The Alcohol Text Book - 4ed - traduzido

Prévia do material em texto

O ÁLCOOLO ÁLCOOL
LIVRO DIDÁTICOLIVRO DIDÁTICO
Uma referência para as indústrias de bebidas, combustíveis e álcool industrialUma referência para as indústrias de bebidas, combustíveis e álcool industrial
Editado por KA Jacques, TP Lyons e DR Kelsall
4ª EDIÇÃO4ª EDIÇÃO
Machine Translated by Google
O livro do álcool
Prefácio iii
KA Jacques, PhD 
TP Lyons, PhD 
DR Kelsall
Uma referência para as indústrias de bebidas, combustíveis e álcool industrial
4ª edição
Machine Translated by Google
Manor Farm, Main Street, Thrumpton
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta 
publicação pode ser reproduzida em qualquer forma de 
material (incluindo fotocópia ou armazenamento em 
qualquer meio por meios eletrônicos e seja ou não 
transitória ou incidentalmente para algum outro uso desta 
publicação) sem a permissão por escrito do detentor dos 
direitos autorais, exceto de acordo com as disposições do 
Copyright, Designs and Patents Act 1988. Os pedidos de 
permissão por escrito do detentor dos direitos autorais para 
reproduzir qualquer parte desta publicação devem ser 
endereçados aos editores.
Nottingham, NG11 0AX, Reino Unido
Impresso e encadernado por Bath Press, Bath, Inglaterra
IV TP Lyons
ISBN 1-897676-13-1
NOTTINGHAM
Layout de página e design por Nottingham University Press, Nottingham
Terceira edição publicada em 1999
Publicado pela Nottingham University Press (2ª Edição) 1995
Imprensa da Universidade de Nottingham
Quarta edição publicada em 2003 © 
Alltech Inc 2003
Machine Translated by Google
Manuseio e processamento de matérias-primas
Substratos para produção de etanol
A indústria do etanol hoje
Conteúdo
ix
fermentação 
Dave R. Kelsall e T. Pearse Lyons
Instituto de Pesquisa de Cerveja, Hanói, Vietnã
Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
33
3
Etanol no mundo: rápido crescimento em políticas, tecnologia e produção T. Pearse 
Lyons
7 Álcool de soro de leite - uma saída viável para o soro de leite?
5 41
Prefácio v
1
23
Alltech Inc., Dunboyne, Condado de Meath, Irlanda
Centro de Biociências da América do Norte, Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Archer Daniels Midland, Decatur, Illinois, EUA
Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
59Produção de etanol a partir da 
mandioca Nguyen TT Vinh
Processos de moagem e cozimento a seco de grãos: extração de açúcares na preparação para
Presient, Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Manuseio de grãos: um aspecto crítico da operação de 
destilaria David J. Radzanowski
8
1
9
Conversão enzimática de amido em açúcares fermentáveis 
Ronan F. Power
Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Lignocelulósicos para etanol: atendendo a demanda de etanol no futuro 
Charles A. Abbas
Jack O'Shea
Tratamento e fermentação de melaço na fabricação de aguardentes tipo rum 
Robert Piggot
4
6
Prefácio T. 
Pearse Lyons
2
65
75
Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Machine Translated by Google
2
1
Levedura e gestão da fermentação
Produção de bebidas alcoólicas
Inge Russel
135
247
12 Entendendo a espectroscopia no infravermelho próximo e suas aplicações na destilaria 
Don Livermore1 , Qian Wang2 e Richard S. Jackson2
Centro Internacional de Cerveja e Destilação, Escola de Ciências da Vida,
85
255
193
Miguel Cedeño Cruz 
Tequila Herradura, SA de CV Ex-Hda San Jose del Refugio Amatitán, Jalisco, México
vi TP Lyons
121
Dave R. Kelsall e T. Pearse Lyons Alltech 
Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Bruker Optics Inc., Billerica, Massachusetts, EUA
16 Produção de rum leve e pesado: fermentação e maturação Robert Piggot 
Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
18 De licores a 'alternativas': a arte de aromatizar e compor álcool Andy Head e Becky Timmons 
North American Biosciences Center, Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
WM Ingledew 
University of Saskatchewan, Saskatoon, Saskatchewan, Canadá
Entendendo os fundamentos da levedura
171
Universidade Heriot-Watt, Edimburgo, Reino Unido
14 Produção de whiskies escoceses e irlandeses: sua história e evolução T. 
Pearse Lyons Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Hiram Walker & Sons Ltd., Walkerville, Ontário, Canadá
10 Manejo prático de levedura: conversão de açúcares em etanol
15 Produção de tequila de agave: influências históricas e processos contemporâneos 223
145
265
13 Biorrefinarias emergentes e aplicações biotecnológicas de leveduras não convencionais: 
agora e no futuro Charles A. Abbas
17 De alambiques a alambiques contínuos: modificação de sabor por destilação 
Robert Piggot Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
11 Fermentação contínua na indústria de álcool combustível: 
como a tecnologia afeta as leveduras?
9
Archer Daniels Midland, Decatur, Illinois, EUA
Machine Translated by Google
Recuperação
O dryhouse, coprodutos e o futuro
Contaminação e higiene
Engenharia de fermentações de etanol
Ron Ralph & Associates Inc., Louisville, Kentucky, EUA
26 Projeto Dryhouse: foco na confiabilidade e retorno do investimento
22 Destilação do etanol: os fundamentos
PW Madson
24 Reuso de água em usinas de álcool combustível: efeito na fermentação
Centro de Biociências da América do Norte, Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
WM Inglês
25 Entendendo o uso de energia e os usuários de energia em usinas de etanol 
contemporâneas John Meredith
Prefácio vii
21 Gerenciando os quatro Ts de limpeza e sanitização: tempo, temperatura, titulação e
23 Desenvolvimento e operação da peneira molecular: um padrão da indústria
John Meredith
turbulência 
Jim Larson e Joe Power
337
Ro-Tech, Inc., Louisville, Kentucky, EUA
19 Produção de whiskies americanos: bourbon, milho, centeio e Tennessee
27 A produção de etanol e a moderna indústria de ração animal: uma relação
continuando a 
crescer Kate A. Jacques
355
299
Ron Ralph
Delta-T Corporation, Williamsburg, Virgínia, EUA
377
20 Contaminação bacteriana e controle na produção de etanol NV 
Narendranath
Um conceito de 'descarga zero' é alcançável?
KATZEN International, Inc., Cincinnati, Ohio, EUA
287
Universidade de Saskatchewan, Saskatoon, Saskatchewan, Canadá
319
363
Ro-Tech, Inc., Louisville, Kentucky, EUA
RL Bibb Swain
343
275
Centro de Biociências da América do Norte, Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Centro de Biociências da América do Norte, Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Machine Translated by Google
Um glossário de termos usados nas indústrias produtoras de etanol
viii TP Lyons
O alfabeto do álcool
441
387
Índice
Centro de Biociências da América do Norte, Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
399
28 Biorrefinarias: as versáteis plantas de fermentação do futuro Karl 
A. Dawson
Machine Translated by Google
Prefácio
Em sua forma mais simples, a produção de álcool é o 
processo de preparação de matérias-primas contendo 
amido ou açúcar para fermentação por levedura, que 
atualmente é o único microrganismo usado para converter 
açúcar em álcool. O etanol é então concentrado e 
recuperado em um processo chamado destilação. Embora 
seja essencialmente um processo simples, fazê-lo 
acontecer com a máxima eficiência emuma escala muito 
grande é uma combinação notável de microbiologia e 
engenharia.
Prefácio ix
Apesar de tudo o que sabemos sobre isso, o fermento 
permanece subestimado e incompreendido. É o carro-
chefe da destilaria, mas são feitas 'economias' em 
qualidade e quantidade de fermento; e nós
Presidente, Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Nossa indústria precisa de uma nova enzima, adaptada 
às nossas necessidades específicas: converter grãos em 
açúcar fermentável. As matérias-primas contêm não 
apenas amido, mas também hemicelulose (um polímero 
de açúcares de 5 carbonos) e celulose. O processo de 
cozimento deve ser projetado para soltar esses materiais 
de modo que eles liberem o amido ligado e também fiquem 
disponíveis para fermentação.
litros/tonelada. Na verdade, prevemos rendimentos de 3,2 
galões em um futuro próximo. Para o melaço, o advento 
das detranases pode garantir rendimentos máximos. No 
entanto, todos os aspectos do cozimento e da fermentação 
devem ser controlados.
Muitas vezes, a enzima selecionada é desenvolvida com 
base na experiência no setor de moagem úmida de milho, 
que pode estar longe de ser ideal para a produção de 
álcool de moagem a seco.
T. PEARSE LYONS
Começando com o processamento de matéria-prima, aqui 
estão as áreas que sentimos que precisam ser abordadas:
O destilador deve se ver primeiro como um processador 
de grãos e não como um produtor de álcool. Ele deve 
saber com precisão a quantidade de amido presente em 
sua matéria-prima e deve ser capaz de medir isso 
imediatamente. A espectroscopia NIR tem muito a oferecer 
em termos de aplicações de matérias-primas; e este tópico 
é detalhado neste volume. No entanto, se controlarmos o 
processo e usarmos as enzimas apropriadas da 
fermentação em estado sólido, como Rhizozyme™ e 
Allzyme™ SSF, que são capazes de liberar não apenas 
amido ligado, mas também hemicelulose e celulose, 
podemos, e de fato algumas plantas o fazem, obter 2,9+ 
galões por alqueire (116 galões ou 420
Os grãos devem ser moídos finamente? O cozimento deve 
envolver ÿ-amilase de alta temperatura ou deve ser usado 
um tipo totalmente diferente de enzima?
