Revisão - tipificação de Carcaça suína

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
ALINE CRISTINA JACINTO DE FREITAS
ELIZABETE COSTA XAVIER
JAMILLE YANCA FERREIRA PEIXOTO
JOSÉ AILTON DA SILVA FILHO
PAULO FELIPE SCHULTZ ROCHEL
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS: UMA REVISÃO DE LITERATURA
MOSSORÓ- RN
2022
ALINE CRISTINA JACINTO DE FREITAS
ELIZABETE COSTA XAVIER
JAMILLE YANCA FERREIRA PEIXOTO
JOSÉ AILTON DA SILVA FILHO
PAULO FELIPE SCHULTZ ROCHEL
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS: UMA REVISÃO DE LITERATURA
Trabalho apresentado como requisito
para nota parcial da Terceira Unidade da
disciplina de suinocultura
Professor: Raimundo Alves Barreto
Junior
MOSSORÓ- RN
2022
I. Introdução
Antes de falar sobre a avaliação de carcaças propriamente dita, alguns
conceitos devem ser previamente explorados. A classificação tem como
objetivo agrupar em classes tudo que tem características semelhantes ou iguais,
como as categorias de sexo, maturidade e peso dos animais. Já a tipificação
consiste na diferenciação das classes em tipos hierarquizados (FELÍCIO,
1999).
Segundo Sainz (2001), sobre qualidade da carcaça, há duas características de
maior importância: o rendimento e a qualidade da carne. O rendimento
consiste no retorno financeiro direto ao frigorífico, pois se relaciona com a
quantidade de carne que vai para o comércio. Já a qualidade é um conceito
mais complexo, pois inclui os fatores de interesse ao setor varejista, assim
como para o consumidor; por exemplo: o primeiro se relaciona com a
aparência, vida de prateleira etc., enquanto que o segundo tem como prioridade
também o sabor, a maciez, e a suculência da carne.
Ainda sobre o mesmo autor, o rendimento de carcaça é diretamente dependente
da quantidade de músculo estriado e da sua relação com os ossos e a gordura.
De acordo com as curvas de crescimento alométrico, a porção óssea se
desenvolve mais cedo, seguido pela musculatura e por fim, o tecido adiposo.
Assim, a proporção de músculo na carcaça aumenta com o acréscimo de peso
do animal durante o período antes do acúmulo rápido de gordura, para depois
reduzir na fase de terminação. A forma destas curvas e as proporções dos
componentes da carcaça variam de acordo com o genótipo, o sexo, o estado
hormonal e a alimentação, com indução para o rendimento de carne na
carcaça.
A qualidade organoléptica da carne também é afetada por vários motivos.
Essas características englobam a coloração, a maciez, a suculência e o sabor.
Entre estas, a maciez é considerada como a mais importante, apesar de estar
relacionada com as demais. A maciez tende a ser maior em animais jovens, e
diminui com a idade devido ao acúmulo e à maturação do tecido conjuntivo
das fibras musculares, e também a uma menor fragmentação das miofibrilas
após o abate. Todavia, a suculência e o sabor da carne estão relacionados com
a gordura entremeada (a marmorização), que aumenta com a idade e a
finalização do animal. Estas características são instigadas pelos mesmos
fatores que influenciam o rendimento, isto é: a idade, o genótipo, o sexo, o uso
de anabolizantes, e a alimentação (SAINZ, 2001).
II. Revisão de Literatura
A cadeia produtiva de proteína animal se estabeleceu ao longo de diversas
técnicas e embasada em diferentes estratégias e normas de diferentes países e
culturas. Todo o processo produtivo segue vários regulamentos de produção
animal atrelado a manejo racional, bem estar animal, transporte, pré e pós
abate, bem como boas práticas de fabricação. Tudo isso para que ao fim do
processo se tenha a máxima qualidade no alimento, com transparência e
técnicas conscientes de produção (ALEXANDRINO et al. 2020). Assim se
estabeleceu que diversos critérios irão gerir o acompanhamento do processo
produtivo, como qualidade, avaliação e tipificação de carcaças, sendo que
esses critérios se aplicam a diferentes espécies.
De acordo com Alexandrino et al. (2020), a carcaça pode ser avaliada levando
em conta suas características de maior importância: geralmente o rendimento e
a qualidade da carne. O rendimento da carne refere-se à quantidade de carne
comercializável presente na carcaça. Já a qualidade da carne inclui os fatores
de interesse do setor varejista, da indústria de transformação e dos
consumidores.
Entre tais indicadores de qualidade tem-se sabor, cor, maciez, vida de
prateleira, capacidade de retenção de água, etc. O rendimento de carne na
carcaça depende do seu conteúdo de músculo esquelético e de sua relação com
a ossatura e a gordura (Bridi, 2009).
Nos suínos a "carcaça" é o animal abatido, sangrado e eviscerado e que tenham
tirados as cerdas e unhas, banha, rins, diafragma, espinha medular, mioleira,
língua, mamilos (fêmeas) e testículos (imunocastrados). Permanecendo a
extremidade dos membros, couro e cauda. Podem ser apresentados com ou sem
cabeça e pés.
A tipificação pode ser modelo de orientação para diversos fins, entre os quais,
auxiliar na comercialização entre produtores, frigoríficos e varejo, garantir ao
consumidor especificações diferenciadas de cortes e produtos, auxiliar a
indústria frigorífica quanto ao destino dado à carcaça, seja para mercado
interno, exportação e tipos de produtos e subprodutos, como fabricação de
produtos “light”, venda “in natura”, etc.
Os tipos de tipificação são tificação americana, européia e brasileira:
Tipificação americana - tipificação adotada oficialmente nos EUA, desde 1926
(USDA, 1989), é um sistema formado por dois métodos, de certo modo,
antagônicos, em que um limita o outro.
