TRABALHO PROJETO DE BROMATOLOGIA

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FACULDADE BRASILEIRA - MULTIVIX 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA: ESTUDO SOBRE BATATA DOCE E INGLESA 
 
 
 
ADRIANO RODRIGUES 
LARISSA COSTA 
PATRÍCIA OLIVEIRA 
THAÍS VEZZONI 
WANDERLEIA TONINI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARIACICA - ES 
2022 
ADRIANO RODRIGUES 
LARISSA COSTA 
PATRÍCIA OLIVEIRA 
THAÍS VEZZONI 
WANDERLEIA TONINI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA: ESTUDO SOBRE BATATA DOCE E INGLESA 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado a Faculdade Multivix 
Cariacica como requisito de nota na disciplina 
de Bromatologia na Graduação de Farmácia. 
 
Professor Marito Afonso Sousa Costa Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARIACICA - ES 
2022 
SUMÁRIO 
 1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................3 
 2. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS...................................................4 
 3. BATATA DOCE......................................................................................................5 
 3.1 REFERENCIAL DE ORIGEM................................................................................5 
 3.2 CONSTITUIÇÃO QUÍMICA DA BATATA DOCE...................................................5 
 3.3 MÉTODOS DE ANÁLISE UTILIZADOS................................ ...............................6 
 4. BATATA INGLESA.................................................................................................8 
 4.1 REFERENCIAL DE ORIGEM................................................................................9 
 4.2 CONSTITUIÇÃO QUÍMICA DA BATATA INGLESA.............................................9 
 4.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS TUBÉRCULOS...................................................9 
 4.4 MÉTODOS DE ANÁLISE UTILIZADOS............................................................. 11 
 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................13 
 
 
 6. TEOR NUTRICIONAL...........................................................................................14 
 
 7. CONCLUSÃO.......................................................................................................15 
 
10. REFERÊNCIAS...................................................................................................16 
 
3 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Nesta pesquisa estaremos escolhendo um alimento e apresentando alguns 
trabalhos de análises realizadas por terceiros sobre esse alimento, alguns aspectos 
relacionados com a composição centesimal desse alimento tais como: ph, cinzas, 
umidade, aparência, cor, albumina, dentre outros aspectos que são de extrema 
importância para determinar a durabilidade de um alimento e se ele está apto ou não 
para consumo e para saúde das pessoas serão analisados. 
O alimento escolhido então foi a batata e seus tipos, iremos estar falando sobre ela, 
sobre a sua composição, sobre os métodos utilizados para avaliar a sua 
composição. 
Temos como exemplo a batata-doce que além dos seus micronutrientes é um 
alimento bastante rico em fibras alimentares solúveis e insolúveis, o que proporciona 
benefícios, tais quais: o aumento na saciedade, o aumento no controle da glicemia, 
melhora no impacto insulínico, melhora no fluxo e na saúde intestinal, melhora nos 
controles de colesterol entre outros. 
A Batata Inglesa (Solanum Tuberosum), da família Solanáceas, um tubérculo 
comestível rico em amido, um carboidrato muito consumido. Essa espécie teve sua 
origem no Cordilheira dos Andes, foi levada a outras regiões do mundo por 
colonizadores europeus. Hoje em dia seu cultivo tem muitas variedades da espécie 
em todos os continentes e está inserida como um alimento fundamental na cultura 
mundial. 
A Batata-Doce (Ipomoea Batatas) vem da família das convolvuláceas, da ordem das 
Solanales. Também se originou dos Andes, se espalhou pelos trópicos e subtópicos 
de todo o mundo. A relação da batata inglesa com a batata-doce é pequena pois os 
vegetais não compartilham da mesma família, fazem parte da mesma ordem, 
apenas. 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
2. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS 
 
A ánalise de alimentos é bastante essencial para a verificação da qualidade de 
produtos, implementação de imposições reagulatórias, verficação da conformidade 
com os padrões nacionais e interacionais de alimentos, especificações de 
contratação e requisitos de rotulagem, pesquisa e desenvolvimento, etc. O termo 
análise de alimentos é na maioria das vezes chamada de química dos alimentos, 
química bromatológica ou bromatologia. 
No âmbito da bromatologia o termo composição centesimal é utilizado quando se 
fala da composição química desses produtos e se refere a proporção ou percentual 
dos componentes cinzas, umidade, fibras, lipídeos e proteínas presentes em 
100g do produto, obtido através de métodos analíticos, permitindo assim determinar 
o teor de cada componente. 
Estudos químicos deram início à origem de estudos metódicos a respeito de 
composição de alimentos (MCMASTERS, 1963). A análise dos alimentos tem por 
objetivo oferecer informações sobre a composição química, físico-química ou física 
de um alimento. 
Os carboidratos são substâncias mais abundantes em uma grande quantidade dos 
alimentos, os quais podem se apresentar em várias maneiras, como por exemplo; 
adoçantes naturais, matéria prima para produtos fermentados e responsáveis 
principalmente pela reação do escurecimento em alimentos (CECCHI 20030). 
Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo 
carboxílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes 
oxidantes em soluções alcalinas. 
Os sólidos solúveis se localizam dissolvidas em um determinado solvente, 
geralmente aquoso. O teor de sólidos solúveis interfere no grau de maturação de 
frutas e vegetais açucarados; influência também nos procedimentos durante o 
desenvolvimento (rendimentos, ponto final de doces, xarope e geleia, correção nas 
indústrias de vinho, diluição do melaço para fabricação do álcool, etc.), (REVISTA, 
2008). 
Ribeiro (2004) afirma que as vitaminas e as proteínas contidas nos alimentos, 
possuem grande importância funcional para o organismo, podendo ainda serem 
consideradas como compostos orgânicos que mantêm a competência de 
reprodução. 
5 
 
3. BATATA DOCE 
 
 
 
3.1 REFERENCIAL DE ORIGEM 
 
A batata doce cujo nome cientifico é a Ipomoea batatas L., pertence à família 
botânica Convolvulacae, originaria da América do Sul, é uma das principais 
hortaliças cultivadas no Brasil (CASTRO,2006). Por apresentar raízes tuberosas é 
bastante utilizada na alimentação. Além disso, é um alimento altamente nutritivo e 
uma fonte de renda para pequenos agricultores. Dependendo do cultivo, este 
tubérculo pode apresentar características distintas, uma das características 
altamente visível é a cor, podendo variar de roxo, salmão, creme ou branca, além 
disso, pode ocorrer alterações na composição nutricional (SANTOS et al., 2012). 
Sendo assim, vale a pena ressaltar que os nutrientes comumente encontrados nas 
batatas doces são os carboidratos, minerais, vitaminas, proteínas e fibras 
alimentares (WEENUTTRANON,2018; ZHU; SUN, 2019). Além ser consumido por 
humanos como fonte de energia, a cultura da batata doce tem grande importância 
na alimentação animal, na produção industrial de farinha, amido e álcool 
(EMBRAPA, 2016). 
 
3.2 CONSTITUIÇÃO QUÍMICA DA BATATA-DOCE 
 
A batata-doce comparada com outras composições vegetais amiláceas, possui 
maior teor de matéria seca, carboidratos, lipídios, cálcio e fibras (CARDOSO, 2005). 
6 
 
De Acordo com McMASTERS, 1963, a primeira análise quantitativa em alimentos foi 
feita em batatas por Pearson, na Inglaterra, em 1795. Ele estimou a proporção de 
água, amido, material fibroso, cinzas e outras eventuais substâncias, e também 
reconheceu a existênciade lipídios, ácidos e açúcar. A batata-doce é uma fonte 
riquíssima em proteínas, possui gosto adocicado, faz parte do grupo de hortaliças, 
possui grande teor de fibras e carboidratos e podemos encontrar nelas: beta-
caroteno, fósforo, cálcio, magnésio, ferro, vitamina B1, vitamina A, vitamina C 
(EMBRAPA, 2011). As vitaminas e nutrientes encontrados na batata-doce são 
indispensáveis na alimentação do ser humano, por se tratar de uma fonte riquíssima 
de carboidrato com índice glicêmico baixo, principalmente pelos graus de 
antioxidantes presentes na batata doce. Acrescentamos que, esses são benefícios 
da batata-doce citados anteriormente, mas nada supera quando falamos de seus 
micronutrientes, é a presença de vitaminas presentes em abundância neste 
alimento. 
 
3.3 METÓDOS DE ANÁLISE UTILIZADOS 
 
A escolha do método de análise de um alimento deve ter caráter oficial, sendo 
assim, é possível estabelecer e aplicar procedimentos que tenham garantia de 
serem válidos para os fins desejados (FREIRIA, 2018). 
Os métodos oficiais mais aplicados em análise de alimentos são encontrados em 
institutos, por exemplo: Instituto Adolfo Lutz, Association of oficial Analytical 
Chemists (AOAC), American Association of Cereal Chemists (AACC) dentre outros 
(FREIRIA, 2018). 
Análise da umidade: Utilizou - se o método gravimétrico através da secagem em 
estufa 105°C; (é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da 
água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em 
temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois 
necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as 
amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a 
temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição 
das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre 
outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores 
possíveis para facilitar a evaporação da água. A temperatura de secagem deve ser 
7 
 
um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa 
simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida 
(~70ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície o 
que dificulta a evaporação da água; 
Análises das Cinzas: Utilizou-se a Incineração em 550°C. Este método consiste em 
manipular o cadinho com a pinça, evitando o contato com as mãos que podem 
passar umidade e gordura. Aquecer o cadinho na mufla a 550°C por meia hora. 
Esfriar em dessecador e pesar na balança até 0,1mg. Registrar o peso do cadinho 
vazio. Pesar no cadinho 2g de goma seca na balança analítica até 0,1mg. Colocar o 
cadinho mais a goma na mufla pré-aquecer a 550°C, durante meia hora. Esfriar o 
material no dessecador por cerca de 30mim. Pesar o material frio na balança 
analítica até 0,1mg. E depois realizar os cálculos encima dos resultados. 
Proteínas: Utilizou se o método de Kjeldhal; (a amostra passa por processo de 
digestão, destilação e titulação). Este método consiste em digerir a amostra em 
ácido sulfúrico, o nitrogênio é separado por destilação arraste de vapor, e sua 
quantidade é determinada por volumetria, em seguida utiliza um fator de conversão 
para converter a massa de nitrogênio em massa proteica (BOLZAN, 2013). 
Gorduras totais: Utilizou-se o método Soxhlet (processo gravimétrico com uso de 
solventes). Este método consiste em extrair continuamente em um aparelho de 
Soxhlet, ou determinação do extrato etéreo. A extração da amostra tem seus lipídios 
extraídos a frio na presença de éter, o solvente posteriormente evaporado e a massa 
lipídica determinada (BOLZAN, 2013). 
Análises de acidez: Utilizou-se a titulação indicação pelo Instituto Adolfo Lutz; A 
acidez total titulável foi determinada pelo método adaptado de 16/IV do Instituto 
Adolfo Lutz – IAL (2008), onde 5 mL da amostra foi transferido para um erlenmeyer 
contendo 50 mL de água destilada e solução de fenolftaleína a 1% (2 a 4 gotas). A 
titulação foi efetuada com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, até coloração rósea; 
Análise do amido: Utilizou-se a titulação indicação pelo Instituto Adolfo Lutz; A 
mesma utilizada na acidez; 
Análises de glicídios redutores e não redutores: Utilizou-se a titulação indicação 
pelo Instituto Adolfo Lutz. A mesma utilizada na acidez; 
Análise da cor: Utilizou-se o método instrumental com o uso do calorímetro 
(Minolta- CR-410). Coloque uma porção de semolina no interior do acessório da KM 
nivelando a quantidade de material com o topo do anel de retenção. Pressione o 
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alimento de maneira uniforme. Insira a tampa na base alinhando seus indicadores 
com as ranhuras do colar. Insira o cabeçote do CR-410 de forma que ele assente na 
superfície. Finalmente aperte a Tecla “Measure”; 
Análise do pH: Utilizou-se o pHmetro. Coloque o eletrodo na solução tampão 
correta e pressione medir para fazer a leitura. Enxague e seque bem o eletrodo. 
Agora, coloque o eletrodo de pH na amostra, pressione o botão de medição e 
mantenha-o por cerca de dois minutos. Esta é a sua leitura de pH. 
Análise dos compostos fenólicos: métodos de folin-ciocauteau; (método 
colorimétrico). Amostra: - Pipetar 30 μL de extrato diluído adequadamente em tubo 
de ensaio; - Pipetar 2,370 μL de água destilada e acrescentar ao tubo; - Pipetar 150 
μL do reagente Folin-Ciocalteu; - Após um período de 2 minutos, adicionar 450 μL 
de carbonato de sódio (15%). Agitar os tubos e acondicioná-los ao abrigo da luz e à 
temperatura ambiente, por duas horas. A absorbância deve ser medida em 765 nm. 
Branco: - Mesmo procedimento da amostra, apenas substituir o extrato por água. - É 
utilizado apenas 1 branco, para zerar o espectrofotômetro. Será utilizada uma curva 
padrão de ácido gálico (Figura 1) para a quantificação dos fenóis. Os resultados 
serão expressos em mg de ácido gálico por 100 g-1 de amostra (mg GAE/100g de 
amostra). 
 
4. BATATA INGLESA 
 
 
9 
 
4.1 REFERENCIAL DE ORIGEM 
 
A batata é nativa das montanhas do peru e do chile, onde foram cultivadas pelos 
espanhóis quando chegaram, existem evidencias botânicas e culturais as quais 
indicam que as batatas foram domesticadas pelo Collas, cultura Aymara que se 
desenvolveu na Bolívia. 
A origem da batata ocorreu entre 2000 a5000 a.c segundo evidencias. Aconteceu 
pelo processo de seleção tipos livres de glicoalcalóides portanto comestíveis foram 
assim selecionados tipos varietais para diversos usos na alimentação. 
A batata foi levada do PERU para a EUROPA pelos conquistadores espanhóis no 
século XVI, espalhando para ser cultivado por cerca de 130 países e consumida por 
mais de um bilhão de pessoas. A batata doce é muito exigente em adubação, 
principalmente para a potássica, sendo influenciada por variações climáticas, 
variedade da época do ano entre outro. 
 
4.2 CONSTITUIÇÃO QUÍMICA DA BATATA-INGLESA 
 
A matéria-prima é composta por tubérculos de batata (Solanum tuberosum L.), cvs. 
Atlantic, Asterix, Innovator e Shepody. Cultivadas na safra das águas com quatro 
doses (0,120, 360 e1080 kg K2O há–1) duas fontes de adubação potássica (cloreto 
e sulfato) – Rio Grande/PR. Os tubérculos foram classificados e as amostras de 
tamanho Comercial da classe 2. 
 
4.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS TUBÉRCULOS 
 
Umidade: A quantidade de água presente nos tubérculos depende dos fatores 
cultivo, fonte, dose e da interação fonte × dose. Popp (2005) A umidade em função 
varia de diversos fatores que interagem, entre os quais a cultivar, safra, condições 
de campo, adubação e disponibilidade de cloro. A umidade teve variação média de 
79,10% (cv. Innovator) a 81,47% (cv. Asterix). Destaca-se que acordo com Favoretto 
(2005) e Maccari Júnior (1997). A umidade na batata varia de 63,2 a 86,9%. De 
composição química dos alimentos (TACO-UNICAMP, 2006) asbatatas brasileiras 
apresentam 82,9% de umidade. 
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Proteínas: A proteína é dependente da cultivar e da dose de potássio utilizada. 
Foram observada tendência à diminuição nas proteínas com o aumento na dose de 
potássio fornecida, esse efeito porem não foi significativo (p ≤ 0,05). O resultado 
obtido foi semelhante aos da TACOUNICAMP (2006) (1,8% de proteínas) e de 
Bregagnoli (2006), que os teores de proteínas são superiores a 2% para as cvs. 
Atlantic e Asterix. 
Lipídeos: O teor de lipídios encontrado na média foi de 0,05%, confirmando assim 
os traços deste nutriente em batata. 
Na literatura (TACO-UNICAMP, 2006), o qual pode variar de 0,02 a 0,20% nos 
tubérculos (MACCARI JÚNIOR, 1997). Bregagnoli (2006) observa que os lipídios 
podem variar de 0,07 a 0,08% para a cv. Atlantic e de 0,06 a 0,11% para a cv. 
Asterix, sendo superiores ao encontrado na análise de regressão linear demonstrou 
que em quase todos. 
Cinzas: Foi observada uma tendência ao aumento nas cinzas com a elevação na 
dose de potássio fornecida, apenas a cv. Innovator adubada com cloreto"cinzas (%) 
= 0,08 + 0,002*dose de KCl" e sulfato cinzas (%) = 0,08 + 0,01*dose K2 SO4. Notou-
se: Um aumento significativo (p ≤ 0,05). De acordo com Reis Júnior e Monnerat 
(2001), a composição Mineral que é influenciada pela adubação com K2 SO4. 
Carboidratos: Os carboidratos são dependentes do tipo e da quantidade de 
potássio fornecido à cultura. A análise de regressão linear demonstrou que os 
carboidratos tendem a diminuir com o aumento da dose, apenas a cvs. Innovator 
[carboidratos (%) = 19,6033 – 0,772667*dose. De KCl] e Shepody [carboidratos (%) 
= 17,99 – 0,62*dose de KCl]ndiminuíram estatisticamente (p ≤ 0,05) com o aumento 
a dose de potássio fornecido. Os valores de carboidratos obtido demonstra que o 
cultivo que apresentou os maiores teores médios de carboidratos. 
Foi a Innovator (17,72%), estando de acordo com Maccari Júnior (1997), que fala 
que os carboidratos correspondem em média. A 18,4% no tubérculo in natura, 
podendo variar de 8,0 a 29,4% e são um dos componentes da batata que mais 
influenciam na qualidade para consumo ou processamento. Quantidade média de 
carboidratos (17,00%) é inferior ao verificado por Stertz, Rosa e Freitas (2005), que 
obtive 18,05% para os carboidratos totais os carboidratos encontrados nos 
tubérculos cultivados com K2 SO4. É estatisticamente superior ao cloreto (p ≤ 0,05), 
que sugere que a fonte sulfato tem melhor efeito na obtenção a este nutriente. 
 
