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NA CADEIA DE PRODUÇÃO
NA INDÚSTRIA
NO COMÉRCIO DE ALIMENTOS
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO/CCS
DISCIPLINA: ÉTICA, BIOÉTICA E ORIENTAÇÃO 
PROFISSIONAL
COORDENADORES
 
MARIA DO SOCORRO SILVA ALENCAR
ORGANIZADORES
 
ANDRIELE FONTENELE RODRIGUES MACHADO 
BEATRIZ APARECIDA RIOS DE OLIVEIRA
GIOVANNA ELLEN SILVA DE SOUSA 
MARIA EDUARDA DA SILVA GOMES 
TERESINA-PI
 Apresentamos a Cartilha Educativa a qual a temática é voltada para
as subáreas da Nutrição (Na cadeia produtiva, na indústria e no
comércio de alimentos). Cartilha apresentada à disciplina Ética, Bioética
e Orientação Profissional do Curso de Bacharelado em Nutrição da
Universidade Federal do Piauí (UFPI), requisito para aprovação na
disciplina no período 2022-2. 
 Nessa cartilha iremos conhecer o papel do profissional dentre as
áreas ressaltadas anteriormente. Em tese, o profissional nutricionista
tem potencial para exercer atividades em diversas áreas distintas. A
resolução n° 600 definiu as possibilidades e diretrizes de atuação na
cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos. A seguir
serão apresentados de maneira objetiva algumas atribuições propostas
aos profissionais que atuam nessas áreas, bem como suas características
e competências.
 A Nutrição é uma área extremamente importante para
o desenvolvimento e manutenção da saúde. Desse modo, é
através da Nutrição que podemos compreender a ação
dos nutrientes no nosso corpo, assim como, a reação
que o organismo irá ter.
 A Nutrição evidencia que quando consumimos os
alimentos corretos, o nosso corpo recebe os nutrientes,
vitaminas e minerais necessários para manter-se em pleno
funcionamento, ajudando a prevenir diversas doenças.
 O Profissional Nutricionista é um representante da
área da saúde que volta seu olhar para os alimentos e o
efeito que eles produzem em nosso organismo. Esse
profissional visa o bem estar da população através de suas
ações. 
Em tese, o Nutricionista pode atuar em
diversas áreas, desde a prescrição de dietas
para indivíduos até o acompanhamento de
atletas profissionais, passando por pesquisa,
marketing e muito mais.
 Nosso objetivo hoje é mostrar para você
três áreas (Cadeia de produção, Indústria e
comércio de alimentos) de atuação de um
nutricionista, sua contribuição em cada área e
a importância desse profissional.
Antes de iniciarmos, vamos conhecer mais um pouco sobre
os príncipios previstos na legislação, esses que mediam e
orientam a atuação do nutricionista nas áreas citadas
anteriormente,
FUNDAMENTO LEGAL
Inciso VI do Artigo 3°, Incisos I, II, III, IV, V, VI e X do
Artigo 4º da Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de
1991. 
Art. 3º São atividades privativas dos nutricionistas:
VI - auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e
dietética.
Art. 4º Atribuem-se, também, aos nutricionistas as seguintes
atividades, desde que relacionadas com alimentação e nutrição
humanas:
I - elaboração de informes técnico-científicos;
II - gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos
alimentícios;
III - assistência e treinamento especializado em alimentação e
nutrição;
IV - controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
V - atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
VI - estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição;
X - análises relativas ao processamento de produtos alimentícios
industrializados;
FUNDAMENTO LEGAL
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área
de indústria e comércio de alimentos: elaborar informes técnico-
científicos; gerenciar projetos de desenvolvimento de produtos
alimentícios; prestar assistência e treinamento especializado em
alimentação e nutrição; controlar a qualidade de gêneros e produtos
alimentícios; atuar em marketing e desenvolver estudos e trabalhos
experimentais em alimentação e nutrição; proceder a análises relativas
ao processamento de produtos alimentícios industrializados; e prestar
auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética. 
COMPETÊNCIAS
Depois de conhecer todos os
principios legais que envolvem as
áres, vamos conhecer cada área de
atuação do profissional
nutricionista. 
 Cadeia de produção é um processo pelo qual
todos os produtos que são consumidos
precisam passar até chegar nas mãos do
consumidor. Sendo assim, pode-se dizer que há
um grande caminho a ser percorrido desde
quando esse produto começa a ser produzido,
até chegar até chegar a mesa do consumidor. 
Um bom exemplo disso é o alimento que
consumimos todos os dias durante as nossas
refeições, seja ele um produto orgânico ou
totalmente industrializado. 
