ANALISE SENSORIAL

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Introdução a Análise Sensorial
A análise sensorial é uma pesquisa que leva em conta os sentidos
humanos. Para entender não apenas o que o público deseja, mas
também os motivos pelos quais os sentidos definem as escolhas e de
que forma isso acontece. 
Análise dos estímulos oriundos do meio ambiente externo e interno ao
organismo; Promove experiências sensoriais conscientes e
inconscientes.
cor, brilho/opacidade, defeitos, granulometria, consiência/espessura,
tamanho/formato, grau de efervescência e integridade 
Produz informações durante a manipulação dos produtos, a mordida
e também durante a mastigação e deglutição, complementando a
percepção da textura;
A alta dureza e baixa coesividade do alimento aumenta a percepção
da fraturabilidade e está relacionada com a crocância 
Sistema Nervoso Sensorial
Visão
Tem muito destaque da análise sensorial, pois é através dela que são
obtidas as primeiras impressões dos produtos. 
Audição
Tato
Apura as informações sobre textura, forma, peso, temperatura e
consistência de um produto alimentício.
Textura: percepção de três características distintas, que resultam da pressão
feita pelos dentes, língua e palato no ato da degustação. Propriedades como
tamanho, forma e lubrificantes como umidade e oleosidade do alimento 
Olfato
Possui muito poder de discriminação, é muito especializado e
apresenta alta sensibilidade, com limites de percepção menos
apurados do que do gosto e sabor. 
É um dos sentidos químicos, assim como o paladar. Os dois
sistemas sensoriais, mesmo que sejam entendidos como
separados e distintos, têm a mesma ligação íntima. 
Hiposmia: 
perda parcial do alfato
Anosmia:
perda total do olfato
Paladar
É o sentido que permite sentir os gostos dos alimentos por meio
das papilas gustativas distribuídas em toda a boca;
As percepções do paladar podem ser muito particulares, pois as
pessoas apresentam sensibilidade diferentes umas das outras em
relação ao gosto;
Os gostos básicos podem interagirem e mascarar ou reforçar
outros gostos e sabores 
A partir dos 45 anos; atrofia nas papilas gustativas; diminuição na
percepção dos gostos e desnutrição 
Ageusia: não percepção de um gosto 
Hipogeusia: diminuição da percepção do gosto 
Disgeusia: distorção de um gosto 
Sensações Gustativas
Presença de açúcares, principalmente sacarose, glucose e
frutose. Os demais apresentam um grau de doçura menor. 
Presença de ácidos orgânicos, como cítrico, tartárico, málico,
lático, entre outros presentes em tecidos animais e vegetais. Na
formação do gosto ácido, o ânion presente tem influência no
sabor azedo final.
Cloreto de sódio é o principal responsável; o cloreto de
potássio não é tão eficiente, podendo apresentar um sabor
amargo residual
Além do cloreto de potássio, peptídeos, aalcaloides,
flavonoides presentes em queijos e vegetais também são
responsáveis por sentimos esse gosto. 
Gosto saboroso e agradável;
carnes curadas, peixes, crustáceos, espinafre, cogumelos, chá
verde, entre outros;
Gosto residual duradouro e suave, além de introduzir a
produção de saliva e estimular diversos setores da boca (ex:
garganta e palato). 
Doce:
Ácido:
Salgado:
Amargo:
Umami:
Adstringência:
Sensação tátil quimicamente induzida a qual é percebida pela
língua
Gosto metálico:
Ingestão de adoçantes-edulcorantes, ou patologias de desordens
fantasma de sabor ou Síndrome da Boca Ardente (SBA)
A análise sensorial de alimentos é a
área da Ciência dos Alimentos
destinada a avaliar as
características organolépticas dos
alimentos por meio dos sentidos
da gustação, do olfato, da visão, da
audição e do tato. Através da
análise sensorial é possível avaliar
a qualidade dos alimentos em
relação a gosto, odor, aparência,
textura e a todos os estímulos
sensoriais. 
