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AVALIAÇÃO DO TEOR DE LIPÍDEOS EM FARINHAS E FAROFAS 
DE MANDIOCA 
Estela M. R. A. RIBEIRO1, Bruna Letícia B. PEREIRA1, Magali 
LEONEL2 
 
 
RESUMO: Frente á importância das farinhas e farofas de mandioca 
na alimentação do brasileiro, bem como pelo interesse observado 
nos industriais da área sobre um melhor conhecimento dos produtos 
de mandioca, visando uma valorização de seus aspectos nutricionais 
benéficos e, também, possíveis alterações no processo que atendam 
melhor as tendências de mercado, este trabalho objetivou 
caracterizar quanto ao teor de lipídeos sete produtos de mandioca. 
Os lipídeos estão entre os principais nutrientes em produtos 
alimentícios sendo responsáveis por importantes características 
nutricionais e tecnológicas. Os resultados obtidos mostraram uma 
variação de 0,19 a 0,58 g/100g de lipídeos totais nas cinco farinhas 
de mandioca analisadas não havendo diferença significativa entre 
estas. Para as farofas foram obtidos 6,27 g/100g para a farofa 
comum e 10,49 g/100g para a farofa temperada. O baixo teor de 
lipídeos de algumas farinhas, unido a outras características 
nutricionais poderiam ser valorizados em produtos dietéticos, bem 
como uma redução no teor destes nas farofas seria importante para 
atender as tendências de crescimento no consumo de produtos light. 
 
Palavras chave: Farinha, mandioca, matéria-graxa, saúde 
 
ABSTRACT: Due the importance of cassava flours in the Brazilian food, 
as well as the interest observed in the industrial area on a better 
understanding of the cassava products, aiming at enhancement of their 
nutrition benefits, and also possible changes in the process that meet 
 
1 Alunas de graduação do curso de Nutrição do Instituto de Biociência/UNESP, Campus 
de Botucatu. 
2 Pesquisadora Doutora, CERAT/UNESP. E-mail:mleonel@fca.unesp.br 
 2
best on market trends, this work had as objective to characterize as to 
the content of lipids seven products of cassava. The lipids are one of the 
major nutrients in food products and they are responsible for important 
technological and nutritional characteristics. The results showed a 
variation of 0.19 to 0.58 g/100g of total lipids in five cassava flours 
analyzed with no significant difference between them. For seasoned 
flours were obtained 6.27 g/100g for the common and 10.49 g/100g for 
the cassava flour seasoned and aromatised. The low level of lipids in 
some flour, together with other nutritional characteristics could be valued 
at dietetic products, as well as a reduction in the lipids content in 
seasoned flours would be important to meet the trends of growth in the 
consumption of light products. 
 
Key words: Flour, cassava, lipids, health 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
A raiz de mandioca é cultivada nas mais diversas regiões do 
Brasil e sua produção tem sido dirigida tanto para consumo direto 
como para indústria de transformação. 
A farinha constitui um dos principais produtos da mandioca e seu 
uso é muito difundido em todo o país. A tecnologia de fabricação da 
farinha é simples, por isso existem no Brasil indústrias das mais 
variadas escalas de produção e graus de tecnificação. Essa 
heterogeneidade leva à comercialização de uma ampla variedade de 
farinhas, de diferentes grupos, cores, granulometria e tipos, e também 
de farofas. 
O consumo per capita de farinha de mandioca no Brasil difere 
entre as grandes regiões sendo maior na região Norte (24,19Kg/ano), 
seguida pela região Nordeste (15,72 Kg/ano). Nas regiões Sudeste 
(1,48 Kg/ano), Centro-Oeste (1,41 Kg/ano) e Sul (1,07 Kg/ano) o 
consumo é bem menor. De acordo com dados da Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (IBGE, 2003), na faixa de renda de 3 a 5 
salários mínimos, o consumo de farinha é maior. Os produtos de maior 
valor agregado (farofas e farinha biju) são comercializados em super e 
 3
hipermercados e adquiridos por consumidores de renda mais alta 
(BARROS, 2004). Esta variação de consumo tem interferido em toda a 
cadeia da mandioca, levando á uma necessidade de mudanças que 
incentivem o consumo da farinha através da diferenciação dos produtos. 
Caracterizar um produto é fundamental para que se conheça seu 
valor nutricional e sua qualidade como alimento. Diante da importância 
dos produtos derivados da mandioca na alimentação brasileira e, 
visando estimular o consumo destes, este trabalho teve por objetivo 
caracterizar farinhas e farofas de mandioca de diferentes tipos quanto 
ao teor de lipídeos, os quais formam juntamente com os carboidratos e 
as proteínas, o grupo de compostos mais importantes em alimentos. 
 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
 Foram adquiridas no comércio local de Botucatu-SP cinco 
farinhas de mandioca de diferentes classificações e, duas farofas, 
sendo uma temperada. Os produtos comerciais foram caracterizados 
quanto ao teor de umidade e lipídeos (AACC, 1995). 
A umidade das amostras em pesquisa foi obtida por dessecação 
em estufa a 105°C até peso constante. Pesou-se 3,0g da amostra em 
cadinho de porcelana previamente tarado e estes foram colocados em 
estufa com circulação de ar a 105°C por aproximadamente 8 horas. 
Posteriormente foram transferidos para dessecador e após 2 horas 
foram pesados.O cálculo da % de umidade foi efetuado pela diferença 
de peso da amostra antes e após a evaporação da água, até se obter 
um peso constante. 
A determinação do teor de lipídeos das amostras em pesquisa 
foi efetuada através de extração contínua com éter de petróleo em 
Soxhlet durante 8 horas. A amostra foi pesada em cartucho de papel, 
colocada em balão previamente tarado e então foi levada ao 
equipamento extrator, o qual utiliza refluxo de solvente, num processo 
de extração intermitente para amostras sólidas (AACC, 1995). O cálculo 
foi efetuado pela diferença do peso do balão tarado antes da análise e o 
peso deste mesmo balão após as 8 horas de refluxo no Soxhlet, dividido 
pela alíquota da amostra utilizada no início da análise. 
Os resultados obtidos referentes à composição das diferentes 
farinhas de mandioca foram submetidos à análise estatística, sendo 
 4
realizada a análise de variância pelo teste F e as médias comparadas 
pelo teste de Tukey no nível de 5% de probabilidade (CAMPOS, 1984). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 Os resultados obtidos para o teor de umidade e lipídeos totais 
nas farinhas e farofas de mandioca estão apresentados na Tabela 1. 
Foram observadas diferenças significativas entre os produtos 
analisados para os teores de umidade e lipídeos totais, sendo que o 
menor teor de umidade foi observado na farinha de mandioca seca 
bijusada. Contudo, todas os produtos analisados encontram-se em 
acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira que é de 
no máximo 14% (BRASIL, 1978). 
Para as farinhas de mandioca foram observados valores baixos 
de lipídeos (0,19 a 0,58%), não ocorrendo diferenças significativas entre 
estas. Já as farofas apresentaram valores bem superiores devido ao 
acréscimo de óleo no preparo destes produtos. 
Dias & Leonel (2006) avaliando, quanto à composição 
centesimal farinhas de mandioca de diferentes grupos e classes, de 
diversas localidades do Brasil, observaram valores de umidade variando 
de 3,10 % a 11,57 % e teor de matéria-graxa de 0,15 % a 1,39 %. 
 
Tabela 1- Teor médio de matéria graxa nos diferentes produtos de 
mandioca. 
Tipo Classificação Umidade 
(g/100g) 
Matéria 
graxa 
(g/100g) 
Grupo Sub-grupo Classe Tipo 
Farinha Seca 
Tapioca 
Seca 
Seca 
Crua 
Grossa 
Granulada 
Bijusada 
Fina 
Fina 
Branca 
Branca 
Amarela 
Amarela 
- 
1 
1 
único 
2 
- 
10,23a* 
7,79a 
4,36b 
7,90a 
5,21b 
0,58b 
0,26b 
0,24b 
0,19b 
0,48b 
Farofa Farofa 
Temperada 
Fina 
Bijusada 
- 
- 
- 
- 
9,38a 
4,56b 
6,27a 
10,49a 
* Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si ao nível de 
5% pelo teste de Tukey. 
 
Considerando a ingestão diária recomendada para adultos de 
60g de gorduras totais numa dieta de 2000Kcal, o consumo de 20g/dia5
de farinha representaria 0,13% em média das necessidades diárias e o 
de farofa uma média de 2,79% das necessidades diárias. 
 Apesar de não ter havido diferença significativa entre as farofas 
para o teor de lipídeos totais, se for considerado a energia fornecida por 
estes componentes (9Kcal/g), bem como a tendência do mercado para 
o consumo de produtos com menor valor calórico, o menor valor 
calórico da farofa comum pode ser valorizado. 
 
CONCLUSÕES 
 
 A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que os 
produtos de mandioca apresentam diferentes teores de lipídeos com os 
maiores valores observados nas farofas. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS – AACC. 
Approved methods of the American Association of Cereal 
Chemists. 7a ed. Rev. St. Paul, 1983. 
BARROS, G.S.C. (coord.) Melhoria da competitividade da cadeia 
agroindustrial da mandioca no Estado de São Paulo. São Paulo: 
SEBRAE, Piracicaba: CEPEA, 2004. 347p. 
BRASIL. Leis, decretos, etc. Decreto nº 12.486 de 20 de outubro de 
1978. Normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Diário 
Oficial do Estado de São Paulo, 21 out., 1978. p.20. 
CAMPOS, H. Estatística aplicada à experimentação com cana-de-
açúcar. Piracicaba: FEALQ, 1984. 297p 
DIAS, L. T.; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de 
mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e 
Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 4, p. 692-700, 2006. 
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. www.ibge.gov.br 
(acervo em 23/04/2007). 
 
 6
AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS OPERACIONAIS DO PROCESSO 
DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE FÉCULA DE MANDIOCA PARA 
UTILIZAÇÃO EM FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
Eloneida A. CAMILI1, Cláudio CABELLO2 
 
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar as melhores 
condições operacionais para o processo de hidrólise enzimática 
utilizando como substrato fécula de mandioca comercial. Foram 
realizados ensaios de hidrólise utilizando enzimas α-amilase e 
amiloglucosidase em duas etapas. Na primeira etapa com concentração 
do substrato de 20% m.s., em temperatura de 90°C durante 2 horas e 
pH 6,0, utilizando enzima α-amilase, para a etapa seguinte utilizou-se 
temperatura de 60°C e tempos de 6, 12, 18, 24 horas e pH 4,5, 
utilizando a enzima amiloglucosidase ocorrendo a sacarificação do 
amido.Os resultados mostraram que o melhor resultado foi o do 
processo de hidrólise com 18 horas, apresentando uma conversão dos 
amidos a 96,5% em açúcares fermentescíveis, comparado aos demais 
processos. 
Palavras chaves: fécula de mandioca, hidrólise, fermentação. 
 
