NUTRIÇÃO APLICADA A ESTÉTICA

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NUTRIÇÃO APLICADA 
À ESTÉTICA 
Ivonilce Venturi 
Introdução à nutrição 
em estética 
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Relacionar os cuidados nutricionais à valorização do corpo e da beleza.
 � Identificar os grupos alimentares e suas funções.
 � Analisar a importância do guia alimentar para a população brasileira.
Introdução
À medida que o sobrepeso e a obesidade se relacionam com o apareci-
mento de outras doenças no indivíduo, aumenta-se a preocupação com o 
peso e a imagem corporal (ROBINOVICH et al., 2018), e, por consequência, 
a importância das mudanças nos hábitos alimentares, saúde e cuida-
dos com o corpo e a beleza na vida das pessoas, homens e mulheres. 
E o estabelecimento de um corpo ideal em relação ao peso e à forma 
física está associado diretamente a um padrão alimentar capaz de auxiliar 
na contribuição ou manutenção desse aspecto estético de um corpo 
perfeito e magro (GRACIA-ARNAIZ, 2010).
Ainda, o processo do envelhecimento como um todo, que inclui 
alterações de pele, cabelo, unha, aumento de gordura corporal e redução 
de massa magra, entre outros, constitui outro fator que promove uma 
preocupação quanto à estética, já que tais mudanças — que podem 
ocorrer pelo próprio processo de envelhecimento ou ser aceleradas 
por fatores externos, como exposição a poluição, luz, produtos tóxicos, 
etc. — são capazes de provocar insatisfações e baixa autoestima. Pele 
e beleza são consideradas dois dos principais fatores que representam 
o bem-estar dos indivíduos. Por isso, a interação com a nutrição vem 
se tornando essencial tanto para prevenir/retardar os efeitos do enve-
lhecimento quanto para minimizar as mudanças naturais já instaladas 
(ZOUBOULIS et al., 2019).
Neste capítulo, você identificará a relação entre os elementos que 
caracterizam a estética e a beleza e os fatores nutricionais associados a 
elas, além de compreender as diferentes funções dos grupos alimentares 
necessários para promover uma alimentação adequada e analisar o guia 
alimentar para a população brasileira como um manual de orientação 
para o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis.
Cuidados nutricionais e a valorização 
do corpo e da beleza
O termo “estética” foi descrito pela primeira vez por Alexander Baumgarten 
(1714–1762) um filósofo alemão, com a intenção de denotar a ciência do que é 
sentido e imaginado (BRIELMANN; PELLI, 2018). Atualmente, diferentes di-
cionários o definem, de modo geral, como “aparência ou beleza física, plástica; 
atividade profissional que visa à busca da beleza física através de tratamentos 
especiais para correção de problemas de pele, de cabelo, das formas do corpo 
etc.” (ESTÉTICA, 2019, documento on-line), bem como uma palavra “usada 
para falar sobre beleza ou arte e a apreciação das pessoas por coisas bonitas; 
de beleza; sensível à arte e beleza” (AESTHETICS, 2019, documento on-line). 
Contudo, é importante observar que, além desse significado encontrado 
nos dicionários, o termo vai além, estando relacionado à psicologia cognitiva e 
afetiva, ou seja, estética como sentimento que faz com que as pessoas busquem 
cada vez mais encontrar um padrão de beleza (BRIELMANN; PELLI, 2018). 
O neurocientista Anjan Chatterjee, que vem estudando a neuroestética como 
uma disciplina emergente da neurociência, explica que a estética compreende 
uma experiência que inclui emoções, valorização e ações geradas por um 
objeto ou por processos subjacentes a ele, representando uma inter-relação 
entre os sistemas sensorial-motor, emoção-valorização e significado-circuito 
de conhecimento — isto é, o cérebro responde à visualização de belas ima-
gens com sensações de prazer, associando experiências de prazer estético a 
percepções de estímulos específicos (CHATTERJEE; VARTANIAN, 2014). 
As explicações de Chatterjee permitem compreender o motivo pelo qual as 
pessoas têm buscado cada vez mais procedimentos estéticos aliados à nutrição 
para definir e modificar seus corpos no sentido de torná-los belos e atrativos, 
pois estar e se sentir atraente são uma fonte de prazer. 
Introdução à nutrição em estética2
A nutrição é a ciência que estuda a relação dos alimentos com a saúde do 
homem, integrando os processos do alimento desde o momento de sua inges-
tão até a excreção, com o objetivo de transformar o alimento em nutrientes 
que serão essenciais ao bom funcionamento do organismo. No entanto, além 
desse consumo de potenciais alimentos nutritivos, o indivíduo pode consumir 
alimentos que se acumularão e promoverão substâncias nocivas à saúde cau-
sando doenças (ROSS et al., 2016), abrangendo as deficiências nutricionais 
que causarão problemas como unhas fracas e quebradiças, queda de cabelo 
ou cabelos fracos, aparecimento de rugas, etc. (PUJOL, 2011).
