Atividade 2 - controle higiênico e sanitário dos alimentos

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1. Segundo a legislação vigente, o RDC n. 216/2004 e a Portaria n. 2619/2011, a unidade
de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento dos uniformes e
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Os EPIs são de uso obrigatório para os
funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em temperatura ambiente para o
frio, ou vice e versa, e para os que trabalham no interior de câmaras frias.
Em relação aos EPIs, analise as assertivas abaixo.
I. Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas. Quando necessário,
outros tipos de luva com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais e
outros produtos.
II. Além da carne, para o corte de vegetais e outros produtos não é preciso utilizar luvas de
proteção.
III. Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos
químicos.
IV. Luvas descartáveis devem ser utilizadas sempre, inclusive em funções que envolvam
calor.
Quais estão corretas?
2. Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, durante a
preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem a minimização de risos
de contaminação cruzada, tal como evitar o contato direto e/ou indireto entre os alimentos
crus, semipreparados e prontos para consumo. Por isso, é importante que cada etapa de
preparação seja separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias
categorias.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo.
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas.
Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e água potável para remoção das
sujidades.
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos regularizados
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar pelo processo de
desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor.
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos
que tenham passado por processo de cocção.
Quais estão corretas?
3. O tratamento térmico deve garantir que o alimento em sua integridade atinja a
temperatura de no mínimo 74º. Entretanto, temperaturas inferiores somente podem ser
utilizadas quando combinações específicas de tempo e temperatura assegurem a
quantidade higiênico-sanitária dos alimentos, como 70º por 2 minutos ou 65º por 15
minutos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas do trecho acima.
4. A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que
possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos
alimentos, e também a fim de facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
Ademais, devem garantir aos funcionários conforto ambiental, compreendendo o nível de
ruídos, a iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de trabalho.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações às suas
respectivas exigências.
Coluna 1
1. Portas.
2. Janelas.
3. Piso.
4. Instalações elétricas.
5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( 2 ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2
mm) de material resistente e de fácil limpeza.
( 3 ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos.
( 4 ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do
ambiente.
( 1 ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de
fechamento automático.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
5. Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura específico para
cada caso. Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, pescados
resfriados a no máximo 3ºC, carnes e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, alimentos
prontos para consumo preparados com carnes cruas a o máximo 5ºC, demais produtos
resfriados a o máximo 10ºC e produtos quentes a no mínimo 60ºC. É importante ressaltar
que os veículos devem estar com a temperatura pré-condicionada ao serem carregados.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
6. As operações efetuadas sobre a matéria-prima na obtenção e entrega de um alimento
preparado para o consumo são definidas como manipulação de alimentos, e envolvem
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda. Desta forma, os manipuladores de alimentos são as pessoas que atuam no serviço
de alimentação e que entram em contato direto e indireto com o alimento.
Em relação à higiene pessoal de manipuladores, avalie as assertivas abaixo.
I. Os manipuladores de alimentos devem estar sempre com as unhas curtas, limpas e sem
esmalte, ficando livre o uso de base.
II. Os cabelos dos manipuladores devem estar protegidos com toucas ou redes.
III. Bigodes e barbas devem estar preferencialmente aparados - caso contrário, deve-se
utilizar protetor específico descartável.
IV. O uso de adornos é proibido, incluindo anel, aliança, relógio, piercing, brincos, colar e
pulseiras.
Quais estão corretas?
7. Conforme as Boas Práticas exigidas na RDC n. 216/2004, o armazenamento deve ser
realizado em local limpo, organizado, com iluminação, com dimensão compatível ao volume
de produtos, com acondicionamento adequado (temperatura, umidade e ventilação), e
isolado por barreira física do ambiente externo e das outras áreas da unidade.
Assinale a alternativa correta em relação às demais exigências da legislação em relação ao
armazenamento de produtos:
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as
recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de
armazenamento e acondicionamento.
8. Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e
embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de
animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e substâncias estranhas à atividade.
Cordas, encerados, plásticos e outros materiais utilizados para proteção e fixação das
cargas devem estar íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de
carga dos veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso,
impermeável, resistente, lavável e atóxico.
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é correto
afirmar que:
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada,
necessitando de controle de temperatura permanente.
9. Mesas, bancadas, armários, prateleira, pias, cubas, balcões de distribuição, tanques,
carrinhos de transporte de alimentos, utensílios, entre outros, devem conter quantidades
suficientes com a atividade desenvolvida na unidade. Além disso, devem ser mantidos
organizados e limpos, levando em consideração medidas que visam assegurar que o
alimento não tenha nenhuma fonte de contaminação.
Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo:
I. As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis.
II. Aquelas que entram em contato com os alimentos precisam ser de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores.
III. É permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou material poroso ou
esmaltado.
Quais estão corretas?
10. Para que o funcionário siga da melhor maneira as normas de boas práticas, é
necessário realizar capacitações na própria empresa ou por terceirizadas, que prestam
serviços de assessoria ou consultoria. Além disso, a unidade de alimentação e nutrição
deve ser a responsável pelo fornecimento e pela higienização dos uniformes e
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
Sobre essas o uniforme dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir e
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s)falsa(s).
( V ) Todos os manipuladores devem estar com os uniformes limpos, sem bolsos acima da
cintura, bem conservados, fechados e que contemplem a atividade realizada.
( V ) Os uniformes devem ser utilizados apenas nas dependências da unidade de
alimentação e nutrição e durante a jornada de trabalho.
( V ) O calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de
avental diretamente sobre o corpo.
( F ) O uniforme e os aventais devem ser trocados semanalmente.
( V ) Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver
mudança de atividade.
Assinale a alternativa correta.