o mel das colméias das abelhas, e tendo que procurar
e localizar enxames, que ficavam muitas vezes em locais de difícil acesso, apresentando ume localizar enxames, que ficavam muitas vezes em locais de difícil acesso, apresentando um
grande risco para as pessoas que tinham que ir recolhê-lo.
• Ainda não sabiam como separar os outros produtos da colméia do mel, assim ingerindo
uma mistura de algumas abelhas, mel, pólen, crias e cera.
• Era bem comum os enxames morrerem ou fugirem, o que obrigava os homens a procurar e
extrair o alimento de outros ninhos.
História da apicultura
• E assim, mais tarde passaram a assumir até uma grande importância
econômica, sendo consideradas um símbolo de poder.
• Nessa época, muitos produtores já não suportavam ter que matar suas abelhas
para coletar o mel e vários estudos começaram a ir para esse sentido.
• O uso de recipientes horizontais e com comprimento maior que o braço do• O uso de recipientes horizontais e com comprimento maior que o braço do
produtor foi uma das primeiras tentativas.
• Nessas colméias, para colheita do mel, o apicultor jogava fumaça na entrada da
caixa, fazendo com que todas as abelhas fossem para o fundo, inclusive a
rainha, e depois retirava somente os favos da frente, deixando uma reserva
para as abelhas.
História da apicultura
• Em 1851, o Reverendo Lorenzo Lorraine Langstroth verificou que as abelhas
depositavam própolis em qualquer espaço inferior a 4,7 mm e construíam favos
em espaços superiores a 9,5 mm.
• A medida entre esses dois espaços Lorenzo Langstroth chamou de “espaço
abelha”, que é o menor espaço livre existente no interior da colméia por ondeabelha”, que é o menor espaço livre existente no interior da colméia por onde
podem passar duas abelhas ao mesmo tempo.
• Consiste em permitir que a abelha trabalhe dos dois lados do favo.
História do mel no Brasil
• Embora a apicultura brasileira já venha sendo explorada no Brasil desde 1839,
por iniciativa do Padre Antonio Carneiro, que introduziu as abelhas europeias no
país com o intuito de garantir a produção de velas para fins religiosos, já é umpaís com o intuito de garantir a produção de velas para fins religiosos, já é um
fato histórico representado pelo desenvolvimento da apicultura antes e depois
da introdução das abelhas africanas Apis mellifera scutellata.
• O geneticista, Prof. Dr. Warwick Estevam Kerr, sabia da baixa produtividade
apícola brasileira na década de 50 (média de 5 mil toneladas de mel/ano) e foi
convidado pelo governo brasileiro para tentar mudar essa situação, com a
intenção de introduzir as abelhas africanas no Brasil.
• Antes da importação, ao fazer um minucioso levantamento bibliográfico da
literatura disponível sobre raças e produção de abelhas da África, o Prof.
Kerr tomou conhecimento que as abelhas africanas Apis mellifera
scutellata eram altamente produtivas.scutellata eram altamente produtivas.
• Constatou também que elas apresentavam características positivas e negativas,
destacando-se como positivas a alta produtividade das abelhas, resistência e
sua alta capacidade de adaptação.
• As características negativas são alta agressividade e grande tendência de
enxamear.
• Antes de importar as abelhas africanas o Prof. Kerr tinha um plano de fazer
um melhoramento genético eliminando ou reduzindo, por seleção de massa,
as características negativas (agressividade e enxameação) das abelhas importadas e
distribuir posteriormente aos apicultores rainhas já selecionadas e melhoradas.
• Houve o imprevisto, com a retirada das telas excluidoras das colméias ainda em
quarentena e o Prof. Kerr foi surpreendido pelas enxameações que se seguiram e aquarentena e o Prof. Kerr foi surpreendido pelas enxameaçõesque se seguiram e a
conseqüente africanização dos apiários antes da realização do programa de
melhoramento pretendido.
• Como conseqüência, hoje temos em todo o território nacional uma abelha poli-híbrida
africanizada, resultante do acasalamento natural das abelhas africanas (Apis mellifera
scutellata) com as demais abelhas melíferas também importadas anteriormente,
as alemãs (Apis mellifera mellifera), as italianas (Apis mellifera ligustica ) e as carníolas
(Apis mellifera carnica).
