Portfólio Final Estágio de Alimentos 2023

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO SUPERIOR DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM GERAL E NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS 
EMBALADOS 
 
Brenda da Silva Nascimento / RA: 2207846 
 
 
 
 
 
 
Goiânia 
2023 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO SUPERIOR DE FARMÁCIA 
 
 
 
IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM GERAL E NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS 
EMBALADOS 
 
 
Trabalho apresentado no curso superior de 
farmácia da UNIP, como requisito para a 
aprovação no estágio supervisionado de 
alimentos do 5º período. 
 
 
Orientador: Prof. Dr. Thiago Levi Silva Oliveira 
 
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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO........................................................................................ 04 
2 LOCAL DE ESTÁGIO / INSTITUIÇÃO ................................................... 05 
3 OBJETIVOS E PLANO DE ATIVIDADES .............................................. 06 
3.1 Objetivos Gerais ................................................................................ 06 
3.2 Plano de Atividade ............................................................................. 06 
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS........................................................... 07 
TRABALHO DE CAMPO......................................................................... 10 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS ............................................................. 12 
TABELA NUTRICIONAL ........................................................................ 13 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................... 14 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................15
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1 INTRODUÇÃO 
 
 
O estágio em análise de alimentos é um campo muito amplo e muito 
importante no ensino da ciência do estudo dos alimentos, pois lida com todos os 
aspectos do controle de qualidade, processamento e armazenamento de alimentos 
processados ou não processados. O termo análise de alimentos foi modificado 
várias vezes por outros termos, que foram documentados na literatura, e durante o 
estágio os alunos aprenderão sobre a aplicação de técnicas para prevenir a 
contaminação de alimentos e controle de qualidade por meio da avaliação qualidade 
e ciclos de produção e verificação de disponibilidade do consumidor. 
Durante a prática, o consultor explicará e demonstrará detalhadamente os 
aspectos técnicos do papel do profissional farmacêutico na indústria de alimentos. 
Com oportunidade em diversas áreas de atuação, possibilitando aos profissionais 
exercer diversas atividades. 
Nos termos do Decreto Federal nº 85.878/81, que regulamenta a profissão do 
farmacêutico, o profissional farmacêutico dirige, aconselha, responsabiliza-se 
tecnicamente e exerce funções profissionais em estabelecimentos industriais e 
produtores de produtos dietéticos ou alimentícios. 
O estágio supervisionado inserido no curso de farmácia é atividade 
acadêmica obrigatória e está inserido na carga horária regular. Destina-se a 
complementar o processo de ensino e aprendizagem dos universitários e prepará-
los para o mercado de trabalho. 
Salienta-se que a Resolução CES/CNE nº 06/2017 regulamenta a formação 
geral do currículo de farmácia no país, preconizando 4.000 horas-aula para habilitar o 
farmacêutico ao pleno funcionamento nas diversas áreas práticas de seu exercício 
profissional, inclusive no setor alimentício. 
Estas atividades não são exclusivas dos farmacêuticos. Farmacêuticos dividem 
espaço com engenheiros químicos, de alimentos, químicos e biomédicos conforme 
Resolução do Conselho Federal de Farmácia nº 530 de 25 de fevereiro de 2010. 
Desempenha um papel muito importante na resolução da atribuição dos 
farmacêuticos e das suas responsabilidades técnicas no setor alimentar (MORAES, 
2018). 
O controle de qualidade das propriedades dos alimentos é muito importante 
para avaliar a qualidade e a segurança dos alimentos. Inclusive, seu uso muitas vezes 
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é necessário para o enfrentamento de problemas de saúde pública e complementa as 
atividades de vigilância sanitária, atuando junto às inovações tecnológicas de 
alimentos. 
Podemos colocar nosso aprendizado em prática procurando se aprimorar e 
aplicar os conhecimentos acadêmicos adquiridos nos cursos de farmácia, 
contribuindo sobremaneira na formação do aluno para habilitá-lo para o exercício 
profissional. Ensinar conhecimentos académicos, aprendendo com os profissionais 
que trabalham na área com a sua experiência e conhecimentos partilhados, o que 
contribuirá significativamente para a formação académica dos estagiários. 
 
 
 
 
1 LOCAL DE ESTÁGIO / INSTITUIÇÃO 
 
Neste relatório, serão detalhadas as atividades desenvolvidas no Estágio de 
Alimentação, com carga horária total de 100 horas, no âmbito do curso de farmácia 
ministrado na Universidade Paulista - UNIP. O estágio terá início em 00/00/2023 e 
término em 00/00/2023 sob a supervisão do Prof. Dr. Thiago Levi Silva Oliveira, 
farmacêutico, registrado oficialmente no CRF o número xxxx. 
As atividades de estágio serão realizadas na própria instituição, 
Laboratório UNIP, localizado em Goiânia – GO. 
 
