Aula 3 - A bioquímica dos alimentos

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Módulo I Aula 3 @bgs_isa6 
A bioquímica dos alimentos 
CÃES E GATOS 
❖ Dentes caninos bem desenvolvidos 
❖ Ausência da enzima amilase salivar 
❖ Ingestão e digestão → alimentos originam nutrientes 
→ absorvidos e formarão novos componentes 
❖ Estomago: início da digestão dos alimentos de 
origem proteica 
❖ Intestino grosso: baixa capacidade de fermentação 
e aproveitamento de carboidratos 
❖ Cães → mudanças nos hábitos alimentares: onívoros 
❖ Gatos → carnívoros 
❖ Necessitam de uma dieta completa e balanceada 
para suprir as exigências nutricionais básicas e 
manter as funções metabólicas orgânicas 
❖ Importante: conhecer as propriedades físicas e 
químicas dos nutrientes para formular a alimentação 
 
COMPONENTES DOS ALIMENTOS 
❖ Água + matéria seca: matéria orgânica 
(carboidratos, lipídios, proteínas e vitaminas) + 
matéria mineral (macro e micro minerais) 
 
Exigência nutricional 
❖ Quantidade diária que o animal precisa consumir de 
um nutriente 
❖ Quantidade varia: espécie, sexo, peso, idade e 
ambiente em que vive 
❖ Crescimento: acúmulo dos nutrientes para a 
produção dos tecidos → a falta pode impedir o 
crescimento e o excesso pode levar a um aumento 
exagerado 
❖ Carboidratos, lipídios e proteínas: fornecedores de 
energia para o organismo 
 
CARBOIDRATOS 
❖ A digestão não começa na boca por causa da 
ausência da amilase salivar, alimentos passam 
íntegros pelo estomago e a digestão inicia no 
duodeno 
❖ Nutrientes presentes nos alimentos 
❖ Estruturas químicas vitais para o organismo 
 
Presentes nos níveis: 
❖ Micronutriente: paredes celulares e sinalizadores 
metabólicos 
❖ Macronutriente: parte das articulações 
 
❖ Não são diretamente absorvidos pelas células da 
parede → necessitam passar por hidrólise (forma 
mais rápida de obtenção de energia para as 
células) 
 
Três grupos principais: 
❖ Monossacarídeos: estruturas menores e mais 
simples (uniões formam um oligossacarídeo) 
❖ Dissacarídeos: união de duas unidades de 
monossacarídeos 
❖ Polissacarídeos: acima de vinte unidades de 
monossacarídeos 
 
PROTEÍNAS 
❖ Moléculas essenciais formadas por cadeias de 
aminoácidos, unidos por ligações peptídicas 
❖ Relacionadas aos processos vitais do organismo 
como a formação de tecidos, hormônios, enzimas 
e secundariamente usadas como fonte de energia 
❖ Proteínas provenientes das dietas constituem a 
maior fonte de aminoácidos necessários para o 
metabolismo 
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❖ Principais locais envolvidos com processos digestivos 
e absortivos das proteínas: duodeno e jejuno 
proximal 
❖ Todos os produtos da hidrolise proteica absorvido até 
o jejuno distal 
❖ Taxas de absorção de aminoácidos e pequenos 
peptídeos variam com a idade do organismo 
❖ Quanto mais o animal aumenta a idade, ocorre 
diminuição da capacidade absortiva 
 
PROTEASES 
❖ Enzimas que catalisam a reação de hidrolise em meio 
aquoso 
❖ Envolvidas nos processos de digestão, ativação de 
enzimas, coagulação do sangue e no transporte de 
outras proteínas através de membranas 
 
Renina 
❖ Protease sintetizada na forma de pró-renina inativa 
❖ Pró-renina: convertida em renina por hidrólise parcial 
❖ Hidrolise espontânea em pH ácido (abaixo de 2,0), 
sendo inativada em pH neutro ou alcalino 
 
Pepsina 
❖ Protease produzida pela mucosa do estomago na 
forma inativa de pepsinogênio 
❖ Apresenta maior atividade na faixa de pH de 1,0 a 
4,0. Seu pH ótimo é 1,8 
❖ Inativa-se completamente em pH superior a 6,0 
❖ Atividade bastante influenciada pelo substrato e 
apresenta baixa especificidade 
 
Tripsina 
❖ Protease secretada pelo pâncreas 
❖ É uma das enzimas digestivas mais importantes 
❖ Sintetizada na forma inativa de tripsinogênio no 
pâncreas 
❖ Ativada por hidrolise no duodeno pela ação de 
proteases do suco entérico 
❖ Atividade ótima em pH 7,0 a 9,0 (intestino) 
 