Os problemas promovidos por uma má alimentação refletirão diretamente 
na saúde do corpo como um todo. Nesse sentido, o Ministério da Saúde lançou 
uma campanha para alertar a população quanto aos maus hábitos alimentares 
e às suas consequências para o corpo, chamada “Você é o que você come” 
(Figura 1), que possibilitava analisar o quanto o consumo de alimentos está 
relacionado à estrutura e à estética do corpo, influenciando diretamente na 
autoestima e no bem-estar das pessoas. 
Figura 1. Campanha do Ministério da Saúde alertando para os problemas gerados pela 
alimentação inadequada.
Fonte: Brasil ([199-?], documento on-line).
3Introdução à nutrição em estética
Ainda, em virtude do aumento da obesidade e das doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT) no Brasil, o Ministério da Saúde lançou a segunda 
edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, que serve como uma 
ferramenta para orientar a população em relação às suas escolhas alimentares.
O Guia Alimentar para a População Brasileira desenvolvido pelo Ministério da Saúde 
está disponível no link a seguir.
https://qrgo.page.link/zU5Qa
A escolha de alimentos que um indivíduo faz ao longo da vida influencia 
em todo o funcionamento de seu organismo, ou seja, escolher alimentos 
adequados pode auxiliar ou potencializar a melhora de problemas estéticos. 
Os alimentos são compostos por nutrientes (macro ou micronutrientes) com 
funções específicas e que garantirão a saúde geral do indivíduo, evitando que 
este venha a desenvolver distúrbios nutricionais capazes de resultar em pro-
blemas corporais. À medida que o consumo de alimentos se torna inadequada 
(baixo em micronutrientes e com excesso de calorias, açúcar e gordura), as 
funções biológicas do corpo passam a declinar, o que leva ao aparecimento 
de doenças como diabetes, hipertensão e até mesmo câncer (WARDLAW; 
SMITH, 2013), além de causar danos estruturais ao corpo, como cabelos 
quebradiços, acne, seborreia, alopecia, unhas fracas, envelhecimento precoce, 
entre outros distúrbios.
A nutrição aplicada ao segmento da estética busca avaliar os problemas 
estéticos causados no corpo e a situação atual da alimentação do indivíduo, 
para, então, desenvolver estratégias nutricionais que visem a recuperar a 
condição nutricional deficiente e que, provavelmente, representa o motivo 
dos danos, favorecendo a recuperação e melhorando as questões estéticas do 
indivíduo (SCHNEIDER, 2010).
Essa área da nutrição compreende o campo da saúde com a capacidade 
de aliar os cuidados nutricionais às necessidades dietoterápicas, conseguindo 
prevenir e/ou tratar não somente as doenças desenvolvidas pela má alimentação, 
mas também tratar distúrbios estéticos como alopecias, acne, desidratação 
Introdução à nutrição em estética4
cutânea, hipercromias, unhas quebradiças, flacidez dérmica, fibroedema 
geloide, etc. (PUJOL, 2011). 
Importante destacar que aliar procedimentos estéticos à nutrição poten-
cializa os resultados dos tratamentos estéticos, como nos casos em que há 
procedimentos cirúrgicos, nos quais a nutrição é um ponto fundamental, pois 
auxiliará não somente no processo de recuperação e cicatrização, mas também 
nacontinuidade de um tratamento com resultados favoráveis. Outra função 
importante da nutrição aplicada à estética consiste na melhora da autoestima 
do paciente, com base na sua expectativa quanto ao padrão de beleza e na 
melhora da sua condição geral de saúde. 
Grupos alimentares e suas funções
Buscando facilitar a compreensão sobre os grupos alimentares e suas funções, 
a nutrição passou a utilizar a pirâmide dos alimentos para fazer uma divisão 
dos grupos de alimentos conforme sua semelhança de nutrientes, ou seja, de 
acordo com a densidade de energia e os macro e micronutrientes majoritários 
presentes, importantes indicadores para o desenvolvimento de orientações 
nutricionais para a população, tornando-se uma ferramenta fundamental para 
auxiliar nas escolhas alimentares saudáveis. É importante destacar que uma 
dieta para indivíduos adultos e idosos se baseia em uma recomendação de 
2.000 kcal/dia (PHILIPPI, 2018).
Os grupos básicos de alimentos são classificados como os listados a seguir.
 � Densoenergéticos e elevados em nutrientes: grupo de alimentos com 
arroz, pão, massa, batata e mandioca e grupo das carnes e ovos; 
 � Densos em nutrientes e reduzidos em energia: grupo das frutas, das 
verduras e dos legumes, grupo do leite, do queijo e do iogurte e grupo 
dos feijões e das oleaginosas;
 � Densoenergéticos e reduzidos em nutrientes: grupo dos óleos e gor-
duras e açúcares e doces. 
