6-Tese-Juliana-Cunha

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE QUÍMICA 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
JULIANA CUNHA DE ANDRADE 
 
 
 
 
PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR BRASILEIRO EM RELAÇÃO À 
CARNE OVINA E PRODUTOS DERIVADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2017 
JULIANA CUNHA DE ANDRADE 
 
 
 
 
 
 
 
PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR BRASILEIRO EM RELAÇÃO À 
CARNE OVINA E PRODUTOS DERIVADOS 
 
 
 
 
Tese apresentada ao Programa de Pós-
graduação em Ciência de Alimentos, 
Instituto de Química, Universidade Federal 
do Rio de Janeiro, como requisito parcial à 
obtenção do título de Doutor em Ciência de 
Alimentos. 
 
 
Orientadora: Dra. Rosires Deliza 
Co-orientador: Dr. Gastón Ares 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2017 
 
 
 
 
A553 Andrade, Juliana Cunha de. 
 Percepção do consumidor brasileiro em relação à carne ovina e 
produtos derivados / Juliana Cunha de Andrade. – Rio de Janeiro: 
IQ/UFRJ. 2017 
 
 236f. 
 
 Tese (Doutorado em Ciências) – Universidade Federal do Rio de 
Janeiro, Instituto de Química, Programa de Ciência de Alimentos, 
Rio de Janeiro, 2017. 
 
 
 Orientador: Rosires Deliza. 
 Coorientador: Gastón Ares. 
 
 1. Carne ovina. 2. Produtos cárneos. 3. Frequência de 
consumo. 3. Consumidor. 5. Avaliação sensorial. I. Deliza, Rosires. 
(Orient.). II. Ares, Gáston. (Coorient.). III. Universidade Federal do 
Rio de Janeiro. Instituto de Química. Programa de Ciência de 
Alimentos. IV. Título. 
 
 
 CDD:664 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
À minha mãe, Roselys Cunha 
Dedico. 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Quero agradecer a todos que de alguma forma colaboraram para a realização desse 
trabalho e em especial: 
 
 Aos orientadores Rosires Deliza e Gastón Ares pela amizade, confiança, 
entusiasmo, motivação, dedicação e apoio durante todas as etapas desse 
trabalho, e acima de tudo pelos valiosos ensinamentos; 
 
 A coordenadora do projeto APROVINOS da Embrapa Pecuária Sul, Élen 
Nalério, por autorizar a realização desse trabalho e pela liderança no 
desenvolvimento dos produtos; 
 
 A Embrapa Pecuária Sul e Agroindústria de Alimentos pela disponibilização da 
estrutura física e de recursos financeiros que tornaram viável esta Tese; 
 
 Ao Paulo Lanzetta da Embrapa Clima Temperado, ao Marcos Moulin e Acassio 
Araujo da Embrapa Agroindústria de Alimentos pela contribuição na elaboração 
dos rótulos; 
 
 Aos amigos e colaboradores do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental 
da Embrapa Agroindústria de Alimentos pela ajuda e suporte, em especial ao 
Hugo Rangel, Raquel Claverie, Denize Oliveira, Felipe Reis, Louise Sobral, 
Cláudia Brauns (in memoriam) e José Carlos Ferreira; 
 
 Aos amigos do Sensometrics & Consumer Science da Universidad de la 
República, Leticia Vidal, Lucía Antúnez, Florencia Alcaire e Ana Giménez pela 
coloboração, apoio e solidariedade em todos os momentos que precisei; 
 
 A todos os participantes dos estudos pela contribuição inestimável, sem eles 
esse trabalho não seria possível; 
 
 À CAPES pela concessão da Bolsa de Doutorado regular no país e pela Bolsa 
de Estudos no Exterior (CAPES/UdelaR); 
 
 E um agradecimento muito especial ao André Rossa pelo amor, 
companheirismo e incentivo durante os quatro anos de trabalho nessa Tese. 
RESUMO 
 
ANDRADE, Juliana Cunha de. Percepção do consumidor brasileiro em relação 
à carne ovina e produtos derivados. Rio de Janeiro, 2017. Tese (Doutorado em 
Ciência de Alimentos) – Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de 
Janeiro, Rio de Janeiro, 2017. 
 
O entendimento dos fatores que determinam os processos de escolha dos 
alimentos por parte dos consumidores é de crucial importância para a inovação de 
produtos e para adequadas estratégias de marketing. Particularmente, a 
diferenciação da carne ovina através do desenvolvimento de produtos sob a ótica 
do consumidor e a segmentação de mercado são estratégias relevantes para 
melhorar a rentabilidade do sistema agroindustrial da ovinocultura. Nesse cenário, 
o estudo teve como objetivo entender como o consumidor brasileiro percebe a 
carne ovina e seus produtos derivados, a fim de encontrar estratégias que 
promovam o consumo. O primeiro estudo (Capítulo 1) revelou que as 
características sensoriais e os aspectos hedônicos foram as principais motivações 
para o consumo. No entanto, a falta de adequação deste tipo de carne em 
situações de consumo do dia-a-dia pode ser uma barreira para o aumento da 
ingestão. O segundo estudo (Capítulo 2) explorou os hábitos de compra e 
consumo de carne ovina. Os resultados indicaram a importância da familiaridade 
e experiência prévia com este tipo de carne e também forneceram informações 
para o desenvolvimento de estratégias de marketing visando a promoção do 
consumo da carne ovina e a disseminação de novos produtos, destacando-se os 
cortes cárneos resfriados e produtos defumados e temperados. Os aspectos das 
ocasiões de consumo envolvendo os produtos cárneos industrializados, 
especificamente os frios especiais, foram investigados no terceiro estudo (Capítulo 
3). Os resultados indicaram que a lembrança do consumidor relacionada às 
ocasiões de consumo de produtos cárneos fatiados foi fortemente relacionada às 
experiências positivas, na qual o prazer do consumidor deveu-se às características 
dos produtos, às pessoas com quem compartilhavam a refeição ou ao estado 
emocional positivo em que se encontravam. O quarto estudo (Capítulo 4) 
investigou o impacto das características extrínsecas de cortes de cordeiro na 
intenção de compra do consumidor em dois contextos de consumo evocados. 
Observou-se que independente do contexto de consumo, o preço foi a variável 
mais importante na intenção de compra de cortes de cordeiro. Os consumidores 
manifestaram maior intenção de compra para o pernil, sem tempero com preço 
alto. No quinto estudo (Capítulo 5) foi investigado a influência dos parâmetros de 
processo de produtos elaborados com carne ovina – presunto cru e copa – na 
escolha do consumidor sob diferentes contextos de consumo. Os resultados 
indicaram que os parâmetros do processo tiveram um impacto significativo na 
escolha do consumidor por produtos dessecados, maturados de carne ovina. A 
escolha de presunto cru foi afetada positivamente pelo tempo de maturação. A 
alegação do teor reduzido de sódio e a defumação tiveram influência significativa 
na escolha do consumidor para ambos os produtos. Os consumidores parecem 
preferir copa com antioxidante natural em relação aos produtos convencionais. O 
sexto estudo (Capítulo 6) indicou que com o processamento de copa ovina 
elaborada com carne de animais mais velhos foi possível agregar valor com 
adequada aceitação dos consumidores, mostrando-se uma alternativa tecnológica 
para o setor industrial com grande potencial para comercialização do produto no 
mercado brasileiro. O estudo proporcionou informações importantes ao segmento 
agroindustrial para o desenvolvimento de estratégias que visam promover o 
consumo da carne ovina. 
 
Palavras-chave: carne ovina, produtos cárneos, frequência de consumo, 
consumidor, avaliação sensorial. 
 
ABSTRACT 
 
ANDRADE, Juliana Cunha de. Brazilian consumer perception concerning sheep 
meat and its products. Rio de Janeiro, 2017. Thesis (PhD in Food Science) – Institute 
of Chemistry, Federal University of Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2017. 
 
Understanding the factors that determine consumers' food choice processes is of 
crucial importance for product innovation, marketing selection, and appropriate 
communication strategies. In particular, the differentiation of sheep meat through the 
development of consumer products and market segmentation are relevant strategies 
to improve the profitability of the sheep agro-industrial system. In this scenario,the 
study aimed to understand how the Brazilian consumer perceives sheep meat and its 
derived products, in order to find strategies that promote consumption. The first study 
(Chapter 1) revealed that the sensory characteristics and hedonic attitude and feelings 
related to sheep meat may be the main motivation for its consumption. However, the 
lack of appropriateness of this type of meat in day-to-day consumption situations may 
be a barrier to increase consumption. The second study (Chapter 2) explored the 
buying and eating habits of sheep meat. The results indicated the importance of 
familiarity and previous experiences with this type of meat, and also provided 
information for the development and the dissemination of new products, especially cold 
cuts of meat as well as smoked and seasoned products. The aspects of eating 
occasions related to industrialized meat products, specifically special cold meats, were 
investigated in the third study (Chapter 3). The results indicated that the memories of 
the eating occasion of special cold meats was strongly related to positive experiences, 
in which the pleasure of the consumer is due to the characteristics of the products, the 
people with whom they shared the meal or the positive emotional state in which they 
were. The fourth study (Chapter 4) investigated the impact of extrinsic characteristics 
of lamb meat cuts on the consumer's intention to purchase in two evoked consumption 
contexts. It was observed that, regardless of the context of consumption, price was the 
most important variable in lamb meat the intention to purchase. Consumers expressed 
higher intention to purchase for leg cuts without seasoning at the highest price. In the 
fifth study (Chapter 5) we investigated the influence of the process parameters of 
products made with sheep meat – dry-cured ham and coppa - on the consumer’s 
choice under different contexts of consumption. The results indicated that the process 
parameters had a significant impact on the consumer's choice of dried products, 
matured from sheep meat. The choice of dry-cured sheep ham was positively affected 
by the maturation time. The claim of reduced sodium content and smoking had 
significant effect on consumer choice for both products. Results suggested that 
consumers preferred coppa with natural antioxidant to regular products. The sixth 
study (Chapter 6) indicated that the processing of sheep coppa made with meat from 
old animals had added value to the product, and reached adequate acceptance by 
consumers, proving to be a technological alternative for the industrial sector and with 
great potential for commercialization of the product in the Brazilian market. The study 
provided important information to the agro-industrial segment allowing the 
development of strategies to promote the consumption of sheep meat. 
 
