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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA 
CAMPUS DE BOTUCATU 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMUNOCASTRAÇÃO DE BOVINOS CONFINADOS: COMPOSIÇÃO 
CENTESIMAL, ANÁLISE SENSORIAL E PERFIL DE ÁCIDOS 
GRAXOS DA CARNE 
 
 
 
 
 
 
CAROLINA TOLEDO SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dissertação apresentada como parte das 
exigências para obtenção do título de Mestre do 
Curso de Mestrado do Programa de Pós-
graduação em Zootecnia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Botucatu – SP 
Dezembro – 2013 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA 
CAMPUS DE BOTUCATU 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMUNOCASTRAÇÃO DE BOVINOS CONFINADOS: COMPOSIÇÃO 
CENTESIMAL, ANÁLISE SENSORIAL E PERFIL DE ÁCIDOS 
GRAXOS DA CARNE 
 
 
 
 
 
 
CAROLINA TOLEDO SANTOS 
Zootecnista 
 
 
 
Orientador: Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça 
Coorientador: Dr. Marcelo Henrique Faria 
 
 
 
 
Dissertação apresentada como parte das 
exigências para obtenção do título de Mestre do 
Curso de Mestrado do Programa de Pós-
graduação em Zootecnia 
 
 
 
 
 
 
Botucatu - SP 
Dezembro – 2013 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho... 
 
 
A Deus pelas bênçãos e realizações durante toda minha vida, bem como pelo 
conforto nos momentos mais difíceis, por me guardar e proteger e acompanhar os 
passos da minha caminhada e das pessoas que estão ao meu lado. 
A minha mãe Vera Lucia Toledo e meu pai Ilton da Silva Santos pelo apoio 
incondicional, financeiro e emocional. 
A minha irmã Vivian Toledo Santos Gambarato, meu cunhado Renato Luiz 
Gambarato e minha linda sobrinha Heloísa Gambarato pelo incentivo, amor, dedicação, 
apoio, ajuda em todos os momentos sem hesitar. Desculpem pelos dias nos quais 
precisei me ausentar, foi por uma boa causa. 
Aos meu avós Vicentina Ramos Toledo, Samuel José Toledo “in memorian”, 
Leonilda e Mário pela experiência e amor sem igual. 
Aos meu Tios e primos pelo companheirismo e apoio. 
Ao meu lindo jardim florido de amigos e companheiros de trabalho que 
ajudaram nos dias bons e ruins ao compartilharem conhecimento e sabedoria. Obrigada 
de coração sem vocês os anos não teriam passado de forma agradável e leve. 
 
 
Muito Obrigada! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Ao Prof. Roberto de Oliveira Roça pela orientação, paciência, dedicação ao 
projeto, ensinamentos e experiência repassados para mim e demais membros da equipe. 
Obrigada Professor por dividir seu conhecimento e experiência, por se preocupar com 
cada orientado, por nos tratar como seus filhos e por nos mostrar que somos capazes de 
realizar nossos sonhos. 
Ao coorientador Marcelo Henrique de Faria cooperação, elaboração e 
desenvolvimento do projeto, pelas correções e sugestões na melhoria do nosso trabalho. 
À Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (UNESP), 
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ), Campus de Botucatu, pela 
minha formação profissional, oferecendo-me apoio institucional e infraestrutura 
necessária para o desenvolvimento das atividades de pesquisa. 
Ao Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, vinculado à Universidade 
Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (UNESP), Faculdade de Medicina 
Veterinária e Zootecnia (FMVZ), Campus de Botucatu, pelo apoio acadêmico e a 
possibilidade de concretizar mais um objetivo de vida. 
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), 
pela bolsa concedida. 
À Fundação de Amparo e Apoio à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), 
pelo financiamento do Projeto “Efeito da imunocastração sobre o desempenho, 
características de carcaça e qualidade da carne de bovinos terminados em 
confinamento” (Processo 2012/02426-2). 
Aos membros da Banca de defesa e qualificação desta dissertação pelas 
sugestões e lapidação deste trabalho para melhor contribuição para área acadêmica 
Aos funcionários do Departamento de Economia, Sociologia e Tecnologia da 
FCA/UNESP de Botucatu, pelo companheirismo, amizade, atenção e auxílio. 
Aos funcionários da Seção de Pós-Graduação em Zootecnia da FMVZ/UNESP 
de Botucatu, Posto de Serviço Lageado, pela prestação de serviços nos momentos 
requeridos. 
A toda a equipe do Laboratório de Tecnologia de Carnes da FCA/UNESP de 
Botucatu, Ernani Nery de Andrade, Ana Beatriz Garcia Faitarone, Quézia Pereira 
 
 
 
Borges da Costa, Nara Laiane Casagrande Delbem, Aurélia Pereira de Araújo, Caio 
Vacilloto Zuim, Guilherme Sicca, Natália Bortoleto Athayde, Lúcio Vilela Carneiro 
Girão, pelo companheirismo no trabalho e ajudaram nos dias bons e ruins ao 
compartilharem seus conhecimentos e sabedoria. 
À Giulianna Zilocchi Miguel pelas instruções, direcionamento, sugestões, 
conselhos, ajuda no dia-a-dia e apoio incondicional em todos os momentos nesses anos 
em que convivemos juntas, Obrigada linda flor! 
Ao Lúcio Vilela Carneiro Girão pelas correções, sugestões, dicas, conselhos e o 
por ter dedicado o seu tempo em me ajudar todas as vezes que foi solicitado. 
À Unidade de Pesquisa do Polo Regional de Desenvolvimento Tecnológico dos 
Agronegócios da Alta Mogiana (PRDTA – Alta Mogiana), em Colina/SP, órgão da 
Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de 
Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo pelos recursos de estrutura física e 
demais recursos sem os quais impossibilitaria a realização do experimento, agradeço 
também aos funcionários pela imediata disponibilização de serviços, sem os quais não 
seria possível a realização do experimento. 
Aos pesquisadores Dr. Flávio Dutra Resende e Dr. Gustavo Rezende Siqueira 
pelas contribuições científicas, pelo apoio na realização do projeto e auxílio nas 
dúvidas. 
À todos os amigos da hospedaria da APTA, obrigada pela amizade, apoio, 
sabedoria, pela convivência contínua e reconfortante. Aos estagiários da UNIFEB que 
ajudaram e apoiaram as atividades na realização do experimento. 
Ao Frigorífico Minerva Foods pela disponibilização da estrutura física e 
funcionários para realização do abate e pela doação das amostras. 
À professora Adriane Castro pelas correções de língua portuguesa e sugestões. 
À professora Taciana Villela Savian do Departamento de Estatística/ ESALQ 
por me guiar pelos caminhos da estatística. 
Aos amigos que deixei na cidade de Jaú para dar continuidade na realização dos 
meus sonhos, obrigada pela compreensão e bons pensamentos. 
Agradeço enfim todos aqueles que de alguma forma contribuíram para o bom 
andamento e conclusão desta etapa. 
 
 
 
 
 
 Página 
CAPÍTULO 1 .................................................................................................... 1 
 Considerações Iniciais .................................................................................... 2 
 Cruzamento: Nelore x Aberdeen-Angus ................................................... 3 
 Castração de bovinos de corte: vantagens e desvantagens ......................... 4 
 Imunocastração: alternativa eficaz ............................................................. 6 
Qualidade da carne: Composição centesimal, análise sensorial e perfil de 
ácidos graxos .............................................................................................. 
 
8 
 Referências ................................................................................................ 13 
CAPÍTULO 2 .................................................................................................... 19 
 Resumo ........................................................................................................... 20 
 Abstract .......................................................................................................... 22 
1. Introdução ........................................................................................... 24 
2.Material e Métodos ............................................................................. 26 
 2.1. Local, animais, confinamento e abate ............................................. 26 
 2.2. Composição centesimal, análise sensorial e perfil de ácidos graxos 
da carne ............................................................................................. 29 
 2.3. Análises estatísticas .......................................................................... 31 
3. Resultados e Discussão ....................................................................... 31 
 3.1. Composição centesimal da carne .................................................... 32 
 3.2. Análise sensorial da carne................................................................ 36 
 3.3. Perfil de ácidos graxos da carne ...................................................... 42 
4. Conclusão ........................................................................................... 45 
 Referências ............................................................................................... 45 
CAPÍTULO 3 .................................................................................................... 57 
 Implicações ............................................................................................... 58 
 
 
 