ABSTRACT: This study aimed to evaluate the best operating conditions 
for enzymatic hydrolysis process using starch as substrate of cassava -
amylase andαtrade. Trials were designed to hydrolysis using enzymes 
amiloglucosidase in two steps. In the first step with the substrate 
concentration of 20% ms, in a temperature of 90 ° C for 2 hours and pH 
6.0, -amylase enzyme, the next step is used temperature of 60 ° C times 
of 6,αusing 12 , 18, 24 hours and pH 4.5, using the enzyme 
amiloglucosidase going to sacarificação of amido.Os results showed that 
the best result was in the process of hydrolysis with 18 hours, showing a 
conversion of starches to 96.5% in sugars fermentescíveis, compared to 
the other processes. 
Key words: cassava starch, Hydrolysis, fermentation. 
 
 
1 Doutoranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu-SP, 
elocamili@fca.unesp.br 
2 Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, dircerat@fca.unesp.br 
 
 7
INTRODUÇÃO 
Segundo a legislação brasileira, considera-se como amido a 
fração extraída da parte aérea de plantas e fécula a fração amilácea 
extraída de raízes tubérculos e rizomas. 
Amido e fécula são polímeros de unidades de glicose,cujas 
ligações glicosídicas são do tipo α (alfa). Estas ligações podem ser 
facilmente hidrolisadas, quando comparadas com as do tipo β (beta, 
encontradas na celulose). Em termos estruturais, o amido é um 
polímero composto por amilose e amilopectina, sendo esta última forma 
ramificada. A amilose é de maior predominância, composta de unidades 
de glicose polimerizadas por ligações glicosídicas α – 1,4, de forma 
linear. A segunda fração, amilopectina, é um polímero de maior peso 
molecular, onde as unidades de glicose estão unidas por ligações α – 
1,4 e α – 1,6 em configuração ramificada (LEONEL e CABELLO, 2001). 
As enzimas amilolíticas são catalisadoras da hidrólise de 
ligações dos tipos α–1,4 e α–1,6, encontradas nos polissacarídeos, 
recebendo a denominação de amilases. A enzima Termamyl 120 L, 
composta por uma α-amilase notavelmente termo-estável é uma enzima 
endoamilose que hidrolisa encadeamentos 1-4-α-glucosídeos em 
amilose e amilopectina, em temperaturas na faixa de 93 °C, quando o 
amido será decomposto em dextrinas e oligossacarídeos solúveis. Para 
produção de álcool, esta enzima é normalmente utilizada para 
dextrinizar o amido, ou seja, degradar o amido em dextrinas solúveis e 
oligossacarídeos. 
Já a enzima AMG 400L (amiloglucosidase) é de forma líquida 
sendo uma exoglucosidase α-1,4 (glucoamilase), denominada 
tecnicamente por glucohidrolase 1,4 α-D glucano. Esta enzima catalisa 
ligações α-1-4 e α-1-6 do amido, onde hidrolisa gradualmente as 
unidades de glucose na extremidade redutora da molécula da dextrina, 
em temperatura de 60°C, pH 4,5. A velocidade de hidrólise depende do 
tipo de ligação e da longitude da cadeia: as ligações α-1-4, se 
hidrolisam mais facilmente que as ligações α-1-6, porém a maltotriose, e 
especialmente a maltose, hidrolisam-se a uma velocidade mais lenta 
que os oligossacarídeos. 
Atualmente, a produção de álcool carburante de mandioca não 
concorre, em comparação ao processo a partir da cana-de-açúcar e a 
utilização do bagaço gerado. Todavia, a possibilidade de se produzir 
álcool refinado a partir de mandioca tem obtido o interesse de alguns 
 8
industriais da área, pois o produto apresenta um maior valor de 
mercado que o álcool carburante (LEONEL e CABELLO, 2001). O 
álcool etílico hidratado é utilizado em várias aplicações, sendo as mais 
comuns o chamado uso potável, alimentício e farmacêutico: fabricação 
de bebidas (vodka, gim, licores, etc.), fabricação de vinagre, fabricação 
de alimentos (precipitante, solvente, etc.), solvente de aromas 
(aromatizante) na fabricação de alimentos, na extração de produtos 
medicinais de plantas e tecidos animais, na fabricação de vacinas, 
antibióticos e preparações em geral, antisséptico, etc.; Em cosméticos; 
para fabricação de perfumes, desodorantes, cremes, produtos de 
toalete em geral, etc. Ou ainda em usos menos nobres como o 
industrial; fabricação de detergentes; produtos de limpeza; tinturas; 
têxteis; pinturas; solventes; combustível; aplicações especiais, etc. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
O substrato utilizado para realizar o processo de hidrólise foi 
fécula de mandioca comercial com 20% em peso seco. O experimento 
foi realizado em reator elétrico com capacidade para 18litros. Preparou-
se 18litros de uma suspensão aquosa a 20% (p/p) de amido, a seguir 
acrescentou-se 4,5 mL de α-amilase Termamyl 120L. Após o 
fechamento, foi ligada a agitação no sistema de controle e acionada a 
chave de controle do aquecimento, até atingir a temperatura de 90°C 
mantendo-se o tempo de hidrólise por 2 horas, após o término deste 
período, o sistema de aquecimento foi desligado para iniciar o 
resfriamento. Quando a temperatura atingiu 60° foi adicionada 3,0 mL 
de amiloglucosidase AMG 400, novamente o reator foi fechado 
permanecendo por 24horas sob agitação. A cada 6 horas foram 
retirados 4 litros de hidrolisado, onde os mesmos foram analisados e 
estocados para posteriormente serem utilizados em testes de 
fermentação. As análises realizadas foram da concentração de glicose 
através do método enzimático (GOD). Sendo realizado um ensaio 
prospectivo de fermentação com o hidrolisado de 18 horas. Omesmo 
foi inoculado com 2% de levedura (Saccharomyces cereviseae Y905), e 
a cada duas horas foram retiradas amostras e analisado, quanto ao 
consumo do substrato e a produção de etanol e glicerol, por 
cromatografia líquida (HPX 87H biorad). 
 
 
 9
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Analisando os dados da Tabela 1 observa-se que ocorreu 
variação nas concentrações AR (açúcares redutores), em função do 
tempo aplicado de hidrólise. Os tempos de hidrólise de 6 e 12 horas 
mostraram valores menores na conversão de AR, conforme o esperado, 
devido ao tempo ser insuficiente para a total hidrólise. Conforme Leonel 
e Cabello, (2001), a velocidade de hidrólise depende do tipo de ligação 
e da longitude da cadeia: as ligações α-1-4, se hidrolisam mais 
facilmente que as ligações α-1-6, porém a maltotriose, e especialmente 
a maltose, hidrolisam-se a uma velocidade mais lenta que os 
oligossacarídeos. 
As melhores condições de operação foram vistas no tratamento 
de 18 horas onde ocorreram altas concentrações de AR, comparada ao 
tratamento de 24 horas, pode-se dizer que não houve diferença entre os 
dois tratamentos. 
Tabela 1: Resultados obtidos durante o processo de hidrólise 
enzimática. 
Tempo de hidrólise Concentração Final de 
AR 
Rendimento da 
conversão 
6h 145 g.L-1 72,5% 
12h 167 g.L-1 83,5% 
18h 193,5 g.L-1 96,5% 
24h 193,0 g.L-1 96,5% 
 
Na Figura 1 o gráfico permite visualizar os resultados 
preliminares do ensaio prospectivo de fermentação alcoólica do 
hidrolisado com 18 horas. Sendo a quantidade de etanol produzida de 
7,4 g.L-1, e 12,8 g.L-1 de glicerol. Novos estudos serão realizados com o 
processo de fermentação para avaliar as melhores condições 
operacionais para o processo fermentativo. 
 10
0 5 10 15 20
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220 AR
g.
L-
1
g.
L-
1
Tempo (h)
0
2
4
6
8
10
12
14
 Glicerol
 Etanol
 
 
Figura 1: Resultados preliminares do ensaio prospectivo de 
fermentação alcoólica do hidrolisado de 18 horas. 
 
CONCLUSÕES 
As melhores condições operacionais para o processo de 
hidrólise utilizando como substrato fécula de mandioca foi de 18hs 
comparado ao outros processos realizados, mostrando-se eficaz na 
conversão de amido em ART, indicando a sua aplicabilidade em escala. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CEREDA, M., P. Propriedades gerais do amido. In:______. 
Propriedades gerais do amido. São Paulo: Fundação Cargill, 2002. v. 
1, cap1, p. 13-20, 2002. 
LEONEL, M., CABELLO, C. Hidrólise enzimática do farelo de mandioca: 
glicose e álcool. In: CEREDA, M.P. (coord.). Manejo, Uso e 
Tratamento de subprodutos da industrialização da mandioca. São 
Paulo: Fundação Cargill, 2001. v.4,cap. 22, p.280-290. (Série Culturas 
de tuberosas amiláceas Latino Americanas), 2001. 
 11
BALANÇOS DE MASSA DO ETANOL, ÁGUA, CO2 E EFLUENTES 
NO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DA MANDIOCA PARA 
PRODUÇÃO DE ETANOL 
Diones Assis SALLA11, Cláudio CABELLO2 
 
RESUMO: O balanço de massa, também conhecido como balanço de 
matéria, se resume em uma equação matemática simples, entretanto, 
de grande abrangência e magnitude para o desenvolvimento de 
mecanismos de controle e de produção de energia limpa, por ocasião 
do processamento industrial de biomassas. O objetivo dessa pesquisa 
foi determinar as massas de etanol, CO2, água e resíduos gerados em 
cada estágio de um sistema que seria alimentado com 1000 kg de 
raízes de mandioca a partir de ensaios em escala reduzida. Os 
experimentos foram conduzidos no Laboratório de Processamento e 
Analise do Centro de Raízes e Amidos Tropicais - CERAT/UNESP, 
Botucatu. Os resultados estão diretamente relacionados às 
características da matéria-prima, à quantidade e qualidade das 
enzimas, ao metabolismo e/ou a capacidade de multiplicação das 
leveduras, ao tempo de sacarificação e ao controle da temperatura. O 
processamento exigiria 1.600 litros de H2O, dissiparia 154 kg de CO2, 
converteria a biomassa em 166 kg de etanol (99,5 GL) e produziria 
2.270 kg de efluentes. 
Palavras chave: fermentação, liquefação, processamento, resíduos, 
sacarificação 
 
ABSTRAT: The balance of mass, also known as balance of matter, if 
summarized in a simple mathematical equation, however, of great 
magnitude and scope for the development of mechanisms of control and 
the production of clean energy, at the industrial processing of biomass. 
The purpose of this research was to determine the masses of ethanol, 
CO2, water and waste generated at each stage of a system that would 
be fed with 1000 kg of cassava roots from tests on small scale. The 
experiments were conducted at the Laboratory of Processing and 
 
1 Doutorando em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu, e-mail: 
diones.salla@gmail.com; 
2 Orientador Prof. CERAT/UNESP, e-mail: dircerat@fca.unesp.br. 
 