Apesar de muitas declarações em contrário, é praticamente 
impossível para uma destilaria calcular com precisão os 
rendimentos reais. Uma amostragem de grãos é feita de 
maneira muito superficial ou não é feita.
Nos últimos 25 anos, houve progresso em praticamente 
todos os aspectos do processo, mas quais são os desafios 
que o álcool enfrenta no futuro?
Muito debate existe no momento sobre o processo de 
cozimento. Talvez seja uma triste reflexão sobre nossa 
indústria que, desde o trabalho pioneiro de doutorado do 
Dr. John Murtagh em 1972, nenhuma outra tese científica 
tenha sido publicada sobre culinária.
Produção de álcool: um processo tradicional mudando rapidamente
Recepção e processamento de matéria-prima
O processo de cozimento
Levedura e fermentação
Machine Translated by Google
Centeio
Agave
Uísque
Batatas
Beterraba
Solúveis
Cana de açúcar
Malte
Álcool
Coprodutos de 
valor agregado
Uísque misturado
Grão
Gin
Uísque
ESPÍRITOS BRANCOS
Milho
irlandês
Melaço
Cevada
DDGS
Álcool
Tequila
Uísque
soro de leite
Milo (sorgo)
Whisky escocês
VodkaBourbon
ESPÍRITOS DE MATURAÇÃO
CO2
Rum Grão
Trigo
Celulose
Combustível
bolo molhado
descontrolado, impedirá que o fermento funcione. Operar 
uma fermentação com 23% de etanol é totalmente 
diferente de operar uma destilaria com 8% de etanol. 
Qualquer pequena alteração, seja no nível de micotoxinas, 
no nível de sal ou no nível de nutrientes, pode ter um 
grande impacto no desempenho.
Embora seja possível obter 23% de etanol em volume 
no fermentador sem perda de desempenho, dada a 
combinação certa de levedura e enzima, isso só pode 
ser feito com um gerenciamento cuidadoso dos chamados 
fatores de estresse. Fatores que, se deixados
Assim como nossa necessidade de enzimas 
apropriadas, a produção de etanol também requer 
levedura com maior tolerância ao etanol e à temperatura, 
se quisermos continuar progredindo para níveis mais 
altos de álcool no fermentador. Hoje, 17-20% de teor 
alcoólico está se tornando padrão em nossa indústria à 
medida que mudamos para o fermento de alta temperatura 
do tipo ThermosaccTM . Quando usado em combinação 
com enzimas capazes de extrair quantidades crescentes 
de açúcar, como os produzidos pela fermentação de 
cultura de superfície, a levedura pode nos levar a um nível totalmente novo.
x TP Lyons
Uma destilaria nunca será uma fermentação estéril e 
mesmo aqueles de nós que tiveram a sorte de operar em 
condições de fermentação estéreis sabem com que 
facilidade a infecção pode se instalar. Como a levedura 
é um microrganismo de crescimento relativamente lento 
em comparação com a maioria dos microrganismos 
infecciosos (Lactobacillus, etc.), é fundamental que 
tenhamos um arsenal de agentes antimicrobianos e 
produtos e programas de limpeza eficazes prontos para 
proteger o ambiente do fermentador.
muitas vezes o forçam a crescer e operar em condições 
inadequadas. Como o professor Mike Ingledew apontou 
muitas vezes, o fermentador não é uma lata de lixo! 
Devemos garantir que as condições de fermentação 
sejam ótimas para as leveduras.
ÁLCOOL PRIMÁRIO
POTE AINDA
CO-PRODUTOS
PARADA CONTÍNUA
LIQUIFAÇÃO
AÇÚCAR
AMIDO
BIOREFINARIA
DEXTRINAS
Contaminação microbiana
Enzimas
Fermento
Machine Translated by Google
Recuperação e utilização de coprodutos
Educação
Conclusões
À medida que revisamos nosso processo geral, obviamente 
é fundamental maximizarmos a utilização de coprodutos. 
Assumindo que a matéria-prima é o milho, os principais 
fatores de custo são a matéria-prima, energia, enzimas, 
custo de produtos químicos de processamento (tratamento 
de água, etc.) e mão de obra. Muitos desses custos 
podem ser compensados com 17 libras de grãos de 
destilaria vindos de cada alqueire de milho; mas devemos 
maximizar o retorno deste produto essencial.
Prefácio xi
A indústria do álcool, portanto, está viva e bem, e nos foi 
dada a oportunidade de alcançar algo que muitos de nós 
pensávamos ter sido alcançado em meados da década 
de 1980.
Talvez a maior surpresa, ao se avaliar o progresso dos 
últimos 20 anos, seja o pouco progresso na área da 
educação. Ao contrário da indústria cervejeira, que parece 
ter uma abundância de profissionais
Os centros de biociência preenchem a lacuna entre a 
universidade e a indústria, criando um ambiente onde os 
alunos são incentivados a concluir cursos superiores 
enquanto fazem pesquisas focadas na indústria.
À medida que as usinas secas mudam para o 
biorrefinamento, em vez de simplesmente moer o milho, 
o rendimento do etanol se torna apenas uma parte da 
equação econômica. Talvez no futuro, o processamento 
adicional de grãos de destilaria crie produtos que tornem 
os grãos usados a matéria-prima mais importante de uma 
destilaria. Afinal, eles são fontes ricas e valiosas de 
proteínas, uma mercadoria muito escassa em todo omundo.
O Alltech Institute of Brewing and Distilling, estabelecido 
em 2000, se propôs a resolver esse déficit trabalhando 
em conjunto com a Heriot-Watt University na Escócia. 
Talvez nossa indústria devesse usar a indústria cervejeira 
como modelo. Bolsas de estudo devem ser financiadas e 
talvez um conceito de centro de biociência estabelecido.
Esperamos que os capítulos deste livro ajudem o leitor 
a perceber a complexidade e ao mesmo tempo a 
simplicidade do processo de conversão de açúcares em 
etanol. Se facilitarmos um pouco a sua busca por 
informações, teremos alcançado nosso objetivo. Se 
pudermos incentivar mais pesquisas, seremos bem 
recompensados.
Os grãos de destilaria com solúveis (DDGS) estão 
atualmente (julho de 2003) sendo vendidos por cerca de 
US$ 80/t e o milho por US$ 2,20 por bushel. A US$ 0,04 
por libra (US$ 80/ton), 17 libras de DDGS nos dão um 
crédito de US$ 0,68. Isso é comparado ao alqueire de 
milho de US$ 2,20 ou aos US$ 0,03-0,04 para enzimas. 
Se, por outro lado, produtos novos ou inovadores 
pudessem ser feitos a partir de grãos de destilaria (ou 
seja, proteínas de passagem melhoradas para gado, 
DDGS pré-hidrolisado para alimentos humanos), o impacto 
financeiro poderia ser substancial. O futuro verá muitos 
novos produtos construídos em torno do DDGS. Este é o 
assunto de um capítulo separado neste volume.
Temos um excelente oxigenado que ajudará a reduzir o 
aquecimento global e ao mesmo tempo nos permitirá 
agregar valor aos nossos grãos. O mundo não tem falta 
de amido e açúcar, o mundo tem falta de proteína. A 
indústria de álcool combustível e as indústrias de bebidas 
alcoólicas são, portanto, de fato geradoras de proteína; 
só nos resta garantir que as proteínas que geramos sejam 
as mais vantajosas possíveis para o homem e o animal.
com doutorado e mestrado, nossa indústria tem muito 
poucos. Ao contrário da indústria cervejeira, que tem nada 
menos que cinco escolas de cerveja em todo o mundo, a 
Alltech Alcohol School anual continua sendo o único local 
para treinamento em todo o setor.
Machine Translated by Google
A indústria do etanol hoje
Machine Translated by Google
História da indústria do etanol combustível: 
como aconteceu o 'boom' atual do etanol?
T. Pearse Lyons
Poucas das primeiras fábricas de etanol combustível 
eram realmente grandes, pois parecia que o tamanho da 
fábrica de bebidas foi tomado como exemplo. Muitos só 
eram capazes de produzir centenas de galões por dia, 
mas outros eram plantas bem projetadas com capacidades 
de até 15-20 milhões de litros por ano.
Competições foram realizadas em feiras estaduais para 
permitir que os agricultores determinassem qual era o 
melhor design. O entusiasmo, independentemente da 
experiência, estava na ordem do dia. A indústria clamava 
por treinamento e tecnologia; e nessa época surgiu a 
Alltech Inc., com sua filosofia de marketing por meio da 
educação. Aqui também surgiu o conceito do 'Alcool 
Textbook', e a anual Escola do Álcool, que está agora em 
seu 23º ano.
A incrível expansão dos últimos anos está acontecendo 
em uma indústria totalmente diferente daquela quando 
ocorreu o primeiro 'boom'. No final dos anos 1970 e início 
dos anos 1980, uma indústria embrionária de etanol foi 
anunciada como a resposta renovável à escassez mundial 
de combustíveis fósseis. Os agricultores do coração dos 
Estados Unidos tinham matérias-primas abundantes na 
forma de grãos de cereais; e parecia em um estágio que 
cada fazenda teria sua própria fábrica de 'gasohol'. 
Operações de pequena escala com uma infinidade de 
novas tecnologias surgiram com nomes exclusivos como 
'OPEC Killer' ou 'A Step to Independence'.
