Carne PSE

Prévia do material em texto

Carne PSE 
PSE: pálida, flácida, exsudativa 
 
Esse tipo de carne não é comercializado diretamente in natura, é comercializada como derivados da carne. 
 
Tem uma glicólise rápida post mortem, com rápida produção de ácido lático, resultando em uma série de alterações que vão incitando a 
desnaturação proteica da musculatura, neste caso após a morte imediatamente do animal, a musculatura ainda não é carne. 
 
Tem o abate e ai, ocorre uma série de situações que incitam esse risco, em suínos a síndrome PSS (do estresse) que tem uma elevação 
rápida e fatal da temperatura corpórea. Tem aumento do processo de contração muscular por conta de todo o estresse que está acontecendo, 
e para esse processo vai usar cálcio, além de energia. 
 
E como o animal está em jejum precisa de realizar a glicólise a partir do glicogênio da musculatura, além disso o fornecimento de oxigênio vai 
ser menor, se tem menos O2 para formar o ATP vai usar o ciclo do ácido láctico → aumentando a produção de calor → características da 
carne ficam ruim 
. 
Resumindo, nesse caso tem aumento da quantidade de cálcio no sarcoplasma prolongando a atividade contrátil do musculo → aumentando a 
produção do calor. 
 
Na PSE, após o abate tem uma glicogenólise imediata que causa redução do pH (5,8) e dentro de 45 min após o abate ainda tem uma carcaça 
com cerca de 35°, vai diminuindo gradativamente. 
Como o pH vai diminuindo a ponto de fazer desnaturação proteica, vai ter alterações na carne, possibilitando que não seja possível a retenção 
de água então vai ser um produto mais exsudativo e com a consistência mais amolecida. 
Para evitar que esse risco aconteça pode ser feito cruzamentos, como a large White X landrace) objetivando maior “resistência”. 
Por conta desse estresse AGUDO, a desnaturação proteica ocorre de maneira mais intensa, o que possibilita que não seja possível a retenção 
de água, então vai ser um produto amolecido e com mais exsudato impactando diretamente na qualidade do produto. Essa carne não vai ser 
destinada a comercialização in natura, vai ser usada para subprodutos