 
 12
Review of the Center for Tropical Roots and Starches - CERAT / 
UNESP, Botucatu. The results are directly related to the characteristics 
of the raw material, the quantity and quality of enzymes, the metabolism 
and / or the ability to increase the yeast, the time of saccharification and 
control the temperature. The processing would require 1,600 liters of 
H2O, would clarified 154 kg of CO2, the biomass would converted into 
166 kg of ethanol (99.5 GL) and would produced 2,270 kilograms of 
effluent. 
Keywords: fermentation, liquefaction, processing, waste, 
saccharification. 
INTRODUÇÃO 
 A produção de etanol por fermentação de substratos 
amiláceos vem sendo objeto de intensas pesquisas que buscam 
aperfeiçoar a conversão destes materiais de um modo mais rápido e a 
menores custos. Atualmente, o país já possui uma matriz energética 
com significativa participação de energias renováveis, tendo acumulado 
importante experiência na produção de álcool como combustível. A 
ampliação da participação da biomassa, a partir do desenvolvimento de 
fontes amiláceas, especialmente da mandioca (Manihot esculenta 
Crantz), poderá promover uma reperspectivação dos complexos 
agroindustriais em direção aos pequenos empreendimentos, ampliando 
as políticas de cunhos social, ambiental e econômico nas comunidades 
agrícolas e de base familiar. 
 A determinação dos balanços de massa referentes à 
água utilizada na diluição do substrato, do CO2 liberado à atmosfera 
durante a fermentação e dos efluentes gerados durante o 
processamento industrial das raízes de mandioca, visando a produção 
do etanol, amplia a visibilidade dos potenciais produtivos da cultura e dá 
suporte científico à produção de energia em bases mais sustentáveis. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
A polpa de raízes de mandioca utilizada nos ensaios 
constituía-se de 38% de massa seca, 33% de amido e 2% de açúcares 
fermentescíveis. Para realização da hidrólise utilizaram-se as enzimas 
α-amilase (TERMAMYL – 120 KNU ml-1) e amiloglucosidase (AMG – 
400 AGU ml-1). A primeira etapa da hidrólise foi realizada durante um 
 13
período de 2h, em temperatura de 90ºC. Dois procedimentos básicos 
foram adotados para realização da segunda parte do processo: 
temperatura do hidrolisado à 60oC, durante 5 h; ajustes do pH entre 4,5 
e 4,8, usando ácido sulfúrico A polpa apresentou um pH 6,0 e não 
foram feitos ajustes. Utilizou-se como inoculo inicial a Levedura Y905, 
sendo o mosto fermentescível constituído de 13,2% de açúcares. Os 
tratamentos posteriores foram conduzidos a partir do pé de cuba. 
Para monitorar as concentrações das leveduras foram 
feitas verificações periódicas em câmera Neubauer, utilizando-se o 
sistema para análise de imagens com campos de luz polarizada, 
camara de vídeo, software tratamento, microscópio binocular e demais 
acessórios. 
Os experimentos fermentativos foram conduzidos em 
planta piloto desenvolvida pelo Centro de Raízes e Amidos Tropicais – 
CERAT/Unesp, que é composta de dois (2) reatores, fixados em uma 
bancada, com capacidade individual de 4,5 litros, dos quais 0,35litros 
foram mantidos como pé de cuba na parte inferior. Os reatores são 
dotados de um sistema de aquecimento e/ou arrefecimento do tipo 
encamisado, sem agitação e sem contato com o mosto, sendo 
alimentados por um conjunto de condutores (mangueiras), através dos 
quais circula água em temperatura controlada. 
A determinação da quantidade de água necessária à 
diluição da massa, originada pela desintegração das raízes de 
mandioca, foi realizada por tentativas e ajustes, de modo a produzir um 
substrato de diluição mínima, a permitir a hidrólise completa do amido e 
máxima, a não comprometer os custos energéticos necessários a sua 
realização. O balanço de massa do CO2 liberado durante o processo de 
fermentação foi determinado pela diferença entre um mol da massa 
atômica do amido e um mol da massa atômica do etanol produzido, 
descontados de uma estimativa de carbono provavelmente imobilizado 
durante a multiplicação das leveduras. O balanço de massa dos 
efluentes gerados foi determinado por coleta e medida direta dos 
resíduos. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Para facilitar o entendimento dos leitores e interessados, 
os resultados são apresentados de modo prático em modelo de 
compartimentos dimensionado para uma tonelada de raízes de 
 14
mandioca. Desse modo, em 1000 kg de mandioca foram encontrados 
330 kg de amido e 20 kg de açúcares. Na realização da hidrólise de 330 
kg de amido foram necessários 686,4 ml da enzima α-amilase 
(TERMAMYL – 120 KNU ml-1) e 206,25 ml da enzima amiloglucosidase 
(AMG – 400 AGU ml-1)’. 
Para a multiplicação das leveduras o mosto recebeu uma 
complementação de nutrientes, nas seguintes proporções: 349,3 ml de 
uréia (200mg ml-1), 349,3 ml de superfosfato (200mg ml-1), 349,3 ml de 
magnésio (20mg ml-1) e 349,3 ml de adubo foliar (5mg ml-1) todos 
diluídos em 2600 litros da solução de açúcares resultantes do processo 
de sacarificação. 
Cada litro de mosto, 13,2 % de glicose, demandou 25 g 
de Levedura Y905. 
Determinou-se que a quantidade mínima de água 
necessária para bom funcionamento dos processos de sacarificação, 
agitação sem esforço dos reatores e facilitação da circulação do vinho 
pelo interior da coluna de destilação é de 1,6 litros de água para cada 
quilograma de massa gerada pela desintegração das raízes (1,6 kg H2O 
x kg de massa-1). 
A água adicionada para fazer a diluição da massa ralada, 
somada àquela contida naturalmente nos tecidos das raízes de 
mandioca (62%) produziu efluentes na ordem de 2,27 kg para cada 
quilograma de raízes desintegradas (2,27 kg efluentes x kg de massa-1). 
Para cada quilograma de massa produzida pela desintegração das 
raízes de mandioca foram obtidas 166 gramas de etanol, 99,5 GL (166g 
etanol x kg de massa-1). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 15
Balanços de massa do Etanol, Água, CO2 e Efluentes no processamento 
industrial da mandioca para produção de etanol 
 
1000 kg de Raízes Limpas e 
Frescas de Mandioca 
620 kg
Água
330 kg
Amido
50 kg
Outros
Desintegração 
das Raízes
Preparo do 
Mosto 
(Diluição)
1.600 kg de Água
Liquefação/Sacarificação
2.600 kg de Solução de Açúcar 
2.220 kg
Água
323 kg
Açúcar
37 kg 
Outros 
Fermentação Dissipação de 156 kg
2 kg de 
Água 
154 kg
CO2
2.444 kg de Mosto 
2.218 kg
Água
174 kg
Etanol
52 kg 
Outros 
Destilação 2.270 kg de Efluentes
2.218 Kg 
Água 
52 kg 
Outros
174 kg
Etanol 95,6 GL
Desidratação 166 kg
Etanol 99,5 GL
8 kg Água
210,6 Litros
Etanol 99,5 GL
Insumos 
20 kg
Açúcar
 
 Durante o processo de fermentação de um 
quilograma de raízes desintegradas de mandioca foram gerados 
154 gramas de CO2 (154g CO2 x kg de massa-1). Houve também uma 
perda de H2O por dissipação que é provocada pelo borbulhamento 
do CO2 durante o processo de fermentação. Essas perdas foram na 
ordem de 0,002% (2 L de H2O x 1000 kg de massa-1). 
CONCLUSÕES 
 16
Os balanços de massa de H2O, de CO2 e de efluentes; a 
quantidade de enzimas, leveduras e tratamentos determinados durante 
o processamento industrial de 1000 kg de raízes de mandioca informam 
a quantidade e o modo pelos quais os recursos naturais são utilizados 
durante o processo de obtenção do etanol. Os dados obtidos ajudam a 
dimensionar o consumo de água, a geração de gás carbônico, a 
produção de resíduos e servem de parâmetros para proceder aos 
ajustes necessários ao alcance de bons rendimentos e para minimizar 
os impactos sobre os recursos naturais e o meio ambiente. 
Em se tratando da produção de energia limpa ou de 
reduzido impacto ambiental, os resultados encontrados sinalizam que a 
mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um recurso amiláceo de amplo 
espectro potencial. Os valores obtidos servem de suporte, de indicativo 
e de estímulo à pesquisa e à promoção de iniciativas agroindustriais, ou 
seja, disponibiliza algumas premissas básicas ao desenvolvimento de 
empreendimentos que venham suprir as demandas energéticas em 
diferentes regiões do país, especialmente àquelas identificadas étnica e 
culturalmente com o manejo dessa matéria-prima. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
LIMA, U. de A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. 
(Coord). Biotencologia Industrial – Processos fermentativos e 
enzimáticos. Sao Paulo: EDGARD BLUCHER LTDA, 2001, 593p. 
MOURA, R. A. Técnicas de Laboratório. São Paulo: ATHENEU LTDA, 
1982, 822p. 
 
 
 17
CARACTERÍSTICAS DE PAPÉIS ESPECIAIS FABRICADOS DE 
RESÍDUOS AGRONÔMICOS DA MANDIOCA PARA UTILIZAÇÃO 
COMO RECURSO ALTERNATIVO NA COMUNICAÇÃO VISUAL 
Solange M. Leão GONÇALVES1, Cláudio CABELLO2 
 
RESUMO: O presente trabalho abordou aspectos de obtenção de polpa 
celulósica do caule da mandioca para fabricação de papéis especiais, 
com posterior avaliação de sua aplicação na comunicação visual. 
Desenvolveram-se estudos para a produção das polpas celulósicas 
utilizando o processo Kraft. Os resultados obtidos possibilitaram a 
formação de corpos de prova e testes físico-mecânicos. 
Palavras-chave: mandioca, papéis especiais, comunicação visual. 
 