 
 
 
 
Dados Professor: 
 
Prof. Dr. Thiago Levi Silva Oliveira 
Farmacêutico CRF 
Supervisor de estágio 
E-mail: 
 
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2 OBJETIVOS E PLANO DE ATIVIDADES 
 
 
2.1 Objetivo geral 
Como objetivo geral, trata-se de diferenciar o envolvimento dos profissionais 
farmacêuticos na categoria de alimentos, apresentando as situações e casos reais 
que a indústria de alimentos enfrenta diariamente, principalmente em relação aos 
órgãos públicos de fiscalização. 
A proposta visa sensibilizá-los para a importância da gestão de processos no 
local de trabalho, garantindo o cumprimento das normas de higiene vigentes e 
compreendendo os pré-requisitos de boas práticas de fabrico e manipulação 
alimentar. 
 
3.3 Plano de atividades termo de compromisso de estagio 
A realização do estágio supervisionado proporciona o desempenho das 
atividades do curso de Desenvolvimento de Alimentos e Análise de Processos de 
Fabricação. 
No decorrer do estágio foram desenvolvidas atividades de: 
1. Acompanhar processos de estabelecimento de padrões utilizados pelas 
indústrias de alimentos quando a identidade e qualidade dos produtos alimentícios; 
2. Análise amostras dos produtos; 
3. Análise as especificações de embalagens, normas e procedimentos; 
4. Auxiliar na análise de amostras dos produtos; 
5. Avaliar concentração permitidas dos sais; 
6. Avaliar o processo de controle de qualidade; 
7. Consultar manuais técnicos; 
8. Implementar procedimentos de processos e padrões operacionais; 
9. Orientar funcionários sobre limpeza e higiene; 
10. Registrar amostras para análise. 
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Atividades Desenvolvidas 
 
 
Avaliação de rotulagem – Atividade Obrigatória 
 
Nos termos da RDC n.259 de 20 de setembro de 2002, rótulo é qualquer 
inscrição ou título escrito ou impresso, gravado, em relevo, devidamente afixado na 
embalagem de um alimento, os rótulos das embalagens de alimentos são um 
elemento essencial para compreender as informações sobre o produto que está sendo 
consumido. 
Em nosso país, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - (Anvisa) é 
responsável por regulamentar os rótulos dos alimentos para estabelecer as 
informações que devem constar no rótulo para dar ao consumidor a garantia da 
qualidade do produto e da saúde da população. 
Em oito do dez de dois mil e vinte publicou a RDC nº 429/2020, com a Portaria 
nº 75/2020 – IN nº 75/2020, na qual estabelece requisitos técnicos de uma rotulagem 
nutricional de alimentos embalados, essa resolução representa um passo significativo 
paraa da saúde e bem-estar do consumidor, as regras vigoram aparte de 9 de outubro 
de 2022. 
Sob os novos regulamentos, os rótulos devem incluir, informações nutricionais 
por porção de 100g ou 100ml. Esta regra destina-se a ajudá-lo a identificar produtos 
com informações nutricionais importante para o bem-estar. Há também legislação 
específica para pessoas com intolerâncias evitarem a rotulagem de produtos como o 
glúten, Lei 010.674/2003. A RDC n.0 26/2015 trata da rotulagem dos principais 
produtos causadores de alergia alimentar. 
De acordo com a RDC 26, um alérgeno de proteína modificadas e 
fragmentadas, derivada dos alimentos primários que causam alergia. A alergia causa 
uma reação adversa reproduzível mediada por mecanismos imunes específicos que 
ocorre após o consumo de alimentos específicos em indivíduos sensíveis. 
Como se pode observar, a legislação sanitária estabelece procedimentos para 
a declaração da presença ou não de aditivos no rótulo. A decisão em vigor é: 
1. A Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, exigia a declaração de "coloração 
artificial" no painel principal; 
2. Resolução RDC nº Ato Anvisa nº 250 de 20 de setembro de 2002, onde 
aditivos alimentares passem na lista de ingredientes pela sua declaração 
funcional seguida do nome do aditivo ou número NS (Sistema Internacional 
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de Numeração); 
3. Parecer Técnico, foi regulamentando tecnicamente o procedimento para 
indicação do uso de aromatizantes em 14 de junho de 2007 com nomes 
comerciais de produtos e as frases obrigatórias. 
Com informações claras e compreensíveis, os novos rótulos visam fornecer 
informações nutricionais de forma mais clara, visível e legível. Isso torna mais fácil 
para o consumidor entender o que está consumindo, permitindo que ele faça escolhas 
mais informadas e conscientes, alertas sobre altos níveis de alguns alimentos como 
açúcar, gordura saturada e sódio devem ser exibidos na frente da embalagem para 
ajudar a ajudar os consumidores a evitar ou limitar o consumo de alimentos 
potencialmente não saudáveis. 
Comparação padronizada de informações entre produtos, facilitando a 
visualização das diferenças entre eles, permitindo ao consumidor escolher opções 
mais saudáveis, auxiliando na prevenção de doenças e na identificação de alimentos 
ricos em ingredientes nocivos à saúde, e novos rótulos auxiliando na prevenção de 
doenças não infecciosas, obesidade, diabetes, pressão alta e outras doenças 
crônicas. 
A indústria alimentícia é incentivada a reformular os produtos para reduzir a 
quantidade de ingredientes nocivos à saúde, evitando a necessidade de colocar 
advertências nas embalagens, ficando claro a importância nutricional dos alimentos 
efeitos na saúde. 
Conclui-se que a RDC 429/2020 é um importante instrumento de promoção da 
saúde ao garantir que o consumidor tenha acesso a informações nutricionais claras e 
compreensíveis, possibilitando escolhas alimentares mais saudáveis e conscientes. 
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Nova Resolução sobre Rotulagem Nutricional 
 
 
CHEK LIST – ROTULAGEM 1 
 
 
 
 
Figura 1 - Embalagem dentro das normas vigentes e com suas informações nutricionais. 
 Fonte: Piracanjuba.com 
 
 
 
 
 
 
TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
 
Porcões por embalegem: Cerca de 13 
Porção: 15 g ( 1 colher ½ de sopa ) 
 
 
 
100 g 
 
15 
g 
 
 
%VD* 
Valor energético ( Kcal ) 182 27 1 
Carboidratos ( g ) 4,3 0,6 0 
Açúcares totais ( g ) 4,3 0,6 
Aç Adicionados ( g ) 0 0 0 
Proteínas ( g ) 2,9 0,4 1 
Gorduras totais ( g ) 17 2,5 4 
Gorduras Saturadas ( g ) 11 1,6 8 
Gorduras Trans ( g ) 0 0 0 
Fibras Alimentares ( g ) 0 0 0 
Sódio ( mg ) 80 12 1 
*Percentual de valores diários fornecidos 
pela porção. 
 
 
 
10 
 
 
 INGREDIENTES: 
 
Creme de leite padronizado a 17% de gordura, leite em pó desnatado, espessantes 
carragena, carboximetilcelulose sódica e alginato de sódio e estabilizantes citrato de 
sódio e celulose microcristalina. 
 
ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. 
CONTÉM LACTOSE. 
NÃO CONTÉM GLÚTEN. 
 
MODO DE CONSERVAÇÃO 
 
Mantenha em local seco e arejado. Antes do uso, não necessita de refrigeração. Após 
aberto, manter em geladeira (1 °C a 10 °C) e consumir em até 2 dias. 
 
 
 
 
CHEK LIST – ROTULAGEM 1 
 
 
 
 
Figura 2 - Embalagem dentro das normas vigentes e com suas informações nutricionais. 
 
 A composição do suco em pó é meramente química devido à sua natureza 
artificial, composta apenas por uma combinação de açúcares, corantes e conservantes 
sem qualquer benefício nutricional. Infelizmente, mais de 70% de seu conteúdo 
consiste em açúcar. Os elementos essenciais que podem integrar a fórmula do suco 
em pó artificial são: 
 
Antioxidantes Ácido ascórbico ou vitamina C 
 
 
Fonte: Brasil Escola 
11 
 
 TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
 
Quantidade por porção 
 
%VD(*) 
Valor energéticos 112 12 Kcal=52 kj 1 
Carboidratos 2,2 g 1 
Açúcares 2,1 g ** 
Sódio 21 mg 1 
Zinco 1,1 mg 15 
Vitamina C 23 mg 50 
Vitamina D 2,5 mcg 50 
 
 
IMPORTÂNCIA DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA NO ÂMBITO DA 
SAÚDE 
 
Fonte: EncalDF.com 
 
A Resolução ANVISA RDC 360/03 estabelece a obrigatoriedade da rotulagem 
nutricional, tendo como principal objetivo beneficiar o consumidor. Essa resolução se 
aplica a todos os alimentos e bebidas que são produzidos, comercializados e 
embalados sem a presença do cliente, estando prontos para serem oferecidos ao 
consumidor. 
A tabela nutricional pode ser elaborada de duas maneiras distintas: 
- Por meio de análises: Nesse caso, o produto é analisado e são quantificados os 
valores reais de carboidratos, proteínas, gorduras totais, valor calórico total, sódio e 
cálcio. As demais informações obrigatórias da rotulagem nutricional são obtidas por 
meio de referências bibliográficas. 
- Por meio de fontes: Nesse caso, são utilizadas fontes nacionais e reconhecidas. Os 
valores dos componentes nutricionais são calculados com base nas fontes 
bibliográficas indicadas pela ANVISA. 
A ficha técnica é um documento que contém informações sobre a composição do 
produto, dados nutricionais, condições de armazenamento e apresentação do produto. 
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 PRINCIPAIS MUDANÇAS NA ROTULAGEM DOS ALIMENTOS 
 
 
 
Fonte: minhasaude.proteste.org.br 
 
 
 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) aprovou uma nova regulamentação 
que promove alterações significativas nos rótulos dos alimentos, com o objetivo de 
auxiliar os consumidores a terem acesso a informações importantes sobre os produtos 
que consomem. Essas mudanças abrangem alimentos embalados e incluem a 
declaração de nutrientes, a adoção da rotulagem nutricional frontal e a aplicação de 
alegações nutricionais. Esse avanço acompanha a evolução do tema no país. 
Após quase duas décadas desde a criação das regras na área, as mudanças na 
rotulagem de alimentos buscam trazer maior clareza, facilitando o entendimento 
através dos novos modelos da tabela nutricional. É crucial compreender como a 
rotulagem nutricional evoluiu ao longo das décadas e quais são as melhorias trazidas 
pela nova norma da Anvisa. 
Uma das principais inovações na nova rotulagem de alimentos é a presença de uma 
lupa na parte frontal do rótulo, indicando a expressão "alto em", auxiliando na 
identificação dos nutrientes associados às principais doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT). Veja um exemplo: 
 
Fonte: minhasaudeproteste.org.br 
 
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Além disso, há outras mudanças importantes: 
 
- A introdução da rotulagem nutricional frontal, conhecida como FOP (front-of-package), 
com um alerta para o consumo excessivo de açúcares adicionados, gorduras 
saturadas e sódio, quando ultrapassam os limites recomendados. 
- A tabela nutricional agora contém apenas letras pretas sobre fundo branco. O objetivo 
é evitar o uso de contrastes que possam dificultar a leitura das informações. 
- Passa a ser obrigatóriaa identificação separada dos açúcares totais e adicionados, 
além da declaração do valor energético e nutricional por 100 g ou 100 ml, juntamente 
com o número de porções por embalagem. Isso permite que o consumidor possa 
comparar os produtos com mais precisão. 
- A maltodextrina permaneceu, mas foram incluídos exemplos de açúcares adicionados 
como "melado, rapadura, caldo de cana". No entanto, os açúcares naturalmente 
presentes em leites e derivados, bem como em sucos integrais, sucos reconstituídos e 
sucos concentrados, foram considerados como exceções dentro dessa mesma 
categoria. 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: minhasaudeproteste.org.br 
 
 
 
 
 