História do mel no Brasil
• Tal incidente provocou grandes mudanças na nossa apicultura, bem como
na apicultura de vários países por onde os híbridos africanizados passaram
posteriormente, com sérios impactos tanto positivos como negativos que motivaram
muitas polêmicas até nossos dias.
A importância da polinização
• Ao mesmo tempo em que contribuem diretamente para a agricultura e a produção de
alimentos - cerca de 70% das plantas de importância para a alimentação humana
dependem de polinização.
• A síndrome conhecida como Distúrbio do Colapso das Colônias (CCD) já é uma realidade
nos Estados Unidos e em alguns países europeus.
• Nos EUA, os números são alarmantes.
• Na década de 1940, dados apontavam a existência de 5,9 milhões de colônias de abelhas.
• Em 1998, esse número caiu para 2,5 milhões.
• No Brasil, a CCD ainda não está comprovada, apesar de relatos de declínio e perda de
colônias, especialmente nos estados de São Paulo e Santa Catarina.
• A principal vítima é a espécie mais abundante, a Apis melífera, também conhecida como
abelha européia, mas as espécies nativas do Brasil também estão em risco.
A importância da polinização
• Polinização impacta na quantidade, mas também na qualidade dos produtos agrícolas
• Além de impactar diretamente na quantidade de espécies cultivadas – no Brasil, das 141
espécies de plantas cultivadas para uso na alimentação humana, produção animal,espécies de plantas cultivadas para uso na alimentação humana, produção animal,
biodiesel e fibras, aproximadamente 60%, ou seja, 85 espécies dependem da polinização
animal – a visitação de abelhas nas culturas agrícolas influencia também a qualidade das
plantas.
Os produtos das abelhas
• Mel.
• Cera. 
• Própolis. 
• Pólen apícola. 
• Geléia real. 
• Apitoxina.
GELÉIA REAL 
• Produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas
hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até
72 h (RTIQ).72 h (RTIQ).
GELÉIA REAL 
Classificação 
• Geleía Real Fresca: coletada a partir de célula real, retirada a larva e filtrada.
• Geléia Real in natura: produto mantido e comercializado diretamente na
célula real após remoção da larva.célula real após remoção da larva.
•
• COMPOSIÇÃO: Água, proteínas, lipídios, açucares, vitaminas, hormônios e
sais minerais.
GELÉIA REAL 
Composição e Requisitos 
• Aspecto: substância cremosa e peculiar 
• Cor: varia do branco ao marfim 
• Aroma: característico 
• Sabor: característico, ligeiramente ácido e picante • Sabor: característico, ligeiramente ácido e picante 
• Umidade: 60% a 70% 
• Proteínas: mín. 10% 
• pH: 3,4 a 4,5 
PRÓPOLIS
• Produto oriundo de substância resinosas, gomosas e balsâmicas,
colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudatos de plantas, nas
quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen paraquais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para
elaboração do produto final.
PRÓPOLIS – Composição e Aplicações 
• Resinas e substâncias aromáticas – 55% 
• Cera – 30% 
• Óleos essenciais – 10% 
• Pólen – 5% 
• Sais minerais/ enzimas/vitaminas • Sais minerais/ enzimas/vitaminas 
• - Terapêutica, devido a suas propriedades cicatrizantes, antissépticas, antiálgicas
e antiinflamatórias.
• A composição química da própolis inclui flavonóides (como a galangina,
quercetina, pinocembrina e kaempferol), ácidos aromáticos e ésteres, aldeídos e
cetonas, terpenóides e fenilpropanóides (como os ácidos caféico e clorogênico),
esteróides, aminoácidos, polissacarídeos, hidrocarbonetos, ácidos graxos e vários
outros compostos em pequenas quantidades
EXTRATO de PRÓPOLIS 
• Produto proveniente da extração dos componentes solúveis da própolis em
álcool neutro (grau alimentício), por processo tecnológico adequado.
