Controle e qualidade dos alimentos - Segurança e qualidade dos alimentos de origem animal e vegetal

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CONTROLE E QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
Tanyara Baliani Payolla
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Olá!
Você está na unidade . Conheça aqui osSegurança e qualidade dos alimentos de origem animal e vegetal
principais elementos que fazem parte da cadeia produtiva de produtos de origem animal e vegetal e os processos
associados à segurança e qualidade alimentar de cada um desses produtos.
Aprenda sobre o conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA), os critérios considerados para o controle da
produção, transporte, armazenamento e comercialização. Conheça também as funções fundamentais da
embalagem e a cadeia de suprimentos para a segurança e qualidade desses alimentos, a posição de produtos
brasileiros no mercado interno e internacional e os parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva.
Bons estudos!
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1 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos 
de origem animal
No Brasil, a produção de alimentos de origem animal e vegetal é muito comum, tanto para consumo externo
quanto interno, exercendo um grande impacto no desenvolvimento socioeconômico para o país e sua população.
Assim, as compõem o alicerce da saúde da população e por esse motivo é objetivo deseguranças alimentares 
programas governamentais que propiciem a sua eficácia (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018). A definição de alimento
seguro é um alimento propício para o consumo, sendo necessário um controle sobre os contaminantes
biológicos, físicos e químicos, evitando exposição do consumidor ao risco de contaminação.
Já em relação à , no mundo globalizado e competitivo no qual vivemos torna-sequalidade do produto
indispensável eliminar desperdícios e possíveis defeitos na produção, visando a sobrevivência no mercado 
 (MAIA; DINIZ, 2009) .
Responsável pelo fornecimento de alimentos com alto valor proteico, o Brasil ocupa um papel de destaque no
mercado internacional, pois é o maior produtor, segundo maior consumidor e segundo maior exportador de
carne bovina e maior exportador de carne de frango do mundo. A contribuição brasileira como maior exportador
de carne do mundo se dá pela combinação de dois fatores, o e custo da produção qualidade e quantidade
 (EMBRAPA, 2017a). Nesse caso, torna-se essencial um controle sanitário dos seus rebanhos,produzidas
evitando a contaminação por patógenos e doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) (CHIARI, 2017).
Os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de origem animal abrangem
todo o sistema de produção, contando com a alimentação do gado e embalagem do produto disponível nas
prateleiras dos supermercados, desenvolvimento de tecnologias para erradicação de enfermidades e análises
sensoriais físicas e químicas para garantir o controle de qualidade dos produtos (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
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1.1 Principais elementos da cadeia produtiva de origem animal
Antes de tudo, é importante definirmos o conceito de , e em nutrição esse termo envolve acadeia alimentar
produção dos alimentos, os beneficiamentos, a comercialização e, por fim, o consumo (SARDÁ; FERRAREZZO,
2018). Esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor compreendidos com a expressão “do campo à
mesa” (GERMANO; GERMANO, 2008; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Os principais componentes da cadeia produtiva de origem animal são as carnes bovina, suína, ovinos e caprinos,
aves e ovos, pescados, leite e produtos lácteos e o mel. Para a produção dos produtos cárneos, comercializados
frescos e processados, é de fundamental importância que a matéria-prima oriunda da fazenda tenha qualidade
de excelência (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
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1.2 Segurança alimentar das carnes bovinas, suínas, ovinos e caprinos
As carnes são partes musculares comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies de animais no
açougue, que devem ser manipuladas em boas condições higiênicas e provenientes de animais saudáveis, com
certificação de um médico veterinário que fará a inspeção. Quando entregues para o consumo, deverão estar sob
refrigeração e certificadas após avaliação da , presença de conservadores,segurança higiênico-sanitária
análises microbiológicas e sensoriais e características físico-químicas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Figura 1 - Processamento da carne
Fonte: Ammit Jack, Shutterstock, 2020.
 #PraCegoVer: A imagem mostra uma pessoa cortando uma peça de carne em ambiente que provavelmente
indica o local correto de processamento de carne.
A carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa produção maciça chegue à mesa
dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com uma cadeia produtiva organizada que visa a qualidade e
segurança do produto (EMBRAPA, 2017b). Nessa cadeia produtiva, fazem parte, associados à ciência:
• o produtor de grãos;
• as rações e suas indústrias;
• os transportadores;
• os abatedouros e frigoríficos;
• os medicamentos;
• os equipamentos;
• a distribuição;
• o consumidor final.
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Além disso, os pesquisadores têm uma grande função em todos os segmentos da cadeia produtiva, pois eles irão
elaborar normas para a produção, soluções e tecnologia que garantirão a segurança alimentar do produto
(EMBRAPA, 2017c).
Já os caprinos e ovinos têm sido cada vez mais utilizados, principalmente na região Nordeste, como uma opção
alimentar. Desses animais são comercializados a carne, o couro, a lã e também o leite. Devido ao crescimento da
sua criação e comercialização, a Embrapa vem lançando publicações, cursos e seminários, visando contribuir
para a qualidade sanitária desses produtos. Um dos pontos centrais discutidos é o adequado destino das
carcaças dos animais (EMBRAPA, 2015).
Dessa forma, são utilizadas quatro áreas para definição da qualidade da carne em relação ao seu processamento:
Visual 
Envolve a apresentação e o aspecto do produto.
Gustativa
Sensação durante o consumo
Higiênico-sanitária 
Envolve o processo e a produção.
Nutritiva 
Relacionada aos valores nutricionais e composição do alimento, que deve atender à meta de nutrientes
essenciais (EMBRAPA, 2017d).
Em relação à área visual e gustativa, as análises sensoriais das carnes são fundamentais, pois são os aspectos
mais afetados no princípio da deterioração das carnes. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Veja a seguir quais
são os aspectos utilizados na análise sensorial das carnes.
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Tabela 1 - Aspectos utilizados na análise sensorial das carnes
Fonte: Instituto Adolfo Luftz, 2008 (Adaptado).
#PraCegoVer: A tabela apresenta um resumo dos aspectos considerados para avaliação sensorial das carnes.
A qualidade do processamento das carnes precisa começar no manejo pré-abate, um dos requisitos são as
viagens mais rápidas dos caminhões ao invés das viagens a pé e as condições físicas desses caminhões, o que
garantirão o bem-estar dos animais. (EMBRAPA, 2017e). Na atualidade, a condição dos abates dos animais em
frigoríficos mudou bastante com a adoção de procedimentos antiestresse no momento de espera do animal para
o abate e procedimentos mais humanitários (EMBRAPA, 2017f).
Além disso, são utilizados mapeamentos de pontos críticos de controle, a fim de evitar contaminações durante a
operação de abate. Nessa etapa, são realizadas inspeções sanitárias e é estabelecido o local de descarte correto
para as carcaças que apresentarem alterações higiênico-sanitárias.O correto procedimento de abate contribui
para a qualidade visual e sensorial, evitando o endurecimento pela estimulação elétrica e correto resfriamento
da carcaça e o escurecimento por sangria inapropriada, sendo então determinante para a qualidade higiênico-
sanitária do produto (EMBRAPA, 2017g).
Outro ponto importante a ser abordado em relação ao abate é o , a e o descanso disposição de dieta hídrica
antes do abate, evitando estresse e evisceração e consequentemente a contaminação das carcaças. Se ajejum 
desossa for realizada pelos frigoríficos, os cortes serão embalados a vácuo edisponibilizados diretamente para o
consumidor, reduzindo custos operacionais e tendo a qualidade pela limpeza e coloração garantida pela
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embalagem. Nesse momento, é realizada a maturação da carne com enzimas responsáveis pela quebra da
estrutura muscular, o que aumenta sua maciez e contribui para os aspectos sensoriais da carne (EMBRAPA,
2017g).
A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de procedimentos Padrão de
, com o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, embalagem e higieneHigiene Operacional (PPHO)
durante os processos e utensílios usados. É nessa fase de processamento que ocorrem maiores contaminações
por bactérias e esse risco ainda é aumentado quando a desossa é realizada pelos açougues, potencializada pelo
transporte do produto (EMBRAPA, 2017g).
