História, Ciência e Tecnologia da Carne Bovina

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História, CiênCia 
e teCnologia da 
Carne Bovina
HiStÓria,CiÊNCia
E tECNologia Da
CarNE BoViNa
Vasco picchi
©2015 Vasco Picchi
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permissão da editora e/ou autor.
P3375 Picchi, Vasco.
História,Ciência e Tecnologia da Carne Bovina/Vasco Picchi. Jundiaí, Paco 
Editorial: 2015.
452 p. Inclui bibliografia.
ISBN: 978-85-8148-894-3
1. Indústria frigorífica 2. Produção de carne bovina 3. Gerenciamento 
industrial 4. Ciência e tecnologia da carne bovina I. Picchi, Vasco
CDD: 338
IMPRESSO NO BRASIL
PRINTED IN BRAZIL
Foi feito Depósito Legal
Índices para catálogo sistemático:
Indústria agropecuária 338.1
Administração industrial 658.2
Bovinos – Gado 636.2
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A minha esposa Sandra (in memoriam)
e meus filhos, Vasco e Alessandra
AGRADECIMENTOS
Ao terminar esse livro fui tocado pelo desejo de dedicar aqueles que 
em determinado momento intervieram e orientaram minha formação aca-
dêmica. Por esse motivo, gostaria de expressar meu agradecimento ini-
cialmente ao Criador e a todas as entidades que definiram meus passos, 
colocando sempre ao meu lado pessoas especiais como meus pais, irmãs, 
esposa e filhos, além daqueles que, ao longo dos anos, se tornaram grandes 
amigos. Entre esses notáveis profissionais devo salientar o nosso eterno 
mestre, Doutor José Christovam Santos, cuja proficiência como Inspetor 
do Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e Professor 
Universitário, tem servido de inspiração a inúmeros alunos, com quem tive 
a honra de executar vários trabalhos de dimensionamento e elaboração de 
“lay out” para abatedouros, além de outras modalidades de indústrias de 
carne. Da mesma forma agradeço ao Bioquímico Geoffrey Allan Norman 
PhD, que me persuadiu a enveredar pelos caminhos da pesquisa no Centro 
de Tecnologia da Carne do ITAL, estendendo pelo mesmo motivo o agra-
decimento aos Engenheiros de Alimento MS Geraldo Cia, Odair Otávio 
Corte (in memoriam) e Getulio Takahashi, bem como ao Médico Veterinário 
PhD, Professor Pedro Eduardo de Felício, que me acolheram nessa reno-
mada instituição. Nossa gratidão se estende também ao Engenheiro Luiz 
Antonio Etchepare e ao Professor Sérgio Bertelli Pflanzer pela concessão 
de fotos, ao Jornalista Jayme Martins pela revisão da Introdução desse 
trabalho, e a todos que participaram direta ou indiretamente dessa publi-
cação, além dos pesquisadores, autores e empresas citados nas Referências 
ou que gentilmente permitiram a reprodução de algumas ilustrações.
o autor
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PREFÁCIO
No prefácio do livro sobre produção e comercialização de carne bo-
vina, de W.E. Bowden, em 1962, Sir John Hammond (23 de fevereiro de 
1889 – 25 de agosto de 1964), cientista que dá nome à mais alta honraria 
concedida pela British Society of Animal Science (Sociedade Britânica de 
Ciência Animal) a profissionais que contribuem de maneira significativa 
para o avanço da zootecnia no Reino Unido, escreveu:
“No mundo todo, hoje, o padrão de vida está em elevação; com isto 
cresce a demanda por carnes e, em muitos países, a primeira escolha do 
consumidor é a bovina. (...) com a industrialização e o aumento da popu-
lação que está acontecendo em países que eram essencialmente rurais, é 
provável que no futuro eles tenham menos para exportar e, assim, se qui-
sermos mais carne teremos que aumentar nossa própria produção.” 
