RELATÓRIO TESTE TRIANGULAR

Prévia do material em texto

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIENCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
PROF: Profª. Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo 
Profª Drª. Clélia de Moura Fé Campos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO PRÁTICA: TESTE TRIANGULAR 
 
KEVILLY DA SILVA RAMOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA- PI 
AGOSTO, 2022 
 
 
KEVILLY DA SILVA RAMOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO PRÁTICA: TESTE TRIANGULAR 
 
ESTAGIÁRIOS DOCENTES: 
Anne Rafaele da Silva Marinho 
Dayane Dayse de Melo Costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA- PI 
AGOSTO, 2022 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 4 
2 METODOLOGIA ......................................................................................................... 6 
2.1 Materiais utilizados ............................................................................................... 6 
2.2 Métodos utilizados ................................................................................................ 6 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................. 7 
3.1 Teste triangular ..................................................................................................... 7 
3.2 Teste triangular modificado ................................................................................... 8 
4 CONCLUSÃO ........................................................................................................... 10 
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
A análise sensorial é feita em detrimento das respostas transmitidas pelos 
indivíduos às diversas sensações originadas de reações fisiológicas e são resultantes de 
certos estímulos, o que gera interpretação das propriedades dos produtos. Essa ciência 
irá utilizar como base os órgãos dos sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto) para 
avaliar a percepção sensorial de cada indivíduo (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
Os métodos descritivos fornecem descrições objetivas da natureza e intensidade 
das características sensoriais, assim como dados estatísticos confiáveis. Esses tipos de 
métodos são baseados em perfis e análise descritiva quantitativa e foram as primeiras 
técnicas descritivas na análise sensorial. Após um tempo, a análise descritiva tornou-se 
naus rápida, flexível e personalizada, dando origem a técnicas mais rápidas. Já 
atualmente, esse tipo de análise é muito útil no desenvolvimento de produtos com prazer 
ideal, sendo orientada a compreender e identificar questões no desenvolvimento de 
produtos (MARQUES, 2022). 
 O teste triangular é utilizado para determinar diferenças sensoriais entre dois 
tratamentos ou produtos. Esse teste objetiva identificar se houve alterações no produto 
ao se modificar algum tipo de ingrediente, ou alterações durante etapas no 
processamento, armazenamento, embalagem ou seleção (LUCAS; DALLA NORA, 
2021). 
Testes discriminativos determinam se as amostras são semelhantes ou se há 
alguma diferença entre as amostras e, em caso afirmativo, qual delas é diferente. De 
acordo com a complexidade do produto, o tipo de teste discriminativo é escolhido, e é 
implementado com base em vários parâmetros como a substituição de um ingrediente 
no produto, a instalação de novos equipamentos ou desvios do protocolo usual durante 
a produção (MARQUES, 2022). 
 Durante o teste triangular cada julgador recebe três amostras codificadas e recebe 
a informação de que duas são iguais e uma é diferente. Logo após, solicita-se ao julgador 
para provar as amostras na direção da esquerda para a direita e identificar a diferente. 
A probabilidade de acerto ao acaso é de cerca de 1/3, considerando-se a técnica de 
escolha forçada. Nesse sentido, vale destacar também o modelo de ficha que representa 
um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga (DUTCOSKY, 2011). 
 Conforme afirma Lucas e Dalla Nora (2021, p. 35), o teste sensorial consiste na 
apresentação simultânea de três amostras codificadas, duas iguais e uma diferente, 
sendo que nenhuma delas poderá estar identificada como amostra-padrão, fato que 
5 
 
diferencia este teste do teste duo-trio. Durante o procedimento pode-se pedir para o 
julgador identificar a amostra diferente. Pode ser utilizado sempre que as amostras 
provoquem estímulos pouco intensos e simples. 
 A interpretação do resultado do teste triangular se baseia no número total de 
julgamentos em relação ao número de julgamentos corretos. Dessa forma, se o número 
de avaliações corretos for maior ou igual ao valor tabelado, infere-se que existe diferença 
significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Levando em 
consideração as regras estabelecidas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas 
(ABNT), o número de julgadores selecionados deve ser entre 20 a 40, porém apenas 12 
podem ser utilizados quando as diferenças entre as amostras são razoavelmente 
grandes. Sendo assim, as amostras devem ser apresentadas casualizadas em igual 
número de vezes nas permutações distintas: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB 
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
 Diante do exposto, a prática teve como objetivo verificar se existe diferença 
significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Ademais, a 
prática resultou na identificação de pequenas diferenças entre amostras selecionadas, 
sendo essencial para a análise sensorial. Com isso, a prática garante o aprendizado 
acerca dos testes no âmbito da análise sensorial de alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
2 METODOLOGIA 
 
A prática foi realizada de forma presencial, na Universidade Federal do Piauí, 
campus Teresina, no Departamento de Nutrição, Laboratório de Análise Sensorial de 
Alimentos. A prática fundamentou-se na verificação da existência ou não de diferenças 
entre duas amostras, além de detectar pequenas diferenças. Dividiu-se a prática em dois 
momentos, sendo o primeiro relacionado prova das amostras pelos alunos e o segundo 
momento foi o de contabilização dos dados obtidos de cada aluno. A turma foi dividida 
em grupos para que cada um executasse a prática e ao final verificasse o resultado. 
 
2.1 Materiais utilizados 
 
 Foram utilizadas 3 amostras de goiabada, sendo que elas eram diferentes entre 
si nos aspectos organolépticos, textura e sabor. Todas as amostras foram colocadas em 
copos plásticos codificadas aleatoriamente com 3 dígitos. 
 
