exercicios

Prévia do material em texto

Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:42
1. 
O recebimento de alimentos é uma etapa fundamental dentro do controle de segurança alimentar. As matérias-primas devem ser recebidas de maneira adequada, a fim de garantir que o restante das etapas siga também em conformidade e não coloquem em risco a segurança e a integridade dos consumidores. Sobre essa etapa, assinale a alternativa correta
Resposta incorreta.
A. 
As carnes congeladas devem ser recebidas com temperatura de -12ºC com tolerância de até 6ºC, enquanto os pescados até 10ºC
A área de recepção de mercadorias deve ser própria para esse fim e situada em área externa ao prédio e próxima ao local de armazenamento. Também devem estar bem iluminadas e bem organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas diariamente. Quanto ao recebimento de carnes e ovos, conforme o Manual da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (2015), as carnes congeladas devem ser recebidas com temperatura de -18ºC com tolerância de até -12ºC, enquanto os pescados precisam apresentar temperatura de 3ºC.Por sua vez, os hortifrutis pré-processados congelados devem ser recebidos apresentando temperatura de –18º C, os hortifrutis pré-processados resfriados devem apresentar temperatura de até 10º C e os hortifrutis in natura devem estar em temperatura ambiente. Já os ovos devem estar em caixas de papelão e protegidos por gavetas apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem má higienização. Relativo ao recebimento de leite e derivados, tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, é indicado verifcar o prazo de validade e as condições das embalagens, além da temperatura que deve ser de até 10º C
Resposta incorreta.
B. 
As áreas de recepção de alimentos devem estar bem iluminadas e bem organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas a cada dois dias
A área de recepção de mercadorias deve ser própria para esse fim e situada em área externa ao prédio e próxima ao local de armazenamento. Também devem estar bem iluminadas e bem organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas diariamente. Quanto ao recebimento de carnes e ovos, conforme o Manual da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (2015), as carnes congeladas devem ser recebidas com temperatura de -18ºC com tolerância de até -12ºC, enquanto os pescados precisam apresentar temperatura de 3ºC.Por sua vez, os hortifrutis pré-processados congelados devem ser recebidos apresentando temperatura de –18º C, os hortifrutis pré-processados resfriados devem apresentar temperatura de até 10º C e os hortifrutis in natura devem estar em temperatura ambiente. Já os ovos devem estar em caixas de papelão e protegidos por gavetas apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem má higienização. Relativo ao recebimento de leite e derivados, tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, é indicado verifcar o prazo de validade e as condições das embalagens, além da temperatura que deve ser de até 10º C
Resposta correta.
C. 
Os hortifrutis pré-processados resfriados devem apresentar temperatura de até 10ºC, enquanto os in natura devem estar em temperatura ambiente
A área de recepção de mercadorias deve ser própria para esse fim e situada em área externa ao prédio e próxima ao local de armazenamento. Também devem estar bem iluminadas e bem organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas diariamente. Quanto ao recebimento de carnes e ovos, conforme o Manual da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (2015), as carnes congeladas devem ser recebidas com temperatura de -18ºC com tolerância de até -12ºC, enquanto os pescados precisam apresentar temperatura de 3ºC.Por sua vez, os hortifrutis pré-processados congelados devem ser recebidos apresentando temperatura de –18º C, os hortifrutis pré-processados resfriados devem apresentar temperatura de até 10º C e os hortifrutis in natura devem estar em temperatura ambiente. Já os ovos devem estar em caixas de papelão e protegidos por gavetas apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem má higienização. Relativo ao recebimento de leite e derivados, tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, é indicado verifcar o prazo de validade e as condições das embalagens, além da temperatura que deve ser de até 10º C
Resposta incorreta.
D. 
Os ovos devem estar em caixas plásticas, apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos e enviados para a higienização imediatamente após o recebimento
A área de recepção de mercadorias deve ser própria para esse fim e situada em área externa ao prédio e próxima ao local de armazenamento. Também devem estar bem iluminadas e bem organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas diariamente. Quanto ao recebimento de carnes e ovos, conforme o Manual da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (2015), as carnes congeladas devem ser recebidas com temperatura de -18ºC com tolerância de até -12ºC, enquanto os pescados precisam apresentar temperatura de 3ºC.Por sua vez, os hortifrutis pré-processados congelados devem ser recebidos apresentando temperatura de –18º C, os hortifrutis pré-processados resfriados devem apresentar temperatura de até 10º C e os hortifrutis in natura devem estar em temperatura ambiente. Já os ovos devem estar em caixas de papelão e protegidos por gavetas apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem má higienização. Relativo ao recebimento de leite e derivados, tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, é indicado verifcar o prazo de validade e as condições das embalagens, além da temperatura que deve ser de até 10º C
Você não acertou!
E. 
Por serem produtos altamente perecíveis, a temperatura de recebimento de leite e seus derivados não deve ultrapassar os 12º C
A área de recepção de mercadorias deve ser própria para esse fim e situada em área externa ao prédio e próxima ao local de armazenamento. Também devem estar bem iluminadas e bem organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas diariamente. Quanto ao recebimento de carnes e ovos, conforme o Manual da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (2015), as carnes congeladas devem ser recebidas com temperatura de -18ºC com tolerância de até -12ºC, enquanto os pescados precisam apresentar temperatura de 3ºC.Por sua vez, os hortifrutis pré-processados congelados devem ser recebidos apresentando temperatura de –18º C, os hortifrutis pré-processados resfriados devem apresentar temperatura de até 10º C e os hortifrutis in natura devem estar em temperatura ambiente. Já os ovos devem estar em caixas de papelão e protegidos por gavetas apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem má higienização. Relativo ao recebimento de leite e derivados, tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, é indicado verifcar o prazo de validade e as condições das embalagens, além da temperatura que deve ser de até 10º C
2
Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:42
2. 
Todas as espécies bacterianas têm um ambiente preferido para o crescimento ideal, mas são flexíveis o suficiente para se adaptarem a condições que são inferiores às ideais. Cada espécie bacteriana tem sua própria gama de condições mínimas e ideais, dentro das quais pode sobreviver ou se multiplicar dentro de um alimento e torná-lo inseguro para o consumo.
Sobre as condições de crescimento das bactérias, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
As bactérias precisam de alguns fatores para que se proliferem nos alimentos: nutrientes, umidade, calor e acidez.​​​​​​​
As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido.
Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido.
A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nosresíduos, ou seja, principalmente junto às áreas de pré-preparo e de higienização de bandejas, talheres e utensílios utilizados na cozinha para evitar os fluxos cruzados indevidos. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfícies sejam laváveis e impermeáveis. É recomendável que o ambiente seja refrigerado.
Resposta incorreta.
C. 
A área para pré-preparo de carnes deve ser fechada e com temperatura entre 5°C e 10°C para o resfriamento e a manipulação antes do preparo final.
A área para o recebimento de mercadorias deve ser situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próxima à estocagem, devendo ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega.
A área para armazenamento à temperatura ambiente não deve ter temperatura não superior a 26°C e nem tubulações de água e de vapor. Além disso, deve ter piso em material lavável e resistente, ausência de ralos para o escoamento de água, com telas milimétricas na janela e prateleiras dispostas a manter os alimentos longe do chão, das paredes e do forro.
A área de pré-preparo de carnes deve ser fechada e climatizada com temperatura adequada (entre 12°C e 18°C) para o resfriamento e a manipulação antes do preparo final. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85cm e 90cm.
A área de preparo de alimentos deve se situar entre as áreas de pré-preparo e a de expedição das preparações, e devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e, consequentemente, a garantia da temperatura específica de cada gênero.
A área para lixo deve ser localizada próxima aos setores que produzem resíduos, ou seja, principalmente junto às áreas de pré-preparo e de higienização de bandejas, talheres e utensílios utilizados na cozinha para evitar os fluxos cruzados indevidos. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfícies sejam laváveis e impermeáveis. É recomendável que o ambiente seja refrigerado.
Resposta correta.
D. 
A área de preparo de alimentos não deve ter equipamentos de refrigeração, pois o calor compromete o seu funcionamento e a qualidade dos alimentos.
A área para o recebimento de mercadorias deve ser situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próxima à estocagem, devendo ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega.
A área para armazenamento à temperatura ambiente não deve ter temperatura não superior a 26°C e nem tubulações de água e de vapor. Além disso, deve ter piso em material lavável e resistente, ausência de ralos para o escoamento de água, com telas milimétricas na janela e prateleiras dispostas a manter os alimentos longe do chão, das paredes e do forro.
A área de pré-preparo de carnes deve ser fechada e climatizada com temperatura adequada (entre 12°C e 18°C) para o resfriamento e a manipulação antes do preparo final. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85cm e 90cm.
A área de preparo de alimentos deve se situar entre as áreas de pré-preparo e a de expedição das preparações, e devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e, consequentemente, a garantia da temperatura específica de cada gênero.
A área para lixo deve ser localizada próxima aos setores que produzem resíduos, ou seja, principalmente junto às áreas de pré-preparo e de higienização de bandejas, talheres e utensílios utilizados na cozinha para evitar os fluxos cruzados indevidos. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfícies sejam laváveis e impermeáveis. É recomendável que o ambiente seja refrigerado.
Você não acertou!
E. 
A área para distribuição ou consumação deve ser de preferência refrigerada e revestida, de forma que suas superfícies sejam laváveis e impermeáveis.
A área para o recebimento de mercadorias deve ser situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próxima à estocagem, devendo ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega.
A área para armazenamento à temperatura ambiente não deve ter temperatura não superior a 26°C e nem tubulações de água e de vapor. Além disso, deve ter piso em material lavável e resistente, ausência de ralos para o escoamento de água, com telas milimétricas na janela e prateleiras dispostas a manter os alimentos longe do chão, das paredes e do forro.
A área de pré-preparo de carnes deve ser fechada e climatizada com temperatura adequada (entre 12°C e 18°C) para o resfriamento e a manipulação antes do preparo final. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85cm e 90cm.
A área de preparo de alimentos deve se situar entre as áreas de pré-preparo e a de expedição das preparações, e devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e, consequentemente, a garantia da temperatura específica de cada gênero.
A área para lixo deve ser localizada próxima aos setores que produzem resíduos, ou seja, principalmente junto às áreas de pré-preparo e de higienização de bandejas, talheres e utensílios utilizados na cozinha para evitar os fluxos cruzados indevidos. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfícies sejam laváveis e impermeáveis. É recomendável que o ambiente seja refrigerado.
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:34
3. 
A garantia de conforto para manipuladores e segurança higiênico-sanitária durante o preparo de alimentos depende de um ambiente aconchegante, limpo, arejado, com temperaturas adequadas e livres de odores desagradáveis e de excesso de ruídos. Além disso, deve-se atentar para que a iluminação seja suficiente para as atividades em execução.
Sobre os itens que compõem a edificação da unidade de alimentação e nutrição, assinale a alternativa correta.
Você não acertou!
A. 
O piso deve ser liso, impermeável, sem trincas ou goteiras e com inclinação em direção aos ralos que devem ser sifonados e passíveis de serem fechados.​​​​​​
O piso deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações, apresentando inclinação em direção aos ralos que devem ser sifonados e dotados de dispositivos que permitam seu fechamento.
As paredes devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitido o uso de compensados.
Os tetos e os forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos devendo ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Além disso, não podem apresentar goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, entre outros.
As portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem ter mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. Já as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza.
A circulação de ar poderá ser feita, por meio de ar insuflado filtrado ou de exaustão, mas nunca por meio de ventiladores. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja.
Resposta incorreta.
B. 
As paredes devem ser de material sólido, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitido o uso de compensados ou tijolos e cimento.​​​​​
O piso deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável,lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações, apresentando inclinação em direção aos ralos que devem ser sifonados e dotados de dispositivos que permitam seu fechamento.
As paredes devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitido o uso de compensados.
Os tetos e os forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos devendo ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Além disso, não podem apresentar goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, entre outros.
As portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem ter mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. Já as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza.
A circulação de ar poderá ser feita, por meio de ar insuflado filtrado ou de exaustão, mas nunca por meio de ventiladores. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja.
Resposta correta.
C. 
Os tetos devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável, e não podem apresentar vazamentos, umidade, rachaduras ou infiltrações.
O piso deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações, apresentando inclinação em direção aos ralos que devem ser sifonados e dotados de dispositivos que permitam seu fechamento.
As paredes devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitido o uso de compensados.
Os tetos e os forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos devendo ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Além disso, não podem apresentar goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, entre outros.
As portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem ter mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. Já as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza.
A circulação de ar poderá ser feita, por meio de ar insuflado filtrado ou de exaustão, mas nunca por meio de ventiladores. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja.