@juliannanutricao
Métodos Discriminativos
Métodos para análise sensorial:
Método subjetivo ou afetivo (ex: gosta ou não / teste de preferência
ou aceitação)
Método discriminativo ou teste de diferença (identificação da
existência da diferença das amostras)
Método descritivo (descrever a diferença) 
Métodos de Análise Sensorial
Teste preliminar para detectar pequenas diferenças significativas que
sofrem as amostras;
Não avalia o grau de diferença entre as amostras ou caracteriza os
atributos sensoriais responsáveis por essa diferença (outro teste);
Apresentadas ao provador três amostras diferentes, duas delas são
iguais e uma diferente das demais;
Devem ser apresentadas aos provadores em todas as ordens
possíveis, escolhidas ao acaso;
O que é?
Como é realizado?
Resultado
-Os dados são analisados pela determinação da quantidade de respostas
corretas, ou seja, a quantidade de pessoas que conseguiram ver as
amostras iguais oi diferentes;
-A equipe não será treinada, mas deve saber o que está realizando;
-O resultado é dado pelo número de respostas corretas, números de
acertos x erros;
-Amostra diferente tabela triangular risco Alfa;
-Amostra igual ou similar tabela triangular risco beta;
-Número de respostas menor < que o tabelado: não há diferença entre as
amostras;
-Número de respostas maior > que o tabelado: há diferença entre as
amostras;
Dispõe três amostras ao provador, sendo uma delas padrão ou
referência, detectando então a diferença entre uma das das amostras;
Uma das amostras codificadas será igual a padrão e a outra é
diferente, cabendo ao provador identificar a amostra idêntica a P se
há diferença significativa entre as amostras;
Apresentadas ao provador simultaneamente a amostra padrão e duas
amostras codificadas;
Cabe ao provador identificar a amostras igual a amostra padrão
O que é?
Como é realizado?
Resultado
-Um número de acertos maior ou igual ao valor tabelado significa que as
amostras estão diferentes entre si no nível de significância selecionado;
Comparam-se duas amostras para identificar a que apresenta maior
ou menor intensidade de atributos sensoriais previamente
selecionados, como doçura ou acidez.
Tem por finalidade determinar a diferença ou preferência entre dois
produtos, com relação a um atributo ou critério pré-definido. 
AMOSTRA: Apresentadas em pares e podem ser adicionadas uma a
uma sou simultaneamente
Apresentação sucessiva - o responsável pela aplicação do teste é que
comanda qual amostra é servida primeiro;
Apresentação de amostras servidas simultaneamente - devem ser
provadas da esquerda para a direita.
O que é?
Como é realizado?
Resultado
-Realiza-se a soma das notas dos provadores que consideraram a amostra 
A a maior intensidade e dos que acharam a amostra B apresentavam
maior intensidade. O grupo de maior número deve ser comparado com a
tabela apropriada, para a preferência ou diferença.
-A análise de dados de testes sensoriais é realizada por meio de provas
estatísticas e testes de hipótese. Essa análise estatística pode ser do tipo
unicaudal/unilateral ou bicaudal/bilateral.
 
Teste de Ordenação, Teste de Diferença
Simples e Teste de Diferença usando
Escala
Aplica três amostras ou mais codificadas, as quais devem ser
ordenadas crescentemente em relação á intensidade de um atributo
previamente selecionado. 
A aplicação das amostras possibilita determinar se elas são diferentes
entre si, entretanto não indica grau de diferença existente entre elas
Amostra:
Apresentada três ou mais amostras, codificadas e aleatorizadas, a fim de
organizá-las em ordem crescente ou decrescente de intensidade do
atributo selecionado para identificação ou em relação ao atributo de
preferência do julgador.
 selecionados; em laboratório 30; consumidores > 100
Como é realizada a análise dos resultados?
Os dados obtidos nos testes devem ser compilados em uma tabela, e as
notas das amostras são organizadas de acordo com sua ordenação no
teste. 