ABSTRACT: This paper dealt the aspects of the cellulose pulp of the 
cassava stem for the production of special papers, with further 
assessment of its use in the visual communication. Studies were 
developed with the purpose of producing the pulps through the Kraft 
process. The results possibilities the trial bodies development and the 
physical-mechanical tests. 
Keywords: cassava, special papers, visual communication. 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
A possibilidade de aproveitamento do caule da mandioca 
(Manihot sculenta Crantz) para a produção de polpa celulósica pode ser 
considerada uma alternativa interessante para as regiões produtoras 
dessa cultura largamente disseminada em nosso território, 
considerando que a utilização de resíduos agroindustriais para energia 
é de grande interesse econômico, além de ecológico no sentido de 
reduzir poluição do meio ambiente. 
Neste trabalho o processo de polpação utilizado foi o Kraft, por 
representar menor comprometimento ecológico; por apresentar grande 
flexibilidade com relação às espécies de madeira; pela possibilidade de 
 
1 Doutoranda em Energia na Agricultura FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: 
solange@faac.unesp.br 
2 Orientador Prof. Dr. – CERAT/UNESP, Botucatu-SP, dircerat@fca.unesp.br 
 18
recuperação do licor utilizado ser economicamente viável e também por 
resultar numa boa qualidade de celulose. 
Os testes físico-mecânicos nos corpos de prova foram 
desenvolvidos no Laboratório de Celulose e Papel do Departamento de 
Recursos Florestais da FCA/UNESP, campus de Botucatu e envolveram 
procedimentos de acordo com a TAPPI (Technical Association of Pulp 
and Paper Industry). 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
Nos Laboratórios do CERAT da FCA/UNESP, foram 
realizados ensaios experimentais prospectivos para verificação 
dos melhores parâmetros para o processo de produção das fibras 
adequadas à fabricação do papel pelo processo Kraft. Foram 
realizadas análises de FDN (fibra detergente neutro) e FDA (fibra 
detergenteácido), de acordo com os métodos de Van Soest 
(1963) e Van Soest & Wine (1967) apud Saito (2005). O número 
Kappa (medida da lignina residual na polpa) foi determinado pela 
oxidação por permanganato de potássio e titulação iodométrica 
com tiossulfato de sódio, seguindo-se metodologia padrão 
(TAPPPI, T-230 om-82. 1982). 
No laboratório de celulose e papel do Departamento de 
Recursos Florestais da FCA/UNESP, foram realizados os 
procedimentos necessários para a formação dos corpos de prova 
que foram, segundo metodologia exposta por Barrotti e Bergman 
(1988), utilizados para as análises físico-mecânicas. Foram 
realizadas análises de permeância ao ar, gramatura, espessura, 
volume específico, resistência e índice de tração, resistência e 
índice de rasgo e resistência ao arrebentamento. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A avaliação físico-química do caule da mandioca foi realizada 
com as fibras antes do processamento de polpação Kraft (cavacos) e 
depois do processamento (fibras). As análises de FDN (fibra detergente 
neutro) e FDA (fibra detergente ácido) para determinação da proporção 
 19
de fibras nas hastes das plantas da mandioca, de lignina e de celulose e 
os resultados estão expressos na Tabela 1. 
Tabela 1 - Resultados das análises físico-químicas das fibras 
antes e após a polpação. 
 
 TRATAMENTO RESULTADOS DAS FIBRAS 
_______________________________________________________________ 
 
 FDN FDA FT LI CE HE MM MS NK 
_______________________________________________________________ 
Cavacos 77,05 60,38 45,07 28,47 40,06 16,67 3,29 89,85 
------ 
Fibras 87,89 74,95 57,50 45,55 52,65 12,94 1,66 90,55 
61,75 
Legenda: FDN= % fibra em detergente neutro,FDA: % fibra em detergente 
ácido, FT: % fibras totais, LI*: % lignina (usado para comparação com o 
número kappa), CE: % celulose, HE: % hemicelulose, MM: % matéria mineral, 
MS: % matéria seca, NK: número kappa. 
 
Pelos resultados obtidos, expressos na Tabela 1, observa-se 
que a quantidade de fibras antes da polpação era menor, resultando em 
45,07% e após a polpação o resultado foi de 57,50%. 
Foram realizadas as análises físico-mecânicas nos corpos de 
prova do papel do caule da mandioca e na Tabela 2 estão expressos os 
valores médios dos testes. 
 20
Tabela 2 - Valores médios dos testes físico-mecânicos aplicados 
em folhas de papel obtidos da polpa do caule da mandioca. 
Amostra gramatura espessura permeância ao PEA IR IT IA 
 (g/m²) (µm) ar (s/300cm³) (g/cm³) (mN.m2/g) (Nm/g) (kPa.m²/g) 
1 51,72 147,0 27,9 0,147 8,84 35,38 1,59 
2 50,05 109,4 24,72 0,109 9,13 59,10 2,67 
3 49,91 95,6 65,14 0,095 9,16 80,54 2,62 
4 49,44 78,4 - 0,078 9,25 88,10 3,48 
Legenda: PEA: peso específico aparente; IR: índice de rasgo; IT: índice de tração; IA: 
índice de arrebentamento. 
 
CONCLUSÕES 
As condições experimentais foram adequadas, viabilizando 
tecnicamente a utilização do resíduo agronômico do caule da mandioca 
como matéria-prima na produção de polpa celulósica pelo processo 
Kraft de polpação, para a fabricação de papéis especiais como recurso 
alternativo para a comunicação visual. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ASSUNPÇÃO, R. M. V.; PINHO, M. R. R. ; CAHEN R.; PHILIPP, P. P. 
Polpação química. In: PHILIPP, P. & D'ALMEIDA, M.L.O. Celulose e 
papel: tecnologia de fabricação da pasta celulósica. 1988, São Paulo: 
SENAI/IPT, p. 169. 
ATCHINSON, J. E. New developments in non-wood plant fiber pulping: 
a global perspective. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON WOOD 
AND PULPING CHEMISTRY, Raleigh. Atlanta: TAPPI, 1989. 457p. 
ATCHINSON, J. E., McGOVERN, J. N. History of paper and the 
importance of non-wood plant fibers. In: PULP AND PAPER 
MANUFACTURE: SECONDARY FIBERS AND NON-WOOD PULPING, 
Montreal: 1987. CPPA/TAPPI. p. 1. 13. 
BARROTI, S. L. B.,; BERGMAN, S. Propriedades do papel e ensaios 
sua avaliação. In: D'Almeida M. L. O. (Coord.) Celulose e papel: 
tecnologia de fabricação do papel. 2 ed. São Paulo: IPT. 1988. 
 21
HORIMOTO, L.K. Modificação química em amidos de tuberosas 
tropicais para utilização em processo de fabricação de papéis. 
Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP, 2006. 
SAITO, I. M. Produção de hidrolisados a partir de resíduo da 
industrialização da mandioca submetido a pré-tratamento 
hidrotérmico. 2005. 96p. Tese de Doutorado – Faculdade de Ciências 
Agronômicas, UNESP. Botucatu. 
SMOOK, A. Gary. Handbook for pulp & paper technologists. 
Vancouver. Angus Wilde Publications Inc., 1999. 83p. 
 
 22
CONCENTRAÇÃO DE AMIDO RESISTENTE EM AMIDOS 
DE MANDIOCA DE DUAS VARIEDADES MODIFICADOS 
HIDROTERMICAMENTE. 
Tânia Priscila Lúcio da SILVA 1, Cláudio CABELLO 2 
 
RESUMO: O amido resistente é aquele que resiste à hidrólise 
enzimática, e apresentar a característica de não ser absorvido/ digerido 
no intestino delgado de indivíduos saudáveis, podendo ser fermentado 
no intestino grosso. As amostras de amidos extraídos de duas 
variedades de mandioca foram submetidas a dois tipos de tratamentos 
hidrotérmicos sendo que cada fécula recebeu diferentes temperaturas, 
tempo e umidade. Estes tratamentos rearranjam a estrutura molecular 
dos amidos e podem afetar a concentração de amidos resistentes. As 
análises de amido de resistente foram feitas seguindo a metodologia de 
Goni (1996). Os resultados obtidos indicaram um aumento na 
concentração de amidos resistentes, sendo que os tratamentos 
denominados calor/ umidade tiveram resultados positivos. 
Palavras-chaves: amido, modificação, amido resistente. 
 
SUMMARY: The resistant starch is one that resists the enzymatic 
hydrolysis, and presents the characteristic of not being absorbed / 
digested in the small intestine of healthy subjects, can be fermented in 
the large bowel. Samples of starch extracted from two varieties of 
cassava have been subjected to two types of hydrothermal treatment 
starch and each received different temperatures, humidity and time. 
These treatments rearrange the molecular structure of starches and can 
affect the concentration of resistant starches. The analyses of the 
resistant starch were made following the methodology of Goni (1996). 
The results indicate an increase in concentration of resistant starches, 
and the treatments called heat / humidity had positive results. 
Keywords: starch, modified, resistant starch. 
 
_____________________________________________________ 
1 Mestranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP Botucatu/SP, 
taniapls@fca.unesp.br 
2 Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu/SP dircerat@fca.unesp.br 
 
 
 23
 
INTRODUÇÃO 
O amido é um carboidrato composto de dois biopolímeros de 
grande peso molecular, a amilose e amilopectina que são facilmente 
hidrolisadas no trato gastrintestinal na forma de carboidratos de baixo 
peso molecular (Asp NG, 1995). De acordo com Jacobs e Delcour 
(1998), tratamentos com água e temperatura, denominados tratamentos 
hidrotérmicos, repercutem em modificações em suas estruturas 
moleculares que afetam as propriedades funcionais inclusive na 
resistência à ação de enzimas presentes no trato digestivo alto e desta 
forma aumentando a concentração de amidos resistentes. 
 O amido resistente é aquele que resiste à hidrólise enzimática, 
e pode ser definido como aquele que não é absorvido/ digerido no 
intestino delgado de indivíduos saudáveis, podendo ser fermentado no 
intestino grosso. O amido resistente tem um efeito benéfico na redução 
dos fatores de risco envolvidos na etiologiado câncer de cólon e 
desenvolvimento de adenomas (TOOPING & CLIFTON, 2001; 
FERREIRA, 2003; CAMBRODON E MARTIN-CARRON, 2001). O 
objetivo deste estudo foi verificar se quando modificamos 
hidrotérmicamente os amidos de mandioca há o aumento da 
concentração de amido resistente. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
Para a pesquisa foram utilizados os amidos de mandioca da variedade 
Fécula Branca e IAC 576/70 com 18 meses. As mandiocas foram 
extraídas no Laboratório de Processamento de Matérias-Primas do 
CERAT/ UNESP em Botucatu, a partir de raízes recém coletadas em 
cultivos próprios. As amostras de amido foram submetidas a dois 
processos hidrotérmicos; 
a) anelamento – onde três amostras de 300g de fécula (peso seco), 
receberam 600g de água destilada e foram estocadas em estufa 
a 50ºC por um período de 12,24 e 36h respectivamente. 
b) calor/umidade – sendo que três amostras de 300g de fécula 
(peso seco) receberam água destilada de modo que a umidade 
final fosse 18,22 e 26% respectivamente, estocadas em estufa a 
100ºC por um período de 24h. 
 24
Todas as féculas foram secadas em estufa a 35ºC por um 
período de 24h, logo depois foram passadas pelo moinho de faca para 
pulverização. Foram denominadas FB testemunha, FB 12h, FB 24h e 
FB 36h no tratamento de anelamento e FB 18%, FB 22% e FB 26% no 
tratamento de calor/ umidade. Semelhantemente com relação à 
variedade IAC 576/70 foi aplicado o mesmo sistema de identificação 
das amostras. 
Para a análise do conteúdo de amidos resistentes nas féculas de 
mandioca será utilizada a metodologia proposta por Goni et al (1996), 
onde as condições fisiológicas gastrointestinais são simuladas. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Abaixo estão os resultados obtidos na análise de Amido 
Resistente: 
 
Gráfico 1. Porcentagem de Amido Resistente nos amidos da variedade 
Fécula Branca. 
10,6
14,42
24,14
21,68
28,23
37,43
31,85
0
5
10
15
20
25
30
35
40
FB FB 12h FB 24h FB 36h FB 18% FB 22% FB 26%
Tratamentos
%
A
R
 
Visualizando o gráfico acima, pode-se verificar que quando o 
amido é modificado existe o aumento de amidos que resistiram à 
hidrólise enzimática, ou seja, a porcentagem de amido resistente 
aumentou. 
 25
Também observa-se que a partir da modificação das amostras 
com excesso de água com 24 horas na estufa houve um aumento 
considerável da porcentagem de amido resistente, mas os que tiveram 
maior mudança dos amidos resistentes foram aqueles modificados com 
calor/umidade, principalmente os amidos com 22 e 26% de umidade. 
 
Gráfico 2. Porcentagem de Amido Resistente nos amidos da variedade 
IAC 576/70. 
21,5
13,71 15,31
23,8
30,26
15,84
25,13
0
5
10
15
20
25
30
35
IAC
576/70
IAC
576/70
(12h)
IAC
576/70
(24h)
IAC
576/70
(36h)
IAC
576/70
(18%)
IAC
576/70
(22%)
IAC
576/70
(26%)
Tratamentos
%
 A
R
 
Os amidos da variedade de mandioca IAC 576/70 tiveram um 
comportamento oscilante em relação às modificações realizadas, pois 
como podemos analisar os amidos que tiveram maior resistência a 
hidrólise enzimática foram os sem tratamento, com 36 horas na estufa e 
com o 18 e 26% de umidade, diferente do comportamento dos amidos 
de mandioca da variedade Fécula Branca. O comportamento das 
variedades analisadas foi inverso no anelamento dos amidos sem 
tratamento em relação ao tratado após 12 horas. 
 
 
 
 26
CONCLUSÃO 
Verificando os resultados obtidos, podemos concluir que os 
amidos que tiveram uma maior modificação em relação ao aumento de 
amido resistente foram os amidos modificados por calor/umidade, onde 
a quantidade de água é pequena e com temperatura alta. Isso deve ser 
devido à retrogradação dos grânulos de amido que tiveram uma melhor 
reorgazinação e assim dificultou a hidrólise enzimática. 
 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 Asp NG. Classification and methodology of food carboydrates as 
related to nutricional effects. Am J Clin Nutr 1995;61 (Suppl):930S-7S. 
[Medline] 
CAMBRODON,I.G. MARTIN-CARRON, N. Fermetación colónica de 
fibra dietética y almidón resistente. In: LAJOLO, F.M. SAURA-CALXTO, 
F. PENNA,E.W. MENEZES,E.W. Fibra dietética en Iberoamérica 
tecnologia y salud-obtención, caracterización, efecto fisiologico y 
aplicación en alimentos. (JACOBS & DELCOUR, 1998). Varela. São 
Paulo, 2001. 469p. 
FERREIRA, C.L.L.F. Prebióticos e Probióticos: atualização e 
prospecção. Suprema Gráfica e Editora. Viçosa, 2003. 
GONI, I. GARCIA-ALONSO, A.SAURA-CALIXTO, F. A starch 
hydrolysis procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research, 
Tarrytown, v. 17, p. 427-437,1997. 
JACOBS, H. DELCOUR, J.A. Hydrotermal Modifications of Granular 
Starch, with Retention of the Granular Structure: A Review. Journal of 
Agricultural and Food Chemistry. vol 46. n. 8, 1998. 
TOPPING, D.L. CLIFTON, P.M. Short-chain fatty acids and human 
colonic function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides. 
Physiological Reviews, v.81, n.3, p.1031-1064, 2001. 
 27
CONDIÇÕES OPERACIONAIS PARA FERMENTAÇÃO DE 
HIDROLISADO DE MANDIOCA 
Irene MIuki SAITO1, Cláudio CABELLO2 
 
RESUMO: Este trabalho teve por objetivo obter melhores parâmetros 
operacionais para o processo de fermentação de hidrolisado de 
mandioca com fibra e filtrado relacionando tempo de uso das leveduras 
Saccharomyces cereviase onde foram utilizados três dias no máximo e 
concentração etanólica obtendo um rendimento de 8,0%. 
Palavras-chave: mandioca, fermentação, etanol 
 
ABSTRACT: This work had for objective to get better operational 
parameters for the process of fermentation of hydrolysate of cassava 
with fiber and filtered relating time of use of where three days in the 
maximum had been used of fermented by Saccharomyces cereviase 
and, ethanol concentration getting an yield of 8,0% concentration. 
Word-key: cassava, fermentation, ethanol 
 
INTRODUÇÃO 
A mandioca é uma espécie de origem latino-americana e sua 
produção está voltada para o consumo humano. Devido à sua 
adaptabilidade, é uma planta extremamente cultivada em áreas onde 
outras espécies amiláceas que não se desenvolvem com a mesma 
desenvoltura. 
O consumo de energia aumenta a cada século juntamente com a 
indústria a o aumento da população. O petróleo é um dos recursos de 
maior demanda no mundo, porém, suas reservas estão em decline. Por 
causa disso a economia de muitos países dependentes do petróleo 
possui grande interesse em explorar energias alternativas. O etanol vem 
sendo uma dessas energias alternativas através da fermentação de 
açúcares. (SUN et. al., 2002) 
Os amidos são convertidos a açúcares simples pela ação das 
enzimas amilolíticas que requerem menores consumos de energia em 
relação aos processos de hidrólise utilizado em catálise ácida. 
 
1 Pós doutoranda – CERAT/UNESP, Botucatu-SP, imsaito@fca.unesp.br 
2 Coordenador/diretor – CERAT/UNESP, Botucatu-SP, seccerat@fca.unesp.br 
 28
Processos de hidrólise utilizando enzimas amilolíticas aplicadas 
a polpas de mandioca apresentam-se como substrato de elevada 
concentração de açúcares para utilização como substrato de 
fermentação alcoólica. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
As amostras de polpa de mandioca foram produzidas pela 
desintegração em sevadeira existente no laboratório de Processo do 
CERAT com a adição de 20% de água. 
Amostras de 18 Kg de polpa foi submetida a hidrólise enzimática 
em reator agitado sendo a primeira etapa de dextrinização num tempo 
de 2 horas, 50 rpm, 90°C, pH 6,0 e 5,5 mL de α-amilase. A segunda 
etapa de sacarificação foi realizada num tempo de 12 horas, 50 rpm, 
60°C, pH 4,5 e 4,5 mL de amiloglucosidase. 
Os ensaios de fermentação foram realizados em 2 tipos de 
hidrolisados: com polpa e filtrado sem polpa. 
As contagens de levedura foram feitas em câmara de Neubauer 
conforme Métodos de Contagem da População (COOPERSUCAR 
1987). A determinação de glicose foi feita através do método enzimático 
de glicose oxidase, kit adquirido pela LABORLAB elaborado por Frinder 
(1969) e Henry (1974). Asconcentrações de sólidos solúveis nas 
amostras de hidrolisados foram determinados em refratômetro ATAGO, 
modelo N-1E. com faixa de leitura de 0-32% Brix e os pH das amostras 
foram determinados em pH-metro Chemcadet modelo 5948-50 ou com 
papel indicador. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A porcentagem da glicose do hidrolisado é resultado da 
transformação do amido em açúcares menores pela ação das enzimas; 
a fermentação foi feita com fermento em pó no primeiro dia (1 e 4) e no 
segundo e terceiro dia com pé-de-cuba. 
Pela tabela 1 foi observado a sensível diferente entre os 
processos feito com fibra ( processos 1 a 3) e sem fibra (processos 4 a 
6) onde obtivera um comportamento semelhante por serem hidrolisados 
produzidos diretamente da mandioca diminuindo assim a possível 
contaminação observado no gráfico 1. 
 29
Através do uso diário houve-se a diluição natural do número de 
leveduras e também, com a ação de outros microorganismos que 
provocaram a diminuição da concentração do etanol provocando um 
número insuficiente para transformar por total a glicose em etanol. 
Sendo assim que o tempo ideal para o uso do pé-de-cuba seria de 3 
dias de acordo com o gráfico 2. 
 
 
Tabela 1: Resultados dos processos de fermentação. 
Onde: Levedura em pó com concentração de 2,5 % em relação a 
massa do hidrolisado; hf: hidrolisado com fibra produzido de 
mandioca sem ser filtrado; hm: hidrolisado produzido de mandioca 
sem fibra. 
1 ,0 1 ,5 2 ,0 2 ,5 3 ,0
7 ,4
7 ,6
7 ,8
8 ,0
8 ,2
8 ,4
8 ,6
C
on
c.
 d
e 
et
an
ol
T e m p o e m d ia s
c o m f ib ra
s e m f ib ra
 
FINAL 
N° Proc BRIX GLIC. pH tt(H) %C.Et. N° LEV. 
1(hf) 8,0 0,12 4,5 22:00 8,5 1,6x108 
2(hf) 5,0 0,12 4,5 24:00 8,5 3,0x107 
3(hf) 5,0 0,5 4,5 24:00 7,6 1,8x107 
4(hm) 6,0 0,06 4,5 24:00 8,0 1,0x108 
5(hm) 5,0 0,12 4,5 24:00 8,0 4,6x107 
6(hm) 5,0 0,4 4,5 23:00 7,5 1,9x107 
 30
Gráfico 1: Relação da concentração de etanol com o 
tempo de hidrolisados com fibra e filtrado (sem 
fibra).
1 2 3 4 5 6
0
2
4
6
8
10
12
Conc. etanol
Conc. glicose
C
on
c.
 G
lic
os
e/
et
an
ol
Tempo (Dias)
 
Gráfico 2: Relação da concentração da glicose em função do 
tempo (curva crescente) e relação da concentração do etanol em 
função do tempo (curva decrescente) sendo a concentração de 
fermento de 2,5%. 
 
