AULA 4 -DTAS

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DOENÇAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS (DTA)
Profa. Camila Santa Rosa Suhett
Biomédica
CRBM: 1031
As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por
"fatores de natureza química, física e biológica, que em
quantidades suficientes e com capacidade para se
manterem no curso da cadeia alimentar podem causar
agravo à saúde" (BRASIL, 2010, p. 99).
Alimentos contaminados não têm uma
aparência definida, podem apresentar
odor e sabor normais e, como o
consumidor não está devidamente
esclarecido ou consciente dos perigos
envolvidos, não consegue identificar um
alimento contaminado somente pelas suas
características físicas ou organolépticas
(FORSYTHE, 2000).
De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de
Refeições Coletivas (ABERC, 2013), as doenças
transmitidas pelos alimentos podem ser assim
classificadas:
• Toxinose ou Intoxicação: ingestão de toxinas bacterianas
pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação
microbiana com produção de toxina no alimento.
Exemplo de algumas bactérias toxinogênicas:
o Staphylococcus aureus.
o Clostridium botulinum.
o Bacillus cereus emético.
• Infecção: ingestão de microrganismos patogênicos que se
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou
agressão ao epitélio.
Exemplo de alguns microrganismos infectantes:
o Bacillus cereus clássico.
o Clostridiun perfringens.
o Salmonella sp.
o Escherichia coli patogênica.
DOSE INFECTANTE
A dose infectante consiste no número de microrganismos capaz de
desencadear uma doença. O nível da dose infectante mínima é muito
difícil de determinar, pois varia de pessoa para pessoa, depende das
condições fisiológicas de cada um, como: imunidade, estado nutricional,
nível de estresse, flora intestinal e grau de acidez gástrica.
Ainda existem os grupos especiais de risco, que são as crianças, os
idosos, as gestantes e os imunodeprimidos, que podem adoecer com
uma dose infectante menor do que o necessário para causar doença
em um adulto saudável (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).
Características de 
agentes
causadores de 
DTA
Staphylococcus aureus (toxinose):
• Proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores.
• Período de incubação (aparecimento dos primeiros sintomas após o
consumo): 1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, dores musculares, raras
diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados por
manipuladores, que apresentaram condições adequadas para a
proliferação destes microrganismos (ABERC, 2013).
Bacillus cereus emético (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, como arroz,
carnes, verduras, pudins etc., armazenados em condições inadequadas
de temperatura por algumas horas (FRANCO; LANDGRAF, 2008; SILVA
JR., 2014).
Clostridium botulinum (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, aves e pescados.
• Período de incubação: 8 a 36 horas.
• Sintomas: visão dupla, dificuldade de falar, deglutir, respirar, mucosa
da boca ressecada, insuficiência respiratória e morte.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos mantidos em
anaerobiose e deixados por várias horas em temperatura inadequada,
como: carnes, embutidos não refrigerados, enlatados mal processados
e conservas caseiras de vegetais e pescados (ABERC, 2013).
Bacillus cereus clássico (infecção):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, armazenados
em condições inadequadas de temperatura por algumas horas (SILVA
JR., 2014).
Clostridiun perfringens (infecção):
• Proveniente do solo, água e vegetais.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos ou refogados
que mantém condições de anaerobiose, armazenados por várias horas
em condições inadequadas de temperatura (ABERC, 2013).
Escherichia coli patogênica (infecção):
• Proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados no
ambiente ou na manipulação, que foram cozidos e deixados por várias
horas em condições inadequadas de temperatura (SILVA JR., 2014).
Salmonella sp (infecção):
• Proveniente de carnes, aves, produtos lácteos, frutos do mar, gema
de ovo, hortaliças plantadas em locais adubados com fezes e também
manipuladores que possam estar contaminados.
• Período de incubação: 12 a 72 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, vômitos e febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos malcozidos,
deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura
(ABERC, 2013).
Os sintomas apresentados pelo portador de
DTA dependerá do agente causador envolvido e
pode variar de um leve desconforto intestinal
até quadros mais sérios, podendo ocasionar
desidratação grave, diarreia sanguinolenta e
insuficiência renal aguda (BRASIL, 2016).
A figura a seguir apresenta alguns exemplos de
perigos que têm classificação de risco alta, ou
seja, que podem causar efeitos graves para a
saúde, obrigando ao internamento para reverter
a situação, podendo, inclusivamente, provocar
a morte.
As doenças transmitidas por alimentos podem causar surtos, definido pelo
Ministério da Saúde como "episódio em que duas ou mais pessoas
apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da
mesma origem” (BRASIL, 2016, p. 5).
No país, desde 1999 faz-se um controle e vigilância dos surtos, por isso a
importância da notificação quando há casos de doenças transmitidas
por alimentos.