Resposta incorreta.
D. 
As portas e as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para evitar o acesso de pragas e de vetores.
O piso deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações, apresentando inclinação em direção aos ralos que devem ser sifonados e dotados de dispositivos que permitam seu fechamento.
As paredes devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitido o uso de compensados.
Os tetos e os forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos devendo ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Além disso, não podem apresentar goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, entre outros.
As portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem ter mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. Já as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza.
A circulação de ar poderá ser feita, por meio de ar insuflado filtrado ou de exaustão, mas nunca por meio de ventiladores. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja.
Resposta incorreta.
E. 
O fluxo de ar dos ventiladores instalados na cozinha deve ser direcionado da área limpa para a suja para impedir a contaminação.
O piso deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações, apresentando inclinação em direção aos ralos que devem ser sifonados e dotados de dispositivos que permitam seu fechamento.
As paredes devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitido o uso de compensados.
Os tetos e os forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos devendo ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Além disso, não podem apresentar goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, entre outros.
As portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem ter mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. Já as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza.
A circulação de ar poderá ser feita, por meio de ar insuflado filtrado ou de exaustão, mas nunca por meio de ventiladores. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja.
4
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:34
4. 
As boas práticas de fabricação têm como princípio que os procedimentos e as instruções de trabalho são essenciais para as operações da unidade de alimentação e nutrição e, devido a isso, devem ser descritos em um manual de boas práticas.
Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
No manual de boas práticas são encontrados procedimentos para a edificação, ambiente e equipamentos, controle da qualidade de água, planejamento de cardápios, entre outros aspectos.​​​​
No manual de boas práticas são descritos informações e procedimentos sobre recebimento, armazenamento, manipulação e distribuição de alimentos, incluindo como devem ser preenchidas as planilhas de controle das atividades. Nesse manual também são encontrados procedimentos para a edificação, ambiente e equipamentos, controle da qualidade de água, controle de pragas e de vetores urbanos, exames de saúde dos manipuladores além dos procedimentos operacionais padronizados (POPs) e vários modelos de planilhas de controle. O planejamento de cardápio não faz parte do manual.
As informações contidas no manual são únicas e específicas para cada tipo de estabelecimento, uma vez que as rotinas e os processos são distintos e, dessa forma, precisam de diferentes adequações, incluindo as redes de alimentação como as franquias.
O manual é uma obrigação do nutricionista, não só na elaboração e na redação, mas também na sua implementação, supervisão e atualização quando se fizer necessário.
O primeiro passo para a elaboração e a implementação de um manual de boas práticas é a realização de um diagnóstico das condições da edificação, equipamentos e utensílios e dos processos de higiene realizados pelo estabelecimento, que poderá ser realizado por meio da aplicação de uma lista de verificação ou checklist.
Você acertou!
B. 
No manual de boas práticas devem estar ser descritos os procedimentos operacionais padronizados (POPs) e vários modelos de planilhas de controle das atividades.
No manual de boas práticas são descritos informações e procedimentos sobre recebimento, armazenamento, manipulação e distribuição de alimentos, incluindo como devem ser preenchidas as planilhas de controle das atividades. Nesse manual também são encontrados procedimentos para a edificação, ambiente e equipamentos, controle da qualidade de água, controle de pragas e de vetores urbanos, exames de saúde dos manipuladores além dos procedimentos operacionais padronizados (POPs) e vários modelos de planilhas de controle. O planejamento de cardápio não faz parte do manual.
As informações contidas no manual são únicas e específicas para cada tipo de estabelecimento, uma vez que as rotinas e os processos são distintos e, dessa forma, precisam de diferentes adequações, incluindo as redes de alimentação como as franquias.
O manual é uma obrigação do nutricionista, nãosó na elaboração e na redação, mas também na sua implementação, supervisão e atualização quando se fizer necessário.
O primeiro passo para a elaboração e a implementação de um manual de boas práticas é a realização de um diagnóstico das condições da edificação, equipamentos e utensílios e dos processos de higiene realizados pelo estabelecimento, que poderá ser realizado por meio da aplicação de uma lista de verificação ou checklist.
Resposta incorreta.
C. 
O manual de boas práticas deve ser único para cada tipo de estabelecimento, uma vez que os processos são distintos, com exceção de redes de alimentação, como as franquias.
No manual de boas práticas são descritos informações e procedimentos sobre recebimento, armazenamento, manipulação e distribuição de alimentos, incluindo como devem ser preenchidas as planilhas de controle das atividades. Nesse manual também são encontrados procedimentos para a edificação, ambiente e equipamentos, controle da qualidade de água, controle de pragas e de vetores urbanos, exames de saúde dos manipuladores além dos procedimentos operacionais padronizados (POPs) e vários modelos de planilhas de controle. O planejamento de cardápio não faz parte do manual.
As informações contidas no manual são únicas e específicas para cada tipo de estabelecimento, uma vez que as rotinas e os processos são distintos e, dessa forma, precisam de diferentes adequações, incluindo as redes de alimentação como as franquias.
O manual é uma obrigação do nutricionista, não só na elaboração e na redação, mas também na sua implementação, supervisão e atualização quando se fizer necessário.
O primeiro passo para a elaboração e a implementação de um manual de boas práticas é a realização de um diagnóstico das condições da edificação, equipamentos e utensílios e dos processos de higiene realizados pelo estabelecimento, que poderá ser realizado por meio da aplicação de uma lista de verificação ou checklist.
Resposta incorreta.
D. 
O manual de boas práticas deve ser elaborado e redigido pelo nutricionista e implementado, supervisionado e atualizado pelo proprietário do serviço de alimentação coletiva.​​​​
No manual de boas práticas são descritos informações e procedimentos sobre recebimento, armazenamento, manipulação e distribuição de alimentos, incluindo como devem ser preenchidas as planilhas de controle das atividades. Nesse manual também são encontrados procedimentos para a edificação, ambiente e equipamentos, controle da qualidade de água, controle de pragas e de vetores urbanos, exames de saúde dos manipuladores além dos procedimentos operacionais padronizados (POPs) e vários modelos de planilhas de controle. O planejamento de cardápio não faz parte do manual.
As informações contidas no manual são únicas e específicas para cada tipo de estabelecimento, uma vez que as rotinas e os processos são distintos e, dessa forma, precisam de diferentes adequações, incluindo as redes de alimentação como as franquias.
O manual é uma obrigação do nutricionista, não só na elaboração e na redação, mas também na sua implementação, supervisão e atualização quando se fizer necessário.
O primeiro passo para a elaboração e a implementação de um manual de boas práticas é a realização de um diagnóstico das condições da edificação, equipamentos e utensílios e dos processos de higiene realizados pelo estabelecimento, que poderá ser realizado por meio da aplicação de uma lista de verificação ou checklist.
Resposta incorreta.
E. 
O primeiro passo para a elaboração e a implementação de um manual de boas práticas é a realização de um programa de capacitação para os manipuladores de alimentos.
No manual de boas práticas são descritos informações e procedimentos sobre recebimento, armazenamento, manipulação e distribuição de alimentos, incluindo como devem ser preenchidas as planilhas de controle das atividades. Nesse manual também são encontrados procedimentos para a edificação, ambiente e equipamentos, controle da qualidade de água, controle de pragas e de vetores urbanos, exames de saúde dos manipuladores além dos procedimentos operacionais padronizados (POPs) e vários modelos de planilhas de controle. O planejamento de cardápio não faz parte do manual.
As informações contidas no manual são únicas e específicas para cada tipo de estabelecimento, uma vez que as rotinas e os processos são distintos e, dessa forma, precisam de diferentes adequações, incluindo as redes de alimentação como as franquias.
O manual é uma obrigação do nutricionista, não só na elaboração e na redação, mas também na sua implementação, supervisão e atualização quando se fizer necessário.
O primeiro passo para a elaboração e a implementação de um manual de boas práticas é a realização de um diagnóstico das condições da edificação, equipamentos e utensílios e dos processos de higiene realizados pelo estabelecimento, que poderá ser realizado por meio da aplicação de uma lista de verificação ou checklist.
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:34
5. 
As boas práticas de fabricação são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade do alimento preparado de acordo com a legislação vigente.
Sobre as boas práticas em serviços de alimentação coletiva, assinale a alternativa correta.
Você não acertou!
A. 
As boas práticas de fabricação devem ser implementadas durante o recebimento de matérias-primas, armazenamento, planejamento de custos, pré-preparo e preparo e distribuição dos alimentos.​​​​​​​
As boas práticas de fabricação devem ser implementadas durante o recebimento de matérias-primas, armazenamento, pré-preparo e preparo e distribuição dos alimentos. O planejamento de custos da unidade não está relacionado com as boas práticas.
No manual de boas práticas devem ser descritos os procedimentos para a edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios, bem como os procedimentos para a sua higienização.
Outros procedimentos que devem ser descritos no manual são os exames de saúde do manipulador, o abastecimento de água e o manejo de resíduos. As normas de prevenção de incêndios não estão presentes nas boas práticas de fabricação de alimentos.
Os atuais regulamentos nacionais relacionadas com as boas práticas são as Portarias MS n.º 1428/1993, SVS MS n.º 326/97 e as Resoluções RDC n.º 275/2002 e a n.º 216/2004.
A RDC n.° 216/04 determina que as boas práticas sejam implementadas em cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias, entre outros locais, porém as boas práticas em lactários e em serviços de nutrição e dietética hospitalares são regulamentadas pela RDC n.° 52/2014.
Resposta correta.
B. 
No manual de boas práticas devem ser descritos os procedimentos para a edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios, bem como os procedimentos para a sua higienização.
As boas práticas de fabricação devem ser implementadas durante o recebimento de matérias-primas, armazenamento, pré-preparo e preparo e distribuição dos alimentos. O planejamento de custos da unidade não está relacionado com as boas práticas.
No manual de boas práticas devem ser descritos os procedimentos para a edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios, bem como os procedimentos para a sua higienização.
Outros procedimentos que devem ser descritos no manual são os exames de saúde do manipulador, o abastecimento de água e o manejo de resíduos. As normas de prevenção de incêndios não estão presentes nas boas práticas de fabricação de alimentos.
Os atuais regulamentos nacionais relacionadas com as boas práticas são as Portarias MS n.º 1428/1993, SVS MS n.º 326/97 e as Resoluções RDC n.º 275/2002 e a n.º 216/2004.
A RDC n.° 216/04 determina que as boas práticas sejam implementadas em cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias, entre outros locais, porém as boas práticas em lactários e em serviços de nutrição e dietética hospitalares são regulamentadas pela RDC n.° 52/2014.
Respostaincorreta.
C. 
Outros procedimentos que devem ser descritos no manual são os exames de saúde do manipulador, o abastecimento de água, prevenção de incêndio e manejo de resíduos.​​​​​
As boas práticas de fabricação devem ser implementadas durante o recebimento de matérias-primas, armazenamento, pré-preparo e preparo e distribuição dos alimentos. O planejamento de custos da unidade não está relacionado com as boas práticas.
No manual de boas práticas devem ser descritos os procedimentos para a edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios, bem como os procedimentos para a sua higienização.
Outros procedimentos que devem ser descritos no manual são os exames de saúde do manipulador, o abastecimento de água e o manejo de resíduos. As normas de prevenção de incêndios não estão presentes nas boas práticas de fabricação de alimentos.
Os atuais regulamentos nacionais relacionadas com as boas práticas são as Portarias MS n.º 1428/1993, SVS MS n.º 326/97 e as Resoluções RDC n.º 275/2002 e a n.º 216/2004.
A RDC n.° 216/04 determina que as boas práticas sejam implementadas em cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias, entre outros locais, porém as boas práticas em lactários e em serviços de nutrição e dietética hospitalares são regulamentadas pela RDC n.° 52/2014.
Resposta incorreta.
D. 
Os atuais regulamentos nacionais relacionadas com as boas práticas são as Portarias MS n.° 1428/1953, SVS MS n.° 326/1977 e as Resoluções RDC n.° 275/2008 e a n.° 216/2004.
As boas práticas de fabricação devem ser implementadas durante o recebimento de matérias-primas, armazenamento, pré-preparo e preparo e distribuição dos alimentos. O planejamento de custos da unidade não está relacionado com as boas práticas.
No manual de boas práticas devem ser descritos os procedimentos para a edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios, bem como os procedimentos para a sua higienização.
Outros procedimentos que devem ser descritos no manual são os exames de saúde do manipulador, o abastecimento de água e o manejo de resíduos. As normas de prevenção de incêndios não estão presentes nas boas práticas de fabricação de alimentos.
Os atuais regulamentos nacionais relacionadas com as boas práticas são as Portarias MS n.º 1428/1993, SVS MS n.º 326/97 e as Resoluções RDC n.º 275/2002 e a n.º 216/2004.