Presidente, Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Em meados da década de 1980, as fábricas menores 
estavam começando a enfrentar problemas típicos de 
inicialização, muitos associados a um projeto ruim, pouco 
capital e custos trabalhistas relativamente altos. Talvez 
eles estivessem fadados ao fracasso desde o início, com 
ou sem apoio do governo. A produção foi
Etanol ao redor do mundo: rápido crescimento em políticas, tecnologia e produção 1
Capítulo 1
Etanol no mundo: rápido crescimento em políticas, tecnologia e 
produção
Figura 1. Os livros de referência da indústria de álcool 
da Alltech Inc.
Machine Translated by Google
Crescente interesse em etanol combustível 
em todo o mundo
O MTBE, um derivado de petróleo, foi a primeira 
escolha, mas uma série de sustos em relação à sua 
possível carcinogênese e sua detecção em águas 
subterrâneas levaram à sua eliminação planejada. A 
indústria do álcool, por sua vez, começava a emergir, 
principalmente no Cinturão do Milho (Nebraska, Iowa, 
Minnesota e Illinois). Sua capacidade atingiu 10 bilhões 
de litros (2,7 bilhões de galões) em 2003 (Figura 2) e 
em antecipação à eliminação do MTBE (não apenas 
na Califórnia, mas em todo o país) cerca de 73 usinas 
foram construídas. No momento que vamos imprimir, 
essas 73 usinas, localizadas em 20 estados, têm 
capacidade para 11 bilhões de litros (Figura 3). Outras 
13 usinas estão em construção, que adicionarão cerca 
de 2 bilhões de litros (500 milhões de galões) de 
capacidade.
2 TP Lyon
Enquanto isso, no Brasil, durante as décadas de 
1970 e 1980, uma revolução semelhante estava 
ocorrendo. Em 1975 foi lançado o chamado programa 
'Proálcool', com apoio maciço do governo. Inicialmente, 
o programa se concentrou na produção de etanol 
anidro, que foi misturado à gasolina para produzir o 
gasóleo brasileiro. A ênfase mudou rapidamente para 
o etanol hidratado (95% etanol/5% água), que poderia 
ser usado em sua forma pura em carros com motores 
especialmente projetados. Em meados da década de 
1980, esses carros representavam a grande maioria 
do mercado e parecia que o produto Proálcool 
substituiria a gasolina na proporção de 1:1.
Nos Estados Unidos, os eventos domésticos deram 
um grande impulso à indústria. A Lei do Ar Limpo dos 
EUA exigia que uma média de 2% de oxigênio 
estivesse presente no que foi chamado de 'gasolina 
reformulada' (RFG). Representando cerca de 30% do 
vasto mercado de gasolina dos EUA (100 bilhões de 
galões), criou uma clara demanda por um oxigenado. 
Foram escolhidos MTBE (éter metil terciário butílico), 
com aproximadamente 18% de oxigênio, e etanol com 
30% de oxigênio. Ambos eram excelentes impulsionadores de oxigênio.
Ao contrário das fábricas anteriores, que eram 
dominadas pelas grandes corporações, a maioria das 
novas fábricas são projetos de propriedade dos 
agricultores, pois os agricultores procuram agregar 
valor às commodities que cultivam e participam da 
participação nos lucros quando a fábrica prospera. 
Essas plantas têm um tamanho típico de 150 milhões 
de litros e um custo de construção por litro de US$ 
0,40 a US$ 0,50. A matéria-prima predominante é o 
milho cultivado localmente (milho); e a produção de 
etanol é o terceiro maior e mais rápido mercado de 
milho dos EUA(Figura 5). Em 2002, mais de 800 
milhões de alqueires de milho foram processados em 
etanol e valiosos coprodutos para rações. O 
Departamento de Agricultura dos EUA estima que mais de um bilhão de bushels de milho serão
Enquanto as operações menores desapareceram, 
outras empresas maiores, bem financiadas e com 
plantas bem projetadas, continuaram a crescer. 
Corporações como Cargill, Staleys e ADM tornaram-
se líderes do setor. Hoje, uma delas (ADM) é 
responsável pelo processamento de 45% do milho que 
é convertido em etanol nos EUA. Essa empresa e 
outras desse porte sabiam que a indústria do etanol 
tinha perspectivas de longo prazo e planejaram 
estratégias de sobrevivência de acordo.
Diante desse cenário de declínio do interesse pelo 
etanol no início da década de 1990, o que provocou a 
ressurreição do boom do etanol nos EUA e em outros 
lugares? O primeiro fator determinante foi um acordo 
internacional chamado Protocolo de Kyoto, no qual a 
maioria das nações industrializadas concordou em 
melhorar o meio ambiente e diminuir o efeito estufa 
queimando menos combustível fóssil ou fazendo isso 
com mais eficiência. Foi acordado reverter as emissões 
de dióxido de carbono para um determinado ano.
sobre.
O impacto seria enorme.
Para a maioria, parecia que o boom do gasohol estava
Quando o etanol se tornou difícil de obter no final da 
década de 1980, os consumidores começaram a voltar 
para os carros convencionais nos quais a gasolina 
(ainda misturada com um nível mínimo de etanol) 
podia ser usada. O programa de etanol combustível 
também iria falhar no Brasil?
O setor de etanol também segue com sua sequência 
de recordes mensais de produção. Um recorde de 
produção mensal de todos os tempos de 181.000 
barris por dia (b/d) foi estabelecido em junho de 2003, 
de acordo com a US Energy Information Administration 
(Figura 4). O recorde anterior de todos os tempos foi 
de 179.000 b/d, estabelecido em abril deste ano.
O sistema, no entanto, era muito inflexível.
nem perto dos 7 bilhões de litros previstos (1,85 bilhão 
de galões) e, em vez disso, definhou em torno de 1,5 
bilhão de litros (0,4 bilhão de galões). O etanol de 
bebida permaneceu o produto de etanol dominante.
CRESCIMENTO SEM PRECEDENTES NOS EUA
Impulsionando o crescimento da indústria: usinas de etanol de propriedade 
de agricultores
Machine Translated by Google
Milhões de galões
1980 1986 1988 1990 1996 1998 2000 1982 1984 1992 1994 2002
Fonte: Associação de Combustíveis Renováveis
Unidade de produção de etanol
Em construção
Começou a produção em 2002
Etanol ao redor do mundo: rápido crescimento em políticas, tecnologia e produção 3
1000
500
2500
1500
2000
0
Figura 2. Produção histórica de etanol combustível nos EUA.
Figura 3. Usinas de etanol combustível nos EUA (fonte: RFA).
Machine Translated by Google
0
Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Jan Fev abril março
170
120
160
140
110
190
150
130
maio junho
180
1980 1982 1986 1988 1990 1992 1996 1998 2000 2002 1984 1994
Milhares de barris/ diaMilhões de alqueires
Novas oportunidades de mercado
Figura 4. Produção mensal de etanol nos EUA, 2002-2003 (1 barril = 42 galões americanos ou 159 litros).
Figura 5. Milho utilizado na produção de etanol nos EUA.
600
1000
800
400
200
Após preocupações com a contaminação da água com 
MTBE, o estado da Califórnia aprovou uma legislação 
histórica que elimina gradualmente o uso de MTBE no 
fornecimento de combustível para motores do estado. 
Embora o prazo original tenha sido adiado por um ano
As proibições de MTBE em Nova York e Connecticut também 
estão programadas para entrar em vigor em 1º de janeiro de 2004.
até 31 de dezembro de 2003, todas as principais 
refinarias mudaram voluntariamente para etanol no 
início de 2003, resultando em um novo mercado para 
mais de 600 milhões de galões. Em 2004, com a 
proibição do MTBE em vigor, o consumo de etanol da 
Califórnia aumentará para 750-800 milhões de galões por ano.
4 TP Lyon
Esses dois estados juntos representam um mercado 
para mais de 500 milhões de galões de etanol. Se todo 
o Nordeste substituísse o uso atual do MTBE pelo 
etanol, seria criado um mercado para mais de um bilhão 
de galões de etanol. No total, 17 estados aprovaram 
legislação para eliminar gradualmente o uso do MTBE; 
e o futuro do etanol parece brilhante.
transformado em etanol em 2003, ou cerca de 10% da 
colheita total dos EUA. Desde 1999, as usinas de 
etanol de propriedade dos agricultores aumentaram 
sua porcentagem da capacidade total de produção de 
20% para quase 35%. Como um todo, as usinas de 
etanol de propriedade de agricultores são o maior 
produtor de etanol nos EUA.
Machine Translated by Google
1
Além disso, como o etanol é vendido no Brasil por menos do 
que a gasolina nas bombas (50-60% do preço da gasolina) 
mesmo levando em conta que é necessário 30% mais etanol 
para percorrer a mesma distância, os novos carros devem 
ser um sucesso e impulsionará a demanda de etanol.
A crescente dependência do país de energia importada, 
particularmente de regiões instáveis do mundo, combinada 
com o gás natural errático e os mercados mundiais de 
petróleo levaram o governo e o Congresso dos EUA a 
debater uma legislação abrangente sobre política energética. 
Como parte dessa legislação, um acordo histórico de 
combustíveis apoiado por uma coalizão sem precedentes 
de interesses agrícolas, petrolíferos e ambientais forneceria 
um mercado crescente para combustíveis renováveis, ao 
mesmo tempo em que abordava as preocupações com a 
contaminação da água por MTBE e proporcionava a 
flexibilidade necessária no mercado de combustíveis. Este 
acordo estabeleceria um Renewable Fuel Standard (RFS), 
que estabeleceria um nível mínimo anual e crescente de 
combustíveis renováveis, como etanol e biodiesel, permitidos 
no mercado, crescendo para 5 bilhões de galões até 2012.