A Figura 2 apresenta a pirâmide alimentar proposta pelo Ministério da 
Saúde, que aponta a sequência que os alimentos de cada grupo devem ser 
consumidos: a base da pirâmide deve ser a base da alimentação do indivíduo 
e os alimentos da ponta aqueles de menor consumo.
5Introdução à nutrição em estética
Figura 2. Pirâmide alimentar que demonstra os diferentes grupos de alimentos e o 
nível que ocupam. 
Fonte: Brasil (2001). 
Grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca
Base da pirâmide, esse grupo é composto por alimentos ricos em carboidratos e 
constitui uma importante fonte de vitamina B1. Os carboidratos são a principal 
fonte de energia (4 kcal a cada grama de carboidrato) para o ser humano, mas 
seu excesso pode ser convertido em glicogênio ou ácidos graxos, o que leva, 
por exemplo, à obesidade (pela conversão do açúcar em gordura) e ao desen-
volvimento de diabetes melito. É importante consumir, sempre que possível, 
alimentos integrais, pois eles garantem um teor maior de fibras, vitaminas, 
minerais e ácidos graxos no alimento (EGASHIRA et al., 2018).
Grupo das carnes e ovos
Terceiro nível da pirâmide alimentar, é formado por alimentos fontes de 
proteína de alto valor biológico, fornecendo também nutrientes essenciais, 
como as vitaminas B6 e B12, a biotina e a niacina, minerais como o ferro, o 
Introdução à nutrição em estética6
cromo, o zinco e o cobre, além de aminoácidos e ácidos graxos. As proteínas 
fornecem 4 kcal a cada grama de proteína. Deve-se ter cuidado com o con-
sumo de carnes com muita gordura, pois elevam o teor calórico e contêm uma 
quantidade maior de ácidos graxos saturados. Esse grupo de alimentos tem 
como funções básicas a formação e a recuperação de tecidos, a cicatrização 
de feridas, a formação de cabelos e unhas, a estimulação do crescimento de 
massa muscular e o fortalecimento do sistema imunológico, além de integrar 
o processo de produção de sangue. Deve-se evitar o consumo de alimentos 
industrializados e embutidos, em virtude de seu excesso de sódio, conservan-
tes, corantes, entre outros compostos químicos sintetizados em laboratório 
(COMINETTI et al., 2018).
Grupo das frutas, verduras e legumes
O consumo de alimentos desse grupo — em que se incluem, das hortaliças 
(verduras e legumes), folhas, flores, frutos, caules, sementes, raízes e tubérculos 
— vem sendo bastante estimulado, em razão de seus inúmeros benefícios à 
saúde. É considerado fonte de fibras, vitaminas e minerais, além de importante 
fonte de compostos bioativos. Entre as suas principais funções, estão reduzir 
DCNT, melhorar o funcionamento intestinal, reduzir o estresse oxidativo, 
responsável pelo envelhecimento e por algumas doenças e manter a saúde em 
geral. Os alimentos desse grupo devem ser consumidos diariamente e, sempre 
que possível, em sua forma crua (in natura), com alimentos da época, pois, 
contêm os melhores teores de nutrientes. Recomenda-se o consumo de 400 
g diariamente dos alimentos desse grupo (PHILIPPI; MOREIRA-ARAÚJO, 
2018).
As hortaliças são classificadas de acordo com a sua parte comestível: as folhas cor-
respondem a acelga, alface, couve, repolho e rúcula; flores podem ser de alcachofra, 
brócolis e couve-flor; frutos, a abóbora, a berinjela, o tomate e o pimentão; bulbos são 
alho e cebola; caules são aipo, aspargos e palmito; sementes referem-se a ervilhas e 
milho-verde; e raízes e tubérculos são beterraba, cenoura, mandioca e batata.
7Introdução à nutrição em estética
Grupo do leite, queijo e iogurte
Trata-se de um grupo de alimentos que é fonte de proteínas de alto valor 
biológico e também de nutrientes, como cálcio, fosforo, vitaminas A, D, B2 
e biotina. Importante destacar que o teor das vitaminas A e D (vitaminas 
lipossolúveis) dos alimentos desses grupos está relacionado ao teor de gordura, 
ou seja, é encontrado em alimentos mais gordos. Esse grupo exerce funções 
estruturais importantes no corpo, como produção de proteínas estruturais 
(queratina, colágeno e elastina), do sistema imunológico (formação de anti-
corpos), de transporte (hemoglobina), de núcleo de proteínas (relacionadas 
ao DNA), entre outras. É importante sempre optar pelos alimentos menos 
processados, como iogurtes naturais e coalhadas em substituição às bebidas 
lácteas. Pessoas com excesso de peso devem ter cuidado com o consumo dos 
alimentos integrais desse grupo em razão da grande quantidade de gordura 
presente (DUNKER et al., 2018).
Grupo dos feijões e oleaginosas
Grupo que também é fonte de proteínas, no entanto a biodisponibilidade não é 
tão alta quanto as do grupo das carnes, o que ocorre pela quantidade de amino-
ácidos essenciais presentes, podendo-se melhorar o valor biológico quando se 
adicionam fontes de cereais. Em sua constituição, as leguminosas apresentam 
proteínas, carboidratos, fibras e baixo teor de lipídeos, além de serem fontes de 
zinco, folato e fósforo, ferro (mas de baixa biodisponibilidade) e de compostos 
bioativos com ação antioxidante. As oleaginosas são boas fontes de lipídios, 
constituídas por ácidos graxos insaturados, proteínas, fibras, vitaminas (em 
especial a E), minerais como selênio, magnésio, zinco, manganês e cobre e, 
também, compostos antioxidantes. As oleaginosas auxiliam na redução de 
lipídeos séricos e na melhora do perfil anti-inflamatório, mas seu consumo 
deve ser cuidadoso pelo seu alto teor de lipídeos. Também apresentam efeitos 
antioxidantes importantes em virtude de seus compostos, como vitamina E, 
zinco e selênio, o último usado inclusive para a fertilidade. Os alimentos desse 
grupo incluem lentilha, amendoim, soja, ervilha e as diferentes espécies de 
feijão, e as oleaginosas abrangem amêndoas, macadâmia, castanhas, nozes, 
avelã, sementes de linhaça, gergelim, etc. (BORTOLI et al., 2018).
Introdução à nutrição em estética8
A mistura arroz e feijão, que constitui a dieta básica do brasileiro, representa uma 
combinação perfeita de nutrientes, em especial de aminoácidos — o arroz é pobre 
em lisina, mas rico em metionina e cistina, e o feijão é rico em lisina, contudo deficiente 
em metionina e cistina, portanto a mistura dos dois é importante para o consumo 
dos aminoácidos essenciais de maneira completa. A proporção ideal é de uma parte 
de feijão para duas de arroz.
Grupo dos óleos e gorduras
Localizados na parte superior da pirâmide, os alimentos desse grupo são 
constituídos basicamente por gorduras, de origem vegetal e animal, fontes de 
energia e ácidos graxos essenciais, além de um importante veículo de vitaminas 
lipossolúveis e antioxidantes, e alguns óleos vegetais são importantesfontes 
de vitaminas E e K, mas também de colesterol, ácidos graxos saturados e 
gorduras trans. Seu consumo excessivo pode levar a obesidade e doenças 
cardiovasculares, hipercolesterolemia, entre outras condições clínicas. 
Como exemplos de óleos, temos o de girassol, milho, amendoim, oliva 
e manteigas vegetais produzidas a partir da extração de gorduras derivadas 
de sementes de frutos (p. ex., manteiga de cacau). As gorduras de origem 
animal compreendem o toucinho, a manteiga, o creme de leite, a banha, etc., 
e as vegetais hidrogenadas são produzidas a partir de óleos vegetais, em que 
a indústria emprega um processo de hidrogenação catalítica que resulta na 
solidificação dessa gordura, aumentando também sua estabilidade, embora essa 
reação forme ácidos graxos trans. Margarinas e creme vegetal são produtos 
obtidos pela mistura de gorduras animais ou vegetais adicionados de leite e 
água formando uma emulsão estável, utilizando-se normalmente a gordura 
vegetal hidrogenada. O processo de industrialização levou a um aumento 
no teor de lipídeos nos alimentos com a finalidade de melhorar a textura e o 
sabor, mas geralmente são adicionadas gorduras hidrogenadas. Cada grama de 
gordura tem 9 kcal, ou seja, energia de alta densidade, portanto seu consumo 
deve ser moderado (SANTOS; AQUINO, 2018).
9Introdução à nutrição em estética
Grupo dos açúcares e doces
É formado pelos alimentos ricos em açúcares, como mel, xaropes, caldas, 
geleias, frutas cristalizadas, bombons, caramelos, chocolates, refrigeran-
tes, biscoitos, bolos, sorvetes e sobremesas (p. ex., cremes, flans, mousses). 
O açúcar é um ingrediente usado para a produção de alimentos a fim de me-
lhorar a palatabilidade e a conservação. Esse grupo fica no ápice da pirâmide, 
pois, além de constituir uma fonte de energia (4 kcal por grama de açúcar), 
tem alto índice glicêmico e baixo valor nutricional, devendo, portanto, ter 
seu consumo moderado. O consumo excessivo está relacionado a doenças 
cardiometabólicas, obesidade, diabetes mellitus e outras DCNT, além de 
problemas odontológicos (PHILIPPI; LEAL; PIMENTEL, 2018).
Não devemos esquecer que a água é essencial ao funcionamento adequado do corpo, 
e seu consumo deve ser incentivado pelos profissionais da saúde, pois tem funções 
vitais, como na regulação de funções corporais, eliminação de substâncias tóxicas e 
no auxílio nos processos digestório, respiratório, cardiovascular e renal (BRASIL, 2006).
Importância do guia alimentar para 
a população brasileira 
Lançado pela primeira vez no ano de 2006 pelo Ministério da Saúde, o Guia 
Alimentar para a População Brasileira consistiu em um documento elaborado 
coletivamente por meio de consulta pública e contribuições de diversos espe-
cialistas e redes de alimentação e nutrição. 
Sua finalidade era orientar a população quanto a bons hábitos alimentares 
para a prevenção da obesidade e de DCNT, como diabetes e hipertensão, além 
de direcionar a práticas alimentares para minimizar ou melhorar as deficiências 
nutricionais, principalmente as de micronutrientes e doenças infecciosas. 
Todas as suas orientações tinham como mensagem central a melhora dos 
hábitos alimentares, direcionando as refeições consumidas tradicionalmente 
pela população brasileira. E suas diretrizes residiam nos grupos alimentares, 
Introdução à nutrição em estética10
orientando a população quanto à função de cada grupo alimentar, assim como 
os alimentos-fonte de cada grupo. Outro foco importante do guia consistiu 
na abordagem sobre a interpretação da rotulagem nutricional como uma 
ferramenta para a escolha saudável de alimentos. E, por fim, o guia trazia in-
formações epidemiológicas sobre o consumo alimentar da população brasileira. 
Em 2014, em razão das grandes mudanças ocorridas no Brasil em relação 
a questões sociais, culturais, econômicas e políticas, que promoveram grandes 
mudanças no estilo de vida, no estilo alimentar e no perfil nutricional da popula-
ção, com o aumento da obesidade e de DCNT, e, ao mesmo tempo, uma redução 
da desnutrição, mas com a continuidade das deficiências de micronutrientes, o 
Ministério da Saúde elaborou a 2ª edição do Guia Alimentar para a População 
Brasileira, que, dessa vez, enfatizou o “incentivo, apoio e proteção da saúde” 
combinando “políticas públicas saudáveis, na criação de ambientes saudáveis, 
no desenvolvimento de habilidades pessoais e na reorientação dos serviços 
de saúde na perspectiva da promoção da saúde”, configurando-se como um 
“instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS 
e também em outros setores” visando à garantia da segurança alimentar e ao 
direito à alimentação saudável (BRASIL, 2014, p. 6). 
Capítulo 1
O Capítulo 1 do Guia aborda cinco princípios básicos, detalhados a seguir.
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes
O guia alimentar descreve a importância do consumo de uma alimentação 
balanceada e variada que contenha todos os nutrientes necessários ao corpo, 
no entanto destaca que o consumo isolado de nutrientes não tem a mesma 
eficiência que o consumo de alimentos, pois estes contêm em sua matriz 
alimentar uma combinação de nutrientes que potencializam o efeito benéfico 
no corpo. E isso também quando ocorre, por um período prolongado, uma 
dieta não balanceada em macro e micronutrientes, causando alterações na 
condição de saúde, levando a distúrbios nutricionais e reduzindo a imunidade. 
Outro ponto importante consiste no modo de preparo e nas combinações entre 
os alimentos, que aumentam ou diminuem a disponibilidade de nutrientes. 
A ênfase reside em incentivar a relação de autonomia nas escolhas ali-
mentares que proporcionem prazer e bem-estar, valorizando as dimensões 
culturais e sociais.
11Introdução à nutrição em estética
Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia 
com seu tempo
As modificações que vêm ocorrendo na alimentação mundial e no Brasil, 
sobre pela substituição de alimentos in natura ou minimamente processados 
e de alimentos de origem vegetal, como arroz, feijão e legumes, por alimentos 
industrializados prontos para o consumo, promoveram grandes mudanças no 
perfil epidemiológico da população, como aumento da obesidade, diabetes, 
doenças cardiovasculares, etc., sendo o consumo excessivo de calorias, gorduras 
e açúcares na dieta ou os alimentos conhecidos como densos em energia e 
pobres em nutrientes seus maiores responsáveis. 
Assim, o Guia apresenta várias recomendações para alimentação saudável 
visando à redução da desnutrição e à diminuição da obesidade e de outras 
doenças relacionadas à alimentação. 
Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar 
social e ambientalmente sustentável
As características de produção e distribuição dos alimentos devem promover 
a redução de desigualdades sociais e, ao mesmo tempo, proteger o meio am-
biente, os recursos naturais e a biodiversidade. O Guia destaca a importância 
da autonomia dos agricultores quanto ao uso de fertilizantes, técnicas de uso 
do solo e sementes (transgênicas, convencionais e crioulas), além de considerar 
aqueles que criam animais em suas propriedades, quanto ao modo como lidam 
com os dejetos e resíduos e à forma de criação (se intensiva ou extensiva). O 
agricultor deve considerar os riscos químico e biológico a que está exposto, além 
de vislumbrar as oportunidades de manter o homem no campo e gerar renda 
para sua família, fornecendo alimentos com maior qualidade para a população. 
Em razão de todo o processo de modernização da agricultura e da pecuária, 
a agricultura familiar, que tem sido desestimulada, é incentivada pelo Guia.
Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação 
de guias alimentares
A elaboração do Guia levou em consideração os estudos experimentais e clí-
nicos que abordam informações para a compreensão sobre a interação entre os 
alimentos e o metabolismo e fisiologia do organismo, que incluem descobertas 
importantes sobre as funções dos alimentos na prevenção de doenças.Esses 
estudos populacionais e antropológicos fornecem importantes informações 
Introdução à nutrição em estética12
a respeito de padrões alimentares, comportamento da população em relação 
à alimentação e hábitos de vida, aspectos culturais, religiosos e entre outras 
informações importantes para a compreensão do modo como a população se 
relaciona com a alimentação.
Guias alimentares ampliam a autonomia nas 
escolhas alimentares
O Guia foi elaborado para aumentar o acesso da população a informações 
importantes sobre alimentação saudável e prevenção de doenças, disponibi-
lizando uma fonte de conhecimento confiável, para que a população consiga 
fazer escolhas saudáveis sem descumprir o direito humano à alimentação 
adequada e saudável. 
Capítulo 2
O Capítulo 2 aborda a escolha dos alimentos apresentando as orientações 
gerais que possibilitam à população escolher sua alimentação de modo sau-
dável, promotora de sistemas alimentares socialmente sustentáveis, saborosas 
e balanceadas que esteja dentro das condições financeiras, culturais e sociais 
da população. O Guia engloba os alimentos em quatro categorias básicas, 
facilitando as escolhas do indivíduo de maneira consciente em relação aos 
benefícios ou não dos alimentos. Os grupos são descritos como in natura ou 
minimamente processados, produtos extraídos dos alimentos in natura ou 
diretamente da natureza – usados para temperar e preparar os alimentos –, 
os alimentos processados e os ultraprocessados. 
Alimentos in natura ou minimamente processados
Grupo de alimentos que provêm diretamente de plantas e/ou animais. Podem 
passar por algum tipo de processo de limpeza, remoção de partes indesejáveis, 
secagem, congelamento, pasteurização, embalagem, entre outros (minimamente 
processados). Os alimentos desse grupo não podem ter adição de outros in-
gredientes, como feijão, milho, arroz, café, farinha de trigo, frutas, verduras, 
legumes, peixes, aves, carne bovina, etc., e são fontes de fibras, vitaminas, 
minerais, entre outros compostos químicos naturais importantes para a ma-
nutenção da saúde. Devem ser consumidos regularmente, buscando-se os 
alimentos regionais e da época. 
13Introdução à nutrição em estética
Óleos, gorduras, sal e açúcar
Esses ingredientes são usados para preparar e temperar alimentos, com a 
orientação de que sejam empregados com moderação. Estão incluídos o açúcar 
mascavo, demerara, cristal refinado, açúcar de coco, gorduras de coco, banha 
de porco, óleos de milho, arroz, girassol, soja, oliva, etc., sal branco, rosa, 
refinado ou grosso, entre outros. 
Alimentos processados
Alimentos que passaram por algum tipo de processamento industrial para 
tornar o alimento mais saboroso e com maior tempo de prateleira, ao qual são 
agregados outros ingredientes, como sal, açúcar, vinagre, etc., por exemplo, 
milho e ervilha em conserva, compotas de frutas, pães, queijo. O proces-
samento desses alimentos é semelhante à de uma técnica culinária, como 
fermentação, salga, conservação em salmoura. O consumo desses alimentos 
deve ser moderado.
Alimentos ultraprocessados
São aqueles que passam por processo de industrialização, geralmente contendo 
cinco ou mais ingredientes, como óleos, açúcares, sal e muitas substâncias 
de uso exclusivamente industrial que têm como finalidade conferir aroma e 
sabor aos alimentos, além de aumentar o tempo de vida de prateleira. Como 
exemplos de alimentos desse grupo estão as guloseimas, o macarrão instan-
tâneo, o refrigerante, a bolacha recheada, entre outros. 
A escolha dos alimentos por meio dessa classificação visa a orientar a popu-
lação quanto ao consumo abusivo de sal, açúcar e óleo, corantes, conservantes 
e outros aditivos químicos, além de alimentos com baixo valor nutricional 
e de fibras, pois seu consumo excessivo pode levar ao desenvolvimento de 
obesidade e outras doenças relacionadas à alimentação, além de interferirem 
nos hábitos culturais e sociais e no meio ambiente. 
Introdução à nutrição em estética14
Capítulo 3
O Capítulo 3, Dos alimentos à refeição, oferece exemplos de refeições sau-
dáveis com base nos grupos alimentares, considerando para essas refeições 
os alimentos in natura ou minimamente processados e suas preparações 
culinárias, correspondendo a 85% do total de calorias da alimentação diária. 