11 
 
4.4 MÉTODOS DE ANÁLISE UTILIZADOS 
 
A amostra da batata-doce utilizada neste estudo foi adquirida na zona rural do 
município de Monte Negro-Rondônia, em uma chácara na linha C-25, Km 02, Gleba 
60, LT 12. As amostras de batata-doce foram lavadas, a retirada da casca e a 
separação da polpa foi feita de forma manual e higiênica. As análises de pH, 
proteína, teor de açúcar e sólidos solúvel foram feitas em triplicata no Laboratório de 
Bromatologia da Faculdade de Educação e Meio Ambiente – FAEMA, seguindo as 
normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 1988), exceto a análise de 
proteína na qual foi utilizado o método de birrento (GORNAL; BARDAWILL; DAVID, 
1949); 
Determinação do PH: Para a determinação do pH, pesou-se 10 g da amostra da 
Batata-doce que a qual diluída em 90 ml de água destilada. A solução foi agitada por 
alguns minutos. O pH foi determinado pela imersão direta do eletrodo na solução, 
utilizando um pHmetro digital, marca Gehaka, modelo PG 1400, devidamente 
calibrado com soluções tampão de pH 4, 7 e 10 e a temperatura dada em graus 25 
°C; 
Quantificação de açucares redutores em glicose: Foram preparadas as soluções 
de Fehling A e Fehling B, que são soluções de sulfato de cobre pentaidratado 
(CuSO4 5H2O) em meio ácido (H2SO4) e solução de sulfato de tartarato duplo de 
sódio e potássio (C4H4KNaO64H2O) em meio básico (NaOH), respectivamente. 
Depois, pesou-se 5,0g da amostra que foi diluída em 500 ml de água destilada e 
filtrada em papel filtro. A solução da amostra foi armazenada para análise posterior. 
Em um balão de fundo redondo de 500ml foram adicionados 10ml da solução 
Fehling A, 10ml de solução Fehling B e 40 ml de água destilada. Logo em seguida, a 
solução foi levada para aquecimento em manta aquecedora, e, ao entrar em 
ebulição, foi titulada com a solução da amostra. No momento da fervura, adicionou-
se o indicador azul de metileno 1% e depois continuou-se a titulação até que a cor 
azul começasse a desaparecer, assim formando um precipitado vermelho tijolo de 
óxido cuproso (Cu2O) no fundo do balão. O cálculo do teor de açucares redutores foi 
realizado de acordo com a equação 1. 
%(m m) =100 x A x a 11 (equação 1) P x V Onde: A: volume total da solução da 
amostra(ml) a: massa de glicose correspondente a 10 ml das soluções de Fehling 
12 
 
(5mg de glicose ml de solução) P: massa da amostra (g) V: volume da solução da 
amostra gasto na titulação (ml); 
Determinação Dos Sólidos Solúveis: Para determinar os sólidos solúveis totais foi 
colocado uma pequena amostra, a mesma preparada para quantificar o pH, em 
refratômetro de bancada modelo BioBrix através da leitura direta e os resultados 
foram expressos em °Brix; 
Determinação do teor de proteínas: Na determinação de proteínas foi realizada 
pelo método do biureto (Silva,2003) Preparou-se inicialmente o reagente de biureto, 
dissolvendo 0,15g de sulfato de cobre e 0,6 g de tartarato de sódio e potássio em 50 
ml de água destilada. Em seguida, adicionou-se 30 ml de solução de NaOH 10%, 
sob agitação constante. Posteriormente, diluiu-se com água destilada em balão 
volumétrico de 100 mL e guardou-se o reagente. Para quantificar as proteínas na 
porção, estabelece-se uma curva de calibração de caseína (amostra de proteína). 
Desta forma foi preparado uma dissolução de caseína 5,00 mg/ml, organizando 2,5 
de caseína que foi dissolvida em 20 mL de água destilada, e 5,0 ml de solução de 
NaOH 0,5 mol/L. Esquentando a solução em uma placa aquecedora em passo 
acelerado para solubilizar a proteína. Foi realizado o processo de transferência para 
um balão volumétrico de 250 mL e completou-se com água destilada. Para o 
preparo da curva padrão de proteína foram organizadas soluções de caseína em 
concentrações 0,0; 0,25; 0,5; 0,75; 1,0; 1,25; 2,5; 3,5; e 4,5 mg/mL, obtidas por 
diluição da solução de 5,0 mg/mL. Adicionou em tubos de ensaio previamente 
enumerados 1,0 mL de cada solução de padrão de caseína em diferentes 
concentrações e 4,0 mL do reagente de Biureto. Os tubos com as amostras foram 
deixados por 20 minutos em repouso e em seguida foi lido a absorbância a 540 nm 
em espectrofotômetro visível digital microprocessador, modelo Q798DP, marca 
Quimis Aparelho Científicos Ltda. Com os dados de absorbância e concentrações de 
caseína, construiu a curva de calibração. Para a organização da preparação da 
amostra, foi realizado a pesagem 2 gramas da mesma, transferiu-se para um béquer 
e adicionou-se 20 mL de água destilada e 1 ml de solução de NaOH 0,5 mol/L. Em 
seguida foi feito o processo de agitação da solução com ajuda de um bastão de 
vidro e acalorou em placa aquecedora, esperando 4 minutos a partir do início do 
processo da ebulição, para que a proteína fosse solubilizada. Logo após atingir a 
temperatura ambiental, a porção foi transferida para um balão volumétrico de 50 mL, 
em seguida foi acrescentado água destilada. Alcançou a filtração da porção e em 
13 
 
