DISSERTAAÔÇíAãÆO-SAYENY

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS 
ESCOLA DE ENGENHARIA 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SAYENY DE ÁVILA GONÇALVES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DAS AGROINDÚSTRIAS CERVEJEIRA E 
MACAÚBA PARA A OBTENÇÃO DE FARINHAS ALIMENTÍCIAS E SUA 
UTILIZAÇÃO EM BISCOITOS TIPO COOKIE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELO HORIZONTE - MG 
2019 
ii 
SAYENY DE ÁVILA GONÇALVES 
APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DAS AGROINDÚSTRIAS CERVEJEIRA E 
MACAÚBA PARA A OBTENÇÃO DE FARINHAS ALIMENTÍCIAS E SUA 
UTILIZAÇÃO EM BISCOITOS TIPO COOKIE 
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Engenharia Química da Escola de 
Engenharia da Universidade Federal de Minas 
Gerais, como requisito parcial para obtenção do 
Grau Mestre em Engenharia Química. 
Linha de Pesquisa: Engenharia de Alimentos 
Orientador: Maria Helena Caño de Andrade 
BELO HORIZONTE – MG 
2019 
iii 
FICHA CATALOGRÁFICA 
Gonçalves, Sayeny de Ávila. 
G635a Aproveitamento de resíduos das agroindústrias cervejeira e macaúba 
para obtenção de farinhas alimentícias e sua utilização em biscoitos tipo 
cookie [recurso eletrônico] / Sayeny de Ávila Gonçalves. - 2019. 
 1 recurso online (xxi,152 f. : il., color.) : pdf. 
 Orientadora: Maria Helena Caño de Andrade. 
 Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Minas Gerais, 
 Escola de Engenharia. 
 Anexos: f. 150-152. 
 Inclui bibliografia. 
 Exigências do sistema: Adobe Acrobat Reader. 
1. Engenharia química - Teses. 2. Biscoitos– Teses.
3. Farinhas – Teses. 4. Macaúba – Teses. I. Andrade, Maria
Helena Caño de. II. Universidade Federal de Minas Gerais. 
Escola de Engenharia. III. Título. 
 CDU: 66.0(043) 
Ficha catalográfica: Biblioteca Prof. Mário Werneck, Escola de Engenharia da UFMG
http://normalizacao.eci.ufmg.br/?Estrutura_Geral:Pr%E9-Textuais:Ficha_catalogr%E1fica
iv 
AGRADECIMENTOS 
A Deus que sempre me inspira e me leva ao caminho de maior aprendizado, que me fortalece 
mesmo diante das batalhas mais difíceis. 
A minha orientadora, Professora Maria Helena por toda a ajuda no trabalho, pela oportunidade 
de seus ensinamentos, confiança, apoio, incentivo e paciência. 
A minha amiga e companheira de trabalho, Alessandra por toda ajuda, amizade e dedicação. 
Aos meus amigos por toda a ajuda e companheirismo durante essa jornada. 
A todas a pessoas que convivi e me ajudaram durante o estágio em Córdoba, principalmente 
ao Professor Dr. Pablo D. Ribotta e a Fernanda. Não tenho palavras pra mensurar a minha 
gratidão. 
A todos os meus professores por todos os ensinamentos transmitidos. 
A minha irmã Rayeny, pelo apoio em tudo na vida, pela ajuda no trabalho, pelas risadas. Com 
certeza tudo o que eu faço é por nós duas. 
A minha avó, Dona Zola, que eu amo tanto. 
A minha família pela compreensão, pelo apoio, pela confiança e por vibrarem comigo a cada 
vitória alcançada. 
Enfim a minha imensa gratidão a todos aqueles que de alguma maneira contribuíram para a 
realização deste trabalho. 
v 
 
 
 
RESUMO 
 
Com à crescente preocupação com a preservação do meio ambiente e ao advento da inovação 
biotecnológica, busca-se cada vez mais identificar, quantificar e qualificar os resíduos 
agroindustriais, a fim de desenvolver novas perspectivas para o seu aproveitamento. Nesse 
contexto, os resíduos agroindustriais da produção de cerveja, o bagaço de malte, e também os 
da cadeia produtiva da macaúba, a torta da polpa do fruto da macaúba, se mostram promissores 
por apresentarem em sua composição nutrientes essenciais, tais como fibras e biomoléculas 
ativas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a potencialidade da utilização desses 
resíduos como matérias-primas para a produção de farinhas, seguido de sua utilização para a 
fabricação de biscoitos tipo cookie. A composição físico-química das farinhas da Macaúba 
(MC), puro malte (PM) e mistas (MS) e suas propriedades tecnológicas foram determinadas. 
Foram elaborados cookies, com substituição da farinha de trigo pelas farinhas MC, MS e PM 
em três níveis: 5%, 10% e 15%. As características físicas e tecnológicas dos biscoitos tipo 
cookie foram analisadas. A composição centesimal das farinhas indicaram que são matérias-
primas com potencial para a produção de novos produtos alimentícios por possuírem alto valor 
nutritivo, principalmente em proteínas e fibra bruta. A partir dos ensaios realizados, pode-se 
afirmar que a incorporação das farinhas MC, PM e MS à farinha de trigo altera a qualidade 
dos biscoitos, suas características tecnológicas e sensoriais. 
 