Etanol no mundo: rápido crescimento em políticas, tecnologia e produção 5
Espera-se que um milhão de carros com motores Flex-fuel 
possam ser vendidos a cada ano. Com um consumo médio 
de 240 litros (63 galões) de etanol por mês, isso poderia 
significar que seriam necessários 3 bilhões de litros adicionais 
sobre os atuais 12-13 bilhões de litros de produção do Brasil.
Produção recorde de etanol significa produção recorde de 
valiosos coprodutos de ração para o gado. Em 2002, as 
fábricas de etanol seco dos EUA, que respondem por 
aproximadamente 65% da produção de etanol, produziram 
cerca de quatro milhões de toneladas curtas de grãos secos 
de destilaria com solúveis (DDGS). Moinhos úmidos de 
etanol produziram aproximadamente 450.000 toneladas 
americanas de farinha de glúten de milho, 2,5 milhões de 
toneladas de ração de glúten de milho e farinha de germe e 
530 milhões de libras de óleo de milho.
No Brasil, novas iniciativas estão em andamento e o inflexível 
programa Proálcool foi alterado.
superior a 2002, podemos antecipar umaumento paralelo na 
produção de coprodutos para rações. Existe um mercado de 
espera na indústria mundial de ração animal (> 600 milhões 
de toneladas), onde fontes de proteína tradicionalmente 
usadas, como subprodutos animais e farinha de peixe, foram 
eliminadas devido à preocupação com a doença da vaca 
louca (BSE) ou disponibilidade reduzida e maior preços. O 
valor combinado de proteína e energia dos subprodutos do 
etanol lhes dá um tremendo potencial em rações para 
animais em todo o mundo.
Os EUA, no entanto, não são o único país que apresenta 
aumento na produção de álcool.
Foram lançados motores flex, que funcionam igualmente 
bem tanto com álcool hidratado puro quanto com gasolina. 
Essa tecnologia pode lidar com qualquer coisa, desde etanol 
100% hidratado até uma mistura gasohol de 80% gasolina e 
20% etanol anidro, ajustando-se a qualquer mudança em 
uma fração de segundo. Isso se compara muito 
favoravelmente aos motores nos EUA, que normalmente 
lidam com até 85% de anidro em uma mistura e não podem 
usar etanol hidratado puro.
Com estimativas para a produção de 2003 quase 30%
Embora o etanol hoje seja amplamente usado como 
componente de mistura com gasolina para adicionar 
octanagem e oxigênio, abundam as oportunidades para que 
o etanol desempenhe um papel na tecnologia avançada de 
veículos e nos mercados de combustíveis alternativos. Por 
exemplo, como um combustível renovável com uma 
infraestrutura de abastecimento estabelecida nos EUA, o 
etanol é uma opção de combustível atraente para o mercado 
de células de combustível tanto na geração de energia 
quanto no transporte. A pesquisa também está em 
andamento no E dieselTM, uma mistura de etanol, diesel e 
um agente de mistura. E há um mercado amplamente 
inexplorado para o E85, uma mistura de 85% de etanol e 
15% de gasolina, para abastecer o crescente número de veículos de combustível flexível disponíveis.
Legislação energética abrangente oferece 
oportunidades para o etanol
Novos usos do etanol
Aumento da produção valiosa de coprodutos de ração
BRASIL E AMÉRICA DO SUL
Desconhecido
China
Índia
10 
13Brasil
Tailândia Desconhecido 
.04 
Desconhecido
União Europeia
Austrália
8
2005
1,5
EUA
1,8
FO Licht, julho de 2003
18 
16
0,7 
,4 
2
2003
Tabela 1. Produção projetada de etanol (bilhões de litros)1 .
Machine Translated by Google
Conclusões
Os governos locais tentaram aumentar o consumo de etanol. 
Por exemplo, em Cairns, a maior cidade de Queensland, os 
veículos do governo foram obrigados a usar E10 (90% 
gasolina, 10% etanol). Usando cerca de 20.000 litros por dia, 
o governo esperava assim evitar parte da publicidade negativa 
gerada pelo lobby antietanol.
Tanto o etanol quanto o biodiesel (de canola) são 
considerados biocombustíveis. Em 2003, as metas foram 
tornadas voluntárias, mas esperava-se que uma orientação 
sobre a redução de impostos para as energias renováveis 
fosse implementada. Isso aumentaria os esquemas de 
redução de impostos existentes, que variam de país para 
país. Espanha, Alemanha e Suécia, por exemplo, têm 100% 
de isenção de impostos sobre combustíveis renováveis, 
enquanto a França tem 60% e a Grã-Bretanha 40%.
Em toda a Europa, da Polônia à Irlanda, o interesse está 
aumentando à medida que a nova legislação começa a entrar 
em vigor.
O surgimento do etanol combustível na América do Sul 
não se limita ao Brasil. No Peru e na Colômbia o interesse 
também está crescendo. A Colômbia estima uma necessidade 
anual de quase um bilhão de litros e 12 plantas de produção.
O etanol, como produto global, está experimentando um salto 
significativo na produção e na capacidade produtiva. Quer 
seja usado internamente ou exportado para áreas ao redor 
do mundo (como Japão, Cingapura e até Califórnia) onde a 
produção não é suficiente ou não é possível, é claro que se 
tornará uma commodity global. O futuro, portanto, é muito 
positivo; e este futuro não será dependente de subsídios. Um 
estudo de 1997 da Kellogg School of Management da 
Northwestern University concluiu o efeito líquido
6 TP Lyons
No Sudeste Asiático, o governo da Tailândia, como muitos 
na região, teve um interesse inicial em
bioetanol como forma de reduzir as importações de petróleo. 
Estimou-se que seriam necessários 0,7 bilhão de litros de 
etanol caso decidam introduzir o oxigenado a 10% da 
gasolina. Tanto a mandioca (tapioca) quanto o melaço foram 
sugeridos como matérias-primas e oito projetos foram 
aprovados. Neste momento, apenas um projeto está em 
construção.
A incerteza também existe na Austrália, onde a meta de 350 
milhões de litros foi incentivada com isenções fiscais e 
concessões por até seis anos.
Embora poucas pessoas dirão exatamente quanto custa 
produzir um litro de etanol combustível no Brasil, acredita-se 
que esteja entre US$ 0,10 e US$ 0,15.
Existem duas áreas distintas para a produção de etanol na 
China: o norte rico em milho e o sul rico em cana-de-açúcar. 
Ambos farão parte do futuro do etanol do país. O governo vê 
o etanol como parte de seu programa para reduzir a poluição 
– importante para as Olimpíadas de 2004 – e ao mesmo 
tempo estimular o emprego rural. A maior instalação de etanol 
combustível da China, que custou quase US$ 300 milhões 
para ser construída, fica em Jilin. Com uma capacidade de 
cerca de 600 milhões de litros (165 milhões de galões), 
utilizará 2 milhões de toneladas de milho por ano (13% da 
produção daquela província). Em outubro de 2003, todos os 
veículos da Província de Jilin usarão combustível contendo 
pelo menos 10% de etanol.
Impulsionada pelo Acordo de Kyoto, a Comissão Européia 
propôs em 2001 o aumento do uso de combustíveis 
renováveis não poluentes à base de cultivos. A meta era que 
os biocombustíveis representassem 2% de todos os 
combustíveis nos transportes da UE até 2005. Foi determinado 
que isso aumentaria para 5,75% até 2010 (de 0,3% em 2001).
O setor de transporte da Índia responde por mais da metade 
do consumo de petróleo do país. Não surpreende, portanto, 
que esteja crescendo o interesse em substituir a dependência 
de combustíveis fósseis. Em janeiro de 2003, nove estados 
haviam exigido pelo menos 5% de etanol (E5) nas frotas de 
transporte. As destilarias locais com capacidade de cerca de 
3,2 bilhões de litros (900 milhões de galões) estão operando 
atualmente com apenas 50% da capacidade. A demanda por 
mais 400 milhões de litros sob este novo mandato está, 
portanto, sendo atendida imediatamente. Embora algumas 
manobras políticas ainda sejam necessárias, o programa de 
etanol combustível parece sólido.
Isso coloca a indústria em uma posição muito favorável para 
exportar etanol, já que um custo semelhante nos EUA do 
milho seria mais de US$ 0,20.
AUSTRÁLIA
A UNIÃO EUROPEIA
ÁSIA
Machine Translated by Google
Etanol ao redor do mundo: rápido crescimento em políticas, tecnologia e produção 7da produção de etanol foi uma redução no déficit 
orçamentário federal dos EUA. Isso foi causado pelo 
aumento das receitas fiscais devido aos aumentos na 
renda pessoal de salários e vencimentos, maior renda 
agrícola, mais receita de impostos corporativos e 
redução dos pagamentos de indenização por 
desemprego. O álcool como combustível está 
claramente conosco para ficar.
Machine Translated by Google
Manuseio e processamento de matérias- primas
Machine Translated by Google
MOINHOS DE MARTELO
A análise da peneira (distribuição do tamanho das 
partículas) mostra se as telas do moinho de martelos estão 
em boas condições e se o moinho está ajustado corretamente, 
devendo ser realizado regularmente. tabela 1
DAVE R. KELSALL E T. PEARSE LYONS
facilitar a penetração posterior de água no processo de 
cozimento. O tamanho ótimo da partícula terrestre é objeto 
de desacordo.