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1.3 Segurança alimentar e controle de qualidade das aves e dos ovos
Para garantir a qualidade das carnes de frango, são aplicadas as dentro daBoas Práticas de produção (BPP)
granja. Essas boas práticas envolvem todos os aspectos da qualidade do ambiente, o bem-estar do animal, as
questões de manejo, a biossegurança, a alimentação, o ambiente, a qualidade da ração utilizada, a higiene do
trabalhador, as características da granja, os equipamentos, entre outros aspectos.
Em relação às aves, as , e também irão determinar a características sensoriais de coloração odor aparência 
qualidade do produto (OLIVEIRA, 1999). Além dessas, as características mais utilizadas são:
• análise de pH;
• proteínas;
• cinzas;
• umidade;
• colesterol;
• sódio;
• corantes artificiais;
• reação de Éber para a amônia;
• prova de rancidez para as partes gordurosas;
• provas de formaldeído;
• presença de conservantes nitratos e nitritos;
• proteínas de soja;
• quantidade de gorduras saturadas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Figura 2 - Produção de aves
Fonte: Kharkhan Oleg, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer: A imagem mostra várias aves agrupadas em um local que muito provavelmente é o local
responsável pela criação e produção desses animais.
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Para garantir a qualidade e segurança alimentar dos , são observadas as características físicas e sensoriaisovos
do interior e da parte externa (ODENEZ, 2007). Para a avaliação da parte externa é observado o tamanho, a
forma, a cor e as uniformidades relativas aos lotes. Eles serão então classificados pela cor de suas cascas, peso e a
qualidade nutricional (BRASIL, 2017). Além disso, para garantir a segurança alimentar dos ovos, é realizado o
exame de . Esse exame mostra a situação da casca, a situação interna da gema, clara e pequenosoviscopia
coágulos por meio de um foco de luz quando são colocados em rotação (ODENEZ, 2007).
Os ovos que apresentarem odor forte, membranas da casca rompida e sujos não estarão aptos para o consumo.
Os ovos trincados e com rompimento das membranas da casca se a gema estiver intacta poderão ser
processados desde que passe pelo sistema de (BRASIL, 1990).pasteurização 
Dentro da cadeia de produção dos ovos, o é uma importante parte do processamento a serarmazenamento 
considerada para garantir a segurança alimentar do produto (ODENEZ, 2007).
Quando esses ovos forem armazenados em casca e em período máximo de 30 dias, é preconizado manutenção de
temperatura entre 4 e 12°C e controle de umidade relativa do ar. É preconizado também controlar as
temperaturas das câmaras frigoríficas, pois as oscilações podem facilitar a penetração de bactérias por meio da
casca. Caso sejam armazenados por períodos mais longos, o ideal é manter a temperatura em torno de 0°C, sem
congelar o produto, em umidade relativa do ar de 70 a 80% (BRASIL,1990).
Fique de olho
Você pode saber mais sobre regulamentações higiênico-sanitárias de carne de aves lendo o
Regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves que consta
na Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998.
Fique de olho
Saiba mais sobre a inspeção de ovos em consultando as normas gerais de inspeção de ovos e
derivados que consta na Portaria nº 21 de 21 de fevereiro de 1990 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
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1.4 Segurança alimentar dos pescados
Os pescados também são considerados como uma das principais . Deles é possível obter peixesfontes proteicas
óleos, rações e outros produtos que possuem um valor comercial para a indústria. Os pescados são os peixes e os
frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Cerca de 12.000 espécies são conhecidas e 1.500 relevância
comercial (ORDENEZ, 2007).
Alguns fatores irão influenciar o frescor e a comercialização desse produto, como: grau de asfixia; liberação de
enzimas proteolíticas; produção de mucos, que é um processo que ocorre pós-morte e pode facilitar
contaminação bacteriana; limpeza; e pH baixo, degradação proteica e de gorduras e decomposiçãorigor mortis
da carne (SOUZA , 2016)et al. .
