Gustação

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Daniely Alves Dalla Zana Frazão 
 
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Gustação 
Medicina – UNIFACS – 5º semestre/ 2023.1 
GUSTAÇÃO 
SISTEMA GUSTATIVO 
 Botões gustativos abrigam os 
receptores primários na superfície 
lingual. 
 Cada botão é formado por 50 a 150 
células receptoras gustatórias (CRGs), 
além das células basais regenerativas e 
células de sustentação. 
Gustação e olfato tem uma função similar: 
detectar substancias químicas do ambiente. Na 
verdade, o sistema nervoso pode detectar 
substancias químicas. Na verdade, o sistema 
nervoso pode detectar sabor com o uso dos dois 
sentidos juntos. Eles têm uma conexão forte e 
direta com as nossas mais básicas necessidades 
internas, incluindo sede, fome, emoção, sexo e 
certas formas de memória. 
OS SABORES BÁSICOS 
Os 4 sabores básicos são salgado, azedo (ácido), 
doce e amargo. O quinto sabor básico é o 
umami, que significa “delicioso” definido pelo 
gosto saboroso do aminoácido glutamato; 
glutamato monossódico, ou GMS, é a forma 
culinária usual. 
Degustamos com a língua, mas outras áreas da 
boca, como palato, a faringe e a epiglote, 
também são envolvidas. 
PAPILAS GUSTATIVAS 
 Abrigam os botões gustativos 
 Apenas as papilas filiformes não estão 
associadas à captação de gosto: 
captam sensações de textura. 
Espalhadas sobre a superfície da língua, estão 
pequenas projeções, denominadas papilas. As 
papilas podem ter formas de cristas (papilas 
foliadas), espinhas (papilas valadas) ou 
cogumelos (papilas fungiformes) 
 
 
 
 
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Cada papila tem vários tipos de células 
receptoras gustatórias e que cada tipo de 
receptor é especializado para uma categoria 
diferente de sabor. 
AS CÉLULAS RECEPTORAS GUSTATÓRIAS 
 
 A parte quimicamente sensível de uma célula 
receptora é a sua pequena região de membrana, 
chamada de extremidade apical, próxima da 
superfície da língua. As extremidades apicais 
têm extensões finas, chamadas de 
microvilosidades, que se projetam para o poro 
gustatório, uma pequena abertura na superfície 
da língua, onde a célula gustatória é exposta ao 
conteúdo da boca. 
Quando um composto químico apropriado ativa 
uma célula receptora gustatória, seu potencial 
de membrana se altera, geralmente por 
despolarização. 
Potencial do receptor  despolarizante + 
suficientemente grande  disparam potenciais 
de ação  abertura de canais de cálcio 
dependentes de voltagem  o íon Ca+2 entra 
no citoplasma e desencadeia a liberação do 
transmissor 
4 tipos celulares: 
I- Células de sustentação tipo gliais 
II- Células receptoras 
III- Células pré-sinápticas receptoras 
IV- Terminais dos neurônios sensoriais 
 
 Ligantes gustatórios geram sinais que 
ativam a liberação de ATP e Ca+2 
 Sinais liberados ativam neurônios sensoriais 
primários que seguem com seus axônios 
pelos NC VII, IX e X para o bulbo 
 Do bulbo, sinais são enviados ao córtex 
através do tálamo. 
 
MECANISMOS DA TRANSDUÇÃO 
GUSTATÓRIA 
O processo pelo qual um estimulo ambiental 
causa uma resposta elétrica em uma célula 
receptora sensorial é chamado de transdução 
Os estímulos gustatórios podem (1) passar 
diretamente através de canais iônicos (salgado e 
ácido), (2) ligar-se a e bloquear canais iônicos 
(ácido) ou (3) ligar-se a receptores de membrana 
acoplados a proteínas G, que ativam sistemas de 
segundos mensageiros, que, por sua vez, abrem 
canais iônicos (doce, amargo ou umami) 
 