CONCLUSÕES 
 O hidrolisado de mandioca preparado com fibras produziu 
melhor concentração de etanol pelo aproveitamento total do material 
isto é, sem perda na filtração e pela rapidez de uso que não permite a 
possível contaminação do hidrolisado. 
O tempo ideal de uso das leveduras em pé-de-cuba foram de 
três dias necessitando de acréscimo após esse tempo. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
COPERSUCAR. Fermentação. São Paulo: Copersucar, 1987a. 
434 p. 
HENRY, R. J.;CANNON, D. C.; WINKELMAN, J. Clinical 
Chemistry Principies and Techniques. 2 ed. Harper and 
Row Publishers Inc. N.Y. p. 128, 1974. 
 31
SUN, Y.; CHENG, J. Hydrolysis of lignocellulosic materials for 
ethanol production: a review. Bioresource Technology, v. 83, 
p. 1-11, 2002. 
 32
CONTROLE DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE 
BIOETANOL A PARTIR DE MANDIOCA E AMIDOS DE CEREAIS 
Vantuir Baptista PEREIRA JR.1, Cláudio CABELLO2 
 
RESUMO: Este trabalho teve por objetivo construir um fluxograma de 
processo visando a automação de uma instalação piloto para fabricação 
de bioetanol a partir de mandioca e amidos de cereais. Foram avaliados 
também o consumo de vapor, a perda de calor pelas paredes dos 
tanques e o tamanho dos principais trocadores de calor. 
Palavras-chave: fabricação de bioetanol, controle de processo, 
automação, mandioca e amidos de cereais. 
 
ABSTRACT: The objective of this work was to build a process flow 
diagram, viewing the automation of a bio-ethanol pilot plant from 
cassava and cereal starches. It was also evaluated the steam 
consumption, the heat losses through the walls of the tanks and the 
main heat exchangers size. 
Keywords: bioethanol fabrication, process control, automation, cassava 
and cereal starches 
 
INTRODUÇÃO 
A falta de investimentos em tecnologia na fabricação de etanol a 
partir de mandioca é um dos fatores negativos para o desenvolvimento 
do setor. Segundo a Revista ABAM (2006), são necessários 
investimentos em pesquisas que estejam diretamente ligadas ao 
desenvolvimento de tecnologias, recursos em desenvolvimento da 
produção agrícola, otimização dos processos de produção de etanol e 
valorização das características positivas deste produto. 
A concepção e construção de uma planta piloto de fabricação de 
bioetanol a partir de mandioca e de amidos de cereais representa um 
desafio técnico-científico, pois permitirá desenvolver e adaptar o uso de 
tecnologias avançadas sob a ótica de controle, automação e domínio 
sobre os bio-processos envolvidos. Será útil também na capacitação e 
desenvolvimento de pessoas, cujas habilidades serão imprescindíveis 
frente ao inevitável crescimento do setor. 
 
1 Doutorando em Agronomia: Energia na Agricultura FCA-UNESP, vantuir@fca.unesp.br 
2 Orientador Prof. Dr. – CERAT/UNESP, Botucatu-SP, diretoria@cerat.unesp.br 
 33
Quanto às tecnologias de controle, a ótima performance dos bio-
processos não pode ser obtida sem o conhecimento e uso de técnicas e 
algoritmos de controle. Segundo Costa (1999), um dos problemas mais 
severos no controle e otimização de bio-processos é a construção de 
um modelo confiável associado ao alto índice de não linearidade 
existente. Meleiro (2005) afirma que nos últimos anos os algoritmos de 
modelos preditivos tem sido largamente utilizados nos processos 
industriais. Segundo Henson (1998), estes algoritmos tem apresentado 
sucesso e têm sido incorporados diretamente nos projetos de 
automação e controle. Segundo Meleiro (2005), a maioria das 
aplicações de algoritmos de modelos preditivos de controle são 
aplicações de FFN (Feed Forward Network) e que a estrutura de FLN 
(Functional Link Network) não tem sido muito explorada. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
Através de catálogos técnicos, consultas a fabricantes, visitas 
técnicas e participação em feiras específicas, foram definidos os tipos 
de equipamentos, grandezas dimensionais e lógica de funcionamento 
para permitir a construção de um fluxograma de processo e controle de 
uma planta piloto de fabricação de bio-etanol a partir de mandioca e 
amidos de cereais. 
Foram calculados o consumo de vapor nas operações de 
aquecimento, manutenção de temperatura e limpeza, perda de calor 
pelas paredes dos tanques e características dos principais trocadores 
de calor. As metodologias de cálculo, os coeficientes e constantes 
(coeficientes de transmissão, coeficientes de película e constante de 
Stefan Boltzmann) foram adotados conforme Holman (1983) e Trevisan 
(1980). Os valores de temperatura e tempo adotados como parâmetros 
de processo para realizar os cálculos foram: 
Temperatura do jet-cooker - 100 ºC 
Temperatura e tempo de dextrinização – 95 ºC, 2horas. 
Temperatura e tempo de sacarificação – 60 ºC, 24 horas. 
Temperatura e tempo de fermentação – 30 ºC, 6 horas. 
A quantidade de mandioca processada é de 1000 kg/h, o volume 
de bioetanol obtido é de 166 l/h e o consumo de vapor previsto na 
destilação é de 2,5 kgv/l (vapor a 6,0 bar). 
 
 34
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O fluxograma obtido contempla resumidadmente 8 estações 
de controle: 1) Processamento de matéria prima, 2) Polpação, 3) 
Dextrinização, 4) Sacarificação, 5) Preparação de Levedura, 6) 
Fermentação, 7) Destilação e 8) Re-aproveitamento de águas e 
controle de efluentes, conforme figura 1. Foram considerados na 
definição das operações unitárias do processo: 
- Utilização de uma centrífuga para separação dos sólidos 
presentes no material sacarificado e outra para extração e re-
aproveitamento da levedura. 
- Instalação de trocadores de calor entre as etapas de 
dextrinização e sacarificação para o máximo aproveitamento de energia 
térmica. 
-Instalação de trocador de calor entre a sacarificação e a 
fermentação, re-utilizando-se a água quente na etapa de polpação. 
- Utilização de isolamento térmico nos tanques de polpa, 
dextrinização e sacrificação evitando a perda de calor. 
- Utilização de vapor para limpeza e assepsia de tubulações 
e interior de tanques no sentido de minimizar os problemas de 
contaminação. 
- Re-aproveitamento da flegmassa para promover 
aquecimento e manutenção de temperatura em pontos do processo, 
reduzindo consumo de vapor. 
- Instalação de malhas de controle de temperatura na 
fermentação, buscando a máxima performance das leveduras. 
- Instalação de medidores de vazão de água para permitir o 
controle do consumo. 
- Instalação de válvula de controle de injeção de água de 
diluição no tanque de polpa, controlada pelo sinal de corrente do motor 
da sevadeira. 
- Re-aproveitamento do calor gerado na fermentação através 
da re-utilização da água de refrigeração e manutenção da temperatura 
 35
das dornas de fermentação (este é o ponto onde podem ser utilizados 
os algoritmos de modelos preditivos de controle – FFN). 
- Utilização de sistema de separação de sólidos na área de 
lavagem de matéria prima, o que proporcionará redução do consumo de 
água, redução da possibilidade de entrada de contaminantes e aumento 
da vida útil dos componentes devido a abrasão. 
- Utilização de válvulas de enchimento e dreno dotadas de 
dispositivo elétrico de abertura e fechamento (on-off) cujos solenóides 
serão comandados em função da receita e seus respectivos 
parâmetros, conforme programação introduzida no CLP (Controlador 
Lógico Programável) e no software supervisório. 
- Re-aproveitamento dos gases de combustão da caldeira 
para utilização na secagem do material sólido separado no processo. 
- Construção de uma cabine de controle centralizado de 
operações. 
Para atendimento destas condições o sistema configurado 
possui 98 entradas digitais, 27 entradas analógicas, 171 saídas digitais 
e 10 saídas analógicas, totalizando 306 pontos. São 41 motores 
elétricos, 41 válvulas solenóides, 10 válvulas de controle PID, 9 
inversores de frequência, 80 lâmpadas de sinalização no campo, 30 
sensores de nível, 60 botões de campo, 8 botões de emergência, 23 
termo-resistências, 2 medidores de vazão, 2 medidores de corrente e 1 
sirene de sinalização. 
Os trocadores de calor utilizados após os tanques de 
dextrinização e para resfriamento do material sacarificado têm 
respectivamente 4,9 m2 e 68,0 m2 (coeficiente global de troca = 1000 
kcal/h.m2.ºC) 
A perda total de calor pelas paredes dos tanques de 
dextrinização e sacarificação são respectivamente 37.530,0 kcal/h e 
30.016,0 kcal/h, o que justifica o isolamento térmico dos tanques e 
representa uma economia de 110,0 kgv/h. O consumo total de vapor foi 
calculado em 503 kg/h (vapor saturado a 6,0 bar). 
 
 
 36
CONCLUSÕES 
 As simulações realizadas permitiram concluir que o sistema 
proposto será capaz de controlar todo o processo, assim como registrar 
seu funcionamento, que será posteriormente analisado, buscando a 
otimização das diversas estações de trabalho. 
 37
 
 
1
2
3
4
5
6
7
8
 38
Figura 1 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
COSTA, A. C. A hybrid neural network for the optimization of fed-batch 
fermentations, Brazilian journal of chemical enginnering,v.16, n.1, 
1999. 
HENSON, M.A. Non linear model predictive control: current status and 
future directions, Comp. chemical engineering, 23, p.187-202, 1998. 
HOLMAN, J.P. Transferência de calor, Mc Graw Hill, 1983, p.184-547. 
MELEIRO, L.A.C.; COSTA, A.C., & MACIEL FILHO , R. Non linear 
multivariable predictive control of an alcoholic fermentation process 
using functional link networks, Brazilian archives of biology and 
technology, Vol 48, special n., 2005, p.7-18. 
REVISTA ABAM: Publicada em 19/07/2006, ano IV, n.13, jan-mar 2006. 
TREVISAN, W. Manual Termotécnico, IBEC, Instituto Brasileiro de 
Edições Científicas, 1980, São Paulo, p.61-105 
 
 
 
 39
DESENVOLVIMENTO DE FARINHAS DE MANDIOCA 
INSTANTÂNEAS POR PROCESSO DE EXTRUSÃO 
TERMOPLÁSTICA: INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE CASEÍNA E 
PARÃMETROS DE PROCESSO NAS PROPRIEDADES 
VISCOAMILOGRÁFICAS 
Beatriz Helena B. LUSTOSA1 , Magali LEONEL2, Martha Maria 
MICHAN3 
 
 
RESUMO: O interesse da indústria de alimentos por produtos 
desenvolvidos a partir de farinhas acrescidas de proteína, não se deve 
somente às suas características nutricionais, senão também às suas 
propriedades funcionais e reológicas, as quais definem as suas 
aplicações comerciais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de 
parâmetros operacionais do processo de extrusão sobre as 
propriedades de pasta de misturas de farinha de mandioca e caseína. 
Os resultados obtidos mostraram efeito significativo do teor de proteína 
nas misturas sobre todas as propriedades (viscosidade a frio, pico de 
viscosidade, quebra de viscosidade, viscosidade final e tendência a 
retrogradação), com os menores valores obtidos na condição de maior 
teor protéico (9,5%). A temperatura de extrusão e a umidade das 
misturas também exerceram influência significativa sobre a viscosidade 
inicial e pico de viscosidade nas condições intermediárias de proteína 
(6%). 
 