O Guia apresenta exemplos de composição das três refeições principais, 
em geral realizadas pelo brasileiro — o café da manhã, o almoço e o jantar —, 
todas tendo como base os alimentos in natura ou minimamente processados.
A Figura 3 apresenta imagens de composição de oito diferentes opções de 
cardápio para o café da manhã, tendo como base alimentos regionais, com 
destaque para aqueles do grupo dos in natura ou minimamente processados 
e processados, demonstrando como é possível consumir uma refeição sabo-
rosa, saudável e ambientalmente sustentável, atendendo também à questão da 
regionalização e dos hábitos culturais.
Figura 3. Composição alimentar de oito opções de um café da manhã saudável usando 
alimentos in natura ou minimamente processados.
Fonte: Adaptada de Brasil (2014).
A Figura 4 apresenta oito opções de almoço também com opções de ali-
mentos dos grupos dos in natura e minimamente processados utilizados com 
técnicas culinárias para as preparações. É possível perceber que a mistura arroz/
feijão faz parte da alimentação do brasileiro, compreendendo uma importante 
combinação de aminoácidos essenciais, além das verduras e legumes, que 
acompanham todas as preparações, importantes fontes de vitaminas, minerais 
15Introdução à nutrição em estética
e fibras, carnes com cortes magros (pouca quantidade de gordura) e, como 
sobremesa, a opção de frutas em substituição aos doces industrializados.
Figura 4. Composição alimentar de oito opções de um almoço saudável usando alimentos 
in natura ou minimamente processados.
Fonte: Adaptada de Brasil (2014).
A Figura 5 demonstra oito opções de pratos para o jantar, com as compo-
sições baseadas em alimentos in natura e minimamente processados. Pode-se 
verificar a presença de verduras e legumes, incluindo a opção de sopas de 
legumes, arroz e feijão e carnes e frutas de sobremesa. 
Figura 5. Composição alimentar de oito opções de jantar saudável usando alimentos in 
natura ou minimamente processados.
Fonte: Adaptada de Brasil (2014).
Introdução à nutrição em estética16
É possível observar que, usando alimentos do grupo dos alimentos in natura 
e minimamente processados, conseguimos criar uma grande diversidade de 
refeições saudáveis, tendo como sobremesas, ainda, compotas de frutas ou 
frutas in natura. 
Para as pequenas refeições, como lanche da manhã ou lanche da tarde, o 
Guia apresenta algumas sugestões de preparações que priorizam os alimentos 
in natura e minimamente processados, como podemos observar na Figura 6. 
Entre elas, a vitamina de fruta, a salada de frutas, o iogurte natural, nozes 
e castanhas podem ser opções saudáveis e fáceis para o consumo, em geral 
substituídas erroneamente pelos alimentos ultraprocessados. 
Figura 6. Composição alimentar de opções de pequenas refeições saudáveis usando 
alimentos in natura ou minimamente processados.
Fonte: Adaptada de Brasil (2014).
O Guia Alimentar destaca a importância do consumo diário de água, pois 
a água é essencial ao funcionamento do organismo. Ainda, é importante se 
atentar aos casos de regiões nas quais não há água tratada, quando deve ser 
fervida ou clorada, evitando, assim, riscos de contaminações por água. 
17Introdução à nutrição em estética
Capítulo 4
O Capítulo 4 destaca a importância do ato de comer e a comensalidade, 
destacando três orientações, como descrito a seguir.
Comer com regularidade e com atenção
Realizar refeições nos mesmos horários ou em horários semelhantes e com 
tranquilidade favorece a digestão dos alimentos e evita o consumo excessivo 
que ocorre quando a refeição é realizada às pressas. Esta representa uma 
maneira de controlar a alimentação, evitando realizar beliscosou lanches 
rápidos fora dos horários, prática que pode levar ao consumo de excessos de 
calorias, gorduras, açúcares e pobres em vitaminas e minerais. 
Comer em ambiente apropriado
O ato de comer deve se dar em um local agradável, sem distrações, com 
iluminação, som e conforto adequados, o que possibilita prestar atenção 
naquilo e em como se está se alimentando. Televisão ligada e celular junto à 
mesa são distrações que fazem com que o indivíduo não perceba quanto ou 
como está comendo. 
Comer em companhia
Estar em companhia de outras pessoas, como familiares, amigos ou colegas 
de trabalho, torna a refeição mais agradável. Refeições compartilhadas for-
talecem laços e são excelentes oportunidades para incentivar uns aos outros 
a uma alimentação saudável. 
Capítulo 5
O Capítulo 5 trata da compreensão e da superação de obstáculos encontrados 
na adoção de uma alimentação saudável, como descrito a seguir. 