Keywords: sheep meat, meat products, consumption frequency, consumers, sensory 
evaluation. 
PRODUÇÃO CIENTÍFICA 
 
Durante o desenvolvimento da tese os seguintes artigos científicos foram 
publicados em periódicos internacionais: 
 
 ANDRADE, J. C.; SOBRAL, L. A.; ARES, G.; DELIZA, R. Understanding 
consumers’ perception of lamb meat using free word association. Meat 
Science, v. 117, p. 68-74, 2016. (Capítulo 1). 
 ANDRADE, J. C.; NALÉRIO, E. S.; GIONGO, C.; De BARCELLOS, M. D.; 
ARES, G.; DELIZA, R. Influence of evoked contexts on rating-based 
conjoint analysis: Case study with lamb meat. Food Quality and Preference, 
v. 53, p. 168-175, 2016. (Capítulo 4). 
 
Os seguintes artigos científicos foram submetidos em periódicos internacionais 
e estão sob revisão: 
 
 ANDRADE, J. C.; ARES, G.; DELIZA, R. Exploring consumer memorability 
of cold meat: Insights for marketing and product development. Enviado para 
o periódico Food Quality and Preference. (Capítulo 3). 
 ANDRADE, J. C.; NALÉRIO, E. S.; GIONGO, C.; De BARCELLOS, M. D.; 
ARES, G.; DELIZA, R. Consumer perception of dry-cured sheep meat 
products: Influence of process parameters under different evoked contexts. 
Enviado para o periódico Meat Science. (Capítulo 5). 
 ANDRADE, J. C.; NALÉRIO, E. S.; GIONGO, C.; De BARCELLOS, M. D.; 
ARES, G.; DELIZA, R. Consumer sensory and hedonic perception of sheep 
meat coppa: Influence of process parameters under blind and informed 
conditions. (Capítulo 6). 
 
Durante o desenvolvimento da tese os seguintes resumos foram apresentados 
em congressos internacionais: 
 
 ANDRADE, J. C.; SOBRAL, L. A.; ARES, G.; DELIZA, R. Understanding 
consumers’ perception of lamb meat using free word association In: 11th 
Pangborn Sensory Science Symposium, Gotemburgo, 2015. 
 ANDRADE, J. C.; SOBRAL, L. A.; NALÉRIO, E. S.; BARCELLOS, M. D.; 
ARES, G.; DELIZA, R. Identificando oportunidades para o mercado 
brasileiro de carne ovina de acordo com o consumidor In: 7mo Simposio 
Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, Montevideo, 2015. 
 
Durante o desenvolvimento da tese os seguintes resumos expandidos foram 
apresentados em congressos nacionais: 
 
 ANDRADE, J. C.; SOBRAL, L. A.; DELIZA, R. Neofobia alimentar 
associada ao consumo de carne ovina In: 5º Simpósio de Segurança 
Alimentar, Bento Gonçalves/RS, 2015. 
 ANDRADE, J. C.; NALÉRIO, E. S.; GIONGO, C.; BARCELLOS, M. D.; 
ARES, G.; DELIZA, R. Impacto das características não sensoriais na 
escolha de presunto cru e copa In: XXV Congresso Brasileiro de Ciência e 
Tecnologia de Alimentos, Gramado/RS, 2016. 
SUMÁRIO 
 
ESTRUTURA DA TESE ............................................................................................ 14 
INTRODUÇÃO GERAL ............................................................................................ 18 
REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................... 24 
OBJETIVOS .............................................................................................................. 44 
CAPÍTULO 1 – Uso da metodologia associação livre de palavras para compreender a 
percepção do consumidor frente à carne ovina......................................................... 48 
CAPÍTULO 2 – Avaliação dos hábitos de compra do consumidor brasileiro e o 
consumo de carne ovina ........................................................................................... 52 
CAPÍTULO 3 – O papel da lembrança do consumidor em relação às ocasiões de 
consumo de produtos cárneos fatiados ..................................................................... 76 
CAPÍTULO 4 – Impacto das características extrínsecas do produto na intenção de 
compra do consumidor em diferentes condições de consumo: Estudo de caso com 
cortes de cordeiro ...................................................................................................... 80 
CAPÍTULO 5 – Influência dos parâmetros de processo de produtos elaborados com 
carne ovina na escolha do consumidor sob diferentes contextos evocados ............. 84 
CAPÍTULO 6 – Percepção sensorial e hedônica de copa ovina: Influência dos 
parâmetros de processo na avaliação do produto nas condições às cegas e informada
 .................................................................................................................................. 88 
DISCUSSÃO GERAL E CONCLUSÕES .................................................................. 92 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 98 
APÊNDICES ........................................................................................................... 118 
Apêndice A .............................................................................................................. 120 
Apêndice B .............................................................................................................. 146 
Apêndice C ..............................................................................................................158 
Apêndice D .............................................................................................................. 182 
Apêndice E .............................................................................................................. 208 
 
 
14 
 
ESTRUTURA DA TESE 
 
 
 
 
 
ESTRUTURA DA TESE 
 
Estrutura da tese 
 
16 
 
A questão geral que norteou esta pesquisa de tese foi responder à pergunta: 
Como o consumidor brasileiro percebe a carne ovina? Em função disto, a tese começa 
com a apresentação da introdução geral, seguida da revisão bibliográfica que incluiu 
o panorama da ovinocultura no mundo e no Brasil, a caracterização nutricional e 
sensorial da carne ovina, aspectos relacionados à percepção do consumidor e as 
metodologias que foram utilizadas no estudo. 
A parte experimental da tese foi desenvolvida em quatro partes principais: 
compreensão da percepção do consumidor em relação à carne ovina (Capítulos 1 e 
2), importância do papel da lembrança do consumidor em relação a produtos cárneos 
fatiados (Capítulo 3), investigação da intenção de compra de produtos de carne ovina 
(Capítulos 4 e 5), e o desenvolvimento e avaliação de produto elaborado com carne 
ovina (Capítulo 6). 
O Capítulo 1 apresenta o estudo intitulado “Uso da metodologia associação 
livre de palavras para compreender a percepção do consumidor frente à carne ovina” 
que teve como principal objetivo reunir informações sobre a percepção do consumidor 
brasileiro em relação à carne ovina e investigar se é afetada pela frequência de 
consumo deste tipo de carne. Foi possível identificar motivações e barreiras para o 
consumo que podem contribuir para o desenvolvimento de estratégias que promovam 
o uso deste tipo de carne na dieta, a qual é fortemente afetada pela frequência de 
consumo. 
No Capítulo 2 é apresentado o estudo intitulado “Avaliação dos hábitos de 
compra do consumidor brasileiro e o consumo de carne ovina” que teve por objetivo 
entender os fatores que afetam este processo. Os resultados demonstraram a 
importância da familiaridade e experiência prévia com este tipo de carne nos hábitos 
de compra e consumo e também forneceram informações para o desenvolvimento de 
estratégias de marketing visando a promoção do consumo da carne ovina e a 
disseminação de novos produtos. Dentre estes produtos, duas categorias se 
destacaram como de maior interesse dos participantes do estudo, os quais foram 
enfocados nos Capítulos 4 e 5. 
Considerando a importância do contexto de consumo em estudos de 
consumidor, foi realizado estudo preliminar (Capítulo 3) visando identificá-los. Foi 
investigado o papel da lembrança do indivíduo relacionada às ocasiões de consumo 
Estrutura da tese 
 
17 
 
de produtos cárneos fatiados especiais. Os achados foram aplicados nos Capítulos 4 
e 5. 
Dois estudos de caso com produtos de carne ovina usando a metodologia 
análise conjunta foram realizados e descritos nos Capítulos 4 e 5. O estudo intitulado 
“Impacto das características extrínsecas do produto na intenção de compra do 
consumidor em diferentes condições de consumo: Estudo de caso com cortes de 
cordeiro” (Capítulo 4) revelou que independente do contexto de consumo, o preço foi 
a variável mais importante na intenção de compra, seguido pelo tipo de corte. Os 
consumidores manifestaram maior intenção de compra para o pernil, sem tempero 
com preço alto. Os resultados também sugerem que o contexto evocado ofereceu 
uma alternativa metodológica para aumentar a capacidade preditiva da análise 
conjunta, contribuindo para o desenvolvimento de estratégias de venda para este tipo 
de produto. 
O Capítulo 5 apresenta o estudo intitulado “Influência dos parâmetros de 
processo de produtos elaborados com carne ovina na escolha do consumidor sob 
diferentes contextos evocados”. Nesta etapa da tese, presunto cru e copa foram os 
produtos investigados e os resultados indicaram que a escolha de presunto cru foi 
afetada positivamente pelo tempo de maturação. A alegação do teor reduzido de sódio 
e a defumação tiveram uma influência significativa positiva na escolha do consumidor 
para ambos os produtos. E os consumidores parecem preferir copa com antioxidante 
natural em relação às contrapartes convencionais. A partir dos resultados desse 
estudo foram desenvolvidas quatro formulações de copa elaboradas com carne ovina 
considerando-se o impacto das variáveis estudadas. 
No Capítulo 6 é apresentado o estudo denominado “Percepção sensorial e 
hedônica de copa ovina: Influência dos parâmetros de processo na avaliação do 
produto nas condições às cegas e informada”. No geral, as copas elaboradas com 
carne ovina foram avaliadas positivamente pelos consumidores, revelando grande 
potencial para o mercado brasileiro. 
No final da tese é apresentada uma discussão geral dos principais resultados 
obtidos e conclusões. 
 