• Sabor característico, de suave a forte, amargo e picante
APITOXINA 
• Produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno)
das abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de veneno.
• É o veneno produzido pelas abelhas, uma mistura complexa de
enzimas, peptídeos e aminoácidos. Contém, ainda, em pequenasenzimas, peptídeos e aminoácidos. Contém, ainda, em pequenas
quantidades, carboidratos e lípideos.
• O veneno é produzido por uma glândula de secreção ácida e outra de
secreção alcalina incluídas no interior do abdômen da abelha obreira.
• Classificação: pó amorfo ou forma cristalizada
APITOXINA – Composição e Requisitos 
• Composição: água e substâncias ativas como apamina, melitina,
fosfolipase, hialuronidase e aminoácidos.
• Umidade: máx. 3%• Umidade: máx. 3%
• Teor protéico: 50% a 80%
PÓLEN
• Pólen Apícola: 
• Produto coletado em sua forma original 
• Adicionado ao mel – mín. 5% • Adicionado ao mel – mín. 5% 
• In natura”- deve ser conservado sob refrigeração.
• Pólen Apícola Desidratado: 
• Submetido ao processo de desidratação em temperatura não superior 
a 42ºC.
• Teor de umidade não superior a 4% 
PÓLEN
• Composição e Requisitos 
• Aroma e cor: característicos, de acordo c/ a origem floral
• Aspecto: grãos heterogêneos, de forma e tamanhos variados, tendendo a esféricos
Sabor característico• Sabor característico
• Umidade: 
• Pólen apícola: máx. 30% 
• Pólen Apícola Desidratado: máx. 4% 
• pH: 4 a 6 
• Aditivos: não se autoriza 
• Ausência de esporos P. larvae em 25g de pólen. 
OUTROS PRODUTOS 
• Hidromel 
• produto obtido pela fermentação alcoólica do mel; 
• usar água potável na fabricação; 
• graduação alcoólica máxima de 14º GL. • graduação alcoólica máxima de 14º GL. 
• Vinagre de mel 
• obtido por fermentação acética do hidromel; 
• fermentações alcoólica e acética da mistura de mel e água potável; 
• deve ser pasteurizado 
Cera de Abelha
• Produto de consistência plástica, de cor amarela, muito fusível, secretado pelas
abelhas para formação dos favos.
• Mel + Pólen = digestão → gordura → glândulas abdominais (24 h) = cera 
• 6 –7 Kg de mel – 1Kg de cera • 6 –7 Kg de mel – 1Kg de cera 
• Classificação 
• Cera de Abelha bruta: quando não tiver sofrido qualquer processo de purificação 
• Cor: desde amarelo até pardo 
• Untuosa ao tato, mole e plástica ao calor das mãos 
• Odor lembrando mel 
• Sabor levemente balsâmico 
Cera de Abelha
• Classificação 
• Cera de abelha branca ou pré-beneficiada 
• Quando tiver sido descolorida pela ação da luz, do ar ou por processos químicos 
• Isenta de restos de mel 
• Cor branca ou creme 
• Frágil, pouco untuosa 
• Odor acentudado 
Cera de Abelha
Composição e Requisitos 
• Aspecto: sólido amorfo 
• Ponto de fusão: 61ºC a 65ºC 
• Insolúvel em água, solúvel em óleos voláteis, éter, clorofórmio e benzeno 
• Aditivos: não se autoriza 
• Contaminantes: ausência de esporos de Paenibacillus larvae em 25g.
Análises
• Reação de Jagerschmidt
• Triturar em gral de porcelana cerca de 10 g de mel com 10 ml de acetona;
• Decantar o solvente e transferir cerca de 2-3 ml para um tubo de ensaio contendo
igual volume de HCl conc.;igual volume de HCl conc.;
• Esfriar a mistura em um banho de gelo ou água corrente.
• O aparecimento de forte coloração violeta indica presença de açúcar comercial.
Se o mel é natural, pode surgir uma leve coloração âmbar que se torna violácea
depois de algum tempo.
Análises
• Reação de Fiehe
• Verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do 
produto, o que pode eliminar algumas de suas propriedades.
