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FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE OURINHOS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
SDE4482/5314732– ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
ARTIGO CIENTÍFICO – 3º ANO/ 5º SEMESTRE 
 
 
 
 
ALUNA :LUCIANA DOMINGUES DE OLIVEIRA 
ORIENTADOR: RICARDO LAINO RIBEIRO 
 
 
 
 
 
ROTINA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, EM UM 
HOSPITAL DE PEQUENO PORTE, EM OBSERVÂNCIA AO MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOAQUIM TÁVORA 
2021 
 
 
 
 
ROTINA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, EM UM 
HOSPITAL DE PEQUENO PORTE, EM OBSERVÂNCIA AO MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS 
 
RESUMO-O presente exposto busca explanar sobre o que caracteriza e como se organiza uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de pequeno porte em um município do 
Norte Pioneiro do Paraná. A análise apresenta um olhar atento sobre a importância que há na 
utilização dos instrumentos que auxiliam o trabalho dos profissionais de nutrição, sobretudo do 
Manual de Boas Práticas. O Manual de Boas Práticas descreve todos os procedimentos realizados na 
empresa, orientando desde elementos estruturais até a distribuição do cardápio, e tem por objetivo 
garantir a produção de uma alimentação dentro dos padrões de qualidade higiênico-sanitárias. A 
metodologia utilizada foi pesquisa descritiva e o levantamento de dados ocorreu por observação. A 
entidade em questão, conta com um total de vinte e sete colaboradores e uma baixa receita 
orçamentária, sendo assim, uma melhor organização e o apoio do Manual de Boas Práticas visa não 
somente fornecer subsídios alimentares e nutricionais aos funcionários e pacientes adequadamente, 
mas também uma melhor utilização dos recursos evitando desperdícios e alcançando o objetivo de 
servir uma refeição dentro dos padrões de qualidade satisfazendo ao público atendido. Desse modo a 
pesquisa evidenciou que esta Unidade de Alimentação atende a maioria dos requisitos preconizados 
e atinge ao objetivo de servir um produto de qualidade. 
 
PALAVRAS-CHAVE: Alimentos - Manual de Boas Práticas - Unidade de Alimentação e Nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um setor que tem por função 
fornecer refeições com qualidade tanto higiênico-sanitárias como em relação às 
expectativas nutricionais dos pacientes e colaboradores. Para tanto, a fim de que se 
garanta um nível adequado de segurança, higiene e qualidade na preparação dos 
alimentos, um importante instrumento, o Manual de Boas Práticas, considera alguns 
pontos a serem seguidos. 
O objetivo do presente trabalho é observar como é a rotina de um profissional 
de nutrição dentro de uma UAN desde o planejamento de compra de materiais, 
recebimento, de mercadorias, organizações estruturais manipulação de alimentos, 
até o produto, a alimentação preparada.Como em toda organização é necessário 
seguir critérios que atendam às legislações e favoreçam a dinâmica do trabalho, 
cabe refletir nesse momento sobre a função de uma peça fundamental dentro desse 
cenário, o nutricionista. 
De acordo com a lei 1834 de 17 de setembro de 1991 “Art. 3º São atividades 
privativas dos nutricionistas: III - planejamento, coordenação, supervisão e avaliação 
de estudos dietéticos” (BRASIL, 1991). 
Vários instrumentos são imprescindíveis ao trabalho em uma UAN, os 
Procedimentos Operacionais Padrão (POP), as fichas técnicas e o Manual de Boas 
Práticas. Durante a realização da análise se procurou observar em como o Manual 
de Boas Práticas infere sobre o organização, funcionamento e trabalho da unidade 
e refletir se há uma consonância entre o que se preconiza e o que se é efetivado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
Trata-se de uma pesquisa de caráter qualitativo descritivo, realizada em um 
hospital de pequeno porte localizado em um município do Norte Pioneiro do Paraná 
no decorrer dos meses de abril a junho do ano de 2021. 
O serviço de alimentação conta com o modo de gerenciamento de 
autogestão, contando com colaboradores da própria entidade para produzirem as 
refeições. A entidade serve café da manhã, almoço e jantar e a clientela são 
pacientes e funcionários, o número de refeições varia de acordo com o número de 
pacientes que necessitam permanecer em internamento. Para realização das 
atividades, a Unidade de Alimentação e Nutrição possui o local de pré-preparo para 
se retirar sujidades e separar partes não preparáveis, bancada para preparo de 
carnes, bancada para preparo de hortifruti,local para cocção e refeitório para os 
colaboradores, já para os pacientes, após refeição estar pronta, é realizada a 
distribuição. Os funcionários são corretamente uniformizados, utilizam toucas, 
guardapó, bota fechada de borracha, camiseta e calça brancas, eles realizam as 
trocas de roupa em vestuário separados em feminino e masculino. 
Para coletas de dados foi utilizada como instrumento a observação 
estruturada que permitiu de forma direta perceber comportamentos e atitudes de 
forma prática. 
Por meio de pesquisa documental, foi realizada uma análise do Manual de 
Boas Práticas para se refletir se há consonância ao que é preconizado nele à prática 
efetiva referente ao trabalho em uma UAN e a observação permitiu perceber em 
como o instrumento é aplicado no que tange à estrutura física, trabalho diário do 
setor e sobre os colaboradores inferindo diretamente na dinâmica de trabalho. Todos 
os dados foram documentados por meio de um relatório diário que considerou 
critérios sobre estrutura física do local, armazenamento de produtos, higienização do 
ambiente, dos alimentos e de colaboradores. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares podem ser 
definidas como estabelecimentos localizados em hospitais e desempenham 
atividades técnicas- administrativas necessárias à compra, recebimento, 
 