Alltech Inc., Nicholasville, Kentucky, EUA
Procedimentos de moagem e cozimento a seco de grãos 9
Alguns engenheiros acreditam que a partícula deve ser o 
mais fina possível para permitir o máximo acesso da água 
para a hidrólise do amido, enquanto outros acreditam que um 
melhor rendimento é obtido se as partículas forem maiores e 
o fogão a jato puder agir sobre as partículas. A chave é 
simplesmente expor o amido sem moer tão fino que cause 
problemas na recuperação do co-produto. Uma grande 
variedade de equipamentos de moagem está disponível para 
moer o cereal inteiro em uma refeição. Normalmente, a 
maioria das destilarias usa moinhos de martelo, embora 
algumas possam usar moinhos de rolos, principalmente para 
pequenos grãos de cereais.
Este capítulo trata das etapas de moagem e cozimento da 
produção de álcool a partir de cereais integrais.
Em resumo, neste processo de moagem a seco, o cereal 
integral, normalmente milho, é moído em um moinho até um 
tamanho de partícula fina e misturado com líquido, geralmente 
uma mistura de água e vinhaça.
O objetivo da moagem é quebrar os grãos de cereais até o 
tamanho de partícula apropriado, a fim de
Em um moinho de martelos, o grão de cereal é alimentado 
em uma câmara de moagem na qual vários martelos giram 
em alta velocidade. A saída do moinho contém uma tela de 
retenção que retém partículas maiores até que sejam 
quebradas ainda mais, de modo que haja um tamanho máximo 
de partícula conhecido na farinha. As telas estão normalmente 
na faixa de tamanho de 1/8-3/16 pol. (2-4 mm).
Esta pasta é então tratada com uma enzima liquefeita para 
hidrolisar o cereal em dextrinas, que são uma mistura de 
oligossacarídeos. A hidrólise do amido com a enzima 
liquefante, chamada ÿ amilase, é feita acima da temperatura 
de gelatinização do cereal, cozinhando o mosto a uma 
temperatura adequada para quebrar a estrutura granular do 
amido e fazer com que ele gelatinize. Finalmente, as dextrinas 
produzidas no processo de cozimento são hidrolisadas em 
glicose em um processo de sacarificação usando a exoenzima 
glucoamilase e possivelmente outra enzima (Rhizozyme™). 
Essas enzimas também podem ser adicionadas ao tanque de 
propagação de levedura ou ao fermentador. Esses estágios 
separados de moagem, cozimento e sacarificação serão 
explicados com mais detalhes. Isso é chamado de processo 
de moagem a seco. A maioria das novas destilarias usa esse 
processo ou uma pequena variação dele.
Fresagem
Capítulo 2
Processos de moagem e cozimento a seco de grãos: extração de açúcares na 
preparação para fermentação
Machine Translated by Google
MOINHOS DE ROLOS
uma
1
Como a análise da peneira é crítica, também pode ser feito um 
caso para reciclar para o moinho de martelos qualquer grão que 
não seja moído suficientemente fino. A finura da moagem 
também tem uma influência importante na centrifugação da 
vinhaça pós-destilação. Uma moagem mais fina pode produzir 
mais solúveis e, portanto, colocar uma carga maior no 
evaporador. No entanto, uma vez que a chave é maximizar o 
rendimento, as considerações de casa seca, embora importantes, 
não podem substituir as considerações de rendimento.
Como a moagem é tão importante, recomenda-se que uma 
análise de peneira da farinha seja feita pelo menos uma vez por 
turno. O destilador deve estabelecer especificações para a 
porcentagem de partículas em cada peneira; e quando a 
quantidade medida cai
.
10 CV Kelsall e TP Lyons
mostra uma análise de peneira típica para milho. As duas 
maiores peneiras retêm apenas 11% das partículas, enquanto 
a quantidade que passa pela peneira de 60 mesh também é 
bastante baixa em 7%. Para o processamento eficiente do 
amido de cereais em álcool, as partículas devem ser tão finas 
quanto possível. No entanto, um compromisso deve ser feito de 
modo que as partículas não sejam tão finas que causem 
bolinhas no tanque de pasta ou problemas no processo de 
recuperação de subprodutos. Às vezes, a análise da peneira 
varia dependendo da gravidade do agitador e uma agitação 
consistente deve ser feita toda vez que o teste for feito.
Alguns destiladores usam moinhos de rolos (por exemplo, 
produtores de uísque de malte), especialmente quando são 
usados cereais contendo quantidades substanciais de material de casca.
Em um moinho de rolos, o cereal é beliscado à medida que 
passa pelos rolos, exercendo assim uma força de compressão. 
Em certos casos, os rolos operam em velocidades diferentes 
para que uma força de cisalhamento possa ser aplicada. As 
superfícies dos rolos são geralmente ranhuradas para auxiliar 
no cisalhamento e desintegração. A Figura 1 mostra a 
configuração geral de um moinho de rolos.
. Nenhuma quantidade de
fora dessas especificações o moinho deve ser ajustado. 
Normalmente os martelos em um moinho de martelos são 
girados a cada 15 dias, dependendo do uso; e a cada 60 dias 
deve-se decidir sobre a substituição ou não dos martelos e telas.
A finura da moagem pode ser um fator significativo no rendimento 
final do álcool. É possível obter uma diferença de 5-10% no 
rendimento entre uma farinha fina e uma farinha grossa. A 
Tabela 2 mostra o rendimento típico de álcool de vários cereais. 
Pode-se ver que o rendimento normal do milho é de 2,85 galões 
de etanol anidro por bushel (56 lbs). No entanto, o rendimento 
com milho moído grosseiramente pode cair para 2,65 galões 
por bushel, uma redução no rendimento de 7,5%. Esta é uma 
redução altamente significativa e teria sérias consequências 
econômicas para qualquer destilador. Esmerilhar é expandir a 
quantidade de área de superfície. Quando mais área de 
superfície é exposta, a água e as enzimas são mais capazes de 
penetrar no grão. Uma partícula de 1 polegada de diâmetro tem 
uma área de superfície total de 6 in2. Se você moer a partícula 
de 1 polegada em 1.000 partículas, a área de superfície se 
tornará 6.000 in2 . A chave é expor mais área de superfície, mas 
fazê-lo de maneira controlada.
NaEscócia, os sólidos no mosto de uísque, feito inteiramente 
de cevada maltada, geralmente são removidos usando um 
lauter tun tipo cervejaria, que é um recipiente com fundo 
perfurado como um grande coador. Neste caso, um moinho de 
rolos deve ser usado, pois a força de cisalhamento permite que 
a casca seja
14,0
Cevada
Observe que o alqueire de um destilador é sempre uma medida de peso.
fonte.
3/16 pol.
Tabela 2. Rendimentos típicos de álcool de vários cereais.
Milho de moagem fina1
Tabela 1. Resultados típicos de uma análise de peneira de farinha de milho.
5/16 pol.
60
40
Rendimento
3,0 
8,0 
36,0
Milo 2,60 
2,50 
2,40
2,65
Tamanho do furo (pol.) Milho na tela (%)
20,0
12,0 
7,0
12 
16 
20
0,0165
É sempre 56 lb, independentemente do tipo de grão.
Dados laboratoriais usando Rhizozyme™ como glucoamilase
Centeio
Até 60
Tamanho da tela
Cereal
2,85
30
,
(galões americanos de álcool 
anidro/ bushel)
0,0234
0,0098
,Milho moído grosso1
0,0661 
0,0469 
0,0331
Machine Translated by Google
AÇÚCAR
HIDRÓLISE DO AMIDO PARA FERMENTÁVEL
Passo 1: gelatinização
Casca
Solubilização de açúcares. Os açúcares são solubilizados até 
certo ponto, tipicamente 2-3% de açúcares livres. Desta 
forma, o crescimento da levedura pode ocorrer rapidamente, 
mas não excessivamente, como aconteceria se muito açúcar 
fosse liberado de uma só vez.
O pico de gelatinização é também o ponto de viscosidade 
máxima de um mosto. As Figuras 3, 4 e 5 mostram a 
gelatinização progressiva do amido de milho, como visto em 
um estágio microscópico quente.
O objetivo de cozinhar é 5 vezes:
separados com danos mínimos. A casca então atua como o 
leito filtrante no tanque de lauter para a separação eficiente 
de sólidos e líquidos.
Esterilização. O mosto deve ser esterilizado para que as 
bactérias nocivas sejam minimizadas. Um cervejeiro consegue 
isso fervendo o mosto (mosto) enquanto o destilador o 
consegue cozinhando.
Redução da viscosidade. Após a gelatinização, a viscosidade 
é reduzida, permitindo que a pasta seja movida pelas linhas 
para processamento subsequente.
A quebra de proteínas em aminoácidos deve ser minimizada. 
Aminoácidos e peptídeos podem se ligar aos açúcares nas 
reações de Maillard, o que deixa o açúcar indisponível.
Cozinhar é todo o processo que começa com a mistura da 
farinha de grãos com água (e possivelmente vinhaça) até a 
entrega de um mosto pronto para fermentação. A Figura 2 
mostra os componentes que compõem um sistema típico de 
moagem e cozimento. Este diagrama esquemático poderia 
representar os processos envolvidos na produção de bebidas, 
industriais ou de álcool combustível, exceto que atualmente 
apenas as destilarias de uísque utilizam o malte como fonte 
de enzimas liquefantes e sacarificantes. Todos os outros 
produtores de álcool usam preparações de enzimas 
microbianas. Os sistemas enzimáticos mais rápidos têm 
baixos requisitos de cálcio (2-5 ppm), pH ótimo mais baixo 
(menos necessidade de tamponamento) e estabilidade em 
alta temperatura. Eles são projetados para reduzir a 
viscosidade, com menos ênfase no DE. A chave para cozinhar 
é liquefazer o amido para que possa ser bombeado para o 
fermentador, portanto, a viscosidade é crítica.