Essa notificação permite a investigação do estabelecimento e/ou produto
causador do surto e a elaboração de estatísticas, tornando possível o
conhecimento do perfil epidemiológico dos surtos causados por DTA no Brasil.
Segundo estatísticas, no ano de 2016 o Brasil apresentou 543 surtos com 9907
pessoas doentes, número menor de surtos e doentes se comparados aos dados
do ano anterior.
Em um período histórico de 2007 a 2017, homens e mulheres na faixa etária de 20
a 49 anos foram os mais acometidos com DTA no Brasil. O principais locais de
ocorrência dos surtos foram residências, restaurantes e padarias (BRASIL, 2016).
A figura a seguir apresenta os principais alimentos envolvidos em surtos de DTA
no Brasil, o que oferece uma ideia dos alimentos que são potencialmente mais
perigosos, embora façam parte dessa estatística alimentos que não foram
identificados pelos doentes.
A Australian New Zealand Food
Autorithy (ANZFA, 2001) define como
alimentos potencialmente perigosos
aqueles que necessitam de controle de
temperatura para minimizar o
crescimento de microrganismos que
possam estar no alimento, ou previnir a
formação de toxinas no alimento. A
organização ainda classifica alimentos,
segundo termos de risco para a saúde,
em alto, médio e baixo.
Segundo a ANZFA (2001), alimentos de
risco alto são alimentos que suportam o
crescimento de microrganismos
patogênicos e produção de toxinas, como:
• carne;
• carne de aves;
• salsichas frescas;
• salames;
• peixes;
• ostras;
• leite;
• arroz cozido;
• lasanha;
• ovos.
Para a ANZFA (2001), alimentos de
médio risco são alimentos que podem
conter microrganismos patogênicos, mas
geralmente não suportam o seu
crescimento, o que pode estar
relacionado às características do próprio
alimento, devido a sua natureza ou ao
seu processamento, tais como:
• frutas;
• vegetais;
• sucos de laranja;
• carnes enlatadas;
• leites pasteurizados;
• produtos lácteos;
• produtos de confeitaria à base de leite.
Os alimentos de baixo risco são
aqueles alimentos que não suportam o
crescimento microbiano e que a
presença de microrganismosé
improvável (ANZFA, 2001), são eles:
• cereais;
• farinhas;
• produtos de panificação;
• refrigerantes;
• produtos de confeitaria à base de 
açúcar;
• bebidas alcoólicas;
• óleos e gorduras.
Casos de 
contaminação de 
alimentos
• Noma e a falta de água quente
As 63 pessoas que passaram mal após comerem no restaurante Noma,
considerado o melhor do mundo pela revista Restaurant, não foram as
primeiras, nem serão as últimas a sofrer com alimentos contaminados. Seja
por deslizes durante o preparo em restaurantes ou falhas no processo
industrial dos alimentos, várias empresas já mancharam sua reputação pelo
mesmo motivo que hoje o Noma vê sua hegemonia como melhor do mundo
ameaçada.
No caso do Noma, essencialmente, o incidente aconteceu por falta de
medidas mais rígidas de higiene e falhas na cultura de contaminação. Por
ora, o estabelecimento prometeu reembolso às vítimas ou outra refeição no
local.
• Ketchup Heinz com pelo de rato
Em fevereiro passado, a Proteste (associação de defesa do
consumidor) encontrou três pelos de rato em uma amostra de
ketchup da Heinz durante testes de qualidade. Em comunicado,
a associação afirmou que o material encontrado indica
problemas “graves de higiene, além da falta de cuidados
mínimos para a fabricação ou acondicionamento”.
• Funcionário do Burger King pisando em alface
Um funcionário do Burger King em Ohio, nos Estados Unidos,
postou na internet uma fotografia em que aparece pisando em
potes com alface dentro. As imagens tinham a seguinte legenda:
"Esta é a alface que vocês comem no Burger King". Os
funcionários foram demitidos.
• Rato em salgadinho
Em outubro de 2011, uma dona de casa de Joinville (SC)
encontrou um filhote de rato morto dentro de um pacote de
salgadinho da Elma Chips, da Pepsico. No ano passado, um
estudante também encontrou um camundongo morto dentro do
pacote lacrado de um salgadinho de soja da marca Jasmine. As
duas empresas negaram contaminação do processo de
fabricação.
• Toddynho com detergente
Em 2011, ao menos 39 pessoas de 15 cidades do Rio Grande do
Sul passaram mal após ingerirem achocolatado Toddynho
contendo detergente. Análises laboratoriais indicaram que cerca
de 80 unidades de 200 ml possuíam um pH muito alto para um
alimento. No ano passado, a justiça decidiu que a Pepsico
deveria pagar R$ 420 mil em indenização às vítimas.