Sumário 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
 
CONSIDERAÇÕES INICIAIS 
 
O Brasil tem aproximadamente 212,8 milhões de cabeças de bovinos, o que o 
coloca em destaque como maior rebanho comercial do mundo. Em 2012 foram abatidos 
31, 119 milhões de bovinos e 8, 134 milhões somente no primeiro trimestre de 2013, 
desta forma o Brasil firmou-se como potência na produção e exportação de carne bovina 
dentre os países exportadores (IBGE, 2013). 
Os criadores brasileiros, visando o aumento na produção e a melhoria na 
qualidade da carne, têm optado pelo cruzamento industrial ou cruzamento entre raças, 
principalmente entre animais zebuínos e europeus, com o objetivo de explorar o ganho 
em heterose, aumentando a produção de uma carne (SANTOS, 2000). 
Existe uma crescente procura por características genéticas de interesse 
comercial, tais como precocidade sexual, acabamento de carcaça, maciez e gordura 
entremeada, atributos essenciais para a indústria da carne, que hoje é pressionada por 
uma crescente e intensa cobrança do mercado consumidor externo por qualidade 
(LAWRIE, 2004). 
A produção de carne bovina utiliza a técnica da castração cirúrgica dos bovinos 
direcionados ao abate visando à melhoria na qualidade da carne buscando maior grau de 
acabamento da carcaça representada pela maior espessura de gordura subcutânea que 
proporciona a proteção contra efeitos prejudiciais do resfriamento, bem como facilitar o 
manejo melhorando o comportamento dos animais. A castração cirúrgica pode causar 
complicações no pós-operatório, gastos com mão de obra, medicamentos, perda de 
desempenho e, em alguns casos, óbito (CARVALHO et al. 2011). 
Tendo em vista os problemas de manejo relacionados à prática de castração, foi 
desenvolvida uma vacina denominada fator anti-GnRF (GnRF- fator liberador das 
gonadotrofinas) que estimula a produção de anticorpos que neutralizam o GnRF e inibe 
temporariamente a liberação dos hormônios sexuais masculinos e femininos, com a 
correspondente redução no comportamento sexual. A vacina representa uma alternativa 
à castração cirúrgica, facilitando assim o manejo dos bovinos e melhorando as 
características de qualidade da carne devido a menor reatividade dos animais pré-abate 
(HERNANDEZ et al., 2005). 
3 
 
 
Price et al. (2003) realizaram um estudo durante 4 anos (1995, 1997, 1998 e 
2000) analisando a frequência do comportamento agressivo em bovinos de corte 
(Hereford, Angus e Hereford x Angus), em 24 animais por ano, divididos em três 
grupos de oito animais imunocastrados, castrados cirurgicamente e não castrados, neste 
estudo os pesquisadores concluíram que a técnica da imunocastração diminuiu a 
frequência do comportamento de monta e confrontos, indicando assim, que a 
imunocastração reduz a incidência de comportamento agressivo em bovinos de maneira 
eficaz, melhorando o manejo nas propriedades. 
Cruzamento: Nelore x Aberdeen-Angus 
O cruzamento, ou seja, acasalamento entre raças diferentes é um dos mais 
importantes processos que o criador pode utilizar visando o aumento do rendimento de 
seus rebanhos e melhorar a eficiência na produção de carne (Queiroz et al., 2013). 
O sucesso do cruzamento está na escolha da combinação de raças apropriadas 
para o ambiente e os sistemas de produção para que forneçam o suporte necessário para 
aumento do potencial de produção do gado oriundo de cruzamentos (KOGER et al., 
1980). 
A raça Nelore passa por intenso melhoramento genético no Brasil. A raça é 
originalmente adapta às condições tropicais tanto a sua capacidade de aproveitamento 
dos alimentos como pela resistência a parasitas. A resistência ao calor se deve à sua 
superfície corporal e, por possuir um grande número de glândulas sudoríparas, seus 
pelos têm a característica de facilitar o processo de troca de calor com o ambiente 
(SANTOS, 2000). 
O rendimento nos processos industriais da carne de animais da raça Nelore é 
bom por apresentar porte médio, ossatura fina, leve e menor proporção de cabeça, patas 
e vísceras (SANTOS, 2000). 
A raça Aberdeen-Angus, quando comparada a outras raças, tem demonstrado 
maior precocidade, pois, nas mesmas condições alimentares de outras raças, atingem 
mais cedo o peso de abate, que é um fator importante nos sistemas intensivos de 
criação, proporcionando carnes que atendem à demanda do mercado (WEBER et al., 
2009). 
4 
 
 
A característica de maior destaque da raça Aberdeen-Angus é a qualidade de sua 
carne, por atender ou até mesmo superar as expectativas do mercado consumidor. O 
acabamento de gordura favorece a raça, pois a indústria frigorífica preconiza 3 mm de 
gordura e a deposição de gordura nesses animais supera este valor (COSTA et al., 
2002). O acabamento de gordura normalmente ocorre de maneira uniforme. Essa 
distribuição da gordura no músculo proporciona um melhor visual influenciando 
positivamente vários parâmetros sensoriais da carne (ABULARACH et al., 1998). 
Os zebuínos se destacam pela rusticidade, tolerância ao calor e conversão 
alimentar e os animais das raças taurinas, com sua precocidade ou seja, animais que 
atingem, em idade jovem, a adequada composição corporal da carcaça para o abate, 
uniforme na deposição de gordura e músculos. Logo, o cruzamento da raça Nelore e a 
raça Aberdeen-Angus demonstra maior incorporação de genes desejáveis por 
intermédio dos métodos de seleção praticados com uma única raça. Segundo Queiroz et 
al. (2013), o resultado da união de indivíduos de constituição genética bastante diferente 
é chamada de heterose, a expressão genética superior dos filhos em relação a média dos 
pais. Decorrentes deste acasalamento originaram animais de melhor capacidade 
produtiva, melhor constituição e maior vigor híbrido. 
A importância dos animais cruzados para o produtor e indústria torna-se 
evidente pelos ganhos produtivos em qualidade e quantidade, devido ao aumento do 
peso e melhoria na qualidade da carcaça, principalmente em um cenário ávido pelo 
aumento do consumo de proteína animal. 
Castração de bovinos de corte: vantagens e desvantagens 
A castração de bovinos pode ser realizada desde o início da criação destes 
animais. Antigamente este procedimento era feito apenas para manter os animais 
machos mais calmos. Contudo a partir do desenvolvimento da pecuária bovina, a 
castração passou a ser realizada almejando a melhoraria na qualidade da carne, devido a 
melhor cobertura de gordura, menor ocorrênciade lesões por brigas, menor estresse 
sofrido pelos animais no pré-abate evitando carnes de coloração escura e pH elevado 
(BONNEAU & ENRIGHT, 1995 ;FEIJÓ, 1997; ÍTAVO et al., 2008; VAZ et al., 2012). 
5 
 
 
As técnicas tradicionais de castração (métodos cirúrgico, emasculador e 
castração química) afetam o bem-estar animal e trazem riscos de complicações como 
infecções, bicheiras, perda de peso e, em casos extremos, a morte (GOMES, 2004). 
A castração hoje é realizada para auxiliar o manejo e facilitar o dia a dia do 
produtor. Os animais tornam-se mais dóceis, reduzindo problemas de disputa 
hierárquica nos lotes, prenhez indesejada, por eliminar o comportamento sexual de 
monta, reduz os prejuízos com instalações. Outro fator que estimula a castração está 
relacionado à melhoria na qualidade da carcaça, como a cobertura de gordura e maciez, 
aumentando assim, a aceitação pelo mercado (BONNEAU e ENRIGHT, 1995; ÍTAVO 
et al., 2008; VAZ et al., 2012). 
O procedimento cirúrgico da castração causa uma série de transtornos, como 
problemas de manejo para conter e imobilizar o animal, também na realização de 
curativos no pós-cirúrgicos, diminuição do desempenho além do questionamento dos 
métodos utilizados para a realização do procedimento da castração no bem-estar animal, 
desta forma houve um aumento no interesse dos consumidores externos, pelo bem-estar 
animal, qualidade e segurança dos produtos de origem animal (PARANHOS DA 
COSTA et al., 2002; MIRANDA et al., 2013). 
 A utilização de bovinos não castrados na produção de carne no Brasil é comum, 
porém na região na região sul e Mato Grosso a castração cirúrgica é mais utilizada. A 
grande parte dos frigoríficos brasileiros prefere bonificar os produtores por animais com 
melhor qualidade de carcaça para suprir o mercado externo, essa qualidade 
normalmente é encontrada em animais castrados (GOMES, 2004). 
A produção de bovinos não castrados tem como atrativo o melhor desempenho 
dos animais em relação aos bovinos castrados. Segundo Ítavo et al. (2008), esse maior 
desempenho ocorre devido a maior velocidade de ganho de peso e a melhor conversão 
alimentar proporcionada pelo efeito anabólico dos hormônios sexuais, que é iniciada na 
puberdade. 
Os resultados da comparação das carcaças de bovinos não castrados e castrados 
demonstram superioridade no peso e maior proporção de músculo dos animais não 
castrados. Porém, são desvalorizados comercialmente devido à deficiência na cobertura 
de gordura. A ausência de uma boa cobertura de gordura pode causar o encurtamento 
das fibras da carne, decorrentes do resfriamento da carcaça (FELÍCIO, 1997). O 
6 
 
 
resfriamento, combinado a pouca cobertura de gordura não promove a devida proteção 
contra a desidratação, prejudicando a coloração da carne e diminuindo a maciez, 
levando à depreciação dos cortes (BRIDI, 2004a). 
É crescente o interesse dos consumidores pelas etapas de produção, desde a 
propriedade até o produto final chegar à mesa. Essa informação transmite confiança e 
proporciona maior satisfação, demonstra interesse em saber das condições de criação, 
alimentação e abate dos animais (OLIVEIRA et al., 2008). 
Bretschneider (2005) em sua revisão sobre a idade e os métodos de castração 
(cirúrgica e laço de látex) verificou que a perda de peso aumenta de forma quadrática 
com a idade na castração dos animais. Constatou também que a castração cirúrgica 
realizada após a puberdade tem um importante efeito negativo no desempenho, esse 
efeito se estende por um período além dos primeiros 30 dias pós-castração. 
Segundo Molento e Bond (2008) a castração é vista como um dos pontos críticos 
na produção de bovinos de corte, pois, considera-se que os animais castrados sem o uso 
de anestesia sente dor, o que é um ponto crítico do bem-estar para todos os animais 
sencientes. A senciência é a capacidade que um ser tem de sentir conscientemente 
sensações e sentimentos. 
Imunocastração: alternativa eficaz 
A imunocastração foi desenvolvida como alternativa para aa técnicas de 
castração convencional. É uma tecnologia que associa as vantagens da castração, sem as 
desvantagens já citadas da castração convencional (PARANHOS DA COSTA et al., 
2002). 
O hormônio liberador de gonadotrofina (GnRF) é secretado pelo hipotálamo e 
se une ao seu receptor na hipófise, estimulando a secreção do hormônio luteinizante 
(LH) e folículo estimulante (FSH) pela hipófise. Estes são responsáveis pela atividade 
dos testículos e ovários e consequentemente, pelas funções reprodutivas (ROÇA et al., 
2011a, RUIZ et al., 2005). 
A imunização utilizando anti-GnRF, que é o mecanismo de ação da vacina 
Bopriva
®
 (Zoets Saúde Animal), tem por princípio estimular o sistema imunológico a 
produzir anticorpos que inibem diretamente a função do GnRF. Essa inibição faz com 
que ocorra a neutralização temporária do GnRF reduzindo, assim, a secreção da 
7 
 
 
testosterona, levando a uma involução testicular e a consequente interrupção da 
espermatogênese, o que reduz o comportamento agressivo e sexual. O desempenho dos 
animais imunocastrados geralmente é intermediário entre os animais não castrados e 
castrados cirurgicamente (BONNEAU e ENRIGHT, 1995; RIBEIRO et al., 2004; RUIZ 
et al., 2005, ROÇA et al., 2011a). 
Ribeiro et al. (2004) avaliaram a eficácia da vacina de imunocastração em 
relação a qualidade da carcaça de setenta bovinos cruzados (anelorados), divididos em 
três grupos, sendo eles imunocastrados, castrados cirurgicamente e não castrados, com 
dois anos de idade mantidos em pasto, os resultados mostraram que os animais 
imunocastrados e castrados cirurgicamente apresentaram melhor marmorização e 
porcentagem de gordura na carcaça, quando comparados aos animais não castrados. 
Amatayakul-Chantler et al. (2013) trabalharam com touros Bos indicus de 20 
meses em pastagem com dois tratamentos, sendo eles imunocastrados com duas doses 
da vacina Bopriva® e castrados cirurgicamente. Relataram que os animais 
imunocastrados apresentaram maiores peso de carcaça quente, ganho de peso médio 
diário e rendimento de carcaça em relação aos animais castrados cirurgicamente e 
concluíram que a imunocastração é um método de castração seguro e eficaz que 
proporciona ganhos de produção e mantém o bem-estar animal em animais Bos indicus 
de corte, sem afetar a qualidade da carne e carcaça. 
Hernandez et al (2005) realizaram dois estudos para avaliar as características 
reprodutivas de animais imunocastrados. Foram utilizados 72 bovinos no primeiro e 216 
bovinos no segundo. Os animais foram divididos em três grupos, imunocastrados, 
castrados cirurgicamente e não castrados. Os resultados obtidos pelos pesquisadores, 
comprovaram a elevada produção de anticorpos após as vacinas de imunocastração e a 
diminuição das concentrações séricas de testosterona nos animais imunocastrados e, a 
eficácia da vacina foi de 92% e 93% no primeiro e segundo estudos, respectivamente, e 
concluíram que a imunocastração tem uma aplicação prática como ferramenta na 
produção de carne bovina. 
Zanella et al. (2009) realizaram um estudo avaliando a vacina de imunocastração 
e sua ação imunoesterilizadora em 26 bovinos mestiços Nelore, divididos em dois 
grupos, desta forma os animais que receberam um dose e dois reforços da vacina e o 
grupo controle, não castrados. A circunferência escrotal dos animais imunocastrados foi 
8 
 
 
menor quando comparada ao grupo controle. Foi observado a degeneração testicular, 
com ausência de espermatozoides em 85% dos animais imunocastrados demonstrando 
assim que a imunocastração foi uma alternativa efetiva para a produção de bovinos. 
Janett et al. (2012) em um estudo verificaram o efeito da vacina de 
imunocastração na secreção de testosterona, peso corporal e perímetro escrotal em 44 
touros divididos em dois grupos: imunocastrados e não castrados. Os animais 
imunocastrados apresentaram adiminuição dos níveis de testosterona, no 
desenvolvimento testicular e na atividade física, entretanto a imunocastração não afetou 
o ganho de peso. 
Qualidade da carne: Composição centesimal, análise sensorial e perfil de ácidos 
graxos 
Segundo Felício (1997), um produto é considerado de qualidade quando atende 
completamente, de forma exata e honesta, disponível, garantida e no tempo correto, às 
exigências do cliente, ainda pode-se incluir nesta definição o valor nutricional, sanidade 
e características sensoriais. 
A qualidade da carne é analisada por duas vertentes: características objetivas e 
subjetivas. Os aspectos sensoriais e o conhecimento do consumidor são as 
características subjetivas e as características objetivas são aquelas cientificamente 
mensuráveis (LIMA JÚNIOR et al., 2012). A qualidade da carne pode ser avaliada por 
meio de parâmetros como pH, cor, perdas por cocção, AOL, textura e composição 
centesimal e por métodos sensoriais como a mastigabilidade, suculência, sabor, odor e 
maciez (BRIDI, 2004b). 
A conservação da qualidade da carne depende da prevenção de fatores como o 
estresse pré-abate, deposição uniforme de gordura subcutânea, estimulação elétrica 
durante o abate, cuidados e manejos da câmara fria e a maturação dos cortes 
(LUCHIARI FILHO, 2006). 
O corpo do animal contém aproximadamente um terço dos 100 elementos 
químicos, sendo que 20 deles são essenciais à vida. Os elementos mais abundantes, em 
peso, no corpo do animal são água e compostos orgânicos, como proteínas e lipídeos 
(ABERLE et al. 2001). 
9 
 
 
A composição centesimal de alimentos é a quantificação, em 100g, dos 
principais componentes dos alimentos, que são umidade, proteína, extrato etéreo e 
resíduo mineral fixo. Na carne a composição centesimal é constituída por 
aproximadamente 75 g/100g de umidade, 21 a 22 g/100g de proteína, 1 a 2 g/100g de 
gordura (extrato etéreo), 1 g/100g de resíduo mineral fixo e menos de 1 g/100g de 
carboidratos existindo uma pequena variação entre as diferentes categorias de animais 
utilizados na produção de carne (ROÇA, 2013). 
As proporções de cada componente da composição centesimal são relacionadas 
direta ou inversamente, um exemplo é a umidade e o teor de extrato etéreo, que 
possuem uma reciprocidade negativa, quanto mais elevado o valor da umidade, 
proporcionalmente, menor será o teor do extrato etéreo (RODRIGUES e ANDRADE, 
2004; ABRAHÃO et al., 2008). 
Pode-se citar como exemplo de valores da composição centesimal da carne de 
bovinos o estudo de Padre et al. (2006), que analisaram o M. longissimus thoracis de 
animais castrados e não castrados terminados em sistemas extensivo de pastagem, 
apresentou resultados na composição de valores que variaram de 72,34 e 73,73 g/100g 
de umidade, 20,43 e 21,45 g/100g de proteína, 3,38 e 1,71 g/100g de extrato etéreo e 
1,03 e 0,90 g/100g de resíduo mineral fixo, respectivamente, constatando a variação nas 
diferentes condições sexuais destes animais e que o teor de umidade da carne está 
inversamente relacionada com o teor de extrato etéreo. 
O trabalho feito por Climaco et al. (2006) em carne de bovinos não castrados ou 
castrados Nelore de 28 meses em média, revelou um maior teor de umidade em animais 
não castrados com 76,01 g/100g que em animais castrados com 75,20 g/100g, 
entretanto maiores valores de extrato etéreo foram encontrados em animais castrados 
com 5,88 g/100g que em animais não castrados com 2,66 g/100g. Segundo Lawrie 
(2004), animais castrados possuem mais gordura intramuscular quando comparados a 
animais não castrados. 
Ruiz et al. (2005), que trabalharam com bovinos anelorados castrados, 
imunocastrados e não castrados, avaliaram a umidade, proteína, resíduo mineral fixo e 
extrato etéreo do M. longissimos thoracis, e não encontraram diferenças na composição 
centesimal entre as condições sexuais estudadas, exceto para o extrato etéreo, sendo os 
10 
 
 
maiores valores encontrados em animais castrados, seguidos pelos animais 
imunocastrados e os animais não castrados. 
Outros resultados relacionados ao extrato etéreo foram encontrados por Roça et 
al. (2011b), em que a ausência ou presença dos hormônios sexuais influenciam a 
composição centesimal da carne de 764 animais Nelore ou anelorados, divididos em três 
tratamentos (castrados cirurgicamente, imunocastrados com duas doses e 
imunocastrados com 3 doses). A variação do teor de extrato etéreo depende da duração 
da supressão hormonal, que ocorre em animais castrados. 
Devemos ressaltar que outros fatores estão envolvidos e podem influenciar na 
composição centesimal da carne, alterando a proporção dos parâmetros que compõem a 
análise da composição centesimal, como a deposição uniforme de gordura na carcaça, 
como composição e proporção de alimentos volumosos e concentrados da dieta 
fornecida, idade, condição sexual, grupo genético e sistema de produção (LUCHIARI 
FILHO, 2006). Para auxiliar a verificação de alterações na qualidade e aceitação da 
carne é utilizada também a análise sensorial, que envolve a medida e avaliação das 
propriedades dos alimentos, interpretação das respostas fornecendo assim a ligação 
entre o produto e o mercado consumidor (GALVÃO, 2006). 
A análise sensorial é o exame das características de um produto que qualifica a 
propriedade deste. Deve ser realizada em função das respostas dos avaliadores às várias 
sensações que se iniciam das reações fisiológicas e resultam de certos estímulos que 
permitem a interpretação das propriedades inerentes aos produtos. Para que ocorram 
esses estímulos, é preciso que haja contato e interação entre o avaliador e o item 
avaliado. Esses estímulos são medidos por processos físicos, químicos e pelas 
sensações, as quais podem avaliar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou 
desgosto no produto avaliado. A análise é feita pelos avaliadores, utilizando seus órgãos 
dos sentidos (visão, olfato, audição, tato e paladar) (ZENEBON et al., 2008). 
A realização da análise sensorial em carnes de diversas espécies é feita com base 
nas exigências do consumidor, nas características baseadas na percepção do mesmo ao 
comprar um produto de origem animal. São considerados os parâmetros de intensidade 
de sabor, aroma, maciez, mastigabilidade e suculência ( FELÍCIO, 1999; ROÇA, 2013). 
Em um estudo que avaliou a composição centesimal e propriedades sensoriais 
em animais Nelore, comparando-se animais castrados cirurgicamente com animais 
11 
 
 
imunocastrados com duas doses e três doses de vacina anti-GnRF, verificou-se que a 
vacina não apresentou efeito nas propriedades sensoriais da carne (ROÇA et al., 2011b). 
A idade dos animais influencia nas características gustativas da carne. Os 
animais mais velhos têm os músculos modificados, devido ao tecido conjuntivo que 
envolve as fibras musculares e se torna menos solúvel perdendo a característica de se 
gelatinizar com o calor, desta forma então os músculos ficam mais duros com o 
aumento da idade (LUCHIARI FILHO, 2006). A maciez, suculência e mastigabilidade 
são atributos da textura que, por sua vez, é uma das características mais apreciadas pelos 
consumidores (ROÇA, 2013). 
No ponto de vista do consumidor, embora os alimentos sejam essenciais no 
fornecimento de nutrientes que precisam ser ingeridos para suprir essa necessidade. A 
ingestão está diretamente ligada aos fatores atraentes e agradáveis ao consumidor 
(RAMOS e GOMIDE, 2007). 
Os consumidores se preocupam com a saúde e em ter uma vida saudável, por 
isso os alimentos são questionados quanto a sua contribuição para a saúde. A gordura ou 
lipídeos são questionados, em sua maioria com relação a sua composição e os 
benefícios que estes podem trazer à aqueles que os consomem (SERAFIM et al., 2010). 
Os lipídeos têm funções celulares, tais como, o transporte de vitaminas 
lipossolúveis, precursores de hormônios, estrutura da membranacelular, nos processos 
metabólicos e são a principal forma de armazenamento de energia na maioria dos 
organismos. Os componentes lipídicos, no caso os ácidos graxos, estão distribuídos 
especialmente nas membranas celulares e células de gordura (PERINI et al., 2010). 
Os ácidos graxos são classificados de acordo com a presença de duplas ligações 
ou insaturações entre as cadeias de carbono. Na ausência de duplas ligações são 
denominados ácidos graxos saturados, com uma insaturação são chamados de ácidos 
graxos monoinsaturados e ácidos graxos poliinsaturados, quando possuem duas ou mais 
insaturações (PERINI et al., 2010). 
O importância na composição de ácidos graxos da carne ocorre devido a 
necessidade de produzir carne mais saudável, com uma proporção mais elevada de 
ácidos graxos poliinsaturado, maior proporção de ácidos graxos saturados e de um 
equilíbrio favorável entre os ácidos graxos poliinsaturados, o ômega-3 e ômega-6 
(WOOD et al., 2004), por apresentarem efeitos benéficos à saúde humana, por este 
12 
 
 
motivo estão em evidência. Estes ácidos graxos poliinsaturados têm efeitos sobre a 
resposta imune, nas membranas das células imunes que determinam a severidade do 
processo inflamatório. 
A carne dos bovinos é abundante em ácidos graxos saturados decorrentes do 
processo característico de digestão nos ruminantes, no processo da biohidrogenação, 
realizada por microrganismos ruminais que promovem a quebra de lipídeos 
esterificados, associadas aos processos enzimáticos ao tempo de permanência das 
partículas alimentares no rúmen, para posterior hidrogenação dos ácidos graxos livres. 
Ao mesmo tempo, crescem as recomendações, por órgãos de saúde, da ingestão dos 
ácidos graxos poliinsaturados e do equilíbrio dietético entre os insaturados (relação 
ômega-3 e ômega-6) (LIMA JÚNIOR et al., 2012). 
Segundo Lima Júnior et al. (2012), os ácidos graxos estão envolvidos em vários 
aspectos tecnológicos da qualidade da carne, como na firmeza da gordura e na vida de 
prateleira da carne, devido a oscilação da composição de ácidos graxos. 
Rossato et al. (2010) avaliaram as características de qualidade da carne, a 
composição centesimal e componentes lipídicos da carne de bovinos Aberdeeen-Angus 
e Nelore com 36 meses, sendo que ao animais Nelore apresentaram maior teor total de 
ácidos graxos poliinsaturados quando comparados aos animais da raça Aberdeen-
Angus, devido a seleção do alimento pelos animais no cocho, os animais Nelore 
costumam ter preferência por alimentos volumosos que são mais fibrosos. 
Monteiro et al. (2006), pesquisando a composição de ácidos graxos da gordura 
intramuscular de 24 bovinos da raça Mertolenga, castrados e não castrados, abatidos aos 
18 meses, concluíram que a condição sexual dos animais influenciou positivamente na 
composição dos ácidos graxos da gordura intramuscular do M. longissimus lumborum, 
pois a testosterona tem um efeito inibitório na atividade da enzima lipogênicas no tecido 
adiposo induzindo a taxas lipolíticas basais mais elevadas. 
Padre et al. (2006) avaliaram o teor de ácido linolênico conjugado, perfil de 
ácidos graxos e composição química da carne de 14 bovinos cruzados, meio sangue 
Nelore x Aberdeen-Angus, castrados e não castrado, com 20 meses de idade, terminado 
exclusivamente em pastagem Panicum maximum v. Mombaça, e verificaram que o teor 
de todos os ácidos graxos foram maiores nos animais não castrados e a quantidade de 
ácido linolênico conjugado foi maior em animais castrados. 
13 
 
 
Ruiz et al. (2005), avaliaram a imunocastração na composição química e perfil 
de ácidos graxos em 30 bovinos anelorados, divididos em castrados, imunocastrados e 
não castrados de 24 meses de idade, e obtiveram um menor teor de ácidos graxos 
poliinsaturados, monoinsaturados e maior teor de ácidos graxos saturados na carne dos 
animais castrados cirurgicamente. Em geral a relação de ácidos graxos 
poliinsaturados/ácidos graxos saturados aumentou em relação a um menor teor de 
gordura na carne. Desta forma, demonstrando maiores benefícios à saúde do 
consumidor. 
O presente trabalho objetivou verificar o efeito da imunocastração na 
composição centesimal, análise sensorial e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos 
da raça Nelore e bovinos cruzados da raça Nelore com Aberdeen-Angus, em três 
condições sexuais (castrados cirurgicamente, imunocastrados e não castrados), 
terminados em confinamento. 
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CAPÍTULO 2* 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*Artigo científico elaborado de acordo com as normas do periódico Meat Science 
20 
 
 
Imunocastração de bovinos confinados: composição centesimal, análise sensorial e 
perfil de ácidos graxos da carne. 
 RESUMO 
A qualidade da carne está diretamente ligada as exigências do consumidor, que 
considera dureza, amora, sabor, suculência e coloração. Desta forma o presente 
trabalho tem por objetivo verificar o efeito da imunocastração na composição 
centesimal, análise sensorial e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Nelore e 
cruzados ½Nelore x ½Aberdeen-Angus, 60 animais distribuídos em um delineamento 
em esquema fatorial 2 x 3, sendo grupos genéticos e condições sexuais, com castração 
cirúrgica, imunocastração e não castrados, totalizando 6 tratamentos com 10 animais . 
Os animais foram abatidos e as carcaças resfriadas. Após 24 horas, foram utilizadas 
amostras do M. longissimus thoracis da 11ª à 13ª costela da carcaça direita, embaladas 
a vácuo e congeladas. Entre as condições sexuais estudadas, não foram encontradas 
diferenças nos valores médios de proteína, extrato etéreo e resíduo mineral fixo, 
sendo apenas a umidade diferente. Entre os grupos genéticos, os valores médios da 
composição centesimal apresentaram diferença para umidade, extrato etéreo e 
resíduo mineral fixo, sendo a umidade elevada para a carne dos animais cruzados, o 
extrato etéreo e o resíduo mineral fixo com maiores teores para a carne dos animais 
Nelore. As variáveis, sabor, maciez, mastigabilidade e suculência apresentaram 
melhores valores para a carne de animais cruzados. No perfil de ácidos graxos, entre as 
condições sexuais, foram encontradas diferenças no ácido miristoléico (C14:1), no ω6 
(ômega 6) e na proporção de ácidos graxos poliinsaturados/ácidos graxos saturados, 
com maiores resultados encontrados na carne de animais não castrados. Entre os 
21 
 
 
grupos genéticos os resultados diferiram devido a influência das características raciais, 
com melhores valores na carne de animais da raça Nelore, devido a seleção de 
volumosofeita pelos animais. O uso da imunocastração se mostrou eficiente em 
aspectos ligados à composição centesimal, análise sensorial e perfil de ácidos graxos 
da carne, quando comparados aos animais castrados cirurgicamente e ainda 
proporcionou benefícios aos animais, pois não sofreram o trauma da castração 
cirúrgica. Entre os grupos genéticos, o cruzamento mostrou-se um aliado para 
melhoria na qualidade da carne. 
Palavras-chave: Nelore, Aberdeen-Angus, qualidade da carne, M. longissimus 
thoracis, castração imunológica e cruzamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
 
Immunocastration feedlot cattle: centesimal composition, sensory analysis and meat 
fatty acid. 
ABSTRACT 
The quality of meat is directly linked to consumer demands, which considers 
hardness, blackberry, flavor, juiciness and color. Thus, the present study aims to 
determine the effect of immunocastration proximate composition, sensory analysis 
and fatty acid profile of meat from Nellore and is crossed Nellore x ½ Aberdeen-Angus, 
60 animals were allotted to a factorial 2 x 3 with genetic conditions and sex groups, 
with surgical castration, immunocastration and unneutered, totaling 6 treatments with 
10 animals. The animals were slaughtered and the carcasses chilled. After 24 hours, 
samples were used of M. longissimus thoracis from the 11th to the 13th rib on the right 
casting, vacuum packed and frozen. Between sexual conditions studied, no differences were 
found in mean values of protein, lipids and fixed mineral, with just different humidity. Among 
genetic groups, the mean values of centesimal composition showed differences for moisture, 
ether extract and fixed mineral residue, and high humidity for the meat of crossbred animals, 
ether extract and fixed mineral with higher levels for the meat of Nellore . Variables , taste, 
tenderness , juiciness and chewiness showed better values for beef and crossbred animals . In 
the fatty acid profile between sexual conditions , differences were found in myristoleic acid ( 
C14 : 1 ) , the ω6 ( omega 6 ) and the ratio of polyunsaturated / saturated fatty acids fatty acids 
with greater results found in the flesh of animals not castrated . Among genetic groups the 
results differed due to the influence of racial characteristics , with the best values in meat from 
Nellore , because the selection of forage taken by animals . The use of immunocastration 
proved effective in aspects related to composition , sensory analysis and meat fatty acid profile 
when compared with surgically castrated animals and even brought benefits to the animals , 
23 
 
 
they did not undergo the trauma of surgical castration . Among genetic groups , the crossing 
proved to be an ally to improve meat quality . 
Keywords: Nellore, Aberdeen-Angus, meat quality, M. longissimus thoracis, 
immunological castration and crossing. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
 
1. Introdução 
 
Existe uma crescente procura por características genéticas de interesse 
comercial em bovinos, tais como precocidade sexual, acabamento de carcaça, maciez e 
marmorização, atributos essenciais para a indústria da carne, que hoje é pressionada 
por uma crescente cobrança intensa do mercado consumidor externo e indústria 
frigorífica por qualidade. Visando essa qualidade são utilizadas técnicas como 
castração dos animais, cruzamento entre raças com características diferenciadas, 
nutrição adequada, boas práticas de manejo, instalações e ambiente adequados para 
que desta forma todo o potencial de produção seja atingido e proporcione melhorias 
na qualidade da carne. 
Os sistemas de produção de carne bovina empregam a técnica da castração 
cirúrgica em bovinos direcionados ao abate com vistas a melhorar a qualidade da 
carne, buscar maior grau de acabamento da carcaça representada pela maior 
espessura de gordura subcutânea, a qual proporciona a proteção contra efeitos 
prejudiciais do resfriamento, bem como facilitar o manejo melhorando o 
comportamento dos animais. A castração cirúrgica pode causar complicações no pós-
operatório, gastos com mão de obra, medicamentos, perda de desempenho e, em 
alguns casos, óbito (Carvalho, Silva, & Hoe, 2011). 
As desvantagens de se criar animais não castrados são a agressividade, 
dificuldades de manejo, manutenção de instalações, problemas com casco e risco de 
monta indesejada (Roça et al., 2011a). 
25 
 
 
Price, Adams, Huxsoll, & Borgwardt (2003) realizaram um estudo durante 4 
anos (1995, 1997, 1998 e 2000) analisando a frequência do comportamento agressivo 
em bovinos de corte (Hereford, Angus e Hereford x Angus), em 24 animais por ano, 
divididos em três grupos de oito animais imunocastrados, animais castrados 
cirurgicamente e animais não castrados. Estes autores concluíram que a 
imunocastração diminuiu a frequência do comportamento de monta e confrontos, 
indicando assim, que a imunocastração reduziu a incidência de comportamento 
agressivo em bovinos de maneira eficaz, melhorando o manejo nas propriedades. 
Neste sentido, recomenda-se a utilização de uma vacina denominada anti-GnRF 
(fator liberador das gonadotrofinas), que estimula o sistema imune a produzir 
anticorpos que neutralizam o fator GnRF e inibe a produção de hormônio luteinizante 
(LH) e hormônio folículo estimulante (FSH) e inibindo a liberação dos hormônios 
sexuais masculinos e femininos, com a correspondente redução no comportamento 
sexual e agressividade dos animais. A vacina representa uma alternativa à castração 
cirúrgica, facilitando assim o manejo dos bovinos e as melhorias nas características de 
qualidade da carne (Bonneau & Enright, 1995 ; Roça et al., 2011a). 
Roça et al. (2011a) avaliaram a composição centesimal e propriedades 
sensoriais da carne de 764 animais Nelore ou anelorados criados em pasto, divididos 
em três tratamentos, sendo eles castrados cirurgicamente, imunocastrados com duas 
doses e imunocastrados com 3 doses de Bopriva®, os autores verificaram que a vacina 
não apresentou efeito nas propriedades sensoriais da carne e a variação do teor de 
extrato etéreo dependem da duração da supressão hormonal, ou seja período no qual 
cessa a produção dos hormônios sexuais. 
26 
 
 
Na bovinocultura de corte, o procedimento de imunocastração é ainda pouco 
utilizado sendo necessário avaliar melhor os resultados. O manejo de vacinação é 
relativamente rápido e a vacina não possui tempo de carência tornando essa prática 
uma alternativa ao manejo tradicional. 
Portanto, o presente trabalho teve por objetivo verificar o efeito da 
imunocastração na composição centesimal e análise sensorial da carne de bovinos 
Nelore e cruzados Nelore x Aberdeen-Angus em três condições sexuais (castrados 
cirurgicamente, imunocastrados e não castrados), terminados em confinamento. 
 
2. Material e Métodos 
 
Os princípios éticos de experimentação animal, foram seguidos de acordo com 
o protocolo no 220/2011-CEUA, aprovados pela Comissão de Ética no Uso de Animais 
da Universidade Estadual Paulista (FMVZ), UNESP, Botucatu/SP, Brasil. 
 