O primeiro tem a finalidade de ordenar da melhor para a pior a carcaça pela
qualidade, denominado Quality Grading (QG). Por valorizar bastante o
mármore, as carcaças tendem a ser muito gordas, e os melhores tipos geram
produtos com menores rendimentos de cortes desossados com gordura
parcialmente removida. No “Quality Grade”, onde são avaliados os graus de
maturidade e de marmorização. O sexo também é incluído, já que as carcaças
oriundas de machos inteiros são desclassificadas para as melhores categorias
(Bridi, 2009).
Felício, (2011), o segundo método, denominado de Yield Grading (YG),
ordena as carcaças do maior (YG 1) para o menor rendimento de desossa
esperado (YG 5), em função, principalmente, da espessura de gordura
subcutânea (EG) e da área do olho de lombo (AOL). O indicador “Yield
Grade” é baseado no rendimento dos principais cortes cárneos (exemplo
traseiro, lombo, costela e paleta) desossados e com gordura aparada. Apesar
destes cortes representarem apenas 80% da carne da carcaça, eles representam
95% do valor econômico das mesmas (Bridi, 2009).
O autor enfatiza que a marmorização (também chamado de marmoreio ou
gordura intramuscular) é um dos fatores determinantes para a classificação de
qualidade. Esta avaliação da quantidade e da distribuição da gordura
intramuscular é feita visualmente no músculo Longissimus dorsi, entre a 12° e
13° costela (ALEXANDRINO et al. 2020).
Tipificação européia - O Europ classification system (EUROP) é composto por
avaliações de maturidade, grupo sexual, musculosidade e acabamento de
gordura, utilizando somente avaliações subjetivas, segundo Bridi (2009).
Na União Europeia prevalece uma classificação das carcaças pelo acabamento
(apontados em escores visuais de 1 a 5), e conformação, avaliada como escore
de musculosidade (classificado da mais para a menos musculosa). O autor
aponta que é colocada tanta ênfase que o esquema que deveria ser de
“classificação pura e simples” acaba hierarquizando as carcaças, como nos
sistemas tradicionais de tipificação (Felício, 2011) .
A classificação por acabamento é uma avaliação em cinco classes: de 1 (muito
magra) a 5 (muito gorda), e as classes 4 e 5 são subdivididas em mais magras
(L) e mais gordas (H). Quando se expressa a classificação de uma carcaça, a
classe de conformação sempre vem em primeiro lugar e, em seguida, o
acabamento. Por exemplo, carcaças bem comuns de novilhos tem conformação
R e acabamento 4L, e na etiqueta ou carimbo aparece anotadoR4L
(Comunidade europeia, 2007).
Tipificação brasileira - O sistema brasileiro de tipificação é um esquema de
classificação, seguido de hierarquização das carcaças em tipos, seguindo
métodos já tradicionais de outros países como Argentina e Uruguai.
E para tipificar, a conformação, como avaliação subjetiva de perfis que
demonstram o desenvolvimento das massas musculares do coxão, paleta e
região dorso-lombar (C = convexa; Sc = subconvexa; Re = retilínea; Sr =
sub-retilínea ou subcôncava; Co = côncava), e o acabamento da carcaça, como
avaliação subjetiva da gordura subcutânea, tendo como parâmetro o resultado
esperado se uma medida em mm fosse feita (1 = ausente; 2 = escassa, 1-3 mm;
3 = mediana, 4-6 mm; 4 = uniforme, 7-10 mm; e 5 = excessiva, 10 mm ou mais
de gordura) sobre o contrafilé.
A classificação e o enquadramento em tipos são feitos na sala de matança,
quando não se faz avaliação qualitativa da carne, porque na carcaça quente a
gordura não solidificou e o tecido muscular ainda está na fase que antecede o
rigor mortis.
Com relação a tipificação no Brasil, na área de suinocultura, ela é usada com
dois grandes intuitos: auxiliar na comercialização de suínos entre produtores e
frigoríficos que praticam a bonificação, e garantir ao consumidor
especificações diferenciadas de cortes e produtos de suínos (ABCS, 1972)
III. Conclusão
Para que o consumidor final tenha um produto de boa qualidade é preciso
métodos que identifiquem a qualidade do produto. Os sistemas de avaliação,
classificação e tipificação de carcaças no mundo inteiro são diversos, esses
separam o produto em grupos mais ou menos homogêneos, com referência ao
rendimento de carne e da qualidade organoléptica da mesma. São avaliações
subjetivas de características que estão diretamente relacionadas com as
propriedades de interesse econômico. A concorrência entre países e entre
fontes substitutas de proteína tem incitado as indústrias a observarem as
exigências do mercado. Assim, é imprescindível adotar métodos rigorosos para
se avaliar essa qualidade da produção, desenvolvendo e implementando
sistemas de produção, processamento e comercialização para atender às
expectativas do consumidor de segurança, qualidade e preço.
IV. Referências Bibliográficas
ALEXANDRINO, S. L. S. A.; SANTOS, T. L.; MORAES, R. C.;
GONÇALVES, L. F.; PAULA, L. C.; SILVA, G. S.; MINAFRA, C. S.;
GOMIDE, A. P. C. Qualidade, avaliação e tipificação de carcaças das
principais espécies de interesse zootécnico: bovina, suína e aves. Research,
Society and Development, v. 9, n. 10, 2020.
FELÍCIO, PE de. Perspectivas para a tipificação de carcaça bovina.
SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE TENDÊNCIAS E
PERSPECTIVAS DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
BOVINA–SIMPOCARNE, 1999.
SAINZ, Roberto D.; ARAÚJO, Fabiano RC. Tipificação de carcaças de
bovinos e suínos. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de
Carne. 2001.