2.2 Métodos utilizados 
 
 Cada aluno deveria analisar as 3 amostras que estavam identificadas com 3 
dígitos e marcar na ficha no caderno de prática a amostra que preferiu. Ademais, após a 
degustação das amostras e escolha da “melhor”, cada um poderia ainda adicionar 
comentários sobre a razão da escolha da amostra preferida, destacando os requisitos 
sensoriais. Além disso, foi realizado um segundo teste triangular modificado em que os 
alunos deveriam identificar dentre as 3 amostras qual a diferente e comentar o porquê, 
analisando o grau de diferença (pequeno, médio ou grande). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 Os testes discriminativos determinam se as amostras são semelhantes ou se há 
alguma diferença entre as amostras, sendo que em caso afirmativo, verificar qual das 
amostras é diferente. Baseado nisso, o teste discriminativo mais comum é o teste 
triangular que em seus primórdios foi utilizado para avaliação da qualidade de uísques e 
cervejas, se estendendo a outras bebidas e produtos alimentícios 
 
3.1 Teste triangular 
 
O teste triangular é utilizado para determinar diferenças sensoriaisentre dois 
tratamentos ou produtos. Esse teste objetiva identificar se houve alterações no produto 
ao se modificar algum tipo de ingrediente, ou alterações durante etapas no 
processamento, armazenamento, embalagem ou seleção (LUCAS; DALLA NORA, 
2021). 
Durante a prática, primeiramente verificou-se a preferência dos participantes em 
relação às 3 amostras analisadas. Com isso, contabilizou-se os seguintes resultados: 
 
Gráfico 1. Preferência das amostras. 
 
Fonte: Elaborado pelo autor, 2022. 
 
 Por meio da análise dos dados obtidos, verificou-se que a maior parte dos 
participantes preferiu a amostra igual em detrimento da amostra diferente. Nesse 
sentido, dentre as 3 amostras de goiabada, uma com características diferentes, 
75%
25%
Amostra igual Amostra diferente
8 
 
considerando os aspectos como textura e sabor, a amostra diferente não satisfez a maior 
parte dos integrantes. 
 
3.2 Teste triangular modificado 
 
Durante o teste triangular cada julgador recebe três amostras codificadas e recebe 
a informação de que duas são iguais e uma é diferente. Logo após, solicita-se ao julgador 
para provar as amostras na direção da esquerda para a direita e identificar a diferente. 
A probabilidade de acerto ao acaso é de cerca de 1/3, considerando-se a técnica de 
escolha forçada. Nesse sentido, vale destacar também o modelo de ficha que representa 
um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga (DUTCOSKY, 2011). 
Durante a prática, os alunos tiveram que analisar 3 amostras, sendo que uma 
delas era diferente e os participantes deveriam identificar a amostra. Na tabela 1 
computou-se as porcentagens relativas ao acerto e erro com relação a identificação da 
amostra diferente, com um total de 24 alunos participantes. 
 
Tabela 1. Identificação da amostra diferente. 
AMOSTRA DIFERENTE 
PORCENTAGEM DE 
ACERTO 
PORCENTAGEM DE 
ERRO 
83,3% 16,6% 
Fonte: Dados coletados pelo autor, 2022. 
 
 Com base nos dados da tabela, pode-se inferir que a maior parte dos alunos 
conseguiu identificar a amostra diferente. Com isso, num total de 24 alunos 83,3& 
pessoas obtiveram 100% de acerto da identificação, levando em consideração que este 
teste objetiva justamente a identificação da amostra distinta. 
 A interpretação do resultado do teste triangular se baseia no número total de 
julgamentos em relação ao número de julgamentos corretos. Dessa forma, se o número 
de avaliações corretos for maior ou igual ao valor tabelado, infere-se que existe diferença 
significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. (INSTITUTO 
ADOLFO LUTZ, 2008). 
 Conforme Marques (2022), um teste triangular pode ser utilizado para identificar 
a diferença entre dois produtos, tendências de mercado e o impacto de uma mudança 
nos ingredientes, sendo essencial também na elaboração de novos produtos. Além 
disso, a precisão e o tempo de avaliação em testes triangulares não aumentam quando 
9 
 
se consideram incentivos monetários, porém se os avaliadores gostarem do produto, 
esses aspectos podem ser impactados. 
 Ou seja, considerando a amostra analisada durante a prática (goiabada), é 
possível inferir que o fato da maior parte dos avaliadores gostar desse produto pode ter 
influenciado nos resultados obtidos, uma vez que se mostraram mais “aptos” a 
identificarem as diferenças. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
4 CONCLUSÃO 
 
Diante dos resultados apresentados na prática de teste triangular, um teste 
discriminativo na análise sensorial, pode-se afirmar que dentre as amostras analisadas 
a maioria conseguiu identificar a amostra diferente, assim como consta como objetivo o 
teste triangular. Com isso, destaca-se a importância do conhecimento acerca de testes 
dentro da análise sensorial, sobretudo aos que desejam ser analistas sensoriais de 
alimentos. Assim, o experimento realizado se mostrou primordial aos alunos de nutrição, 
para fim de conhecer suas utilidades dentro da área. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
REFERÊNCIAS 
 
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: PUCPRESS, 2011. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos 
capítulo VI – Análise Sensorial de Alimentos. Instituto Adolfo Lutz. 4° Edição, 1° 
Edição Digital. p. 279-320, 2008. 
 
LUCAS, B. N.; DALLA NORA, Flávia Michelon. Análise Sensorial De Alimentos: 
Aplicações Recentes. Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos, p. 118, 
2021. 
 
MARQUES, C. et al. Uma Visão Geral das Técnicas de Caracterização Sensorial: Da 
Análise Descritiva Clássica ao Surgimento do Romance Métodos de criação de perfil. 
Foods, cap. 11, p. 255, fevereiro, 2022.