 
 
 
manipulação, preparação, armazenamento e à distribuição de alimentos e de 
refeições que atenderão não somente aos pacientes, observando a necessidade 
nutricional e prescrição médica específica de cada um, mas também colaboradores 
que atendem a entidade. 
A análise foi realizada em um hospital de pequeno porte localizado em uma 
cidade do Norte Pioneiro do Paraná, se trata de uma entidade filantrópica e sua 
principal mantenedora é a prefeitura do município. O horário de funcionamento da 
Unidade de Alimentação e Nutrição é das 07h00min às 17h30min, com intervalo de 
refeição para os colaboradores sendo das 12h00min às 14h30min, e serve dietas 
contendo proteínas, lipídios, carboidratos, nutrientes e sais minerais, atendendo a 
especificidade de cada paciente, o número de refeições varia de acordo com 
demanda de pacientes. 
A modalidade de gerenciamento é autogestão e como parte de 
responsabilidade de um hospital, a UAN, segue uma hierarquia, na instituição 
estudada essa organização de cargos se dá pelo seguinte organograma: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: elaborado pela autora (2021). 
A unidade de alimentação e Nutrição hospitalar visa assegurar as 
necessidades alimentares e nutricionais da clientela dentro dos padrões de 
qualidade estabelecidos. E para que isso ocorra alguns instrumentos se tornam 
imprescindíveis na padronização de procedimentos que garantem a certificação de 
qualidade à alimentação produzida, como os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas (MBP). 
PRESIDENTE 
PRESIDENTEPRESIDENTE
SIDENTE 
AUXILIAR RESPONSÁVEL 
RESPONSÁVEL 
NUTRICIONISTA 
COZINHEIRA COPEIRA AUXILIAR DE COZINHA 
 
 
 
 
 
O Manual de Boas Práticas é um documento regulamentado pela ANVISA 
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), elaborado pelo profissional de nutrição de 
acordo com as legislações sanitárias vigentes. Deve descrever as operações 
realizadas pelo estabelecimento observandoos requisitos sanitários dos edifícios, a 
manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade 
do produto. 
O trabalho dos profissionais de nutrição começa antes mesmo de a matéria-
prima chegue à entidade por meio da seleção de fornecedores que produzam e 
armazenem os produtos de forma correta e seguindo as normas de higiene para a 
garantia da qualidade do produto. Na entidade analisada essa seleção se dá por 
meio da observação dos critérios de higiene e segurança alimentar a fim de 
incentivar o mercado local, a preferência de aquisição dos produtos, se dá aos 
pequenos produtores de hortifruti, açougues e mercados do próprio município. 
Conforme observação do Manual de Boas Práticas, ao receber as 
mercadorias se deve observar condições de transporte, higienização das 
embalagens e aspectos como alteração de coloração, aroma, textura, aparência e 
odor geral dos produtos recebidos, além de data de fabricação e validade e a 
conformidade dos produtos recebidos com os descritos na Nota Fiscal. 
Ao chegar para a entrega, os produtos devidamente listados e comprados 
pela assistente responsável do hospital juntamente com o profissional responsável 
de nutrição, são recebidos quinzenalmente ou conforme a necessidade de utilização. 
O local de recebimento é próximo ao local de armazenamento, este é dividido entre 
área de armazenamentos perecíveis e não perecíveis, e aqueles que necessitam 
são devidamente refrigerados. 
Toda forma de como é organizado o funcionamento de uma UAN deve 
colaborar para a melhor utilização dos produtos evitando desperdícios, seja no 
armazenamento, pré-preparo, preparo ou manipulação. Sendo assim o local deve 
possuir local de limpeza dos alimentos para que se retirem as sujidades e partes não 
utilizáveis nas receitas como cascas, sementes, local para preparo de hortifruti, 
bancada para manipulação de carnes e local para cocção. 
O layout das UAN bem como o seu processo de manipulação deve seguir 
um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. A área de alimentos crus deve 
estar separada da área dos alimentos preparados e prontos para consumo, 
 