Palavras chave: amido, proteína, viscosidade, extrusão 
 
ABSTRACT: The interest of the food industry for products developed 
from flours with high level of protein should not be only to their nutritional 
 
 
 
1 Aluna de graduação em Nutrição, Instituto de Biociências/UNESP, Botucatu-SP. 
Bolsista FAPESP. 
2 Pesquisadora, CERAT/UNESP, Botucatu-SP. E-mail:mleonel@fca.unesp.br 
3 Professora, Depto. Bioestatística, Instituto de Biociências/UNESP, Botucatu-SP. 
 
 
 
 40
and rheological characteristics, but also to their functional properties, 
which define its commercial applications. This work had as objetive to 
evaluate the effect of operational parameters of the extrusion process on 
the viscoamilography properties of the mixtures of cassava flour and 
casein. The results showed significant effect of the protein content in 
mixtures on all properties analyzed (initial viscosity, viscosity peak, 
breakdown, final viscosity and retrogradation tendency) with smaller 
values obtained in the condition of higher protein content (9,5%). The 
temperature and humidity of extrusion of mixtures also exerted 
significant influence on the initial viscosity and peak viscosity conditions 
intermediate of protein (6%). 
 
Key-words: starch, protein, viscosity, extrusion 
 
INTRODUÇÃO 
 A farinha de mandioca é uma rica fonte de carboidrato, contendo 
proteína de baixo valor biológico, por ser limitante em aminoácidos 
essenciais. 
 O enriquecimento de produtos convencionais, largamente 
disponíveis e de boa aceitação pela população, com ingredientes de 
elevado valor nutritivo, é o caminho mais curto, e, mais econômico para 
se oferecer à população alimentos nutritivos a um custo competitivo 
com seus similares no mercado. 
 As proteínas do leite compreendem duas frações: as caseínas, 
que se apresentam principalmente no estado de partículas coloidais, 
(micelas) e as proteínas do soro, que estão em solução (DAVIAN et al. 
2000; GAUCHERON et al. 2000). 
Com o avanço de tecnologias para o desenvolvimento de novos 
produtos alimentícios, a possibilidade de introduzir farinhas 
diferenciadas, como as farinhas de mandioca instantâneas com elevado 
teor protéico, aparece como uma alternativa de grande interesse para 
as indústrias processadoras dessa raiz. 
 A tecnologia de extrusão, nos últimos tempos, tem se tornado 
um dos principais processos no desenvolvimento de produtos 
alimentícios. A extrusão é um processo que combina várias operações 
unitárias, incluindo mistura, cozimento, amassamento, cisalhamento, 
formação e moldagem. Os extrusores são classificados de acordo com 
 41
o método de operação (a frio ou de cozimento) e construção (extrusoresde rosca única ou dupla). 
 Diante da importância da farinha de mandioca na alimentação de 
muitos brasileiros e da possibilidade do uso da extrusão na produção de 
farinhas instantâneas de mandioca enriquecidas com proteína, este 
projeto teve por objetivo avaliar o efeito das condições operacionais do 
processo sobre as propriedades viscoamilográficas de misturas de 
farinha de mandioca e caseína. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
A extrusão foi efetuada em uma linha completa de extrusão 
IMBRA RX da Imbramaq S/A. O processo de extrusão seguiu o 
delineamento ‘central composto rotacional’ para três fatores, segundo 
Cochran & Cox (1957), com um total de 20 tratamentos (Tabela 1). 
 
Tabela 1 - Parâmetros variáveis do processo de extrusão 
Níveis Variáveis independentes 
Axiais Codificados P T U 
- α -1,682 2,5 65 14,5 
 -1 4 80 16 
 0 6 100 18 
 +1 8 120 20 
+ α +1,682 9,5 135 21,5 
P: proteína (%); T: Temperatura de extrusão (ºC); U: Umidade das amostras (%). 
Para a avaliação das propriedades de pasta da farinha de 
mandioca crua e após os tratamentos de extrusão foi utilizado o Rapid 
Visco Analyser (RVA), na concentração de 2,5g de farinha/25 mL de 
água destilada, corrigida para a base de 14% de umidade (Newport 
Scientific, 1998). 
Os parâmetros avaliados foram: viscosidade inicial (VI), pico de 
viscosidade (PV), quebra de viscosidade (QV), tendência a 
retrogradação (TR) e viscosidade final (VF). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Segundo Franco et al. (2001) a viscosidade de pasta do amido, 
avaliada em viscoamilógrafo, parece ser determinada por dois fatores: o 
 42
grau de inchamento dos grânulos e a resistência desses à dissolução 
pelo calor ou a fragmentação pela agitação mecânica. 
 Os resultados obtidos mostraram uma variação de 5,08 a 
45,75RVU para a viscosidade inicial das farinhas extrusadas, 4,83 a 
49,25RVU para o pico de viscosidade, 3,51 a 41,33 RVU para a quebra 
de viscosidade, 2,08 a 78,54 RVU para a viscosidade final e 0,76 a 51,9 
RVU para a tendência a retrogradação. 
 A análise dos dados mostrou influência significativa do teor de 
proteína nas misturas de farinha de mandioca e caseína sobre todos os 
parâmetros de viscosidade analisados, sendo que os menores valores 
observados foram obtidos nas condições de 9,5% de proteína na 
mistura, 100ºC de temperatura de extrusão e 18% de umidade. 
Segundo Silveira et al (1981), o amido é o principal componente 
responsável pela viscosidade em misturas de farinhas de arroz e soja e, 
com o aumento da soja nas misturas diminui o teor de amido e com isso 
a viscosidade. Outro fator importante é a diminuição da água disponível 
para a gelatinização do amido por sua interação com a proteína. 
A viscosidade final é uma característica que em produtos 
extrusados vai depender das modificações que ocorrem nas estruturas 
do grânulo de amido e das moléculas durante o processamento (EL-
DASH, 1982). Já a retrogradação do amido ocorre por efeito da 
recristalização das moléculas de amilose e amilopectina, decorrente do 
agrupamento das partes lineares das moléculas de amido através da 
formação de novas ligações de hidrogênio, resultando na formação de 
precipitados e/ou géis (GUTKOSKI et al., 1999). 
Na condição de menor teor de proteína (2,5%), com a umidade e 
a temperatura de extrusão na condição intermediária (18% e 100ºC), 
obteve-se os maiores valores de viscosidade final e tendência a 
retrogradação, indicando menor degradação do amido. 
Verificou-se também o efeito significativo da temperatura de 
extrusão sobre a viscosidade inicial e pico de viscosidade com os 
maiores valores observados nas temperaturas mais baixas. De acordo 
com Guha et al. (1998), se os tratamentos de extrusão não forem tão 
severos determinada porcentagem de grânulos de amido pode 
conservar parte da estrutura amilácea, apresentando um pico no perfil 
amilográfico, que significa amido não gelatinizado ou parcialmente 
gelatinizado. 
 
 43
CONCLUSÕES 
 A partir dos resultados obtidos foi possível verificar o efeito 
significativo dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades 
viscoamilográficas das farinhas de mandioca acrescidas de caseína, 
sendo que a porcentagem de proteína na mistura apresentou o efeito 
mais pronunciado seguida pela temperatura de extrusão e umidade na 
mistura. Menores teores de proteína levam á obtenção de produtos 
instantâneos com melhores características de pasta. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
COCHRAN, W.G.; COX, G.M. Experimental Designs. 2nd.ed. New York: John 
Wiley & Sons, Inc., 1957, 611 p. 
DAVIAN C., FARNELART, M.H., PIERRE A., GOUDERANCHE H., MAUBOIS 
J.L. Rennet coagulation of skin milk and curd drainage: Effect of pH, casein 
concentration, ionic strengh and heat tretment. Le Lait. v.80, n.4, p.397-415, 
2000. 
EL-DASH,A.A. Aplication and control of thermoplastic extrusion of cereals for 
food and industrial uses. In: POMERANZ,Y. & MUNCH,L. Eds. Cereals: a 
renewable resource, theory and practice. St. Paul, Minnesota, AACC, p.1-
52, 1982. 
FRANCO, C. M. L.; DAIUTO, E. R.; DEMIATE, I. M.; CARVALHO, L. J. C. B.; 
LEONEL, M.; CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F.; SARMENTO, S. B. S. 
Propriedades gerais do amido. São Paulo: Fundação Cargil, 2001. v.1, p.224. 
(Cultura de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas). 
GAUCHERON, F., LE GRAËT Y., BRIARD, V. Effect of sodium chloride 
addition on the mineral equilibrium of concentrated and acidified casein 
micelles. Milchwissenschaft. v.55, n.2, p.82-6, 2000. 
SILVEIRA, E.T.F.; TRAVAGLINI, D.A.; VITTI, P.; CAMPOS, S.D.S.; AGUIRRE, 
J.M.; FIGUEIREDO, I.B.; SHIROSE, I. Farinha composta de resíduo do extrato 
de soja e de arroz em mistura com trigo para uso em panificação. Boletim do 
Instituto de tecnologia de Alimentos, Campinas, v.18, n.4, p.543-561, 1981. 
 
 44
DESTINAÇÃO FINAL DE EFLUENTES LÍQUIDOS DE 
FECULARIA TRATADOS EM BIODIGESTORES ANAERÓBIOS 
Paulo H. Mendonça PINTO 1, Cláudio CABELLO 2 
 
RESUMO: Um dos problemas enfrentados pelas empresas 
processadoras de mandioca é a destinação de seus efluentes líquidos, 
e neste sentido, a digestão anaeróbia constitui-se uma solução 
alternativa para o seu tratamento, que merece atenção especial a sua 
forma de implementação. 
O objetivo do presente trabalho foi propor um método simples e 
de baixo custo para o tratamento e a destinação final dos efluentes 
líquidos de fecularias, utilizando biodigestores anaeróbios. 
Palavras-chave: Biodigestão anaeróbia, fertirrigação, manipueira. 
ABSTRACT: One of problems faced for the processing cassava 
companies is the destination of its wastewaters, and in this direction, the 
anaerobic digestion consists an alternative solution for its treatment, that 
deserves special attention its form of implementation 
The objective of the present work was to consider a simple method and 
of low cost for the treatment and the final destination of the wastewaters 
of cassava companies, using anaerobic reactors. 
Keywords: Anaerobic digestion, fertirrigation, wastewater of cassava. 
 
