Questionário AOL 3

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QUESTIONÁRIO AOL 3 / UNIDADE 2
1. Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
a) Na salga seca, adiciona-se salmoura.
b) O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
c) Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
d) A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
e) A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
2. Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a alternativa correta:
a) Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado.
b) No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil dos pescados.
c) O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua estrutura.
d) Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor do que o observado em outras carnes.
e) Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado.
3. De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
a) Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturas de processo.
b) Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o processo.
c) Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
d) Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
4. Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
a) Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
b) Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
c) Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
d) Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
e) Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
5. Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
a) Conservante, emulsificante e fixador de cor.
b) Conservante, fixador de cor e emulsificante.
c) Fixador de cor, conservante e emulsificante.
d) Fixador de cor, emulsificante e conservante.
6. Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
a) Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.
b) Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
c) Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
d) Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
e) Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
7. Depois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e da gema), assinale a alternativa correta.
a) A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara.
b) A clara tem alto conteúdo proteico.
c) A clara tem alto conteúdo lipídico.
d) A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara.
e) A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico.
8. O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
a) A coalhada é formada apenas por via láctica.
b) Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
c) A coalhada é formada apenas por via enzimática.
d) Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
e) A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
9. Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
a) O pH da clara fica mais ácido.
b) A gema achata-se.
c) A clara fica menos viscosa.
d) A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
e) O pH da clara fica menos ácido.
10. Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois:
a) Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.
b) Modifica o pH da emulsão.
c) As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções salinas.
d) As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções salinas.
e) Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão.