Nutricao e Dietetica_1671644013

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
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APRESENTAÇÃO
Durante todo o processo evolutivo do homem, tanto na esfera biológica quanto 
social, este manteve uma estreita relação com a sua alimentação, pois a nutrição impõe ao 
mesmo condição indispensável para manter-se vivo e competitivo. Além disso, o homem 
cada vez mais percebe a inter-relação da alimentação com a saúde do corpo, e isto tem 
feito com que ele busque novos conhecimentos sobre o assunto.
 Portanto a ciência da Nutrição tem se destacado como uma das mais crescente e 
importante área de conhecimento. Esta ascendência surge como fruto de inúmeras 
pesquisas, que mostram os efeitos e conseqüências decorrentes da alimentação. Através 
destes estudos, evidencia-se que se alimentar não se restringe apenas ao ato racional de 
comer, mas sim como algo mais complexo que requer atenções especiais e criteriosas, 
capazes de proporcionar ao organismo um funcionamento, que lhe garanta resultados 
positivos, tais como: um melhor desenvolvimento e rendimento físico e mental, uma maior 
resistência e controle de doenças, um aumento da longevidade e um retardo no processo 
de envelhecimento.
A disciplina Nutrição e Dietética proporciona conhecimentos básicos sobre
alimentação que são importantes na formação técnica de enfermagem, de forma crítica e 
científica.
O presente conteúdo apresenta temas de Nutrição e Dietética, que são essenciais à 
formação do técnico de enfermagem, possibilitando o mesmo maior capacitação nas 
aplicações práticas no cuidado, manutenção e reabilitação da saúde e na prevenção de 
doenças. 
Dentre os temas abordados destaca-se o estudo dos alimentos e dos nutrientes 
mostrando suas principais fontes, funções e as conseqüências de uma ingestão 
inadequada. No estudo dos alimentos também serão pontuados os cuidados com a 
manipulação e conservação e informações diversas sobre tipos de alimentação. No 
aspecto social tem destaque os temas sobre políticas e programas existentes na área de 
Alimentação e Nutrição ressaltando os principais problemas nutricionais comuns na 
população brasileira. Enfoca-se a importância da alimentação em todo o ciclo vital do ser 
humano como também o papel do cuidado nutricional através da dietoterapia no tratamento 
e prevenção de doenças.
Almejamos que o presente estudo seja de grande valia no processo de reflexão e 
compreensão sobre a importância da nutrição para a saúde, ao técnico de enfermagem 
proporcionando ao mesmo um maior conhecimento sobre o assunto, possibilitando assim 
uma melhor qualificação na sua atuação profissional.
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INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA NUTRIÇÃO
A nutrição dos seres vivos e particularmente dos humanos é uma ciência reconhecida 
desde à Antigüidade. Platão aborda-a quando se interessa pela escolha dos alimentos 
(embora adote uma perspectiva hedonista) e Hipócrates entrevê a existência de uma 
relação entre a alimentação e certas doenças. 
O que se percebe é que o homem sempre esteve preocupado com a alimentação. 
Escritos dos sábios de épocas passadas ofereceram teorias sobre os valores nutricionais 
de certos alimentos. Um pouco de suas sabedorias estão registrados em tratados 
filosóficos históricos e nos capítulos da Bíblia. 
Entretanto é a partir do século XVIII, quando as descobertas científicas estavam 
alterando os conceitos e causando uma revolução intelectual, é que o químico francês 
Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) considerado o pai da nutrição, muito colaborou com 
seus trabalhos sobre a relação entre o processo da respiração e o metabolismo dos 
nutrientes (mais especificamente a combustão de oxigênio), e depois com os estudos de 
Laplace (1749-1827) sobre as cobaias e com o desenvolvimento da química moderna, para 
o entendimento das funções da nutrição tornando-as conhecidas e passando a constituir 
uma disciplina da biologia. Estas primeiras investigações foram seguidas por um intenso 
interesse para os estudos do valor energético dos alimentos, particularmente dos glicídios, 
lipídios e proteínas.
Em 1896 Atwer, foi chamado o “pai da nutrição americana”, publicou a primeira tabela 
extensa dos valores dos alimentos, nunca antes publicada. Nessa época somente as 
calorias e proteínas foram consideradas de importância nutricional. Somente 20 anos mais 
tarde, Mc. Collum popularizou o conceito de alimentos protetores.
Antes da I Guerra Mundial, o conhecimento disponível foi utilizado para planejar a 
distribuição de alimentos que serviram na prevenção de doenças, como o sal iodado. Ao 
mesmo tempo, o isolamento das vitaminas progrediu, e antes da II Guerra Mundial tornou-
se habitual enriquecer alimentos básicos com nutrientes sintéticos, como forma de corrigir 
doenças e carências em populações. A vitamina D foi adicionada ao leite, a vitamina A à 
margarina.
Atualmente a ciência da nutrição está presente, entre outros, no estudo das 
especificidades biológicas dos alimentos e em sua relação com a saúde dos indivíduos. Ela 
também se interessa pelo estudo dos processos de contaminação e prevenção dessa 
contaminação, pelo cultivo dos alimentos, pela criação de animais consumíveis, pelos 
processos de preparação, condicionamento, distribuição, consumo e política de preços dos 
alimentos e, finalmente, pelo comportamento dos indivíduos e/ou grupos populacionais em 
face de alimentação. 
É uma ciência tão ampla e complexa que a abordamos desde que falamos de bioquímica 
ou de fisiologia, assim como de psicologia, sociologia, economia ou mesmo de política e 
engenharia. 
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RELAÇÃO NUTRIÇÃO E SAÚDE
Nosso corpo, para se manter saudável, necessita de alguns cuidados especiais, sendo a 
alimentação um deles. A boa alimentação contribui para a boa saúde. Segundo a O.M.S. 
(Organização Mundial de Saúde), saúde é definida com “um estado de completo bem-estar 
físico, mental e social do indivíduo, e não apenas a ausência de doenças”. 
A ciência da nutrição, portanto, tem a finalidade básica de contribuir para o processo das 
populações, visando uma melhoria do estado nutricional do indivíduo e consequentemente 
de sua saúde. O bom estado nutricional é responsável pelo bom funcionamento do 
organismo, contribuindo para a saúde e prevenindo doenças. Um indivíduo bem alimentado 
tem melhor humor, o que colabora para seu equilíbrio emocional, melhorando seu 
ajustamento social.
As pessoas cada vez mais se conscientizam sobre a importância de uma alimentação 
equilibrada para a saúde e portanto, tem buscado os alimentos considerado saudáveis. 
Diversos estudos tem demonstrado que as pessoas adoecem e morrem por doenças de 
base dietética. Entretanto não se pode afirmar que um determinado alimento cause 
doença, pois estas resultam de vários fatores de risco por parte de pessoas suscetíveis.
DEFINIÇÕES DE NUTRIÇÃO
Existem várias definições dessa ciência. Todas concordam quanto ao fato dela se 
posicionar na convergência de diversas ciências que se encarregam do estudo dos seres 
vivos e de sua relação com os alimentos e seus nutrientes. 
Segundo o Conselho de Alimentos e Nutrição da Associação Médica Norte-
Americana (in Evangelista, 1987: 28), a ciência da nutrição está definida como: 
 “É a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e outras substâncias 
que neles contêm, sua ação, interação e balanço em relação a saúde e 
enfermidade; assim como os processos por meio dos quais o organismo 
ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentícias”. 
Para Pedro Escudero, estudioso da ciência da Nutrição, conceituou essa ciência como 
sendo: 
 “É um conjunto de funções harmônicas e solidárias entre si, que tem como 
objetivo manter a integridade normal da matéria orgânica assegurando a 
vida.”
Outros autores conceituam nutrição como:
 A ciência que estuda os alimentos e sua relação com a saúde, seus valores 
nutritivos, o metabolismo, o equilíbrio das dietas e os fatores sociais, 
psicológicos, culturais e econômicos que interferem comoconseqüência da 
saúde.
 A ciência aplicada dos alimentos ou o fenômeno biológico natural que 
caracteriza todo ser vivo ou mesmo como um estado nutricional ou uma 
condição orgânica.
 A ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua ação interação e equilíbrio 
relacionado à saúde e à doença;
 É a ciência que estuda os alimentos e suas relações com a saúde, o valor 
nutritivo dos alimentos, o metabolismo, o equilíbrio das dietas e os fatores que 
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interferem na saúde, os quais podem ser sociais, psicológicos, culturais e 
econômicos.
 O processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, transforma, e 
utiliza as substancias alimentares necessárias à manutenção da vida.
FASES DA NUTRIÇÃO
As fases da nutrição compreendem os seguintes processos:
 Consumo Alimentar – que vai desde a seleção, preparo, ingestão, digestão e 
absorção dos nutrientes, e ;
 Metabolismo – que inicia-se logo após a absorção dos nutrientes até a utilização dos 
nutrientes, compreendendo as etapas do anabolismo e catabolismo;
 Excreção – que é a eliminação de materiais resultante do metabolismo dos 
nutrientes pelo organismo.
TERMOS BÁSICOS PARA MELHOR COMPREENSÃO DO ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
1. Fome
É a necessidade fisiológica do organismo a ser saciada com a ingesta de nutrientes afim 
de suprir às exigências metabólicas do organismo. Quando a fome não é atendida por 
algum motivo e de forma constante, leva o organismo a adoecer por carência nutricional.
A fome quando provocada por falta de alimentos na mesa do homem, é entendida como 
um problema político-sócio-econômico, o qual atinge grande parcela da população mundial 
comprometendo principalmente a vida de crianças, gestantes, nutrizes e muitos 
trabalhadores, nestes casos denominamos de fome endêmica.
A gravidade da fome é demonstrada através dos coeficientes de mortalidade, 
especialmente da mortalidade infantil de menores de 1 ano, e da mortalidade de menores 
de 5 anos, os quais são muito elevados nas regiões ou países subdesenvolvidos ou em 
desenvolvimento. Estudos demonstram que a fome atinge de forma acentuada 23 milhões 
de brasileiros, que vivem em completa situação de miséria, que sobrevivem de maneira 
primitiva, pois suas condições de vida, não permite a aquisição de alimentos que possam 
atender as suas necessidades mínimas de sobrevivência, gerando assim o chamado 
flagelo social. Metade desta população carente vive na Região Nordeste, principalmente 
nas áreas rurais e também nos grandes centros nas favelas.