 
 
18 
 
INTRODUÇÃO GERAL 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO GERAL 
 
Introdução geral 
 
20 
 
A carne tem um papel central na cultura alimentar ocidental. Sem dúvida é uma 
importante fonte de proteínas com alto valor biológico em muitos países e 
desempenha papel crítico na manutenção da saúde humana (ARIHARA, 2006). A 
carne também é uma excelente fonte de nutrientes, como minerais e vitaminas 
(BIESALSKI, 2005). Alguns desses nutrientes, tais como o ferro, a vitamina B12 e o 
ácido fólico, não estão presentes ou possuem biodisponibilidade inferior em outros 
alimentos. 
Globalmente, a carne suína é a mais consumida (16,0 kg/habitante/ano), 
seguida pela de frango (15,0 kg/habitante/ano), bovina (9,3 kg/habitante/ano) e, 
finalmente, carne ovina e caprina (1,9 kg/habitante/ano) (FAO, 2013). O consumo 
varia entre e dentro dos países e depende basicamente de fatores socioeconômicos, 
éticos, aspectos religiosos e tradições culturais (FONT-I-FURNOLS e GUERRERO, 
2014). 
 Apesar de a carne ovina representar uma pequena parte do total global da 
produção de carnes, a ovinocultura tem relevância econômica e social nos países 
produtores (PONNAMPALAM, HOLMAN e SCOLLAN, 2016). Diferentes sistemas de 
criação de ovinos são utilizados em todo o mundo, que oferecem diversas opções de 
manejo os quais determinam as características intrínsecas e extrínsecas da carne 
(SAÑUDO et al., 2007). No caso específico do Brasil, a produção de ovinos é 
predominantemente de um sistema de criação em pasto, formada por raças 
especializadas para produção de carne e raças classificadas como rústicas para 
produção de carne e pele (SOBRINHO, 2001; BARSANTE, 2010; RICARDO et al., 
2015). 
Embora tenha clima favorável e pastagem altamente produtiva, o Brasil ainda 
continua sendo um país importador de carne ovina, principalmente do Uruguai, 
Argentina, Chile e Nova Zelândia (BRASIL, 2015). O país tem cerca de 18,4 milhões 
de cabeças de ovinos, o que mostra uma taxa de crescimento de 18% ao longo dos 
últimos dez anos (IBGE, 2015). Por esta razão, a ovinocultura tem grande potencial 
de crescimento no país (RICARDO et al., 2015). O consumo de carne ovina no Brasil 
aumentou de 0,55 kg/habitante/ano em 2003 para 0,62 kg/habitante/ano em 2013 
(FAO, 2013). No entanto, é marcadamente inferior a outros tipos de carne. Tal carne 
é comercializada quase exclusivamente congelada (FERNANDES et al., 2012); 
Introdução geral 
 
21 
 
porém, com a tendência de maior procura por produtos de conveniência, fica clara a 
demanda do mercado por novos produtos. 
A ovinocultura brasileira tem grande potencial para se destacar no cenário 
nacional (CARRER, 2009). O aumento na produção e consumo dos produtos dessa 
cadeia é algo que deve ocorrer a longo prazo em função de alguns fatores, seja pelo 
crescimento natural da população e da renda, seja pela organização desses setores 
para expandir seus mercados, dado o seu potencial. Questões culturais precisam ser 
superadas, ao mesmo tempo em que os aspectos organizacionaisdevem ser 
equacionados e nesses aspectos despontam fortemente a questão da formalização 
do abate e da inspeção sanitária dos produtos (MARTINS et al., 2016). Além disso, 
ressalta-se a necessidade atual de importação de carne ovina visto que nossa 
produção supre apenas pequena parcela do consumo, retratando, portanto, potencial 
de crescimento. 
A compreensão da percepção dos consumidores sobre o produto pode 
contribuir para o desenvolvimento de estratégias para aumentar o seu consumo, 
ajudando no entendimento do produto em termos de segurança e qualidade (TROY e 
KERRY, 2010; FONT-I-FURNOLS e GUERRERO, 2014). Em particular, a 
diferenciação da carne de cordeiro através do desenvolvimento de produtos do ponto 
de vista do consumidor e a segmentação de mercado foram identificadas como 
estratégias relevantes para melhorar a rentabilidade da indústria (BERNUÉS, 
OLAIZOLA e CORCORAN, 2003; SEPÚLVEDA, MAZA e MANTECÓN, 2010). 
A percepção do consumidor em relação à carne, como qualquer outro produto 
alimentício, é complexa e depende de muitas variáveis inter-relacionadas (KÖSTER, 
2003). Entender como os consumidores percebem os produtos é um grande desafio 
para os pesquisadores devido à complexidade do processo de escolha (DONOGHUE, 
2000). Desta forma, o entendimento dos fatores que determinam os processos de 
escolha dos alimentos por parte dos consumidores é de crucial importância para a 
inovação de produtos e para adequadas estratégias de marketing (VERBEKE, 2005). 
Embora vários estudos tenham sido realizados para compreender a percepção 
do consumidor em relação à carne, poucos abordaram a carne ovina. Os estudos 
sobre a carne ovina se concentraram principalmente na influência das características 
intrínsecas e extrínsecas na aceitação do consumidor e intenção de compra (FONT-
I-FURNOLS et al., 2009, 2011; BERNUÉS, RIPOLL e PANEA, 2012; HERSLETH et 
Introdução geral 
 
22 
 
al., 2012). No entanto, poucos consideraram a percepção do consumidor 
particularmente em países não tradicionais na produção de carne ovina, como o 
Brasil. Deste modo, esta pesquisa teve como foco de estudo a percepção do 
consumidor de carne ovina. 
 
 
24 
 
REVISÃO DE LITERATURA 
 
 
 
 
 
REVISÃO DE LITERATURA 
 
Revisão de literatura 
 
26 
 
1. Panorama da ovinocultura 
 
A ovinocultura teve início nos primórdios da civilização. Desde a antiguidade, 
os ovinos (Ovis aries) foram domesticados para produção de carne, embora 
frequentemente como um produto secundário para produção de lã. Isto resultou em 
uma variedade de raças ovinas que divergem em termos de produção e adaptação 
climática. Portanto, existem diferenças inerentes entre as raças ovinas quanto à 
produtividade e qualidade da carne. Atualmente, existem mais de 800 raças de ovinos 
domésticos espalhadas pelo mundo, das quais as maiores concentrações encontram-
se na Ásia, África e Oceania (BELLUZO, KANETO e FERREIRA, 2001; ZEN, SANTOS 
e MONTEIRO, 2014). 
Mundialmente, a carne ovina representa aproximadamente apenas 7% de toda 
a carne produzida. Segundo dados da FAO (2014), o rebanho ovino mundial é de 
aproximadamente 1,2 bilhões de cabeças, a China se destaca como sendo o país com 
maior número de animais, seguido da Austrália, Índia, Irã, Sudão e Nova Zelândia. A 
Austrália e Nova Zelândia são reconhecidos por desenvolverem sistemas de produção 
de alta produtividade, possuindo rebanhos de 73 e 30 milhões de cabeças, 
respectivamente (FAO, 2014). Apesar da tradicional atividade laneira, a produção de 
carne ovina e, em especial, a carne de cordeiro principalmente voltada à exportação, 
é destaque na produção agropecuária desses países. O Brasil representa 
aproximadamente 1,5% do rebanho ovino mundial, em 2005 possuía 15,6 milhões de 
cabeças, passando para 18,4 milhões de cabeças em 2015 (IBGE, 2015). Apesar do 
crescimento da produção de carne nos últimos anos, o Brasil importa carne ovina para 
abastecer o mercado consumidor, visto que a oferta ainda é insuficiente. De acordo 
com os dados do MDIC (Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio 
Exterior), em 2014 as importações brasileiras de carne ovina atingiram 
aproximadamente 10 mil toneladas (peso de embarque), deste total cerca de 90% 
teve origem do Uruguai, enquanto o restante se dividiu entre Argentina, Chile e Nova 
Zelândia. 
Apesar de a carne ovina representar uma pequena parte do total global da 
produção de carnes, a ovinocultura tem relevância econômica e social nos países 
produtores (PONNAMPALAM, HOLMAN e SCOLLAN, 2016). A criação de ovinos tem 
custos menores se comparada com outras espécies, devido às características rústicas 
Revisão de literatura 
 
27 
 
dos animais (MONTEBELLO e ARAÚJO, 2009). Esses pequenos ruminantes se 
adaptam facilmente a vários ambientes, são precoces sexualmente e atingem peso 
de abate em pouco tempo, ou seja, produzem uma grande quantidade de carne 
rapidamente. Por todas estas características, a ovinocultura é uma atividade pela qual 
atualmente muitos programas governamentais e associações de incentivo estão 
sendo criados para estimular principalmente os pequenos produtores (IBGE, 2013). 
Segundo Martins et al. (2016), o pequeno produtor, inclusive familiar, deve ser 
colocado como elemento essencial no direcionamento estratégico, dado a sua 
importância produtiva e social. 
No Brasil, a criação de ovinos está sendo cada vez mais explorada nas diversas 
regiões do país, tornando-se uma nova alternativa para o produtor rural (TEIXEIRA, 
2010; NOGUEIRA e NOGUEIRA JUNIOR, 2005). A região Nordeste se destaca e 
representa 60,6% do rebanho nacional, seguida da região Sul com 26,5%, e uma 
pequena parcela representada pelas regiões Centro-Oeste (5,6%), Sudeste (3,8%) e 
Norte (3,6%) de acordo com o IBGE (2015). Segundo Nogueira e Nogueira Junior 
(2005), apesar de a região Nordeste apresentar a maior porcentagem dos animais, 
estes são utilizados para a subsistência da população rural. 
O consumo de carne ovina no Brasil aumentou de 0,55 kg/habitante/ano em 
2003 para 0,62 kg/habitante/ano em 2013 (FAO, 2013). Apesar do progressivo 
aumento da ovinocultura, o mercado consumidor de carne ovina ainda é bastante 
reduzido, uma vez que há uma oferta inconstante do produto, sem padronização e 
com excesso de gordura nas carcaças (FERRÃO et al., 2009). Dessa forma, a 
produção de carne ovina vem suprindo apenas uma pequena parte do consumo 
interno, onde o cordeiro é a categoria de maior demanda (PILAR et al., 2002; 
PINHEIRO et al., 2009; DUTRA et al., 2013). Atualmente, observa-se um aumento do 
consumo nos grandes centros, principalmente na região Sudeste (VIEIRA et al., 
2010). Os principais mercados desses produtos têm duas frentes bem definidas, de 
um lado o consumo de caráter regional e tradicional, associado a produtos mais 
simples e de baixo valor agregado, e de outro, o consumo gourmet, em centros 
urbanos com maior poder de compra (MARTINS et al., 2016). 
Considerando os vários segmentos produtivos, é importante pensar em uma 
produção de carne que atenda tanto aos interesses do produtor quanto do 
consumidor. O produtor precisa ter uma produção maximizada e o consumidor um 
Revisão de literatura 
 
28 
 
produto com qualidade, tanto nutricional quanto sensorialmente, que incentive o 
consumo (BONAGURIO, 2001; SEABRA et al., 2002). 
 