NUTRIÇÃO NA CADEIA DE PRODUÇÃO
FONTE: CANVA IMAGENS
 É correto afirmar que essa cadeia de produção trata-se de
um conjunto de várias etapas que são realizadas em sequência
lógica e consecutiva, desde o início, que pode ser a coleta da
matéria-prima que é usada como base para o seu preparo, até
o momento em o produto é finalmente finalizado e distribuído
ou vendido. Nesse processo, o produto pode passar por uma
série de transformações até chegar em sua forma final.
NUTRIÇÃO NA CADEIA DE PRODUÇÃO
HTTPS://WWW.BRF-GLOBAL.COM/SUSTENTABILIDADE/BEM-ESTAR-ANIMAL/CADEIA-PRODUTIVA/. 
https://www.brf-global.com/sustentabilidade/bem-estar-animal/cadeia-produtiva/
 A Nutrição na indústria está relacionada diretamente à qualidade
dos alimentos produzidos na mesma. O nutricionista que atua na
indústria de alimentos elabora relatórios técnico-científicos,
gerencia projetos de desenvolvimento de produtos, dentre outros
processos que envolvem o alimento.
NUTRIÇÃO NA INDÚSTRIA
NUTRIÇÃO NO COMÉRCIO DE ALIMENTOS
A nutrição no comércio de alimentos é voltada
para todas as atividades de compra e venda de
produtos alimentícios ou de alimentos in
natura, seja em atacado ou varejo.
É IMPORTANTE DESTACAR QUE O
NUTRICIONISTA PODE ATUAR EM DIVERSOS
SEGMENTOS DESSAS TRÊS ÁREAS CITADAS
ANTERIORMENTE. EM TESE, O NUTRICIONISTA
SEMPRE BUSCARÁ A EXCELÊNCIA, A QUALIDADE E
A SEGURANÇA ALIMENTAR DENTRE CADA
SEGMENTO DE ATUAÇÃO. 
FONTE: CANVA IMAGENS
Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos;
Cozinha Experimental;
Produção;
Controle da Qualidade;
Promoção de Produtos;
Serviços de Atendimento ao Consumidor;
Assuntos Regulatórios.
COMÉRCIO DE ALIMENTOS 
(ATACADISTA E VAREJISTA)
Controle da Qualidade;
Representação;
Serviços de Atendimento ao Consumidor
Extensão Rural e Produção de Alimentos.
CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS:
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Orientar os produtores de alimentos quanto à forma adequada
de higienização, acondicionamento e transporte para a redução
das perdas de alimentos e conservação das suas propriedades
nutricionais; 
Participar das equipes multiprofissionais, orientando sobre a
importância da diversificação da produção de alimentos como
estratégia para uma alimentação variada e nutritiva;
Participar da elaboração, execução e acompanhamento dos
programas de extensão; 
ALGUNS EXEMPLOS DA ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA DENTRE AS
TRÊS SUBÁREAS:
CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS:
ALGUNS EXEMPLOS DA ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA DENTRE AS
TRÊS SUBÁREAS:
Assistir as famílias rurais,
orientando-as nas áreas de
competência dos projetos
desenvolvidos, em especial a
produção
orgânica/agroecológica,
contribuindo para a melhoria de
suas condições de vida; 
Elaborar projetos nas áreas de
alimentação e saúde destinados
às famílias e comunidades,
acompanhando sua execução e
avaliação; 
Desenvolver projetos com vistas
à valorização da culinária e
cultura alimentar local.
CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS:
Elaborar projetos nas áreas de
alimentação e saúde destinados às
famílias e comunidades,
acompanhando sua execução e
avaliação;
Elaborar informações nutricionais
dos produtos; 
Elaborar fichas técnicas dos
produtos, contendo especificações
da matéria-prima utilizadano
experimento do produto;
Elaborar as informações para a
rotulagem nutricional;
Realizar testes das características
organolépticas dos produtos, em
todas as etapas do experimento;
Supervisionar todas as atividades,
desde o processo produtivo até a
comercialização.
ALGUNS EXEMPLOS DA ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA DENTRE
AS TRÊS SUBÁREAS:
INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS:
ALGUNS EXEMPLOS DA ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA DENTRE AS
TRÊS SUBÁREAS:
Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores,
conforme critérios técnicos e legais;
Coordenar as atividades dos processos na comercialização de
alimentos (recebimento, manipulação, pré-preparo, embalagem,
armazenamento, distribuição, transporte e outros);
Colaborar na definição de critérios para a embalagem apropriada
dos alimentos comercializados. 
COMÉRCIO DE ALIMENTOS (ATACADISTA E VAREJISTA)
 
Propriedade rural de produção alimentícia 
2. INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
1.CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS: 
Empresas alimentícias, fábricas alimentícias, cozinha
experimental
3. COMÉRCIO DE ALIMENTOS (ATACADISTA E VAREJISTA):
Supermercados, atendimento ao consumidor (mercado
alimentício).
ÁREA DE NUTRIÇÃO NA CADEIA DE PRODUÇÃO, NA
INDÚSTRIA E NO COMÉRCIO DE ALIMENTOS –
ATIVIDADES DE DESENVOLVIMENTO E PRODUÇÃO
E COMÉRCIO DE PRODUTOS RELACIONADOS À
ALIMENTAÇÃO E À NUTRIÇÃO:
FIGURA 1: NUTRICIONISTAS ATUANDO EM UM SUPERMERCADO
FIGURA 2: NUTRICIONISTAS RESPONSÁVEIS PELA COZINHA EXPERIMENTAL ORIENTAM
PACIENTES DA ESF MONTALVÃO SOBRE ALIMENTAÇÃO, 2012.
FONTE: HTTPS://WWW.ESPACOORGANICOENATURAL.COM.BR/2019/04/01/SUPERMERCADO-
DISPONIBILIZA-NUTRICIONISTAS-PARA-ORIENTAR-CLIENTES-EM-COMPRAS/
FONTE: HTTP://WWW.PRESIDENTEPRUDENTE.SP.GOV.BR/SITE/NOTICIAS.XHTML?COD=19943
https://www.espacoorganicoenatural.com.br/2019/04/01/supermercado-disponibiliza-nutricionistas-para-orientar-clientes-em-compras/
http://www.presidenteprudente.sp.gov.br/site/noticias.xhtml?cod=19943
FIGURA 3: NUTRICIONISTAS ATUANDO NO SETOR INDUSTRIAL.
FONTE: HTTPS://WWW.NUTRIMIXASSESSORIA.COM.BR/O-QUE-FAZ-UMA-CONSULTORIA-EM-
NUTRICAO-NA-INDUSTRIA/
FONTE: HTTPS://WWW.UNIACADEMIA.EDU.BR/BLOG/MERCADO-DE-TRABALHO-PARA-NUTRICIONISTA
FIGURA 3: NUTRICIONISTAS ATUANDO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 2020.
https://www.nutrimixassessoria.com.br/o-que-faz-uma-consultoria-em-nutricao-na-industria/
https://www.uniacademia.edu.br/blog/mercado-de-trabalho-para-nutricionista
FIGURA 5: NUTRICIONISTAS ATUANDO NA CADEIA DE PRODUÇÃO.
FONTE: HTTPS://WWW.JORNALNH.COM.BR/2018/07/VIDA/VIVER_COM_SAUDE/2289561-
COLESTEROL-O-CUIDADO-E-PARA-TODOS-E-PARA-A-VIDA-TODA.HTML. 
FONTE: HTTPS://WWW.POSFMU.COM.BR/O-PAPEL-DO-NUTRICIONISTA-NA-INDUSTRIA-DE-
ALIMENTOS-QUAIS-SAO-AS-POSSIBILIDADES-NA-CARREIRAIJ/NOTICIA/796
FIGURA 6: NUTRICIONISTAS ATUANDO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 2021.
https://www.jornalnh.com.br/2018/07/vida/viver_com_saude/2289561-colesterol-o-cuidado-e-para-todos-e-para-a-vida-toda.html
https://www.jornalnh.com.br/2018/07/vida/viver_com_saude/2289561-colesterol-o-cuidado-e-para-todos-e-para-a-vida-toda.html
https://www.posfmu.com.br/o-papel-do-nutricionista-na-industria-de-alimentos-quais-sao-as-possibilidades-na-carreiraij/noticia/796
 CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução n. 600/ 2018.
FERREIRA, G. M. V. et al. A atuação de nutricionistas do Serviço Social da
Indústria como promotores de saúde: suas práticas e percepções. 2016.
BENTO, A.; MATOS, C. O nutricionista hoje. Nutrícias, v. 7, n. 1, p. 7-
8, 2007.
OLIVEIRA, A. G. D. et al. O nutricionista como promotor de qualidade e
lucratividade em unidades de alimentação e nutrição. Episteme
Transversalis, v. 11, n. 3, 2020.
 
LINK DAS IMAGENS:
https://www.espacoorganicoenatural.com.br/2019/04/01/supermercado-disponibiliza- 
nutricionistas-para-orientar-clientes-em-compras/
https://www.uniacademia.edu.br/blog/mercado-de-trabalho-para-nutricionista
http://www.presidenteprudente.sp.gov.br/site/noticias.xhtml?cod=19943
https://foodsafetybrazil.org/quero-ser-auditor-de-seguranca-de-alimentos-o-que-faco- 
parte-1/
https://www.jornalnh.com.br/2018/07/vida/viver_com_saude/2289561-colesterol-o- 
cuidado-e-para-todos-e-para-a-vida-toda.html
https://www.posfmu.com.br/o-papel-do-nutricionista-na-industria-de-alimentos-quais-sao- 
as-possibilidades-na-carreiraij/noticia/796
https://www.nutrimixassessoria.com.br/o-que-faz-uma-consultoria-em-nutricao-na-industria/