A questão da fome tem sido um paradoxo no mundo atual em relação a tantos avanço 
do mundo atual (evolução dos conhecimentos científicos, da ciência da nutrição, das novas 
tecnologias) que tanto favorecem para o aumento da produção e aproveitamento dos 
alimentos, e ao mesmo tempo milhares de pessoas ainda passam fome no mundo e 
adoecem devido a uma alimentação inadequada tanto quantitativo como qualitativamente.
2. Apetite
É um estado psicológico determinado pela fome. É o desejo do alimento;
3. Digestão
É o fenômeno pelo qual os alimentos sofrem as transformações e os desdobramentos no 
interior do organismo. A digestão inicia na boca e termina com a eliminação dos resíduos.
1a fase cefálica ou psíquica – a mente predispõe à digestão;
2a fase digestiva – a que ocorre até o intestino;
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3a fase absortiva - fase onde a nutrição se efetua através do aproveitamento dos 
nutrientes
Regras para uma boa digestão:
– Boa mastigação (os alimentos devem ser bem salivados e mastigados em média por 30 
vezes);
– Temperatura adequada dos alimentos (de morna a fria);
– Bom estado sanitário do alimento;
– Bom estado psicossomático do indivíduo (o mesmo deve está tranqüilo e descansado 
para receber a alimentação).
4. Absorção
A absorção é a passagem das substâncias dos compartimentos corporais para o 
sangue, através de membranas do aparelho digestório. Vários nutrientes chegam à 
célula, como por exemplo a glicose, que participa da respiração celular, importante para 
liberar a energia.
5. Metabolismo
É o conjunto de transformações que as substâncias químicas sofrem no interior dos 
organismos vivos durante o processo da nutrição. O termo “metabolismo celular” é usado 
em referência ao conjunto de todas as reações químicas que ocorrem nas células. Estas 
reações são responsáveis pelos processos de síntese e degradação dos nutrientes na 
célula e constituem a base da vida, permitindo o crescimento e reprodução das células, 
mantendo as suas estruturas e adequando respostas aos seus ambientes.
Ou podemos definir também como o processo de retroca da matéria, que começa a partir 
do instante em que os nutrientes são absorvidos, até o momento em que o organismo os 
utiliza como fonte de energia, para construir materiais construtivos das células ou para 
deposita-los sob forma de reservas, É a característica vital das células. Mesmo em repouso 
absoluto um organismo vivo, está metabolizando substancias para suas necessidades 
mínimas (respiração, circulação) e portanto consumindo calorias.
Fases do metabolismo:
1a fase do anabolismo – absorção ou assimilação - inicia com a entrada dos nutrientes na 
corrente sangüínea pelas velocidades do intestino delgado e depois a introdução dos 
nutrientes no interior das células dos tecidos, é também chamada como a fase do 
aproveitamento ou utilização. Reacções anabólicas, ou reacções de síntese, são reacções 
químicas que produzem nova matéria orgânica nos seres vivos. Sintetizam-se novos 
compostos (moléculas mais complexas) a partir de moléculas simples (com consumo de 
ATP). 
2a fase do catabolismo – eliminação ou desassimilação . É a fase da expulsão dos 
elementos inúteis às necessidades, com eliminação dos resíduos finais da metabolização 
dos alimentos. Também chamadas de Reações catabólicas, ou reações de 
decomposição/degradação, são reacções químicas que produzem grandes quantidades de 
energia livre (sob a forma de ATP) a partir da decomposição ou degradação de moléculas 
mais complexas (matéria orgânica). 
Quando o catabolismo supera em atividade o anabolismo, o organismo perde peso, o que 
acontece em períodos de jejum ou doença; mas se o anabolismo superar o catabolismo, o 
organismo cresce ou ganha peso. Se ambos os processos estão em equilíbrio, o 
organismo encontra-se em equilíbrio dinâmico ou homeostase.
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6. Excreção
Compreende a eliminação ao exterior da parte utilizada e da não utilizada. Esta 
eliminação é efetuada pelo tubo digestivo, pelos rins, a pele e os pulmões. 
7. Transito alimentar
É o caminho percorrido pelos alimentos no aparelho digestivo. Inicia-se na boca e 
termina no anus, pela expulsão do bolo fecal.
8. Enzimas
São os elementos capazes de provocar a transformação e o desdobramento das 
substancias no interior do organismo, atuando positivamente nos alimentos. São os 
catalizadores positivos. Sem elas o processo digestivo fica comprometido. São também 
conhecidas por fermentos. Diferentes enzimas catalisam diferentes passos de vias 
metabólicas, agindo de forma concertada de modo a não interromper o fluxo nessas vias. 
As enzimas são vitais para o metabolismo porque permitem a realização de reacções 
desejáveis mas termodinamicamente desfavoráveis, ao acoplá-las a reacções mais 
favoráveis. As enzimas regulam as vias metabólicas em resposta a mudanças no ambiente 
celular ou a sinais de outras células. 
9. Calorias
É a quantidade de energia necessária para manter a vida humana, cobrindo os 
requerimentos exigidos pelo organismo; ou é a unidade de calor liberada pelos nutrientes 
durante o metabolismo; ou seja é a unidade de calor que o organismo necessita para suas 
despesas energéticas.
10. Requerimento energético
É o nível de consumo de energia considerado adequado para cumprir as necessidades 
energéticas de uma pessoa numa categoria específica;
11. Estado nutricional
É a condição do organismoque resulta da ingestão e utilização dos alimentos. O estado 
nutricional é considerado bom quando todos os nutrientes essenciais foram fornecidos e 
utilizados para manter a saúde, havendo reserva adequada de nutrientes Esse estado é
fundamental para as funções normais dos orgãos, para o crescimento, eficiência no 
trabalho, reparo de agressões que o organismo possa sofrer, com infecções, cirurgias, 
queimaduras, etc. Um estado nutricional pobre ou deficiente ocorre quando o indivíduo é
privado de quantidades adequadas de nutrientes essenciais, geralmente por um longo 
período.
12. Dieta 
É o conjunto de alimentos composta de substâncias nutritivas, que forma a ração 
alimentar diária consumida por cada indivíduo, e que são escolhidas a depender dos 
hábitos alimentares, necessidades nutricionais, fatores culturais, sociais e econômicos.
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ALIMENTAÇÃO
1.Conceito
É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que 
compõem a dieta. É o ato de alimentar-se.
Alimentação é todo o processo que envolve a seleção, preparo e ingesta dos alimentos.
2. Considerações sobre a história e a importância da Alimentação 
“Deixe que a alimentação seja o seu remédio e o remédio a sua alimentação”. (Hipócrates)
No começo da história da humanidade o homem era como um animal carnívoro, caçador 
e pescador. Somente no final da Idade da Pedra é que ele começou a cultivar grãos para a 
sua alimentação e iniciou a agregação de frutos silvestres e mel em seu cardápio básico, 
que era a carne.
Os dados arqueológicos revelam que o desenvolvimento de comunidades, povoados e 
cidades apareceram com a fixação de pessoas para o cultivo de alimentos. 
Desde a antigüidade se percebia a estreita relação entre a alimentação e a saúde. 
Os primeiros escritos médicos sobre a importância da alimentação para a saúde foram 
produzidos por Hipócrates o pai da medicina, no século IV A. C. Naquela época 
Hipócrates já afirmava que o homem gastava energia quando exercia uma atividade 
física, e que os alimentos compensavam tal perdas. Atualmente já se sabe muito mais 
sobre este assunto, pois muitos outros estudos são realizados até os dias atuais, 
comprovando cada vez mais sua estreita relação com a saúde do homem.
Todo desenvolvimento, crescimento e diferenciação do organismo faz-se às custas 
do material procedente do ambiente externo. O homem como nenhum outro ser conhece 
melhor sua nutrição e de certo modo, a dos outros animais, o que faz racionalizar 
qualitativamente e quantitativamente a sua suplência de alimentos. A deficiência de 
alimentos em qualquer etapa da vida exerce profundas alterações no desenvolvimento do 
indivíduo. Daí a grande preocupação do homem pela sua alimentação. 
A alimentação ultrapassa a dimensão biológica do homem, de suas necessidades 
nutricionais, pois no ato de se alimentar a humanidade constrói a sua história. Em cada 
época, em cada espaço geográfico e comunidade existem modos diversos de se alimentar 
e preparar os alimentos, como se fosse um ritual, formas estas que vão sendo ou não 
incorporadas por outros povos, em outras gerações.
Atualmente, a alimentação vem sendo aplicada sob o enfoque da prevenção dos 
problemas de saúde e incorporada como direito humano básico. Por isso o estudioso 
Valente diz que:
“... o direito à alimentação começa pela luta contra a fome, ou seja, pela garantia a todos os 
cidadãos do direito de acesso diário a alimentos em quantidade e qualidade suficiente para 
atender às necessidades nutricionais básicas essenciais para a manutenção da saúde.”
A alimentação variada refere-se à seleção de alimentos dos diferentes grupos de 
alimentos, tendo-se em conta a renda familiar e a disponibilidade de alimentos local.
A seleção de alimentos é muito complexa e influenciada por vários fatores. Embora se
saiba que quando os alimentos não estão disponíveis é bem provável que ocorra 
deficiências, por outro lado a abundância por si só não assegura ótima nutrição, devido ao 
componente comportamental que determina a escolha de alimentos.
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3. Princípios e características de uma alimentação saudável:
Uma alimentação saudável, de um modo geral, deve favorecer o deslocamento do 
consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos mais saudáveis, respeitando a 
identidade cultural-alimentar das populações ou comunidades.Portanto para ser 
considerada uma alimentação saudável esta deve ter as seguintes características:
a) Respeito e valorização as práticas alimentares culturalmente identificadas: o 
alimento tem significações culturais diversas que precisam ser estimuladas. A 
soberania alimentar deve ser fortalecida por meio deste resgate.
b) A garantia de acesso, sabor e custo acessível: Ao contrário do que tem sido 
construído socialmente (principalmente pela mídia) uma alimentação saudável não 
é cara, pois se baseia em alimentos in natura e produzidos regionalmente.
O apoio e o fomento à agricultores familiares e cooperativas para a produção e a 
comercialização de produtos saudáveis como legumes, verduras e frutas é uma 
importante alternativa para que além da melhoria da qualidade da alimentação, 
estimule geração de renda para comunidades. A ausência de sabor é outro tabu a 
ser desmistificado, pois uma alimentação saudável é, e precisa pragmaticamente 
ser, saborosa. O resgate do sabor como um atributo fundamental é um
investimento necessário à promoção da alimentação saudável. As práticas de 
marketing muitas vezes vinculam a alimentação saudável ao consumo de alimentos 
industrializados especiais e não privilegiam os alimentos não processados e menos 
refinados como por exemplo, a mandioca que é um (tubérculo) alimento saboroso, 
muito nutritivo, típico e de fácil produção em várias regiões brasileiras e 
tradicionalmente
saudável.
c) Alimentação Variada: fomentar o consumo de vários tipos de alimentos que 
forneçam os diferentes nutrientes necessários para o organismo, evitando a 
monotonia alimentar que limita o acesso de todos os nutrientes necessários a uma 
alimentação adequada.
d) Alimentação Colorida: como forma de garantir a variedade principalmente em 
termos de vitaminas e minerais, e também a apresentação atrativa das refeições, 
destacando o fomento ao aumento do consumo de alimentos saudáveis como 
legumes, verduras e frutas e tubérculos em geral.
e) Alimentação Harmoniosa: em termos de quantidade e qualidade dos alimentos 
consumidos para o alcance de uma nutrição adequada considerando os aspectos 
culturais, afetivos e comportamentais;
f) Alimentação Segura: do ponto de vista de contaminação físico-química e 
biológica e dos possíveis riscos à saúde. Destacado a necessidade de garantia do 
alimento seguro para consumo populacional.
As práticas alimentares saudáveis devem levar em consideração também algumas 
modificações históricas que ocorreram com a transição nutricional relativa a vários 
aspectos como: a modificação dos espaços físicos no compartilhamento das 
refeições e nos rituais cotidianos acerca da preparação dos alimentos;
As mudanças ocorridas nas relações familiares e pessoais com a diminuição da 
freqüência de compartilhamento das refeições em família (ou grupos de convívio) 
cotidianamente;
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A perda da identidade cultural das preparações e receitas com a chegada do 
“evento social” da urbanização/globalização e conseqüente industrialização de 
alimentos que hoje se apresentam pré-preparados ou prontos para o consumo; A 
desagregação de valores sociais e coletivos que vem culturalmente sendo perdidos 
em função das modificações acima referidas e; O papel do gênero neste processo 
quando a mulher assume a vida profissional como extra- domicílio, porém continua 
historicamente acumulando a responsabilidade sobre a alimentação da família. A 
atribuição feminina no trânsito entre o ambiente do trabalho e doméstico se coloca 
como um novo paradigma da sociedade modernaque não tem criado mecanismos 
de suporte social para a desconcentração desta atribuição enquanto 
exclusivamente feminina.
5. Leis Básicas da Alimentação
- Primeira: Lei da Quantidade
“A qualidade dos alimentos devem ser suficientes para cobrir as exigências energéticas 
do organismo e manter o equilíbrio do seu balanço.”
- Segunda: Lei da Qualidade
“O regime alimentar deve ser completo na sua composição para oferecer ao 
organismo, todas as substancias que o integra.”
- Terceira: Lei da Harmonia
“As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma 
relação de proporção entre si.”
- Quarta: Lei da Adequação
“A finalidade da alimentação está ajustada à sua adequação ao organismo.”
5. Lei Biológica da Alimentação
“A atividade vital só poderá manter-se com a condição do organismo se alimentar.”
6. Etapas da Alimentação
a) PRESCRIÇÃO – é a determinação quantitativa e qualitativa de uma dieta destinada a 
um indivíduo ou a um grupo de indivíduos, tomando em consideração as características do 
homem ou da coletividade com um todo.
b) REALIZAÇÃO – consiste na aquisição adequada dos alimentos e na preparação correta 
dos mesmos, atendendo também uma distribuição harmônica na digestão.
c) UTILIZAÇÃO – refere-se as modificações que sofrem os alimentos ou as 
preparações na intimidade orgânica durante o processo digestivo, desde a ingestão 
até a absorção dos seus nutrientes.
7. Tipos de Alimentação
Quanto aos hábitos alimentares
 Alimentação não convencional tipo de alimentação adotada por detrerminado 
grupo de pessoas ou individualmente motivados por questões religiosas, filosóficas 
ou de saúde.
a) Macrobiótica - tipo de alimentação baseada em filosofia oriental onde se busca a 
harmonia entre ao alimentos YIN e YAN; “
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OS ALIMENTOS PRINCIPAIS ALIMENTOS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
MACROBIÓTICA E A ORDEM PARA COME-LOS:
1.º Cereais integrais: aveia, centeio, arroz, cevada, trigo, milho, e trigo sarraceno, assim 
como os seus derivados, como pastas, massa e pão. Todos eles bem cozidos e salgados 
com sal do mar sem refinar, que contém não só cinza, mas outros minerais, como 
magnésio.
2.º Legumes secas (por ordem de importância): Lentilhas francesas, lentilhas, grão-de-bico, 
azukis, soja, feijão e favas, etc. Bem cozidas, de molho em água a noite anterior e comidas 
ou cozidas junto com os cereais.
3.º Sementes oleosas: Girassol, abóbora, sésamo (torradas e salgadas).
4.º Vegetais modernos de origem temperada: são os vegetais mais yang dentro do mundo 
vegetal. Cenoura, rabanete, chicória, agriões, espinafres, salsa, abóbora, alho-porro, 
cogumelos, algas e musgos de mar (espirulina, wakamkombu,nori, etc.). 5.º Nozes e 
frutas oleosas: Avelãs, amêndoas, castanha-do-Pará, pinhões, etc., tomando preferências 
pelas menores e sempre em pequenas quantidades (torrada e salgadas).
6.º Alimento animal: Pode-se tomar de maneira optativa, uma ou duas vezes na semana, 
pescado ou carnes brancas (cordeiro e frango), preferentemente na estação fria e somente 
ao princípio como fase de transição para uma dieta isenta de produtos de origem animal. 
Nunca mais de um 7 por 100 do total.
b) Alimentação vegetariana – total isenção de proteínas animais;
Características, prós e contras da alimentação vegetariana:
- Alimentação com menor teor de agrotóxicos, aditivos químicos e hormônios 
artificiais;
- Mais rica em sais minerais, vitaminas e fibras o que favorece a uma boa digestão 
evitando a prisão de ventre e com isto a diminuição de doenças, como por exemplo 
o câncer no trato digestivo;
- Total isenção de farinhas e açucares refinados, alimentos estes que mais causa 
prisão de ventre, pois os mesmos funcionam como um tipo de cola nos intestinos;
- Torna-se uma alimentação mais cara e mais trabalhosa o qual deve ser encarada 
como doutrina de vida voltada exclusivamente para esta prática. Linhas mais 
rigorosas escolhem os lugares de viver longe dos centros urbanos, da poluição do ar 
e vão viver nos campos e florestas, onde passam a utilizar todo o alimento de 
consumo, pois com isto eles se sentem mais perto da terra e mais seguros quanto a 
inexistência de substancias tóxicas em seus alimentos.
- A fim de se obter uma proteína de alto valor biológico é necessário a introdução de 
diversas leguminosas que só em conjunto conseguem formar uma proteína capaz de 
atender as necessidades do organismo. Obrigatoriamente se introduz de rotina as 
leguminosas: grão de bico, lentilha, ervilha, fava, andu, mangalô, todos os tipos de 
feijão, castanhas, sementes de frutas e legumes.
- Na substituição ao açúcar comum se utiliza o açúcar mascavo ou mel natural, ou o 
açúcar da beterraba de fabricação caseira.
- Os cereais só os integrais e farinhas integrais.
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Variações da alimentação vegetariana:
- ovolactovegetariana- acrescida da proteína do ovo e do leite;
- lactovegetariana - apenas acrescida do leite;
 Alimentação Convencional 
É a alimentação comum a cada grupo de população a qual vive sujeita a mudanças e 
riscos conforme evolução (alimentos industrializados, com agrotóxicos, com excesso de 
frituras, alto teor de proteínas, etc), costumes, modismos e poder aquisitivo da 
comunidade.
 Alimentação Alternativa ou Enriquecida 
Alimentação cuja opção na sua maioria das vezes é escolhida devido as baixas 
condições financeiras. Neste tipo de alimentação todos os alimentos são utilizados, porém 
a alimentação é enriquecida com folhas, talos, sementes de hortaliças, casca de ovos e 
outras partes dos alimentos como cascas de frutas e verduras que são ricas em vitaminas, 
sais minerais e fibras, que normalmente são desprezadas. Muitas receitas culinárias já são 
largamente utilizada principalmente por pessoas que fazem uso de dietas vegetarianas. 
Mas o que caracteriza este tipo de alimentação é o uso da multimistura - preparado em 
forma de pó, considerado como complemento alimentar, para ser adicionado em outros 
alimentos afim de enriquecê-los.
Observações:
Este complemento alimentar é bastante utilizado pela Pastoral da Criança, que relata Ter 
alcançado resultados positivos na recuperação de crianças desnutridas, quando associado 
a outros cuidados gerais de saúde.
8. Classificação de Alimentação quanto a via de administração do alimento no 
organismo:
a) Alimentação oral – quando o alimento é introduzido no organismo através da boca. 