Pois foi isso mesmo que a Grã Bretanha e outros países europeus fi-
zeram. Aumentaram bastante sua produção de carne a partir de vacas dos 
rebanhos leiteiros que foram acasaladas com touros - em monta natural 
ou por inseminação - das raças de corte. Promoveram uma redução na 
idade de abate e, também, estimularam o uso de novas práticas de comer-
cialização como a valorização do “açougueiro da família”, a intensificação 
da higiene dos utensílios e do local de trabalho, e anteciparam a tendência 
de exposição de bandejas em gôndolas refrigeradas nos pontos de venda, 
com a carne em porções adequadas à conveniência dos consumidores. 
Além disso, incentivaram estudos sobre qualidade de carne.
Note-se que o mais prestigiado estudioso britânico do gado e da carne, 
Sir John Hammond, estava analisando o contexto da produção e consumo 
do final dos anos 50 e início dos anos 60, e a solução havia mesmo de ser 
aquela de aumentar a produção interna. 
Apesar das importações anuais que o Reino Unido fazia da Argentina, 
Austrália e Nova Zelândia - que somavam cerca de 400 mil t de carne in na-
tura na segunda metade da década anterior – não dava para prever que ao 
longo dos 50 anos seguintes, esses e outros países da Oceania, das Amé-
ricas do Norte e do Sul e, mais recentemente, da Ásia - a Índia com carne 
de búfalos –, tornar-se-iam grandes produtores e exportadores de carne. 
Atualmente as regiões citadas - particularmente a América do Sul, 
onde o Brasil se destaca muito à frente dos demais - suprem o consu-
mo das suas próprias populações e ainda têm excedentes exportáveis para 
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atender a enorme demanda das economias emergentes da Ásia, América 
Latina e Caribe, Oriente Médio e África. Suprem também uma demanda 
de países europeus que não é grande, porque a União Europeia parece 
ter-se decidido pela autossuficiência em carne bovina como queria o bri-
tânico John Hammond e, desse modo, tem criado obstáculos na forma 
de barreiras ditas sanitárias, para os países exportadores não membros da 
comunidade, particularmente o Brasil. 
Nas exportações de carne bovina, as posições de alguns países da 
América do Sul oscilam bastante em volume, com uma forte redução da 
quantidade negociada pela Argentina e aumento da participação do Uru-
guai e do Paraguai nos últimos quatro anos, situação prevista para se man-
ter em 2014. 
Já a situação do Brasil só não é melhor porque apesar do sucesso no 
controle da aftosa com vacinação, a erradicação só se deu no estado de 
Santa Catarina, que não é relevante como produtor ou exportador de car-
ne bovina. Por este motivo o mercado internacional para o Brasil é limita-
do aos países europeus e a inúmeros outros que não exigem erradicação 
da doença, como se dá com os 10 maiores importadores da carne brasi-
leira, em USD (dólares dos EUA), de janeiro a novembro de 2013: Rússia, 
Hong Kong, Venezuela, Egito, Chile, Iran, Itália, Holanda, Argélia e Israel. 
Assim, o valor apurado com as exportações fica muito aquém do que 
poderia ser atingido se fosse possível exportar para os países ditos “não 
aftósicos” da América do Norte, Japão e Coréia do Sul.
Mesmo assim, conforme as estatísticas publicadas pelo Departamento 
de Agricultura dos Estados Unidos (USDA na sigla em inglês) no relatório 
“Livestock and Poultry: World Markets and Trade” (Pecuária e Avicultura: 
Mercado e Comércio Internacional) de novembro último, em 2013, no 
item carne bovina, o Brasil consumiu 6,86 milhões de t em EqC (equiva-
lente carcaça), perdendo apenas para os Estados Unidos. Considerando-se 
a estimativa do IBGE para a população brasileira, em julho de 2013, de 
201 milhões, o consumo médio foi de 39,1 kg EqC per capita. 