O objetivo do cozimento e sacarificação é obter a hidrólise do 
amido em açúcares fermentáveis, que é realizada pela 
endoenzima ÿ-amilase, seguida pela exoenzima glicoamilase 
(amiloglicosidase) para liberar glicose. No entanto, para que 
a ÿ amilase tenha acesso às moléculas de amido, a estrutura 
granular do amido deve primeiro ser quebrada no processo 
conhecido como gelatinização. Quando a pasta de farinha e 
água é cozida, os grânulos de amido começam a adsorver 
água e inchar. Eles gradualmente perdem sua estrutura 
cristalina até se tornarem grandes sacos cheios de gel que 
tendem a preencher todo o espaço disponível e se rompem 
com agitação e abrasão.
Procedimentos de moagem e cozimento a seco de grãos 11
Na Figura 3 os grânulos são bastante distintos e separados 
do líquido circundante. Na Figura
Liberação de todos os açúcares e dextrinas (cadeias de 
açúcar). A extração deve ocorrer de modo que a hidrólise 
enzimática subsequente possa garantir que todos os açúcares 
sejam utilizados. O amido (precursor dos açúcares) está em 
grande parte ligado às proteínas e fibras, que são liberadas 
durante o cozimento.
Figura 1. Esquema de um moinho de rolos.
Grãos 
finos e farinha
Rolo de alimentação
tela
Grãos grossos
batedor 
giratório
1º par 
de rolos
Dispositivo anti-
explosão
2º par de 
rolos
Misture
Para caixa de refeição
Cilíndrico
Cozinhando
Machine Translated by Google
Alta amilose 2
Arroz (polido)
58-64
Cevada
67->80
67->80 
52-59 
57-70
68-77
Amilose alta 1
68-77
Milho
Sorgo (milo)
Figura 2. Componentes de um sistema de moagem e cozimento.
Padrão 62-72
Trigo
Tabela 3. Faixas de temperatura de gelatinização de várias 
matérias-primas.
Centeio
Faixa de gelatinização (°C)A Figura 5 mostra os grânulos como entidades 
indistintas nas quais o líquido entrou para expandi-
los consideravelmente.
12 CV Kelsall e TP Lyons
4 esses mesmos grânulos aumentaram de tamanho 
e parte do líquido entrou nos grânulos.
As temperaturas de gelatinização variam para os 
diferentes cereais (Tabela 3). Alguns destiladores 
consideram importante que a temperatura de 
suspensão da farinha esteja abaixo da temperatura 
de gelatinização. Isso evita o revestimento das 
partículas de grãos com uma camada impermeável 
de amido gelatinizado que impede que as enzimas 
penetrem nos grânulos de amido e leva a uma 
conversão incompleta. Muitos destiladores, no 
entanto, vão para o outro extremo e misturam a pasta 
em temperaturas de até 90°C (190°F).
A estas temperaturas o amido gelatiniza quase 
imediatamente e com agitação adequada não há 
aumento da viscosidade e nem perda de rendimento.
A liquefação é realizada pela ação da enzima ÿ-
amilase nas moléculas de amido expostas. O amido 
existe em duas formas. Um formulário
Etapa 2. Liquefação: hidrólise do amido 
em dextrinas
malte (até 10%) (somente bebidas alcoólicas)
Fermentadores 
32°C
(Alta T L120ô)
Fogão 
90 - 120°C
(Raramente usado)
ÿ-amilase (0,02%)
Glucoamilase 
(0,06 - 0,12%)
Legal
Comida levedada
Tanque de sacarificação 
60°C
Matéria-prima
Rhizozymeô 
(suplemento de 0,01% ou 
reposição total de 0,05%)
ÿ-amilase 
(0,04 - 0,06%)
Água
Tanque de pré-
mistura 40 - 60°C
ou
Ainda
Aquecer
Rhizozymeô (0,05%)
Resfriador de purê
Moinho de martelo
(Allcoolase II L400ô)
(Alta T L120ô)
Tanque 
de fermento
Tanque de 
liquefação 90°C
ou
Machine Translated by Google
Procedimentos de moagem e cozimento a seco de grãos 13
é a amilose de cadeia linear, onde as unidades de glicose 
estão ligadas por ligações ÿÿ1,4 glicosídicas (Figura 6). O 
teor de amilose do milho é cerca de 10% do amido total; e o 
comprimento da cadeia de amilose pode ser de até 1.000 
unidades de glicose.
A amilopectina tem uma estrutura ramificada(Figura 7). Tem 
as mesmas ligações ÿÿ1,4 glicosídicas que na amilose, mas 
também possui ramificações conectadas por ligações ÿÿ1,6. 
O número de unidades de glicose na amilopectina pode 
chegar a 10.000. Milho, trigo e sorgo (milo), as três matérias-
primas mais comuns para a produção de etanol, têmA outra forma de amido é chamada de amilopectina, que 
representa cerca de 90% do amido do milho.
Figura 3. Gelatinização do amido de milho. Grânulos de amido vistos no microscópio quente a 67°C (sob iluminação normal).
Figura 4. Gelatinização do amido de milho. Os mesmos grânulos da Figura 3 a 75°C (sob iluminação normal).
Machine Translated by Google
Amilose
n
CH2OHCH2OH
Etapa 3. Sacarificação: liberação de glicose 
das dextrinas
A sacarificação é a liberação das moléculas 
individuais de glicose da mistura liquefeita de 
dextrinas. As dextrinas terão comprimentos de 
cadeia variados. No entanto, quanto menor o 
comprimento da cadeia, menos trabalho resta para 
a exoenzima glucoamilase, que libera moléculas 
únicas de glicose hidrolisando sucessivas ligações 
ÿ-1,4 começando na extremidade não redutora da 
cadeia de dextrina. A glicoamilase também hidrolisa 
as ligações de ramificações ÿÿ1,6, mas em um ritmo muito mais lento.
A enzima ÿÿamilase atua aleatoriamente nas 
ligações ÿÿ1,4 glicosídicas na amilose e amilopectina, 
mas não quebra as ligações ÿÿ1,6 da amilopectina. 
As cadeias lineares mais curtas resultantes 
(oligossacarídeos) são chamadas de dextrinas, 
enquanto as cadeias ramificadas mais curtas são 
chamadas dextrinas -limite. A mistura de dextrinas é muito menos viscosa.
14 DR Kelsall e TP Lyons
níveis semelhantes de amido, mas as porcentagens 
de amilose e amilopectina diferem com o grão e 
com a variedade. As estruturas de amido são 
analisadas com mais detalhes no capítulo de R. 
Power neste volume.
ÿ
Figura 5. Gelatinização do amido de milho. Os mesmos grânulos das Figuras 3 e 4 a 85°C (sob iluminação normal).
Figura 6. Estrutura da amilose.
OHH
H
ligação ÿ-1,4
H
OH 
3
OH
H
O
H
OH 
2
O
OH 
3
O
O
H
H
H
H
4 1
2
5
11
5
6 6
4
Machine Translated by Google
CH2OH
CH2OH
Esses constituintes do mosto são misturados simultaneamente 
para garantir uma mistura completa. A quantidade de líquido 
misturado com a farinha determinará o eventual teor alcoólico 
do mosto fermentado. Quando um destilador se refere a uma 
'cerveja de 25 galões', significa 25 galões de líquido por 
alqueire de cereal. Por exemplo, para uma destilaria de milho 
com um rendimento alcoólico de 2,5 galões de álcool absoluto 
por bushel, os 25 galões de
Na produção de uísque escocês, a cevada maltada é usada 
como fonte de ÿ-amilase e da exoenzima ß-amilase. O açúcar 
fermentável produzido é a maltose, um dímero formado por 
duas unidades de glicose.
avaliar. Um problema real com a análise de HPLC é que as 
dextrinas são dadas como oligossacarídeos totais sem 
diferenciação entre quatro unidades de glicose e 20 unidades 
de glicose. O trabalho da glicoamilase é diretamente 
proporcional ao comprimento da cadeia de dextrina; e 
atualmente não há como saber quão bem a ÿ-amilase 
funcionou para produzir pequenos oligossacarídeos.
Procedimentos de moagem e cozimento a seco de grãos 15
Ao considerar todos os diferentes processos que compõem o 
cozimento, deve-se primeiro explicar
No sistema de cozimento descontínuo, uma quantidade 
pesada de farinha é misturada no recipiente com uma 
quantidade conhecida de água e vinhaça de fundo.
que há uma variedade de sistemas de cozimento descontínuo 
e contínuo. Para um sistema de batelada, geralmente há 
apenas um tanque, que serve como recipiente de slurry, 
cozimento e liquefação. Jatos de vapor ao vivo são 
normalmente instalados no vaso para levar o mosto à 
temperatura de ebulição junto com serpentinas de resfriamento 
para resfriar o mosto para liquefação. A Figura 8 mostra um 
sistema de cozimento em lote típico.
4
3
1
1
5
5
6
4
6
5
2 3
6
4
Sistemas de cozinha
H
O
ligações ÿ-1,4 glicosídicas
ligação ÿ-1,6
OH
O
H
O
OH
OH
O
H
H 
2
H
OH
H
O
= Unidades glicosídicas
ligações ÿ-1,6 glicosídicas
OH 
3
H
H
O
H
H
ligação ÿ-1,4
H
H
CH2
H
Figura 7. Estrutura da amilopectina.