Figura 3 - Processamento de peixes
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Figura 3 - Processamento de peixes
Fonte: Nolte Lourens, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer: A imagem mostra vários peixes sendo manipulados, limpos e embalados em ambiente que muito
provavelmente é o local responsável pelo processamento desse produto.
O peixe fresco será considerado apto para o consumo se tiver os requisitos estabelecidos na Instrução
(BRASIL, 1997). Um manual de inspeção foi elaborado pelo Mapa, que é utilizado comoNormativa 85 de 1997 
referencial teórico das inspeções de todas as cadeias produtivas por meio da inspeção visual comparativa do
pescado, reduzindo perdas (BRASIL, 2016).
O pescado pode sofrer ações de bactérias e deteriorações, mesmo se ele for estocado em refrigeração. Essas
bactérias e enzimas proteolíticas poderão gerar amônia, ácidos voláteis, dimetilamina e outros compostos. Para
determinar a presença desses compostos, são utilizados vários métodos, como a destilação por arraste de vapor
para o caso da amônia. Por exemplo, um dos agentes causadores de contaminação e intoxicação alimentar no
atum é a histamina. Algumas bactérias possuem enzimas que agirão no aminoácido histidina, descarboxilando
ele e formando a histidina. Essa quantidade será proporcional à degradação dos aminoácidos e sua dosagem
pode ser feita para determinar sua concentração e evitar contaminações (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Sendo assim, para o controle sanitário e a qualidade do peixe, é necessário avaliar os principais requisitos
sensoriais estabelecidos na IN 85 de 1997 (BRASIL, 1997).
As bactérias que estão muito associadas com a formação podem estar presentes naturalmente na pele,histidina 
no intestino, nas brânquias e dependendo das concentrações e em condições fisiológicas podem não causar
danos à saúde. O que intensifica sua produção são temperaturas acima de 4,4°C, manipulação e conservação
inadequadas e refrigeração durante a pesca (SOUZA ., 2016; et al SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Entre as bactérias mais comuns de formação de histidina são , , Morganella morganii Proteus vulgaris Escherichia
 e salmonela (SOUZA ., 2016).coli et al
Fique de olho
Saiba mais sobre Boas Práticas e qualidade de pescados com fotos didáticas e orientações
quanto ao seu processamento lendo o documento da Embrapa “Boas práticas de manipulação
para entrepostos de pescados”.
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1.5 Segurança alimentar do leite e de produtos lácteos
O leite tem elementos essenciais, como micronutrientes, aminoácidos e ácidos graxos em concentrações altas.
Além disso, apresenta alta concentração de cálcio, proteínas de boa qualidade, substâncias bioativas e outras
(BRESSAN; MARTINS, 2004). Já discutimos em outros tópicos que a segurança alimentar não será exclusiva do
segmento de produção, isso será apenas a parte inicial do processo. É necessário que o alimento esteja seguro
em todas as etapas da cadeia de produção.
Os requisitos de higiene na obtenção da matéria-prima, os resíduos químicos e físicos, o transporte, a
refrigeração, a conservação e o tempo de vida de prateleirana hora que chega ao consumidor são características
a serem consideradas na cadeia de produção do leite.
A começa nas indústrias e nos fornecedores de insumos e produtores de leite quecadeia de produção do leite
farão parte do processamento da matéria-prima, depois temos os distribuidores, os atacadistas e varejistas e por
último o consumidor. Todos esses segmentos apresentarão pontos críticos e análise de perigos para serem
avaliados e garantir a segurança do produto. Para cada uma dessas etapas existe uma legislação específica para
garantir a segurança do leite (BRESSAN; MARTINS, 2004).
Fique de olho
Fique por dentro e conheça especificamente cada uma das legislações de todas as etapas da
cadeia produtiva de leite consulte o site . Lá você verá um Inspeção de Leite e Derivados
resumo de todas as legislações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e também do
Ministério de agricultura de Agropecuária e Abastecimento.
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Figura 4 - Processamento de leite
Fonte: Serpil_Borlu, iStock, 2020.