A RDC n.° 216/04 determina que as boas práticas sejam implementadas em cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias, entre outros locais, porém as boas práticas em lactários e em serviços de nutrição e dietética hospitalares são regulamentadas pela RDC n.° 52/2014.
Resposta incorreta.
E. 
A RDC n.° 216/04 determina que as boas práticas sejam implementadas em cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais e hospitalares, lactários, lanchonetes, padarias, entre outros locais.​​​​​​​
As boas práticas de fabricação devem ser implementadas durante o recebimento de matérias-primas, armazenamento, pré-preparo e preparo e distribuição dos alimentos. O planejamento de custos da unidade não está relacionado com as boas práticas.
No manual de boas práticas devem ser descritos os procedimentos para a edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios, bem como os procedimentos para a sua higienização.
Outros procedimentos que devem ser descritos no manual são os exames de saúde do manipulador, o abastecimento de água e o manejo de resíduos. As normas de prevenção de incêndios não estão presentes nas boas práticas de fabricação de alimentos.
Os atuais regulamentos nacionais relacionadas com as boas práticas são as Portarias MS n.º 1428/1993, SVS MS n.º 326/97 e as Resoluções RDC n.º 275/2002 e a n.º 216/2004.
A RDC n.° 216/04 determina que as boas práticas sejam implementadas em cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias, entre outros locais, porém as boas práticas em lactários e em serviços de nutrição e dietética hospitalares são regulamentadas pela RDC n.° 52/2014.
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:44
1. 
O Procedimento Operacional Padrão contribui para a estabilização dos processos, harmonizando a mão de obra com os demais elementos, como equipamento, método, mão de obra e alimento, que se conectam formando um sistema seguro de produção de alimentos.
Sobre o POP, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
O POP é um procedimento escrito que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras nas etapas de planejamento de cardápio e produção dos alimentos.
O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Tem como função assegurar que o trabalho entregue em cada etapa do processo produtivo seja consistente, mesmo com a rotatividade dos manipuladores, apresentando como benefício a preservação do espaço de trabalho e equipamentos pelos manipuladores, visto que todos compartilharão os mesmos espaços e equipamentos de modo uniforme. Faz parte das Boas Práticas de Fabricação de alimentos e é considerado um pré-requisito para o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois identifica os pontos críticos de controle, bem como seus limites. Ele também é considerado um pré-requisito para a implantação do sistema NBR ISO. ​​​O POP deve estar em locais de fácil acesso de todos os manipuladores, para que as atividades possam ser realizadas sob a consulta desses documentos e, dessa forma, as falhas sejam evitadas. Além disso, ele deve estar inserido no Manual de Boas Práticas e estar disponível às autoridades da vigilância sanitária mediante solicitação.
Resposta incorreta.
B. 
O POP tem como função assegurar que as atividades sejam feitas de modo consistente, porém não deve ser utilizado quando o estabelecimento apresente alta a rotatividade dos manipuladores.​​​​​​​
O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Tem como função assegurar que o trabalho entregue em cada etapa do processo produtivo seja consistente, mesmo com a rotatividade dos manipuladores, apresentando como benefício a preservação do espaço de trabalho e equipamentos pelos manipuladores, visto que todos compartilharão os mesmos espaços e equipamentos de modo uniforme. Faz parte das Boas Práticas de Fabricação de alimentos e é considerado um pré-requisito para o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois identifica os pontos críticos de controle, bem como seus limites. Ele também é considerado um pré-requisito para a implantação do sistema NBR ISO. ​​​O POP deve estar em locais de fácil acesso de todos os manipuladores, para que as atividades possam ser realizadas sob a consulta desses documentos e, dessa forma, as falhas sejam evitadas. Além disso, ele deve estar inserido no Manual de Boas Práticas e estar disponível às autoridades da vigilância sanitária mediante solicitação.
Resposta correta.
C. 
O POP apresenta como benefício a preservação do espaço de trabalho e dos equipamentos pelos manipuladores, visto que todos compartilharão os mesmos setores de modo uniforme.
O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Tem como função assegurar que o trabalho entregue em cada etapa do processo produtivo seja consistente, mesmo com a rotatividade dos manipuladores, apresentando como benefício a preservação do espaço de trabalho e equipamentos pelos manipuladores, visto que todos compartilharão os mesmos espaços e equipamentos de modo uniforme. Faz parte das Boas Práticas de Fabricação de alimentos e é considerado um pré-requisito para o sistema de Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois identifica os pontos críticos de controle, bem como seus limites. Ele também é considerado um pré-requisito para a implantação do sistema NBR ISO. ​​​O POP deve estar em locais de fácil acesso de todos os manipuladores, para que as atividades possam ser realizadas sob a consulta desses documentos e, dessa forma, as falhas sejam evitadas. Além disso, ele deve estar inserido no Manual de Boas Práticas e estar disponível às autoridades da vigilância sanitária mediante solicitação.
Resposta incorreta.
D. 
O POP é considerado um pré-requisito para o sistema de Boas Práticas de Fabricação dos alimentos, pois identifica os perigos químicos, físicos e biológicos que podem contaminar os alimentos.​​​​​​​
O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Tem como função assegurar que o trabalho entregue em cada etapa do processo produtivo seja consistente, mesmo com a rotatividade dos manipuladores, apresentando como benefício a preservação do espaço de trabalho e equipamentos pelos manipuladores, visto que todos compartilharão os mesmos espaços e equipamentos de modo uniforme. Faz parte das Boas Práticas de Fabricação de alimentos e é considerado um pré-requisito para o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois identifica os pontos críticos de controle, bem como seus limites. Ele também é considerado um pré-requisito para a implantação do sistema NBR ISO. ​​​O POP deve estar em locais de fácil acesso de todos os manipuladores, para que as atividades possam ser realizadas sob a consulta desses documentos e, dessa forma, as falhas sejam evitadas. Além disso, ele deve estar inserido no Manual de Boas Práticas e estar disponível às autoridades da vigilância sanitária mediante solicitação.
Você não acertou!
E. 
O POP deve estar dentro do Manual de Boas Práticas para consulta dos proprietários do estabelecimento e das autoridades fiscais da vigilância sanitária mediante solicitação.
O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Tem como função assegurar que o trabalho entregue em cada etapa do processo produtivo seja consistente, mesmo com a rotatividade dos manipuladores, apresentando como benefício a preservação do espaço de trabalho e equipamentos pelos manipuladores, visto que todos compartilharão os mesmos espaços e equipamentos de modo uniforme. Faz parte das Boas Práticas de Fabricação de alimentos e é considerado um pré-requisito para o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois identifica os pontos críticos de controle, bem como seus limites. Ele também é considerado um pré-requisito para a implantação do sistema NBR ISO. ​​​O POP deve estar em locais de fácil acesso de todos os manipuladores, para que as atividades possam ser realizadas sob a consulta desses documentos e, dessa forma, as falhas sejam evitadas. Além disso, ele deve estar inserido no Manual de Boas Práticas e estar disponível às autoridades da vigilância sanitária mediante solicitação.
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:44
2. 
No Brasil, a legislação RDC n.º 216/2004 exige que os serviços de alimentação coletiva implementem quatro tipos de POPs —procedimentos escritos que tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos.
Assinale a alternativa correta que contém todos os POPs exigidos pela legislação.
Resposta incorreta.
A. 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis; manejo de resíduos; controle de potabilidade da água e higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
Os POPs exigidos pela legislação para os serviços de alimentação coletiva são: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle de potabilidade da água; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores. Esses documentos devem estar presentes no Manual de Boas Práticas e também fixados em locais estratégicos, para facilitar o acesso, a leitura e a execução das atividades pelos manipuladores de alimentos. ​​​​​​​
Resposta correta.
B. 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle de potabilidade da água e higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
Os POPs exigidos pela legislação para os serviços de alimentação coletiva são: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle de potabilidade da água; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores. Esses documentos devem estar presentes no Manual de Boas Práticas e também fixados em locais estratégicos, para facilitar o acesso, a leitura e a execução das atividades pelos manipuladores de alimentos. ​​​​​​​
Resposta incorreta.
C. 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; recolhimento de alimentos; higiene e saúde dos manipuladores.
Os POPs exigidos pela legislação para os serviços de alimentação coletiva são: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle de potabilidade da água; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores. Esses documentos devem estar presentes no Manual de Boas Práticas e também fixados em locais estratégicos, para facilitar o acesso, a leitura e a execução das atividades pelos manipuladores de alimentos. ​​​​​​​
Resposta incorreta.
D. 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; recolhimento de alimentos; seleção e recebimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Os POPs exigidos pela legislação para os serviços de alimentação coletiva são: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle de potabilidade da água; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores. Esses documentos devem estar presentes no Manual de Boas Práticas e também fixados em locais estratégicos, para facilitar o acesso, a leitura e a execução das atividades pelos manipuladores de alimentos. ​​​​​​​
Você não acertou!
E. 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; higiene e saúde dos manipuladores.
Os POPs exigidos pela legislação para os serviços de alimentação coletiva são: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle de potabilidade da água; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores. Esses documentos devem estar presentes no Manual de Boas Práticas e também fixados em locais estratégicos, para facilitar o acesso, a leitura e a execução das atividades pelos manipuladores de alimentos. ​​​​​​​
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:44
3. 
O POP deve descrever a maneira como um manipulador deve executar um determinado procedimento relacionado à produção segura de alimentos. Portanto, é essencial que seja bem detalhado e completamente entendido por parte dos manipuladores que tenham participação direta e/ou indireta na qualidade final do alimento produzido.
Sobre a elaboração dos POPs, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
Os POPs devem ser descritos de maneira objetiva e clara, sempre utilizando termos técnicos que são entendidos pelas autoridades de saúde.​​​​​​​
Os POPs devem ser escritos de maneira correta, objetiva e clara, utilizando termos técnicos que possam ser facilmente entendidos por todos; devem ser revisados periodicamente e especificar o manipulador responsável por executar cada atividade; devem ser datados, aprovados e assinados peloresponsável técnico do estabelecimento, da operação, pelo responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção; devem estar disponíveis para todos os manipuladores e supervisores do estabelecimento, assim como para agentes da fiscalização sanitária. Ressalta-se que os POPs são específicos para cada serviço de alimentação coletiva, portanto, não podem ser copiados de livros ou de outros estabelecimentos, pois cada local possui características e particularidades próprias. O nutricionista ou responsável pela sua elaboração deve observar e avaliar como cada procedimento ocorre e como eles podem ser aprimorados, adequando o POP à realidade do estabelecimento. ​​​​​​​
Resposta incorreta.
B. 
Os POPs devem ser datados, aprovados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento, da operação, pelo responsável legal e pela autoridade de saúde.​​​​
Os POPs devem ser escritos de maneira correta, objetiva e clara, utilizando termos técnicos que possam ser facilmente entendidos por todos; devem ser revisados periodicamente e especificar o manipulador responsável por executar cada atividade; devem ser datados, aprovados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento, da operação, pelo responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção; devem estar disponíveis para todos os manipuladores e supervisores do estabelecimento, assim como para agentes da fiscalização sanitária. Ressalta-se que os POPs são específicos para cada serviço de alimentação coletiva, portanto, não podem ser copiados de livros ou de outros estabelecimentos, pois cada local possui características e particularidades próprias. O nutricionista ou responsável pela sua elaboração deve observar e avaliar como cada procedimento ocorre e como eles podem ser aprimorados, adequando o POP à realidade do estabelecimento. ​​​​​​​
Resposta incorreta.
C. 
Os POPs devem estar disponíveis para todos os manipuladores, supervisores do estabelecimento e consumidores que frequentam o local.​​​​​​
Os POPs devem ser escritos de maneira correta, objetiva e clara, utilizando termos técnicos que possam ser facilmente entendidos por todos; devem ser revisados periodicamente e especificar o manipulador responsável por executar cada atividade; devem ser datados, aprovados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento, da operação, pelo responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção; devem estar disponíveis para todos os manipuladores e supervisores do estabelecimento, assim como para agentes da fiscalização sanitária. Ressalta-se que os POPs são específicos para cada serviço de alimentação coletiva, portanto, não podem ser copiados de livros ou de outros estabelecimentos, pois cada local possui características e particularidades próprias. O nutricionista ou responsável pela sua elaboração deve observar e avaliar como cada procedimento ocorre e como eles podem ser aprimorados, adequando o POP à realidade do estabelecimento. ​​​​​​​
Resposta incorreta.
D. 
