trabalho de conclusão de estágio (1)

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SÁ - CAMPUS PRADO
 CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Fatores relacionados aos conhecimentos de manipuladores de alimentos sobre as boas práticas de alimentação
 AMANDA SAND AMORIM DE SOUZA
 AMANDA
 CECÍLIA TRANCOSO DE ALMEIDA
Artigo Científico apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição como parte dos requisitos para aprovação da disciplina de Trabalho de Conclusão de Estágio, com orientação da Prof. Marcia Ronqueti dos Santos
BELO HORIZONTE
2022
RESUMO: É imprescindível a atuação do Manual de Boas Práticas dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, ofertando uma alimentação nutricionalmente equilibrada, segura e qualitativamente controlada. As Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UANs) orientam-se para garantir qualidade higienicossanitaria, proporcionando a saúde nutricional do indivíduo. Com objetivo de identificar a execução e eficácia de procedimentos de Boas Práticas implantados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar foi feito estudo do manual de boas práticas na unidade -Complexo Hospitalar Valdemar Assis Barcelos em Brumadinho –MG, nos meses de Setembro e Outubro de 2022. A verificação da conformidade das BP com a RDC n°216/2004, foi por meio de avaliação de qualidade, o checklist. Este instrumento de verificação foi pautado no Anexo II da RDC n° 275/2002-MS. O checklist utilizado com 46 itens de questionamento, divididos em vários aspectos do estabelecimento como Manipuladores; Manipulação; Atividades; Suporte operacional; Edificação; e Instalação; Instalação Sanitária. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) analisada ao final da avaliação apresentou atendimento médio de 65% de conformidade e 35% de não conformidade. A unidade apresentou valores baixos de não conformidade com um atendimento eficiente às normas regulamentadoras vigentes, caracterizando-se como uma unidade produtora de alimentos seguros. A implementação das Boas Práticas de Fabricação de alimentos (BPFA), é de suma importância para qualidade do produto final. Devido a manipulação inadequada dos alimentos houve um aumento exponencial nos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) . Após adequações seguindo o MBP juntamente com os POPs na unidade, a mesma apresentou mudanças significativas satisfatórias, porém é preciso continuar seguindo as normas do MBP.
 
Palavras-chave: Segurança alimentar, Manual de Boas Práticas de Alimentação, Alimentação segura 
BELO HORIZONTE
2022
INTRODUÇÃO: A segurança alimentar pode ser definida como o direito inalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em quantidade e qualidade, que a torne digna e saudável (ARAÚJO, 2001; GÓES; SANTOS; VELOSO, 2001). 
Os estabelecimentos que trabalham com a produção e a distribuição de refeições para qualquer tipo de coletividade são denominados Unidades de Alimentação e Nutrição –UAN. A qualidade em UAN está associada a aspectos intrínsecos dos alimentos (qualidade nutricional e sensorial), segurança (qualidade higiênicos sanitária), atendimento (relação cliente fornecedor) e preço. A qualidade higiênicos sanitária tem sido amplamente discutida, uma vez que as doenças vinculadas por alimentos têm causado diversos problemas por acarretarem sérios danos à saúde dos usuários de UAN . (BERNARDO et al.,2014)
Os cuidados
higiênicos no processo produtivo e a educação dos manipuladores envolvidos na
preparação, processamento e processos são limites fundamentais para a prevenção da
maioria das DTA (AGUIAR; KRAEMER, 2010).
Assim, a higiene e segurança alimentar em estabelecimentos que manipulam
alimentos visa garantir uma adequada condição higiênico-sanitária dos produtos
elaborados, sem oferecer riscos à saúde do consumidor, sob condições previstas pela
legislação vigente (BRASIL, 2004). O conhecimento dos principais pontos de
contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir
qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. As boas práticas de higiene
e manipulação e a educação continuada dos manipuladores de alimentos contribuem
para a redução da incidência de DTA (MARMETINI et al, 2010).
A implantação do programa de boas práticas de fabricação gera muitos benefícios como: a fabricação de produtos de melhor qualidade e maior segurança, a diminuição de reclamações por parte dos consumidores, melhora o ambiente de trabalho, sendo estes mais organizados e seguros, funcionários desempenham suas funções com maior motivação e produtividade (MELO et al.,2013).
MATERIAIS E MÉTODOS: Para avaliar as boas práticas no estabelecimento foi utilizado na pesquisa um instrumento de medição de qualidade, o checklist. Este instrumento de verificação faz parte dos requisitos exigidos pela RDC n°216/2004 da ANVISA. Seguindo a formatação e os procedimentos da RDC n° 275, de outubro de 2002 da ANVISA (BRASIL, 2002).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os itens em conformidade com a lista de verificação foram registrados como conformidade (C), os itens que não atendiam aos questionamentos foram registrados como não conformidade (NC) e os itens não pertinentes à realidade da UAN foram registrados como não aplicáveis (NA). O preenchimento ocorreu no próprio local por meio da informação direta do profissional responsável pela UAN.(VASQUES et al.,2016).
Todos os dados coletados foram fornecidos e assinados pelo supervisor responsável pela unidade de alimentação e nutrição. O presente estudo foi feito com 46 itens de avaliação, classificados como conforme(C), não conforme (NC) e não aplicáveis (NA).
Mediante os percentuais de adequações encontrados na UAN após aplicação do checklist, o estabelecimento foi classificado em grupos, de acordo com a RDC 216/2004, sendo o grupo 1 como “Bom” (de 76 a 100% de adequações), o grupo 2 como “Regular” (de 51 a 75%) e o grupo 3 como “Deficiente” (de 0 a 50% de adequações) (. VASQUES et al.,2016).
Tabela 1- Percentual de adequação do check list aplicado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) antes e após a elaboração e implantação do Manual de boas práticas e Procedimento Operacional Padrão (POP).
Itens avaliados no checklist aplicado a Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN) 1º Avaliação 2° Avaliação
 (%) (%) 
 
1- Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. % %
2- Higienização de instalação, equipamentos, móveis,e utensílios. % % 
3- Controle Integrado de Vetores e pragas urbanas % % 
4- Abastecimento de água % % 
5- Manejo de Resíduos % % 
6- Manipuladores % %
7- Matérias – primas, ingredientes e embalagens % %
8- Preparação do alimento %%
9- Exposição ao consumo do alimento preparado % %
11- Documentação e Registro 100 % 100%
*NA – Não Aplicado
Melhorias observadas: Colocação de forro no teto da área de guarda de panelas; Rotina de controle de pragas e vetores (mensal); Freezers devidamente identificados otimizando a armazenagem; Presença de freezers horizontais, os mesmos possuem cestos tipo prateleiras, que promovem espaço para circulação de ar; Presença de planilha com registro diário de temperatura dos equipamentos; Há registro de capacitação recente para equipe, a mesma é realizada a cada 6 meses; Número de nutricionistas suficiente para atender as demandas do SND e nutrição clínica de pacientes internados (uma pra cada setor); É possível verificar a procedência sanitária dos ovos; Manipulação de dieta enteral em área exclusiva; Presença de rampa de refeição; Algumas áreas do SND possuem identificação nas portas; Local adequado para descanso da equipe do setor; Higienização adequada do setor com exceção do teto que não é lavável; Pano de limpeza de superfícies é descartável; Presença de placa na entrada do refeitório orientando a proibição de entrada com jalecos ou uniforme privativo.
CONCLUSÃO: 
REFERÊNCIAS: 
AGUIAR, O.B.; KRAEMER, F.B. Educação formal, informal e não-formal na
qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação coletiva. Nutrire, v. 35, n.
3, p. 87-96, 2010.
MARMETINI, P. R.; RONQUI, L.; ALVARENGA, O. V. A importância das boas praticas
de manipulação para os estabelecimentos que manipulam alimentos. Revista
Cientifica Facimed, p. 263-273, 2010. Disponível em:
<http://www.facimed.edu.br/o/revista/pdfs/8770b901b3aff4febc857ec524d8cb40.pdf>
Acesso em: 15 abr. 2015.
Avaliação das Boas Práticas na Produção de Refeições na Rede Hoteleira de Belo Horizonte,MG
https://revista.pgsskroton.com/index.php/JHealthSci/article/view/356 
IMPORTÂNCIA DE TREINAMENTO DE MANIPULADORES EM BOAS PRÁTICAShttps://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/906/850
APLICAÇÃO DE CHECKLIST PARA AVALIAÇÃO DA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS
PRÁTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2017/07/846570/separata-53-58.pdf
Higienização inadequada dos engradados de armazenamento de alimentos 
 Presença de vasilha plástica com água, sabão em barra, bucha.
Presença de vasilhames inapropriados para o setor e reaproveitamento de vasilhas plásticas
	
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