2.1. Local, animais, confinamento e abate 
O confinamento foi conduzido nas instalações da Unidade de Pesquisa do Polo 
Regional de Desenvolvimento Tecnológico dos Agronegócios da Alta Mogiana (PRDTA 
– Alta Mogiana), em Colina/SP, órgão da Agência Paulista de Tecnologia dos 
Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São 
Paulo. 
Os animais cruzados (½ Nelore e ½ Aberdeen-Angus) utilizados tinham 19 a 21 
meses de idade e os animais da raça Nelore, estavam com 21 a 25 meses de idade. A 
27 
 
 
distribuição dos animais utilizados foi 10 animais cruzados e 10 animais Nelore 
submetidos a imunocastração com duas doses da vacina anti-GnRF Bopriva®, 10 
animais cruzados e 10 animais Nelore submetidos à castração cirúrgica, e 10 animais 
cruzados e 10 animais Nelore não castrados.Os animais passaram por um período em 
pasto de Brachiaria brizantha v. Marandu e iniciaram a fase de terminação em 
instalação composta de 60 baias individuais de 10 m2 cada e abatidos após 90 dias. 
A limpeza das baias e dos bebedouros foi feita diariamente, sendo oferecidas as 
mesmas condições de manejo, dieta e ambiente. O período de adaptação feito no 
confinamento foi de 14 dias e dieta de relação volumoso/concentrado 30:70. A relação 
volumoso/concentrado utilizada foi 15:85, foi fornecido concentrado comercial (Tabela 
1) e como volumoso o bagaço de cana-de-açúcar, com o ajuste diário da dieta (10% do 
consumo voluntário), que era fornecida duas vezes ao dia, às 8h e 15h. 
Os animais destinados a imunocastração, receberam a primeira dose da vacina 
28 dias antes da entrada no confinamento. A segunda dose da vacina no dia da 
entrada do confinamento, como demonstrado na Figura 1. 
 
Figura 1 – Protocolo da imunocastração. 
 
em pasto - 40 d Confinamento – 90 d 
 1 dose – 2 dias 
antes do in cio da 
confinamento 
2 dose – dia 0 do 
confinamento 
 
 ate 
Protocolo imunocastração 
 
1ª dose da vacina 28 
dias antes do início do 
confinamento 
2ª dose da vacina no 
dia 0 do 
confinamento 
28 
 
 
Tabela 1. Ingredientes e composição centesimal do alimento concentrado das dietas 
utilizadas no período de adaptação e final da terminação de bovinos em confinamento 
Ingredientes Adaptação Final 
Milho % 35,00 35,00 
Sorgo, % 15,10 19,00 
Polpa cítrica, % 30,00 30,00 
Farelo de algodão, % 8,40 6,00 
Levedura, % 3,00 1,50 
Farelo de amendoim, % 4,00 4,00 
Ureia, % 1,00 1,00 
Optigen, % 0,50 0,50 
Núcleo mineralo-vitamínico, % 3,00 3,00 
Composição do concentrado Adaptação Final 
MS, % 85,45 85,27 
PB, % 17,07 15,27 
EE, % 2,91 2,71 
MM, % 3,83 3,52 
FDN, % 26,51 17,31 
FDA, % 15,24 9,26 
Composição do núcleo mineralo-vitamínico por kg de concentrado: Cálcio: 0,3 g; Cobalto: 0,03 mg; 
Cobre: 0,48 mg; Enxofre: 30 mg; Ferro: 0,30 mg; Fósforo: 105 mg; Iodo: 0,03 mg; Magnésio: 30 mg; 
Manganês: 1,35 mg; Potássio: 15 mg; Selênio: 0,01 mg; Sódio: 55,5 mg; Zinco: 1,5 mg; Virginiamicina: 
0,75 mg; Salinomicina: 0,72 mg; Vitamina A: 90 UI 
 
O critério de abate utilizado foi o tempo de confinamento. Um dia antes da 
data pré-estabelecida para o abate, os animais foram embarcados em grupos de 15 
animais e transportados para o frigorífico onde foi realizado o jejum e dieta hídrica. 
Após o abate humanitário, as carcaças foram identificadas, divididas 
longitudinalmente em duas metades e lavadas, após à pesagem, as carcaças foram 
resfriadas por 24 horas, as meia-carcaças foram retiradas da câmara fria, desossadas e 
retiradas a amostras do M. longissimus thoracis para realização das análises da carne. 
 
29 
 
 
2.2. Composição centesimal, análise sensorial e perfil de ácidos graxos da carne. 
A avaliação da composição centesimal e análise sensorial da carne foram 
realizadas no laboratório de Tecnologia da Carne da Faculdade de Ciências 
Agronômicas da UNESP – Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” em 
Botucatu, SP. 
Para a avaliação da composição centesimal da carne foram utilizadas amostras 
de carne in natura referentes ao M. longissimus thoracis, descongeladas na véspera da 
análise em geladeira de 2 – 5°C. Foram avaliadas a umidade, realizada seguindo o 
método 39.1.02 da A.O.A.C. (2007), e a proteína, empregado o método de Kjeldahl-
micro, 39.1.19 da A.O.A.C.(2007) para determinação do nitrogênio total. A proteína foi 
calculada em função dos teores de nitrogênio total, multiplicado pelo fator 6,25; o 
extrato etéreo determinado segundo A.O.A.C., (2007), item 39.1.05 e o resíduo 
mineral fixo foi realizado segundo o método recomendado pela A.O.A.C. (2007), item 
39.1.09. 
As seções de M. longissimos thoracis destinadas para a análise sensorial foram 
mantidas a 5ºC, durante 12 horas na véspera da análise, para descongelamento. Após 
esse procedimento, as amostras descongeladas foram assadas, em chapa elétrica, pré-
aquecida a 170ºC, até a temperatura interna atingir 71 ºC. A temperatura foi 
monitorada por termômetros termopares (Wheeler, Savell, Cross, Lunt, & Smith, 
1990). 
Foram realizadas duas seções de análises. As amostras foram apresentadas aos 
assessores em placas de Petri de vidro, tampadas, em temperatura aproximada a 65ºC. 
As avaliações sensoriais foram conduzidas conforme Meilgaard, Civille, & Carr (2007), 
30 
 
 
com 10 assessores treinados (Roça & Bonassi, 1985). As avaliações sensoriais foram 
conduzidas conforme Meilgaard et al. (1990), com 10 assessores treinados (Roça & 
Bonassi, 1985). Os parâmetros analisados estão descritos nas tabelas 2 e 3. 
Tabela 2: Método de escala não estruturada para os parâmetros utilizados na análise 
sensorial da carne bovina 
Parâmetros Mínimos Máximos 
Aroma sem aroma Aroma muito intenso e 
característico de carne bovina 
Sabor Sabor muito ruim Sabor muito bom 
Mastigabilidade Mastigabilidade elástica, 
borrachenta e difícil de deglutir 
Mastigabilidade fácil desintegra 
na boca, fácil de deglutir 
 
Tabela 3: Método de escala estruturada para os parâmetros utilizada análise sensorial da 
carne bovina 
Parâmetros Mínimos Máximos 
Aroma estranho 1 – nenhum aroma estranho 9 – aroma estranho extremamente 
forte 
Sabor estranho 1 – nenhum sabor estranho 9 – sabor estranho extremamente 
forte 
Maciez 1 – extremamente macia 9 – extremamente não macia (dura) 
Suculência 1 – extremamente sem 
suculência (seco) 
9 – extremamente suculento 
 
A análise da composição de ácidos graxos foi realizada por cromatografia gás-
líquido, sendo os ésteres de ácidos graxos analisados em cromatógrafo Shimadzu, com 
31 
 
 
coluna capilar de sílica fundida (Folch, Lees & Sloane-Stanley, 1957; Hartman & Lago, 
1973). Anteriormente a leitura, foi feita a extração dos lipídeos com clorofórmio e 
metanol adicionados a 4g de amostra homogeneizada, a mistura foi filtrada, e seca em 
evaporador rotativo. 
2.3. Análises Estatísticas 
Os dados avaliados foram submetidos à análise de variância pelo procedimento 
GLM. As médias foram ajustadas pelo método dos Quadrados Mínimos (LSMEANS – 
Least Squares Means). As médias foram comparadas pelo teste t a 5% de 
probabilidade. O delineamento foi feito em esquema fatorial 3 x 2 (3 condições sexuais 
x 2 grupos genéticos), sendo a composição centesimal e perfil de ácidos graxos da 
carne inteiramente casualizados e a análise sensorial da carne foi feita em blocos ao 
acaso. As análises estatísticas foram efetuadas utilizando o programa SAS (1999). 
 