LIPÍDIOS 
❖ Moléculas que apresentam solubilidade em 
solventes orgânicos 
❖ Podem ser de origem animal e vegetal 
❖ Triacilgliceróis (gorduras neutras): representam a 
principal fonte energética 
❖ Colesterol 
❖ Ésteres de colesterol 
❖ Fosfolipídios: componentes das membranas 
celulares das células animais 
❖ Pouco solúveis no fluido do duodeno → formam 
gotas em suspensão 
❖ Enzimas responsáveis pela digestão são 
hidrossolúveis 
❖ Processo de emulsificação → ação da bile → 
redução de gotas de gordura em gotículas 
envoltas por um filme de água (micelas) → facilita 
a ação das lipases 
 
 
 
 
 
 
 
❖ Ácidos graxos e glicerol → metabolizados no fígado 
❖ Glicerol entra na via glicolítica 
❖ Ácidos graxos: convertidos em acetil-CoA (energia 
para as células do fígado ou exportado para outros 
tecidos na forma de corpos cetônicos) 
❖ Corpos cetônicos: entram nas células e são 
novamente convertidos para acetil-CoA → 
metabolizados gerando energia 
Gotículas de gordura Sais biliares 
Estomago Duodeno 
Emulsificação 
Ação da lipase Ácidos graxos e glicerol 
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❖ Organismo apresenta excesso de energia 
proveniente da alimentação → molécula 
armazenada na forma da gordura no interior dos 
adipócitos 
 
MINERAIS 
❖ Elementos inorgânicos 
❖ Podem ser combinados com outras moléculas 
orgânicas: enzimas / hormônios / proteínas e 
aminoácidos 
❖ Deficiências acarretam em alterações graves 
❖ Macro minerais: exigidos em maior quantidade 
 
Funções vitais 
❖ Participam de várias vias metabólicas 
❖ Presentes no esqueleto (cálcio e fósforo) 
❖ Constituintes essenciais dos tecidos moles e fluidos 
❖ Manutenção do crescimento 
❖ Metabolismo energético 
❖ Propriedades do sangue em transportar oxigênio 
(hemoglobina) 
❖ Função imune 
❖ Manutenção da pressão osmótica 
❖ Equilíbrio ácido-base (K e Na), permeabilidade 
celular (Ca e Mg) e excitabilidade neuromuscular 
(Na e K) 
 
 
 
 
PERGUNTAS 
 
1) Leia as afirmativas abaixo e assinale a CORRETA 
 
I) Monossacarídeos são carboidratos simples, 
com as menores estruturas de todos os grupos 
II) Oligossacarídeos representam estruturas que 
contém de 2 a 20 unidades de 
monossacarídeos 
III) Polissacarídeos são estruturas que contem mais 
de 20 unidades de monossacarídeos 
 
a) Apenas a afirmativa III está correta 
b) Apenas as afirmativas I e II estão corretas 
c) Apenas as afirmativas II e III estão corretas 
d) Todas as afirmativas estão corretas 
 
2) Leia as afirmativas abaixo e assinale a CORRETA 
 
I) Carboidratos, lipídios e proteínas são os 
nutrientes que mais fornecem energia para o 
organismo 
II) Carboidratos a nível de micronutriente estão 
presentes nas paredes celulares e são 
sinalizadores metabólicos 
III) Carboidratos a nível de macronutriente fazem 
parte das articulações 
 
a) Todas as afirmativas estão corretas 
b) Apenas as afirmativas I e II estão corretas 
c) Apenas as afirmativas II e III estão corretas 
d) Apenas as afirmativas I e III estão corretas 
 
 
 
 
 
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3) Sobre as proteases, assinale a alternativa 
INCORRETA 
 
a) As proteases são enzimas envolvidas nos processos 
de digestão, ativação de enzimas, coagulação do 
sangue e no transporte de outras proteínas através 
de membranas 
b) A renina é uma protease secretada pelo pâncreas, 
sendo uma das enzimas digestivas mais importantes. 
Ela é sintetizada na forma inativa e ativada por 
hidrolise no duodeno 
c) As proteínas adquiridas das dietas proteicas 
constituem a maior fonte de aminoácidos 
necessários para o metabolismo 
d) Na digestão proteica gástrica, o ácido clorídrico 
confere pH adequado para a ativação do 
pepsinogênio em pepsina 
 
4) Leia as afirmativas e assinale a alternativa CORRETA 
 
I) Lipídios são moléculas de gordura que, para 
serem hidrolisados, precisam de meio aquoso 
para a atuação da lipase 
II) A emulsificação pela bile forma micelas de água 
em volta da gotícula de gordura 
III) O colesterolrepresenta uma gordura neutra com 
função energética no organismo 
 
a) Todas as afirmativas estão corretas 
b) Apenas a afirmativa I está correta 
c) Apenas as afirmativas I e II estão corretas 
d) Apenas as afirmativas II e III estão corretas 
 
5) São exemplos de macro minerais e microminerais, 
respectivamente: 
 
a) Magnésio e Manganês; Selênio e Cobre 
b) Selênio e Potássio; Sódio e enxofre 
c) Ferro e Iodo; Fósforo e Cloro 
d) Cálcio e Fósforo; Ferro e Zinco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gabarito: 1D, 2A, 3B, 4C, 5D