 
2. Aspectos nutricionais da carne ovina 
 
A carne ovina possui uma estrutura complexa que consiste de água (73%), 
proteína (21%), lipídios (5%), carboidratos, vitaminas e minerais que também estão 
presentes em menores quantidades (PONNAMPALAM et al., 2016). A composição da 
carne pode ser afetada pela genética, alimentação e idade dos animais. 
O teor de gordura da carne ovina pode variar de 2% a 10% o que influencia 
substancialmente os aspectos sensoriais, como aroma, sabor e textura. A fração 
proteica é altamente digerível, e fornece os aminoácidos essenciais.A carne ovina é 
uma valiosa fonte de selênio e pode fornecer aproximadamente 20% da ingestão 
diária recomendada para um adulto, também fornece zinco que pode ser mais 
facilmente absorvido do que o mineral de origem vegetal, principalmente pela 
ausência de fitato e fibras que dificultam sua absorção. A carne ovina também é 
importante fonte de cálcio, magnésio, cobre, fósforo e potássio, sendo todos 
essenciais para a saúde humana. Curiosamente, a presença desses minerais não só 
contribui para benefícios de saúde nutricional, mas também desempenha papel 
importante nas características sensoriais e na qualidade da carne (PONNAMPALAM 
et al., 2016). 
Os consumidores muitas vezes relacionam a carne com uma imagem negativa, 
principalmente pelo alto teor de gordura e a possível associação entre o consumo de 
carne vermelha e o câncer (OVESEN, 2004a, 2004b; VALSTA, TAPANAINEN e 
MANNISTO, 2005). Contudo, essa visão ignora o fato de que a carne desempenha 
papel crítico na manutenção da saúde humana (ARIHARA, 2006). Esforços recentes 
para reverter essa imagem estão sendo realizados, ressaltando o desenvolvimento de 
carne ovina com melhor conteúdo de gordura “saudável” a partir de estratégias de 
manejo alimentar, peso adequado de abate, diferentes sistemas de produção e 
melhoramento genético (COSTA et al., 2008; PONNAMPALAM et al., 2016). 
Os ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 são uma dessas gorduras 
“saudáveis”, uma vez que têm sido associados com uma maior prevenção de doenças 
Revisão de literatura 
 
29 
 
cardiovasculares e diabetes, e com a manutenção do sistema neural e dos tecidos 
(BLANKSON et al., 2000; PONNAMPALAM et al., 2016). Existem muitos tipos de 
ácidos graxos poli-insaturados ômega-3, mas aqueles benéficos à saúde são os de 
cadeia longa (> C13), que incluem o ácido eicosapentaenóico (C20:5n3 - EPA) e o 
ácido docosahexaenóico (C:22: 6n3 - DHA). Estes ácidos graxos não são propensos 
à modificação pelos microrganismos ruminais, o que favorece o aumento da 
deposição no músculo, melhorando, portanto, a qualidade nutricional e funcional da 
carne (PONNAMPALAM et al., 2001). Além disso, o conteúdo de ácidos graxos poli-
insaturados ômega-3 nos ovinos pode ser melhorado com suplementos alimentares 
ricos em ômega-3. Ponnampalam et al. (2001) observaram que dietas para cordeiros 
à base de farinha de peixes ou óleo de peixe, por sete semanas antes do abate, 
proporcionou elevação significativa do percentual de ácidos graxos de cadeia longa 
na carne. 
Outra gordura "saudável" encontrada na carne ovina é o ácido linoléico 
conjugado (CLA), geralmente 0,2 a 2% da gordura total do tecido é CLA, a qual está 
altamente correlacionada com o teor de gordura da dieta animal (BOLTE et al., 2002; 
AUROUSSEAU et al., 2004). A genética e a flora microbiana presente no rúmen 
também desempenham papel importante no teor de gordura e na composição da 
carne ovina. Efeito significativo do genótipo na composição dos ácidos graxos da 
carne ovina foi verificado por Sañudo et al. (2000a), Hoffman et al. (2003) e Salvatori 
et al. (2004). 
Carne ovina é uma fonte valiosa de vitaminas chave na dieta humana, 100 g 
de carne pode fornecer quase dois terços da ingestão diária recomendada de vitamina 
B12 para um adulto, e um quarto das necessidades diárias de vitaminas B2, B3, B5 e 
B6. A carne ovina também é fonte de vitaminas lipossolúveis, incluindo a vitamina A. 
No entanto, esforços para produzir uma carne cada vez mais magra tiveram influência 
negativa no conteúdo desta vitamina (PONNAMPALAM et al., 2016). 
A vantagem comparativa, em termos nutricionais, da carne ovina em relação 
aos principais tipos de carnes consumidas no Brasil está relacionada ao baixo valor 
energético. O Quadro 1 mostra a composição nutricional das principais carnes 
comercializadas no mercado brasileiro. 
 
 
Revisão de literatura 
 
30 
 
Quadro 1. Composição nutricional (por 100g) da carne bovina, suína, frango e ovina. 
 Bovino1a Suíno1b Frango1c Ovino2 
Nutrientes 
Energia (kJ) 908 778 947 546 
Umidade (%) 64,8 67,1 66,5 72,9 
Proteína (g) 19,2 20,1 16,4 21,9 
Lipídeos (g) 15,0 11,1 17,3 4,7 
Gordura saturada (g) 6,9 4,2 5,2 1,7 
Gordura mono-insaturados (g) 6,2 5,0 7,2 2,1 
Gordua poli-insaturados (g) 0,1 1,7 3,9 0,6 
Colesterol (mg) 63 59 85 66 
Minerais 
Sódio (mg) 58 102 63 69 
Ferro (mg) 1,5 0,9 0,6 2,0 
Zinco (mg) 3,5 1,7 1,1 4,5 
Fósforo (mg) 144 192 174 194 
Cálcio (mg) 6,0 13,0 6,0 7,2 
Vitaminas 
Retinol (vitamina A) (µg) 4,0 Tr 7,0 8,6 
Tiamina (B1) (mg) 0,09 1,06 0,08 0,12 
Riboflavina (B2) (mg) 0,09 0,06 0,03 0,23 
Niacina (B3) (mg) 1,55 5,67 3,28 5,20 
Piridoxina (B6) (mg) 0,2 Tr Tr 0,1 
1 Fonte: NEPA, (2011). a Capa de contra-filé sem gordura crua; b Pernil cru; c Frango intero com pele 
cru. Tr: traço; valores de nutrientes arredondados para números que caíram entre 0 e 0,005 ou valores 
abaixo dos limites de quantificação. 2 Fonte: Williams, (2007). 
 
 
3. Aspectos sensoriais da carne ovina 
 
As características sensoriais dos alimentos são de grande importância para a 
preferência e satisfação do consumidor (TUORILA e MONTELEONE, 2009). A cor 
desempenha um importante papel sobre a qualidade sensorial da carne e destaca-se 
Revisão de literatura 
 
31 
 
como principal fator de apreciação no momento da compra (VERBEKE et al., 2005; 
NGAPO, MARTIN e DRANSFIELD, 2007; GRACIA e De MAGISTRIS, 2013). A 
mioglobina, proteína envolvida nos processos de oxigenação do músculo, caracteriza-
se como principal pigmento responsável pela cor da carne (RENERRE, 1990; 
FAUSTMAN et al., 2010). Entre os componentes dos alimentos, a gordura é o principal 
composto responsável pelo sabor e pelas propriedades de textura e, assim, para a 
palatabilidade global do alimento (BEHRENDS et al., 2005; CALKINS e HODGEN, 
2007). A gordura atua como reservatório e transportadora de compostos aromáticos, 
e durante a mastigação do alimento atua como um precursor para certos sabores. 
Além disso, a quantidade e a composição da gordura influenciam na dinâmica dos 
compostos de sabor durante o consumo (HORT e COOK, 2007). Sañudo et al. (2000b) 
relataram que uma menor quantidade de gordura subcutânea, inter e intramuscular 
reduz consideravelmente a aceitabilidade da carne de cordeiros. 
O sabor da carne ovina difere com a idade do animal, alimentação e genética 
(DUCKETT e KUBER, 2001; ARSENOS et al., 2002; SAÑUDO et al., 2000a, 2007; 
VASTA e PRIOLO, 2006). Por exemplo, o odor e o sabor da carne ovina de animais 
alimentados com forrageiras ou grãos estão relacionados com a incorporação de 
ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 e ômega-6 no músculo (SAÑUDO et al., 
2000a). A carne de cordeiros alimentados com pastagens ou de ovinos mais velhos 
geralmente apresenta odor e sabor intensos, provavelmente devido ao maior teor de 
ácido α-linolênico (DÍAZ et al., 2005; WOOD e FISHER, 1990) e de produtos de 
oxidação, conferindo um estranho sabor de ranço (RESCONI et al., 2009) que alguns 
consumidores provavelmente não gostam porque não estão familiarizados (FONT-I-
FURNOLS et al., 2006, 2009). Normalmente, a intensidade do odor da carne ovina se 
eleva com o aumento do peso de abate (MARTINEZ-CEREZO et al., 2005). Zapata et 
al. (2000) observaram que o baixo consumo da carne ovina pode estar associado, em 
parte, às características sensoriais, algumas vezes consideradas desagradáveis, 
como odor e sabor. 
Maciez e suculência são atributos de qualidade que influenciam positivamente 
a preferência do consumidor para a carne de cordeiro (THOMPSON et al., 2005; 
FONT-I-FURNOLS et al., 2009). Pannier et al. (2014) mostraram que os consumidores 
preferem carne de cordeiro mais macia e, por vezes, suculenta. 
Revisão de literatura 
 
32 
 
Globalmente, a prosperidade das indústrias de carne ovina depende da 
capacidade de atender constantemente às demandas e exigências do consumidor. 
No entanto,na decisão de compra, os consumidores aplicam uma abordagem mais 
holística e consideram uma vasta gama de fatores além da aparência e experiência 
de consumo (FERGUSON et al., 2014). 
Apesar de ser necessário compreender a percepção dos consumidores, poucas 
pesquisas sobre o tema em relação às carnes e derivados têm sido conduzidas. De 
acordo com De Barcellos, Grunert e Scholderer (2011), a qualidade dos produtos 
cárneos processados depende tanto da informação do produto no ponto de venda 
como da experiência ao consumi-lo. A experiência do consumo tornou-se um 
elemento chave para a compreensão do comportamento do consumidor, bem como 
para o desenvolvimento de novos produtos e o planejamento de estratégias de 
marketing (CARÙ e COVA, 2003). 
 
 
4. Potencialidades do mercado brasileiro para produtos derivados de ovinos 
 
O maior desafio da ovinocultura reside na produção de carnes com alto padrão 
de qualidade. Os consumidores brasileiros têm demonstrado que preferem carne de 
cordeiro macia e com sabor mais suave se comparado à carne de animais mais velhos 
(PINHEIRO et al., 2009). Por este motivo, as carcaças de animais adultos não têm 
bom valor de mercado e geralmente não são aceitas para consumo direto, dificultando 
a comercialização (DUTRA et al., 2013). 
A industrialização é uma estratégia importante para agregar valor à carne de 
animais mais velhos, fora do padrão de abate, ou seja, aqueles que não são 
adequados para a produção de cortes padronizados (MADRUGA, 2004; MATOS et 
al., 2007). Estudos recentes demonstraram a viabilidade da utilização da carne ovina 
proveniente de animais mais velhos na elaboração de produtos com adequada 
aceitação pelos consumidores (GUERRA et al., 2012; YALINKILIÇ et al., 2012, 
DUTRA et al., 2013, STAJIĆ et al., 2013, PAULOS et al., 2015, STOJKOVIĆ et al., 
2015, SAÑUDO et al., 2016). 
A salga, a secagem e a defumação são consideradas os métodos tradicionais 
e importantes para a conservação da carne (HÅSETH et al., 2015). Produtos cárneos 
Revisão de literatura 
 
33 
 
dessecados são produzidos em todo o mundo, que vão desde linguiças até presunto 
cru (TOLDRÁ e HUI, 2015). Embora esses produtos, na sua maioria, sejam 
geralmente elaborados com carne suína e bovina, também podem ser utilizados carne 
de pequenos ruminantes (FEINER, 2006; TEXEIRA, PEREIRA e RODRIGUES, 2011; 
HÅSETH et al., 2015). 
O desenvolvimento de produtos de carne ovina de alta qualidade adaptados às 
exigências dos consumidores representa uma opção interessante para agregar valor 
e melhorar a rentabilidade do sistema agroindustrial da ovinocultura. No entanto, um 
dos pontos relevantes é a percepção do consumidor para identificar oportunidades de 
mercados promissores (VERBEKE et al., 2010; FONT-I-FURNOLS e GUERRERO, 
2014). Faz-se também necessário que as informações científicas se complementem 
e sejam de fácil acesso para toda cadeia produtiva. 
 
 
5. Percepção do consumidor 
 
Escolher o que comer ou beber está entre os comportamentos humanos mais 
frequentes. Embora aparentemente simples, a escolha de alimentos é um ato 
complexo que envolve muitos fatores, que podem ser agrupados em características 
do consumidor, do produto e do contexto específico em que a escolha é feita 
(KÖSTER, 2009). Essas características interagem e, por sua vez, dependem de 
fatores adicionais que afetam a tomada de decisão dos consumidores. De acordo com 
Jaeger (2006), as propriedades sensoriais dos alimentos, bem como um grande 
número de fatores não sensoriais, determinam as decisões de escolha em relação 
aos alimentos. 
A percepção das características de um produto pelo consumidor pode ser 
influenciada por diversos fatores individuais que afetam a percepção dos atributos 
sensoriais, os quais interagem com fatores fisiológicos, comportamentais e cognitivos 
(BREDAHL, 2003). Diferenças individuais na percepção sensorial existem e podem 
ser influenciadas notadamente por: i) fatores genéticos que afetam a sensibilidade do 
indivíduo ou, ii) por questões culturais que influem nos hábitos alimentares 
(BARTOSHUK, 1993). Entretanto, a percepção pode também ser influenciada pelo 
processo cognitivo próprio de cada indivíduo. Diferenças de natureza cognitiva entre 
indivíduos podem ser explicadas tanto por diferenças de personalidade como por 
Revisão de literatura 
 
34 
 
diferenças na abordagem de coleta e processamento de informação do meio ambiente 
(COREN et al., 1994). 
A percepção sobre a qualidade de um produto é baseada nas características 
intrínsecas e extrínsecas no momento da compra (GRUNERT, 2002), as quais são 
características concretas do produto, que podem ser observadas pelo consumidor, 
sem o consumo real ou uso (OUDE OPHUIS e VAN TRIJP, 1995). As pistas 
intrínsecas fazem referência à parte física do produto, como a cor e a quantidade de 
gordura aparente, específicos da carne. E as pistas extrínsecas estão relacionadas 
com o produto, como o preço, a marca, a embalagem, o país de origem, não havendo 
relação com as características físicas do mesmo (OUDE OPHUIS e VAN TRIJP, 1995; 
STEENKAMP e VAN TRIJP, 1996). 
De acordo com Steenkamp (1990), as características intrínsecas e extrínsecas 
são categorizadas e integradas pelos consumidores para estabelecer os atributos de 
qualidade, os quais também podem advir da experiência ou confiança no alimento. A 
experiência origina-se do consumo do produto, enquanto que a confiança não pode 
ser determinada mesmo depois da compra e do consumo, como exemplo, os sistemas 
de produção, a utilização de medicamentos nos animais, o bem-estar animal. Esses 
sinais estão ganhando importância devido à crescente preocupação dos 
consumidores principalmente em relação aos fatores éticos e sustentáveis na 
produção de carne (FERGUSON et al., 2014). 
Embora as propriedades sensoriais sejam as dimensões de qualidade mais 
importantes que conduzem às escolhas do consumidor, fatores não sensoriais 
também afetam esta escolha. As informações dadas através do rótulo das 
embalagens podem criar expectativas no consumidor (LANGE, ISSANCHOU e 
COMBRIS, 2000; DELIZA, MacFIE e HEDDERLEY, 2003), as quais exercem papel 
importante em relação ao consumo de produtos alimentícios, pois podem beneficiar 
ou prejudicar a percepção do produto, mesmo antes que ele o experimente (DELIZA 
e MacFIE, 1996; HURLING e SHEPHERD, 2003). Segundo alguns autores, a 
expectativa é elemento fundamental no processo de avaliação de produtos 
alimentícios, pois forma o contexto no qual o mesmo será avaliado (CARDELLO e 
SAWYER, 1992; DELIZA, ROSENTHAL e COSTA, 2003; DI MONACO et al., 2004). 
Expectativa pode ser definida como o conjunto de ideias, sentimentos ou atitudes 
geradas pelo indivíduo a partir de situações, pessoas ou produtos que venha 
Revisão de literatura 
 
35 
 
experimentar (CARDOZO, 1965; CARDELLO, 1994; DELIZA, ROSENTHAL e 
COSTA, 2003). 
Para criar expectativas sobre os produtos, os consumidores usam pistas 
intrínsecas e extrínsecas. Se a expectativa criada pelo consumidor for elevada, o 
consumidor pode estar interessado no produto e optar por comprá-lo. Contudo, as 
expectativas sensoriais e hedônicas também afetam a resposta do consumidor ao 
provar o produto (TUORILA et al., 1998). Quando o produto é consumido, as 
características sensoriais esperadas são comparadas com as reais, levando à 
confirmação ou não confirmação (DELIZA e MacFIE, 1996). Se as características 
sensoriais esperadas forem confirmadas, ele provavelmente vai repetir a compra do 
produto. No entanto, se as características sensoriais esperadas não forem 
confirmadas, o consumidor provavelmente não irá comprar o produto novamente 
(DELIZA e MacFIE, 1996). 
Adicionalmente, tem sido demonstrado que os fatores contextuais podem afetar 
a aceitabilidade, a intenção de compra e a escolha dos alimentos. Meiselman (2006) 
definiu contexto de consumo como condiçõesfísicas, sociais e situacionais 
específicas nas quais os alimentos e/ou bebidas são consumidos. De acordo com 
Köster (2003), estudo com consumidores na ausência de um contexto de consumo 
pode implicar em uma avaliação menos precisa, pelo fato dos consumidores estarem 
menos envolvidos com a tarefa de avaliação dos produtos. Em muitos estudos é 
evidenciado que o contexto de consumo tem uma grande influência nas atitudes dos 
consumidores, percepções e escolhas (HEIN et al., 2010, 2012; SESTER et al., 2013; 
BANGCUYO et al., 2015; LUSK et al., 2015; HERSLETH et al., 2015; JAEGER et al., 
2017a). 
Além disso, estudos recentes têm explorado o impacto do contexto de consumo 
e adequação dos produtos às respostas emocionais (PIQUERAS-FISZMAN e 
JAEGER, 2014a, b, c). Estes estudos evidenciam que as associações emocionais 
diferem quando o consumo do produto é imaginado em diferentes contextos (por 
exemplo, café da manhã, almoço ou jantar). Consumidores também tendem a 
selecionar emoções positivas quando o contexto e o produto são apropriados à 
situação de consumo comparado quando estes são incompatíveis. A influência 
contextual em estudos de consumidor foi recentemente reconhecida como uma das 
Revisão de literatura 
 
36 
 
principais direções para estudos futuros para área de ciência sensorial (JAEGER et 
al., 2017b). 
 