Os POPs podem ser copiados de outros locais, contanto que se utilizem as principais regulamentações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.​​​​​​
Os POPs devem ser escritos de maneira correta, objetiva e clara, utilizando termos técnicos que possam ser facilmente entendidos por todos; devem ser revisados periodicamente e especificar o manipulador responsável por executar cada atividade; devem ser datados, aprovados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento, da operação, pelo responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção; devem estar disponíveis para todos os manipuladores e supervisores do estabelecimento, assim como para agentes da fiscalização sanitária. Ressalta-se que os POPs são específicos para cada serviço de alimentação coletiva, portanto, não podem ser copiados de livros ou de outros estabelecimentos, pois cada local possui características e particularidades próprias. O nutricionista ou responsável pela sua elaboração deve observar e avaliar como cada procedimento ocorre e como eles podem ser aprimorados, adequando o POP à realidade do estabelecimento. ​​​​​​​
Você acertou!
E. 
Antes de se elaborar um POP, deve-se observar e avaliar como cada procedimento ocorre e como pode ser aprimorado para adequá-los à realidade do local.
Os POPs devem ser escritos de maneira correta, objetiva e clara, utilizando termos técnicos que possam ser facilmente entendidos por todos; devem ser revisados periodicamente e especificar o manipulador responsável por executar cada atividade; devem ser datados, aprovados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento, da operação, pelo responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção; devem estar disponíveis para todos os manipuladores e supervisores do estabelecimento, assim como para agentes da fiscalização sanitária. Ressalta-se que os POPs são específicos para cada serviço de alimentação coletiva, portanto, não podem ser copiados de livros ou de outros estabelecimentos, pois cada local possui características e particularidades próprias. O nutricionista ou responsável pela sua elaboração deve observar e avaliar como cada procedimento ocorre e como eles podem ser aprimorados, adequando o POP à realidade do estabelecimento. ​​​​​​​
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:44
4. 
Um POP deve ser organizado, para garantir facilidade e eficiência no uso e ser específico para a organização que o desenvolve. Esse documento deve ser escrito com detalhes suficientes para que alguém com um entendimento básico do campo possa reproduzir com êxito a atividade ou procedimento quando não supervisionado.
Assinale a alternativa correta sobre os itens básicos a serem descritos nos POPs.
Você não acertou!
A. 
No campo do objetivo deve ser descrita a finalidade de se realizar o procedimento e citadas as suas respectivas ações corretivas, caso houver.​​​​
No objetivo deve ser descrita a finalidade de se realizar o procedimento, como estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é usada na fabricação de gelo; o documento de referência se refere às normas técnicas e legais que servem como base para o POP; no campo de aplicação deve ser descrito para que setores/áreas da empresa o procedimento se aplica; nas definições devem ser citados os conceitos usados; nas responsabilidades devem ser citados os responsáveis pela execução, monitorização, verificação e ações corretivas do procedimento; na descrição devem ser descritos os procedimentos passo a passo; na monitorização deve ser descrito como será feita a monitorização do procedimento, como o uso de tabelas e planilhas de controle; na ação corretiva devem ser descritas quais serão a ações corretivas para cada situação de não conformidade possível; na verificação deve ser descrito, de forma clara e objetiva, o que, como, quando e quem executará a verificação do procedimento realizado. Por fim, devem ser colocados os anexos, como um controle de realização de procedimento.​​​​​​​
Resposta incorreta.
B. 
No campo das responsabilidades devem ser citadas as normas legais e os responsáveis pela execução do procedimento, sua monitorização e verificação.​​​​​​
No objetivo deve ser descrita a finalidade de se realizar o procedimento, como estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é usada na fabricação de gelo; o documento de referência se refere às normas técnicas e legais que servem como base para o POP; no campo de aplicação deve ser descrito paraque setores/áreas da empresa o procedimento se aplica; nas definições devem ser citados os conceitos usados; nas responsabilidades devem ser citados os responsáveis pela execução, monitorização, verificação e ações corretivas do procedimento; na descrição devem ser descritos os procedimentos passo a passo; na monitorização deve ser descrito como será feita a monitorização do procedimento, como o uso de tabelas e planilhas de controle; na ação corretiva devem ser descritas quais serão a ações corretivas para cada situação de não conformidade possível; na verificação deve ser descrito, de forma clara e objetiva, o que, como, quando e quem executará a verificação do procedimento realizado. Por fim, devem ser colocados os anexos, como um controle de realização de procedimento.​​​​​​​
Resposta correta.
C. 
No campo da aplicação deve ser descrito para que setores/áreas da empresa o procedimento se aplica.
No objetivo deve ser descrita a finalidade de se realizar o procedimento, como estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é usada na fabricação de gelo; o documento de referência se refere às normas técnicas e legais que servem como base para o POP; no campo de aplicação deve ser descrito para que setores/áreas da empresa o procedimento se aplica; nas definições devem ser citados os conceitos usados; nas responsabilidades devem ser citados os responsáveis pela execução, monitorização, verificação e ações corretivas do procedimento; na descrição devem ser descritos os procedimentos passo a passo; na monitorização deve ser descrito como será feita a monitorização do procedimento, como o uso de tabelas e planilhas de controle; na ação corretiva devem ser descritas quais serão a ações corretivas para cada situação de não conformidade possível; na verificação deve ser descrito, de forma clara e objetiva, o que, como, quando e quem executará a verificação do procedimento realizado. Por fim, devem ser colocados os anexos, como um controle de realização de procedimento.​​​​​​​
Resposta incorreta.
D. 
No campo da monitorização deve ser descrito quais serão a ações corretivas para cada situação de não conformidade possível.​​​​​​
No objetivo deve ser descrita a finalidade de se realizar o procedimento, como estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é usada na fabricação de gelo; o documento de referência se refere às normas técnicas e legais que servem como base para o POP; no campo de aplicação deve ser descrito para que setores/áreas da empresa o procedimento se aplica; nas definições devem ser citados os conceitos usados; nas responsabilidades devem ser citados os responsáveis pela execução, monitorização, verificação e ações corretivas do procedimento; na descrição devem ser descritos os procedimentos passo a passo; na monitorização deve ser descrito como será feita a monitorização do procedimento, como o uso de tabelas e planilhas de controle; na ação corretiva devem ser descritas quais serão a ações corretivas para cada situação de não conformidade possível; na verificação deve ser descrito, de forma clara e objetiva, o que, como, quando e quem executará a verificação do procedimento realizado. Por fim, devem ser colocados os anexos, como um controle de realização de procedimento.​​​​​​​
Resposta incorreta.
E. 
No campo da descrição devem ser colocadas as planilhas de controle de realização de procedimento​​​​​​​.
No objetivo deve ser descrita a finalidade de se realizar o procedimento, como estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é usada na fabricação de gelo; o documento de referência se refere às normas técnicas e legais que servem como base para o POP; no campo de aplicação deve ser descrito para que setores/áreas da empresa o procedimento se aplica; nas definições devem ser citados os conceitos usados; nas responsabilidades devem ser citados os responsáveis pela execução, monitorização, verificação e ações corretivas do procedimento; na descrição devem ser descritos os procedimentos passo a passo; na monitorização deve ser descrito como será feita a monitorização do procedimento, como o uso de tabelas e planilhas de controle; na ação corretiva devem ser descritas quais serão a ações corretivas para cada situação de não conformidade possível; na verificação deve ser descrito, de forma clara e objetiva, o que, como, quando e quem executará a verificação do procedimento realizado. Por fim, devem ser colocados os anexos, como um controle de realização de procedimento.​​​​​​​
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:44
5. 
Os POPs devem ser empregados em procedimentos que estão relacionados diretamente com as Boas Práticas de Fabricação dos alimentos. Demais atividades também podem ou não ser padronizadas, dependendo das necessidades ou da análise de cada estabelecimento.
Sobre o conteúdo a ser descrito nesses documentos, assinale a alternativa correta.
Resposta correta.
A. 
No POP de manutenção e calibração de equipamentos deve ser apresentado o comprovante da execução do serviço, caso a atividade seja feita por empresa terceirizada. ​​​​​​​
No POP de saúde dos manipuladores devem ser descritos os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos e a periodicidade de sua execução, não sendo necessário descrever o tratamento, caso haja alguma doença; no POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios é importante que sejam descritas as superfícies que serão higienizadas, o método a ser utilizado, o princípio ativo e sua concentração, além do tempo de contato dos agentes químicos ou físicos; no POP de manutenção preventiva e calibração de equipamentos deve ser apresentado como são realizadas essas atividades, e se a calibração for realizada por empresas terceirizadas, deve-se apresentar o comprovante da execução do serviço; n​​​​​o POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem ser incluídas as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, e caso as medidas adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado apenas por empresa especializada, com produtos de dedetização regularizados pelo Ministério da Saúde, além da apresentação do comprovante de execução de serviço fornecido por empresa especializada contratada; no POP de manejo dos resíduos devem ser descritos a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos e os procedimentos de higienização dos coletores e da área de armazenamento de resíduos, não sendo necessário especificar o nome da empresa responsável pela coleta.​​​​​​
Você não acertou!
B. 
No POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios é importante descrever o método de higienização e as determinações analíticas para verificar a sua eficácia.​​​​​​
No POP de saúde dos manipuladores devem ser descritos os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos e a periodicidade de sua execução, não sendo necessário descrever o tratamento, caso haja alguma doença; no POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios é importante que sejam descritas as superfícies que serão higienizadas, o método a ser utilizado, o princípio ativo e sua concentração, além do tempo de contato dos agentes químicos ou físicos; no POP de manutenção preventiva e calibração de equipamentos deve ser apresentado como são realizadas essas atividades, e se a calibração for realizada por empresas terceirizadas, deve-se apresentar o comprovante da execução do serviço; n​​​​​o POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem ser incluídas as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, e caso as medidas adotadas nãoforem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado apenas por empresa especializada, com produtos de dedetização regularizados pelo Ministério da Saúde, além da apresentação do comprovante de execução de serviço fornecido por empresa especializada contratada; no POP de manejo dos resíduos devem ser descritos a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos e os procedimentos de higienização dos coletores e da área de armazenamento de resíduos, não sendo necessário especificar o nome da empresa responsável pela coleta.​​​​​​
Resposta incorreta.
C. 
No POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem ser descritos os inseticidas e outros produtos químicos utilizados pelos manipuladores para dedetização do ambiente.​​​​​​
No POP de saúde dos manipuladores devem ser descritos os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos e a periodicidade de sua execução, não sendo necessário descrever o tratamento, caso haja alguma doença; no POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios é importante que sejam descritas as superfícies que serão higienizadas, o método a ser utilizado, o princípio ativo e sua concentração, além do tempo de contato dos agentes químicos ou físicos; no POP de manutenção preventiva e calibração de equipamentos deve ser apresentado como são realizadas essas atividades, e se a calibração for realizada por empresas terceirizadas, deve-se apresentar o comprovante da execução do serviço; n​​​​​o POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem ser incluídas as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, e caso as medidas adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado apenas por empresa especializada, com produtos de dedetização regularizados pelo Ministério da Saúde, além da apresentação do comprovante de execução de serviço fornecido por empresa especializada contratada; no POP de manejo dos resíduos devem ser descritos a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos e os procedimentos de higienização dos coletores e da área de armazenamento de resíduos, não sendo necessário especificar o nome da empresa responsável pela coleta.​​​​​​
Resposta incorreta.
D. 
No POP de manejo dos resíduos devem ser descritos a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos, bem como o nome da empresa responsável pela coleta do mesmo.​​​​​​
No POP de saúde dos manipuladores devem ser descritos os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos e a periodicidade de sua execução, não sendo necessário descrever o tratamento, caso haja alguma doença; no POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios é importante que sejam descritas as superfícies que serão higienizadas, o método a ser utilizado, o princípio ativo e sua concentração, além do tempo de contato dos agentes químicos ou físicos; no POP de manutenção preventiva e calibração de equipamentos deve ser apresentado como são realizadas essas atividades, e se a calibração for realizada por empresas terceirizadas, deve-se apresentar o comprovante da execução do serviço; n​​​​​o POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem ser incluídas as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, e caso as medidas adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado apenas por empresa especializada, com produtos de dedetização regularizados pelo Ministério da Saúde, além da apresentação do comprovante de execução de serviço fornecido por empresa especializada contratada; no POP de manejo dos resíduos devem ser descritos a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos e os procedimentos de higienização dos coletores e da área de armazenamento de resíduos, não sendo necessário especificar o nome da empresa responsável pela coleta.​​​​​​
Resposta incorreta.
E. 
No POP de saúde dos manipuladores devem ser descritos os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, a periodicidade de sua execução e os tratamentos realizados.
No POP de saúde dos manipuladores devem ser descritos os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos e a periodicidade de sua execução, não sendo necessário descrever o tratamento, caso haja alguma doença; no POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios é importante que sejam descritas as superfícies que serão higienizadas, o método a ser utilizado, o princípio ativo e sua concentração, além do tempo de contato dos agentes químicos ou físicos; no POP de manutenção preventiva e calibração de equipamentos deve ser apresentado como são realizadas essas atividades, e se a calibração for realizada por empresas terceirizadas, deve-se apresentar o comprovante da execução do serviço; n​​​​​o POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem ser incluídas as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, e caso as medidas adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado apenas por empresa especializada, com produtos de dedetização regularizados pelo Ministério da Saúde, além da apresentação do comprovante de execução de serviço fornecido por empresa especializada contratada; no POP de manejo dos resíduos devem ser descritos a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos e os procedimentos de higienização dos coletores e da área de armazenamento de resíduos, não sendo necessário especificar o nome da empresa responsável pela coleta.​​​​​​alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C.
A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo.
A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.
Resposta incorreta.
B. 
Os alimentos mais vulneráveis, como os não perecíveis, apresentam todos os fatores necessários para a proliferação bacteriana.​​​​​​​
As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido.
Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido.
A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C.
A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo.
A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.
Resposta incorreta.
C. 
A faixa de temperatura entre 8°C e 50°C cria condições para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros.​​​​​​​
As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido.
Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido.
A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C.
A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo.
A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.
Você acertou!
D. 
A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo.
As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido.
Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido.
A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C.
A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo.
A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.
Resposta incorreta.
E. 
A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de qualidade.
As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido.
Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido.
A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C.
A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo.
A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.
3
Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:42
3. 
Um elemento crítico da segurança dos alimentos é a manutenção de temperaturas adequadas desde a produção do alimento, seja no campo, seja na indústria, até sua distribuição ao consumidor. O controle da temperatura à qual o alimento é exposto a determinado tempo é denominado binômio tempo e temperatura e deve ser feito em todas as etapas de processamento de um alimento.
Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.
Resposta correta.
A. 
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias.
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias.
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 7ºC por 5 dias.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 65ºC por 15 minutos.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 6 horas.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento frio é abaixo de 10ºC por 4 horas.
Resposta incorreta.
B. 
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 3ºC por 5 dias.​​​​​​​
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias.
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 7ºC por 5 dias.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 65ºC por 15 minutos.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 6 horas.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento frio é abaixo de 10ºC por 4 horas.
Resposta incorreta.
C. 
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 74ºC por 15 minutos.​​​​​​​
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias.
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 7ºC por 5 dias.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 65ºC por 15 minutos.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 6 horas.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento frio é abaixo de 10ºC por 4 horas.
Resposta incorreta.
D. 
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 2 horas.​​​​​​​
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias.
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 7ºC por 5 dias.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 65ºC por 15 minutos.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 6 horas.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento frio é abaixo de 10ºC por 4 horas.
Você não acertou!
E. 
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento frio é de abaixo de 4ºC por 10 horas.
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias.
O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 7ºC por 5 dias.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 65ºC por 15 minutos.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 6 horas.
Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento frio é abaixo de 10ºC por 4 horas.
4
Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:42
4. 
As sobras de alimentos podem ser classificadas em:
I) alimentos não preparados;
II) alimentos pré-preparados;
III) alimentos prontos.
Cabe salientar que os alimentos distribuídos não são considerados sobras, e sim restos. Assim, os alimentos prontos que foram para o balcão de distribuição não devem ser reutilizados.
Sobre a utilização das sobras quentes e frias, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
As sobras que serão utilizadas em até 24 horas e serão servidas quentes deverão ser aquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais no momento da distribuição por até 6 horas.​​​​​​​
As sobras que serão servidas quentes em até 12 horas deverão ser aquecidas em temperaturade 74ºC e mantidas por 65ºC ou mais no momento da distribuição, que deverá ser de até 6 horas.
No caso de se preferir refrigerar as sobras, estas devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser resfriadas a 10ºC em 2 horas.
Se as sobras forem para o congelamento, devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser congeladas, atingindo temperatura abaixo de 0ºC em 6 horas.
Em caso de reaproveitamento para o preparo de pratos quentes, as sobras frias deverão ser aquecidas a uma temperatura de 74ºC e mantidas a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas.
As sobras de alimentos frios devem ser refrigeradas de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser consumidas em, no máximo, 6 horas.
Resposta incorreta.
B. 
As sobras quentes que serão mantidas em refrigeração deverão ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser resfriadas a 2ºC em 10 horas.​​​​​​​
As sobras que serão servidas quentes em até 12 horas deverão ser aquecidas em temperatura de 74ºC e mantidas por 65ºC ou mais no momento da distribuição, que deverá ser de até 6 horas.
No caso de se preferir refrigerar as sobras, estas devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser resfriadas a 10ºC em 2 horas.
Se as sobras forem para o congelamento, devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser congeladas, atingindo temperatura abaixo de 0ºC em 6 horas.
Em caso de reaproveitamento para o preparo de pratos quentes, as sobras frias deverão ser aquecidas a uma temperatura de 74ºC e mantidas a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas.
As sobras de alimentos frios devem ser refrigeradas de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser consumidas em, no máximo, 6 horas.
Resposta incorreta.
C. 
As sobras quentes que serão congeladas deverão atingir 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser congeladas, atingindo temperatura abaixo de -18ºC em 6 horas.​​​​​​​
As sobras que serão servidas quentes em até 12 horas deverão ser aquecidas em temperatura de 74ºC e mantidas por 65ºC ou mais no momento da distribuição, que deverá ser de até 6 horas.
No caso de se preferir refrigerar as sobras, estas devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser resfriadas a 10ºC em 2 horas.
Se as sobras forem para o congelamento, devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser congeladas, atingindo temperatura abaixo de 0ºC em 6 horas.
Em caso de reaproveitamento para o preparo de pratos quentes, as sobras frias deverão ser aquecidas a uma temperatura de 74ºC e mantidas a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas.
As sobras de alimentos frios devem ser refrigeradas de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser consumidas em, no máximo, 6 horas.
Você acertou!
D. 
Em caso de reaproveitamento para o preparo de pratos quentes, as sobras frias devem atingir temperatura de 74ºC e ser mantidas acima de 65ºC para distribuição.
As sobras que serão servidas quentes em até 12 horas deverão ser aquecidas em temperatura de 74ºC e mantidas por 65ºC ou mais no momento da distribuição, que deverá ser de até 6 horas.
No caso de se preferir refrigerar as sobras, estas devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser resfriadas a 10ºC em 2 horas.
Se as sobras forem para o congelamento, devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser congeladas, atingindo temperatura abaixo de 0ºC em 6 horas.
Em caso de reaproveitamento para o preparo de pratos quentes, as sobras frias deverão ser aquecidas a uma temperatura de 74ºC e mantidas a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas.
As sobras de alimentos frios devem ser refrigeradas de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser consumidas em, no máximo, 6 horas.
Resposta incorreta.
E. 
As sobras de alimentos frios, quando forem refrigeradas, deverão atingir temperatura interna de 6ºC em 6 horas, podendo ser consumidas em, no máximo, 4 horas.
As sobras que serão servidas quentes em até 12 horas deverão ser aquecidas em temperatura de 74ºC e mantidas por 65ºC ou mais no momento da distribuição, que deverá ser de até 6 horas.
No caso de se preferir refrigerar as sobras, estas devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser resfriadas a 10ºC em 2 horas.
Se as sobras forem para o congelamento, devem ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser congeladas, atingindo temperatura abaixo de 0ºC em 6 horas.
Em caso de reaproveitamento para o preparo de pratos quentes, as sobras frias deverão ser aquecidas a uma temperatura de 74ºC e mantidas a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas.
As sobras de alimentos frios devem ser refrigeradas de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser consumidas em, no máximo, 6 horas.
5
Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:42
5. 
Os alimentos podem ser contaminados em cada etapa do processo de sua preparação dentro de um serviço de alimentação coletiva. Isso significa que medidas devem ser tomadas desde o recebimento do alimento até a sua distribuição para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Uma medida muito importante a ser tomada é a prevenção da contaminação cruzada.
Assinale a alternativa correta sobre esse tema.
Resposta incorreta.
A. 
A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos patogênicos, como bactérias, insetos e vírus, são transferidos de um alimento para outro.
A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos causadores de doenças, como bactérias e vírus, são transferidos de um alimento para outro. Insetos não são microrganismos, mas podem carregar esses seres em seus corpos e transmiti-los para os alimentos.
A contaminação cruzada geralmente ocorre pela transferência de microrganismos de alimentos crus, como carnes, ovos, peixes, frutos do mar e leite, para os alimentos cozidos e prontos para o consumo.
A contaminação cruzada pode ser evitada ao se trocar as tábuas, que devem ser sempre de material que não absorva umidade, com polietileno de alta densidade ou vidro. Se estiverem apresentando ranhuras e desgaste, devem ser trocadas. O ideal é usar tábuas de cores diferentes para alimentos crus e para alimentos cozidos ou que serão servidos frios como saladas.
Outra medida a ser tomada é marinar sempre os alimentos na geladeira, não no balcão, e sempre em potes com tampa.
Para evitar a contaminação cruzada, o molho usado para marinar carne crua, aves ou frutos do mar não deve ser usado em alimentos cozidos, a menos que seja fervido imediatamente antes do uso, devendo ser servido em pratos quentes.
Resposta incorreta.
B. 
A contaminação cruzada geralmente ocorre pela transferência de microrganismos de alimentos prontos para o consumo para alimentos crus.​​​​​​​
A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos causadores de doenças, como bactérias e vírus, são transferidos de um alimento para outro. Insetos não são microrganismos, mas podem carregar esses seres em seus corpos e transmiti-los para os alimentos.
A contaminação cruzada geralmente ocorre pela transferência de microrganismos de alimentos crus, como carnes, ovos, peixes, frutos do mar e leite, para os alimentos cozidos e prontos para o consumo.
A contaminação cruzada pode ser evitada ao se trocar as tábuas, que devem ser sempre de material que não absorva umidade, com polietileno de alta densidade ou vidro. Se estiverem apresentando ranhuras e desgaste, devem ser trocadas. O ideal é usar tábuas de cores diferentes para alimentos crus e para alimentos cozidos ou que serão servidos frios como saladas.
Outra medida a ser tomada é marinar sempre os alimentos na geladeira, não no balcão, e sempre em potes com tampa.
Para evitar a contaminação cruzada, o molho usado para marinar carne crua, aves ou frutos do mar nãodeve ser usado em alimentos cozidos, a menos que seja fervido imediatamente antes do uso, devendo ser servido em pratos quentes.
Resposta incorreta.
C. 
A contaminação cruzada pode ser evitada ao se trocar as tábuas de madeira com ranhuras e desgastes excessivos por tábuas de madeira novas.
A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos causadores de doenças, como bactérias e vírus, são transferidos de um alimento para outro. Insetos não são microrganismos, mas podem carregar esses seres em seus corpos e transmiti-los para os alimentos.
A contaminação cruzada geralmente ocorre pela transferência de microrganismos de alimentos crus, como carnes, ovos, peixes, frutos do mar e leite, para os alimentos cozidos e prontos para o consumo.
A contaminação cruzada pode ser evitada ao se trocar as tábuas, que devem ser sempre de material que não absorva umidade, com polietileno de alta densidade ou vidro. Se estiverem apresentando ranhuras e desgaste, devem ser trocadas. O ideal é usar tábuas de cores diferentes para alimentos crus e para alimentos cozidos ou que serão servidos frios como saladas.
Outra medida a ser tomada é marinar sempre os alimentos na geladeira, não no balcão, e sempre em potes com tampa.
Para evitar a contaminação cruzada, o molho usado para marinar carne crua, aves ou frutos do mar não deve ser usado em alimentos cozidos, a menos que seja fervido imediatamente antes do uso, devendo ser servido em pratos quentes.
Resposta incorreta.
D. 
Outra medida a ser tomada é marinar sempre os alimentos dentro de potes com tampa bem apertada no balcão da cozinha, separados dos outros alimentos.​​​​​​​
A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos causadores de doenças, como bactérias e vírus, são transferidos de um alimento para outro. Insetos não são microrganismos, mas podem carregar esses seres em seus corpos e transmiti-los para os alimentos.
A contaminação cruzada geralmente ocorre pela transferência de microrganismos de alimentos crus, como carnes, ovos, peixes, frutos do mar e leite, para os alimentos cozidos e prontos para o consumo.
A contaminação cruzada pode ser evitada ao se trocar as tábuas, que devem ser sempre de material que não absorva umidade, com polietileno de alta densidade ou vidro. Se estiverem apresentando ranhuras e desgaste, devem ser trocadas. O ideal é usar tábuas de cores diferentes para alimentos crus e para alimentos cozidos ou que serão servidos frios como saladas.
