SIMULADO MICROBIOLOGIA

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Disc.: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
Aluno(a): 
Acertos: 9,0 de 10,0 05/11/2022 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que reflete a realidade da empresa 
em relação à estrutura e aos processos de produção de alimentos. Sobre o assunto, 
assinale a alternativa correta: 
 
 
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição 
sequencial das instruções para a realização de atividades específicas na 
manipulação de alimentos, e não é necessária a aprovação do responsável 
técnico, pois são atividades rotineiras. 
 As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de 
equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são 
alguns requisitos que devem ser descritos no MBP. 
 
Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos estabelecidos 
pela RDC nº 216/2004. 
 
Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o 
período de um ano após sua elaboração. 
 
O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de reponsabilidade dos 
próprios funcionários, pois o MBP não exige esta informação. 
Respondido em 05/11/2022 11:48:47 
 
Explicação: 
A resposta certa é: As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a 
higienização de equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores 
são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012) 
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas 
fontes. Essa contaminação pode ser minimizada pela implantação de um programa de 
Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse 
programa, é correto afirmar que: 
 
 
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante 
a produção. 
 As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser 
fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e 
sanificadas. 
 
O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos e 
facultativo nos locais de armazenamento. 
 
O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos 
deve ocorrer a cada dois anos. 
 
As manutenções dos equipamentos só devem ser realizadas em caso de 
defeitos. 
Respondido em 05/11/2022 11:50:12 
 
Explicação: 
A resposta certa é: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem 
ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2007- Nutrição) Avalie as asserções a seguir. 
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia 
limitada para a garantia da qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é 
garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação 
de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a 
distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em 
combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de 
controle (APPCC). 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
 
 
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
Respondido em 07/11/2022 18:19:24 
 
Explicação: 
A resposta certa é: As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria contínua da qualidade em uma 
organização, após o desenvolvimento de um processo, deve‐se verificar se as 
expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em muitos casos, tal análise pode 
apontar para a necessidade de melhorias e, nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do, Check, 
Action) pode ser usado como suporte. Nesse sentido, analise as seguintes ações para a 
otimização dos processos: 
I - Identificar o problema. 
II - Capacitar. 
III - Implementar as ações corretivas. 
IV - Avaliar os resultados obtidos. 
As ações I, II, III e IV correspondem, respectivamente, as etapas: 
 
 
D, P, C e A. 
 
A, C, D e P. 
 
D, C, A e P. 
 
P, A, C e D. 
 P, D, A e C. 
Respondido em 07/11/2022 18:22:32 
 
Explicação: 
A resposta certa é: P, D, A e C. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a 
charge abaixo: 
 
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima. 
 
 
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, 
as multinacionais. 
 
... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte. 
 ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos 
empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes 
gastronômicos. 
 
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os 
restaurantes de pequeno, médio e grande porte. 
Respondido em 05/11/2022 11:56:11 
 
Explicação: 
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os 
pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SESAP 2018 -Nutricionista -Adaptado) A UAN de uma grande empresa está 
implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para 
suas principais preparações. Nesse processo, concluíram a construção dos fluxogramas 
de cada preparação e sua confirmação ''in loco''. O próximo passo deve ser 
 
 
Estabelecer os procedimentos de verificação. 
 
Implantar os procedimentos operacionais padronizados. 
 
Determinar os pontos críticos de controle. 
 Identificar os perigos e as medidas preventivas. 
 
Avaliar as ações corretivas para cada perigo. 
Respondido em 05/11/2022 12:12:22 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Identificar os perigos e as medidas preventivas. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para 
as crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais 
suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo citado, é correto afirmar que: 
 
 
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático. 
 
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida 
como botulismo clássico. 
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células 
vegetativa seguida da liberação de toxinas. 
 
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados 
ambientes anaeróbios. 
 
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro. 
 
Respondido em 07/11/2022 18:26:29 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da 
liberação de toxinas. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de 
bacilos. De acordo com as características dos esporos, assinale a alternativa errada: 
 
 
A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das 
camadas do esporo. 
 
Os esporos são resistentes à variaçãode temperatura e pH. 
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de 
crescimento. 
 
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas 
de carboidratos responsáveis pela perpetuação da espécie. 
 
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado 
por RNA ou DNA. 
Respondido em 07/11/2022 18:19:19 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais 
de crescimento. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende 
alimentos no Maracanã em 2013. Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das 
Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um 
paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a 
preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários 
torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar, 
vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a apreensão 
de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns apresentavam prazo 
de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda havia alguns 
alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância notificou 
imediatamente as empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido 
concessão da Fifa para a venda no estádio. De acordo com a Secretaria de Saúde do Rio 
de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora da 
validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de 
frango, que seriam distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da 
temperatura ideal; o queijo ralado também não tinha procedência, embora embalado. 
Os relatos dos pacientes apontavam para o cachorro-quente como causador da 
intoxicação. 
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir. 
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar 
causadas por bactérias como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e 
Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas em alimentos estocados 
por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida. 
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de 
alimentos e após usar o banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos 
alimentos por microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e, por isso, são 
medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar. 
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de 
fabricação, contribuindo para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção 
de eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção do agente causal dos 
surtos de toxinfecção alimentar. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
II 
 
II e III 
 I, II e III 
 
I 
 
I e II 
Respondido em 07/11/2022 18:19:34 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I, II e III 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(INEP -2016 -ENADE- adaptada) Considerando a possibilidade de surtos alimentares e 
maneira de como lidar com esse processo, avalie as afirmações a seguir. 
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, 
com aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro 
gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de 
amostra de alimentos para identificação do possível agente causador. 
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são 
microrganismos classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar. 
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes 
microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade. 
É correto o que se afirma em: 
 
 
I e III, apenas 
 
III, apenas 
 I,II e III 
 
II, apenas 
 I e II, apenas 
Respondido em 07/11/2022 18:20:42 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas 
 
 
 
 
 
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