Esta é considerada a via normal de se alimentar, na qual no organismo consegue 
ativar todos os órgãos que participa do processo da digestão e absorção dos 
nutrientes.
b) Alimentação enteral – Tipo de alimentação utilizado quando o individuo não 
consegue se alimentar por via oral e seu aparelho digestório encontra-se totalmente 
ou parcialmente em funcionamento. Neste caso o alimento é introduzido ao 
organismo por meio de sondas, as quais poderão ser introduzidas pelo nariz, boca 
ou por ostomias. utilizada quando o trato digestório encontra-se incapacitado de 
realizar o processo de digestão dos alimentos e absorção dos nutrientes. Nestes 
casos o substrato alimentar é introduzido ao organismo através das vias venosas
c) Alimentação parenteral conhecida por NPT (Nutrição Parenteral Total) é uma 
fórmula completa com os macronutrientes (glicídios, aminoácidos e lipídios), e 
acrescido de vitaminas e sais minerais que deve ser balanceada de acordo com as 
necessidades nutricionais de cada organismo. O soro quando introduzido no 
organismo por via venosa também exerce função de nutrição, pois nele é composto 
de água e eletrólitos como sódio, potássio, que são nutrientes vitais ao 
funcionamento do organismo.
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9. Fatores que influenciam na alimentação, e que determinam o estado nutricional do 
indivíduo: 
Como um processo, a alimentação, depende de vários fatores, sofrendo várias 
modificações, muitas delas impostas, outras vezes por necessidade da própria 
sobrevivência humana ou por consciência desua necessidade.
Os indivíduos escolhem os alimentos que ingere não apenas pelos seus valores 
nutritivos. Muitos outros fatores influenciam direta ou indiretamente nas condições 
nutricionais principalmente os que envolvem suas condições sócio econômica, a 
disponibilidade dos alimentos encontrados no local que habitam, das condições climáticas
de cada região, do tipo de solo para o plantio e produção de alimentos, Outros fatores 
como religiosos e culturais, a mídia através de programas e propagandas e as
informações prestadas por profissionais de saúde a população podem determinar os 
hábitos, e preferências alimentares. 
 Fatores sociais - Os hábitos alimentares se formam a partir do momento em que o 
bebê começa a receber os alimentos que de certa forma, lhe são impostos a medida 
que a criança cresce, seu círculo social se amplia e novos hábitos alimentares, nem 
sempre adequados, vão sendo incorporados aos já existentes, logo a educação e 
tradição são fatores que tem forte influencia na alimentação do indivíduo. Ex: 
Alimentação baiana ricas em gorduras leite de coco e azeite de dendê
 Fatores econômicos – relaciona-se com a situação econômica do país, poder 
aquisitivo da população. O alto preço de alguns alimentos torna cada vez menor a 
possibilidade de que as pessoas consigam compra-los. Em nosso país, de 
desigualdades gritantes, existem pessoas que possuem baixa renda e não têm 
condições de alimentar-se adequadamente por problemas financeiros. Atualmente 
encontramos na população economicamente excluída não somente pessoas 
desnutridas, como também uma grande porcentagem de obesos. Isso acontece 
porque a população não tem conhecimento sobre uma alimentação adequada. 
 Fatores políticos – em situações de guerras, ou de condições de vida que levam as 
pessoas ao êxodo, levam as pessoas de se privarem de uma alimentação adequada 
por determinado tempo, acarretando a um estado de desnutrição protéica calórica. 
O processo de industrialização, programas políticos que favorece a melhores 
condições de renda, certamente influencia no estado nutricional das pessoas.
 Fatores religiosos – as práticas de jejuns constantes e prolongados, assim como 
os hábitos que envolvem determinadas proibições ou tabus alimentares severos, 
podem ocasionar determinados tipos de doenças carênciais ou até mesmo conduzir 
o indivíduo a um estado de desnutrição crônica.
 Fatores ecológicos – as condições climática e a composição dos solos, interfere na 
qualidade e quantidade de alimentos produzidos em cada região, condição esta que 
determina o estado nutricional das pessoas que consomem os alimentos produzidos 
regionalmente.
 Fatores técnicos – quando se dispõe de recursos tecnológicos (agrícolas e 
pecuários) e orientação técnica adequada se garante maior produtividade de 
alimentos e assim facilitando o acesso de alimentos à mesa, o que contribui 
diretamente na melhoria do estado nutricional da população.
 Fatores psicológicos - a qualidade e a quantidade de alimentos que um indivíduo 
ingere podem ser determinados por suas emoções. Há os casos simples, com o das 
preferencias alimentares, e os casos extremos como a ocorrência de anorexia 
nervosa, greves de fome, etc;
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ESATER
 Fatores orgânicos – influindo na seleção de alimentos, como no caso das 
intolerâncias e alergias alimentares, dificuldades de mastigação ou digestão, ou em 
casos das doenças crônicas degenerativas que interferem no metabolismo e/ou na 
aceitabilidade das dietas como o câncer, diabetes, distúrbios da tireóide, etc;
 Fatores educacionais – a falta de conhecimento sobre o valor nutritivo dos 
alimentos influencia no processo nutricional. . É preciso que seja de conhecimento 
geral o que é ter uma alimentação equilibrada. As pessoas muitas vezes gastam o 
dinheiro que dispõem em uma alimentação inadequada, tomando refrigerantes no 
lugar de sucos, por exemplo. A disponibilidade de profissionais da área de nutrição 
para desenvolver atividades de educação nutricional é uma forma de melhorar as 
condições de saúde da população.
 Fatores fisiológicos - Algumas pessoas que se alimentam da mesma forma (com a 
mesma quantidade de alimentos) e, às vezes, um é obeso e o outro magro. Cada 
indivíduo tem o metabolismo diferente do outro. É necessário avaliar nas pessoas o 
tipo de atividade física, seu metabolismo, idade, sexo, estado fisiológico (se está em 
fase de crescimento, gestante, amamentando,...)
10.MITOS E TABUS ALIMENTARES
A alimentação é um tema cercado por diversos mitos e tabus em todas as sociedades e, 
como não poderia deixar de ser, no Brasil existe uma grande quantidade deles. 
Tabus alimentares são crenças e superstições referentes à ingestão de alimentos ou à 
combinação deles, que seriam prejudiciais à saúde e que muitos folcloristas chamam de 
faz-mal.
As tradições e crenças populares têm sido transmitidas de geração em geração, 
através da observação e registro feitos por viajantes, missionários, folcloristas, etnólogos e 
outros pesquisadores interessados no tema.
Apesar de não terem nenhuma comprovação científica, os tabus acabam sendo 
assumidos pela população, principalmente a menos esclarecida, como “verdades”. 
Existem também hábitos culturais ou proibições religiosas que são uma espécie de 
tabu: na Índia, onde o boi é considerado um animal sagrado sua carne não é consumida 
pela população; os judeus não comem carne de porco, assim como alguns asiáticos 
também não o fazem, por considerá-lo um animal impuro;o leite de cabra não é consumido 
pelos malaios.
No Nordeste do Brasil há uma grande incidência de tabus originários das culturas 
portuguesa, negra e indígena.
Um dos tabus alimentares mais conhecidos no Brasil, de norte a sul, é que faz mal 
chupar manga e tomar leite, em seguida, porque causa congestão. O tabu é antigo e teria 
surgido na época do Brasil colonial, quando os fazendeiros o inventaram, para evitar que 
os escravos chupassem manga, cuja safra era abundante, e tomassem leite às escondidas, 
por ocasião das ordenhas, diminuindo assim o volume do produto que chegava à casa-
grande. Foi disseminada a crença entre os escravos que a mistura poderia até matar.
Há também vários outros tabus referentes ao consumo da fruta:
 chupar manga e beber muita água, em seguida, dá dor-de-barriga;
 não convêm misturar manga com cachaça, intoxica;
 chupar manga e comer ovo provoca indigestão;
 misturar manga com jaca provoca dores intestinais.
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É claro que, com o progresso e o avanço tecnológico, além do advento do liquidificador 
utilizado no preparo das vitaminas e do hábito de fazer salada de frutas, fizeram com que 
muitos desses tabus envolvendo o consumo de frutas perdessem a força, principalmente 
nos grandes centros urbanos.
O tabu que “Cachaça com leite talha dentro da gente” tem origem, provavelmente, no 
espanhol “la leche con el vino tornase venino”.
Outros tabus alimentares registrados e difundidos pelo Brasil: 
 melancia com vinho empedra no estômago;
 comer carne e peixe na mesma refeição encurta a vida;
 misturar banana com goiaba, faz mal, dá constipação;
 comer sarapatel e depois tomar leite, faz mal porque talha o fígado;
 comer ovos com banana faz mal;
 comer mamão com ovo dá dor e pode ser fatal;
 tomar cachaça e depois caldo de cana provoca dor de estômago;
 comer pepino e tomar cachaça dá congestão;
 comer banana e depois jaca faz mal porque dá prisão de ventre;
 comer ovo e chupar abacaxi dá congestão das brabas.
11.Características de um organismo que recebe uma boa alimentação:
- Bom desenvolvimento físico e mental;
- Boa camada de tecidos corpóreo sobre os ossos;
- Pele firme e colorida;
- Boca e mucosas rosadas;
- Olhos brilhantes;
- Dentes fortes;
- Cabelos macios e brilhantes;
- Posição correta, cabeça erguida, coluna ereta;
- Bom humor; 
- Sono tranqüilo;
- Bom rendimento nas atividades físicas e intelectuais;
- Diminuição dos acidentes de trabalho;
- Boa digestãoe bom apetite;
- Expressão de vivacidade;
- Resistência a doenças
12.Características de um organismo que recebe uma má alimentação:
- Pouco desenvolvimento físico e mental;
- Musculatura flácida, corpo emagrecido, ossificação proeminente;
- Pele pálida e fosca, olhos quebrados, gengivas frágeis, dentes estragados, cabelos 
ásperos e sem brilho, olheiras permanentes;
- Fisionomia envelhecida, posição frouxa, porte cansado;
- Falta de atenção, indiferença aos fatos, sono agitado;
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ESATER
- Má digestão, falta de apetite, cansaço freqüente e atividade reduzida;
- Predisposição às doenças e aos acidentes de trabalho.
ESTUDO DOS ALIMENTOS 
1. Definição
Os alimentos são substâncias naturais de origem animal ou vegetal ou mineral, de 
consistência sólida ou líquida, composta de uma variedade de nutrientes e de anti-
nutrientes, que quando incorporadas no organismo preenchem a função de nutrição, 
formando os tecidos do corpo, regulando os processos corporais fornecendo energia e 
mantendo a vida. 
Os alimentos são dotadas de valores nutricionais e que possui qualidades sensoriais 
(gosto, sabor, aroma), de um certo tônus emocional, que excitam nosso apetite, antes de 
serem consumidos.
Os alimentos servem para saciar a fome e ser combustível para todas as atividades do 
corpo humano, tais como piscar os olhos, levantar um braço, namorar, caminhar, correr ou 
jogar bola. Precisamos de energia, proveniente dos alimentos que comemos todos os dias. 
Também serve para demonstrar carinho, afeto e aceitação, por exemplo, quando a mãe 
amamenta o bebê, ou um almoço onde todos se reúnem em torno de uma mesa, é uma 
demonstração de carinho, de afeto. Ou seja, o alimento está intimamente ligado com o 
nosso bem estar físico, social e mental, definido segundo a OMS – Organização Mundial da 
Saúde.
2. Qualidades ótimas do alimento
ser comido – deve está em condições de ser ingerido;
ser digerível - ser transformado no tubo digestivo e ser absorvido pelo organismo;
ser nutriente – ter condição de ser componente dos orgãos e tecidos.
3. Finalidades do alimento para o organismo
assegurar as normalidades das trocas nutritivas do organismo:
fornecer energia térmica;
4. Grupos de alimentos
Com base na Ciência da Nutrição os alimentos são classificados em grupos:
Cereais e derivados ( arroz, trigo, aveia, milho, centeio, farinhas)
Leguminosas ( feijão, soja, ervilha, grão de bico
Hortaliças ( vegetais, verduras e tubérculos)
Leite e derivados lácteos ( queijos, iogurte, requeijão)
Carnes (bovina, aves, peixes, suínos, carnes exóticas)
Ovos
Óleos e gorduras ( óleos vegetais, banhas, manteiga, margarina)
Açucares e doces
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Bebidas ( sucos, refrescos, coquetéis) 
5. Características gerais dos alimentos
a) Características físicas:
Cor – A cor de um alimento se deve a pigmentos naturais ou artificiais. 
 Sabor e aroma – Sabor, aroma ou “flavor” ou saboroma de um alimento resultam da 
presença de um grande número de substâncias e da percepção gustativa e ofativa 
que interagemcom processos psicofisiológico muito complexos que ainda não estão 
completamente explicados.
Os receptores do sabor estão localizados na língua, anível das papilas gustativas que 
ficam distribuídas na língua abaixo, variando a localização para cada tipo de sabor. Há 
sensibilidade para quatro sabores: salgado, doce, ácido e amargo. A sensibilidade aos 
sabores varia de indivíduo para indivíduo. Estes A adstringência é um fenômeno 
relacionado com o sabor, percebido pela boca como uma sensação seca com forte 
envelhecimento do tecido oral..
O sabor picante deve-se a presença de certas substancias (capsaicina e pipernina) 
presentes em especiarias e hortaliças que produzem uma sensação característica de 
queimor conhecida como picante.
Os receptores ofativos estão localizados na parte superior da cavidade retronasal. A 
adsorção de algumas substâncias aromáticas sobre os constituintes proteicos e 
glícidicos dos alimentos, a solubilidade de outras substâncias nos lipídios influencia na 
volatilidade do aroma.
Os alimentos possuem substancias sápicas e aromáticas, também denominadas de 
condimentos, que promovem maior ou menor sabor e aroma podendo modificar o sabor 
natural, levando ou não ao aumento do apetite e favorecendo as vezes a digestão como 
os acúcares, cloreto de sódio, ácidos orgânicos tanino, óleos essenciais, substâncias 
nitrogenadas não protéicas, compostos sulfurados e outras que se desenvolvem durante 
as preparações dos alimentos.
Alguns alimentos podem ser utilizados na qualidade de condimentos como o aúcar, 
manteiga, margarina, óleo e creme de leite.
São condimentos propriamente ditos substâncias que por suas qualidades modificam o 
sabor e por vezes também o aroma dos alimentos e preparações. São eles: sal de 
cozinha ou cloreto de sódio.
Condimentos ácidos – vinagre e suco de limão
Ervas e especiarias – é grande variedade de produtos vegetais que contém 
geralmente algum óleo volátil que transfere ao alimento um sabor picante e odor 
aromático. As especiarias definem-se como as partes das plantas geralmente de origem 
tropical. As ervas procedem das folhas de plantas de zonas temperadas. Tipos de 
especiarias: 
Folhas: aipo, cominho, erva doce, pimentão, pimenta do reino preta, branca e 
vermelha.
Sementes: mostarda, gergelim, nós moscada, papoula, anis.
Bulbos e raízes: alho, cebola, gengibre, curuma
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6. Biodisponibilidade dos Nutrientes
A combinação dos alimentos na dieta pode exercer importante impacto na utilização dos 
nutrientes dos alimentos presentes. Esse fato refere-se a biodisponibilidade dos alimentos, 
ou seja, a quantidade de nutrientes absorvidas e verdadeiramente utilizadas pelo 
organismo. A passagem do alimento pelo trato digestório pode provocar interações entre 
substâncias ou entre os próprios nutrientes dos alimentos, que aumentam ou diminuem a 
sua utilização. Esses fatores são muito importantes e devem ser levados em consideração, 
uma vez que a combinação entre os alimentos pode influenciar a biodisponibilidade de 
nutrientes essenciais para a saúde. 
Na infância temos situações clássicas de interações positivas e negativas entre os 
nutrientes. Um exemplo de baixa biodisponibilidade está relacionado com um alimento 
muito consumido na infância: o leite. Este, que é uma importante fonte de cálcio, quando 
consumido junto ou próximo à ingestão de alimentos fontes de ferro (carnes, vegetais 
verdes e feijões), provoca diminuição da utilização do ferro. Como resultado, a criança 
pode ter uma diminuição importante na absorção do ferro, o que em situações crônicas 
pode levar à anemia. Isso indica que essas duas fontes não serem consumidas juntas 
freqüentemente e, portanto, as refeições como almoço ou jantar, que apresentam alimentos 
ricos em ferro (carnes, feijões e vegetais verdes), não devem apresentar leite e derivados 
com freqüência. 
No entanto existem também as combinações positivas referentes à mistura de alimentos. O 
consumo de alimentos fontes de vitamina C (laranja, limão, acerola), juntamente com 
alimentos fontes de ferro (carnes, vegetais verdes, beterraba e feijões), melhora muito a 
absorção desse mineral. Por isso, essa mistura é benéfica para o organismo, podendo 
atuar positivamente na prevenção e até mesmo tratamento da anemia.
Principais tipos de interações:
INTERAÇÕES NEGATIVAS INTERAÇÕES POSITIVAS
Alimentos fontes de Vitamina C diminuem a absorção 
do cálcio dos alimentos.
Alimentos fontes de vitamina C (laranja, limão, acerola, 
tomate), se consumidos juntos com fontes de selênio 
(aves, grãos integrais, cebola, alho) e ferro, melhoram 
a absorção desses minerais.
Alimentos fontes de zinco (carne, iogurte), ferro ou 
cálcio, se consumidos juntos com fontes de fosfatos 
(vegetais verdes-escuro), formam compostos 
insolúveis de baixa absorção. 
A frutose, que é o açúcar contidos nas frutas, tem o 
poder de melhorar a absorção do ferro.
Ostaninos, substâncias presentes nos chás (mate e 
preto) e água tônica, diminuem a bionisponibilidade 
das proteínas, do ferro, zinco e cobre (fígado, nozes, 
ameixa). 
O açúcar do leite (lactose), melhora a absorção do 
cálcio. 
Ovo: O ferro existente no ovo possui uma baixa 
biodisponibilidade, pois substâncias presentes no 
próprio ovo (quelantes), formam com o ferro 
compostos insolúveis que não são absorvidos.
A gordura contida nos alimentos (carnes, óleos, 
manteigas) melhora a absorção do ferro e das 
vitaminas A e D.
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7. Fatores antinutricionais
Os fatores antinutricionais também denominados fatores anticrescimento, ou inibidores 
da absorção de nutrientes são substâncias naturais encontradas em determinados 
alimentos que causam efeitos negativos no crescimento ou na saúde em humanos e 
animais..Estas substâncias estão normalmente presentes em alimentos e que podem 
provocar efeitos fisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes, 
principalmente dos minerais. Os antinutricionais que fazem parte do alimento são de 
natureza variada. Nesses compostos ocorre diversidade de natureza química, além 
disso, existe divergência no conhecimento de sua estrutura físico-química e dos seus 
mecanismos de ação fisiológica. 
Dentre os inibidores da absorção de minerais encontram-se os de origem vegetal, os 
quais estão presentes em concentrações variadas nos cereais integrais e seus 
subprodutos, leguminosas, vegetais e nas sementes oleaginosas. Também estas 
substancias podem ser encontradas em produtos de origem animal.
Principais fatores antinutricionais ou inibidores de absorção de minerais de origem 
vegetal: os fitatos, hemiceluloses, oxalatos, fosfatos, taninos e compostos polifenólicos.
Principais fatores antinutricionais ou inibidores de absorção de minerais de origem 
animal: fosfoproteínas, componentes do ovo, do leite e seus derivados.
8. INTERAÇÃO DROGA X NUTRIENTE
Uma importante observação diz respeito à interação da alimentação com os 
medicamentos, aspecto muitas vezes não considerado no momento da prescrição 
medicamentosa. O uso de medicamentos pode causar efeitos colaterais, afetando o estado 
nutricional do indivíduo ou o nutriente pode afetar a eficácia da droga.
Determinados nutrientes podem provocar um retardo ou prejuízo na absorção de 
determinadas drogas, acelerar a velocidade do metabolismo ou bloquear seu efeito. Além 
disso, existem os efeitos, alongo prazo, que as drogas podem provocar sobre o estado 
nutricional, pois muitas delas alteram o apetite, causa má digestão, depleção e ou má 
absorção dos nutrientes.