 
6. Avaliação sensorial e estudos de consumidor 
 
A ciência sensorial é ainda jovem, tem forte caráter multidisciplinar que une 
diferentes áreas, como química de alimentos, tecnologia de alimentos, fisiologia 
nutricional e psicologia, na busca de compreender o comportamento dos indivíduos 
relacionados ao comer e beber (KÖSTER, 2003). 
Diferentes metodologias sensoriais podem ser aplicadas de acordo com a 
informação que se deseja obter. Estudos com consumidores utilizam basicamente 
duas abordagens metodológicas, quais sejam, a pesquisa qualitativa e a pesquisa 
quantitativa. 
Os métodos qualitativos possuem uma série de técnicas que foram 
desenvolvidas para uso em pesquisas de marketing e quando se tem pouca 
informação sobre determinado produto e/ou serviço. Esses métodos abordam 
principalmente questões de natureza criativa e os fatores motivacionais que 
impulsionam o comportamento de compra dos consumidores. Possuem grande 
utilidade em estudos exploratórios, permitindo aos avaliadores explicar as motivações 
e razões para as suas atitudes, percepções e preferências e, muitas vezes, permitem 
ao investigador explorar mais profundamente os fatores subjacentes ao 
comportamento do consumidor (CARDELLO e SCHUTZ, 2005). Desse modo, os 
métodos qualitativos podem ser usados de forma bastante eficaz para gerar hipóteses 
que podem ser posteriormente testadas em análises confirmatórias. 
Os métodos quantitativos podem ser classificados principalmente como testes 
analíticos e testes afetivos. Os testes analíticos podem ser divididos em duas 
categorias: métodos discriminativo e descritivo. Os métodos discriminativos visam 
indicar se os produtos são diferentes ou semelhantes sensorialmente. Enquanto os 
métodos descritivos visam identificar e quantificar as características sensoriais do 
produto. Em contraste, os testes afetivos avaliam o quanto os consumidores gostam 
ou desgostam de um ou mais produtos ou se há preferência (STONE e SIDEL, 2004; 
Revisão de literatura 
 
37 
 
LAWLESS e HEYMANN, 2010; ABNT, 2014). Na prática, dependendo da 
especificidade do estudo, esses testes podem ser usados em combinação. 
As informações geradas pelas metodologias descritivas fornecem resultados 
expressivos para o estabelecimento de especificações sensoriais de produtos, 
comparações entre medidas ao longo do tempo para um mesmo atributo com foco em 
garantia da qualidade, e benchmarking de produtos e protótipos juntamente com 
produtos da concorrência. Nessa última situação, quando os dados são 
correlacionados com estudos de aceitação torna-se possível a identificação de 
atributos que contribuem positivamente para a aceitação, ou seja, aqueles 
direcionadores do sucesso do produto, assim como a identificação de atributos 
associados aos defeitos, que impactam negativamente e devem ser evitados 
(MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 2006). 
 
 
6.1. Associação livre de palavras 
 
A associação livre de palavras (Free Word Association) é uma metodologia 
qualitativa, recentemente aplicada na área de ciência sensorial (ROININEN, ARVOLA 
e LÄHTEENMÄKI, 2006). É um dos métodos mais utilizados na área da psicologia e 
sociologia para avaliação de estruturas conceituais, e também para o estudo de 
crenças ou atitudes (DOISE, CLÉMENCE e LORENZI-CIOLDI, 1993; SCHMITT, 
1998; HIRSH e TREE, 2001; ROSS, 2003; HOVARDAS e KORFIATIS, 2006). Esta 
metodologia consiste em pedir aos participantes que forneçam as primeiras palavras, 
associações, pensamentos ou sentimentos que vêm à mente quando pensam em um 
determinado produto ou conceito. Ao lidar com produtos alimentícios, as associações 
que chegam à mente podem ser as mais relevantes para a decisão do consumidor 
relacionada à compra de produtos (ROININEN et al., 2006). As ideias expressas na 
tarefa de associação de palavras são espontâneas e as respostas dos participantes 
não são influenciadas pelos entrevistadores ou opiniões, como em entrevistas ou 
grupos focais (WAGNER, VALENCIA e ELEJABARRIETA, 1996; ARES, 2009). 
 
 
 
Revisão de literatura 
 
38 
 
6.2. Análise Conjunta 
 
A análise conjunta (Conjoint Analysis) é um método com princípios estatísticos 
que tem sido empregado no desenvolvimento de produtos, embalagens, segmentação 
de mercado e em estudos da influência da marca e de informações na intenção de 
compra do consumidor (CARNEIRO et al., 2005; MOSKOWITZ e SILCHER, 2006). 
Visa determinar a importância dada aos diferentes atributos que compõem um produto 
ou serviço na preferência ou intenção de compra (GREEN, KRIEGER e WIND, 2001). 
De maneira simplificada, a análise conjunta é a avaliação da combinação de 
elementos do produto, com o objetivo de entender como esses elementos ou 
componentes das combinações influenciam a resposta dos consumidores 
(MOSKOWITZ et al., 2004). A principal vantagem da análise conjunta é a aproximação 
dos consumidores a uma situação real de compra, na qual a escolha por um produto 
se dá, entre outros motivos, por aquele que possui a melhor combinação de atributos 
(CARDELLO, SCHUTZ e LESHER, 2007; MALHOTRA, 2011). 
O modelo da análise conjunta foi ampliado, no sentido de permitir a avaliação 
do consumidor por meio de escolhas entre produtos simulados em vez de atribuição 
de notas em escalas (como no modelo rating-based) ou ordenação de preferências 
(no modelo ranking-based) (LOCKSHIN et al., 2006). Na realidade, em situações em 
que um grande número de alternativas de tratamentos ou produtos precisa ser 
submetido à avaliação pelos consumidores, não é um bom procedimento de coleta 
requerer que cada consumidor avalie todas as alternativas, conforme ocorre nos 
modelos tradicionais de análise conjunta (rating-based e ranking-based). Uma 
possível solução é apresentar os tratamentos a cada avaliador e solicitar que ele 
escolha uma única alternativa (intenção de compra ou preferência). O método de 
análise, nesse caso, utiliza dados obtidos pela avaliação baseada na escolha de 
tratamentos (CARNEIRO et al., 2010). Este método é conhecido como análise 
conjunta baseada em escolhas (Choice-based Conjoint Analysis) (LOUVIERE e 
WOODWORTH, 1983). Comparada às formas tradicionais da análise conjunta, é mais 
realista na simulação do comportamento de compra, o que pode levar a uma validade 
maior dos resultados (MOORE, 2004). 
Essas técnicas têm sido amplamente utilizadas em pesquisas de mercado para 
avaliação da influência de estímulos controlados sobre a resposta do consumidor 
Revisão de literatura 
 
39 
 
(GREEN e RAO, 1971; GREEN e WIND, 1975; GREEN e SRINIVASAN, 1980,1990; 
MOSKOWITZ e SILCHER, 2006). A interação entre as características extrínsecas e 
intrínsecas também tem sido explorada usando várias abordagens para a análise 
conjunta (ENNEKING et al., 2007; JOHANSEN et al., 2010; MENICHELLI et al., 2012; 
De PELSMAEKER, DEWETTINCH e GELLYNCH, 2013). 
 
 
6.3. Questões CATA 
 
As características sensoriais dos produtos têm sido tradicionalmente avaliadas 
por avaliadores treinados por meio da análise descritiva quantitativa (STONE e SIDEL, 
2004; LAWLESS e HEYMANN, 2010) representando um dos métodos mais completos 
e sofisticados para a caracterização sensorial de produtos. Embora esta metodologia 
forneça resultados detalhados, confiáveis e reprodutíveis, é muito demorada 
(MURRAY, DELAHUNTY e BAXTER, 2001). Nesse contexto, metodologias que 
permitem a coleta de informações sobre as características sensoriais dos produtos 
em um curto prazo, e diretamente dos consumidores, são ferramentas valiosas. 
Recentemente várias metodologias rápidas para caracterização sensorial 
foram desenvolvidas e estão sendo aplicadas na área de ciência sensorial. Estas 
metodologias podem ser realizadas sem treinamento prévio, o que as torna uma 
alternativa simples e flexível para a caracterização sensorial de produtos (VARELA e 
ARES, 2012). O método questão CATA (Check-all-that-apply) é um dos mais recentes 
baseados na avaliação de atributos específicos (ADAMS et al., 2007) e fornecem 
informações detalhadas sobre como os avaliadores percebem os atributos sensoriais 
dos produtos, permitindo investigar como as amostras diferem nesses atributos 
(ARES e VARELA, 2014). Normalmente a pesquisa das questões CATA é realizada 
em conjunto com testes de aceitação. 
As questões CATA referem-se a um questionário de múltipla escolha com base 
em uma lista de características. Nesse tipo de questionário, não existe limite de 
número de termos a serem selecionados (ARES et al., 2014), os quais podem estar 
associados tanto com características intrínsecas dos produtos como com aspectos 
emocionais, intenção de compra, usos e aplicações (MEYNERS e CASTURA, 2014). 
Consiste em uma lista de palavras ou frases na qual o avaliador é solicitado selecionar 
Revisão de literatura 
 
40 
 
todas aquelas que ele considera adequadas para descrever o produto (VARELA e 
ARES, 2012; MEYNERS e CASTURA, 2014), sendo importante garantir o correto 
entendimento dos termos por parte dos consumidores envolvidos no estudo (VARELA 
e ARES, 2012; ARES e JAEGER, 2015). Esta metodologia tem sido relatada como 
uma alternativa simples, válida e reprodutível para a coleta de informações sobre a 
percepção dos consumidores em relação às características sensoriais de uma ampla 
gama de produtos (DOOLEY, LEE e MEULLENET, 2010; PARENTE, MANZONI e 
ARES, 2011; BRUZZONE, ARES e GIMÉNEZ, 2012; PLAEHN, 2012; JAEGER et al., 
2013a; MEYNERS, CASTURA e CARR, 2013), especificamente carnes e produtos 
cárneos (Dos SANTOS et al., 2015; JORGE et al., 2015; MEIER-DINKEL et al., 2016; 
ALVES et al., 2017; GRASSO et al., 2017). Além disso, a questão CATA não parece 
influenciar os escores hedônicos (JAEGER et al., 2013b; JAEGER e ARES, 2014). 
Ares e Varela (2014) ressaltam que nenhuma generalização pode ser feita a 
respeito da superioridade de qualquer metodologia em termos de sua capacidade 
discriminativa. Pesquisas adicionais são necessárias para comparar resultados de 
estudos de caracterização sensorial com diferentes metodologias inovadoras e 
categorias de produtos. Logo, é uma metodologia que não deve ser utilizada como 
uma alternativa aos métodos clássicos de análise descritiva, mas sim como uma 
abordagem rápida para obtenção de informações sobre as características sensoriais 
dos produtos a partir de consumidores (ARES e JAEGER, 2015). 
 