Outra medida a ser tomada é marinar sempre os alimentos na geladeira, não no balcão, e sempre em potes com tampa.
Para evitar a contaminação cruzada, o molho usado para marinar carne crua, aves ou frutos do mar não deve ser usado em alimentos cozidos, a menos que seja fervido imediatamente antes do uso, devendo ser servido em pratos quentes.
Você acertou!
E. 
Para evitar esse problema, o molho usado para marinar carne crua, aves ou frutos do mar não deve ser usado a não ser que seja fervido antes do uso.
A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos causadores de doenças, como bactérias e vírus, são transferidos de um alimento para outro. Insetos não são microrganismos, mas podem carregar esses seres em seus corpos e transmiti-los para os alimentos.
A contaminação cruzada geralmente ocorre pela transferência de microrganismos de alimentos crus, como carnes, ovos, peixes, frutos do mar e leite, para os alimentos cozidos e prontos para o consumo.
A contaminação cruzada pode ser evitada ao se trocar as tábuas, que devem ser sempre de material que não absorva umidade, com polietileno de alta densidade ou vidro. Se estiverem apresentando ranhuras e desgaste, devem ser trocadas. O ideal é usar tábuas de cores diferentes para alimentos crus e para alimentos cozidos ou que serão servidos frios como saladas.
Outra medida a ser tomada é marinar sempre os alimentos na geladeira, não no balcão, e sempre em potes com tampa.
Para evitar a contaminação cruzada, o molho usado para marinar carne crua, aves ou frutos do mar não deve ser usado em alimentos cozidos, a menos que seja fervido imediatamente antes do uso, devendo ser servido em pratos quentes.
Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:57
1. 
A pele é uma barreira entre os ambientes externo e interno e, como tal, é colonizada por muitos microrganismos, que incluem bactérias, fungos e vírus. Muitos desses microrganismos são inofensivos e, em alguns casos, fornecem funções vitais para o ser humano.
Sobre os microrganismos encontrados na pele, assinale o item correto.
Resposta incorreta.
A. 
Staphylococcus aureus é a espécie bacteriana dominante da flora residente, sendo extraordinariamente resistente ao antibiótico oxacilina.​​​​
A espécie bacteriana dominante na flora residente é Staphylococcus epidermidis, a qual é extraordinariamente resistente à oxacilina.
Com relação à flora transitória, saiba que ela é composta por bacilos gram-negativos ou leveduras, coloniza as camadas superficiais da pele e é mais suscetível à remoção pela rotina de higiene das mãos.
Sobre a flora residente, você pode considerar que ela é composta por microrganismos que residem sob as células superficiais do estrato córneo e também pode ser encontrada na superfície da pele. Outras bactérias da flora residente incluem S. hominis, bactérias corineformes (como as propionibactérias, corinebactérias, dermobactérias e micrococos) e fungos Pityrosporum.
Os microrganismos transitórios são adquiridos pelo contato direto com outros indivíduos ou superfícies contaminados e são mais frequentemente associados à contaminação.
A flora residente, em geral, é menos associada a infecções, mas pode causar infecções nas cavidades estéreis do corpo (nos olhos, por exemplo).
Você não acertou!
B. 
Os microrganismos presentes na flora transitória incluem bacilos gram-negativos ou leveduras, além de fungos Pityrosporum e Penicillium.
A espécie bacteriana dominante na flora residente é Staphylococcus epidermidis, a qual é extraordinariamente resistente à oxacilina.
Com relação à flora transitória, saiba que ela é composta por bacilos gram-negativos ou leveduras, coloniza as camadas superficiais da pele e é mais suscetível à remoção pela rotina de higiene das mãos.
Sobre a flora residente, você pode considerar que ela é composta por microrganismos que residem sob as células superficiais do estrato córneo e também pode ser encontrada na superfície da pele. Outras bactérias da flora residente incluem S. hominis, bactérias corineformes (como as propionibactérias, corinebactérias, dermobactérias e micrococos) e fungos Pityrosporum.
Os microrganismos transitórios são adquiridos pelo contato direto com outros indivíduos ou superfícies contaminados e são mais frequentemente associados à contaminação.
A flora residente, em geral, é menos associada a infecções, mas pode causar infecções nas cavidades estéreis do corpo (nos olhos, por exemplo).
Resposta correta.
C. 
Os microrganismos da flora residente residem sob as células superficiais do estrato córneo e também podem ser encontrados na superfície da pele.
A espécie bacteriana dominante na flora residente é Staphylococcus epidermidis, a qual é extraordinariamente resistente à oxacilina.
Com relação à flora transitória, saiba que ela é composta por bacilos gram-negativos ou leveduras, coloniza as camadas superficiais da pele e é mais suscetível à remoção pela rotina de higiene das mãos.
Sobre a flora residente, você pode considerar que ela é composta por microrganismos que residem sob as células superficiais do estrato córneo e também pode ser encontrada na superfície da pele. Outras bactérias da flora residente incluem S. hominis, bactérias corineformes (como as propionibactérias, corinebactérias, dermobactérias e micrococos) e fungos Pityrosporum.
Os microrganismos transitórios são adquiridos pelo contato direto com outros indivíduos ou superfícies contaminados e são mais frequentemente associados à contaminação.
A flora residente, em geral, é menos associada a infecções, mas pode causar infecções nas cavidades estéreis do corpo (nos olhos,por exemplo).
Resposta incorreta.
D. 
A flora residente é adquirida pelo contato direto com indivíduos ou superfícies contaminados e é mais frequentemente associada à contaminação.
A espécie bacteriana dominante na flora residente é Staphylococcus epidermidis, a qual é extraordinariamente resistente à oxacilina.
Com relação à flora transitória, saiba que ela é composta por bacilos gram-negativos ou leveduras, coloniza as camadas superficiais da pele e é mais suscetível à remoção pela rotina de higiene das mãos.
Sobre a flora residente, você pode considerar que ela é composta por microrganismos que residem sob as células superficiais do estrato córneo e também pode ser encontrada na superfície da pele. Outras bactérias da flora residente incluem S. hominis, bactérias corineformes (como as propionibactérias, corinebactérias, dermobactérias e micrococos) e fungos Pityrosporum.
Os microrganismos transitórios são adquiridos pelo contato direto com outros indivíduos ou superfícies contaminados e são mais frequentemente associados à contaminação.
A flora residente, em geral, é menos associada a infecções, mas pode causar infecções nas cavidades estéreis do corpo (nos olhos, por exemplo).
Resposta incorreta.
E. 
Mesmo que com menor probabilidade, a flora transitória pode causar infecções em olhos, boca e cavidade nasal.
A espécie bacteriana dominante na flora residente é Staphylococcus epidermidis, a qual é extraordinariamente resistente à oxacilina.
Com relação à flora transitória, saiba que ela é composta por bacilos gram-negativos ou leveduras, coloniza as camadas superficiais da pele e é mais suscetível à remoção pela rotina de higiene das mãos.
Sobre a flora residente, você pode considerar que ela é composta por microrganismos que residem sob as células superficiais do estrato córneo e também pode ser encontrada na superfície da pele. Outras bactérias da flora residente incluem S. hominis, bactérias corineformes (como as propionibactérias, corinebactérias, dermobactérias e micrococos) e fungos Pityrosporum.
Os microrganismos transitórios são adquiridos pelo contato direto com outros indivíduos ou superfícies contaminados e são mais frequentemente associados à contaminação.
A flora residente, em geral, é menos associada a infecções, mas pode causar infecções nas cavidades estéreis do corpo (nos olhos, por exemplo).
Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:57
2. 
A lavagem das mãos, quando feita corretamente, é a maneira mais eficaz de prevenir a propagação de doenças transmissíveis. Uma boa técnica de lavagem das mãos é fácil de aprender e pode reduzir significativamente a propagação de doenças infecciosas.
Sobre a higienização das mãos é correto afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
se deve utilizar uma escova de cabo de plástico para lavar embaixo das unhas e em toda a superfície da mão.
A primeira etapa de higienização das mãos é juntá-las sob a água e molhar muito bem as mãos e antebraços com água potável corrente. As mãos devem ser esfregadas juntas por pelo menos 20 segundos com sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas e dorsos das mãos, os polegares, os pulsos e os antebraços.
Para lavar as unhas, no início do turno de trabalho, você precisa usar uma escova de cabo de plástico de uso individual. Lembre-se de que a escova servirá só para essa finalidade. Dando continuidade à lavagem das mãos, elas devem ser lavadas antes e depois de vestir luvas para finalizar preparações que contenham alimentos crus, como saladas e sobremesas.
As mãos precisam ser higienizadas em lavatórios destinados exclusivamente para esse fim, com sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e coletor de papel acionado sem contato manual.
Resposta correta.
B. 
elas devem ser lavadas antes e após vestir luvas para manipular alimentos crus, como saladas.
A primeira etapa de higienização das mãos é juntá-las sob a água e molhar muito bem as mãos e antebraços com água potável corrente. As mãos devem ser esfregadas juntas por pelo menos 20 segundos com sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas e dorsos das mãos, os polegares, os pulsos e os antebraços.
Para lavar as unhas, no início do turno de trabalho, você precisa usar uma escova de cabo de plástico de uso individual. Lembre-se de que a escova servirá só para essa finalidade. Dando continuidade à lavagem das mãos, elas devem ser lavadas antes e depois de vestir luvas para finalizar preparações que contenham alimentos crus, como saladas e sobremesas.
As mãos precisam ser higienizadas em lavatórios destinados exclusivamente para esse fim, com sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e coletor de papel acionado sem contato manual.
Você não acertou!
C. 
a primeira etapa de higienização é ensaboar mãos e antebraços.
A primeira etapa de higienização das mãos é juntá-las sob a água e molhar muito bem as mãos e antebraços com água potável corrente. As mãos devem ser esfregadas juntas por pelo menos 20 segundos com sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas e dorsos das mãos, os polegares, os pulsos e os antebraços.
Para lavar as unhas, no início do turno de trabalho, você precisa usar uma escova de cabo de plástico de uso individual. Lembre-se de que a escova servirá só para essa finalidade. Dando continuidade à lavagem das mãos, elas devem ser lavadas antes e depois de vestir luvas para finalizar preparações que contenham alimentos crus, como saladas e sobremesas.
As mãos precisam ser higienizadas em lavatórios destinados exclusivamente para esse fim, com sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e coletor de papel acionado sem contato manual.
Resposta incorreta.
D. 
elas devem ser esfregadas por pelo menos dez segundos com sabão líquido e depois ser enxaguadas.
A primeira etapa de higienização das mãos é juntá-las sob a água e molhar muito bem as mãos e antebraços com água potável corrente. As mãos devem ser esfregadas juntas por pelo menos 20 segundos com sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas e dorsos das mãos, os polegares, os pulsos e os antebraços.
Para lavar as unhas, no início do turno de trabalho, você precisa usar uma escova de cabo de plástico de uso individual. Lembre-se de que a escova servirá só para essa finalidade. Dando continuidade à lavagem das mãos, elas devem ser lavadas antes e depois de vestir luvas para finalizar preparações que contenham alimentos crus, como saladas e sobremesas.
As mãos precisam ser higienizadas em lavatórios destinados exclusivamente para esse fim, com sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e coletor de papel acionado sem contato manual.
Resposta incorreta.
E. 
elas devem ser higienizadas em lavatório específico, localizado na entrada da cozinha.
A primeira etapa de higienização das mãos é juntá-las sob a água e molhar muito bem as mãos e antebraços com água potável corrente. As mãos devem ser esfregadas juntas por pelo menos 20 segundos com sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas e dorsos das mãos, os polegares, os pulsos e os antebraços.
Para lavar as unhas, no início do turno de trabalho, você precisa usar uma escova de cabo de plástico de uso individual. Lembre-se de que a escova servirá só para essa finalidade. Dando continuidade à lavagem das mãos, elas devem ser lavadas antes e depois de vestir luvas para finalizar preparações que contenham alimentos crus, como saladas e sobremesas.
As mãos precisam ser higienizadas em lavatórios destinados exclusivamente para esse fim, com sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e coletor de papel acionadosem contato manual.
Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:57
3. 
O manipulador de alimentos é responsável tanto pela sua saúde quanto pela de quem consome os alimentos que ele prepara. Para isso, deve estar conscientizado quanto às boas práticas de higiene pessoal e respeitá-las no local de trabalho.
Com relação à higiene pessoal do manipulador, é correto afirmar que:
Você não acertou!
