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Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
PRODUÇÃO E QUALIDADE DA CARNE BUBALINA
André Mendes Jorge
Professor Doutor do Departamento de Produção e Exploração Animal, Faculdade de
Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Paulista “Julio de Mesquita Filho” – UNESP,
Campus de Botucatu, E-mail: jorgeam@fca.unesp.br
INTRODUÇÃO
Em um programa de produção de carne, é relevante considerar as fases
negativas de desenvolvimento do animal. Deve haver condições para que o mesmo
se desenvolva normalmente, proporcionando um crescimento durante todo o ano. O
baixo rendimento observado nos trópicos pode ser atribuído em grande parte, a
desnutrição resultante da sazonalidade característica da produção de forragem
nesta região.
Devido ao desequilíbrio entre os ganhos na época das águas e da seca faz-
se necessária a suplementação alimentar em certos períodos, para que se possa
abater animais com idades inferiores a 30 meses. Essa suplementação pode ser a
pasto, podendo-se ainda utilizar pastagem cultivada anual na seca ou inverno ou
mesmo a pastagem fenada naturalmente (macega).
A suplementação protéica tem sido utilizada para diminuir as perdas de
peso ou aumentar a produção animal durante os períodos críticos. Vários trabalhos
de pesquisa (RICHARDSON et al. 1976; THOMAS e ADDY, 1977; HAFLEY et al.,
1993; POPPI e Mc LENNAN, 1995) estudaram o efeito de diversos tipos de
suplementos protéicos sobre a produção animal e geralmente, as melhores
respostas foram obtidas onde havia alta disponibilidade de forragem, mesmo que de
baixa qualidade.
Durante o período do ano, em que a pastagem apresenta baixa qualidade, a
suplementação protéica ou protéico-energética proporciona ganho de peso
satisfatório, enquanto que a suplementação exclusivamente energética não
mailto:jorgeam@fca.unesp.br
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apresenta ganho satisfatório (SCALES et al. 1974). Com a suplementação protéica
normalmente, tem-se ganho em peso por diversos fatores, entre eles o aumento na
ingestão de matéria seca (Mc COLLUM e HORN, 1992). O consumo de matéria seca
de gramíneas tropicais é influenciado positivamente pelo nível de proteína da
gramínea, até o nível de 7% (MILFORD e MINSON, 1965). O aumento de ingestão
de matéria seca e conseqüentemente no ganho em peso vivo, quando se
suplementa com nitrogênio, pode estar relacionado com o aumento de nitrogênio
amoniacal no rúmen o que proporciona o desenvolvimento microbiano (HENNESEY
e WILLIANSOM, 1990).
EXPORTAÇÕES DE CARNE BOVINA – DESEMPENHO E
PERSPECTIVAS
O mercado mundial de carne bovina cresceu 4,2% ªª entre 1990 e 1999, de
acordo com os dados da FAO (2000). Entretanto, tal desempenho encobre dois
períodos distintos: crescimento médio de 7,4%ªª na primeira metade e estabilidade
no período restante (0,4% ªª ).
O principal fator determinante do freio na expansão do comércio mundial de
carne bovina parece ter sido a divulgação da incidência de Encefalopatia
Espongiforme Bovina (BSE - doença da vaca louca) no rebanho bovino inglês e da
possibilidade de transmissão da doença aos seres humanos aliado a vários surtos
de febre aftosa nos países da Comunidade Econômica Européia em 1999 e 2000, o
que afetou o consumo de carne bovina naqueles países. Entretanto, a influência
destes surtos no comércio mundial total foi pequena (PAULA e FAVARET, 2001).
Na primeira metade da década o Brasil apresentou taxas de crescimento
positivas e manteve desempenho semelhante no restante do período, embora com
ritmo menor. O País conquistou e consolidou novos mercados, aproveitando o vácuo
criado pela crise européia e da diminuição da presença argentina no mercado, em
função da incidência de febre aftosa em seu rebanho.
O desempenho brasileiro no período, as oportunidades abertas pela crise e
as ameaças que podem pairar sobre o setor de produção e processamento de carne
bovina no Brasil serão apresentados.
O mercado mundial de carne bovina desossada e de carne industrializada
movimentou, em 1999, US$ 15,3 bilhões, dos quais o Brasil foi responsável por US$
0,85 bilhão (5,5%).
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O Gráfico 1 apresenta a evolução da exportação mundial de carne bovina
desossada e carne industrializada.
Gráfico 1 - Evolução da Exportação Mundial de Carne Bovina Desossada e
Carne Industrializada
O crescimento do comércio total foi de 4,2%ªª no período, com
desempenhos distintos: na primeira metade da década, o crescimento médio anual
foi de 7,4% , enquanto no restante do período foi de 0,4%.
O segmento de carne industrializada apresentou retração (queda média
anual de 1,6% em valor e 2% em volume) na segunda metade da década, após ter
crescido em média 6,8% ao ano em valor e 6,2% em volume no primeiro período.
Excetuando-se Canadá e Reino Unido, os 10 maiores importadores mundiais
diminuíram o ritmo de suas importações, sendo que a metade reduziu efetivamente
suas importações em termos absolutos (PAULA e FAVARET, 2001). Do lado
exportador, todos os principais países diminuíram suas taxas de crescimento na
segunda metade do período. Apenas Tailândia (19%ªª), Brasil (5,3%ªª), EUA
(3,5%ªª) e Irlanda (3,5%ªª) apresentaram taxas positivas e significativas (PAULA e
FAVARET, 2001). Os EUA diminuíram sua importação em 33% e dobraram a
exportação, em função de programa de redução do seu rebanho de 105 para 95
milhões de cabeças. O acompanhamento deste mercado reveste-se de especial
interesse para o Brasil uma vez que este país é, atualmente, o segundo destino mais
importante da exportação brasileira do segmento (PAULA e FAVARET, 2001).
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Fonte : FAO (2000)
Desossada
Industrializada
Total
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O comércio mundial de carne bovina desossada manteve-se em expansão
durante a década passada. Volumes e valores apresentaram taxas médias de
crescimento de 6,2% e 4,9%, respectivamente, porém com características diferentes
nas duas metades do período. Na ponta exportadora, Canadá, Brasil e Alemanha
tiveram expressivos aumentos de suas exportações, com taxas médias anuais de
crescimento de 46%, 25% e 21%, respectivamente. O maior exportador, os Estados
Unidos, manteve estabilidade no valor de suas exportações, enquanto o segundo
colocado, a Austrália, teve uma taxa média de retração de 1,8% ªª. A participação
conjunta destes dois países na exportação mundial variou de 42% a 43% e somente
no ano de 1999 baixou para 40%. Reino Unido, Irlanda e Argentina tiveram ritmos
negativos de crescimento na segunda metade da década. Os mercados
importadores que mais cresceram foram México, Estados Unidos e Itália, com
significativos aumentos nos valores importados de carne bovina desossada no
período de 1995 a 1999. México e Itália aumentaram em dez e quatro vezes o
volume de suas importações do início ao final da década e oito e três vezes em valor
(PAULA e FAVARET, 2001).
Segundo PAULA e FAVARET (2001) a posição relativa do Brasil nos
mercados mundiais de carne bovina desossada e carne industrializada melhorou na
década passada nos dois segmentos. O País, em 1990, o País ocupava a 14ª
posição entre os maiores exportadores de carne desossada e passou para a 10ª
posição em 1999. No segmento de carne industrializada era o 10º colocado em 1990
e passou a ser o quinto maior exportador em 1999.
O desempenho das exportações brasileiras neste segmento apresenta
interessantes aspectos de competitividade: não só manteve importantes taxas de
crescimento num mercado mundial em retração, principalmente na segunda metade
da década, como também aumentou a participação neste comércio, como
demonstra o Gráfico 2, aproximando-se do maior exportador mundial, a Dinamarca
(especializado em carne suína).
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Gráfico 2 - Carne Bovina Industrializada - Exportação Mundial e Participação
do Brasil
No segmento de carne desossada o Brasil conseguiu importante aumento
em valor e volume de suas exportações, triplicando sua participação no mercado
mundial. Entretanto apresenta-se como um mercado inconstante para o país,
passível de diminuir pela metade ou dobrar o volume de um ano para o outro
(exemplos de 1995 e 1999).
Este é um mercado que apresenta uma série de restrições sanitárias. O
mercado do pacífico, cujos maiores compradores são os EUA e o Japão, não
permitem a importação de carne de países que não erradicaram a febre aftosa,
enquanto o mercado do atlântico (Europa, basicamente), embora não tenha esta
restrição só permite importação com base em cotas pré-estabelecidas. Além disso, é
um mercado em que maiores fornecedores mundiais, Austrália e Estados Unidos
mantêm-se na liderança com, no mínimo, 40% de participação.
O Gráfico 3 apresenta os movimentos do comércio internacional e a
participação brasileira. A queda de participação relativa do maior produtor se deu em
função do aumento das exportações brasileiras e do Canadá, sendo este a maior
taxa de crescimento no período 1995-1999 (25% ao ano).
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Exportação mundial
Participação do Brasil
Participação maior exportador
Fonte : FAO (2000)
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Gráfico 3 - Carne Bovina Desossada - Exportação Mundial e Participação do
Brasil
O Gráfico 4 apresenta a evolução do volume mensal exportado entre 1987 e
2000. Segundo PAULA e FAVARET (2001), a primeira observação relevante é que
há um movimento cíclico marcante, sem tendência definida. Os anos de 1988 e 1992
apresentaram picos superiores aos de 2000, embora o crescimento a partir de 1997
tenha sido o mais longo – três anos de aumento da média móvel de 12 meses. Uma
análise puramente estatística não autorizaria previsão de crescimento ininterrupto
nos próximos anos, mas as mudanças no mercado mundial e os ganhos de
competitividade do produto brasileiro podem apontar para um quadro otimista.
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Exportação mundial
Participação Brasil
Participação maior exportador
Fonte : FAO (2000)
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Brasil - Exportações Mensais de Carne Bovina - Volume
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jan/99
jan/00
Efetiva
Média móvel 12 mm
Toneladas
Gráfico 4 – Exportações Mensais de Carne Bovina –1987 a 2000
O Gráfico 5 sugere a ocorrência de três períodos bem marcados:
crescimento acelerado entre 1990 e 1993; retração entre 1993 e 1997; e novo salto
a partir de então. As carnes processadas e os cortes apresentaram comportamentos
semelhantes até 1998, quando disparam as exportações destes e desaceleram
aquelas, caindo em 2000. O aumento das exportações de carne bovina em cortes
explica-se tanto pela oportunidade aberta pela crise sanitária européia como,
também, pela diminuição dos impostos e sobre-taxas cobradas pelos países da
comunidade européia a partir de 1997 (PAULA e FAVARET, 2001).
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Processadas
Cortes
Total do Setor
Fonte : SECEX
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Gráfico 5 – Evolução das Exportações Brasileiras de Carne Bovina
O destino das exportações brasileiras de carne industrializada passou por
mudanças importantes, mas continua apresentando alta concentração, ainda que
inferior à do início da década.
Gráfico 6 – Principais Destinos da Exportação Brasileira de Carne Bovina
Industrializada
O Reino Unido foi o principal importador de carne industrializada brasileira,
com exceção de 1999, quando foi superado pelos EUA. Segundo PAULA e
FAVARET (2001) a ocorrência da BSE e seus impactos sobre o consumo explicam a
grande queda verificada em 1996. A recuperação que se seguiu ainda não havia
permitido a retomada dos níveis de 1991-95 quando novos casos da doença mais
uma vez abalaram o mercado inglês e reduziram as exportações brasileiras. Como
resultado, a participação do Reino Unido nas exportações brasileiras caiu de 57%,
em 1991, para 35%, em 2000.
A diminuição das exportações argentinas de carne industrializada permitiu
que o Brasil ocupasse um novo espaço, aberto no mercado americano. Como a
retração do mercado inglês foi acompanhado do aumento das vendas para os EUA,
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REINO UNIDO ESTADOS UNIDOS ITALIA ALEMANHA PAISES BAIXOS OUTROS
Fonte: SECEX
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a concentração nos dois principais importadores continuou alta, sendo de no mínimo
59%.
No segmento das carnes desossadas a concentração é menor. Isto sugere
menor exposição que o segmento de carne industrializada a eventuais crises de
demanda localizadas (PAULA e FAVARET, 2001).
Gráfico 7 – Principais Destinos da Exportação Brasileira de Carne Bovina
Desossada
PANORAMA DA PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE BUBALINA E
DERIVADOS
Segundo estatísticas recentes da FAO (2001), o rebanho mundial
bubalino no ano de 2000 era de aproximadamente 165 milhões de cabeças (Quadro
1), sendo que foram abatidos quase 22 milhões de cabeças (Quadro 2), o que
representou em termos grosseiros uma taxa de abate média mundial de 13,3%,
considerada muito alta.
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PAISES BAIXOS ITALIA ALEMANHA ESPANHA REINO UNIDO OUTROS
Fonte : SECEX
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Quadro 1 – Rebanho Mundial de Bubalinos (em cabeças)
Mundo 164.968.015
Fonte: Adaptado de http://apps.fao.org/page/collections (2001)
Ano
Rebanho Bubalino (Cabeças)
2000
Índia 93.772.000
China 22.587.000
Paquistão 22.700.000
Egito 3.200.000
Vietnam 2.897.220
Indonésia 2.859.000
Tailândia 2.100.000
Brasil 1.150.000
Sri Lanka 727.700
Turquia 176.000
Itália 173.000
http://apps.fao.org/page/collections
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Quadro 2 – Bubalinos Abatidos no Mundo (em cabeças)
Ano
Bubalinos Abatidos (Cabeças)
2000
India 10.300.000
China 3.600.000
Paquistão 4.000.000
Egito 1.700.000
Nepal 585.000
Vietnam 430.000
Filipinas 321.000
Indonesia 235.199
Tailândia 215.000
Laos 153.600
Mundo 21.976.780
Fonte: Adaptado de http://apps.fao.org/page/collections (2001)
A produção de carcaças (kg/animal) dos principais países é apresentada no
Quadro 3, e mostra grande variação (entre 100-253 kg carcaça/anima), com média
mundial de 139,4 kg, o que provavelmente seja devido a diferenças no peso de
abate dos animais.