• Pesar 5-10 gotas de mel em um gral de porcelana;
• Extrair (triturar) com quantidade suficiente de éter etílico e transferir a camadaetérea para um cadinho de porcelana;
• Deixar o éter evaporar à temperatura ambiente e, em seguida, adicionar 5 gotas • Deixar o éter evaporar à temperatura ambiente e, em seguida, adicionar 5 gotas 
de solução clorídrica de resorcina a 1% (Dissolver 1 g de resorcina em 100 ml de 
ácido clorídrico concentrado).
• Leitura após 5–10 min.
• O aparecimento de coloração vermelha indica a presença de HMF (reação do HMF 
com a resorcina), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O 
vermelho cereja indica mel de péssima qualidade e a intensidade do vermelho 
está relacionada à quantidade de HMF presente no mel.
Análises
• Reação de Lund
• Baseia-se na determinação de substâncias albuminoides precipitáveis como o ácido tânico. 
Determina também se houve adição de água ou outro diluidor no mel.
• Dissolver 2 g de mel em 20 ml de água e transferir para uma proveta graduada de 50 ml;
• Adicionar 5 ml de solução de ácido tânico a 5% e completar o volume com água destilada • Adicionar 5 ml de solução de ácido tânico a 5% e completar o volume com água destilada 
até a marca de 40 ml;
• Agitar com cuidado e após 24 h ler o volume de precipitado no fundo da proveta.
• Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 ml. Em mel artificial ou diluído, não se 
produz precipitado ou aparece apenas vestígios. 
• Essa pesquisa não tem valor se o mel foi submetido a temperaturas elevadas.
Análises
• Pesquisa de enzimas diastásicas
• Dissolver 1 g de mel em 20 ml de água destilada previamente fervida e resfriada a
45 °C;
• Em um tubo de ensaio, previamente lavado com água fervida, adicionar 10 ml da
solução de mel (não filtrada) e em seguida 1 ml de solução de amido solúvel a
1% recém preparada e límpida; guardar os 10 ml restantes em outro tubo para1% recém preparada e límpida; guardar os 10 ml restantes em outro tubo para
prova em branco a ser feita no final do experimento;
• Agitar bem o tubo que contém a mistura com solução de amido e deixar em
banho-maria a 45 °C exatamente 1 h;
• Tomar os dois tubos (branco e ensaio) e adicionar em ambos algumas gotas de
solução de lugol e observar a cor que o líquido desenvolve.
Análises
• Pesquisa de enzimas diastásicas
• Se, após a adição do lugol, a cor do líquido no tubo-ensaio é mais escura que a da
solução original do mel, isto é, de amarelo a amarelo esverdeado ou pardo, todo o
amido foi sacarificado pela presença, no mel, de enzimas diastásicas; se, porém, o
líquido torna-se azul, a sacarificação não foi realizada, pela ausência ou destruição
das enzimas diastásicas.das enzimas diastásicas.
• Finalmente, se a cor do líquido vai do violeta forte ao violeta pardo, pode indicar
uma diminuição do poder diastásico que transforma o amido somente em dextrinas.
• Isso acontece em mel centrifugado onde ocorrem um certo aquecimento durante o
processo e nas misturas de mel natural com mel artificial.
• Se os resultados são duvidosos, repetir o ensaio.
Análises
• Pesquisa de corantes
• Pesar 1 g de mel e dissolver em 10 ml de água destilada;
• Adicionar cerca de 2 ml de solução de ácido sulfúrico a 5%.
• O mel deve permanecer com a coloração inalterada.
• Se existem substâncias corantes adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente• Se existem substâncias corantes adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente
de violeta a rosa.
FRAUDES EM MEL 
Reação de Fiehe positiva 
-contém glicose 
-mel aquecido 
Reação de Lund Negativa Reação de Lund Negativa 
- Ausência de mel de abelha 
Reação de lugol positiva 
-Presença de amido e dextrina
Referências
• ANVISA
• MAPA
• Douglas Elias Santos – USP
• http://www.sbfgnosia.org.br/• http://www.sbfgnosia.org.br/