3. Resultados e Discussão 
 
O peso vivo médio dos animais no início do experimento foi de 451 kg para os 
animais castrados cirurgicamente, 470 kg para os animais imunocastrados e 471 kg 
para animais os não castrados, em média para os animais castrados cirurgicamente, 
imunocastrados e não castrados. Os pesos vivos médios dos animais na saída do 
confinamento foram 561,69 kg, 588,79 kg e 615,61 kg para os animais castrados 
cirurgicamente, imunocastrados e não castrados, respectivamente. 
32 
 
 
O consumo de matéria seca dos animais no período de confinamento foi 10,91, 
10,90 e 11,21 kg/dia para os animais castrados cirurgicamente, imunocastrados e não 
castrados, respectivamente. 
A média do pH das carnes dos animais 24h após o abate foram 5,71, 5,71 e 5,95 
para os animais castrados cirurgicamente, imunocastrados e não castrados, 
respectivamente. 
 
3.1. Composição centesimal da carne 
Os resultados dos valores médios da composição centesimal das amostras do 
M. longissimus thoracis dos bovinos de diferentes condições sexuais estão 
apresentados na Tabela 4. 
As interações entre os fatores condições sexuais e grupos genéticos estudados 
não foram significativas para umidade (P = 0,359), proteína (P = 0,911), extrato etéreo 
(P = 0,213) e resíduo mineral fixo (P = 0,948). Dessa forma, esses parâmetros serãoapresentados e discutidos separadamente nas diferentes condições sexuais e grupos 
genéticos. 
Os bovinos não castrados apresentaram valores médios de umidade superiores 
aos bovinos castrados cirurgicamente e imunocastrados. Não houve diferença entre as 
amostras dos animais castrados cirurgicamente e imunocastrados para o parâmetro de 
umidade. 
Ruiz et al. (2005) utilizaram a vacina fusão proteica do GnRF e compararam a 
carne de animais castrados cirurgicamente, imunocastrados e não castrados, da raça 
Nelore. Neste estudo com animais de aproximadamente 25 meses terminados em 
33 
 
 
pasto, os valores encontrados para umidade não diferiram entre as condições sexuais, 
porém foi encontrado o maior valor de umidade em animais não castrados e um valor 
mais baixo e significativo para extrato etéreo neste mesmo tratamento, 
demonstrando, assim, a relação inversa entre estes dois parâmetros. 
Vaz, Restle, Feijó, Brondani, Rosa, & Santos (2001) avaliaram a umidade da 
carne de bovinos da raça Nelore puros e cruzados com a raça Charolês com 24 meses 
de idade, castrados cirurgicamente e não castrados. Esses autores, no presente 
trabalho, encontraram maiores valores médios de umidade e menor teor de extrato 
etéreo na carne de animais não castrados (71,94 e 1,73 g/100g, respectivamente) do 
que em castrados cirurgicamente (70,84 e 2,88 g/100g, respectivamente). 
Os resultados dos valores médios da composição centesimal de amostras de M. 
longissimos thoracis dos bovinos de diferentes grupos genéticos estão apresentados 
na Tabela 5. 
Mesmo não tendo apresentado maiores teores de proteína e menores teores 
de extrato etéreo, os animais não castrados apresentam maiores teores de umidade. 
Os animais não castrados por apresentarem maior deposição muscular em relação aos 
animais castrados cirurgicamente e imunocastrados, os quais depositam tecido 
adiposo antecipadamente. 
Os parâmetros umidade, extrato etéreo e resíduo mineral fixo apresentaram 
diferenças (P < 0,05) entre as amostras de bovinos cruzados e Nelore. O parâmetro 
proteína não apresentou diferenças entre as amostras dos animais dos diferentes 
grupos genéticos. 
34 
 
 
Os valores de extrato etéreo para os animais cruzados e Nelore foram 1,31 e 
1,67 g/100g, respectivamente (Tabela 4), demonstrando a reciprocidade negativa 
entre a umidade e extrato etéreo conforme Rodrigues & Andrade (2004) e Abrahão, 
Marques, Macedo, Prado, Visantainer, & Prado. (2008). O resíduo mineral fixo também 
apresentou-se menor nos animais cruzados que no grupo genético Nelore (1,14 e 1,22 
g/100g, respectivamente) 
A carne dos bovinos cruzados apresentou (75,14 e 74,49 g/100g – Tabela 5) 
valores médios de umidade maiores que a carne de bovinos Nelore. Moreira, Souza, 
Matsushita, Prado, & Nascimento (2003) encontraram valores semelhantes quando 
compararam a carne de animais da raça Nelore e animais cruzados, terminado em 
pasto. O teor de umidade e extrato etéreo encontrado foi 74,28 e 1,86 g/100g para 
animais Nelore e 75,34, g/100g e 1,37 g/100g na carne dos animais cruzados, 
respectivamente. 
Fernandes, Sampaio, Henrique, Tullio, Oliveira, & Silva (2009) verificaram 
diferenças na umidade e extrato etéreo entre as amostras de animais da raça Nelore 
(73,81 e 2,20g/100g, respectivamente) e animais da raça Canchim (74,47 e 2,01g/100g, 
respectivamente), porém os resultados do presente trabalho para o teor de umidade 
diferiram de Rossato, Bressan, Rodrigues, Gama, Bessa, & Alves (2010) no qual as 
amostras dos animais da raça Aberdeen-Angus e dos animais da raça Nelore 
apresentaram teores de umidade de 73,85 e 73,67 g/100g, respectivamente. Porém, 
os resultados do presente trabalho do teor de extrato etéreo concordam com os 
resultados do trabalho de Rossato et al. (2010), sendo o maior valor encontrado nos 
35 
 
 
animais da raça Nelore (3,17 g/100g) quando comparados com animais da raça 
Aberdeen-Angus (2,99 g/100g). 
Costa et al. (2007), avaliaram novilhos Nelore e cruzados (Nelore x Holandês) 
terminado em confinamento e verificaram que o grupo genético dos animais não 
influenciou o teor de umidade, extrato etéreo e resíduo mineral fixo, desta forma o 
resultado de presente trabalho discordou dos resultados encontrados por Costa et al. 
(2007). Climaco et al. (2011) avaliaram os parâmetros da composição centesimal de 
quatro grupos genéticos terminados em confinamento e não observaram diferenças 
para esses parâmetros entre os grupos genéticos estudados. 
Os resultados apresentados no presente trabalho estão de acordo com 
Rodrigues & Andrade (2004), que comparando animais da raça Nelore e cruzados, 
Nelore x Sindi, verificaram um maior valor no teor de extrato etéreo nos animais da 
raça Nelore (4,35 g/100g) quando comparados aos cruzados (3,53 g/100g). Resultados 
semelhantes aos de Rodrigues & Andrade (2004) foram encontrados por Lopes et al. 
(2012), analisando animais da raça Nelore obtiveram maiores resultados nos 
parâmetros de umidade (74,2 e 74,6 g/100g respectivamente) e extrato etéreo (2,3 e 
2,1 g/100g, respectivamente) quando comparados com animais da raça Red Norte. 
Os resultados de presente trabalho concordam com Chardulo, Silveira, Furlan, 
Arrigoni, Costa, & Oliveira (1998), que observaram diferenças entre a umidade, extrato 
etéreo e resíduo mineral fixo quando comparados animais da raça Nelore com animais 
da raça Simental, abatidos aos 13 meses de idade. Lage et al. (2012) encontraram 
diferenças para os teores de umidade, extrato etéreo e resíduo mineral fixo quando 
compararam animais da raça Nelore e cruzados Nelore x Aberdeen-Angus confinados, 
36 
 
 
sendo os maiores valores de extrato etéreo e resíduo mineral fixo dos animais da raça 
Nelore (3,04 e 1,50 g/100g, respectivamente) e para os animais da raça Aberdeen-
Angus (2,99 e 1,12 g/100, respectivamente). 
As pesquisas encontradas com resultados que se assemelham aos do presente 
trabalho, justificam que há uma variação ampla para os resultados de umidade, 
extrato etéreo e resíduo mineral fixo entre os grupos genéticos, e isso se deve à 
relação inversa entre umidade e o extrato etéreo bem como as diferenças naturais 
entre as raças. Os parâmetros da composição centesimal são importantes, pois 
influências nas características sensoriais e confirmam os resultados de desempenho e 
rendimento. (Chardulo et al., 1998; Padre et al., 2006; Lopes et al., 2012). 
 