EX: Em casos de elaboração de doces de goiaba com níveis diferentes
de açúcar, amostras de maior teor de açúcar receberão a nota 1,
enquanto que a amostra de menor teor receberá nota 5.
Outro tipo de comparação pareada e pode ser chamado também de
comparação em pares de diferença.
Analise simplesmente se há diferença entre duas amostras,não
importando o aspecto em que diferem.
Os resultados são compilados para indicação de quantos provadores
consideram as amostras diferentes quantos provadores consideram
as amostras diferentes entre si. 
Para parte dos provadores apresentam-se pares de amostras iguais e
para outra parte apresentam-se pares de amostras diferentes. 
Realizada através do modelo estatístico de Chi-Quadrado (x²) e da
comparação do resultado calculado pelo modelo com valores
tabelados (x²). Se (x²) > (x²), indica que há uma diferença significativa
entre as amostras; já no caso de (x²) < (X²), conclui-se que não há
diferença significativa entre as amostras.
Amostra:
É solicitado aos provadores que indiquem qual das amostras apresenta
uma maior intensidade em um determinado atributo.
Provadores: 50 (se for submetido a amostras iguais e diferentes) ou 100
(se for submetido apenas a um grupo de amostras)
Como é realizada a análise dos resultados?
Utilizado na avaliação de um ou mais atributos sensoriais entre
diversas amostras.
Os resultados obtidos pelos testes de diferença aplicando escalas são
analisados empregando análise de variância (ANOVA) e testes de
média, tal como teste de Tukey (comparar todos os possíveis pares de
médias e se baseia na diferença mínima significativa).
Estrutura ou de categoria; Não estrutura ou em linha; Escala hedônica
Amostra:
É O treinamento realizado possibilita que o provador determine a
intensidade dos atributos em distintos níveis em cada escala pré-
selecionada.
Provadores: 20 a 40; 1/3 possibilidade de acerto
Como é realizada a análise dos resultados?
@juliannanutricao
São os limites para as capacidades sensoriais, ou seja, a menor
quantidade de um estímulo sensorial que pode ser detectada por
provador. 
Usando aplicadores para medir a capacidade dos provadores de
utilizar os sentidos para identificar, perceber ou distinguir estímulos
específicos produzidos pelos alimentos. 
Amostra: 
Apresentadas em ordem aleatória e é aplicada a ficha para o teste
triangular onde o provador indicará se as amostras são iguais ou
diferentes entre si. 
Provadores: 20 a 40. 1/3 probabilidade de acerto
Resultado:
Threshold absoluto (TA): encontrase o ponto representante de 50% de
acertos e traça-se uma reta emdireção ao eixo x. 
Threshold de reconhecimento(TR): encontra-se o pontorepresentante
de 50% de acertos.
Personalidade, atitude ou motivação do provador podem ser
responsáveis pela geração de diversos erros nos resultados
alcançados.
Adaptação: decréscimo ou mudança na sensibilidade a um estímulo
quando o provador foi exposto a este em questão ou a um estímulo
similar.
Aprimoramento: a presença de uma das substâncias aumenta a
sensibilidade de percepção de outra.
Supressão: quando uma das substâncias da mistura diminui a
percepção de outras substâncias.
Erro de expectativa: informações em excesso sobre o teste podem
causar certa expectativa nos provadores sobre o que eles vão
encontrar nas amostras.
Erro de lógica: erros lógicos são associados a estímulos específicos.
Erro de sugestão: ocorre devido à reação de outros provadores.
Erro de estímulo: em casos em que características irrelevantes das
amostras, como formato ou aparência, possam influenciar no
julgamento do provador.
Erro de posição: a disposição das amostras quando servida aos
provadores pode influenciar em suas escolhas.
Erro de contraste: o contraste entre as amostras pode acarretar erros
de medição. Quando a qualidade/aparência das amostras é muito
diferente entre si, o provador pode estar sujeito a esse erro.
