Avaliação Final Objetiva - Análise de Alimentos

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21/11/22, 18:33 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNzcwNTA3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoT2JqZXRpdmEpIC0gSW5kaXZpZHVhb… 1/5
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:770507)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
56398865
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
12/0
Nota
10,00
Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos 
tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não 
esmagadas, possuir cor, cheiro e sabor próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). A respeito das etapas do processo de 
desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir: 
 
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado. 
II- Descascamento, corte e branqueamento. 
III- Seleção, lavagem e sanitização. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 
1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
A III - II - I.
B III - I - II.
C II - I - III.
D I - II - III.
A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco 
sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial em testes de 
aceitação, testes discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
 
( ) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes 
de diferença e os testes de sensibilidade. 
( ) Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. 
( ) O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e verificar se elas 
diferem entre si. 
( ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais 
perceptíveis pelos julgadores. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A V - V - F - F.
B F - V - V - V.
C V - V - F - V.
D V - F - F - V.
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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Nos alimentos, os ácidos graxos podem ser encontrados como poli-insaturados, monoinsaturados e saturados. Um desses compostos é 
encontrado no azeite, abacate e no óleo de canola e diminui o LDL (colesterol “ruim”).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o composto descrito:
A Ácidos graxos monoinsaturados.
B Ácidos graxos ultrassaturados.
C Ácidos graxos saturados.
D Ácidos graxos poli-insaturados.
A atividade de água quantifica o grau de ligação da água contida no produto e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar 
das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA sobre a atividade de água:
A É a medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho.
B É expressa pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento.
C
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono, água e dióxido
de nitrogênio.
D É um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, 
bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). 
Diante desse contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Leite cru refrigerado. 
II- Leite pasteurizado. 
III- Leite UHT. 
 
( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção 
oficial.
( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a 
consumo humano direto. 
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150 °C, mediante um processo térmico de fluxo 
contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre 
regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011.
A II - III - I.
B I - II - III.
C I - III - II.
D II - I - III.
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer 
transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da 
rancidez hidrolítica, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz.
B Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes.
C
Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o
oxigênio.
D Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
Os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos 
espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas.
Diante desse contexto, sobre os métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA:
A Potenciometria.
B Espectrometria de massa.
C Espectroscopia de emissão.
D Determinação de umidade pelo método de secagem em estufas.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos 
chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, 
sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Índice de iodo. 
II- Índice de saponificação. 
III- Índice de acidez. 
IV- Índice de peróxido. 
 
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo 
margarina e creme vegetal. 
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois umprocesso de decomposição, seja por hidrólise, 
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. 
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso 
molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos. 
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A IV - III - II - I.
B II - I - IV - III.
C I - III - II - IV.
D IV - I - II - III.
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são 
o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a 
seguir: 
 
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração. 
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, 
evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. 
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
De acordo com a legislação, aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, 
sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 
1997). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- O antioxidante é a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
 
PORQUE 
 
II- O edulcorante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às 
outras, das partículas individuais. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. 
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 
28 out. 1997.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova linha de salsichas com maior 
teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por 
proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que mantenha a textura desse novo 
embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa 
serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação da 
diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: 
 
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas 
aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras apresenta a maior 
intensidade do atributo avaliado. 
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo 
eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo. 
 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e III.
B II.
C II e IV.
D I.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, 
realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável 
por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das 
amostras, avalie as afirmações que se seguem: 
 
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida 
(calda). 
 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e II.
B I e III.
C II.
D II e III.
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