SISTEMAS DE COZEDURA EM LOTE
Amilopectina
Machine Translated by Google
Figura 8. Sistema de cozimento em lote.
líquido conteria 2,5 galões de álcool.
No sistema de cozimento descontínuo, uma pequena 
quantidade de ÿ-amilase é adicionada no início (0,02% p/
p de cereal) para facilitar a agitação no estágio de alta 
viscosidade na gelatinização. Após a fervura, geralmente 
por 30-60 minutos, (às vezes sob uma leve pressão), o 
mosto é resfriado a 75-90°C e a segunda adição de ÿ-
amilase é feita (0,04-0,06% p/p cereal). A liquefação 
ocorre então, geralmente durante um período de espera 
de 45 a 90 minutos. O mosto deve ser sempre verificado 
nesta fase para se certificar de que não resta amido. O 
amido produz uma cor azul ou roxa com iodo. O mosto 
não deve ser transferido do compartimento de liquefação 
até que seja 'negativo de amido'.
16 DR Kelsall e TP Lyons
A faixa de pH para uso eficiente de ÿ-amilase é 6,0-6,5, 
embora enzimas com boa atividade em pH 5,5-5,7 
estejam agora disponíveis. Portanto, o pH da mostura 
deve ser controlado nesta faixa desde a primeira adição 
da enzima até o final da liquefação. A enzima glucoamilase 
tem uma faixa de pH mais baixa (4,0-5,5), portanto, após 
a liquefação, o pH do mosto deve ser ajustado com ácido 
sulfúrico ou vinhaça de fundo, ou uma combinação dos 
dois.
Portanto, conteria 10% de álcool por volume (abv). 
Utilizando o rendimento do álcool de destilaria, o destilador 
pode determinar a quantidade de cereais e de líquido a 
utilizar. A maioria das destilarias tradicionalmente operava 
com cervejas na faixa de 10-15% de teor alcoólico, 
embora algumas fábricas de bebidas funcionem com 
níveis de álcool tão baixos quanto 8%. Mais recentemente, 
as usinas de álcool combustível operam com níveis de 
álcool de até 19-20% em volume, sendo a média mais 
próxima de 16-17% em volume. A quantidade de vinhaça de fundo como porcentagem 
do líquido total varia de 10 a 50%. Por um lado, a vinhaça 
de fundo fornece nutrientes essenciais para o crescimento 
da levedura. No entanto, muita vinhaça de fundo pode 
resultar no excesso de fornecimento de certos minerais e 
íons que suprimem a boa fermentação. Especialmente 
notáveis são os íons sódio, lactato e acetato. 
Concentrações de sódio acima de 0,03% ou lactato acima 
de 0,8% ou acetato acima de 0,03% podem inibir o 
crescimento da levedura e podem retardar ou 
possivelmente interromper a fermentação prematuramente. 
O uso excessivo de backset (ou mesmo água condensada 
do processo) deve ser evitado para evitar sérios problemas 
de fermentação.
Água
(Allcoolase II L400ô + Rhizozymeô + Thermosaccô)
Backset
Trocador de calor
Vapor
ÿ-amilase
Para 
fermentadores 30°- 32°C
Bobinas de resfriamento
(Alta T L120ô)Grão
Glucoamilase + levedura de destilaria
Machine Translated by Google
(até 40%)
Coluna 
20 min 
120°C
Ejetor de 
vácuo
Glicoamilase + fermento
(Allcoolase II L400ô +
Água
Vapor
Tanque de 
pasta 60°C máx.
Liquefação
Grão
Câmara de flash 80-90°C
Trocador de calor
Para fermentador 
30-32°C
ÿ-amilase 
(Alta T L120ô) 0,05 
- 0,8 p/p
30 minutos de tempo de retenção
Backset
Alívio de pressão
Rhizozymeô+ Thermosaccô)
A principal vantagem deste sistema é o período de 
residência relativamente curto no tubo em U.
No entanto, devido ao diâmetro relativamente estreito dos 
tubos, alguns destiladores adicionam uma pequena quantidade 
de enzima ao tanque de polpa para garantir um fluxo livre.
Procedimentos de moagem e cozimento a seco de grãos 17
Se projetado adequadamente, não há necessidade de 
adicionar qualquer enzima ÿ-amilase no estágio de suspensão.
Poucas destilarias fora das fábricas de bebidas usam 
cozimento em lote. A maioria das destilarias de etanol 
combustível usa um sistema de cozimento contínuo. No 
processo de cozimento contínuo (Figura 9) a farinha, a água 
e a vinhaça são continuamente alimentadas em um tanque 
de pré-mistura. O mosto é bombeado continuamente através 
de um fogão a jato, onde a temperatura é instantaneamente 
elevada para 120°C. Em seguida, passa para o topo de uma 
coluna vertical. Com fluxo em pistão, o mosto desce pela 
coluna em cerca de 20 minutos e passa para a câmara de 
flash para liquefação a 80-90°C. A ÿ-amilase tolerante a altas 
temperaturas é adicionada a 0,04-0,08% p/p de cereal para 
provocar a liquefação. O tempo de retenção na câmara de 
liquefação/flash é de no mínimo 30 minutos, mas deve ser de 
pelo menos 60 minutos. O pH da pasta até o recipiente de 
liquefação deve ser controlado dentro da faixa de 6,0-6,5. A 
maior vantagem deste sistema é que nenhuma enzima é 
necessária na fase de suspensão, levando a uma economia 
significativa no uso de enzimas. É fundamental ter fluxo de 
tampão através da câmara juntamente com uma boa 
dispersão de enzimas. O mosto deve ter uma viscosidade 
relativamente baixa e um nível de dextrose de 2-3%.
Os sistemas modernos têm 29-33% de sólidos. Da câmara 
de liquefação, o mosto é bombeado através de um trocador 
de calor para a fermentação.
O sistema de cozimento com tubo em U contínuo (Figura 10) 
difere do sistema de cozimento em coluna porque o fogão a 
jato aquece o mosto a 120-140°C antes de ser transferido 
através de um tubo em U contínuo. O tempo de retenção no 
tubo em U é de apenas três minutos, após o que é colocado 
no recipiente de liquefação a 80-90°C e a enzima é adicionada 
(ÿ-amilase tolerante a alta temperatura 0,05-0,08% p/p cereal). 
O tempo de residência no recipiente de liquefação é de no 
mínimo 30 minutos.
SISTEMAS DE COZINHA CONTÍNUOS
SISTEMA DE COZIMENTO CONTÍNUO U-TUBE
Figura 9. Sistema de cozimento colunar contínuo.
Machine Translated by Google
Tubo em U contínuo 1,37
Colunar contínuo 1,18
Lote 1
Tabela 4. Requisitos relativos de calor dos sistemas de cozimento.
Figura 10. Alta temperatura, curto tempo, sistema de cozimento contínuo com tubo em U.
Nos sistemas contínuos, os diagramas de fluxo 
mostram a adição de vapor para aumentar a 
temperatura da mostura. Esse aumento de temperatura é
Todos os sistemas de cozimento descritos requerem 
a adição de enzimas pelo menos para a etapa de 
liquefação onde ocorre a maior parte da hidrólise. 
Muitas destilarias agora usam uma ÿ-amilase tolerante 
a altas temperaturas. A faixa de pH ideal para esta 
enzima está entre 5,8 e 6,5, embora apresente boa 
estabilidade até o pH
provocada instantaneamente por um fogão a jato ou 
'hidroaquecedor'.
As viscosidades do mosto dão uma indicação da 
relativa facilidade ou dificuldade com que alguns 
cereais são liquefeitos. A Figura 12 compara a 
viscosidade com a temperatura para milho e milho 
ceroso (amioca) e ilustra a diferença nos perfis de 
viscosidade.
Outro fator na quebra do amido é a energia mecânica 
colocada no mosto por meio da agitação dos 
diferentes recipientes em que o processo de cozimento 
ocorre. A agitação bem projetada é muito importante 
em um sistema de cozimento; e o problema é 
intensificado quando o fluxo em pistão também é 
desejado.
18 CV Kelsall e TP Lyons
Um dos propósitos do processo de cozimento é 
clivar as ligações de hidrogênio que ligam as 
moléculas de amido, quebrando assim a estrutura 
granular e convertendo-a em uma suspensão coloidal.
Os requisitos relativos de calor dos três sistemas de 
cozimento podem ser vistos na Tabela 4.
Surpreendentemente, o sistema de lote é o mais 
eficiente em termos de energia. Os sistemas batch 
também geralmente usam menos enzimas do que os 
outros sistemas, possivelmente devido à dificuldade 
de dosagem precisa e boa mistura com os sistemas 
contínuos. A principal desvantagem do sistema 
descontínuo em relação ao sistema contínuo é a 
baixa utilização ou produtividade por unidade de 
tempo. As sequências de tempo de temperatura para 
os três sistemas mostrados na Figura 11 demonstram 
o quanto o tempo é usado com mais eficiência em 
sistemas contínuos em comparação com o sistema em lote.
Para 
fermentador 30-32°C
(Allcoolase II L400ô +
(Alta T L120ô)
Câmara de flash 80-90°C 30 
min de tempo de retenção
Rhizozymeô + Thermosaccô)
Tanque de 
pasta 60°C máx.
Ejetor de 
vácuo
ÿ-amilase (0,05%)
Glicoamilase + fermento
Trocador de calor
(até 40%)
Controle 
de pressão
Água
Grão
Backset
Vapor
Retenção tubo 'U' 3 
min de retenção 
140°C
COMPARANDO SISTEMAS DE COZINHA
Machine Translated by Google
Figura 12. Aumento da viscosidade com a temperatura de cozimento.