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Quadro 3 – Produção Mundial de Carcaças Bubalinas (kg/cabeça)
AnoCarcaças Bubalinas
(kg/cabeça) 2000
Tailândia 253,0
Vietnam 215,0
Nepal 208,2
Itália 201,3
Bulgária 200,0
Indonésia 192,6
Filipinas 184,9
Egito 167,8
India 138,0
Paquistão 135,0
Laos108,1
China 100,0
Mundo 139,4
Fonte: Adaptado de http://apps.fao.org/page/collections (2001)
No mesmo ano, a produção mundial de carne bubalina foi de 3,06 milhões
de toneladas (Quadro 4), destacando-se a Índia, Paquistão e China como principais
países produtores.
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Quadro 4 – Produção de Carne Bubalina (toneladas)
AnoProdução de Carne Bubalina
(toneladas) 2000
Índia 1.421.400
Paquistão 540.000
China 360.000
Egito 285.259
Nepal 121.769
Vietnam 92.450
Filipinas 59.350
Tailândia 54.395
Indonésia 45.300
Laos 16.600
Irã 10.650
Sri Lanka 4.181
Iraque 2.145
Bulgária 1.200
Itália 1.076
Mundo 3.062.834
Fonte: Adaptado de http://apps.fao.org/page/collections (2001)
A produção mundial de couro fresco para o mesmo período foi de 29,6
milhões de unidades (Quadro 5), representando uma média de 27,7 kg / animal
(variando de 17,6 a 40,0 kg) (Quadro 6), reflexo dos diferentes pesos de abates nos
diversos países produtores e produção total mundial de 818 mil toneladas (Quadro
7).
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Quadro 5 – Produção Mundial de Couro Fresco Bubalino (unidades)
AnoProdução de Couro Fresco de Bubalinos
(unidades) 2000
Índia 16.900.000
Paquistão 4.600.000
China 3.600.000
Egito 1.700.000
Nepal 840.000
Vietnam 430.000
Filipinas 321.000
Mundo 29.578.780
Fonte: Adaptado de http://apps.fao.org/page/collections (2001)
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Quadro 6 – Produção Mundial de Couro Fresco Bubalino (kg/cabeça)
Ano
Produção de Couro Bubalino Fresco (kg/cabeça)
2000
Vietnam 40,0
Nepal 39,0
Sri Lanka 35,0
Bulgária 33,3
Indonésia 33,0
China 30,0
India 30,0
Itália 30,0
Tailândia 30,0
Filipinas 22,0
Romênia 22,0
Egito 20,0
Paquistão 17,6
Mundo 27,7
Fonte: Adaptado de http://apps.fao.org/page/collections (2001)
http://apps.fao.org/page/collections
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Quadro 7 – Produção Mundial de Couro Bubalino (toneladas)
Ano
Produção de Couro Bubalino Fresco (ton)
2000
Índia 507.000
China 108.000
Paquistão 80.960
Egito 34.000
Nepal 32.760
Vietnam 17.200
Indonésia 7.762
Filipinas 7.062
Tailândia 6.450
Laos 2.458
Sri Lanka 1.295
Malásia 548
Turquia 490
Bulgária 200
Itália 160
Mundo 818.201
Fonte: Adaptado de http://apps.fao.org/page/collections (2001)
RENDIMENTO DO ABATE DE BUBALINOS
Há uma grande escassez de pesquisas sobre as características das
carcaças e da carne de bubalinos, criados em diferentes condições de manejo e
sistemas de alimentação e, os resultados existentes são, às vezes, contraditórios.
Portanto, todo cuidado é pouco quando se comparar resultados de estudos
conduzidos em diferentes condições experimentais.
A estimativa do rendimento da carcaça e dos cortes primários e comerciais,
por ocasião do abate, é de suma importância para complementar a avaliação do
desempenho do animal durante o seu desenvolvimento (JORGE, 1999).
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Basicamente, no Brasil a carcaça é dividida em: dianteiro, contendo cinco
costelas, que compreende a paleta e o acém completos; costilhar ou ponta de
agulha; e o traseiro especial ou serrote, que compreende o coxão e a alcatra
completa (JORGE et al., 1997).
O rendimento de carcaça de animais de diferentes raças sofre influência
direta dos pesos da cabeça, couro e trato gastrintestinal. Tal fato tem sido observado
por diversos autores e segundo JORGE et al. (1997) os mais baixos rendimentos de
carcaça verificados nos bubalinos é uma conseqüência, principalmente, dos maiores
pesos de couro e cabeça, apresentados por esses animais, o que chega a acarretar
uma diferença de até 5% no rendimento de carcaça a favor dos bovinos.
Em termos econômicos é desejável maior rendimento do traseiro especial
em relação aos outros cortes, uma vez que nele se encontram as partes nobres da
carcaça, que têm maior valor no mercado (JORGE et al., 1997).
A avaliação do rendimento do corte serrote ou traseiro especial, e de seus
componentes bem como do costilhar ou ponta de agulha é de grande utilidade uma
vez que esses cortes são utilizados em grande parte pelos frigoríficos e açougues na
comercialização (JORGE , 1999).
Os bubalinos apresentam resultados satisfatórios quanto ao rendimento de
cortes primários da carcaça e podem até mesmo superar os bovinos em
rendimentos de determinados cortes o que contribui em muito para desmistificar a
espécie e esclarecer o setor produtivo quanto ao seu real potencial de produção
(JORGE, 1999).
JORGE et al. (1997) trabalhando com bovinos e bubalinos abatidos
em diferentes estádios de maturidade fisiológica (peso de abate) observaram que os
bubalinos apresentaram menor rendimento de dianteiro e maior de traseiro total em
conseqüência de sua maior proporção de ponta-de-agulha, uma vez que eles não
diferiram dos bovinos quanto ao rendimento de traseiro especial.
Trabalhando com bubalinso Mediterrâneo e bovinos Nelore em diversos
sistemas de criação, no Estado de São Paulo, MATTOS et al. (1990) observaram
que os bubalinos mostraram-se bastante precoces, chegando a atingir peso de
abate aos 24 meses em pastagens exclusivas e quando confinados aos 14 meses,
conseguiram praticamente atingir este mesmo peso de abate aos 18 meses. Por
outro lado, bovinos Nelore, nascidos na mesma estação de nascimento que os
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bubalinos (10 semestre), para atingirem peso de abate aos 24 meses necessitaram
ficar em confinamento a partir dos 16 meses (oito meses confinados).