 
 
 
minimizando, assim, o risco de contaminação. Pisos, paredes e ralos devem 
ser fáceis de limpar, assim como os equipamentos. (AKUTSU,2005) 
 
As dietas são elaboradas observando a especificidade de cada cliente e de 
acordo com a prescrição médica, podem ser brandas, leves, livres, pastosas, 
hipossódicas, hipoglicêmicas, entre outras necessidades que o consumidor possua. 
O cardápio e os recipientes para a alimentação dos funcionários são distintos das 
utilizadas pelos pacientes e servidos em horários conforme a necessidade de cada 
um. 
Durante a noite, devido ao baixo orçamento, há escassez de funcionários e o 
jantar se dá pela oferta de variados tipos de sopas, pois se trata de um cardápio 
menos elaborado que exige menos mão de obra para execução. 
É importante salientar que todo utensílio é armazenado e toda higienização 
de utensílios utilizados pelos pacientes é realizada em locais distintos daqueles 
utilizados pelos funcionários, colaborando assim com a diminuição dos riscos de 
contaminação. 
Um ponto importante previsto no Manual de Boas Práticas é a guarda de 
amostras, são colhidas amostras com cerca de 100g de todos os alimentos servidos 
no cardápio e armazenados sob refrigeração até 4ºC, ou sob congelamento a -18ºC 
por 72 horas. Esse procedimento tem o objetivo de esclarecer a ocorrência de 
enfermidades transmitidas por alimentos prontos para o consumo. 
O estabelecimento conta com o trabalho de uma nutricionista e ela realiza a 
elaboração do cardápio três vezes na semana, e as refeições a serem executadas 
são variadas todos os dias, respeitando a aceitação dos clientes, há baixa aceitação 
de consumo de ovos e carne suína por parte dos pacientes devido a uma cultura 
popular de que esses alimentos interferem na cicatrização dos ferimentos, mesmo 
não sendo uma hipótese verdadeira, esses alimentos são pouco ofertados em 
observação à aceitação. “O planejamento de refeições é estudado com base no 
estabelecimento dos padrões de cardápios, os quais, por sua vez, se baseiam nos 
recursos disponíveis, aí incluídos os financeiros, materiais, humanos etc.” (ARAÙJO 
e ALEVATO, 2011 apud VIANA, 1996). 
Outro importante instrumento que visa auxiliar o trabalho dos profissionais de 
nutrição é o uso das Fichas Técnicas de Alimentos, são fichas que contém uma 
padronização das receitas, possuindo o modo de preparo das refeições, 
 
 
 
 
ingredientes, cálculos dos valores nutricionais e realizam o levantamento de custos 
do prato. 
De acordo com Akutsu (2005), 
A padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho 
do nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a 
interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. 
Para o funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas sem a 
necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no 
ambiente de trabalho. 
 
No entanto, mesmo possuindo muita importância como material de apoio ao 
trabalho na UAN é pouco utilizada dentro da referida entidade observada, neste 
momento convém enfatizar que o trabalho com as Fichas Técnicas colabora também 
com uma melhor organização do trabalho evitando discussões acerca de 
diversificação de receitas, evitando problemas que podem inferir diretamente no 
relacionamento interpessoal entre profissionais prejudicando a dinâmica do trabalho. 
Durante a observação sobre a organização e funcionamento de uma UAN, 
alguns pontos foram elencados e avaliados se há conformidade com os padrões 
estabelecidos no Manual de Boas Práticas. Requisitos como estrutura física do 
estabelecimento, rede hidráulica, rede de iluminação e ventilação, estocagem de 
produtos, higienização, higienização dos manipuladores, prevenção de 
contaminação cruzada e preparo dos alimentos devem estar dentro de padrões pré-
estabelecidos pelas legislações a fim de garantir um nível adequado de segurança 
para evitar possíveis contaminações. 
Quanto à estrutura física do estabelecimento ainda há o que se melhorar em 
relação ao teto, não possui forro de material Polyvinyl chloride (PVC), liso e lavável, 
mas é de laje e possui descascado na pintura. Referente aos banheiros, há um 
único banheiro para uso feminino e masculino, contrariando o que se preconiza no 
Manual de Boas Práticas, no entanto há vestiários para ambos os sexos. Referente 
à rede hidráulica, à de ventilação e iluminação, todos os itens estão em 
conformidade. 
O estabelecimento segue rigorosamente as recomendações quanto à 
higienização, cumprindo todo cronograma de limpeza estipulado, tanto das áreas de 
manipulação quanto dos utensílios utilizados. Em aspectos de higienização, os 
manipuladores atendem às recomendações e possuem uniformes adequados e 
trabalham de forma a colaborar com a prevenção de contaminação cruzada e 
 