Figura 11. Sequências de temperatura/tempo em vários tipos de sistemas de cozimento.
Figura 13. Efeito do pH na atividade da ÿ-amilase.
8.5 (Figura 13) enquanto a faixa de temperatura ideal é 
88°C-93°C (Figura 14). Tipicamente, este tipo de enzima 
seria usado entre 0,04% e 0,08% em peso de cereal. Quando 
for necessário adicionar alguma enzima ÿ-amilase ao 
recipiente de suspensão, a taxa de dosagem pode ser 
ligeiramente maior.
Procedimentos de moagem e cozimento a seco de grãos 19
75
25
6
100
7 8 9 10 11 124 5
Cálcio: 15 ppm
0
Tempo de tratamento: 20 minutos
50
pH
0
40
140
125
Fogão colunar contínuo
20
Tempo (minutos)
160
100
Fogão de tubo em U contínuo
Tempo de espera
50
80
60
75
Fogão de lote120
100
0
25
10
2
85 75 65 55 45 35
14
(Amioca)
Temperatura (°C)
milho ceroso
Milho
6
65 75 85
18
Mantido 
a 95°C
% de atividade restante
Viscosidade em poses
Temperatura °C
Machine Translated by Google
Tempo de tratamento: 15 minutos
100
Substrato: 4% p/v de amido 
solúvel + 10 ppm de cálcio
49 54 60 65 71 77 82 88 93
25
100
50
0
75
Temperatura (°C)
Sacarificação: devemos ter altos 
níveis de açúcar entrando no fermentador?
O tempo de reação para reações catalisadas por 
enzimas é diretamente proporcional à concentração 
de enzima. Consequentemente,os destiladores que 
desejam minimizar a quantidade de enzima utilizada 
devem projetar equipamentos que tenham longos 
tempos de residência para permitir que as reações 
sejam completadas com dosagem mínima de enzima.
para um fermentador de destilaria (Tabela 5). O 
Rhizozyme™ foi particularmente favorável em 
situações de SSF porque a enzima pode funcionar 
perto de seu ótimo no fermentador. Como o 
organismo usado para produzir RhizozymeTM é 
cultivado em um substrato sólido (por exemplo, 
farelo de trigo), essa fonte de enzimas também 
contém atividades colaterais que auxiliam na 
liberação de mais carboidratos e proteínas (Tabela 
5). Essas atividades secundárias trabalham para 
liberar açúcares de outros carboidratos estruturais 
além do amido, que também libera amido ligado que 
fica então disponível para conversão. Esta abordagem 
para a adição de enzimas é capaz de aumentar o 
rendimento para níveis mais altos do que normalmente 
visto com glucoamilase líquida de atividade única. 
Níveis superiores a 2,9 galões/bushel foram 
relatados; e a meta é 3,1 galões/bushel (122 galões ou 456 litros por tonelada).
20 CV Kelsall e TP Lyons
O mosto do recipiente de liquefação é resfriado, 
geralmente a 60-65°C, e transferido para um 
recipiente de sacarificação onde a enzima 
glucoamilase (amiloglucosidase) é adicionada. Esta 
exoenzima começa a hidrolisar as dextrinas da 
extremidade não redutora da molécula e 
progressivamente, embora lentamente em 
comparação com as endoenzimas, libera glicose. O 
processo de sacarificação é geralmente realizado 
com um tempo de residência entre 45 e 90 minutos, 
mas pode ser tão longo quanto 6 horas, e a 
glicoamilase é adicionada a 0,06-0,08% em peso do 
cereal utilizado. Alguns destiladores medem a 
quantidade de glicose produzida medindo o 
equivalente de dextrose (DE) do mosto. Um DE de 
100 representa glicose pura, enquanto zero 
representa a ausência de glicose. Este teste 
raramente é usado hoje em dia, pois muitos destiladores possuem líquido de alto desempenho
A sacarificação em recipiente separado ainda é 
prática em algumas destilarias, principalmente para 
produção de bebidas e fermentação contínua.
A sacarificação de mostos de destilaria é um assunto 
um tanto controverso. Nos últimos 10 anos, muitos 
destiladores mudaram de mostura sacarificante em 
um recipiente de sacarificação dedicado (ou tanque 
'sacc') para adicionar a enzima sacarificante 
diretamente ao fermentador em um processo 
conhecido como Sacarificação e Fermentação 
Simultâneas (SSF).
Outro fator é o uso de Rhizozyme™, uma enzima 
produzida por cultura de superfície (fermentação em 
estado sólido). Rhizozyme™ tem um pH ótimo de 
3,5-5,0 e uma temperatura ótima de 30-35°C. Como 
tal, é uma glucoamilase mais adequada
SE UMA ETAPA DE SACARIFICAÇÃO FOR USADA
% de atividade restante
60+ 
4,0-5,5
Amilopectinase, unidades AP
Unidades SKB
Atividade de celulase
Tabela 5. Vantagens do Rhizozyme™ sobre a glucoamilase convencional.
Temperatura ótima, °C pH ótimo
Nenhum
Atividade de amilase,
Nenhum
50.000
Figura 14. Atividade da ÿ-amilase tolerante a altas temperaturas em relação à 
temperatura.
Nenhum
2500 
5000
Glucoamilase Rhizozyme™ convencional
30+ 
3,5-5,0
unidades CMC-ase
Machine Translated by Google
SE NENHUMA ETAPA DE SACARIFICAÇÃO FOR USADA
Recomendações
O futuro
As características funcionais da glicoamilase líquida 
preparada a partir do microrganismo Aspergillus niger podem 
ser observadas nas Figuras 15 e 16. Dois parâmetros, 
temperatura e pH, ditam como as enzimas podem ser usadas. 
Enquanto a liquefação é realizada em um pH de 6,0-6,5 e 
uma temperatura de 90°C, isso não é aceitável para 
sacarificação. O pH deve estar na faixa de 4-5 para 
sacarificação; e a temperatura ótima para a atividade da 
glicoamilase é de 60°C. O mosto, portanto, deve ser 
acidificado com ácido sulfúrico ou vinhaça de fundo ou ambos 
antes da adição da glicoamilase.
A partir da experiência dos autores, as recomendações são 
para uma pasta curta a 140-150°F seguida de cozimento a 
jato (10-15 min.) e uma etapa de liquefação longa (1,5 h). O 
mosto deve ter um perfil de açúcar semelhante ao da Tabela 
7. Em seguida, deve ser resfriado até a temperatura de 
fermentação a caminho do fermentador. Este perfil irá garantir 
um arranque rápido por levedura sem sobrecarga de açúcar. 
Na presença de Rhizozyme™ ou glucoamilase, as dextrinas 
continuarão a ser 'alimentadas com colher' à levedura durante 
a fermentação.
c) Escolha do estágio de sacarificação ou SSF.
Se nenhuma etapa de sacarificação for planejada, o mosto 
liquefeito é simplesmente resfriado a partir de 90°C através 
de um trocador de calor e transferido para o fermentador. 
Uma porção do mosto liquefeito é desviada para um tanque 
inicial de levedura onde levedura, glucoamilase e 
RhizozymeTM são adicionados.
sistemas de cromatografia (HPLC) que podem medir açúcares 
diretamente. A experiência recente, no entanto, mostra que 
ED, desde que seja superior a 10, não é preocupante. Ao 
focar em 23% de etanol, a chave em qualquer processo de 
cozimento e liquefação é liquefazer, ou seja, menor 
viscosidade, para que o mosto possa ser bombeado através 
do trocador de calor para o fermentador (para SSF) ou para 
o tanque de sacarificação.
a) Um longo período de liquefação (1-2 horas a 90+ °C) após 
o fogão a jato de alta temperatura e a pasta de baixa 
temperatura (sem enzimas). b) Uma pasta curta de alta 
temperatura antes de um longo período de liquefação (1-2 
horas a 90+ °C) após o fogão a jato de alta temperatura.
Enzimas usadas em chorume.
A glucoamilase convencional (L400) é adicionada a 0,06% 
com 0,01% de Rhizozyme™ recomendado como suplemento. 
Rhizozyme™ sozinho pode ser adicionado a 0,05%, caso em 
que não é necessária glucoamilase.
Dados os objetivos e as variáveis envolvidas, qual sistema 
de cozimento deve ser escolhido? Uma comparação de 
sistemas usados em quatro destilarias
demonstra a diversidade de abordagem possível, mas aponta 
muitas semelhanças (Tabela 6). Parece que existem três 
escolas de pensamento:
Procedimentos de moagem e cozimento a seco de grãos 21
As adições de enzimas devem incluir toda a amilase durante 
a liquefação e Rhizozyme™ durante a fermentação.
A temperatura também deve ser ajustada. Como mencionado 
anteriormente, a temperatura normal de sacarificação do 
mosto é de 60-65°C; embora por razões microbiológicas seja 
preferível 70-75°C. Lactobacillus pode sobreviver a 60°C; e a 
infecção frequente dos sistemas de sacarificação fez com 
que muitos destiladores mudassem para sacarificação no 
fermentador.
Muitos novos sistemas enzimáticos, incluindo xilanases, 
hemicelulases, ligninases (esterases) e outros, estão sendo 
desenvolvidos e o sistema de cozimento deve ser flexível o 
suficiente para lidar com eles. O objetivo é maximizar a 
atividade bioquímica da enzima de modo a maximizar o 
rendimento de álcool, não ajustar uma