O produto comercializado pelo produtor é a carcaça, que no frigorífico é
desdobrada em cortes primários, porém, para atingir o consumidor devem ser
desdobrados nos diversos cortes comerciais por ele utilizados.
Figura 1 – Esquema dos Cortes Comerciais Primários e Secundários em
Carcaça de Bubalinos
Fonte: Adaptado de FELÍCIO e PICCHI (1978)
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Desdobramento de Peso de um Bubalino em Seus Vários
Componentes e Cortes Primários
Peso de Abate
450 kg – 500 kg Peso Vivo
Conteúdo
Gastrintestinal
59,3 kg – 74,7 kg
13,2 % - 14,9 %
89,
Peso Corporal Vazio
390,7 kg – 425,3 kg
86,8 % - 85,1 %
1 21,4
Cabeça + Pés + Couro
87,79 kg – 95,56 kg
22,47 %
2
Órgãos (CFBP)
1,09 kg – 12,08 kg
2,84 %
19
22,5
13
59,0
Vísceras
9 kg – 23,39 kg
5,50 %
Carcaça
 kg – 247,2 kg
49,44 %
Dianteiro
1 kg – 99,0 kg
40,07 %
Traseiro Total
3,3 kg – 148,1 kg
59,93 %
Paleta Completa
37,7 kg – 41,9 kg
16,95 %
Acém Completo
51,4 kg – 57,1 kg
23,12 %
Alcatra Completa
45,8 kg – 50,9 kg
20,59 %
Coxão
 kg – 65,5 kg
26,51 %
Ponta de Agulha
28,5 kg – 31,7 kg
12,83 %
Traseiro Especial
104,8 kg – 116,4 kg
47,10 %
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Desdobramento do Peso de Carcaça em Cortes Secundários
22,9
15,1 
 12,0
Paleta Completa
37,7 kg – 41,9 kg
16,95 %
20
9,6 
10,2 
11,3 14,
 5,16
 11,3
Ossos
kg – 10,7 kg
4,32 %
Carne com Gordura
28,1 kg – 31,2 kg
12,62 %
Músculo do Braço
5,2 kg – 5,7 kg
2,32 %
Paleta
 kg – 25,5 kg
10,3 %
Acém Completo
51,4 kg – 57,1 kg
23,12 %
Carne com Gordura
41,2 kg – 45,8 kg
18,54 %
Ossos
kg – 11,32 kg
4,58 %
Acém
kg – 16,8 kg
6,8 %
Peito
kg – 12,6 kg
5,1 %
Pescoço
8 kg – 16,4 kg
6,64 %
Ponta de Agulha
28,5 kg – 31,7 kg
12,83 %
Carne com Gordura
 23,38 kg – 25,98 kg
 10,51 %
Ossos
 kg – 5,73 kg
2,32 %
Flancokg – 13,3 kg
5,4 %
Costela
 kg – 12,6 kg
5,1 %
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Desdobramento do Peso de Carcaça em Cortes Secundários
(continuação)
12,9
1 1
10,9
Alcatra Completa
45,8 kg – 50,9 kg
20,59 %
11,4
Carne com Gordura
34,4 kg – 38,2 kg
15,44 %
21
5,9 k
2
15
59,0
12,2
4,2
Ossos
 kg – 12,7 kg
5,15 %
Alcatra
 kg – 14,3 kg
5,8 %
Filé
g – 6,5 kg
,64 %
Contra-Filé
,6 kg – 17,3 kg
7,0 %
Coxão
 kg – 65,5 kg
26,51 %
Carne com Gordura
46,7 kg – 51,9 kg
21,0 %
Ossos
 kg – 13,6 kg
5,5 %
Coxão Mole
4,2 kg – 15,8 kg
6,4 %
Coxão Duro
3,1 kg – 14,6 kg
5,9 %
Lagarto
 kg – 4,7 kg
1,9 %
Patinho
 kg – 12,1 kg
4,9 %
Músculo da Perna
4,2 kg – 4,7 kg
1,9 %
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Resumo do Desdobramento da Carcaça
222,5
Carcaça
 kg – 247,2 kg
49,44 %
48,6
Porção Comestível
173,8 kg – 193,1 kg
78,1 %
22
Ossos
 kg – 54,1 kg
21,8 %
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23
PROPRIEDADES DA CARNE
As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o
comerciante, a atração para o consumidor e a adequação para processamento
posterior. São importantes suas características de retenção de água, cor, textura,
sabor e aroma (HOFFMAN, 1993).
 Capacidade de Retenção de Água
A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade de
importância fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao
consumo direto, como para a carne destinada à industrialização. Pode ser definida
como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de
forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem. Entretanto,
durante uma aplicação suave de qualquer desses tratamentos, há uma certa perda
de umidade, devido uma parte da água presente na carne encontrar-se na forma
livre.
A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande
importância durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade
de retenção de água, as perdas de umidade e conseqüentemente de peso durante o
armazenamento são grandes. Esta perda ocorre geralmente nas superfícies
musculares da carcaça exposta à atmosfera durante a estocagem. Uma vez
realizado os cortes para a venda, existe uma maior oportunidade de perda de água
em conseqüência do aumento de superfície muscular exposta à atmosfera. Portanto,
os cortes para a venda devem ser acondicionados em materiais com um coeficiente
de transmissão de vapor baixo (ROÇA, 2000).
A formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH postmortem são
responsáveis pela diminuição da capacidade de reter água da carne. Essas reações
causam uma desnaturação e perda da solubilidade das proteínas musculares.
Várias pesquisas têm demonstrado que na carne normal, somente um terço
da perda da capacidade de retenção de água se deve à queda do pH.
Segundo ROÇA (2000) a maturação é o processo que consiste em manter a
carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelação (0ºC), que torna a
carne mais tenra e aromática. Durante a maturação da carne, aumenta levemente a
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24
capacidade de retenção de água, devido a uma pequena elevação do pH e
degradação enzimática da estrutura miofibrilar.
O cloreto de sódio aumenta o pH da carne, aumentando sua propriedade de
retenção de água.
 Cor
Os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a
hemoglobina que é o pigmento sangüíneo e a mioglobina, pigmento muscular que
constitui 80 a 90% do total. Pode-se encontrar na carne outros pigmentos como
catalase e citocromo-enzimas, mas sua contribuição na cor é muito menor.
A mioglobina é formada por uma porção protéica denominada globina e uma
porção não protéica denominada grupo hemo. A quantidade de mioglobina varia
com a espécie, raça, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade
física, o que explica a grande variação de cor na carne. Bovinos, bubalinos e ovinos
possuem uma quantidade maior de hemoglobina que suínos, pescado e aves. As
cores típicas da carne de algumas espécies são:
bovino e bubalino adulto: vermelho cereja brilhante
eqüino: vermelho escuro
ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho
suíno: rosa acinzentado
aves: branco cinza a vermelho pálido
Fatores como estresse, queda do pH e pH final da carne também exercem
efeitos na cor da carne (SEIDEMAN, 1984).