As situações que tipicamente levam a sérias interações ocorrem quando as drogas são 
ingeridas:
- com álcool;
- com suplementos alimentares;
- com determinados alimentos;
- para atingir interações específicas drogas-nutrientes;
- em regimes de drogas múltiplas, nos quais mais do que uma droga produz um efeito 
adverso, devido à interação entre droga e dieta;
Interferências mais comuns decorrentes da associação drogas alimentos:
- drogas que modulam o apetite, o que pode ser indesejável ou desejável, como no 
caso do controle de peso. Exemplos: drogas, laxativas, colestiramina e antiácidos;
- drogas que afetam a absorção de nutrientes, influenciam o tempo de trânsito do 
alimento no intestino, ou mudam o ambiente gastrintestinal. Exemplo: drogas 
laxativas, colestiramina e antiácidos;
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- drogas que afetam o metabolismo e a excreção de nutrientes. Exemplos: 
antidepressivos, antimicrobianos e antineoplásicos;
- drogas que causam alterações eletrolíticas. Exemplo: diuréticos;
- alimentos e refeições com muita gordura e pouca fibra retardam o esvaziamento do 
estômago. Logo, os medicamentos administrados durante ou após as refeições 
também têm sua ação retardada;
- bebidas quentes não devem ser ingeridas com cápsulas ou comprimidos de 
invólucros resistentes, pois podem causar sua destruição.
9. Classificação dos Alimentos quanto sua origem:
 Alimentos in natura - são aqueles produzidos pela natureza e que podem ser 
consumidos em sua forma natural, ou precisam passar por processos de cocção 
(assados, fritos ou cozidos) para serem melhor aproveitados. Os riscos potenciais à 
saúde humana pelo consumo de alimentos in natura podem ocorrer em decorrência 
da falta de controle de qualidade na sua produção e distribuição por estarem sujeitos 
à contaminação. Exemplos: frutas, hortaliças, leguminosas, entre outros. 
 Alimentos Industrializados – São aqueles que passam pelos mais diversos 
processos de industrialização. Eles podem ser semi elaborados ou processados. 
Tipos de alimentos Industrializados:
I - Alimentos formulados 
São os alimentos especialmente formulados para grupos populacionais específicos 
através de programas governamentais. Estes são obtidos por combinação de diversos 
ingredientes de modo que se cumpra a finalidade nutricional a que se propõem e/ou 
possam ser utilizados em substituição a uma ou mais refeições.
As categorias e tipos desses alimentos são:
alimentos para lactentes e crianças de primeira infância . Ex: bebidas lácteas para 
lactentes e pré – escolares;
Alimentos para gestantes e nutrizes. Ex: sopa de feijão enriquecida;
Alimentos para idosos. Ex: Sopa suplementada com cálcio e vitamina D;
Alimentos para pessoas que exercem atividades físicas (desportistas e atletas). Ex 
Bebidas isotônicas.
II – Alimentos Modificados
São aqueles aos quais se agregam, subtraem ou substituem total ou parcialmente um ou 
mais ingredientes em relação ao alimento convencional correspondente, de modo a se 
obter alimentos que cumpram a finalidade a que se propõem. 
Estes alimentos podem ser:
Alimentos light – são aqueles modificados em relação a valor energético diminuído 
tanto em glicídios ou lipídios 
Alimentos Diet – São aqueles que são retirado algum nutriente e algumas vezes são 
substituído por outra substancia. Ex: refrigerante Diet – o açúcar é retirado e substituído 
por um outro adoçante. Indicado para indivíduos com controle de peso ou diabéticos.
III - Alimentos Dietéticos
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São aqueles especialmente formulados e/ou produzidos de forma que sua composição 
atenda necessidades dietoterápicas específicas de pessoas com exigências físicas, 
metabólicas, fisiológicas e ou patológicas particulares.
Os alimentos dietéticos podem ser divididos em oito categorias:
Alimentos com restrição de açúcares. Ex: Adoçantes, alimentos diet;
Alimentos com restrição de sódio. Ex: alimentos sem sal.
Alimentos com restrição de gorduras. Ex: alimentos desnatados.
Alimentos com restrição de colesterol. Ex: alimentos desnatado.
Alimentos com restrição de aminoácidos ou proteínas. Ex: Hepato diet, nefrodiet
Alimentos para dietas de controle de peso
Alimentos para dietas administradas por sondas. Ex Soya diet, Isosource
Alimentos para dietas modificadas em sua estrutura molecular. Ex: Pregomin, Vivonex, 
Alfaré.
- Alimentos Funcionais 
No século XV Paracelsus afirma que “Toda substância é um veneno... a dose certa 
diferencia o veneno do remédio”.
Alimentos funcionais são aqueles que possuem grande quantidade de substancias 
benéficas ao funcionamento do organismo. Estes alimentos são vistos como promotores 
de saúde e estão associados com a diminuição dos riscos de algumas doenças 
crônicas, como as insuficiências cardíacas, o diabetes, o câncer e outras. Dentre eles, 
os alimentos ricos em fibras dietéticas são os mais conhecidos no que diz respeito ao 
seu efeito benéfico à saúde. São também conhecidos como nutracêuticos.
A nutracêutica têm como principais alvos os legumes, as frutas, os cereais e as verduras. 
Pois esses alimentos possuem os chamados compostos bioativos, que têm, segundo os 
estudos, demonstrado ser excelentes auxiliares na prevenção e no tratamento de várias 
doenças. como diabetes, hipertensão e até câncer. Entre os produtos de origem animal, os 
pesquisadores se interessamparticularmente pelos peixes de água fria como o salmão, 
ricos em ômega-3, que entre outras qualidades, evita doenças cardiovasculares e alguns 
tipos de câncer.
Abaixo tabela com os princípios ativos e/ ou nutrientes e suas respectivas propriedades 
benéficas e exemplos de alimentos que contem os componentes funcionais:
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COMPONENTE ATIVO
PROPRIEDADE BENÉFICA
ALIMENTO QUE CONTEM O 
COMPONENTE
Isoflavonas 
Ação estrogênica (reduz sintomas 
menopausa) e anti-câncer 
Soja e derivados 
Proteínas de soja Redução dos níveis de colesterol Soja e derivados
Ácidos graxos ômega-3 
(EPA e DHA) 
Redução do LDL-colesterol; ação 
antiinflamatória. Indispensável para o 
desenvolvimento do cérebro e retina 
de recém nascidos 
Peixes marinhos como sardinha, 
salmão, atum, anchova, arenque, 
etc 
Acido a-linolênico 
Estimula o sistema imunológico e tem 
ação antiinflamatória 
Óleos de linhaça, soja; nozes e 
amêndoas 
Catequinas 
Reduzem a incidência de certos tipos 
de câncer, reduzem o colesterol e 
estimulam o sistema imunológico. 
Chá verde, cerejas, amoras, 
framboesas, uva roxa, vinho tinto 
Licopeno 
Antioxidante, reduz níveis de 
colesterol e o risco de certos tipos de 
câncer como de próstata 
Tomate e derivados, goiaba 
vermelha, pimentão vermelho, 
melancia 
Luteína e Zeaxantina 
Antioxidantes; protegem contra 
degeneração macular 
Folhas verdes (luteína)Pequi e 
milho (zeaxantina) 
Indóis e Isotiocianatos 
Indutores de enzimas protetoras 
contra o câncer, principalmente de 
mama 
Couve flor, repolho, brócolis, 
couve de bruxelas, rabanete, 
mostarda 
Flavonóides 
Atividade anti-câncer, vasodilatadora, 
antiinflamatória e antioxidante 
Soja, frutas cítricas, tomate, 
pimentão, alcachofra, cereja, 
salsa, etc 
Fibras solúveis e 
insolúveis 
Reduz risco de câncer de cólon, 
melhora funcionamento intestinal. As 
solúveis podem ajudar no controle da 
glicemia e no tratamento da 
obesidade, pois dão maior saciedade. 
Cereais integrais como aveia, 
centeio, cevada, farelo de trigo, 
etc, leguminosas como soja, 
feijão, ervilha, etc, hortaliças com 
talos e frutas com casca 
Prebióticos -
frutooligossacarídeos, 
inulina 
Ativam a microflora intestinal, 
favorecendo o bom funcionamento do 
intestino 
Extraídos de vegetais como raiz 
de chicória e batata yacon 
Sulfetos alílicos (alil 
sulfetos) 
Reduzem colesterol, pressão 
sanguínea, melhoram o sistema 
imunológico e reduzem risco de 
câncer gástrico 
Alho e cebola 
Lignanas 
Inibição de tumores hormônio-
dependentes 
Linhaça, noz moscada 
Tanino 
Antioxidante, anti-séptico, vaso-
constritor 
Maçã, sorgo, manjericão, 
manjerona, sálvia, uva, caju, soja, 
etc 
Estanóis e esteróis 
vegetais 
Reduzem risco de doenças 
cardiovasculares 
Extraídos de óleos vegetais como 
soja e de madeiras 
Probióticos -
Bífidobacterias e 
Lactobacilos 
Favorecem as funções 
gastrointestinais, reduzindo o risco de 
constipação e câncer de cólon 
Leites fermentados, Iogurtes e 
outros produtos lácteos 
fermentados 
 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
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ESATER
 Alimentos transgênicos 
São alimentos geneticamente modificados. São criados em laboratórios com a 
utilização de genes de espécies diferentes de animais, vegetais ou micróbios. O 
aparecimento destes alimentos ocorreu com o desenvolvimento da Engenharia 
Genética. Atoxidade ambiental e/ou humana não é facilmente definida, porque ainda 
está em estágio inicial de desenvolvimento.
De modo geral, ela se refere à interação de substancias químicas com a vida, em 
todas as suas formas. Há entretanto, aspectos impossíveis ou muito difíceis de serem 
resolvidos. Como estimar, por exemplo, que quantidade de substancias químicas podem 
ser consideradas tóxicas em uma pessoa, em curto ou longo prazo? Diante de tanta 
incerteza, não há como precisar se o grau de exposição a esses alimentos e seus 
efeitos serão benéficos ou maléficos ã saúde humana, principalmente para as futuras 
gerações. A mídia vem veiculando que produtos alimentícios como a soja, o milho, o 
trigo, a batata inglesa, o tomate, melancia, melão e outros já estão sendo 
comercializados no Brasil, sem que o consumidor receba informações detalhadas a 
respeito da origem desses alimentos. Diante disso, as pessoas estarão expostas tanto 
às vantagens como aos riscos da utilização de alimentos transgênicos em sua 
alimentação.