 
6.4. Testes afetivos 
 
Outra metodologia quantitativa comumente utilizada em estudos com 
consumidor é o teste afetivo ou hedônico que busca avaliar a resposta do consumidor 
em relação ao grau de gostar ou preferência frente ao produto como um todo ou frente 
a alguma característica específica como aparência, odor, sabor e textura (STONE e 
SIDEL, 2004; MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 2006). Existem duas abordagens 
principais entre os métodos sensoriais, a medição da aceitação e a medição da 
preferência. Em testes de preferência, os consumidores escolhem um produto sobre 
um ou mais avaliados. Ao medir a aceitação, o consumidor avalia para cada produto 
o quanto gostou usando, por exemplo, escala hedônica de 9 pontos ancorada nos 
Revisão de literatura 
 
41 
 
extremos como “desgostei extremamente” a “gostei extremamente” (PERYAM e 
PILGRIM, 1957). A utilização de escala hedônica estruturada ou não estruturada tem 
sido bastante aplicada, tanto devido à confiabilidade e validade dos resultados como 
à simplicidade para ser utilizada pelos consumidores (STONE e SIDEL, 2004). 
Determinar a aceitação de um produto a partir de informações obtidas junto a 
consumidores requer análise estatística que permita segmentar os consumidores em 
função de suas preferências. O simples cálculo da média de aceitação, quando 
existem duas ou mais opiniões diferentes a respeito do produto em questão, reduz a 
validade dos resultados e conclusões obtidas (MacFIE, 1990). É comum haver 
segmentação de respostas em medidas de atitude em estudos com consumidores, 
uma vez que os mesmos divergem em seus pontos de vista sobre determinada 
questão. Desta forma, pode-se aplicar a análise de agrupamento com o objetivo de 
classificar a amostra em um pequeno número de grupos exclusivos com base na 
similaridade dos indivíduos que os compõem (HAIR et al., 2009). Os dois principais 
métodos de análise de agrupamento são a hierárquica e a não-hierárquica. O primeiro 
combina as observações em uma estrutura hierárquica (dendrograma) que vai de um 
grupo contendo todas as observações até as observações individuais. Os métodos 
não hierárquicos, por sua vez, buscam distribuir as observações da melhor forma 
possível entre o número de grupos especificado (HAIR et al., 2009). 
Vários procedimentos estatísticos podem ser utilizados na interpretação de 
dados obtidos em testes sensoriais, entre eles destacam-se histogramas de 
frequências, análise de variância univariada (ANOVA) e técnicas multivariadas, como 
a análise de componentes principais e o mapa de preferência (SIDEL et al., 1994). 
Quando os dados da aceitação são analisados por técnicas estatísticas 
univariadas, assume-se que o critério de aceitabilidade dos consumidores seja 
homogêneo, o que implica que os valores obtidos desta forma podem não refletir a 
média real. Esse valor médio anula o significado dos resultados quando existem 
padrões de preferência opostos. Por esta razão, a variabilidade individual dos dados 
deve também ser considerada, e a estrutura dos dados analisada. Greenholff e 
MacFie (1994) ressaltam que o mapa de preferência pode complementar a análise de 
aceitação de um produto, pois considera as preferências individuais dos consumidores 
e não as médias. De acordo com Costell et al. (2000) a inspeção visual do mapa de 
Revisão de literatura 
 
42 
 
preferência fornece informação relevante para a identificação de grupos de 
consumidores com diferentes padrões de preferência. 
Ao identificar os determinantes da aceitação dos consumidores, produtos 
alimentícios poderiam ser desenvolvidos para melhor atender as necessidades e 
desejos dos consumidores e, portanto, garantir seu sucesso no mercado (ARES, 
2009). 
 
44 
 
OBJETIVOS 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
 
Objetivos 
 
46 
 
O objetivo geral da tese foi avaliar a percepção do consumidor brasileiro em 
relação à carne ovina e produtos derivados, a fim de encontrar estratégias que 
promovam o consumo. 
 
Os objetivos específicos do presente estudo foram: 
 Entender a percepção do consumidor em relação à carne ovina. 
 Investigar os hábitos de comprae consumo da carne ovina. 
 Avaliar o papel da lembrança do consumidor associada às ocasiões de 
consumo de produtos cárneos fatiados. 
 Investigar a intenção de compra dos consumidores de produtos elaborados 
com carne ovina. 
 Desenvolver novos produtos de carne ovina e investigar a percepção dos 
consumidores. 
 Avaliar o efeito do contexto de consumo na resposta dos consumidores. 
 
 
48 
 
CAPÍTULO 1 
 
 
 
 
 
USO DA METODOLOGIA ASSOCIAÇÃO LIVRE DE 
PALAVRAS PARA COMPREENDER A PERCEPÇÃO DO 
CONSUMIDOR FRENTE À CARNE OVINA1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 Artigo publicado no periódico Meat Science, v. 117, p. 68-74, 2016 (Apêndice A). 
 
Capítulo 1 
 
50 
 
O objetivo deste estudo foi reunir informações sobre a percepção do 
consumidor brasileiro em relação à carne ovina e investigar se é afetada pela 
frequência de consumo deste tipo de carne. Os participantes foram recrutados via e-
mail a partir de uma base de dados das instituições envolvidas no estudo. Na fase de 
recrutamento, nenhuma informação foi fornecida sobre o objetivo específico e o único 
critério de seleção dos participantes foi o interesse e disponibilidade em participar do 
estudo. Um total de 1.025 consumidores brasileiros (65% gênero feminino; faixa etária 
18 a 74 anos) participaram da pesquisa. Para caracterizar o perfil dos participantes 
em relação ao consumo de carne ovina foi perguntado “Você já consumiu carne ovina 
(ovelha, carneiro e cordeiro)?”; sendo a resposta positiva, o participante foi 
questionado sobre a frequência de consumo, tendo como opções: “poucas vezes na 
minha vida”; “algumas vezes por ano”; “pelo menos uma vez por mês”; “pelo menos 
uma vez por semana”; e “todos os dias ou quase todos os dias”. Os participantes 
foram divididos em três grupos de acordo com a frequência de consumo de carne 
ovina: consumo frequente (participantes que responderam que consomem carne 
ovina na frequência de: “pelo menos uma vez por mês”, “pelo menos uma vez por 
semana”, “todos os dias ou quase todos os dias”); consumo ocasional (participantes 
que responderam que consomem carne ovina na frequência de: “poucas vezes na 
minha vida”, “algumas vezes por ano”); e nunca consumiu (participantes que relataram 
que nunca tinham consumido carne ovina). Foi apresentada aos participantes a tarefa 
de associação livre de palavras, na qual foi solicitado que escrevessem quatro 
palavras, associações, pensamentos ou sentimentos que vinham à mente quando 
pensavam em carne ovina. Todas as palavras mencionadas pelos participantes foram 
consideradas para análise de dados, com exceção de palavras ou sequência de 
caracteres que não tinham sentido. A frequência de cada palavra foi calculada. Em 
seguida, os dados foram analisados agrupando-se as palavras em categorias e, 
posteriormente em dimensões. A classificação foi realizada por triangulação. Os 
resultados foram obtidos por consenso entre três pesquisadores para equilibrar as 
influências subjetivas dos indivíduos. As categorias e dimensões mencionadas por 
pelo menos 5% dos participantes foram consideradas para análise. Considerando-se 
a natureza do estudo exploratório, 5% foi selecionado para evitar a perda de grande 
quantidade de informações. A existência de diferenças estatísticas na frequência de 
menção das categorias e dimensões entre os grupos de frequência de consumo de 
Capítulo 1 
 
51 
 
carne ovina foi avaliada utilizando o teste Qui-quadrado. As associações com a carne 
ovina foram principalmente relacionadas com características sensoriais e atitude 
hedônica e sentimentos, indicando que palavras relacionadas com essas dimensões 
podem ser a principal motivação para o consumo deste tipo de carne. A carne ovina 
também foi fortemente associada às ocasiões especiais de consumo, sugerindo que 
a falta de adequação deste tipo de carne em situações de consumo do dia-a-dia pode 
ser uma barreira para o aumento do consumo de carne ovina. O conceito da carne 
ovina foi fortemente afetado pela frequência de consumo dos participantes. Os 
resultados deste estudo forneceram uma visão abrangente sobre a percepção do 
consumidor brasileiro frente à carne ovina tendo sido possível identificar motivações 
e barreiras para o consumo, as quais podem ser usadas para desenvolver estratégias 
visando o aumento do consumo e, desse modo, favorecendo maior lucratividade da 
cadeia produtiva. 
 
 
52 
 
CAPÍTULO 2 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DOS HÁBITOS DE COMPRA DO 
CONSUMIDOR BRASILEIRO E CONSUMO DE CARNE 
OVINA 
 
Capítulo 2 
 
54 
 
Resumo 
 
O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência de variáveis 
sociodemográficas nos hábitos de compra e consumo de carne ovina. Foi 
desenvolvido um questionário on-line composto por 11 questões, no qual foram 
abordados temas para identificar os conceitos da carne ovina no Brasil e os atributos 
que direcionam a compra e consumo. Para caracterizar o perfil dos participantes em 
relação ao consumo de carne ovina, os indivíduos foram divididos em três grupos de 
acordo com a frequência de consumo: consumo frequente; consumo ocasional; e 
nunca consumiu. A frequência de consumo de carne ovina afetou fortemente a 
percepção dos consumidores, sugerindo que familiaridade e experiência prévia 
tiveram importante papel para este tipo de carne. Os resultados desse estudo 
forneceram informações úteis para o desenvolvimento de estratégias de marketing 
que podem promover o consumo de carne ovina entre os consumidores brasileiros e 
favorecer a disseminação de novos produtos. 
 
 
Palavras-chave: questionário on-line, consumidor brasileiro, carne ovina. 
 