 
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
25
Segundo RENERRE (1990) ao cortarmos a carne proveniente de um bovino
recém abatido, observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à
mioglobina. Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o
oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado
oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante, que
proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em
30-40 minutos de exposição ao ar, e esta reação é denominada oxigenação, que
ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A
reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do
oxigênio devido ao baixo pH, aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa
tensão de oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina
reduzida que é muito instável.
As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela
oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável. A
formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne, porque a
maioria dos consumidores a associam com um longo período de armazenamento,
embora que pode haver formação em poucos minutos. Na carne fresca, substâncias
redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação de metamioglobina é
favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que
utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactér ias aeróbias (reduzem a tensão de
oxigênio).
A redução da metamioglobina pode ocorrer pelo sistema redutor da carne,
por enzimas presentes no músculo (metmyoglobin reducing activity), onde a forma
trivalente do ferro passa para a forma divalente.
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
26
SEIDEMAN (1984) cita que pode ocorrer a descoloração bacteriana,
surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido ao
desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica), e a
coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de H2O2.
As peças recentes de carne fresca mantém sua cor atrativa
aproximadamente por 72 horas, dependendo dos invólucros utilizados e do emprego
de baixas temperaturas.
 Textura
Segundo DRANSFIELD et al. (1994) a textura dos alimentos é um
parâmetro sensorial que possui os atributos primários: maciez, coesividade,
viscosidade e elasticidade; secundários como gomosidade, mastigabilidade,
suculência, fraturabilidade e adesividade; e residuais como velocidade de quebra,
absorção de umidade e sensação de frio na boca.
Os atributos mais importantes para a textura da carne são a maciez,
suculência e mastigabilidade (SHIMOKOMAKI, 1973).
 Maciez
Segundo SEUSS & HONIKEL (1989) a maciez é talvez o fator mais
importante para o consumidor, para julgar a qualidade da carne. Os fatores que
podem afetar a maciez da carne tem duas origens:
 Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do
abate, presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero;
 Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da
carcaça, maturação, método e temperatura de cozimento, e pH final.
O efeito do tratamento térmico sobre a maciez da carne é um reflexo da
ação de temperaturas elevadas sobre o colágeno e proteínas miofibrilares.
As diferentes proteínas musculares se desnaturam adistintas temperaturas.
As proteínas solúveis e a miosina são termolábeis e sua desnaturação começa a 45-
50ºC. As proteínas do tecido conjuntivo desnaturam a temperaturas de 60-70ºC,
dependendo do grau de ligações cruzadas do colágeno.
A força de cisalhamento é utilizada para avaliar a maciez da carne. Uma
força maior para o cisalhamento indica maior dureza da carne. Durante o
aquecimento até 50-60ºC ocorre um aumento da força de cisalhamento. A 65ºC
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
27
ocorre uma queda brusca desta força, que aumenta novamente até chegar aos
80ºC, para em seguida diminuir novamente. Esta curva da força do cisalhamento
durante o aquecimento pode variar conforme a idade do animal.
WHEELER et al (1994) relatam que novilhos de 18 meses apresentam
curvas diferentes de novilhos de 6 meses, principalmente devido a presença de
enlaces transversais termoestáveis de colágeno.
GIGLI et al. (2001) trabalhando com bezerros bubalinos alimentados em
diferentes sistemas de alimentação e abatidos aos 360 dias de idade, encontraram
valores médios de maciez para a carne crua de 2,51 kg/cm2 e para a carne cozida
de 1,90 kg/cm2, o que confirma a boa qualidade da carne destes animais.
 Suculência
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos
primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela
carne e, também, da sensação de suculência mantida, devido principalmente à
gordura que estimula a salivação. A gordura intermuscular funciona como uma
barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando portanto
a retenção de água pela carne e aumento da suculência. A gordura intramuscular
aumenta a sensação de suculência na carne. A maturação da carne a 0ºC por 14 a
21 dias também aumenta a suculência da carne devido ao aumento da capacidade
de retenção de água.
A suculência da carne depende também da perda de água durante o
cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem maiores perdas no cozimento que
temperaturas ao redor de 60ºC.
 Mastigabilidade
A mastigabilidade é um atributo secundário da textura que é avaliado pelo
número de mastigadas necessário para deixar a carne em condições de ser
deglutida. Apresenta alta correlação positiva com a maciez.
 Sabor e Aroma
SHIMOKOMAKI (1976) cita que já foram identificados mais de 1000
componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne
podem ser determinados por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo,
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
28
raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo, condições de
esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este
parâmetro sensorial (FARMER & PATTERSON, 1991).
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
Segundo ROÇA (2000) a carne magra apresenta em torno de 75% de água,
21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de
carboidratos. A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variação
química pequena (Tabela 1). O conteúdo energético é relativamente baixo, com
média de 105 kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores são maiores, em
torno de 830 kcal/100g.
NASCIMENTO et al. (1993) analisando amostras de filé de machos
bubalinos Murrah engordados em pastagem cultivada de Brachiaria humidicola e
abatidos aos dois anos e meio de idade encontraram teores de água, matéria seca,
proteína, gordura e minerais de 76,23%, 23,77%, 20,69%, 1,98% e 1,10%,
respectivamente. Esses valores estão bastante próximos àqueles encontrados em
outros tipos de carne (Tabela 1).
Tabela 1 – Composição química (g/100g) e conteúdo energético (Kcal/100g) médio
da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate
 Fonte: SEUSS (1991, 1993)
As carnes cozidas ou assadas perdem água durante o preparo culinário,
aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e proteínas (Tabela 2 e
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
29
3). Uma comparação entre a composição da carne magra, preparada, com outros
alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas, pobre em
carboidratos e relativamente pobre em gordura.
Segundo CRIPE (1996) em 100 g de carne bubalina cozida encontra-se um
conteúdo energético de 131 Kcal, 26,83 g de proteínas e 1,80 g de gorduras.
Tabela 2 - Composição química (g/100g) e conteúdo energético (Kcal/100g) médio
de alguns alimento preparados
 Fonte: SEUSS (1991)
Tabela 3 – Composição química (g/100g) de produtos cárneos realizadas no
Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, da Unesp-
FCA, campus de Botucatu.
 Fonte: ROÇA (2000)
 Água
A água é muito importante para a atividade muscular, uma vez que a
pressão e descompressão, contração e relaxamento somente é possível em
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
30
presença da água. A porcentagem da água dos animais abatidos guarda estreita
relação com a proteína. A relação água-proteína pode ser considerada como uma
constante biológica. Esta relação é utilizada para determinar a quantidade de água
adicionada à carne picada e aos embutidos (ROÇA, 2000).