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TRANSDUÇÃO DO SINAL (DOCE, AMARGO 
E UMAMIL) 
 Células receptoras II ativam a 
gustaducina (ptn G) associada ao GPCR 
 Gustaducina ativa vias de transdução 
distintas que regulam canais de Ca+2 
 O Ca+2 inicia liberação de ATP que por 
junções comunicantes ativa neurônios 
sensoriais de forma parácrina. 
Os processos de transdução subjacentes aos 
sabores amargo, doce e umami contam com 
duas famílias de proteínas receptoras 
gustatórias relacionadas, chamadas de T1R e de 
T2R. os vários subtipos de T1R e T2R são todos 
receptores gustatórios associados à proteína G, 
muito semelhantes aos receptores para 
neurotransmissores associados à proteína G. 
AMARGO 
Os receptores para o estimulo amargo são 
detectadores de venenos, e como temos muitos 
tipos desses receptores, podemos detectar uma 
grande variedade de substancias venenosas 
diferentes. Os estímulos doce, umami e amargo 
parecem usar a mesma via de segundos 
mensageiros para enviar seus sinais para os 
axônios aferentes. 
Uma molécula estimulante de sabor se liga a um 
receptor  ativa as proteínas G  estimulam 
enzima fosfolipase C  aumenta produção de 
trifosfato de inositol (IP³)  abertura do canal 
permitindo a entrada de Na+ e também provoca 
a liberação de Ca+  ATP saia da célula  ativa 
receptores purinérgicos em axônios gustatórios 
pós sinápticos 
DOCE 
Os receptores para sabor doce assemelham-se 
aos receptores para sabor amargo, pois eles são 
todos dímeros de receptores acoplados a 
proteínas G. um receptor funcional para o 
estimulo doce requer dois membros muitos 
particulares da família de receptores T1R2 e 
T1R3 
UMAMI 
O receptor para o estimulo umami, assim como 
o receptor para o estimulo doce, é composto por 
dois membros da família de proteínas T1R, 
porém, neste caso, é T1R1 + T1R3 
As células gustatórias para os estímulos azedo 
(ácido) e salgado liberam serotonina em axônios 
gustatórios, ao passo que as células para o 
estimulo doce, amargo e umami liberam 
trifosfato de adenosina (ATP) como transmissor 
primário. 
 
TRANSDUÇÃO DO SINAL (SALGADO) 
O sabor do sal é principalmente o sabor do 
cátion Na+, porem os receptores gustatórios 
usam mecanismos muito diferentes para 
detectar concentrações baixas e altas desse íon. 
Evidências sugerem que as células responsáveis 
por captar estímulos para o sabor salgado 
seriam as células de sustentação I. 
Modelo atual de transdução: 
 Na+ penetra na célula através de canal 
iônico epitelial (ENaC) 
 A despolarização celular culmina num 
PA para o neurônio sensitivo primário. 
Quando você saboreia uma sopa de galinha, a 
concentração de Na+ do lado de fora da célula 
receptora aumenta, e o gradiente de Na+ 
através da membrana fica mais agudo. O Na+, 
então, difunde a favor do gradiente, isto é, para 
 
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dentro da célula, e a corrente de entrada induz 
a despolarização da membrana. Essa 
despolarização – o potencial de receptor -, por 
sua vez, causa a abertura dos canais de sódio e 
cálcio dependentes de voltagem, próximos das 
vesículas sinápticas, desencadeando a liberação 
do neurotransmissor sobre o axônio gustatório 
aferente. 
 
TRANSDUÇÃO DO SINAL AZEDO (ÁCIDO) 
 Células pré-sinápticas III são 
estimuladas pelo H+ das substancias 
acidas 
 A despolarização das células resulta na 
exocitose de serotonina 
 Serotonina excita o neurônio sensorial 
primário 
 
 
O CÓRTEX COMBINA INFORMAÇÕES 
SENSORIAIS DA LÍNGUA E NARIZ 
O sabor é a combinação do aroma + gosto + 
textura 
 
 
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EFEITO DA COVID-19 SOBRE O PALADAR: 
Ligação viral ao receptor de ácido siálico em 
papila gustativa  inflamação, edema, 
degradação e apoptose, além de redução do 
fluxo salivar. 
 
VIAS GUSTATIVAS 
1- Sinais captados pelos botões gustativos 
2- Transmissão ao SNC pelos NC VII (nervo 
facial – dois terços anteriores da língua 
e do palato), NC IX (glossofaríngeo- 
terço posterior da língua), NC X (vago- 
regiões ao redor do pescoço, incluindo 
a glote, a epiglote e a faringe) 
3- Sinais chegam aos núcleos do trato 
solitário e se projetam ao tálamo 
4- Sinais processadosno tálamo atinge o 
giro pós central cortical parietal e são 
reconhecidos pelas áreas 
somatossensoriais da língua no córtex. 
O principal fluxo da informação gustatória segue 
dos botões gustatórios para os axônios 
gustatórios primários, e daí para o tronco 
encefálico, depois subindo ao tálamo e, 
finalmente, chegando ao córtex cerebral. 
Todos os seus axônios gustatórios entram no 
tronco encefálico, reúnem-se em um feixe, e 
estabelecem sinapses dentro do núcleo 
gustatório delgado, que é parte do núcleo do 
tracto solitário no bulbo  núcleo ventral 
posteromedial do tálamo  córtex gustatório 
primário