Análise de Alimentos - Avaliação Final Objetiva - UNIASSELVI

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Acadêmico:  Gabriel Zachi        
Disciplina:  Análise de Alimentos (18844)     
Avaliação:  Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) ( 
peso.:3,00) 
   
Prova:  24564265 
Nota da Prova:  9,00     
Legenda: ​ ​Resposta Certa​ ​Sua Resposta Errada   
1.Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a 
quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a 
amostra, o que dificulta a extração. 
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em 
contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. 
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 c)  As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 d) Somente a afirmativa II está correta. 
 
2.A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De 
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 
 
 
a) 
Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as 
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. 
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b) 
O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser 
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. 
 
c) 
Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação 
dipolar e polarização iônica. 
 
d) 
O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma 
temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). 
 
3.Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou 
em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto 
de frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor, cheiro e 
sabor próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). A respeito das etapas do 
processo de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir: 
 
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado. 
II- Descascamento, corte e branqueamento. 
III- Seleção, lavagem e sanitização. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de 
desidratação de frutas e hortaliças: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de 
Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978. 
 
 a)  I - II - III. 
 b)  III - II - I. 
 c)  III - I - II. 
 d)  II - I - III. 
 
4.De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido 
são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, 
as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de 
crioscopia, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 
1020 p. 
 
 
a) 
Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada 
por microrganismos em multiplicação no leite. 
 
b) 
Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução 
alcoólica. 
 
c) 
É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo 
sensível às temperaturas de pasteurização. 
 
d) 
Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico. 
 
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5.De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam na 
regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017). Sobre as instâncias que atuam na regulação de 
alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Ministério da Saúde (MS). 
II- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
III- Ministério do Meio Ambiente (MMA). 
 
( ) Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a promoção do 
desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade. 
( ) É responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do 
agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. 
( ) Através da Anvisa, é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem 
nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e pelo controle de qualidade de alimentos 
processados e industrializados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:   
 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 
113-133, 2017. 
 
 a)  III - II - I. 
 b)  I - II - III. 
 c)  I - III - II. 
 d)  III - I - II. 
 
6.A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e 
estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. De acordo 
com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, 
duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. 
 
 
a) 
O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram 
tratamentos diferentes. 
 
b) 
Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das 
sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores. 
 
c) 
Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção, 
reconhecimento e diferença de ingredientes. 
 
d) 
É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de 
aparência, odor, textura e sabor. 
 
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7.Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e 
gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis 
pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise 
as afirmativas a seguir: 
 
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, 
embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. 
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e 
que são amplamente encontrados nos alimentos. 
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. 
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: 
Universidade de Brasília, 2007. 
 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) As afirmativas I e IV estão corretas. 
 c)  Somente a afirmativa I está correta. 
 d) As afirmativas I e II estão corretas. 
 
8.Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos 
seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua 
manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas 
(estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017. 
 
 
a) 
Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a 
formação de complexos tridimensionais. 
 
b) 
Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional 
estável. 
 
c) 
Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de 
ligações peptídicas. 
 
d) 
Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica. 
 
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9.De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie 
química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente 
relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas: 
 
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na 
precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas. 
 
PORQUE 
 
II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser 
escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de 
amostras precisa ser analisado. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora 
Thomson, 2006. 
 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c)  A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
1
0. 
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares 
sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada. 
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função 
da concentração de açúcar em uma temperatura definida. 
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a 
separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os 
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) As afirmativas I e IV estão corretas. 
 c)  As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 d) As afirmativas II e IV estão corretas. 
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