A. 
o uniforme completo do manipulador é composto por sapato fechado antiderrapante, calça comprida, camiseta de cor clara, luvas, touca e avental.​​​​
O uniforme do manipulador deve ser padronizado conforme o padrão da empresa e deve ser composto por sapato fechado antiderrapante, calça comprida, camiseta, touca e avental. As luvas são usadas apenas em determinadas situações.
Tenha em mente que esse uniforme deve estar em bom estado de conservação, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos, não sendo permitido o uso de bolsos.
Aventais de plástico devem ser adotados quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizados próximo ao calor, para evitar desgaste.
O uso de máscara não é recomendado, pois, após 15 minutos de uso, ela umedece e permite a passagem de microrganismos. Manipuladores não devem usar barba e, se apresentarem sintomas de faringite ou outras doenças orofaríngeas, devem ser afastados de funções que envolvam contato direto com o alimento.
É proibido o uso de adornos, como anéis, colares, pulseiras e relógios. A razão por trás disso é que, se as peças da joia estiverem soltas, elas poderão cair nos alimentos e contaminá-los. Deve-se proibir o uso de maquiagem, cremes e perfumes de odor intenso. Também deve-se proibir o porte de espelhos, lápis, clipes, pinças, cigarros e relógios, pois podem provocar odores ou se incorporar aos alimentos, causando asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo em caso de ingestão.
Resposta incorreta.
B. 
o uniforme deve estar em bom estado de conservação, sendo permitido o uso de bolsos apenas na parte de dentro do avental.
O uniforme do manipulador deve ser padronizado conforme o padrão da empresa e deve ser composto por sapato fechado antiderrapante, calça comprida, camiseta, touca e avental. As luvas são usadas apenas em determinadas situações.
Tenha em mente que esse uniforme deve estar em bom estado de conservação, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos, não sendo permitido o uso de bolsos.
Aventais de plástico devem ser adotados quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizados próximo ao calor, para evitar desgaste.
O uso de máscara não é recomendado, pois, após 15 minutos de uso, ela umedece e permite a passagem de microrganismos. Manipuladores não devem usar barba e, se apresentarem sintomas de faringite ou outras doenças orofaríngeas, devem ser afastados de funções que envolvam contato direto com o alimento.
É proibido o uso de adornos, como anéis, colares, pulseiras e relógios. A razão por trás disso é que, se as peças da joia estiverem soltas, elas poderão cair nos alimentos e contaminá-los. Deve-se proibir o uso de maquiagem, cremes e perfumes de odor intenso. Também deve-se proibir o porte de espelhos, lápis, clipes, pinças, cigarros e relógios, pois podem provocar odores ou se incorporar aos alimentos, causando asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo em caso de ingestão.
Resposta correta.
C. 
o avental plástico deve ser adotado quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente.
O uniforme do manipulador deve ser padronizado conforme o padrão da empresa e deve ser composto por sapato fechado antiderrapante, calça comprida, camiseta, touca e avental. As luvas são usadas apenas em determinadas situações.
Tenha em mente que esse uniforme deve estar em bom estado de conservação, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos, não sendo permitido o uso de bolsos.
Aventais de plástico devem ser adotados quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizados próximo ao calor, para evitar desgaste.
O uso de máscara não é recomendado, pois, após 15 minutos de uso, ela umedece e permite a passagem de microrganismos. Manipuladores não devem usar barba e, se apresentarem sintomas de faringite ou outras doenças orofaríngeas, devem ser afastados de funções que envolvam contato direto com o alimento.
É proibido o uso de adornos, como anéis, colares, pulseiras e relógios. A razão por trás disso é que, se as peças da joia estiverem soltas, elas poderão cair nos alimentos e contaminá-los. Deve-se proibir o uso de maquiagem, cremes e perfumes de odor intenso. Também deve-se proibir o porte de espelhos, lápis, clipes, pinças, cigarros e relógios, pois podem provocar odores ou se incorporar aos alimentos, causando asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo em caso de ingestão.
Resposta incorreta.
D. 
o uso de máscara só é recomendado em caso de manipuladores que tenham barba ou estejam com sintomas de faringite ou outras doenças orofaríngeas.​​​
O uniforme do manipulador deve ser padronizado conforme o padrão da empresa e deve ser composto por sapato fechado antiderrapante, calça comprida, camiseta, touca e avental. As luvas são usadas apenas em determinadas situações.
Tenha em mente que esse uniforme deve estar em bom estado de conservação, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos, não sendo permitido o uso de bolsos.
Aventais de plástico devem ser adotados quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizados próximo ao calor, para evitar desgaste.
O uso de máscara não é recomendado, pois, após 15 minutos de uso, ela umedece e permite a passagem de microrganismos. Manipuladores não devem usar barba e, se apresentarem sintomas de faringite ou outras doenças orofaríngeas, devem ser afastados de funções que envolvam contato direto com o alimento.
É proibido o uso de adornos, como anéis, colares, pulseiras e relógios. A razão por trás disso é que, se as peças da joia estiverem soltas, elas poderão cair nos alimentos e contaminá-los. Deve-se proibir o uso de maquiagem, cremes e perfumes de odor intenso. Também deve-se proibir o porte de espelhos, lápis, clipes, pinças, cigarros e relógios, pois podem provocar odores ou se incorporar aos alimentos, causando asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo em caso de ingestão.
Resposta incorreta.
E. 
o uso de adornos não é recomendado, com exceção da aliança de casamento. Também é proibido o uso de maquiagem, perfume ou desodorante.
O uniforme do manipulador deve ser padronizado conforme o padrão da empresa e deve ser composto por sapato fechado antiderrapante, calça comprida, camiseta, touca e avental. As luvas são usadas apenas em determinadas situações.
Tenha em mente que esse uniforme deve estar em bom estado de conservação, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos, não sendo permitido o uso de bolsos.
Aventais de plástico devem ser adotados quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizados próximo ao calor, para evitar desgaste.
O uso de máscara não é recomendado, pois, após 15 minutos de uso, ela umedece e permite a passagem de microrganismos. Manipuladores não devem usar barba e, se apresentarem sintomas de faringite ou outras doenças orofaríngeas, devem ser afastados de funções que envolvam contato direto com o alimento.
É proibido o uso de adornos, como anéis, colares, pulseiras e relógios. A razão por trás disso é que, se as peças da joia estiverem soltas, elas poderão cair nos alimentos e contaminá-los. Deve-se proibir o uso de maquiagem, cremes e perfumes de odor intenso. Também deve-se proibir o porte de espelhos, lápis, clipes, pinças, cigarros e relógios, pois podem provocar odores ou se incorporar aos alimentos, causando asfixia, danosnos dentes e cortes no aparelho digestivo em caso de ingestão.
Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:57
4. 
As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço e, se usadas de modo inadequado, podem se tornar fonte de contaminação para os alimentos. Por isso, é necessária a higienização e a desinfecção das mãos antes e após o seu uso.
Sobre os diferentes tipos de luvas e suas funções na cozinha, marque o item correto.
Resposta incorreta.
A. 
O uso de luvas descartáveis deve ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e deve sempre ser feito por períodos rápidos, tanto para a cocção quanto para a finalização de pratos como saladas.
O manipulador deve usar luvas descartáveis (sempre por períodos rápidos) quando não for possível utilizar utensílios, como na manipulação de alimentos prontos para consumo, alimentos que já tenham passado por tratamento térmico e na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas. Não é permitido o uso de luvas descartáveis durante a cocção de alimentos.
Quanto às luvas de malha de aço, seu uso é indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Entretanto, não são indicadas para hortifrútis já prontos para o consumo, devido à dificuldade de higienização desses alimentos. Quando extremamente necessárias, essas luvas devem ser exclusivas para cada tipo de tarefa, sendo devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luvas descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco específico para esse fim.
O uso de luvas térmicas deve ser feito como item de segurança. É preciso atentar para a sua adequada higienização e cuidar para não tocarem os alimentos quando utilizadas.
O uso de luvas de borracha/cano longo é indicado para proteção do manipulador. Note que elas devem ser exclusivas para cada atividade e ser mantidas sempre limpas. Devem ser utilizadas no desempenho das tarefas como lavagem de panelas e utensílios, coleta e transporte de lixo e outros resíduos, higienização dos tambores e coletores de lixo, limpeza dos sanitários e áreas de lixo e manipulação de produtos químicos.
Resposta incorreta.
B. 
O uso de luvas de malha de aço, se devidamente higienizadas, é indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas ou para o corte de hortifrútis já prontos para o consumo.
O manipulador deve usar luvas descartáveis (sempre por períodos rápidos) quando não for possível utilizar utensílios, como na manipulação de alimentos prontos para consumo, alimentos que já tenham passado por tratamento térmico e na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas. Não é permitido o uso de luvas descartáveis durante a cocção de alimentos.
Quanto às luvas de malha de aço, seu uso é indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Entretanto, não são indicadas para hortifrútis já prontos para o consumo, devido à dificuldade de higienização desses alimentos. Quando extremamente necessárias, essas luvas devem ser exclusivas para cada tipo de tarefa, sendo devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luvas descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco específico para esse fim.
O uso de luvas térmicas deve ser feito como item de segurança. É preciso atentar para a sua adequada higienização e cuidar para não tocarem os alimentos quando utilizadas.
O uso de luvas de borracha/cano longo é indicado para proteção do manipulador. Note que elas devem ser exclusivas para cada atividade e ser mantidas sempre limpas. Devem ser utilizadas no desempenho das tarefas como lavagem de panelas e utensílios, coleta e transporte de lixo e outros resíduos, higienização dos tambores e coletores de lixo, limpeza dos sanitários e áreas de lixo e manipulação de produtos químicos.
Resposta incorreta.
C. 
Luvas térmicas devem ser utilizadas como item de segurança, devendo sempre ser revestidas com luvas descartáveis para que não encostem nos alimentos prontos.​​​
O manipulador deve usar luvas descartáveis (sempre por períodos rápidos) quando não for possível utilizar utensílios, como na manipulação de alimentos prontos para consumo, alimentos que já tenham passado por tratamento térmico e na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas. Não é permitido o uso de luvas descartáveis durante a cocção de alimentos.
Quanto às luvas de malha de aço, seu uso é indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Entretanto, não são indicadas para hortifrútis já prontos para o consumo, devido à dificuldade de higienização desses alimentos. Quando extremamente necessárias, essas luvas devem ser exclusivas para cada tipo de tarefa, sendo devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luvas descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco específico para esse fim.
O uso de luvas térmicas deve ser feito como item de segurança. É preciso atentar para a sua adequada higienização e cuidar para não tocarem os alimentos quando utilizadas.
O uso de luvas de borracha/cano longo é indicado para proteção do manipulador. Note que elas devem ser exclusivas para cada atividade e ser mantidas sempre limpas. Devem ser utilizadas no desempenho das tarefas como lavagem de panelas e utensílios, coleta e transporte de lixo e outros resíduos, higienização dos tambores e coletores de lixo, limpeza dos sanitários e áreas de lixo e manipulação de produtos químicos.
Você acertou!
D. 
O uso de luvas de borracha de cano longo deve ser indicado para proteção do manipulador, e elas devem ser usadas em tarefas como lavagem de panelas e utensílios, coleta e transporte de lixo e outros resíduos.
O manipulador deve usar luvas descartáveis (sempre por períodos rápidos) quando não for possível utilizar utensílios, como na manipulação de alimentos prontos para consumo, alimentos que já tenham passado por tratamento térmico e na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas. Não é permitido o uso de luvas descartáveis durante a cocção de alimentos.
Quanto às luvas de malha de aço, seu uso é indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Entretanto, não são indicadas para hortifrútis já prontos para o consumo, devido à dificuldade de higienização desses alimentos. Quando extremamente necessárias, essas luvas devem ser exclusivas para cada tipo de tarefa, sendo devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luvas descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco específico para esse fim.
O uso de luvas térmicas deve ser feito como item de segurança. É preciso atentar para a sua adequada higienização e cuidar para não tocarem os alimentos quando utilizadas.
O uso de luvas de borracha/cano longo é indicado para proteção do manipulador. Note que elas devem ser exclusivas para cada atividade e ser mantidas sempre limpas. Devem ser utilizadas no desempenho das tarefas como lavagem de panelas e utensílios, coleta e transporte de lixo e outros resíduos, higienização dos tambores e coletores de lixo, limpeza dos sanitários e áreas de lixo e manipulação de produtos químicos.
Resposta incorreta.
E. 
Após sua utilização, as luvas de malha de aço devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas em imersão no álcool 70º e guardadas em local limpo e seco.
O manipulador deve usar luvas descartáveis (sempre por períodos rápidos) quando não for possível utilizar utensílios, como na manipulação de alimentos prontos para consumo, alimentos quejá tenham passado por tratamento térmico e na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas. Não é permitido o uso de luvas descartáveis durante a cocção de alimentos.