#PraCegoVer: A imagem mostra garrafas de leite sendo embaladas, o que indica um possível local de
processamento do leite.
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1.6 Segurança alimentar do mel
O mel é definido como , predominantemente a glicose e frutose, produzido desolução concentrada de açúcar
abelhas malíferas por meio do néctar das flores ou secreções de partes vivas das plantas ou excreções de insetos
que irão sugar as plantas recolhidas pelas abelhas, transformadas e maturadas nos favos (BRASIL, 2000).
Faz parte da sua composição minerais, substâncias aromáticas, enzimas, aminoácidos, carboidratos, pigmentos
de pólen e cera de abelhas. No mel não poderá ser acrescentado açúcares e outras substâncias que afetarão sua
composição original. É proibida a adição de qualquer tipo de aditivo (BRASIL, 2000; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018)
.
As características sensória-indispensáveis para a classificação da qualidade do mel são: cor incolor a pardo-
escura, sabor característico e consistência que pode variar do estado físico que o mel se apresenta. Além disso,
para determinar sua qualidade, é necessário avaliar umidade, acidez, sacarose aparente, cinzas, sólidos, sólidos
insolúveis em água e indicação de adulteração pelas reações de Lung Fiehe e de Lugol (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008).
Figura 5 - Produção de mel
Fonte: Diyana Dimitrova, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer: A imagem mostra várias abelhas em um favo de mel em um ambiente que possivelmente está
indicando seu local de produção.
O mel não é um alimento estéril e por isso também é apto para contaminações se manipulado de maneira
imprópria. Isso irá depender da presença de valores pré-estabelecidos de , e sobcoliformes leveduras bolores 
umidade anormal (MENDES, 2009).
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2 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos 
de origem vegetal
A classificação dos produtos vegetais, subprodutos e resíduos, assim como requisitos de qualidade, serão
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). As principais análises da cadeia
produtiva de origem vegetal são realizadas para determinar o percentual de matérias estranhas, impurezas,
folhas, fragmentos, cascas, partículas entre outros não provenientes da planta (BRASIL, 2010; SARDÁ;
FERRAREZZO, 2018).
Os padrões para serão determinados pela feijão IN nº 12, de 28 de março de 2008; para pela arroz IN nº 9, de
18 de fevereiro de 2009 e para o pela trigo IN nº 38, de 1º de dezembro de 2010.
2.1 Principais elementos da cadeia produtiva de origem vegetal
Com o objetivo de garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos da cadeia de origem vegetal, são
realizadas fiscalizações nos estabelecimentos que produzem grãos e cereais, cafés, azeite de oliva, farinhas,
frutas e outros. Esses são os principais elementos da cadeia produtiva de vegetais.
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2.2 Controle e qualidade de raízes, tubérculos e bulbos
Entre esses produtos estão fécula, sagu, tapioca de mandioca, batata doce, batata baroa, inhame e aipim (BRASIL,
2017). Para serem próprios para o consumo, devem vir de espécimes e satisfazer os critériosvegetais genuínos
de qualidade que são: ser proveniente de colheita recente, secagem ao sol em locais secos, ventilados e limpos,
desenvolvidos com tamanho, aroma e sabor característicos da sua espécie, não estar danificados, livres de terra,
isentos de umidade e não apresentarem rachaduras ou cortes na casca (BRAZIL, 1978; SARDÁ; FERRAREZZO,
2018).
As principais desses elementos estão relacionadas às suas , como é o caso da batataanálises físicas dimensões
com limites de tolerância estabelecidos pela IN nº 27 (BRAZIL, 2017). As cinzas totais estarão relacionadas com
o índice de refinação, na farinha de mandioca, por exemplo, a maior concentração de cinza indica contaminações,
nos açúcares irão dificultar a cristalização e a descolorização. Além dessas análises físico-químicas, também será
avaliada a umidade, as proteínas, as cinzas, os lipídeos e os carboidratos presentes nesses alimentos (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2008).