A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de água, em peso. Por ser
um componente abundante, a água influi na qualidade da carne, afetando a
suculência, textura, cor e sabor. Sendo a água o meio universal das reações
biológicas, sua presença afeta diretamente as reações que ocorrem na carne
durante o armazenamento e processamento.
 Minerais
O conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo, obtido após incineração da
carne a 500-600ºC, está em torno de 0,8 a 1,8%. Entre as funções importantes que
exercem os íons orgânicos e inorgânicos destacam-se: o cálcio e o magnésio
desempenham papel importante na contração muscular; os compostos orgânicos do
fósforo, com diversos ésteres do ácido fosfórico intervém nas modificações post-
mortem, no processo de maturação da carne e hidratação da carne (ROÇA, 2000).
A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição
humana. Em termos quantitativos, o fósforo e o potássio são os mais importantes
(Tabela 4). A relação entre potássio e sódio é favorável na carne, considerando que
o sódio se encontra em quantidade escassa.
Tabela 4 – Conteúdo de minerais em diferentes tecidos e alimentos
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
31
Em bubalinos CRIPE (1996) relata que encontrou em 100g de carne cozida
os seguintes teores de minerais: cálcio (15mg); ferro (2,12mg); potássio (313mg) e
sódio (56mg). Com exceção dos teores de sódio que foram inferiores em bubalinos,
os teores estão bastante próximos ao da carne bovina (Tabela 4). Da mesma forma,
ARENAS DE MORENO et al. (2001) estudaram o conteúdo de minerais do músculo
Longissimus dorsi de bubalinos, expressos por 100g de tecido fresco, e encontraram
os valores médios de: potássio (337,7mg); fósforo (201,45mg); magnésio (22,63mg);
manganês (0,027mg); zinco (4,65mg) e cobre (0,10mg).
Entretanto, os produtos cárneos processados são ricos em sódio devido à
adição de sal refinado, na proporção de 2 a 3% durante a elaboração.
A carne também é uma boa fonte de oligoelementos como zinco e ferro. A
importância da carne como fonte de ferro não se baseia somente no elevado teor, e
sim porque o ferro proveniente da carne possui uma melhor biodisponibilidade que
os alimentos vegetais.
 Carboidratos
A carne é pobre em carboidratos, podendo ser constituída de
polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose). O conteúdo de
glicogênio varia com o tipo de músculo e atividade. No animal vivo, está em torno de
1,5%, e após as modificações post-mortem, em torno de 0,1%. As vísceras
comestíveis são mais ricas em carboidratos que a carne muscular. O fígado bovino
possui de 2 a 4% e o de suíno, 1% de carboidratos.Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com aminoácidos
livres, formando melanoidinas que dão sabor e odor característicos.
 Vitaminas
A carne possui vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como vitaminas B1, B2,
B6 e B12 (Tabela 5). As vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D, encontram-se
em quantidades importantes somente nas vísceras, principalmente no fígado. O
fígado e os produtos derivados da carne possuem quantidades consideráveis de
vitamina C.
CRIPE (1996) relata os seguintes valores de vitaminas em 100g de carne
bubalina cozida: Tiamina (B1) de 3,03 mg; riboflavina (B2) de 0,25 mg; niacina de
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
32
6,29 mg; B6 de 0,46 mg e B12 de 1,75 mcg. Os valores encontrados são
intermediários aos encontrados para as carnes bovina e suína magra assadas.
Tabela 5 – Teores de vitaminas em alguns alimentos preparados (por 100g)
A carne suína é importante fonte de vitamina B1, enquanto que a carne de
outros animais de abate contem esta vitamina em menores teores. A carne e
produtos derivados também possuem ácido nicotínico, pantotênico e fólico.
As vitaminas podem ser perdidas ou diminuídas durante o cozimento. A
perda por cocção corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-
40%). O processo de fritura (alta temperatura em curto tempo) promove menos
perdas de vitaminas termolábeis.
O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigeração e em ausência
da luz, para não haver perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for
prolongado aconselha-se usar peças grandes.
Os metais, o corte e a trituração tem ação prejudicial sobre as vitaminas,
sendo que o processo de cura de carnes promove destruição da vitamina C.
 Matéria Graxa
Segundo ROÇA (2000) a carne tem sido classificada dentro da categoria de
alimentos ricos em gordura e é apontada de maneira muito crítica, quanto ao
aspecto de alimentação saudável. As tabelas de composição química da carne
divulgadas normalmente, são antigas e ultrapassadas e apresentam um teor de
matéria graxa elevado, o que não é observado atualmente.
A graxa está armazenada no tecido animal de quatro modos: extracelular,
constituída dos depósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no
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33
organismo animal; a intermuscular entre os músculos; a intramuscular, conhecida
como marmorização, constituídas de fibras muito finas no tecido muscular. Possui
também uma pequena quantidade de graxa no tecido muscular, a qual é encontrada
formando pequenas gotículas no líquido intercelular.
A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso.
Contribui para a suculência, firmeza e sabor da carne.
As graxas de bovinos, bubalinos e ovinos possuem maior proporção de
ácidos graxos saturados, enquanto que em suínos e aves predominam os ácidos
graxos insaturados (Tabela 6).
CRIPE (1996) relata os seguintes valores de ácidos graxos em 100g de
carne bubalina cozida: saturados (0,60g); monoinsaturados (0,53g); poliinsaturados
(0,36g) e colesterol (61,0mg).
PALEARI et al. (1997) analisando a carne de búfalas leiteiras quanto ao
perfil de ácidos graxos encontraram os seguintes valores: palmitoleico – C16:1 (ω7)
de 1,31%; oléico – C18:1 (ω9) de 42,52%; linoleico –C18:2 (ω6) de 1,74% e
linolênico – C18:3 (ω3) de 0,21%. Os mesmos autores encontraram valores de
ácidos graxos totais saturados e insaturados de 53,21% e 46,79%, respectivamente,
o que correspondeu a uma relação ácidos graxos saturados/insaturados de 1,15. Os
valores encontrados por PALEARI et al. (1997) com bubalinos, desta forma, estão
bem próximos aos de bovinos relatados por FORREST et al. (1979) que
encontraram valores de ácidos graxos totais saturados e insaturados de 53,7% e
46,3%, respectivamente (Tabela 6).
UZCÁTEGUI-BRACHO et al. (2001) estudando o conteúdo intramuscular de
lipídios e ácidos graxos no músculo Longissimus dorsi de bubalinos e bovinos
azebuados, abatidos aos 19 e 24 meses de idade, observaram que a carne de
bubalinos apresentaram maior conteúdo de ácidos graxos insaturados e tendência
de apresentarem maior relação ácidos graxos poliinsaturados/saturados (AGPI/AGS)
que bovinos. Os mesmos autores também relataram que nenhuma das duas carnes
apresentaram valores de relação AGPI/AGS recomendáveis para dietas saudáveis
(>0,45) e somente a carne bovina alcançou o valor recomendado de ω6/ω3 (<4,0) no
presente estudo (bubalinos: 3,86 e bovinos: 4,47).