Quanto às luvas de malha de aço, seu uso é indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Entretanto, não são indicadas para hortifrútis já prontos para o consumo, devido à dificuldade de higienização desses alimentos. Quando extremamente necessárias, essas luvas devem ser exclusivas para cada tipo de tarefa, sendo devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luvas descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco específico para esse fim.
O uso de luvas térmicas deve ser feito como item de segurança. É preciso atentar para a sua adequada higienização e cuidar para não tocarem os alimentos quando utilizadas.
O uso de luvas de borracha/cano longo é indicado para proteção do manipulador. Note que elas devem ser exclusivas para cada atividade e ser mantidas sempre limpas. Devem ser utilizadas no desempenho das tarefas como lavagem de panelas e utensílios, coleta e transporte de lixo e outros resíduos, higienização dos tambores e coletores de lixo, limpeza dos sanitários e áreas de lixo e manipulação de produtos químicos.
Exercícios
Respostas enviadas em: 25/09/2024 13:57
5. 
As chances de contaminação dos alimentos dependem principalmente do estado de saúde dos seus manipuladores, sua higiene e práticas seguras de manipulação dentro de um serviço de alimentação coletiva. Portanto, é fundamental que os manipuladores realizem exames periódicos de saúde.
Acerca disso, é correto afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
a periodicidade da realização dos exames de saúde varia de acordo com cada região, mas geralmente eles devem ser realizados de forma semestral ou trimestral.
A periodicidade da realização dos exames de saúde varia de acordo com cada região. Em alguns Municípios é necessário realizar os exames semestralmente; em outros, anualmente. Para conferir a frequência, é importante consultar a Vigilância Sanitária de cada Município.
Os exames que geralmente são solicitados para manipuladores de alimentos são hemograma, coprocultura e coproparasitológico, mas alguns locais também solicitam exame de urina e micológico de unhas.
Os manipuladores que apresentarem lesões, ferimentos que não estejam cobertos, infecções de pele e/ou enfermidades devem ser afastados da atividade de preparação enquanto persistirem os sintomas. As enfermidades incluem diarreia ou disenteria, resfriado ou gripe, tuberculose, faringite, amigdalite e outras infecções pulmonares ou orofaríngeas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
É imperativo que cortes e feridas não sejam deixados abertos. Um manipulador poderá trabalhar em contato com o alimento se o corte tiver sido tratado, coberto por um curativo colorido ou bandagem e depois ter a mão revestida por luva descartável ou dedeira.
Resposta incorreta.
B. 
os exames que geralmente são solicitados para manipuladores de alimentos são tomografia, coprocultura e coproparasitológico, mas alguns locais também solicitam exame de urina.
A periodicidade da realização dos exames de saúde varia de acordo com cada região. Em alguns Municípios é necessário realizar os exames semestralmente; em outros, anualmente. Para conferir a frequência, é importante consultar a Vigilância Sanitária de cada Município.
Os exames que geralmente são solicitados para manipuladores de alimentos são hemograma, coprocultura e coproparasitológico, mas alguns locais também solicitam exame de urina e micológico de unhas.
Os manipuladores que apresentarem lesões, ferimentos que não estejam cobertos, infecções de pele e/ou enfermidades devem ser afastados da atividade de preparação enquanto persistirem os sintomas. As enfermidades incluem diarreia ou disenteria, resfriado ou gripe, tuberculose, faringite, amigdalite e outras infecções pulmonares ou orofaríngeas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
É imperativo que cortes e feridas não sejam deixados abertos. Um manipulador poderá trabalhar em contato com o alimento se o corte tiver sido tratado, coberto por um curativo colorido ou bandagem e depois ter a mão revestida por luva descartável ou dedeira.
Você não acertou!
C. 
os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que comprometem a qualidade dos alimentos devem ser afastados de todas as atividades da cozinha e ficar em casa.​​​​
A periodicidade da realização dos exames de saúde varia de acordo com cada região. Em alguns Municípios é necessário realizar os exames semestralmente; em outros, anualmente. Para conferir a frequência, é importante consultar a Vigilância Sanitária de cada Município.
Os exames que geralmente são solicitados para manipuladores de alimentos são hemograma, coprocultura e coproparasitológico, mas alguns locais também solicitam exame de urina e micológico de unhas.
Os manipuladores que apresentarem lesões, ferimentos que não estejam cobertos, infecções de pele e/ou enfermidades devem ser afastados da atividade de preparação enquanto persistirem os sintomas. As enfermidades incluem diarreia ou disenteria, resfriado ou gripe, tuberculose, faringite, amigdalite e outras infecções pulmonares ou orofaríngeas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
É imperativo que cortes e feridas não sejam deixados abertos. Um manipulador poderá trabalhar em contato com o alimento se o corte tiver sido tratado, coberto por um curativo colorido ou bandagem e depois ter a mão revestida por luva descartável ou dedeira.
Resposta incorreta.
D. 
o manipulador não poderá trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar lesões ou infecções de pele, cefaleia, resfriado ou gripe, ou outras infeções pulmonares ou orofaríngeas.
A periodicidade da realização dos exames de saúde varia de acordo com cada região. Em alguns Municípios é necessário realizar os exames semestralmente; em outros, anualmente. Para conferir a frequência, é importante consultar a Vigilância Sanitária de cada Município.
Os exames que geralmente são solicitados para manipuladores de alimentos são hemograma, coprocultura e coproparasitológico, mas alguns locais também solicitam exame de urina e micológico de unhas.
Os manipuladores que apresentarem lesões, ferimentos que não estejam cobertos, infecções de pele e/ou enfermidades devem ser afastados da atividade de preparação enquanto persistirem os sintomas. As enfermidades incluem diarreia ou disenteria, resfriado ou gripe, tuberculose, faringite, amigdalite e outras infecções pulmonares ou orofaríngeas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
É imperativo que cortes e feridas não sejam deixados abertos. Um manipulador poderá trabalhar em contato com o alimento se o corte tiver sido tratado, coberto por um curativo colorido ou bandagem e depois ter a mão revestida por luva descartável ou dedeira.
Resposta correta.
E. 
cortes não devem ser deixados abertos para não contaminar alimentos, devendo ser tratados, cobertos por um curativo colorido ou bandagem, luva descartável ou dedeira.
A periodicidade da realização dos exames de saúde varia de acordo com cada região. Em alguns Municípios é necessário realizar os exames semestralmente; em outros, anualmente. Para conferir a frequência, é importante consultar a Vigilância Sanitária de cada Município.
Os exames que geralmente são solicitados para manipuladores de alimentos são hemograma, coprocultura e coproparasitológico, mas alguns locais também solicitam exame de urina e micológico de unhas.
Os manipuladores que apresentarem lesões, ferimentos que não estejam cobertos, infecções de pele e/ou enfermidades devem ser afastados da atividade de preparação enquanto persistirem os sintomas. As enfermidades incluem diarreia ou disenteria, resfriado ougripe, tuberculose, faringite, amigdalite e outras infecções pulmonares ou orofaríngeas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
É imperativo que cortes e feridas não sejam deixados abertos. Um manipulador poderá trabalhar em contato com o alimento se o corte tiver sido tratado, coberto por um curativo colorido ou bandagem e depois ter a mão revestida por luva descartável ou dedeira.
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:34
1. 
O fluxo de alimentos é algo a ser pensado desde o planejamento da construção de um serviço de alimentação. Esse fluxo deve seguir uma sequência lógica nas atividades de produção das refeições.
Sobre o fluxo de alimentos em uma UAN, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
O fluxo de alimentos se inicia a partir do momento em que o alimento é distribuído ao cliente.​​​​​​​
O fluxo de alimento é iniciado a partir do momento em que é tomada a decisão de incluir um alimento no cardápio e termina com a distribuição desse alimento ao cliente. Dessa forma, o planejamento físico funcional da unidade de alimentação e nutrição deve prever áreas específicas para cada operação, sendo que a localização dos setores deve seguir um fluxo de atividades linear, que priorize especialmente a manipulação segura dos alimentos. Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as atividades.
Você não acertou!
B. 
O fluxo de alimentos se inicia a partir do momento em que o alimento é adquirido no fornecedor.​​​​​
O fluxo de alimento é iniciado a partir do momento em que é tomada a decisão de incluir um alimento no cardápio e termina com a distribuição desse alimento ao cliente. Dessa forma, o planejamento físico funcional da unidade de alimentação e nutrição deve prever áreas específicas para cada operação, sendo que a localização dos setores deve seguir um fluxo de atividades linear, que priorize especialmente a manipulação segura dos alimentos. Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as atividades.
Resposta incorreta.
C. 
O fluxo de alimento se inicia a partir do momento em que o alimento é submetido ao pré-preparo.​​​​​
O fluxo de alimento é iniciado a partir do momento em que é tomada a decisão de incluir um alimento no cardápio e termina com a distribuição desse alimento ao cliente. Dessa forma, o planejamento físico funcional da unidade de alimentação e nutrição deve prever áreas específicas para cada operação, sendo que a localização dos setores deve seguir um fluxo de atividades linear, que priorize especialmente a manipulação segura dos alimentos. Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as atividades.
Resposta correta.
D. 
O fluxo de alimento se inicia a partir do momento em que o alimento é incluído no cardápio.
O fluxo de alimento é iniciado a partir do momento em que é tomada a decisão de incluir um alimento no cardápio e termina com a distribuição desse alimento ao cliente. Dessa forma, o planejamento físico funcional da unidade de alimentação e nutrição deve prever áreas específicas para cada operação, sendo que a localização dos setores deve seguir um fluxo de atividades linear, que priorize especialmente a manipulação segura dos alimentos. Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as atividades.
Resposta incorreta.
E. 
O fluxo de alimento se inicia a partir do momento em que o alimento é armazenado a frio.
O fluxo de alimento é iniciado a partir do momento em que é tomada a decisão de incluir um alimento no cardápio e termina com a distribuição desse alimento ao cliente. Dessa forma, o planejamento físico funcional da unidade de alimentação e nutrição deve prever áreas específicas para cada operação, sendo que a localização dos setores deve seguir um fluxo de atividades linear, que priorize especialmente a manipulação segura dos alimentos. Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as atividades.
Exercícios
Respostas enviadas em: 26/09/2024 13:34
2. 
O planejamento da edificação e das áreas de uma unidade de alimentação e nutrição tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade do serviço prestado aos clientes.
Sobre as diversas áreas que compõem um serviço de alimentação, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A área para a inspeção e pesagem de mercadorias deve ser situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próxima à área para lixo.​​​​​
A área para o recebimento de mercadorias deve ser situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próxima à estocagem, devendo ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega.
A área para armazenamento à temperatura ambiente não deve ter temperatura não superior a 26°C e nem tubulações de água e de vapor. Além disso, deve ter piso em material lavável e resistente, ausência de ralos para o escoamento de água, com telas milimétricas na janela e prateleiras dispostas a manter os alimentos longe do chão, das paredes e do forro.
A área de pré-preparo de carnes deve ser fechada e climatizada com temperatura adequada (entre 12°C e 18°C) para o resfriamento e a manipulação antes do preparo final. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85cm e 90cm.
A área de preparo de alimentos deve se situar entre as áreas de pré-preparo e a de expedição das preparações, e devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e, consequentemente, a garantia da temperatura específica de cada gênero.
A área para lixo deve ser localizada próxima aos setores que produzem resíduos, ou seja, principalmente junto às áreas de pré-preparo e de higienização de bandejas, talheres e utensílios utilizados na cozinha para evitar os fluxos cruzados indevidos. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfícies sejam laváveis e impermeáveis. É recomendável que o ambiente seja refrigerado.
Resposta incorreta.
B. 
A área para armazenamento à temperatura ambiente não deve ter temperatura não superior a 18°C e nem tubulações de água e de vapor.​​​​​
A área para o recebimento de mercadorias deve ser situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próxima à estocagem, devendo ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega.
A área para armazenamento à temperatura ambiente não deve ter temperatura não superior a 26°C e nem tubulações de água e de vapor. Além disso, deve ter piso em material lavável e resistente, ausência de ralos para o escoamento de água, com telas milimétricas na janela e prateleiras dispostas a manter os alimentos longe do chão, das paredes e do forro.
A área de pré-preparo de carnes deve ser fechada e climatizada com temperatura adequada (entre 12°C e 18°C) para o resfriamento e a manipulação antes do preparo final. Para o suporte às atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienização), com altura entre 85cm e 90cm.
A área de preparo de alimentos deve se situar entre as áreas de pré-preparo e a de expedição das preparações, e devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e, consequentemente, a garantia da temperatura específica de cada gênero.
A área para lixo deve ser localizada próxima aos setores que produzem