Os rótulos precisam fornecer dados nutricionais na medida em que podemos consumir 
e também indicar o quanto aquela porção de alimento contribui para a quantidade total 
de nutrientes que devemos ingerir diariamente, ou seja, o Percentual de Valor Diário - 
%VD.
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1 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
Durante este estágio, ganhamos muita experiência de vida profissional e 
pessoal, pudemos observar a diferença entre teoria e prática, e aliado a rotinas de 
laboratório pudemos aprender, manusear melhor vidrarias, equipamentos, saber atuar 
com eles para obter a norma certa e pensar estrategicamente para resolver problemas 
inesperados que podem atrapalhar o mesmo processo. O estágio abriu portas para 
conhecermos realmente o que faz um analista alimentar e vermos se gostamos 
mesmo e nos identificamos com a função. Por isso acho muito importante que os 
alunos sejam expostos ao mundo o quanto antes, não apenas no final, porque é uma 
experiência única que nos permite entender as diversas teorias aprendidas nessa fase 
do curso. 
O estágio na área de alimentos nos proporcionou a oportunidade de conhecer 
de perto o mercado de trabalho, entender as demandas, desafios e oportunidades da 
indústria alimentar, além de compreender a importância do profissional farmacêutico 
nesse setor. Aprendemos a importância da padronização dos processos e das 
metodologias utilizadas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, bem 
como a necessidade da atualização constante e a importância de estar atento às 
normas e legislações pertinentes à área. 
Embora a área de alimentos não seja exclusiva do profissional farmacêutico, 
este profissional possui todo o conhecimento necessário para o seu trabalho, pois 
seus estudos durante a graduação lhe garantem bom desempenho nas áreas de 
microbiologia, estudos toxicológicos, controle de qualidade e físico-química. Possui 
todo o conhecimento técnico necessário pela sua resolução, constatando que o 
farmacêutico tem um papel importante na indústria alimentar. 
Em suma, o estágio na área de alimentos foi uma experiência enriquecedora e 
fundamental para a nossa formação profissional, permitindo que pudéssemos aplicar 
e aprimorar nossos conhecimentos teóricos nas práticas laboratoriais da indústria 
alimentar. Aprendemos a importância da qualidade e segurança alimentar, bem como 
a relevância do profissional farmacêutico nessa área, o que só nos motiva ainda mais 
a seguir em frente nessa profissão. 
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Referências Bibliográficas 
 
 
SILVA, Leonardo Aureliano da. Pesadelo na cozinha: uma análise dos erros de gestão 
de restaurantes em SP. FIPEN - Faculdade Instituto Paulista de Ensino no Osasco. 
São Paulo, SP. 2018. 
 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 1 ed. Rio de 
Janeiro: Atheneu, 2001. 192 p. 
 
DAXIA SURPREENDA-SE COM OS CORANTES NATURAIS 2020. Disponível em: 
https://www.daxia.com.br/surpreenda-se-com-os-corantes. 
 
O PAPEL DO FARMACÊUTICO NA ÁREA DE ALIMENTOS. Disponível em: 
http://formulajr.com.br/index.php/2017/07/19 /farmacêutico-na-área-alimentos. 
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação. Disponível em:<portal.anvisa.gov.br/. 
 
BRASIL, Conselho Federal de Farmácia. Resolução RDC nº 530, de 25 de fevereiro de 
2010. Dispõe sobre as atribuições e responsabilidade técnica do farmacêutico nas 
Indústrias de Alimentos. 
 
https://minhasaude.proteste.org.br/mudanca-em-rotulo-dos-alimentos-beneficia-
brasileiros/; EncalDF.com. 
 
GENTA, T.M. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em 
restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scie. 
Health Scie., v.27, 2005. Disponível em: Acesso em: 3 abr. 2019. 
 
VASQUES, C.T; MADRONA, G.S. Aplicação de checklist para avaliação da 
implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição. Rev. Hig. 
Aliment., v.30, 2016. Disponível em: . Acesso em: 3 abril 2016. 
 
SANTOS, G.T.F. et al. Analise da qualidade sanitária de uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição (UAN) através da aplicação de check list. In: CONGRESSO NACIONAL DE 
PESQUISA EM CIÊNCIAS APLICADAS. 2016, Francisco Beltrão- PR. Universidade 
UNIOESTE; 2016. 
 
BRASIL. Resolução RDC Nº 275, de 22 de outubro de 2002. Dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas 
de Fabricação nos mesmos. Disponível em: Acesso em: 24 mar. 2019 BRASIL, 
Resolução RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico 
de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em:Acesso em: 24 mar. 
2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.daxia.com.br/surpreenda-se-com-os-corantes
http://formulajr.com.br/index.php/2017/07/19
https://minhasaude.proteste.org.br/mudanca-em-rotulo-dos-alimentos-beneficia-brasileiros/
https://minhasaude.proteste.org.br/mudanca-em-rotulo-dos-alimentos-beneficia-brasileiros/
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	Goiânia
	2023
	Trabalho apresentado no curso superior de farmácia da UNIP, como requisito para a aprovação no estágio supervisionado de alimentos do 5º período.
	SUMÁRIO
	1 INTRODUÇÃO
	1 LOCAL DE ESTÁGIO / INSTITUIÇÃO
	2 OBJETIVOS E PLANO DE ATIVIDADES
	3.3 Plano de atividades termo de compromisso de estagio
	Nova Resolução sobre Rotulagem Nutricional
	Fonte: Piracanjuba.com
	TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	INGREDIENTES:
	MODO DE CONSERVAÇÃO
	Antioxidantes Ácido ascórbico ou vitamina C
	TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	Fonte: EncalDF.com
	1 CONSIDERAÇÕES FINAIS