Erro de motivação: deve haver interesse dos provadores em
participar dos testes, pois se não há interesse, há a possibilidade de
diminuição da motivação do provador e pode ser possível que ele
deguste as amostras com tendências específicas.
Erro de primeira espécie: provadores ansiosos e distraídos podem
detectar estímulos que não existem, registrando mais do que
realmente a amostra apresenta.
Erro de indulgência: em casos em que os provadores conhecem os
organizadores dos testes, há a possibilidade de o provador
demonstrar certa predileção pelo pesquisador e influenciar os
resultados obtidos. O mesmo ocorre em casos em que o provador
apresenta uma predileção por um tipo específico de produto. 
Erro de segunda espécie: provadores cautelosos podem pensar
muito antes de decidir se detectou um estímulo ou não e acabar não
informando todos estímulos.
Efeito de halo: em testes em que vários atributos são analisados ao
mesmo tempo em uma mesma amostra, existe a possibilidade da
obtenção de um efeito de halo
Quais são?
Características intrínsecas de cada indivíduo:
Fatores Fisiológicos:
Fatores psicológicos:
@juliannanutricao
Utilização: Avaliação de preferência e/ou aceitação de um produto
alimentício junto aos consumidores.
Objetivo: Determinar a opinião dos consumidores, indicando se ele
gosta ou desgosta dos produtos apresentados.
Aplicação: A maior aplicação dos testes subjetivos está no momento
de elaboração de novos produtos ou então na alteração da
formulação de um produto já consolidado no mercado.
Manutenção de produtos; Otimização de produtos; Avaliação do
potencial de mercado; Desenvolvimento de novos produtos; Revisão
comparativa de categoria de produtos; Suporte para declarações de
publicidade
Características:
Por que aplicá-los?
Teste de laboratório (TL) 20-50 indivíduos; baixo custo; teste piloto;
Teste de localização central (TLC) até 100 provadores em locais
públicos até quatro amostras;
Teste de uso doméstico (TUD) realizado na cada do provador, de 50-100
famílias e mais de uma cidade, alto custo
Até 12 pessoas por grupo;
Interagem entre si;
Resultados obtidos são analisados subjetivamente;
Nó mínimo 112 provadores;
Julgamentos individuais, ou seja, sem interação;
Questões fixas ou consistentes;
Resultados obtidos são dados numéricos (análise é feita
estatisticamente); 
Principais testes: aceitação e preferência
Quantitativo:
Qualitativo:
Escolha de uma amostra em detrimento de outra;
Ordenação de amostras de acordo com quanto o consumidor gosta
delas;
Expressão da opinião do provador tendo como base uma escala
hedônica;
É dimensionada pelo grau de gostar mediante a comparação entre
dois ou mais produtos alimentícios; 
Resposta positiva em relação a um produto novo;
É dimensionada pelo grau de gostar em relação a um único produto.
Preferência:
Aceitabilidade:
É habitualmente determinada pela aplicação de escalas hedônicas,
também conhecidas como escala de gostos e desgostos
A escala hedônica assume que a preferência do consumidor existe
em uma continuidade e pode ser categorizada em gostos e
desgostos.
O que é?
Como é realizado?
Amostra: Escalas estruturadas: 9 pontos – adultos / 5-7 pontos – crianças, 
Escalas não estruturadas: Apenas os extremos são identificados e o
provador traça uma reta de acordo com a impressão transmitida pela
amostra.
Provadores: Nº recomendado: 50 a 100
Frequência do consumo:
Consumidor indica quantas vezes por ano, mês ou semana costuma
ingerir o produto selecionado.
Intenção de Compra:
Teste de escala de atitude; O consumidor expressa seu desejo de
consumir e comprar o produto degustado, avaliando também a aceitação
do produto; 
@juliannanutricao
Quando a quantificação dos atributos do produto é feita pela
utilização de escala de intensidade.