 
INTRODUÇÃO 
Um dos sérios problemas ambientais da Terra como um todo é a 
poluição dos recursos de água doce, principalmente se considerados os 
pequenos cursos d’água doce, onde acorrem os despejos dos resíduos 
líquidos de indústrias que utilizam raízes de mandioca como matéria-
prima (FIORETTO, 1994). 
 
Devido à elevada carga orgânica e de compostos poluentes 
contidos nos efluentes líquidos de fecularias, mesmos que as 
concentrações sejam inferiores quando comparadas com as verificadas 
 
1 – Mestrando em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: 
pmendonca@fca.unesp.br 
2 – Orientador Profº Dr CERAT/UNESP, Botucatu-SP, dircerat@fca.unesp.br 
 
 45
na manipueira das farinheiras, o esgotamento dessa água residual pode 
trazer sérios problemas de poluição ambiental (SOBRINHO, 1975). 
Na digestão anaeróbia de compostos orgânicos complexos como 
carboidratos, proteínas e lipídios são hidrolisados, fermentados e 
convertidosem materiais orgânicos mais simples, principalmente ácidos 
voláteis. No segundo estágio, ocorre a conversão de ácidos orgânicos 
em gás carbônico, hidrogênio, metano e gás carbônico 
(CHERNICHARO, 1997). 
O objetivo do trabalho foi a avaliação da qualidade do efluente 
do sistema de tratamento da manipueira em reator anaeróbio, de modo 
a propor sua utilização em fertirrigação, lançamento em corpo receptor 
ou rede pública coletora de esgoto. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
Foi utilizado um modelo de bancada representado por um 
biodigestor anaeróbio confeccionado em PVC, diâmetro de 30 cm e 
altura de 30 cm, e volume útil de 16,33 litros, em série com outro 
biodigestor anaeróbio de fluxo ascendente, confeccionado em aço 
inoxidável, com diâmetro de 30 cm e altura de 90 cm, com enchimento 
de anéis de PVC com 1 cm de comprimento e diâmetro de ½”, com 
volume útil de 49,00 litros. O conjunto foi alimentado por uma bomba 
peristáltica em conjunto com temporizador. O sistema piloto foi montado 
em uma unidade agroindustrial processadora de raiz de mandioca, que 
gerava resíduo líquido com elevada carga poluente (manipueira). 
 A partida do reator anaeróbio foi realizada com inóculo de lodo 
coletado aleatoriamente de lagoa de tratamento de empresa 
processadora de mandioca. Foram adotados TRH de 1 dia para o reator 
acidogênico e de 3 dias para o reator metanogênico (SAMPAIO, 1996; 
RIBAS, 2003). O sistema operou com temperatura ambiente. 
 Foram realizadas coletas de amostra do líquido em cada um dos 
reatores a cada 24 Horas, três vezes por semana e, analisados quanto 
à concentração de ácidos orgânicos totais e alcalinidade total, segundo 
Silva (1977), DQO (CETESB, 1985), pH (AOAC, 1975) e metais através 
de espectrofotometria de absorção atônica, segundo (APHA,1998). 
 Os resultados obtidos foram comparados com a legislação 
através do Decreto Nº 8.468, de 8/9/1976, para lançamento em corpo 
receptor (Art.18) ou rede pública coletora de esgotos (Art.19-A). Para a 
caracterização do efluente para uso em fertirrigação, foram seguidas as 
 46
especificações da FAO - Food and Agriculture Organization of the 
United Nations, citadas por Ayers & Westcot (1994), segundo 
recomendação de parecer técnico emitido pela CETESB. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Conforme apresentado na figura 1, após a estabilização dos 
biodigestores, o reator acidogênico apresentou uma eficiência de 
acidificação média de 73%, semelhante ao obtido por Sampaio (1996). 
O sistema apresentou uma eficiência global de redução da matéria 
orgânica da ordem de 80%, que atende à legislação para lançamento 
do efluente tratado em corpo receptor ou sistema público de tratamento 
de esgotos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 1 – Gráfico de desempenho dos reatores 
 
Durante a condução do experimento, foram observadas 
variações da temperatura de 22,5 a 34,6 ºC, do efluente do reator 
metanogênico, este fato pode ter causado uma redução na eficiência de 
remoção da carga orgânica (CHERNICHARO, 1997). O autor cita que a 
atividade bacteriana diminui 11% para cada 1ºC reduzido em 
biodigestores operados a temperaturas abaixo de 30ºC. 
Os resultados preliminares da caracterização do efluente tratado, 
em comparação com as especificações da legislação encontram-se na 
tabela 1, onde se observa que, para os parâmetros monitorados, o 
efluente tratado atende aos propósitos deste experimento. 
 
Tabela 1: Parâmetros legais para classificação de efluentes não domésticos 
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
500
1000
1500
2000
2500
DESEMPENHO DO REATOR ACIDOGÊNICO
%
 a
ci
di
fic
aç
ão
 Acidez entrada
 Acidez saída
Ac
id
ez
 (m
g 
C
aC
O
3.L
-1
Semanas
50
55
60
65
70
75
80
% Acidificação
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
11000
12000
13000
EFICIÊNCIA DE REMOÇÃO DE DQO
 DQO Entrada
 DQO Saída
D
Q
O
 [m
g.
L-
1 ]
Semana
10
20
30
40
50
60
70
80
90
% Redução de DQO
 %
 R
ed
uç
ão
 D
Q
O
 47
Variáveis Decreto Nº 8.468 8/9/1976 FAO1 Efl. tratado Art 18 Art 19-B 
pH 5,0 – 9,0 6,0-10,0 - 6,5 
Temperatura (ºC) < 40ºC < 40ºC - 33,5 
Mat sedimentável [mg.L-1] 1,0 20,0 - 1,0 
DBO5,20 [mg.L-1] ≥80% - - 1235,4 
Arsênio [mg.L-1] 0,2 1,5 0,10 <0,05 
Bário [mg.L-1] 5,0 - - na 
Berílio [mg.L-1] - - 0,10 na 
Boro [mg.L-1] 5,0 - - <0,05 
Cádmio [mg.L-1] 0,2 1,5 0,01 na 
Chumbo [mg.L-1] 0,5 1,5 - 0,12 
Cianetos [mg.L-1] 0,2 0,2 - 0,028 
Cobalto [mg.L-1] - - 0,05 na 
Cobre [mg.L-1] 1,0 1,5 0,10 <0,05 
Cromo hexav. [mg.L-1] 0,1 5,0 0,10 <0,04 
Estanho [mg.L-1] 4,0 4,0 - na 
Fenol [mg.L-1] 0,5 5,0 - na 
Ferro solúvel [mg.L-1] 15,0 15,0 5,00 0,12 
Fluoretos [mg.L-1] 10,0 10,0 1,00 na
Manganês [mg.L-1] 1,0 - 0,20 na
Magnésio [mg.L-1] - - - 0,15 
Mercúrio [mg.L-1] 0,1 1,5 - <0,001 
Molibdênio [mg.L-1] - - 0,01 na 
Níquel [mg.L-1] 2,0 2,0 0,20 <0,04 
Prata [mg.L-1] 0,02 1,5 - na
Selênio [mg.L-1] 0,02 1,5 - na
Sulfatos [mg.L-1] - 1000 - 72,0 
Sulfetos [mg.L-1] - 1,0 - na
Vanádio [mg.L-1] - - 0,10 na
Zinco [mg.L-1] 5,0 5,0 2,00 0,32 
 Legenda: na: não analisado; - dados não especificados. 
 1 FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. 
 
CONCLUSÃO 
 
Os resultados indicam a eficiência do tratamento aplicado a este 
tipo de efluente, podendo ser alternativa às outras tecnologias 
existentes. 
Os demais parâmetros constantes na legislação serão avaliados 
e, com os dados completos da caracterização do efluente tratado será 
realizada uma consulta ao órgão responsável pela rede pública para o 
levantamento dos custos referentes à coleta e o tratamento, de modo a 
se avaliar o método mais viável. 
 48
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
American Public Healt Association. Standard Methods for the 
Examination of Water and Wastewater. 20º Edição. Washington: Ed 
Washington (DC),1998.1085p. 
Ayers, RS; Westcot,D.W. Water Quality for Agriculture, 1994 
(Reimpressão) – Disponível em<www.fao.org> , acessado em 
30/10/2007. 
CHERNICHARO, C.A.L.Reatores anaeróbios Belo Horizonte, 
Departamento de Engenharia Sanitária e Ambiental – UFMG, 1997, v. 5. 
p. 13-77. 
FIORETO, R.A., Uso direto da manipueira em fertirrigação. In: Resíduo 
da industrialização de mandioca no Brasil, 1 ed. São Paulo Editora 
Paulicéia, 1994. p.51-80. 
RIBAS, M.M.F. Comparação da estabilização da manipueira com 
calcário e hidróxido de sódio na fase acidogênica da biodigestão 
anaeróbia e uso do biofertilizante.2003.84p. Dissertação (Mestrado 
em Agronomia/Energia na Agricultura,) - Faculdade de Ciências 
Agronômicas, Universidade Estadual Paulista, Botucatu. 
SAMPAIO, B.M.L. Viabilidade do processo de tratamento anaeróbio 
de resíduos da industrialização da mandioca em sistemas de duas 
fases. 1996, 176f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - 
Universidade Estadual de Maringá, Maringá. 
SOBRINHO, P.A. Autodepuração dos corpos d’água. In:____. Curso 
poluição das águas. São Paulo: CETESB/Abes/BNH, cap.8, p.6-9,1975. 
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EFEITOS DA ADIÇÃO DE FÉCULA DE BIRI (Canna edulis) e 
CASEÍNA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E 
SENSORIAIS DE PÃO-DE-QUEIJO
Josiane C. Martins1, Luciana Bronzi de Souza1, Magali Leonel2
RESUMO: O pão-de queijo é um produto de consumo crescente 
sendo comercializado em todo o país. O biri é uma tuberosa 
amilácea ainda pouco explorada no Brasil, mas já utilizada em 
outros países como fonte de amido para uso em biscoitos e 
macarrão. Neste trabalho buscou-se avaliar o efeito da inclusão 
de fécula de biri e caseína na formulação básica de pão-de-queijo 
sobre a densidade aparente, volume específico, componentes de 
cor e análise sensorial dos produtos obtidos. Foram testadas 
cinco formulações com quantidades variáveis de fécula de biri e 
caseína, com os demais ingredientes mantidos fixos. Os 
resultados obtidos mostraram que a formulação com 39g de 
fécula de biri, 26 g de caseína comercial e 140g de polvilho 
acrescidas de 105g de queijo meia cura, 105g de leite integral, 
75g de óleo de soja, 11g de margarina e 6g de sal,