Outros compostos químicos poderão ser avaliados, como o cianeto presente na mandioca. Dependendo da
quantidade, a mandioca poderá ser considerada brava ou amarga e será usada apenas para fins industriais e se
considerada mansa (macaxeira e aipim) poderá ser utilizada para o consumo (EMBRAPA, 2005; SARDÁ;
FERRAREZZO, 2018).
Raízes e seguirão um padrão mínimo microbiológico, o máximo aceitável de bactérias do grupotubérculos
coliforme fecal é , segundo IN nº 12, de 1978, ausência de salmonela em 25g de alimento.2x10 UFC/g2
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2.3 Controle e qualidade das frutas e hortaliças
As frutas serão classificadas pelo , pela e pela , segundo padrões oficiais atualizado emtamanho cor qualidade
2017 (BRASIL, 2017b).
Foi criado um programa paulista para melhoria dos padrões comerciais e de embalagem em 1997, alterado para
Programa Brasileiro para modernização da Horticultura, visando o estabelecimento de normas e padrões de
qualidade para comercialização de frutas (PBMH, 2017; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Mais de 40 cartilhas de classificação foram reeditadas ao longo dos anos. Assim como para hortaliças, há
cartilhas específicas de classificação também para as frutas (PBMH 2017).
Figura 6 - Produção de frutas
Fonte: Aluxum, iStock, 2020.
#PraCegoVer: A imagem mostra várias frutas que podem representar a produção de frutas no país.
Os requisitos mínimos exigidos são estabelecidos pela portaria . São avaliadas a maturaçãoDAS nº 99, de 2017
das frutas, a determinação do ponto de colheita, verificando a mudança de coloração da casca, o crescimento da
fruta, a acidez, a firmeza da polpa, o teor de sólidos totais, entre outros. Sobre os padrões microbiológicos das
frutas, são estabelecidos pela , os limites máximos de coliformes a 45°C e ausência de RDC 12, de 2001
 (BRASIL, 2001; salmonella sp SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Para hortaliças, legumes e similares, como cogumelos, foram estabelecidos os limites de coliformes também a 45°
C e ausência s em 25 g. Para as que forem branqueadas, foram adicionados limites para os estafilococosalmonella
coagulase positiva (BRASIL, 2001; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
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3 Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva
É um conceito complexo e basicamente é conhecido como sendo capaz de juntar benefícios estratégicos e
operacionais ao longo da cadeia produtiva, visando ganhos na integração, ou seja, o conceito integrado de
segurança na cadeia produtiva irá focar na e é hoje uma forma de gerir os negóciosexcelência dos processos
com vários representantes da cadeia de produção. Nesse processo, todas as partes envolvidas na elaboração de
um produto poderão estar integradas em um único sistema, garantindo o trabalho efetivo rumo ao mesmo ideal 
 (TALAMINI; PEDROZO; SILVA, 2005) . Veja a representação desse processo no esquema a seguir.
Figura 7 - Gestão de segurança na cadeia produtiva
Fonte: Johnkworks, Shutterstock, 2020.
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 #PraCegoVer:A imagem mostra vários locais por onde passam o produto em seu processamento e depois as
flechas indicam como eles podem ser transportados até chegar ao consumidor, indicando a gestão da segurança
da cadeia produtiva.
Existem alguns elementos de decisão-chave para o conceito integrado de segurança na cadeia produtiva, são eles
se os processos estão conectados: , e os membros de cada cadeia os componentes da gestão da cadeia a
. As dimensões estruturais de uma cadeia também são necessárias para gerenciar a cadeiaestrutura da cadeia
de suprimentos, são elas:
Estruturas horizontais: número de camadas na cadeia.
Estruturas verticais: onde poucas empresas estarão presentes em cada nível. 
Além das dimensões, há também os tipos de ligações entre os membros, como ligações gerenciadas, processos
monitorados, processo não gerenciados e processos com não membros (TALAMINI; PEDROZO; SILVA, 2005).