Ainda em 2013, segundo a mesma fonte, o Brasil exportou 1,8 milhão 
de EqC, à frente da Índia com 1,65 milhão de t, da Austráliacom 1,53 
milhão de t e Estados Unidos, 1,12 milhão t, lembrando que no mesmo 
ano, os EUA exportam e importam praticamente a mesma quantidade. No 
mesmo ano, o efetivo do rebanho bovino brasileiro, estimado em 203 mi-
lhões de cabeças, produziu 50,2 milhões de bezerros contra 33,7 milhões 
dos EUA que tem um rebanho de 89 milhões de cabeças.
História, Ciência e Tecnologia da Carne Bovina
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Este livro, que tenho a honra de prefaciar, escrito pelo consultor Vasco 
Picchi, mestre e doutor em Medicina Veterinária pela Universidade de São 
Paulo, a partir de estudos e anotações feitas ao longo de toda sua vida profis-
sional, está sendo lançado no momento em que o Brasil volta a liderar a lista 
de maiores exportadores de carne bovina do mundo, com um faturamento 
total de 6 bilhões de dólares no ano de 2013, como informa a ABIEC – As-
sociação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne.
É, portanto, chegada a hora de iniciar estudantes e aperfeiçoar profis-
sionais na ciência e tecnologia de carnes usando todos os recursos ao nosso 
alcance e os livros técnicos constituem prioridade para professores e alunos 
de modo a evitar armadilhas das fontes de qualidade duvidosa, tão frequen-
tes na web. E, embora existam outros livros sobre carnes em português, 
alguns até com ênfase em carne bovina e adaptados a certas particularida-
des nacionais, nenhum é tão direcionado para o que acontece na teoria e na 
prática da indústria frigorífica brasileira, que raríssimos autores conhecem 
de maneira tão aprofundada como o desta obra, experiente em gerência 
industrial, consultoria, e autoria de projetos de construção ou reforma de 
plantas de abate, refrigeração e processamento de produtos cárneos. 
Conheci o médico-veterinário Vasco Picchi no tempo em que fomos 
estudantes de veterinária na USP, o reencontrei quando ele era gerente 
de um matadouro-frigorífico e, algum tempo depois, ele passou a inte-
grar a nossa equipe de pesquisadores do CTC – Centro de Tecnologia 
de Carnes, do ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, atraído não 
pela remuneração, que era bem inferior à que tinha na indústria, mas pelo 
desejo de continuar estudando e pesquisando. Foi no ITAL que aprofun-
damos nossos laços de amizade, ministramos vários cursos de extensão 
para a indústria e o comércio, e desenvolvemos estudos sobre composição 
corporal e da carcaça de gado da raça Nelore. Pesquisamos a estimulação 
elétrica de alta voltagem, com resultados excelentes na maciez da carne de 
Bos taurus indicus (zebuínos), e também o “hot boning”, que é a desossa dos 
quartos da carcaça antes do rigor mortis. Tudo isto acontecia mais ou menos 
na mesma época em que diversas equipes de pesquisadores na América do 
Norte, Europa, Austrália e Nova Zelândia se aprofundavam nesses mes-
mos estudos com outros tipos biológicos de gado com predominância de 
Bos taurus taurus (taurinos europeus). 
O livro é dividido em cinco partes que tratam dos abatedouros, sua 
história, construção e operação; da conservação da carne pelo frio, desde 
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o resfriamento, desossa, embalagem, congelamento, até a estocagem con-
gelada; dos aspectos microbiológicos do abate, que traz inspeção ante e post 
mortem, doenças infecciosas e parasitárias que podem ser transmitidas pela 
carne e higienização do matadouro-frigorífico; por último vêm os subpro-
dutos comestíveis, não comestíveis e opoterápicos, que são as glândulas 
endócrinas dos animais de abate utilizadas na produção de medicamentos.
Recomendo este livro a professores, estudantes, profissionais do setor, e a 
todas as pessoas que queiram aprender mais sobre a indústria da carne bovina. 