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34
Tabela 6 – Composição em ácidos graxos e triacilgliceróis em depósitos de gordura
subcutâmea (em % do total de ácidos graxos ou % de triacilgliceróis)
 O Ácido Linoléico Conjugado (CLA) e a Carne Dietética
O Ácido Linoléico Conjugado (CLA) é um ácido graxo cuja fonte provém dos
ruminantes e exibe poderosa ação anticarcinogênese quando usado em baixos
níveis dietéticos. Além disso, o CLA foi demonstrado ser anti-aterogênico, anti-
diabético e provem efeitos benéficos ao crescimento, à saúde, nos níveis de gordura
corporal e na proporção de músculo para gordura. Muito há que ser conhecido sobre
os mecanismos exatos pelos quais CLA mostram seus efeitos (BELURY, 1997).
Além disso, os resultados animadores de estudos com animais precisam ser
reproduzidos, apropriadamente, em humanos. A carne de ruminantes representa
uma das fontes primárias naturais desta combinação intrigante que alguns
chamaram um “nutriente previamente não reconhecido” (PARIZA, 1997).
 Compostos Nitrogenados
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35
 Proteínas
O teor em proteínas com alto valor biológico é uma característica positiva da
carne. O valor biológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em
aminoácidos essenciais. As proteínas de origem animal possuem, devido à sua
composição em aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de
origem vegetal (ROÇA, 2000).
A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina as
propriedades de suculência. A solubilidade é influenciada pelo pH, temperatura e
início do rigor-mortis
 Enzimas
Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases,
catalases e peroxidases. São muito importantes nos fenômenos postmortem A maior
parte encontram-se no sarcoplasma. Entre os fatores que influem na ação das
enzimas podem ser destacados:
Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de -20 a +60ºC. A
temperaturas inferiores sua ação é retardada. Acima de 60ºc, inicia-se sua
inativação. A 100ºC há destruição total.
pH: a faixa ótima de atuação está entre pH 5-7.
Umidade: a reação enzimática ocorre quando os componentes estão em
meio aquoso. Diminuindo-se o teor de umidade, diminui também a ação enzimática.
A ação enzimática pode ser evidenciada em vários aspectos. A catepsina é
importante na maturação da carne. Atua em pH 4 a 5 (neste pH a maioria das
enzimas são inativadas).
 Aminas Biogênicas
São compostos nitrogenados sintetisados pela ação de organismos vivos.
As principais aminas biogênicas são: histamina, cadaverina, putrecina e tiramina. A
histamina tem sido apontada como causa de muitas intoxicações alimentares.
 Colesterol e Purina
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Na carne estão presentes também substâncias indesejáveis, como
colesterol e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas
concentrações.
O colesterol é uma substância encontrada na membrana celular de toda
célula animal, sendo necessária para sua existência. A carne magra possui, em
média 70mg de colesterol por 100g de carne crua, sendo maiores para novilhos e
animais silvestres. Os valores dos embutidos variam de acordo com a quantidade de
gordura. As vísceras apresentam elevados teores de colesterol (Tabela 7).Tabela 7 – Teores médios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos
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As purinas são formadas a partir do ATP e elementos do ácido nucleico e
são degradadas no organismo formando ácido úrico, que em pessoas normais é
eliminado pela urina. Em pessoas com transtorno do metabolismo úrico, o consumo
de alimentos ricos em purina eleva o teor de ácido úrico no sangue, podendo levar a
ocorrência de gota úrica. Por essa razão é recomendável indicar o teor de purinas
em mg de ácido úrico formado por 100g de alimento. A carne magra contém
aproximadamente 150mg/100g, pertencendo ao grupo de alimentos com teor médio
de purina. Os teores elevados de purinas são encontradas nas vísceras animais
(ROÇA, 2000).
FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE
Espécie: o efeito da espécie animal na composição da carne é o fator
mais acentuado, porém nos músculos com pouca gordura, a variação da
composição química é pequena (Tabela 1).
Raça: depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta a
composição química e bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior
quantidade de graxa intramuscular que os bovinos de leite.
Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa
subcutânea que as fêmeas.
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Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos
parâmetros químicos, com exceção da água. Animais jovens possuem pouca
quantidade de graxas subcutâneas e intramuscular, e não apresentam
marmorização.
Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de
animais de carne se reflete na composição de diversos músculos. O teor de graxa
intramuscular também é um reflexo do plano de nutrição.
Localização anatômica: é o fator intrínseco mais complexo. Há variações
na composição química dos músculos de diferentes localizações. Um clássico
exemplo é a composição dos músculos da coxa e peito de aves (Tabela 1).
Treinamento e exercício: a modificação mais acentuada ocorre no teor
de mioglobina, que é relativamente mais alta nos músculos mais ativos que nos
músculos menos ativos.
 Composição em Ácidos Graxo e Qualidade
Vários fatores afetam as decisões dos consumidores para comprar carne
mas uma importante é a percepção de qualidade. A sanidade percebida de um
alimento está se tornando um assunto de qualidade fundamental para os
consumidores e, no caso da carne, isto está relacionado em grande parte ao seu
conteúdo de gordura e sua composição em ácidos graxos.
Estudos prévios sugerem que a composição em ácidos graxos de carnes de
ruminantes possa ser influenciada pela dieta, com conseqüências para outro atributo
de qualidade importante, notavelmente o flavor que seria “comer com satisfação”
(WOOD et al., 1999). Por exemplo, dietas com altos teores de grãos que resultam
em concentrações elevadas de n-6 ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) em carnes
(músculos) com um perfil de flavor diferente daquelas dietas a base de forragens
que aumentam as concentrações na carne de n-3 PUFA (KEMP et al., 1981;
LARICK & TURNER, 1990).
Além da dieta, o efeito de raça pode ser importante. Há referências
empíricas, sem comprovação científica, sobre a evidência de que a carne de animais
de certas raças criados com determinadas dietas tem flavor superior ou
característico. Tal carne poderia ser classificada como “tipo prêmio” se para isto
fosse comprovada que era genuinamente diferente. Uma hipótese para apoiar
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
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diferenças no gosto é que elas são, em grande parte, um resultado da variação na
composição ácida graxos que, por sua vez, varia de acordo com a raça e o tipo de
alimentação utilizado.
Os ruminantes preferencialmente depositam PUFA em fosfolipídios (ENSER
et al., 1998). Assim raças que apresentam baixa proporção de gordura (magras)
poderiam ter proporções relativamente altas de PUFA comparadas com animais com
alta proporção de gordura (gordos) nos quais o efeito do fosfolipídio é diluído por
níveis mais altos de lipídio de armazenamento neutro (gordura de marmoreio).