Informação
Grande parte da população acaba tendo acesso a informações não científicas, 
ou seja, de fontes não confiáveis, como uso de dietas da moda, que acabam 
dispersando a atenção de grupos populacionais em relação à alimentação 
Introdução à nutrição em estética18
saudável. Outras vezes, muitas matérias que circulam nos meios de divulgação 
em massa são formas mascaradas de divulgar determinados alimentos. É 
importante consultar sites como o do Ministério da Saúde, que disponibiliza 
materiais informativos com qualidade técnica-científica, além de ser criterioso 
com todos os tipos de informações em relação à alimentação recebida. 
Oferta
É importante atentar-se às ofertas de alimentos, principalmente dos ultra-
processados, que, por meio de propagandas, promoções e descontos, acabam 
induzindo à compra e ao consumo destes. É importante evitar comprar em 
locais que vendem alimentos processados, priorizando feiras livres, mercado 
de produtores, sacolão, entre outros, tornando-se possível comprar mais ali-
mentos in natura ou minimamente processados no lugar dos ultraprocessados, 
garantindo uma alimentação mais saudável. Outra orientação consiste na 
criação de hortas domésticas, mesmo que em pequenos vasos ou em muros. 
Custo
Em razão de algumas frutas, verduras e legumes terem um preço um pouco 
mais elevado em relação aos ultraprocessados, é importante sempre consumir 
frutas, verduras e legumes produzidos na região e da época, que, por sua 
sazonalidade, passam a apresentar um custo menor. Destaca-se que o custo de 
uma alimentação inadequada pode ser alto, em razão das doenças ocasionadas, 
como obesidade, diabetes, hipertensão, etc. 
Habilidades culinárias
São consideradas as “habilidades envolvidas com seleção, pré-preparo, tempero, 
cozimento, combinação e apresentação dos alimentos”, das quais dependem o 
aroma, o sabor, a textura e a aparência do alimento. Com a industrialização e a 
saída da mulher para o mercado de trabalho, perdeu-se muito das habilidades 
culinárias, principalmente entre as gerações, sendo agravado com a presença 
massiva de alimentos ultraprocessados. A perda das habilidades culinárias 
faz com que as pessoas façam menos preparações com alimentos in natura 
ou minimamente processados por não conseguirem sabor, aroma e textura 
atraentes. Uma alternativa consiste em buscar receitas, cursos ou ajuda de 
outras pessoas para desenvolver essas habilidades. 
19Introdução à nutrição em estética
Tempo
Grande parte da população trabalha longas jornadas e não tem tempo suficiente 
para preparar refeições com alimentos in natura e minimamente processados, 
já que, com estes, se pode levar mais tempo para realizar uma refeição em 
detrimento da rapidez dos alimentos ultraprocessados; no entanto, é importante 
levar em consideração as habilidades culinárias para realizar preparações 
rápidas, sem demandar muito tempo. À medida que se desenvolvem habili-
dades culinárias, reduz-se o tempo para a preparação dos alimentos. Outra 
orientação refere-se ao fato de que alimentos que exigem maior tempo para 
cocção podem ser preparados em maior quantidade e, então, congelados em 
porções suficientes para as demais refeições. 
Publicidade
A indústria de alimentos ultraprocessados investe grandes valores em propa-
gandas para induzir a população a comprá-lo e usa os mais diversos meios de 
comunicação para divulgá-las, e geralmente com apelos como a reprodução 
de imagens de crianças felizes, fortes e muito saudáveis, além de investir em 
promoções e preços atraentes. É importante que pais e educadores orientem 
as crianças quanto à função da publicidade e que incentivem a formação de 
hábitos alimentares saudáveis, sobretudo por meio de exemplos. 
É possível perceber que, ao longo do texto do Guia Alimentar, são utilizados termos 
como “prefira” e “não faça” e também “na maior parte das vezes” em vez de “sempre”, 
tendo sido descritas quantas porções de cada grupo de alimentos possibilitando 
liberdade de escolha do indivíduo. 
Introdução à nutrição em estética20
Por fim, o Guia Alimentar disponibiliza 10 passos para uma alimentação 
adequada e saudável:
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da 
alimentação.
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao 
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre 
que possível, com companhia.
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura 
ou minimamente processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições 
feitas na hora.
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre ali-
mentação veiculadas em propagandas comerciais.
Portanto, é possível perceber que o Guia Alimentar para a População 
Brasileira representa um instrumento de orientação para o desenvolvimento 
de hábitos alimentares saudáveis que previnam doenças e que tenham como 
base o consumo de alimentos in natura e minimamente processados, a partir 
do respeito aos hábitos culturais, socioeconômicos, religiosos, incentivando 
a agricultura ambientalmente sustentável por meio de práticas agrícolas que 
valorizem o agricultor, a terra e seus produtos. 
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Introdução à nutrição em estética22
Os links para sites da Web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a 
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de 
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade 
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
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Leitura recomendada
MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause – alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. ed. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. 1160 p.
23Introdução à nutrição em estética