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4 Conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA)
Todas as práticas que estejam relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do alimento em
todas as etapas da cadeia alimentar são conhecidas como . O conceito geral de Boasboas práticas de higiene
Práticas (BP) aplica-se a regras que se praticadas irão contribuir para minimizar os riscos. Para assegurar que os
produtos sejam feitos conforme especificação e ausentes de perigos, as BP garantem que os procedimentos de
fabricação e de controle de qualidade sejam realizados. Elas podem ser aplicadas em vários segmentos da cadeia
alimentar e quando são aplicadas à produção de alimentos no campo são denominadas de Boas Práticas
(SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).Agrícolas (BPA) 
Elas visam proteção a saúde do consumidor, principalmente quando relacionada a doenças que poderiam ser
transmitidas por meio do consumo direto ou indireto dos produtos agrícolas. Além disso, visa também garantir a
adequação do produto agrícola para o consumo e a manutenção da confiança sobre esses produtos nos mercados
nacionais e internacionais (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Incluem também o período de carência dos agrotóxicos, adequações no uso de tecnologias e EPIs (equipamento
de proteção individual), manejo das pragas, destino da sobra dos agrotóxicos e do descarte das suas embalagens,
a forma que o alimento será embalado e transportado, entre outros fatores. Todos estes procedimentos
convergem em via redução das contaminaçõesminimização dos riscos e proteção da saúde do consumidor 
químicas, por meio do uso de agrotóxicos, contaminação física e biológica dos alimentos (EMBRAPA, 2017d).
Existem algumas etapas para a implantação da BPA. Ela se inicia com nível mínimo e vai evoluindo para as ações
mais complexas, que incluem avaliações e uso de , como ISO 9000 e ISO 22000APPCC Sistemas de Qualidade
(SARDÁ, FERRAREZZO., 2018).
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5 Produtos brasileiros no mercado interno e internacional
O Brasil é um grande exportador e consumidor de produtos que vimos até aqui, veja um panorama de cada um
no mercado interno e internacional.
• Carne
Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta com um 
rebanho de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos atrás. Além disso, havia a
dependência de importação para o consumo interno e várias questões sanitárias complexas que não
permitiam a sua exportação. Esse avanço foi decorrente da adoção de tecnologias, manejo, saúde e
 (EMBRAPA, 2017d). genética do animal A melhoria genética e pastagem do rebanho, com introdução
do gado zebu, técnicas de fecundação in vitro, clonagem e produção de embriões foram de grande
importância para a expansão da produção na região central do país. Além disso, a indústria de nutrição
animal contém as melhores e atuais tecnologias do mercado, seguindo uma rígida legislação e
fiscalização que impedem que os gados sejam alimentados de produtos de origem animal, minimizando
risco da ocorrência do mal da vaca louca, um problema encontrado com frequência na produção de
carnes no mundo e inexistente no Brasil (EMBRAPA, 2017d).
• Frango
No de exportação, o Brasil também ocupa o primeiro lugar da cadeia produtiva de frangos.ranking O
consumo de carne de frango no país também é alto, cerca de 41 kg de frango por habitante em um ano,
não apenas , mas também em produtos processados. in natura
• Ovo
Assim como a carne de frango, o brasileiro consome muito ovo, cerca de 190 ovos por ano por pessoa,
são produzidos mais de 30 bilhões de unidades todos os anos e cerca de 10.000 toneladas são
exportadas.
• Frutas
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O Brasil exporta, ainda, cerca de 40 milhões de toneladas de frutas por ano e ocupa o terceiro lugar entre
os maiores produtores, perdendo para a China e Índia. Entre as frutas mais produzidas está a , banana
, , e a , correspondendo 58,4% da produção de frutas do mundo (CARVALHO,uva laranja maça melancia
2017; IBGE 2017).
• Pescados
Sobre a comercialização de pescados no nosso país, segundo dados atualizados do Mapa, vem
aumentando ao longo dos anos e supera a recomendação estabelecida pela OMS de 12 kg/pessoa/ano.