Variações na concentração absoluta e nas proporções relativas dos diferentes
ácidos graxos poderiam afetar o perfil do flavor. Para investigar estas hipóteses, a
composição em ácidos graxos da gordura e do músculo, bem como o perfil do flavor
têm sido estudado em algumas espécies animais
 Segurança Alimentar: Certificação de Origem e Rastreabilidade
Segundo HOWELLS (2000) a forma na qual o consumo ocorre atualmente
está mudando e está pode ser expressada de vários modos, como por exemplo:
 O interesse crescente em segurança alimentar;
 Maior preocupação com assuntos do bem-estar ambientais e animais;
 Importância crescente de se “comer com qualidade”;
 O maior papel dos Serviços de Alimentos.
Uma tendência adicional foi o interesse crescente em identificação animal e
rastreabilidade. Os passos para estas mudanças podem variar de país para país,
mas com certeza são mudanças de hábitos do consumidor em geral. As razões
pelas quais requerem a identificação diferem entre os indivíduos, companhias e
governos. Empresário rurais necessitam disto para a sua administração, para o seu
rebanho e para melhoria de qualidade da carne, e principalmente para o importante
reconhecimento de sua propriedade - uma exigência crucial. Governos,
particularmente na Europa, precisam disto, dada as crescentes demandas do
consumidor, para a garantia e a efetiva administração de medidas de apoio de
mercado e prevenção de fraudes.
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Companhias comerciais, particularmente as do mercado de varejo, precisam
do sistema de identificação para diferenciação de produtos, rastreabilidade e
marcas.
A UNESP-FMVZ-BOTUCATU E O NOVO ENFOQUE DE SUAS LINHAS
DE PESQUISA
Depois das características de crescimento e reprodução, as características
de carcaça formam o mais importante conjunto de componentes determinantes da
lucratividade na atividade pecuária. Em todo mundo, quando a seleção para
características de crescimento atinge os resultados desejados a ênfase da seleção
tem sido alterada para as características de carcaça.
A avaliação da carcaça normalmente exige o abate dos animais, o que
impede que sejam medidas nos animais a serem selecionados. Entretanto,
estimativas destas características podem agora ser obtidas a partir de análises
ultrasonográficas realizadas nos animais vivos sem que os mesmos sofram qualquer
tipo de injúria. A ultrasonografia é o método de eleição para obtenção de estimativas
de área de olho do lombo (área da seção transversal do músculo Longissimus dorsi)
e espessura de gordura subcutânea (medidas na altura da décima-segunda costela).
A marmorização do Longissimus dorsi também pode ser estimada na região da
décima-segunda costela.
Como a ultrasonografia de carcaças é um método recente aplicado a
bovinos há a premente necessidade de estudos de aplicabilidade e precisão da
técnica em bubalinos.
Como exemplo da interação Universidade-Empresa, aqui na FMVZ-
Botucatu, está em execução importante projeto temático, financiado pela FAPESP,
intitulado “Estudo do Modelo de Crescimento Biológico de Bovinos Superprecoces”
sob a coordenação do Prof. Dr. Antonio Carlos Silveira, contando com modernas
instalações, onde estão sendo conduzidos vários sub-projetos com a finalidade de
se obter uma carne padronizada de animais jovens, de qualidade e rastreável.
Fomos convidados pelo Prof. Silveira para que com a nossa equipe de
pesquisa conduzíssemos, a partir do ano de 2002, experimentos utilizando-se
bubalinos de diferentes grupos genéticos, em confinamento, com a finalidade de se
avaliar as seguintes variáveis: Desempenho em confinamento: peso inicial, peso
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura,08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
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final, ganho de peso no confinamento, ganho de peso médio diário em
confinamento, consumo médio diário, conversão alimentar e eficiência biológica. Na
carcaça avaliada por ultra-sonografia: área de olho do lombo, espessura de gordura
subcutânea, marmoreio e produção de carne na carcaça. No abate: peso da carcaça
quente, rendimento de carcaça, peso da carcaça fria, perda por resfriamento,
conformação, acabamento e comprimento. Análise laboratorial da carcaça: área de
olho do lombo, espessura de gordura subcutânea, marmoreio e maciez.
Espera-se que sejam mostradas estas avaliações de carcaças de bubalinos
de diferentes grupos genéticos aos criadores em geral e, em particular ao criador-
selecionador de bubalinos das raças Murrah, Jafarabadi e Mediterrâneo, bem como
as variações existentes nas características de carcaça e qualidade de carne desses
animais, visando tornar rotina a utilização das tecnologias de ultra-som para
avaliação das carcaças bubalinas e propiciar a oferta de animais com carcaça e
carne de qualidade para o consumidor, permitindo desta forma subsidiar a cadeia
produtiva de carne bubalina.
Para tal esperamos contar com a confiança e a parceria de todos os
criadores interessados, fornecendo os animais para avaliação e permitindo que,
juntos possamos melhor compreender este fabuloso animal produtor de carne: o
búfalo.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para encerrar, gostaríamos de ressaltar que a decisão de engordar
bubalinos em condições de pasto, utilizando-se a suplementação alimentar com
concentrado ou terminá-los em confinamento depende de uma série de variáveis,
como condições peculiares da região e propriedade como também do comércio. O
emprego de qualquer destes sistemas pode viabilizar o abate de animais mais
jovens, com carcaças de melhor qualidade, além de aumentar a capacidade de
suporte da propriedade.
Atualmente devido ao aumento da demanda de uma carne com qualidade e
natural, sem resíduos de medicamentos, o Brasil surge como um enorme potencial
para atender esta necessidade de mercado, pois
possui condições ligadas tanto ao clima, quanto ao animal e às pastagens
para produzir o búfalo "ecológico, natural ou verde". Frente à isto não há condições
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
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de continuar trabalhando com os baixos índices de produtividade; tem-se, então, que
maximizar as respostas com uso de tecnologias viáveis economicamente.
Uma condição necessária para produzir estes animais à pasto e a custo
mais baixo é a otimização do sistema de produção, por meio de técnicas como :
 correção e adubação do solo para maximizar a produção forrageira;
 um correto manejo da pastagem aliado à incorporação de nitrogênio para
proporcionar alimentos de alto valor nutritivo para os animais e altas cargas de
suporte;
 uma suplementação com proteína, energia e minerais para suprir as
deficiências encontradas nas nossas pastagens tropicais em determinados períodos;
 uma genética adequada para produzir animais adaptados e precoces;
 um correto manejo sanitário e reprodutivo.
Os resultados alcançados refletirão em um abate mais cedo dos animais
com aumento de produtividade (kg de carne/hectare/ano) da propriedade, bem como
um aumento do capital de giro.
Anais do II Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 08 a 10/11/2001, Pirassununga-SP
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	PANORAMA DA PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE BUBALINA E DERIVADOS
	
	RENDIMENTO DO ABATE DE BUBALINOS
	Desdobramento de Peso de um Bubalino em Seus Vários Componentes e Cortes Primários
	Resumo do Desdobramento da Carcaça
	
	PROPRIEDADES DA CARNE
	( Textura
	
	COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
	FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE
	
	
	
	
	( Composição em Ácidos Graxo e Qualidade