3.2. Análise sensorial da carne 
Os resultados dos valores médios de intensidade de aroma, aroma estranho, 
sabor, sabor estranho, suculência, maciez e mastigabilidade de carne dos bovinos de 
diferentes condições sexuais estão apresentados na Tabela 6. 
A interação entre os fatores condição sexual e grupo genético não foram 
significativos para os parâmetros de aroma, aroma estranho, sabor, sabor estranho, 
suculência, maciez e mastigabilidade, dessa forma, os dados serão discutidos 
separadamente em condição sexual e grupos genéticos. 
Portanto, foram utilizados para validação dos resultados, trabalhos que 
comparam animais castrados cirurgicamente e animais não castrados. Os parâmetros 
sabor e aroma são avaliados internacionalmente, na maioria dos trabalhos, como um 
único parâmetro a flavor ou flavour. 
37 
 
 
Os resultados obtidos no presente estudo estão de acordo com o estudo feito 
por Morgan, Wheeler, Koohmaraie, Savell, & Crouse (1993), que avaliaram o efeito da 
castração na qualidade e análise sensorial da carne de animais castrados 
cirurgicamente e animais não castrados. Na análise sensorial da intensidade de aroma, 
não foram encontrados diferenças significativas. Outro estudo feito por Ribeiro et al. 
(2004), que analisaram os parâmetros de qualidade e análise sensorial da carne de 
animais cruzados (anelorados) castrados cirurgicamente, imunocastrados e não 
castrados, os valores médios encontrados não diferiram para aroma e suculência. 
Os resultados do presentetrabalho concordaram com Field (1970) em sua 
revisão de literatura, relacionou trabalhos que analisaram a qualidade e análise 
sensorial da carne de bovinos castrados e não castrados e não encontraram diferença 
entre os parâmetros suculência e palatabilidade nos diversos trabalhos utilizados em 
sua revisão. Vaz et al. (2001), trabalharam com amostras de bovinos castrados e não 
castrados, com uma equipe de assessores treinados que atribuiu um maior valor para 
suculência na carne de animais não castrados quando comparados com a carne de 
animais castrados. 
Segundo Gerrard, Jones, Aberle, Lemenager, Diekman, & Judge (1987), a 
maciez pode ter sido melhor em animais não castrados, porque em animais de pouca 
idade a maciez do não castrado varia, podendo ser mais alta ou mais baixa. 
Os resultados dos valores médios dos parâmetros intensidade de aroma, aroma 
estranho, sabor, sabor estranho, suculência, maciez e mastigabilidade da carne dos 
bovinos de diferentes grupos genéticos estão apresentados na Tabela 7. 
38 
 
 
Os valores encontrados para intensidade de aroma, sabor estranho e aroma 
estranho não diferiram entre os grupos genéticos. Os valores médios encontrados para 
sabor e suculência foram superiores nos animais cruzados quando comparados aos 
animais Nelore. Esperava-se que esse resultado fosse reflexo de uma maior 
quantidade de gordura intramuscular, representado pelos níveis de extrato etéreo da 
carne de animais cruzados (Tabela 5). Entretanto, os resultados foram exatamente 
opostos a este já que os animais Nelore apresentam valores superiores de extrato 
etéreo em relação aos cruzados. 
De acordo com os resultados do presente trabalho, Menezes et al. (2005) 
avaliaram as características qualitativas da carne de animais puros (Charolês e Nelore) 
e mestiços da segunda, terceira e quarta gerações de cruzamento, terminados em 
confinamento. Na avaliação por painel sensorial, não houve diferença entre grupos 
genéticos dentro dos sistemas de acasalamento, assim como na análise de contrastes 
entre animais com predominância de sangue Charolês. Entre aqueles com 
predominância de sangue Nelore, constataram que a suculência decresce à medida 
que aumenta a porcentagem de sangue zebuíno no cruzamento, concordando com os 
resultados obtidos. 
Os resultados do presente trabalho discordam dos resultados obtidos por 
Restle, Vaz, Quadros, & Muller (1999) que analisaram as características da carne de 
animais Hereford e cruzamento em diversas proporções com Nelore, terminados em 
confinamento. A característica palatabilidade não se mostrou diferente entre os 
grupos genéticos estudados. 
39 
 
 
Os resultados obtidos no presente estudo concordam com Crouse, Cundiff, 
Koch, Koohmaraie , & Seideman (1989), analisaram a qualidade da carne de 422 bois 
das raças Braman, Sahiwal, Pinzgauer, Hereford e Aberdeen-Angus. Os resultados do 
painel sensorial indicaram semelhança entre a suculência, a intensidade do sabor e 
aroma da carne entre os grupos raciais. Nas pontuações do painel sensorial, os 
provadores verificaram a diminuição na suculência (P < 0,01) com o aumento na 
porcentagem de Bos taurus indicus nos cruzamentos. O sabor e o aroma da carne não 
foram afetados pelos grupos genéticos. 
Os resultados obtidos no presente estudo concordam com Koch, Dikeman, 
Crouse (1982) avaliaram 641 bovinos verificando as características de composição, 
qualidade e análise sensorial da carne de animais dos cruzamentos entre as raças 
Hereford x Aberdeen-Angus, Hereford x Aberdeen-Angus, Tarentaise, Pinzgauer, 
Brahman e Sahiwal e constataram que a intensidade de sabor apresentou a menor 
variação entre os grupos raciais de todos os escores de painel de provadores e os 
cruzamentos Brahman e Sahiwal, as amostras tiveram os resultados mais baixos para 
suculência. As avaliações de palatabilidade mostraram variação geralmente mais 
ampla entre os grupos raciais. Segundo esses autores, a maior parte da variação 
parece estar associada à diferenças entre as duas raças Brahman e Sahiwal (Bos taurus 
indicus) e os três grupos Bos taurus taurus neste estudo. 
Contudo, pode-se dizer que o maior teor de umidade nos animais cruzados 
influenciou pela maior suculência e sabor da carne, pois, segundo Roça (2013), a água, 
por ser um componente em maior quantidade, interfere na percepção dos provadores, 
influenciando a suculência, textura, cor e sabor. 
40 
 
 
Os valores médios dos escores de mastigabilidade analisados nas amostras de 
M. longissimus thoracis apresentaram-se diferentes entre os bovinos cruzados e 
Nelore (P < 0,001). 
Os animais cruzados apresentaram a carne de maior mastigabilidade quando 
comparados com os animais Nelore. Isso significa que os provadores julgaram que a 
carne dos animais Nelore precisava ser mastigada mais vezes antes de ser deglutida do 
que a carne dos animais cruzados. 
Os resultados da carne dos animais cruzados apresentaram valores de maciez 
melhores quando comparadas a carne dos animais Nelore e o mesmo ocorreu quando 
comparados os animais cruzados e suas condições sexuais. 
Segundo Bridi (2004), a genética pode influenciar na maciez da carne de 
bovinos quando se leva em consideração a relação das enzimas calpaína/calpastatina, 
sendo a calpaína a principal enzima proteolítica ligada diretamente ao amaciamento 
da carne no processo post-mortem e tem como inibidor a calpastatina. Bridi (2004) 
também cita que em vários estudos científicos que comparam bovinos Bos taurus 
taurus e Bos taurus indicus, os animais que apresentaram carne mais macia são os 
animais Bos taurus taurus puros ou cruzados como justificativa para estes resultados. 
Esse autor afirma que os zebuínos ou o aumento de sangue zebuíno em cruzamentos 
apresentam maior atividade das calpastatinas e, desta forma, inibem a ação das 
calpaínas na hidrólise proteica muscular (Rubensam, Felício, & Termignoni, 1998; 
Whipple, Koohmaraie, Dikeman, Crouse, Hunt, & Klemm, 1990; Wheeler et al., 1990). 
Rubensam et al. (1998) verificaram aumento nos teores de calpastatina à 
medida que aumentou a participação de sangue zebuíno no cruzamento, tendo 
41 
 
 
acompanhamento do aumento da força de cisalhamento, no primeiro dia de 
maturação. Porém, no décimo dia de maturação, as diferenças nos teores de 
calpastatina desapareceram, mas a carne dos animais com maior grau de sangue zebu 
continuou menos macia. 
Segundo Gerrard et al. (1987), ocorre uma interação entre a condição sexual e 
a idade ao abate, que influencia na maciez da carne. Neste estudo, os autores relatam 
que os animais castrados cirurgicamente apresentaram queda contínua na maciez da 
carne com o aumento da idade de abate. Já em animais não castrados, os resultados 
variaram com o incremento da idade, com menores valores de força de cisalhamento 
aos 12 e 18 meses. 
No estudo de Crouse et al. (1989), foram analisadas a qualidade da carne de 
422 bovinos cruzados Braman, Sahiwal, Pinzgauer, Hereford e Aberdeen-Angus. Os 
autores observaram resultados significativos para maciez, relacionando o aumento da 
porcentagem do sangue Bos taurus indicus com o aumento da resistência na carne 
encontrada pelos analisadores. 
Restle, Grassi, & Feijó (1996) comparam as características de qualidade da 
carne de 59 bovinos, sendo estes animais não castrados e castrados cirurgicamente 
com o uso de canivete ou burdizzo. Foi utilizado um painel de avaliadores para medir a 
maciez do M. longissimus thoracis, onde encontraram valores inferiores de maciez em 
animais não castrados. 
Peachey, Purchas, & Duizer (2002) avaliaram as relações entre as medidas 
sensoriais e objetivas de maciez da carne de animais não castrados e castrados 
cirurgicamente. Foi utilizado um painel de avaliadores treinados para medir a maciez 
42 
 
 
do M. longissimus thoracis, onde encontraram valores significativos nos parâmetros de 
mastigabilidade e maciez.