Pedro eduardo de Felício, professor
Universidade Estadual de Campinas
Sumário
PARTE A. ABATEDOURO DE BOVINOS 21
Capítulo 1
Desenvolvimento Histórico do Abate de Bovinos...................................23
1. Produção industrial de carne bovina no Brasil...............................39
2. Abate sob controle do Serviço de Inspeção Federal.......................40
3. Abate sob responsabilidade dos estados e municípios..................42
4. Influências das portarias ministeriais na comercialização da 
carne bovina...............................................................................................44
5. Rastreabilidade da cadeia produtiva de bovinos e bubalinos.........47
Capítulo 2
Princípios de Construção...............................................................................53
1. Planejamento para a construção de Matadouros Industriais..........54
2. Escolha do local para implantação de abatedouro.......................55
3. Topografia do terreno e infraestrutura necessária........................55
4. Capacidade diária do abate................................................................57
5. Concepção do projeto.........................................................................58
6. Normas técnicas para construção de abatedouros de 
bovinos....................................................................................................60
6.1 Currais e seus anexos..................................................................61
6.2 Matadouro Sanitário......................................................................70
6.3 Departamento de Necropsia.......................................................71
6.4 Rampa de acesso para a sala de matança...................................73
6.5 Sala de Matança.............................................................................76
6.6 Efluentes da indústria....................................................................98
6.7 Outros setores da indústria.......................................................100
Capítulo 3
Princípios de Operação.................................................................................101
1. Préabate...............................................................................................101
1.1 Modalidades de transporte dos bovinos................................103
1.2 Fatores geradores de tensão préabate e suas 
consequências............................................................................109
1.3 Cuidados antes do abate...........................................................114
1.4 Permanência nos currais e seus anexos...............................115
1.5 Modalidade de currais e suas finalidades................................117
1.6 Matadouro sanitário....................................................................121
1.7 Departamento de necropsia....................................................122
1.8 Alterações hídricas nos bovinos durante o préabate.............124
1.9 Condução dos animais dos currais até a sala de abate...........125
2. A tecnologia do abate de bovinos................................................127
2.1 Operações realizadas na sala de abate....................................128
PARTE B. CONSERVAÇÃO DA CARNE BOVINA PELO FRIO 183
Capítulo 4
Conservação da Carcaça Bovina pelo Frio...............................................185
1. Transformações post mortem, acidificação muscular e 
rigor mortis...................................................................................................188
2. Influência da temperatura no metabolismo muscular de 
bovinos.....................................................................................................192
2.1 Cold shortening...........................................................................195
2.2 Rigidez do descongelamento ou “thaw rigor”....................199
2.3 Anel de calor ou “heat ring”....................................................199
3. Propriedades termo físicas da carne..............................................200
4. Processos de resfriamento das carcaças bovinas........................201
4.1 Resfriamento convencional das meias carcaças bovinas........203
4.2 Resfriamento contínuo das carcaças bovinas..........................206
Capítulo 5
Divisão da Meia Carcaça em Cortes Primários......................................209Capítulo 6
Desossa dos Quartos de Bovinos..............................................................215
1. Etapas da desossa...............................................................................217
1.1 Desossa do traseiro especial......................................................217
1.2 Desossa da ponta de agulha.....................................................225
1.3 Desossa do quarto dianteiro....................................................226
2. Desossa logo após o abate ou desossa a quente.........................236
3. Estimulação elétrica seguida de desossa a quente.....................237
Capítulo 7
Embalagem dos Cortes Cárneos de Bovinos..........................................243
1. Reações da hemoglobina com o oxigênio...................................244
2. A pré-embalagem dos cortes cárneos desossados....................247
3. A embalagem a vácuo.......................................................................247
4. Embalagem secundária em caixas de papelão............................250
Capítulo 8
Armazenagem dos Cortes Bovinos Resfriados.......................................251
1. Maturação sanitária da carne bovina.............................................252
2. Os prováveis mecanismos de tenderização da carne bovina......254
Capítulo 9
Congelamento e Armazenagem das Carnes Bovinas Congeladas........257
1. Congelamento da carne bovina.....................................................257
2. Armazenamento da carne bovina congelada.............................261
3. Descongelamento da carne bovina................................................262