Processo de Abate de Animais

Prévia do material em texto

Tecnologia da Inspeção 
Abate
Homem e Animais:
· Companhia
· Proteção
· Diversão
· Alimento
Inicio do consumo 
A escassez de alimento, suplementação de nutrientes. 
E com o domínio da agricultura, do fogo, conhecimento e domesticação de rebanhos.
Nômades x Caçadores 
 Domesticação.
· Acessíveis 
· Crescimento 
· Dóceis 
Comercialização
 1° foram os Romanos.
 1° Açougue foi em 1906 em Paris.
Matadouros 
S.I.M
S.I.E
S.I.F
O perigo dos matadouros clandestinos e da falta de fiscalização envolve as Zoonoses e Gastroenterites.
Ex: Cisticercose, Brucelose e Tuberculose.
Dados recentes de 2022/2023 a carne mais consumida no Brasil e no mundo hoje após o surto da peste suína, é o Frango 
Classificação 
· Idade.
· Peso @.
· Padronização
· .
· Sexo
· Tipificação
Nos suínos não á o habito de aproveitar a pele (couro) e patas.
As maquinas de corte são reguladas e padronizadas, para acelerar o processo dos cortes, sempre deve-se passar lotes padronizados, afim de não desregular e estragar as máquinas.
Raças/desenvolvimento/ganho de peso.
· Britânicas: ganho de peso de forma lenta.
· Europeias: ganho de peso de forma mais acelerada.
· Zebuínas: baixo ganho de peso. 
· 
 
Curva de crescimento alométrico
- Órgão
- Ossos
- Musculo
- Gordura
Peso.
- Paga-se pelo peso vivo ou rendimento da carcaça, que é o peso morto.
A tipificação 
A tipificação está ligada ao, objetivo a ser atingido, a padronização dos animais e dos cortes, animais saudáveis.
Ter um bom rendimento, para bater a meta econômica esperada, buscando sempre estar evoluindo.
Musculo x Carne 
O animal abatido precisa passar pelo rigor post-mortem. 
Para ter uma boa qualidade de carne é recomentado, que tenha a sangria da carne. Para que isso aconteça tem que haver a de sensibilização doa animal, quando ele perder a consciência, deve-se sangrar o animal e espere o tempo de 5 as 20 horas, deixando as peças penduradas para que escora o máximo de sangue, para que ocorra a queda do Ph (PH ideal: de 5,6/ 5,8). 
Observações: 
Glicogênio presente permite que a carne tenha contração muscular. 
Ciclo do rigor post-mortem.
Sem ATP MIOSINA e a ACTINA se ligam, causando o rigor post-mortem 
Tempo de espera para efetuar os cortes.
Suínos: de 1 a 9 horas.
Bovinos: de 9 a 20 horas.