Capítulo 2 
 
55 
 
1. Introdução 
 
Escolher o que comer ou beber estão entre os comportamentos humanos mais 
frequentes. Embora aparentemente simples, a escolha de alimentos é um ato 
complexo, influenciado por muitos fatores e suas interações (KÖSTER, 2009) e, para 
alcançar o sucesso do produto no mercado é importante compreender a interação 
entre esses fatores, uma vez que podem ser otimizados durante as etapas de 
desenvolvimento do produto (VERBEKE et al., 2010). 
Pelo fato dos consumidores estarem na última etapa da cadeia de produção, 
estes se tornam uma ferramenta útil para identificar quais fatores afetam seus padrões 
de comportamento, permitindo que o setor industrial atenda às expectativas, 
demandas e necessidades do público alvo (FONT-I-FURNOLS e GUERRERO, 2014). 
Uma das características da atual demanda é a multiplicidade dos 
consumidores, que envolve distintos conceitos sobre qualidade, onde exigências com 
relação à procedência, ao modo de produção e ao valor nutricional dos alimentos têm 
gerado mudança de paradigmas em relação ao consumo de alimentos, especialmente 
no que diz respeito à proteína de origem animal. Desta forma, o entendimento dos 
fatores que determinam os processos de escolha dos alimentos por parte dos 
consumidores é de crucial importância para a inovação de produtos e para adequadas 
estratégias de marketing (VERBEKE, 2005). 
De acordo com De Barcellos, Grunert e Scholderer (2011) a qualidade dos 
produtos cárneos depende tanto da informação do produto no ponto de venda como 
da experiência de consumi-lo. A experiência do consumo tornou-se um elemento 
chave para a compreensão do comportamento do consumidor, bem como para o 
desenvolvimento de novos produtos e de estratégias de marketing (CARÙ e COVA, 
2003). 
A pesquisa focada no consumidor tem fundamental importância para sustentar 
a demanda futura de carne vermelha, beneficiando não somente a cadeia produtiva 
da carne bovina e ovina, mas também os consumidores (PETHICK et al., 2011). No 
entanto, poucos estudos têm enfocado no consumo e percepção do consumidor de 
carne ovina em comparação com outras carnes (BERNUÉS et al., 2012). 
Diante deste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência 
de variáveis sociodemográficasnos hábitos de compra e consumo de carne ovina 
Capítulo 2 
 
56 
 
pelos brasileiros, visando a importância de se ter uma orientação para o mercado e 
demanda futura de carne ovina e produtos derivados. 
 
2. Material e Métodos 
 
2.1. Participantes 
O estudo foi realizado com uma amostra não aleatória de consumidores 
brasileiros. Este tipo de amostragem pode ser usado em pesquisas qualitativas 
quando o objetivo é obter uma aproximação do assunto específico (KINNEAR e 
TAYLOR, 1993). O presente estudo teve a intenção de explorar os conceitos da carne 
ovina entre os consumidores brasileiros. Os participantes foram recrutados via e-mail 
a partir de bases de dados das instituições envolvidas no estudo. Na fase de 
recrutamento, nenhuma informação foi fornecida sobre o objetivo específico e o único 
critério de seleção dos participantes foi o interesse e disponibilidade em participar do 
estudo. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital 
Universitário Clementino Fraga Filho da Universidade Federal do Rio de Janeiro. 
 
2.2. Procedimento experimental 
Foi desenvolvido e disponibilizado um questionário on-line utilizando a 
plataforma Survey Monkey®, no qual foram abordados temas para identificar os 
conceitos da carne ovina no Brasil e os atributos que direcionam a compra e consumo 
deste tipo de carne. O questionário foi composto por 11 questões, contendo questões 
abertas e fechadas. 
Para caracterizar o perfil dos participantes em relação ao consumo de carne 
ovina, os consumidores foram divididos em três grupos de acordo com a frequência 
de consumo: frequente (participantes que responderam que consomem carne ovina 
na frequência de: “pelo menos uma vez por mês”, “pelo menos uma vez por semana”, 
“todos os dias ou quase todos os dias”); consumo ocasional (participantes que 
responderam que consomem carne ovina na frequência de: “poucas vezes na minha 
vida”, “algumas vezes por ano”); e nunca consumiu (participantes que relataram que 
nunca tinham consumido carne ovina). 
A fim de facilitar a compreensão do leitor, a Figura 1 contém a sequência das 
questões, conforme a resposta do participante. 
Capítulo 2 
 
57 
 
 
Legenda: 
 
- nove afirmativas apresentadas, os participantes podiam marcar mais de uma afirmativa: 
Razões do não consumo – Nunca tive oportunidade de experimentar; Acho que têm um sabor 
ruim; Possui um preço superior/maior em relação às outras carnes que compro; Dificuldade de 
encontrar nos estabelecimentos que normalmente faço compras; Não vejo vantagens 
nutricionais em consumir esse tipo de carne; Falta de hábito/costume; Irregularidade de oferta; 
Baixa qualidade dos produtos ofertados; Má apresentação comercial. Razões do baixo 
consumo – Das vezes que experimentei eu não gostei; Prefiro outros tipos de carne; Possui 
um preço superior/maior em relação às outras carnes que compro; Dificuldade de encontrar 
nos estabelecimentos que normalmente faço compras; Não vejo vantagens nutricionais em 
consumir esse tipo de carne; Falta de hábito/costume; Irregularidade de oferta; Baixa qualidade 
dos produtos ofertados; Má apresentação comercial. 
 
- seis e quatro afirmativas apresentadas, os participantes avaliaram utilizando escala de 
frequência de 5 pontos (variando de 1: nunca a 5: sempre). Costumo comprar carne ovina – 
Supermercado; Mercearia; Açougue; Casa de carnes; Direto da fazenda; Feiras livres. O local 
de consumo é – Na minha casa; Na casa de amigos ou parentes; Em restaurantes; Em festivais 
de gastronomia. 
Figura 1. Esquema de sequência das questões conforme resposta do participante. 
 
A 
B 
Capítulo 2 
 
58 
 
 
- treze, dez e nove afirmativas apresentadas, os participantes avaliaram utilizando escala Likert 
de 7 pontos (variando de 1: discordo totalmente a 7: concordo totalmente). Para compra é 
importante – A cor da carne; A embalagem; O preço; O tamanho da peça; A quantidade de 
gordura aparente do corte cárneo; Se o corte cárneo têm osso ou não; Ter controle sanitário 
(inspeção sanitária federal, estadual ou municipal); Ter procedência identificada; Ser vendida 
a granel, no balcão de carnes do estabelecimento; Ser vendida refrigerada; Ser vendida 
congelada; A informação de ser carne de cordeiro; O tipo de corte (pernil, paleta, costeleta, 
steak, T-bone, etc). Consumo carne ovina porque – Gosto do seu sabor; Gosto do seu aroma; 
Gosto da sua textura; Prefiro a carne ovina em relação às outras carnes; Considero a carne 
ovina um alimento de alto valor nutricional; O consumo regular traz benefícios à minha saúde; 
É costume na minha família; Por razões religiosas; Está disponível nos restaurantes que 
frequento; As informações que obtenho em revistas, jornais e TV são positivas. Interessante 
encontrar no mercado – Maior variedade de linguiças; Produtos derivados de carne ovina como 
salsicha e mortadela; Produto derivado de carne ovina como salame; Produto derivado de 
carne ovina como presunto cozido; Produto derivado de carne ovina como hambúrguer; 
Produto temperado de carne ovina como espetinhos; Maior variedade de cortes de carne ovina; 
Cortes defumados; Cortes temperados. 
 
- quatro opções apresentadas, os participantes podiam marcar somente uma opção. Termo 
que se refere à carne ovina – Carne ovina; Carne de ovelha; Carne de carneiro; Carne de 
cordeiro. Existe diferença – Não existe diferença; Não sei responder se existe diferença; Sim, 
existe diferença, mas não sei qual é; Sim, existe diferença. Por favor, descreva. 
Figura 1 (continuação). Esquema de sequência das questões conforme resposta do 
participante. 
 
As perguntas foram realizadas de acordo com a resposta da frequência de 
consumo dos participantes. Em todas as questões foi utilizada a ferramenta de 
randomização das afirmações/opções para cada participante. 
Após o término das questões, os participantes foram convidados a responder 
algumas perguntas sociodemográficas. 
 
2.3. Análise estatística 
Para a análise dos dados foi calculada a porcentagem de cada resposta e 
realizada a distribuição de frequência em gráfico de barras. 
Os resultados da questão “Para você seria interessante encontrar no mercado” 
foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e posteriormente ao teste de 
comparação de médias de Tukey, para identificação de quais grupos de frequência 
de consumo diferiram entre si ao nível de 5% de significância. Estes resultados foram 
analisados utilizando-se o programa XLSTAT versão 1.01. 2013. 
A existência de diferenças estatísticas na frequência de respostas entre os 
grupos de consumo de carne ovina foi avaliada utilizando o teste Qui-quadrado. Em 
seguida, um Qui-quadrado por célula foi aplicado para identificar a fonte de variação 
global do teste (SYMONEAUX, GALMARINI e MEHINAGIC, 2012). 
C 
D 
Capítulo 2 
 
59 
 
Para analisar a questão em que os participantes escreveram a diferença entre 
a carne de cordeiro, ovelha e carneiro utilizou-se a codificação indutiva 
(KRIPPENDORFF, 2004). Em primeiro lugar, a busca de termos recorrentes em cada 
resposta foi realizada, e os termos com significados similares foram agrupados 
formando diferentes categorias. Esta classificação foi realizada com base na 
interpretação pessoal de dois pesquisadores envolvidos no estudo. Depois de avaliar 
os dados individualmente foram definidas as dimensões e categorias por consenso 
entre os pesquisadores. A frequência de cada categoria foi determinada pela 
contagem do número de participantes que utilizou a palavra ou frase dentro da mesma 
dimensão. 
 
3. Resultados e Discussão 
 
3.1. Perfil dos participantes 
O questionário foi acessado por 1.332 indivíduos, sendo que 0,5% não 
concordaram em participar da pesquisa, e 21,0% do total de participantes não 
terminaram de responder o questionário. 
As características dos participantes em relação ao gênero, idade e naturalidade 
de cada grupo de consumo estão resumidas na Tabela 1. Três grupos