Vantagens:
- Os alimentos transgênicos podem produzir alimentos mais nutritivos e seu cultivo 
pode ser mais eficaz que o convencional, aumentando-se o poder de armazenamento;
auxilia a eliminação da utilização de agrotóxicos na lavoura;
aumenta a produtividade, baixando os custos.
Riscos: 
- podem causar alergias ou danificar o sistema imunológico, uma vez que, transmitindo 
seus genes a outras espécies, podem afetar animais;
- não há consenso no que se refere aos efeitos em curto, médio e longo prazos, sobre 
a saúde do ser humano.
10. Medidas criadas pelo homem para melhorar a produção de alimentos no mundo
É necessário manter uma produção de alimentos que permita o equilíbrio entre a oferta e 
a demanda de alimentos pela população, para isso tem sido necessário que o homem crie 
investimentos para que haja sempre aumento na produção de alimentos, medidas estas 
das quais destaca-se: 
- Tecnologia agrícola avançada capaz de acompanhar o ritmo do crescimento 
demográfico nas diversas regiões do mundo;
- Utilização de mão de obra qualificada, máquinas especializadas e know próprio;
- Condições de transportes favoráveis como estradas, meios de transportes apropriados 
para o escoamento da produção de alimentos;
- Recursos energéticos para o desenvolvimento das atividades agrícolas;
- Adubos próprios para os solos sem poluentes;
- Controle de pragas de forma orgânica ou a utilização de pesticidas de forma controlada;
- Sistema de irrigação;
- Seleção de sementes;
- Maior controle na exploração dos recursos naturais não renováveis como o petróleo, o 
carvão mineral e o ferro;
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- Evitar o desperdício de alimentos com a utilização de técnicas de conservação e 
preservação de alimentos. Não perdendo de vista que jogar alimentos fora é um ato 
criminoso;
- Controle da poluição do meio ambiente, sobretudo industrial (responsável pela 
destruição de grande parte da fauna, flora da terra e dos oceanos, o que provoca 
doenças que podem levar o homem à morte, pois altera as condições climáticas 
profundamente repercutindo diretamente na plantação, nas colheitas e nos rebanhos)
Quando estes fatores são desfavoráveis numa comunidade, grande número de pessoas 
podem sofrer certos desequilíbrios com a sua alimentação que podem gerar sérios 
problemas, na área da nutrição – principalmente as carência nutricionais provocadas ou 
agravadas pela fome, problema, este que atinge profundamente a vida do homem.
11. Higiene e conservação dos Alimentos
Apesar dos alimentos serem compostos dos nutrientes essenciais para o funcionamento 
do organismo do indivíduo, os mesmos podem se tornar prejudiciais à saúde quando 
infectados por microorganismos patogênicos devido a uma higienização, manipulação ou 
conservação inadequada. Podem também fazer mal à saúde por conterem substâncias 
tóxicos, ou por terem sido manipulados por portadores de doenças infecto-contagiosas. 
Alguns alimentos podem conter substâncias químicas em excesso, como os corantes e 
inseticidas usadas nas plantações.
Com a evolução da microbiologia, tem sido possível identificar e classificar os 
microorganismos de acordo com a interação existente entre eles e o alimento, apesar deste 
agentes apresentarem atividades diversas a cada diferente alimento.
Entre os microorganismos de interesse na área de alimentos, destacam-se os fungos, as 
bactérias, os vírus, os protozoários e seus respectivos produtos tóxicos.
Classificação dos microorganismos de acordo com sua interação com os alimentos
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Microorganismos causadores de reações químicasprejudiciais aos alimentos:
Utilizam o alimento como sua fonte de energia, provocando alterações de cor, sabor, 
textura e aspecto do alimento.
- Microoganismos patogênicos:
Apresentam risco à saúde, provocando doenças, muitas vezes fatais.
- Microorganismos causadores de alterações benéficas no alimento:
Utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como queijos, vinhos, cervejas e 
pães.
5.4. Fontes de contaminação dos alimentos
As principais microorganismos que são fontes de contaminação dos alimentos são 
encontrados no solo, na água, no ar, nos utensílios usados no preparo dos alimentos, nos 
manipuladores e no armazenamento dos mesmos.
Abaixo tabela com os principais microorganismos e suas características de sua 
contaminação nos alimentos:
Microorganismos Período de
Incubação
Fontes Contaminação Alimentos
Envolvidos
Quadro
Clinico
Staphylococcus 
aureus
1 a 6 horas boca, nariz,
pele e mãos
manipulação 
inadequada dos 
alimentos
Carnes cozidas, 
produtos lácteos, 
cremes e 
recheios doces 
ou salgados.
Vômitos, náuseas, 
diarréias e 
prostração
Bacillus cereus de 8 a 22 
horas
solo, cereais e 
grãos, 
farinhas e 
hortaliças
vegetais, caixas 
de transporte e 
exposição a pó
arroz, feijão e 
outros cereais, 
vegetais cozidos, 
pudins, cremes 
de amido, sopa 
de vegetais e 
massas secas
náuseas e vômitos
Clostridium 
botulinum
12 a 72 
horas
Solo, vegetais
Frutas e peixe
Manipulação e 
industrialização 
inadequadas
Conservas, 
enlatados, 
carnes cozidas, 
patês e 
maionese
Distúrbio 
gastrointestinal, 
visão dupla, 
dificuldade para 
falar ou engolir, 
paralisia
Clostridium
perfringens
8 a 22 
horas
Solo, fezes e 
hortaliças
Transporte e 
manipulação de 
carnes e aves
Carnes mal 
cozidas, legumes 
cozidos e 
massas
Cólica, diarréia e 
dores abdominais 
intensas
Escherichia coli 5 a 48 
horas
Fezes e água Manipulação e 
preparo de 
alimentos 
inadequados
Hortaliças, 
carnes mal 
cozidas, saladas, 
massas frescas 
alimentos 
manipulados
Diarréia 
sanguinolenta, 
vômitos, cólicas, 
febre
Shigella 12 a 72 
horas
Fezes e água Falta de higiene 
pessoal e 
sanitária
Vegetais crus, e 
leite cru
Diarréia com 
muco e sangue
Cólica e mal estar
Salmonella 12 a 36 
horas
Fezes e água Manipulação de 
alimentos
Leite cru, 
vegetais crus, 
ovos e mariscos
Diarréia, febre, 
dores abdominais 
e vômitos
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Cuidados na preservação e conservação dos alimentos
Uma boa preservação e conservação dos alimentos, bons hábitos higiênicos 
pessoais e gerais bem como cuidados na manipulação, no preparo, no
armazenamento e na compra de alimentos são medidas necessárias para se 
evitar as toxinfeccões alimentares.
Algumas práticas de higiene devem ser observados para que se garanta a 
seguridade dos alimentos, tais como:
- Lavar bem as mãos antes de manipular ou ingerir os alimentos
- Lavar bem os utensílios e os equipamentos de cozinha;
- Impedir o contato de alimentos estragados com aqueles que estão em bom estado 
de conservação;
- Proteger os alimentos contra poeira, moscas e outros insetos, mantendo-os 
cobertos;
- Não misturar os alimentos frescos com os mais antigos;
- Não misturar os alimentos crus com os cozidos;
- Quando consumir frutas com cascas e vegetais crus, utilizar solução sanitizantes 
para higieniza-los;
- Não comprar e ou consumir alimentos se houver dúvidas quanto à sua procedência 
ou conservação, principalmente alimentos sem inspeção da vigilância sanitária;
- Não consumir produtos industrializados cuja embalagem esteja enferrujada, 
estufada ou defeituosa;
- Observar sempre na hora da compra e do consumo a data de validade dos produtos 
industrializados;
- Sempre que possível, conservar os alimentos perecíveis em ambiente refrigerado ou 
consumi-los imediatamente após o preparo, evitando seu reaproveitamento;
- Não congelar alimentos após já os ter descongelado;
- Sempre utilizar água tratada ou fervida, tanto para consumo como para o preparo 
dos alimentos.
Solução sanitizante – produto capaz de higienizar e desinfetar os alimentos
Como preparar e utilizar:
Concentração de 
hipoclorito de sódio
Água para beber
(2,5ppm por 30 min)
Vegetais (200ppm por 
15min)
Utensílios (200ppm por 
2min)
1,0%
2,0%
2,5%
4,0% (pó)
10,0%
05 gotas
03 gotas
02 gotas
-
01 gota
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1 colher de chá (5g)
1 colher de café
Observações:
Outras soluções podem também ser utilizadas para higienizar ao alimentos, como o vinagre 
e a água sanitária. No caso do vinagre, utilizar a diluição de uma colher de sopa para 1 litro 
de água por 30 minutos; na água sanitária, considerar a concentração de hipoclorito de
sódio citado acima.
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ESTUDO DOS NUTRIENTES
Nutrientes são substancias químicas encontrados nos mais diferentes alimentos, 
indispensáveis a saúde e para as atividades do organismo; cuja falta no organismo produz 
doenças carenciais. O indivíduo deve fazer hábito diário de uma alimentação variada afim 
de receber todos os nutrientes que lhe são essenciais para o corpo. 
De acordo com os teores destes nutrientes e com as funções que desempenham no 
organismo os alimentos podem ser classificados como:
- Energéticos - são aqueles que fornecem calor e energia para o trabalho, estes são 
ricos em hidratos de carbono e gorduras.
- Plásticos ou reparadores - representam um papel importante na formação e 
reconstituição do organismo. São os alimentos ricos em proteínas e os sais minerais e 
a água.
- Reguladores - regulam o funcionamento orgânico. Estes são os alimentos ricos em 
vitaminas, sais minerais, água e as fibras.
1. CARBOIDRATOS:
Definição
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na 
natureza, apresentam como fórmula geral: [C(H2O)]n. São 
também chamados de glicídios, açucares ou hidratos de carbono. 