Porém ainda é menor que a média mundial de 20kg (BRASIL, 2017b; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
O agronegócio sempre contribuiu para a balança comercial do Brasil. Atualmente, o país atinge valores recordes
nas exportações. De 1998 a 2013 a balança comercial fechou em US$ 82,9 bilhões. Entre os produtos em
expansão encontra-se a , que em 2011 representou 3,81% do valor de exportações agrícolas, com taxa anualsoja
de crescimento de 12,5% (PEREIRA , 2016)et al. .
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6 Parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva
Entre os parâmetros críticos para considerar na cadeia produtiva, as , os e os bactérias fungos parasitas
apresentam um perigo microbiológico e são responsáveis pelo desenvolvimento da maioria das DTA. Entre os
principais agentes de surtos de contaminação registrados estão: o Clostridium botulinum e Clostridium
, , , , , perfringens Salmonela sp Staphylococcus aureus Bacillus cereus Escherichia coli Listeria monocytogenes,
e (GERMANO; GERMANO, 2008; Vibrio spp, Clostridium botulinum Clostridium perfringens SARDÁ;
FERRAREZZO, 2018).
Os parâmetros críticos na produção avícola, como carnes e ovos, são as oucontaminações por bactéria
substâncias nocivas à saúde humana. Um fator preocupante à segurança e qualidade do produto são os
metabólicos químicos provenientes das microtoxinas, rações ou drogas veterinárias ou mesmo os pesticidas.
Nos ovos, temos um exemplo recente, a presença de melamina, usada para produzir resina, resultado do
consumo de ração contaminada. Surgiram então alguns programas destinados a monitorar essa substância nos
ovos e também nas carnes no âmbito mundial, já que houve relatos de problemas à saúde humana (MAZZUCO,
 2011) .
Nos pescados, o problema mais usual é no , conhecido como a “vermelhidão”, que aconteceprocesso da salga
pela ação de que poderão estar no sal ou “saltão”, ocorre devido ao desenvolvimento dabactérias halofílicas,
larva de mosca (VASCONCELOS, 2010; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Sobre os mais frequentes e que representam um ponto crítico a ser considerados na cadeiapatógenos 
produtiva, estão a bactéria , e e afetam milhões de pessoasSalmonella Compylobacter Escherichia coli
anualmente. Entre os alimentos envolvidos nos surtos da salmonelose estão os ovos, as aves e outros produtos
de origem animal. Para o estão o leite cru e as aves cruas; em relação à o leiteCampylobacter Escherichia coli,
não pasteurizado e a carne malcozida, assim como frutas e vegetais mal lavados (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
A acaba sendo um dos pontos críticos a ser considerado, visto que a boa qualidade da águaqualidade da água
pode influenciar no desempenho e na saúde dos animais. É possível definir a qualidade da água pela presença de
uma ou mais características: odor, aparência, sabor, teor de macro e micronutrientes, presença de
microrganismos e substâncias tóxicas, propriedades químicas e físicas. Qualqueralteração relacionada a esses
aspectos e também em relação aos hábitos alimentares e perda de saúde dos animais serão motivos para uma
análise da sua composição (PALHARES, 2014) .
Para a produção segura de proteína animal, além do volume de água, garantido pelas riquezas hídricas do Brasil,
é necessário que ela seja disponibilizada com qualidade. A falta de saneamento, tanto urbano quanto rural, o
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processo e a urbanização e industrialização, problemas relacionados à fiscalização e até mesmo o estímulo dos
sistemas agropecuários associados ao desconhecimento da importância do cuidado hídrico para a produção
animal podem expor a água a várias ameaças (PALHARES, 2014) .
São muito os parâmetros a serem considerados na cadeia produtiva e eles serão distintos dependendo do
produto e sua origem.
é isso Aí!
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• conhecer os principais elementos da cadeia produtiva de produtos de origem animal e vegetal;
• entender o conceito integrado de segurança da cadeia produtiva;
• aprender sobre o conceito de Boas Práticas de Produtos Agrícolas (BPA);
• conhecer a posição dos produtos brasileiros no mercado interno e internacional e a importância da 
segurança alimentar para garantia da qualidade do produto;
• estudar sobre os parâmetros críticos a considerar na cadeia produtiva para a segurança alimentar e 
qualidade do produto.
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