Classificação: análise descritiva quantitativa (ADQ), perfil (livre, de
textura e de sabor), avaliação de atributos, tempo-intensidade e teste
de amostra única.
Classificação do produto alimentício mediante análise de aparência,
aroma, sabor e textura
Quantitativo:
Qualitativo:
Utilização: Obter uma descrição detalhada de um produto em
relação aos seus atributos sensoriais ou na comparação de vários
produtos em relação às suas diferenças sensoriais.
Objetivo: Analisar produtos dos concorrentes e verificar,
sensorialmente, o quanto as amostras dos concorrentes são
diferentes das suas
Aplicação: Acompanhamento da vida de prateleira no
desenvolvimento de novos produtos.
Manutenção de produtos; Otimizaçãode produtos; Avaliação do
potencial de mercado; Desenvolvimento de novos produtos; Revisão
comparativa de categoria de produtos; Suporte para declarações de
publicidade
Características:
Por que aplicá-los?
Teste de laboratório (TL) 20-50 indivíduos; baixo custo; teste piloto;
Teste de localização central (TLC) até 100 provadores em locais
públicos até quatro amostras;
Teste de uso doméstico (TUD) realizado na cada do provador, de 50-100
famílias e mais de uma cidade, alto custo
São aplicadas escalas não estruturadas para determinar a intensidade
de cada uma das características selecionada para os atributos
desejados.
Avalia os atributos sensoriais relacionados a aparência, aroma, sabor
e textura. 
O provador selecionado para testes de ADQ deverá ser previamente
treinado para o processo.
ADQ: 
Seleção do painel de provadores
Seleção do painel o 10 a 12 provadores (reconhecimento de gostos
básicos água, doce, ácido, salgado e amargo e teste de odor)
Verbalizar todas as sensações geradas pela degustação do produto
em análise, além de trabalhar em equipe com os outros provadores e
demonstrar reprodutibilidade nos resultados.
Após a seleção do painel, aqueles que apresentarem o perfil mais
adequado para o projeto são selecionados para a determinação da
terminologia, ou seja, uma lista de termos descritivos (descritores)
para o produto.
Terminologia
Provadores degustam o produto e descrevem características
relacionadas a aparência, sabor, aroma e textura.
As características listadas são discutidas entre a equipe, com o auxílio
do líder, selecionando os descritores mais utilizados para compor a
ficha descritiva do produto.
As amostras são introduzidas aos pares, e cada provador deverá listar
diferenças e similaridades entre as amostras.
A lista criada para cada par de amostra será discutida, sob a
supervisão do líder, para determinar os descritores mais utilizados, os
quais serão aplicados na ficha descritiva.
Tradicional:
Rede de Agrid:
Treinamento
Treinamento específico para o produto selecionado e com
materiais de referência;
Vocabulário deverá ser bem selecionado com o auxílio do líder do
painel – científico; 
Necessário listar os parâmetros mais importantes do produto a
fim de determinar como seria a melhor abordagem para o
treinamento.
Teste Sensorial
Líder:
Treinamento e seleção final dos provadores:
Fichas:
Após o teste:
Não participa do teste sensorial; 
Função: facilitador das discussões e fornecedor de materiais de apoio
Auxiliam na obtenção adequada dos dados sensoriais. 
Provadores vão avaliar as amostras de uma só vez em cabines individuais,
para reduzir distrações e interação entre os demais participantes.
Podem ser impressas ou no computador. 
Sem discussão dos dados, da terminologia ou das amostras.
Como os resultados são analisados?
Analisados estatisticamente;
Representados graficamente na forma de uma teia de aranha, onde a
intensidade de cada atributo será indicada, tomando-se o ponto
central como o ponto zero.;
As médias de cada atributo serão conectadas poruma linha, o que
ilustrará o perfil sensorial doproduto analisado.
Utilização: Teste descritivo qualitativo
Objetivo: Avaliar o aroma percebido pelo produto, juntamente com
características de sabor.