São nutrientes que desempenham uma ampla variedade de 
funções, sendo responsáveis pela produção e reserva de energia 
no organismo, fornecendo rapidamente combustível para o 
cérebro, a medula, os nervos periféricos e as células vermelhas do sangue. Os 
carbohidratos também possui função estrutural e é matéria-prima para a biossíntese de 
outras biomoléculas. Sua unidade básica é denominado de monossacarídeo.
Classificação dos carboidratos
Carboidratos Simples ou monossacarídeos (C6H12O6): 
São os que possuem absorção mais rápida fornecendo ao organismo uma forma de 
energia mais rápida.
São também chamados de açúcares simples, consistem numa só unidade cetônica. O mais 
abundante é o açúcar de seis carbonos 
A classificação dos monossacarídeos pode ser baseada no número de carbonos de suas 
moléculas; assim sendo, as trioses são os monossacarídeos mais simples, seguidos das 
tetroses, pentoses, hexoses, heptoses, etc. Destes, os mais importantes estão as Pentoses 
e as Hexoses.
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As pentoses mais importantes são:
- Ribose
- Arabinose e xilose 
As hexoses mais importantes são a glicose e a galactose
- Manose e Frutose
 Frutose: *Conceito: A frutose é uma cetose encontrada em vários sucos de frutas e 
também no mel. É o açúcar de sabor mais doce que se conhece.
*Como é conhecida: Levulose ou Açúcar das Frutas.
 Galactose: Não é encontrada na natureza na forma livre de um monossacarídeo. Sua 
ocorrência mais importante se dá no Leite.
 Glicose: *Conceito: Trata-se do mais comum dos açucares com seis carbonos na 
molécula e também a única aldose que é comumente encontrada na natureza na 
forma de monossacarídeo. *Como é conhecida: Dextrose, Açúcar do Sangue ou 
Açúcar das Uvas.
 Sacarose: *Conceito: Encontrado em muitos vegetais e suco de fruta, cada uma de 
suas molécula é formada pela a união de uma molécula de glicose e outra de 
frutose:*Como é conhecido: Açúcar de Cana, Açúcar de Mesa ou Açúcar de 
Beterraba. *Curiosidade: No Brasil, a produção é feita a partir da Garapa, o caldo 
obtido pela moagem da cana-de-açúcar. Em muitos paises, a sacarose éfabricada a 
partir da Beterraba.
Dissacarídeos (C12H22O11):
São carboidratos ditos glicosídeos, pois são formados a partir da ligação de 2 
monossacarídeos através de ligações especiais denominadas “Ligações glicosídicas”. A 
ligação glicosídica ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer 
outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de 
uma molécula de água. Os glicosídeos podem ser formados também pela ligação de um 
carboidrato a uma estrutura não-carboidrato, como uma proteína, por exemplos:
 Lactose: É o açúcar presente no leite. Suas moléculas são formadas pela combinação 
de uma molécula de glicose com outra de galactose: 
lactose = (glicose + galactose);
 Maltose: Está presente no MALTE. *Utilização: É utilizada na produção de algumas 
bebidas alcoólicas, como a cerveja e o uísque. *Produção: Durante a produção do 
Malte, o amido presente nos grão dos cereais sofre hidrolise total ou parcial, dando 
origem a unidades menores: moléculas de glicose (monossacarídeo), maltose 
(dissacarídeo) e dextrinas (formada por dezenas de moléculas de glicoses unidas). 
*Como é conhecida: Açúcar do Malte. 
maltose = (glicose + glicose)
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Quando ocorre o agrupamento de vários desses dissacarídeo forma se o Polissacarídeo 
dando origem ao carboidrato complexo. Ex: amido (nos alimentos), glicogênio ( tecido 
muscular) e fibras dietéticas ( celulose e outras)
Polissacarídeos
São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de unidades 
monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas, unidas em longas cadeias 
lineares ou ramificadas. Os polissacarídeos possuem duas funções biológicas principais, 
como forma armazenadora de combustível e como elementos estruturais.
Os polissacarídeos estão presentes nos alimentos como: massas, pães, cereais, grãos.
Os polissacarídeos mais importantes são os formados pela polimerização da glicose, tais 
como: 
 Amido: *Conceito: O amido é uma longa molécula formada pela união de muitas 
moléculas de glicose. Ele pode ser representada pela formula (C6H10O5)n e não possui 
sabor doce e pode ser facilmente testado utilizando-se uma solução de iodo. É o 
polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose ligadas 
entre si através de numerosas ligações a (1,4) e poucas ligações a (1,6), ou “pontos 
de ramificação” da cadeia. Sua molécula é muito linear, e forma hélice em solução 
aquosa.
 Glicogênio: *Conceito: É o polissacarídeo de reserva da célula animal. O excedente 
de glicose que passa para o sangue após uma refeição não permanece nele – caso 
contrário, o individuo entraria em hiperglicemia. Esse excedente é armazenado nos
músculos e no fígado, na forma de outro polissacarídeo de alfa- glicose, denominado 
de GICOGÊNIO. Muito semelhante ao amido, possui um número bem maior de 
ligações a (1,6), o que confere um alto grau de ramificação à sua molécula. Os vários 
pontos de ramificação constituem um importante impedimento à formação de uma 
estrutura em hélice.
 Celulose: *Conceito: É um polissacarídeo de beta-glicose e um importante material 
estrutural que forma a parede das células vegetais. Ou seja, possui função estrutural 
na célula vegetal, como um componente importante da parede celular. É o carboidrato 
mais abundante na natureza Estima-se que cerca de 50% da matéria orgânica 
existente em nosso planeta corresponde à celulose. Ela não é digerida pelo 
organismo humano, que não possui enzimas digestivas com tal finalidade. A celulose 
presente na madeira usada para a fabricação de papel, no algodão é utilizada na 
fabricação de fibras têxteis industriais destinada a confecção de roupas, cortinas e 
sacaria. 
Função dos carboidratos:
Os carboidratos são moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre 
elas: 
Fonte e reserva de energia,
Função estrutural , Matéria prima para a biossíntese de outras biomoléculas
A energia dos carboidratos é importante para manter nossa temperatura estável. Por isso, 
os alimentos ricos em carboidratos são chamados alimentos combustíveis. 
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Os carboidratos representam a principal fonte de energia, pois é o principal combustível 
do ser humano. Fornece energia para o desenvolvimento do trabalho interno (respiração, 
circulação do sangue e batimentos do coração, atividade mental, funcionamento dos 
órgãos internos), externos (caminhar, trabalhar, fazer esforço) e calor para manter a 
temperatura do corpo. 
O carboidrato é a única fonte de energia aceita pelo cérebro, importante para o 
funcionamento do coração e todo sistema nervoso. O corpo armazena carboidratos em três 
lugares: fígado (300 a 400g), músculo em forma de glicogênio e no sangue em forma de 
glicose. Os carboidratos evitam que nossos músculos sejam utilizados para produção de 
energia, por isso se sua dieta for baixa em carboidratos, o corpo faz canibalismo muscular.
Os carboidratos participam do metabolismo do nosso organismo regulando a utilização 
das proteínas e dos lipídios; Quando ingeridos numa quantidade além da necessária, é 
armazenada em forma de gorduras no tecido adiposo.
Fontes 
Vários alimentos são ricos em carboidratos. Alguns possuem grandes quantidades e 
devem ser a base da alimentação do homem 
Os carboidratos são fornecidos quase exclusivamente pelos alimentos de origem vegetal, 
dentro os quais se destaca:
- açúcar, melado, mel, xarope, melaço, rapadura;
- doces em geral;
- cereal e suas farinhas, arroz, trigo, milho, cevada, centeio;
- leguminosas: feijão, soja, lentilha, ervilha e amendoim;
- Raízes, tubérculos suas féculas e farinhas: mandioca, aipim;
- Frutas: banana, caqui, fruta-pão, mamão, uvas, tamarindo, etc.
Alimentos ricos em carboidratos complexos: cereais integrais, trigo, mandioca, arroz, 
batata, farinhas integrais, vegetais, frutas.
Alimentos ricos em carboidratos simples: mel, açúcar, balas, refrigerantes doces 
concentrados, farinhas refinadas.
Observação:
Os refrigerantes, as balas e o aguardente são considerados calorias vazias, porque são 
alimentos que possuem grande teor de carboidratos simples e não possuem outros 
nutrientes.
Metabolismo dos carboidratos
Os Carboidratos para serem absorvidos e transformados em fonte de energia deve ser 
primeiramente quebrados em carboidratos simples.
A digestão dos carboidratos inicia na boca pela ação da enzima ptialina ou também 
chamada amilase salivar, depois no intestino delgado pela ação das enzimas do suco 
entérico a sucarase, maltose e lactase e pelas enzimas do suco pancreático ou 
amilopepitina.
- Transformações:
Amido>>>>dextrina e maltose >>>>glicose ou açucares simples (forma pela qual são 
absorvidas)
- Valor energético:
1g fornece 4 calorias;
- Destino: a glicose pode seguir os seguintes caminhos no organismo:
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ESATER
Pode ser transformado em glicogênio nos músculos e no fígado onde são utilizados como 
fonte de energia durante a atividade física; são distribuído para todas as células do 
organismo atendendo as necessidades energéticas;
Ou pode ficar depositado como reserva em forma de gordura para ser utilizado em 
necessidades futuras.
- Resíduos finais:
Gás carbônico e água.
Necessidade humana de Carboidratos
Grande parte das necessidades de energia do corpo é atendida pelo consumo de alimentos 
ricos em carboidratos, necessidade esta que deve ser adequada conforme idade, altura, 
peso, estado fisiológico e tipo de atividade de cada indivíduo. Sendo que aqueles que 
praticam atividade física intensa, como no caso de trabalhadores braçais e atletas, 
necessitam de uma quantidade maior de carboidratos que aqueles que levam um vida mais 
sedentária.
Deficiência de Carboidratos
A deficiência de carboidratos na alimentação pode provocar tonturas, dores de cabeça e 
emagrecimento. Mas a principal conseqüência de uma alimentação pobre em energia é a 
desnutrição energético-proteica, também denominada marasmo,