AV 1 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

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10/10/2022 10:54 Estácio: Alunos
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A - Sulfitação do caldo com remoção do mel.
B - Cozimento do caldo da cana e contém cálcio e ferro.
C - Uso industrial na forma dissolvida.
D - Mistura ao amido de forma a impedir que a sacarose
aglomere.
E - Obtido do açúcar cristal ou demerara.
 
1 - Açúcar demerara
2 - Açúcar
cristal 
3 - Açúcar de
confeiteiro 
4 - Açúcar líquido
5 - Açúcar refinado
 
 1. Ref.: 7620522
Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os
monossacarídeos (glicose, frutose, galactose) e os dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose)
(PHILIPPI, 2014). Existem diversas formas em que os açúcares podem ser encontrados. Dessa
forma, relacione as duas colunas e marque a alternativa que apresenta a sequência correta.
 
 
 
 
 
 
 1 B / 2 A / 3 D / 4 C / 5 E.
1 C / 2 E / 3 D / 4 B / 5 A.
1 A / 2 B / 3 E / 4 D / 5 C.
1 D / 2 E / 3 C / 4 B / 5 A.
1 B / 2 A / 3 C / 4 D / 5 E.
Respondido em 03/10/2022 09:26:58
 2. Ref.: 7699013
As proteínas são compostos orgânicos complexos com diversas funções no organismo e no alimento. No
alimento suas funções vão desde viscosidade, geleificação até emulsificação. Sobre a desnaturação as
sentenças em verdadeiro (V) ou falso (F)
( ) A desnaturação é um fenômeno que envolve a alteração da estrutura tridimensional e bem definida de
uma proteína. Ocorrem transformações que rompem as ligações peptídicas das proteínas.
( ) Na desnaturação ocorre quebra de pontes de hidrogênio que definem as estruturas terciárias e
quaternárias.
( ) O processo de emulsificação é facilitado por algumas proteínas em função de sua característica anfótera.
( ) Os géis proteicos são formados a partir da agregação proteica que cria uma rede tridimensional
aprisionando a água.
Assinale a sequência correta:
F, F, F, V
V, F, F, F
 F, V, V, V
V, F, F, V
 
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10/10/2022 10:54 Estácio: Alunos
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V, V, F, V
Respondido em 03/10/2022 09:31:37
 3. Ref.: 7699196
Ao comprar um pão de queijo congelado uma dona de casa observou os seguintes
ingredientes listados: Amido modificado, Ovo pasteurizado, Polvilho azedo, Queijo
minas, Queijo parmesão, Óleo de algodão, Soro do leite em pó, Margarina, Sal,
Aroma de queijo e Urucum. Ela ficou surpresa com o termo amido modificado,
pesquisando descobriu que ele estava presente, pois:
 
 Amplia geleificação e retrogradação, melhorando a textura do pão
Amplia retrogradação e reduz vida útil
 
Elimina geleificação e retrogradação melhorando a textura da casca externa
 Elimina a etapa de escaldamento do pão de queijo e o torna mais resistente ao congelamento, pois diminui a retrogradação.
Suprime a geleificação do amido tornando o pão de queijo mais macio
Respondido em 03/10/2022 09:41:22
 4. Ref.: 7696992
Os lipídios são um amplo grupo de compostos quimicamente diversos que são
solúveis em solventes orgânicos. Aqueles associados ao glicerol se dividem em
triglicerídeos e fosfolipídios. De acordo com a classificação dos ácidos graxos
assinale a alternativa que apresenta a correta relação entre as categorias 
 
Esteárico/ cadeia longa / saturados / ômega 6.
 
Ecosapentaenóico/ monoinsaturados/ oleico / ômega 9.
Docosahexaenóico/ linolênico / monoinsaturados/ ômega 3.
Esteárico / linoléico / saturados/ ômega 3.
 Ácido araquidônico/ linoléico/ poliinsaturados/ ômega 6.
Respondido em 03/10/2022 09:38:08
 5. Ref.: 7697362
Em todas as células vivas, plantas, fungos, animais, bactérias, substâncias catalisadoras muito complexas
e de origem proteica aceleram reações que seriam muito lentas sem sua participação. Essas substâncias
são denominadas enzimas. Elas têm sido amplamente estudadas no contexto da produção de alimentos.
Seja na utilização das enzimas na produção, conservação e modificação de alimentos, seja para os
conhecimentos daquelas que podem ser responsáveis por reações que afetam a qualidade do alimento.
Neste contexto, avalie as asserções abaixo:
I. Durante a maturação da cerveja pode ocorrer sua turvação da cerveja pela reação química de
compostos fenólicos e polipeptídios. A adição de proteases, como a invertase impede a hidrólise
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desses peptídeos, evitando a turvação.
II. A tenderização enzimática é o processo de amaciamento de carne pela ação de proteases. A
papaína, por exemplo, pode ser empregada com esse benefício. Esta enzima possui alta afinidade
pela actina e boa atividade sobre o colágeno desnaturado pelo calor.
III. A ação da polifenoloxigenase, uma oxido redutase, sobre compostos fenólicos forma a o-quinona, um
composto que gera polímeros de coloração marrom responsáveis pelo escurecimento enzimático.
 
 
III, apenas.
 
 II e III, apenas.
I, II e III.
I, apenas.
II, apenas.
Respondido em 03/10/2022 09:30:56
 6. Ref.: 7640771
No Ano de 1937 Pedro Escudero médico argentino, criou as Leis da Alimentação. Estas leis são consideradas a base de
uma alimentação saudável. Com base nisso, assinale a alternativa CORRETA:
 As Leis de Escudero expressam, de forma simples, as orientações para uma dieta que garante crescimento, manutenção e
desenvolvimento saudáveis.
Lei da quantidade: Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções
adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
Lei da harmonia: As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do
corpo. 
Lei da adequação: A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo.
Lei da qualidade: A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, e as especificidades de
quem está consumindo.
Respondido em 03/10/2022 09:19:23
 7. Ref.: 7699190
As proteínas exercem várias funções nos alimentos, entre elas está a formação de espuma que ocorre, por
exemplo no batimento das claras de ovo. Sobre esta função proteica analise as sentenças abaixo:
I. No processo de formação de espuma o ar é incorporado à solução de proteínas e água através de
agitação mecânica. Este sistema que depende da desnaturação parcial das proteínas.
Assim,
II. Quanto maior a desnaturação, através de muita agitação, maior a estabilidade do sistema.
As duas asserções são verdadeiras, e a II é uma consequência da primeira.
 
A asserção I é falsa e a II é verdadeira.
 A asserção I é verdadeira e a II é falsa.
As duas asserções são verdadeiras, mas não possuem relação entre si.
As duas asserções são falsas.
Respondido em 03/10/2022 09:48:21
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10/10/2022 10:54 Estácio: Alunos
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 8. Ref.: 7699339
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que,
em estado natural ou processados, são consumidos pelo homem para satisfazer
suas necessidades nutritivas e sensoriais. Devido a essa composição complexa, os
alimentos podem sofrer diversas alterações. Dentre estas alterações, é
considerada uma reação onde há oxidação de carboidratos, dependente de altas
temperaturas e na ausência de compostos nitrogenados:
 
 
Reação de Maillard
Dextrinização do amido
 Escurecimento oxidativo
 
Caramelização
 
Ranço oxidativo
Respondido em 03/10/2022 09:15:45
 9. Ref.: 7698935
Os macronutrientes exercem funções diversas nos alimentos e na produção industrial. Sendo muitas vezes
isoladamente adicionados para aumentar a qualidade dos alimentos ou até mesmo otimizar o tempo de
determinada etapa do processo de fabricação Entre elas podemoscitar a hidrólise de ligações glicosídicas.
Neste caso, o macronutriente que consegue exercer esta função é um (a):
Lipídio
Mineral
Vitamina
 Proteína
 Carboidrato
Respondido em 03/10/2022 09:13:29
 10. Ref.: 6102823
Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Os monossacarídeos
constituem-se como as unidades básicas formadoras dos carboidratos, podendo ser assim absorvidos pelos nossos enterócitos.
Tendo como base essa informação, avalia as afirmações a seguir.
I - A lactose é o principal dissacarídeo do leite e é composto por glicose e galactose.
II - A sacarose é um dissacarídeo presente no açúcar refinado.
III - A frutose é um dissacarídeo encontrado nas frutas.
A respeito dessas afirmativas, assinale a alternativa correta.
Apenas a afirmativa I está correta.
 Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
 Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
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10/10/2022 10:54 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
Todas as afirmativas estão corretas.
Respondido em 03/10/2022 09:55:24