 
 
 
preparam os alimentos da forma considerada adequada sobre questões de 
manipulação, controles de temperaturas e gerenciamento de restos. 
Em relação à estocagem, os produtos são armazenados de forma correta, 
mas não é realizada a etiquetação com nome do produto, data de fabricação, data 
de validade e lote dos produtos quando estes são transferidos da embalagem 
original. 
O Manual de Boas Práticas descreve todos os procedimentos realizados na 
empresa e se pode perceber que ele é fundamental para o trabalho dos profissionais 
de nutrição e na entidade analisada ele descreve de forma bem abrangente e 
específica cada processo realizado na UAN e todos eles seguem de forma 
satisfatória às recomendações. 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Durante a execução da pesquisa, se observoucomo é a dinâmica de trabalho 
dentro de uma unidade de alimentação e nutrição onde o nutricionista, assim como 
cada colaborador, tem um papel essencial e cada um tem sua função que se 
realizada com dedicação e comprometimento colabora para o alcance dos objetivos 
propostos, que é servir uma alimentação de qualidade, dentro dos padrões 
higiênico-sanitários e que atenda aos anseios dos pacientes. 
A Pesquisa evidenciou a importância de cada etapa de trabalho realizado 
dentro da UAN, seja no planejamento das compras, no recebimento das 
mercadorias, na organização de estoque, na manipulação, preparo e distribuição 
dos alimentos, e, a higienização do setor e todas deve seguir os padrões 
estabelecidos para garantir a segurança tantos dos profissionais quanto do produto 
que será servido. 
No estabelecimento estudado, a prática está muito próxima daquilo que é 
preconizado pelo Manual de Boas Práticas e o que fica em dívida são algumas 
questões estruturais, mas os colaboradores trabalham de forma dedicada cumprindo 
os requisitos necessários previstos. 
Uma questão que não poderia deixar de ser citada é quanto a barreira de uso 
das Fichas Técnicas, como já é sabido, elas padronizam as receitas, contém 
importantes informações como ingredientes e utensílios que serão necessários para 
execução do cardápio, além de informações nutricionais, e podem auxiliar tanto o 
planejamento quanto a execução do trabalho evitando atritos desnecessários de 
divergências comuns que ocorrem por diferenças nas receitas. 
A pesquisa evidenciou que a qualidade e segurança das refeições 
produzidas estão fortemente ligadas às recomendações que compõem o Manual de 
Boas Práticas e todos os requisitos que ele contém, de forma articulada, convergem 
para que se alcance do objetivo de produzir uma refeição de qualidade dentro dos 
padrões de higiene e que satisfaçam ao público que se destina, pacientes e 
colaboradores. 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
ARAÚJO, Elenice Maria Gonçalves e ALEVATO, Hilda Maria Rodrigues.2011. 
Abordagem ergológica da organização e das condições de trabalho em uma 
unidade de alimentação e nutrição. INGEPRO-Inovação, Gestão e Produção, 3(2). 
Disponível 
em:<http://ingepro.com.br/Publ_2011/Fev/02%20Artigo%20339%20pg%2010-
22.pdf>. Acesso em 05 jun.de 2021. 
 
AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em 
serviços de alimentação. Revista de Nutrição [online]. 2005, v. 18, n. 3, pp. 419-
427. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S1415-52732005000300013>. 
Acessado 9 junho 2021. 
 
AKUTSU, Rita de Cássia et al. A ficha técnica de preparação como instrumento 
de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição [online]. 2005, v. 18, 
n. 2, pp. 277-279. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S1415-
52732005000200012>. Acessado em 9 jun. de 2021. 
 
BRASIL. Lei nº. 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de 
Nutricionista e determina outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 
17 set. de 1991. Disponível em: 
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/l8234.htm>. Acesso em: 05 de 
jun. de 2021. 
 
 
http://ingepro.com.br/Publ_2011/Fev/02%20Artigo%20339%20pg%2010-22.pdf
http://ingepro.com.br/Publ_2011/Fev/02%20Artigo%20339%20pg%2010-22.pdf
https://doi.org/10.1590/S1415-52732005000200012
https://doi.org/10.1590/S1415-52732005000200012