Aplicação: Determinar o sabor global da amostra e também notas de
sabor, estimando a intensidade, a ordem de aparição, o sabor residual
e a impressão global para cada descritor selecionado.
Teste fisiológico para discriminação de sabor, de intensidade de
sabor e descrição olfatória. 
Inscrito será entrevistado para determinar o interesse, a
disponibilidade de tempo para participação e o seu potencial para
trabalhar em uma situação de grupo.
Treinamento;
Características inerentes necessárias para a determinação do perfil de
sabor dos alimentos: personalidade do indivíduo, sua perspicácia, sua
inteligência e seu interesse na participação do teste.
Grande número de amostras de referência; 
Pode ser realizado em sessões de uma hora, ocorrendo ao menos
duas vezes por semana por dois meses, a fim de se garantir um
treinamento adequado.
Painel de provadores para a determinação de perfil de sabor é muito
restrito e o tempo de treinamento.
Por se tratar de um método quantitativo, os resultados obtidos para o
teste são analisados estatisticamente. 
Padronizado e encontrado por meio de discussão realizada
previamente pelo painel de provadores em uma mesa-redonda, com
o auxílio do líder do painel. 
Os provadores degustam cada uma das amostras selecionadas para o
treinamento por vez, analisando gosto e aroma e listando os atributos
estimulados, assim como suas intensidades, a ordem em que esses
atributos aparecem e o sabor residual deixado pelo produto. 
Características
Como é feito?
Seleção: 
Provadores: 
Treinamento: 
Desvantagem:
Resultados:
Descritores:
EXEMPLO: 
Aromas: alcoólico, “misturado”, típico ou característico, equilibrado ou
harmônico. 
Relativo à fruta: maduro/verde, sumo, suco, casca.
Perfil de Sabor:
@juliannanutricao
Utilização: Teste descritivo quantitativo.
Objetivo: Desenvolver uma técnica sensorial que permite a avaliação
de todas as características do produto relacionadas à textura, seja
mecânica, geométrica, lipídica ou de umidade, desde a primeira
mordida até total mastigação. 
Aplicação: Análise de vários produtos alimentícios, desde bebidas
até laticínios.
A ordem de aparição e as escalas que determinarão suas
intensidades são realizadas em uma reunião dos provadores (de seis
a oito participantes) coordenada pelo líder do painel. 
Determinação: por análise sensorial ou com o auxílio de
equipamentos
Inicial; Mastigação; Resíduo: os descritores são percebidos pelos
provadores ocorre desde a primeira mordida até a completa
mastigação.
Por se tratar de um método quantitativo, os resultados obtidos para o
teste são analisados estatisticamente.
Características
Como é feito?
Descritores:
Procedimento de definição:
Resultados:
Perfil de Textura:
Teste Tempo-intensidade:
Utilização: Monitorar as modificações sofridas pelos atributos
sensoriais e de suas intensidades com o passar do tempo
Objetivo: Avaliar a velocidade, a duração e a intensidade em que um
estímulo único é percebido. 
Aplicação: Aplicado na pesquisa e no desenvolvimento de novos
produtos, sendo amplamente empregado para verificar diferentes
gostos residuais e aromas estranhos nos alimentos.
São apresentadas aos provadores, e, durante o processo de
degustação do alimento, o provador deve anotar a intensidade e o
tempo, para determinar: tempo para alcançar a intensidade
máxima(Timáx), intensidade máxima (Imáx) e tempo total de duração
do sabor residual (Ttot).
A resposta coletada para cada provador gera um gráfico individual,
que após sintetizados, criará um gráfico com os dados médios.
Características
como é feita a análise dos resultados?
Amostras:
Avaliar corretamente os dados obtidos pelas análises sensoriais por
meio de metodologias estatísticas adequadas, reconhecendo,
discriminando e representando os dados para a aplicação em
controle de qualidade industrial. 
Análise dos dados obtidos através dos testes sensoriais e aplicação
no controle de qualidade na indústria alimentícia