seguida colocou 1 ml da amostra em tubo de ensaio e adicionou 4 ml do reagente de 
bireto, agitou e deixou por 20 minutos em repouso. Posteriormente, leu a 
absorbância a 540 nm em espectrofotômetro visível digital micro processado, 
modelo Q798DP, marca Quimis Aparelho Científicos Ltda. O teor de proteínas da 
amostra foi calculado por interpolação na curva de calibração. 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os resultados da análise feita podemser observados na tabela 1 e apresentam, o 
pH, teor de açúcar, sólido e solúvel e proteína. Tabela - Caracterização físico-
química da batata-doce. 
 
O valor do pH da batata-doce encontrado no presente trabalho é de 6,3, semelhante 
ao encontrado por Roesler et.al (2008) encontrava valores a partir da análise de 
quatro cultivares de batata-doce variando entre 6,04 a 6,65. 
Para Brasil (2011) destaca o resultado semelhante, justificado pelo valor encontrado 
do pH com média de 6,42. 
O teor de açúcares redutores em glicose da batata doce encontrados neste estudo 
foi de 5,08 podendo destacar uma semelhança na literatura no qual tem o valor de 
4,8 a 7,8% de acordo com Brasil ,2011 e de acordo com Lopes,2013 é de 7,58% e 
5,81%. A quantidade de sólidos solúveis foi de 13,01 % ºBrix de acordo com Roesler 
et.al (2008) o valor varia de 13,4 a 29,2%. O teor de proteínas de 0,14 valor 
aproximado da literatura que tem a média de 0,12 (BRASIL ,2011) e 0,137 (VIEIRA, 
1992). 
Diferenças justificada pelo fator da variação do clima, solo, manejo, adubação e 
região. 
14 
 
6. TEOR NUTRICIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
7. CONCLUSÃO 
 
O presente estudo teve como objetivo verificar os métodos de análise química da 
batata doce e da batata inglesa e suas propriedades químicas. 
As batatas são de grande importância socioeconômica e tem muito valor como 
alimento substancialmente nutritivo. Alguns desses procedimentos citados nos 
trabalhos sobre o alimento realizamos em sala de aula, e eles foram essenciais para 
o nosso aprendizado, aprendemos a manusear novos equipamentos que não 
conhecíamos antes. Aprendemos a ter postura na hora de colocar em prática os 
ensinamentos. 
Algo interessante que aprendemos em sala durante a aula prática 3, foi a parte que 
conseguimos realizar o procedimento de Reações de Escurecimento dos Alimentos, 
onde foi possível obter informações sobre a presença de Oxigênio, Temperatura, 
pH, e ácido ascórbico na atividade enzimática dapolifenoloxidase. Aprendemos 
coisas novas que farão grande diferença na nossa vida e no nosso futuro 
Quanto os métodos de análises químicas, é crucial a escolha minuciosa dos 
métodos de análises dos alimentos, visto que, para ser aceito o mesmo necessita de 
validação de órgãos validados para tal, além de garantir as quantidades da 
composição do alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
8. REFERÊNCIAS 
 
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio 
Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 
 
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	1 INTRODUÇÃO