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Calor
O homem dominando o fogo, aprende a propagar e mantê-
lo, com sua presença , há calor e luz. Até que chega o
momento que ele começa a produzir o fogo, por meio da
técnica, bater a pedra, chamada pedrerneira, ou com o
madeira, raspando uma na outra.
• 250.000 anos China (+ adiantado)
• 500.000 anos Europa (+ tardio)
Estima-se que 7.000 anos A.C é o momento que ele
aprende a fazer o fogo, esta acontecendo também à
domesticação dos animais e o surgimento também das
zoonoses. Com isso há a caça, o descobrimento de que a
carne próxima ao fogo tinha um tempo maior de duração.
Calor = tratamento térmico
Provoca danos a bactérias (na parte do envoltório dela, por
meio de uma lesão, com isso acontece o retardamento do
seu desenvolvimento)
• Objetivo do calor: Eliminar/ impedir/ retardar o MO.
Tratamento térmico X tempo (1grau a mais diminui o
tempo e 1 grau a menos aumenta o tempo.). Isso pode
levar a alterações como: Valor nutritivo, natureza física,
natureza química, estrutura histológica.
 
Exemplo:
• Temperatura de forno de assar pizza (ambiente) ->
300º a 350ºC
• a pizza(alimento) chega a 90ºC em média - é seguro.
Todo alimento que você trata com o calor tem alteração,
faz desnaturação proteica, muda a parte física, química e
bioquímica do alimento. A carne ao ser cozinhada, perde
valor nutritivo, na água fica o exsudato ou suco da carne.
A histamina é resistente ao calor, é necessário um calor
acima de 350º C para elimina-la. Mudança histológica:
Carne cozinhada-> musculo – a proteína retrai, solta água
e perde colágeno.
 
Tratamento térmico:
• Branqueamento: vegetal
• Tindalização: não se usa mais
• cozimento, pasteurização e esterilização (mais
utilizados atualmente)
 
Cozimento pode ser feito:
• Fervulha/estufa/vapor/ sob pressão/ fritura/ assamento
• Transferência de calor: Água/ar/vapor/óleo-
vegetal/gordura – animal
• Temperatura do ambiente: 100º a 220º/230º C -> no
centro geométrico do produto é que teremos a
temperatura que desejamos.
• (relembrando:Zona de perigo: abaixo de 5º C e acima
de 60ºC)
 
Pasteurização
Teoria da geração espontânea. No alimento que estragava,
existia algo crescia lá e por isso estragava. Para
pasteurização utilizava-se líquidos ou pastosos. Quando
pasteuriza quer destruir 100% de patogênico na forma
vegetativa
Objetivos: são os mesmo que em cozimento.
✓ Abaixo de 100ºC tratamento brando (cozimento e
pasteurização) (atingimos apenas células vegetativas)
✓ Acima de 100ºC tratamento severo (ai
conseguimos atingir os esporos) 
Objetivo: destruir todos os patogênico, ou seja, tem que
destruir todos as células vegetativos e os mais
termoresistentes (porque os menos termoresistentes
morreram juntos)
Rickettsia coxiella – doença Q (se conseguir destruir ela,
os demais MO serão destruídos).Também queremos
destruir Mycobacterium bovis (tuberculose)
Lenta: ltlt rápida: htst
Mel (não é obrigatória sua pasteurização), porém é
necessário matar a Levedura eosinofilica (pressão
osmótica elevada) para que assim possa ser exportado. Ao
atingir 50 a 60ºC pode parar, não há necessidade de
manter essa temperatura por um tempo maior.
 
Cerveja
Queremos matar a Saccharomyces que é uma
levedura(Tem no floratil (aumenta a microbiota
competidora)).
 
Ovo
Destruir: Samonella
✓ Clara: água e proteína (pode ser uma temperatura
mais baixa)
✓ Gema: tem gordura também, por isso da temperatura
mais alta.
Todo alimento tem uma carga microbiana, uma parcela é
patogênico (destruir 100%) e a outra parte e
saprófrito(destruir mais de 90%)-
Em saprófito temos os termofilos- (gostam de calor)
dentre eles temos os termoduros(suporta o calor da
pasteurização).
 
Esterilização
Apertização e uht são formas de esterilização
Apertização: são feitas em latas.
Nicholas Apert – confeiteiro francês – fez conservas, mas
ao invés de latas utilizo vidro, são feitos em autoclave.
Produtos de baixa acidez (PH acima de 4,5), já estão com
um PH ótimo para o crescimento do Clostridium
botulinum. A lata não tem ar, apenas vácuo.
✓ Vácuo é feito colocando alimento quente dentro da
lata.Todos os enlatados tem vácuo, ou seja, tem
pressão negativa.Nem tudo que é colocado em lata é
auto clavada, temos o exemplo da latinha de
manteiga, que apenas é colocado em uma maquina
que cria vácuo e não é auto clavada.
✓ Vegetais não são auto clavados, apenas fazemos um
cozimento prolongado dele, ao esfriar, cria-se vácuo.
✓ Auto clave a 115 º a 125ºC(mas tem indústria que
utiliza a partir de 101ºC) de 15 a 20 min, lata de
sardinha, essa temperatura e tempo, para matar a
quem não nos interessa, por exemplo clostridium que
é um esplorolado, porque é patógeno,
termoresistente, matando ele, matamos todos os
outros patógenos.
 
UHT / UAT = utilizado em leite
138 a 152ºC por 02 a 08 seg
O ponto mais frio que existe na lata, é o ponto geométrico
(demora mais tempo para chegar o calor lá)
✓ Fluido – faz condensação, ar quente sobe e depois
desce ( o ponto geométrico se desloca para baixo)
✓ Solido- o calor se dá por condução, ou seja, contato.
Leite de caixinha tem 6 camadas :2 plástico interno –
protege do alumínio /1 alumínio – protege da luz/1papel
grafite – rotulo/1plastico – para proteger em caso de
contato com a água
Bacillus esporo termoduros – bacillus esporulado que dura
com o calor- é uma forma de vida, que mesmo com a
esterilização não morre.
É feita uma esterilização comercial, porque a intensão é
matar 100% das formas de vida, porém não é isso que
alcançamos porque o Bacillus esporo termoduros que
deveria ser completamente eliminado, não é, e sobrará
0,001% dele no leite.