Palavras-chave: farinhas, resíduos agroindustriais, macaúba, bagaço de malte, cookies. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vi 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
Nowadays, with intense concern for the preservation of the environment and with the advent 
of biotechnological innovation, there is a growing interest in identifying, quantifying and 
qualifying agroindustrial residues, in order to develop new products for their use. In this 
context, the residues generated in the production of beer (brewery spent grain) and also the 
industry of macauba (residual pulp), are shown to be promising because they present essential 
nutrients, such as fibers and active biomolecules. This work aimed to evaluate the potential 
use of these residues as raw materials for the production of flours, followed by their use for 
the manufacture of cookie. The physico-chemical composition and technological properties of 
Macaúba (MC), pure malt (PM) and mixed (MS) flour were determined. It was elaborated 
cookies using the flours to replace wheat flour on three levels: 5%, 10%, and 15%. The 
physical and technological characteristics of the cookies were analyzed. The flours presented 
a composition that makes them materials of interest for the production of new food products 
with high nutritional value, mainlly fibers. The incorporation of macauba cake (MC), pure 
malt (PM) and mixed (MS) flours alters the quality of biscuits and their technological and 
sensorial characteristics. 
Keywords: agro-industrial waste, macauba, brewery spent grain, cookies. 
 
 
vii 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
CAPÍTULO I 
Figura 1 - Palmeira Macaúba. ........................................................................................ 35 
Figura 2 - Fruto da Macaúba e suas partes. .................................................................... 35 
Figura 3 - Composições químicas e perfil de utilização de partes do fruto da Macaúba.38 
 
CAPÍTULO II 
Figura 1 - Curvas de cinética de secagem: (a) teor de umidade em função do tempo - curva 
típica em condições constantes de secagem, (b) curva da taxa de secagem em função do teor de 
umidade. ......................................................................................................................... 60 
Figura 2 - Etapas de obtenção das matérias-primas e elaboração das farinhas. ............. 62 
Figura 3 - Despolpadeira para fruto de Macaúba. .......................................................... 65 
Figura 4 - Etapas da produção de cerveja - Formulação I .............................................. 67 
Figura 5 - Etapas da produção de cerveja - Formulação II. .......................................... 679 
Figura 6 - Moinho de Martelos ..................................................................................... 752 
Figura 7 - Resultados experimentais e da modelagem matemática para a secagem da polpa de 
Macaúba. ...................................................................................................................... 765 
Figura 8 - Resultados experimentais e da modelagem matemática para a secagem do bagaço 
de malte............................................................................................................................767 
CAPÍTULO III 
Figura 1 - Modelo tridimensionalCIEL*a*b*. ............................................................ 912 
Figura 2 - Termograma - farinha PM. .......................................................................... 978 
Figura 3 - Distribuição do tamanho de partículas - farinha MC. .................................. 103 
Figura 4 - Distribuição do tamanho de partículas - farinha MS. .................................. 103 
Figura 5 - Distribuição do tamanho de partículas - farinha PM. .................................. 104 
Figura 6 - Resultados ensaio DVS - farinha MC. ......................................................... 105 
Figura 7 - Resultados ensaio DVS - farinha MS. ....................................................... 1067 
Figura 8 - Resultados ensaio DVS - farinha PM. ......................................................... 106 
Figura 9 - Adsorção MC ........................................................................................... 10809 
Figura 10 - Adsorção MS ............................................................................................. 109 
Figura 11 - Adsorção PM ........................................................................................... 1090 
Figura 12 - Capacidade de retenção de água e Índice de solubilidade das farinhas. .... 110 
 
file:///C:/Users/Sayeny%20Avila/Desktop/DISSERTAÇÃO%20VERSÃO%201.docx%23_Toc449805
file:///C:/Users/Sayeny%20Avila/Desktop/DISSERTAÇÃO%20VERSÃO%201.docx%23_Toc449808
file:///C:/Users/Sayeny%20Avila/Desktop/DISSERTAÇÃO%20VERSÃO%201.docx%23_Toc449812
file:///C:/Users/Sayeny%20Avila/Desktop/DISSERTAÇÃO%20VERSÃO%201.docx%23_Toc449812
viii 
 
 
 
CAPÍTULO IV 
Figura 1 - Gráfico ilustrativo para ensaio no equipamento Mixolab®. ...................... 1267 
Figura 2 - Etapas da análise da estrutura superficial dos biscoitos. ........................... 1312 
Figura 3 - Resultado gráfico ensaio RVA. ................................................................. 1334 
Figura 4 - Estrutura superficial dos cookies elaborados com as mesclas de 
farinha............................................................................................................................144 
 
 
file:///C:/Users/Sayeny%20Avila/Desktop/DISSERTAÇÃO%20VERSÃO%201.docx%23_Toc449826
ix 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
CAPÍTULO II 
Tabela 1 - Modelos matemáticos utilizados no estudo da cinética da secagem. ..................... 72 
Tabela 2 - Teor de lipídeos e acidez titulável das tortas de polpa de Macaúba de diferentes 
regiões. .................................................................................................................................... 734 
Tabela 3 - Resultados modelagem matemática da secagem da Polpa da Macaúba.............. .756 
Tabela 4 - Resultados da modelagem matemática para a secagem do Bagaço de Malte. .... ...76 
 
CAPÍTULO III 
Tabela 1 - Resultados da caracterização físico-química das farinhas MC, MS e PM................93 
Tabela 2 - Composição centesimal farinha da polpa e farinha da torta de macaúba...................94 
Tabela 3 - Composição centesimal farinha do bagaço de malte................................................94 
Tabela 4 - Teor de fibras de diferentes farinhas.........................................................................96 
Tabela 5 - Teor de pectina em diferentes matérias-primas........................................................97 
Tabela 6 - Parâmetros do termograma obtido em análise DSC para a farinha PM.....................98 
Tabela 7 - Resultados FRAP e FOLIN...................................................................................100 
Tabela 8 - Conteúdo total de fenóis e atividade antioxidante de farinhas resíduos de frutas e 
girassol....................................................................................................................................101 
Tabela 9 - Distribuição granulométrica - farinha MC.............................................................103 
Tabela 10 - Distribuição granulométrica - farinha MS............................................................104 
Tabela 11 - Distribuição granulométrica - farinha PM............................................................105 
Tabela 12 - Parâmetros estatísticos e dos modelos matemáticos simulados............................109 
Tabela 13 - Resultados CRA e ISA.........................................................................................111 
Tabela 14 - Capacidade de retenção de água de diferentes matérias-primas...........................112 
Tabela 15 - Resultados parâmetros da cor...............................................................................113 
 
CAPÍTULO IV 
Tabela 1 - Ingredientes utilizados na elaboração dos biscoitos tipo Cookie............................129 
Tabela 2 - Resultados obtidos nos ensaios com equipamento Mixolab...................................133 
x 
 
 
 
Tabela 3- Resultados RVA.....................................................................................................136 
Tabela 4 - Umidade e características físicas dos cookies.........................................................138 
Tabela 5 - Parâmetros CIELab - cor dos cookies.....................................................................140 
Tabela 6 - Parâmetros de análise de textura dos cookies..........................................................141 
Tabela 7 - Resultados da análise da estrutura superficial dos cookies.....................................144 
 
 
 
 
xi 
 
 
 
LISTA DE SIGLAS 
A – Acetona 
AACC – American Association of Cereal Chemists 
ABIMIPI - Associação brasileira das indústrias de biscoitos, massas alimentícias e pães & 
bolos industrializados 
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas 
ANOVA – Análise de Variância 
ANVISA – Agência Nacional da Vigilância Sanitária 
b.s. – base seca 
BET - Brunauer, Emmett and Teller 
BM – Bagaço de Malte 
CIE – Comission Internationale de L’Eclairage 
CNNPA – Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos 
CNPAE – Centro Nacional de Pesquisa de Agroenergia 
CRA – Capacidade de retenção de água 
DAF – Farinha Desengordurada de Amêndoa 
DEQ – Departamento de Engenharia Química 
DMS – Dimetilsulfato 
DSC – Calorimetría diferencial de varredura 
DVS - Automated multi-vapor gravimetric sorption analyzer 
E – Etanol 
EL – Extrato de levedura 
EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
xii 
 
 
 
ET – Equivalente em TROLOX 
EUA – Estados Unidos da América 
FAO – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação 
FE – Fator de expansão 
FRAP – Ferric Reducing Antioxidant Power 
FRC – Folin- CiocalteauGA – Ácido gálico 
GAB - Guggenheim, Anderson and de Boer 
GAE – Equivalente de ácido gálico 
GRL – Graus de Liberdade 
IBU – Escala do amargor da cerveja 
ISA – Índice de solubilidade em água 
ISIDSA – Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios en Alimentos 
LAQ-DEQ – Laboratório de Análises Químicas do Departamento de Engenharia Química 
LPPM – Laboratório de Processos e Produtos da Macaúba 
M – Metanol 
MAPA – Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento 
MC – Farinha da torta da polpa da Macaúba 
MCA – Extrato cetônico da farinha 
MCE – Extrato etanoico da farinha de puro Macaúba 
MCM – Extrato metanoico da farinha de Macaúba 
MS – Farinha do bagaço misto de malte e Macaúba 
MSA – Extrato cetônico da farinha mista do bagaço de malte e Macaúba 
MSE – Extrato etanoico da farinha de farinha mista do bagaço de malte e Macaúba 
xiii 
 
 
 
MSM – Extrato metanoico da farinha mista do bagaço de malte e Macaúba 
P – Erro médio relativo 
PIB – Produto Interno Bruto 
PM – Farinha do bagaço de malte puro 
PMA – Extrato cetônico da farinha de puro bagaço de malte 
PME – Extrato etanoico da farinha de puro bagaço de malte 
PMM – Extrato metanoico da farinha de puro bagaço de malte 
PPGEQ-UFMG – Programa de Pós-graduaçãoem Engenharia Química da Universidade 
Federal de Minas Gerais 
ppm – Partes por milhão 
R² – Coeficiente de determinação 
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada 
RVA – Rapid Vico Analyser 
SE – Desvio padrão da estimativa 
SEM – Standard Reference Method 
TEAC – Capacidade Antioxidante Equivalente ao Troxol TPTZ – 2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-
triazine 
TQ – Trub quente 
UFMG – Universidade Federal de Minas Gerais 
UNC – Universidad Nacional de Córdoba 
UV – ultravioleta 
 
xiv 
 
 
 
LISTA DE SIMBOLOS 
𝑋𝑜 Umidade inicial em base seca [%] 
𝑋𝑒 Umidade de equilíbrio [%] 
X Umidade no tempo t [%] 
k Constante de secagem [ ] 
°C Graus Celsius [ ] 
CO2 Dióxido de Carbono [ ] 
Cu Cobre [ ] 
Fe Ferro [ ] 
g Gramas [ ] 
g Força da gravidade [ ] 
H2O Água [ ] 
H3PMO12O40 heteropoliácidos fosfomolibdicos [ ] 
HCl Ácido clorídrico [ ] 
J Joules [ ] 
kg Quilogramas [ ] 
Mo Molibdênio [ ] 
N Número de observações [ ] 
Na2CO3 Carbonato de sódio [ ] 
Na₂WO4 Heteropoliácidos fosfotungsticos [ ] 
NaCl Cloreto de Sódio [ ] 
nm Nanômetros [ ] 
O2 Oxigênio [ ] 
rpm Rotações por minuto [ ] 
RU Razão de umidade [ ] 
Tf Temperatura final [ ] 
To Temperatura de início [ ] 
Tp Temperatura de pico [ ] 
TPTZ 2,4,6-tripiridil-s- triazina [ ] 
W Tungstênio [ ] 
Xc Umidade crítica [ ] 
Y Valor Experimental [ ] 
Y’ Valor Predito [ ] 
xv 
 
 
 
ΔH Entalpia de transição [ ] 
Mpa Mega Pascal [ ] 
H° Ângulo de Hue [ ] 
𝑎𝑤 Atividade de água [ ] 
A e b Constantes dos modelos de adsorção de Oswin [ ] 
𝐾𝐺 𝐶𝐺 Constantes dos modelos de adsorção [ ] 
C Constante de BET [ ] 
𝑊𝑚 Umidade na monocamada molecular [%] 
ABS Absorção de água [%] 
TDM Tempo de desenvolvimento da massa [min] 
EST Estabilidade da Massa [min] 
AMP Amplitude [Nm] 
VP Viscosidade de pico [cP] 
VM Viscosidade média [cP] 
VF Viscosidade final [cP] 
FM Força máxima de ruptura [N] 
d Distância entre os pontos de suporte [cm] 
b Diâmetro médio dos cookie [cm] 
h Espessura média dos cookies [cm] 
Def Módulo de deformabilidade [seg] 
σ Esforço de ruptura [Mpa] 
FA Fração de área [ ] 
D Dimensão fractal da superfície [ ] 
D[3.4] Volume médio [μm³] 
D90 
Ponto da distribuição granulométrica em que estão contidas 
90% das partículas 
[μm] 
D50 
Ponto da distribuição granulométrica em que estão contidas 
50% das partículas 
[μm] 
D10 
Ponto da distribuição granulométrica em que estão contidas 
10% das partículas 
[μm] 
 
 
 
xvi 
 
 
 
 
APRESENTAÇÃO 
Esta dissertação está estruturada em quatro capítulos. O Capítulo I apresenta uma introdução 
geral, os objetivos do trabalho e uma revisão bibliográfica sobre os principais assuntos 
abordados, compondo assim o embasamento teórico para os próximos capítulos. O Capítulo 
II, trata sobre a obtenção da matéria-prima para a produção de cada farinha e do procedimento 
para a obtenção das mesmas. O Capítulo III contempla a caracterização completa das farinhas 
obtidas quanto a sua composição e propriedades tecnológicas. O quarto capítulo apresenta o 
desenvolvimento de biscoitos tipo cookie utilizando-se diferentes proporções de cada farinha, 
em diferentes níveis de substituição da farinha de trigo, bem como a caracterização das 
mesclas e dos biscoitos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xvii 
 
 
 
SUMÁRIO 
CAPÍTULO I: FUNDAMENTAÇÃO INICIAL .......................................................... 21 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 22 
2. OBJETIVOS .................................................................................................................... 24 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 24 
3.1. RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS ............................................................................... 24 
3.2. FARINHAS ..................................................................................................................... 27 
3.3. BISCOITOS TIPO COOKIE. ........................................................................................ 30 
3.4. MACAÚBA ...................................................................................................................... 34 
3.4.1. CARACTERÍSTICAS GERAIS DA MACAÚBA ...................................................... 34 
3.4.2. POTENCIALIDADES DA MACAÚBA ...................................................................... 36 
3.4.3. TORTA DA POLPA DA MACAÚBA ......................................................................... 38 
3.5. CERVEJA ........................................................................................................................ 39 
3.5.1. MATÉRIAS-PRIMAS .................................................................................................. 40 
3.5.2. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA ........................................................... 42 
3.5.3. GERAÇÃO DE RESÍDUOS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA .................................. 44 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 47 
 
CAPÍTULO II: OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUÇÃO DA 
FARINHA ..................................................................................................................... 57 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 58 
2. OBJETIVO ...................................................................................................................... 59 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DO PROCESSO DE SECAGEM ............................. 59 
4. METODOLOGIA ........................................................................................................... 62 
4.1.OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS PARA A PRODUÇÃO DAS 
FARINHAS ................................................................................................................... 62 
4.1.1. OBTENÇÃO DA TORTA DA POLPA DE MACAÚBA ......................................... 63 
4.1.1.1. Coleta dos frutos ......................................................................................................... 63 
4.1.1.2. Higienização e armazenamento ................................................................................ 64 
4.1.1.3. Secagem dos frutos ..................................................................................................... 64 
4.1.1.4. Descascamento e despolpagem .................................................................................. 64 
4.1.1.5. Secagem da polpa ....................................................................................................... 65 
4.1.1.6. Prensagem da polpa .................................................................................................. 66 
xviii 
 
 
 
4.1.1.7. Análises preliminares ................................................................................................ 67 
4.1.2.OBTENÇÃO DO BAGAÇO DE MALTE E BAGAÇO MISTO .............................. 67 
4.1.2.1. Elaboração da receita ................................................................................................. 68 
4.1.2.2. Mosturação ................................................................................................................. 68 
4.1.2.3. Fervura e resfriamento do mosto .............................................................................. 69 
4.1.2.4. Fermentação e maturação ........................................................................................... 70 
4.1.2.5. Carbonatação e envase .................................................... Error! Bookmark not defined.4.2. OBTENÇÃO DAS FARINHAS .............................................................................. 70 
4.3.CINÉTICA DE SECAGEM: POLPA DE MACAÚBA E RESÍDUO 
CERVEJEIRO.............................................................................................................. 71 
5. RESULTADOS ................................................................................................................... 72 
5.1. ANÁLISE PRELIMINAR DAS TORTAS ............................................................. 72 
5.2. CINÉTICA DE SECAGEM DA POLPA DA MACAÚBA .................................... 73 
5.3. CINÉTICA DE SECAGEM DO BAGAÇO DE MALTE ...................................... 75 
6. CONCLUSÃO ..................................................................................................................... 77 
7. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS ............................................................ 78 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 79 
 
CAPÍTULO III: CARACTERIZAÇÃO DAS FARINHAS.......................................... 82 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 83 
2. OBJETIVO ...................................................................................................................... 83 
3. METODOLOGIA ........................................................................................................... 84 
3.1. COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA ..................................................................... 84 
3.1.1. TEOR DE UMIDADE .................................................................................................. 84 
3.1.2. CINZAS ......................................................................................................................... 84 
3.1.3. TEOR DE LIPÍDEOS ................................................................................................... 85 
3.1.4. TEOR DE PROTEÍNAS .............................................................................................. 85 
3.1.5. TEOR DE CARBOIDRATOS ...................................................................................... 85 
3.1.6. TEOR DE FIBRA BRUTA .......................................................................................... 85 
3.1.7. TEOR DE PECTINA .................................................................................................... 85 
3.2. CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE VARREDURA - DSC ............................ 86 
3.3.EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS COM ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E 
COMPOSTOS FENÓLICOS ........................................................................................ 86 
xix 
 
 
 
3.4. COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS – FOLIN .................................................. 86 
3.5. PODER ANTIOXIDANTE DE REDUÇÃO DO FERRO (FRAP) ......................... 87 
3.6. CARACTERIZAÇÃO GRANULOMÉTRICA DAS PARTÍCULAS ..................... 87 
3.7. ISOTERMAS DE SORÇÃO .................................................................................... 88 
3.8. PROPRIEDADES DE HIDRATAÇÃO ................................................................. 90 
3.9. COR ........................................................................................................................ 90 
3.10. ANÁLISE ESTATÍSTICA .................................................................................... 91 
4. RESULTADOS ................................................................................................................ 91 
4.1. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS FARINHAS ............................. 91 
4.2. CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE VARREDURA ....................................... 96 
4.3. COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE ......... 97 
4.4. ANÁLISE GRANULOMÉTRICA ....................................................................... 101 
4.5. SORÇÃO .............................................................................................................. 105 
4.6. PROPRIEDADES DE HIDRATAÇÃO ............................................................... 109 
4.7. COR ...................................................................................................................... 112 
5. CONCLUSÃO ............................................................................................................... 113 
6. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS ....................................................... 114 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 115 
 
CAPÍTULO IV: CARACTERIZAÇÃO DOS BISCOITOS TIPO COOKIE. ............ 123 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 124 
2. OBJETIVO .................................................................................................................... 125 
3. METODOLOGIA ......................................................................................................... 125 
3.1. PREPARO DAS MESCLAS DE FARINHA ........................................................ 125 
3.2. ANÁLISE EM MIXOLAB ................................................................................... 126 
3.3. VISCOSIDADE .................................................................................................... 127 
3.4. ELABORAÇÃO DOS BISCOITOS TIPO COOKIE ........................................... 128 
3.5. ANÁLISE DA QUALIDADE DOS COOKIES ..................................................... 129 
4. RESULTADOS .............................................................................................................. 131 
4.1. MIXOLAB ............................................................................................................ 131 
4.2. VISCOSIDADE .................................................................................................... 133 
4.3. UMIDADE E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS BISCOITOS .................... 136 
4.4. COR ...................................................................................................................... 138 
xx 
 
 
 
4.5. TEXTURA ............................................................................................................ 140 
4.6. ANÁLISE DA ESTRUTURA SUPERFICIAL DOS COOKIES .......................... 141 
5. CONCLUSÃO ............................................................................................................... 144 
6. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS ....................................................... 144 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 146 
 
ANEXO I ............................................................................................................................... 149 
ANEXO II .............................................................................................................................. 150 
ANEXO III ............................................................................................................................ 151 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo: Fundamentação Inicial 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
Devido à crescente preocupação com a preservação do meio ambiente e ao advento da 
inovação biotecnológica, busca-se cada vez mais identificar, quantificar e qualificar os 
resíduos agroindustriais, a fim de desenvolver novas perspectivas para o seu aproveitamento. 
Em geral, resíduos agroindustriais provenientes de processos de extração são de baixo custo e 
por serem constituídos essencialmente por matéria-prima orgânica, rica em açúcares, fibras e 
proteínas, o seu aproveitamento para fins alimentíciosé bastante atrativo (COSTA, 2014). 
 Em geral, um melhor aproveitamento desses resíduos é obtido por meio do emprego 
da secagem seguida da cominuição, obtendo-se, assim, a farinha, um novo produto com vida 
útil mais longa, mais fácil de ser transportado e que pode ser utilizado na elaboração de outros 
alimentos, tais como pães, bolos, biscoitos e etc. (COSTA, 2014). 
O consumo de partes usualmente não comestíveis dos alimentos, como cascas e 
bagaço, propicia maior oferta de produtos alimentícios, reduz o desperdício, gera novas 
matérias-primas para a indústria, além de ser uma estratégia para agregar aos alimentos 
industrializados nutrientes essenciais e/ou funcionais que auxiliam a manutenção da boa 
saúde, sem elevar tanto o custo de produção (COSTA, 2014). 
Assim, conhecer a composição e as características físico-químicas desse tipo de 
matéria-prima é importante para avaliar o seu potencial de utilização e o papel que esse 
desempenhará na dieta de indivíduos e de populações (COSTA, 2014). Adicionalmente, a 
determinação das propriedades reológicas e tecnológicas desse potencial alimento é 
fundamental para o dimensionamento e a operacionalização de equipamentos envolvidos no 
processamento, bem como no controle de qualidade do produto, na determinação de sua vida 
de prateleira e aceitação pelos consumidores (BUFFO e REINECCIUS, 2002). 
A Macaúba (Acrocomia aculeata Jack. Lodd. Ex Mart) é uma palmeira de ampla 
distribuição no território brasileiro, que pode ser considerada uma das espécies com maior 
potencial econômico, devido à elevada produtividade de óleos e a possibilidade de 
aproveitamento integral dos seus coprodutos. Além disso, seu sistema de cultivo é considerado 
sustentável do ponto de vista ambiental, social e econômico (ZANATTA, 2015). Do ponto de 
vista industrial, os produtos da cadeia produtiva da Macaúba de maior interesse são os óleos 
da polpa e da amêndoa, que podem ser utilizados como matéria-prima para alimentos, 
biocombustíveis e cosméticos (QUEIROZ, 2016; PIMENTA, 2010). O processamento do 
23 
 
 
 
fruto para a extração dos óleos da polpa e da amêndoa geram também as tortas, matérias-
primas comprovadamente ricas em fibras, carboidratos, proteínas, vitamina C, entres outros 
compostos, corroborando a aplicabilidade em produtos alimentícios para humanos 
(VEREDIANO, 2010; QUEIROZ, 2016; PIMENTA, 2010). 
O mercado cervejeiro representa 1,6% do PIB e 14% da indústria de transformação 
nacional, sendo de grande importância no cenário industrial brasileiro. A produção anual de 
cerveja no Brasil em 2016 chegou a 14 bilhões de litros e a perspectiva é de crescimento 
(CERVBRASIL, 2018). No entanto, o processo de produção de cerveja gera grande 
quantidade de resíduos, que podem representar custos e problemas ambientais principalmente 
para as micro e pequenas cervejarias. Na produção de 100 litros de cerveja são gerados de 14 
a 20 kg de bagaço de malte (SANTOS et al. 2005; CORDEIRO, 2011). Atualmente, a 
destinação da maior parte desse resíduo é a alimentação animal, entretanto, alternativas que 
simultaneamente beneficiem a indústria e o meio ambiente vêm sendo estudadas, com foco na 
criação de novos produtos e na geração de energia. (CORDEIRO, 2011; PEREIRA et al. 
2014). 
Os biscoitos tipo cookie são definidos como produtos assados à base de cereais, que 
possuem altos níveis de açúcar e de gordura e baixos níveis de água (1-5%). Recentemente, 
os cookies têm sido formulados com a intenção de implementar na dieta fibras, proteínas e 
outros compostos bioativos. Embora não constituam um alimento básico como o pão, os 
biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade e sua longa vida de prateleira 
permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos. Neste 
trabalho, as farinhas elaboradas foram empregadas para a produção de cookies e avaliou-se, 
em diferentes níveis de substituição da farinha de trigo, a influência da presença de cada 
farinha nas propriedades da massa e nos parâmetros de qualidade dos biscoitos (MORAES et 
al., 2010; RAO et al., 2013). 
Diante do descrito, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a potencialidade de 
utilização de dois resíduos agroindustriais como matérias-primas para a produção de farinhas: 
a torta do processo de extração do óleo da polpa de macaúba e o bagaço de malte oriundo do 
processo de produção de cerveja. Adicionalmente, testou-se a aplicação das farinhas na 
elaboração de biscoitos tipo cookie. 
 
24 
 
 
 
2. OBJETIVOS 
2.1 OBJETIVO GERAL 
Desenvolvimento e a caracterização de farinhas com qualidade alimentícia a partir de 
dois resíduos agroindustriais: torta da polpa da Macaúba e resíduo da produção de cerveja 
(Cerveja Puro Malte e Cerveja contendo Macaúba). A partir dessas farinhas objetivou-se a 
elaboração e avaliação de biscoitos tipo cookie. 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Obter a torta da polpa da Macaúba; 
 Obter resíduo da produção de cerveja especial a partir de suas formulações: 
cerveja puro malte e cerveja especial que utiliza a torta da polpa da Macaúba 
como adjunto; 
 Produzir três farinhas: farinha da torta da polpa da Macaúba (MC), farinha do 
resíduo da produção de cerveja puro malte (PM) e farinha do resíduo da 
produção cerveja especial que utiliza a torta da polpa da Macaúba como 
adjunto (MS); 
 Caracterizar as farinhas produzidas quanto a sua composição físico-química, 
propriedades tecnológicas e reológicas; 
 Utilizar as farinhas obtidas na formulação de biscoitos tipo cookie; 
 Avaliar a influência da substituição da farinha de trigo pelas farinhas MC, 
MS e PM, nos níveis 5, 10 e 15% em massa, nas propriedades reológicas da 
massa e nos parâmetros de qualidade dos cookies. 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
3.1.RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS 
Diante do crescimento industrial e demográfico vivenciado no século XX, houve um 
aumento da conscientização ecológica evidenciando o grande desafio a ser enfrentado pela 
sociedade nas próximas décadas: equilibrar a produção de bens e serviços, crescimento 
econômico, igualdade social e sustentabilidade ambiental (LAUFENBERG G., KUNZ, B. e 
NYSTROEM. M, 2003). 
25 
 
 
 
A geração de resíduos é inerente a qualquer atividade produtiva. O setor agroindustrial 
e de alimentos produz grandes quantidades de resíduos que são gerados em diferentes etapas 
do processo. Uma vez que esses resíduos, na maioria das vezes, possuem alto teor de umidade 
e conteúdo orgânico, a sua disposição diretamente no solo gera preocupações ambientais 
devido a fermentação não controlada e à elevada quantidade de oxigênio gerada durante a sua 
degradação. Além do potencial poluente dos resíduos, o seu descarte representa muitas vezes 
perdas de biomassa e de nutrientes de alto valor (CRIZEL, 2017). 
O aproveitamento desses resíduos e o desenvolvimento de processos industriais 
sustentáveis é uma necessidade cada vez maior na indústria moderna. Ao contrário do que 
acontecia no passado, quando resíduos eram dispostos em aterros sanitários ou aproveitados 
de forma rudimentar como alimento para animais ou adubo, atualmente os conceitos de 
minimização, recuperação, aproveitamento e bioconversão de resíduos estão cada vez mais 
difundidos (LAUFENBERG G., KUNZ, B. e NYSTROEM. M, 2003). Assim, agregar valor 
à esses produtos é de interesse tanto econômico (industrial) como ambiental necessitando, 
porém, de investigação científica e tecnológica, que possibilite sua utilização eficiente, 
econômica e segura (LÓPEZ-MARCOS et al., 2015). A partir do momento em que os resíduos 
passam a ter um aproveitamento econômico viável eles deixam de ser categorizados como 
resíduos e passam a ser coprodutos da cadeia produtiva. 
Os resíduos agroindustriais possuem baixo custo de aquisição e na maioria das vezes 
necessitam de tratamentos simples, o que pode resultar na elaboração de produtos com preço 
acessível a toda a população.São compostos por nutrientes que são essenciais à saúde humana, 
como por exemplo proteínas, carboidratos, fibras, substâncias bioativas e antioxidantes 
(MIRANDA et al., 2013; BOLANHO, 2014). Além disso, muitos desses resíduos contêm 
ainda biomoléculas que apresentam propriedades tecnológicas, como a pectina, que pode ser 
utilizada como agente estabilizante, gelificante e emulsionante (RUBIO-SENENT et al., 
2015). 
As aplicações dos resíduos agroindustriais são diversas, desde o uso para produção de 
enzimas, biofilmes, embalagens biodegradáveis a novos alimentos para consumo humano. 
Coelho et al. (2001) investigou o aproveitamento da casca do coco verde para a produção de 
enzimas através da fermentação semissólida. Todas as enzimas obtidas tiveram sua produção 
máxima na faixa de 24 e 96 horas, o que corresponde ao tempo de produção industrial corrente. 
O estudo realizado validou a hipótese do aproveitamento do resíduo da casca do coco verde 
26 
 
 
 
na produção de enzimas por Aspergillus niger. 
Resíduos compostos por cascas e bagaço de raízes de mandioca foram utilizados por 
Versino, López e Garcia (2015) como matéria-prima para o desenvolvimento de filmes. A 
adição dos resíduos aumentou a capacidade de barreira UV e a opacidade dos filmes, e 
manteve os valores da permeabilidade ao vapor de água. Ambos os resíduos reforçam a matriz 
dos filmes mesmo quando foram utilizadas baixas concentrações de resíduos. A adição de 
bagaço (1,5%) aumentou 260% de módulo de elasticidade e 128% de tensão máxima dos 
filmes. 
Outra alternativa que vem se destacando é o aproveitamento de resíduos 
agroindustriais para a obtenção de farinhas, utilizadas como matérias-primas para a produção 
de alimentos que possam ser incluídos na alimentação humana. Atualmente, os alimentos 
funcionais fibrosos constituem um setor da agroindústria em crescimento, principalmente 
porque os consumidores têm buscado cada vez mais alimentos saudáveis e menos processados 
(STORCK et al., 2015). 
Silva (2013) desenvolveu farinha de casca de banana (Musa sapientium), da variedade 
Pacovan e a aplicou em biscoitos. O autor avaliou a farinha obtida e os biscoitos produzidos a 
partir da composição centesimal e análise sensorial. Para a farinha foram encontrados valores 
de umidade (7,83%) e cinzas (7,56%), em conformidade com a legislação vigente, e excelentes 
teores dos minerais potássio (3,670mg/100g), cálcio (610mg/100g) e magnésio (290mg/100g). 
Ao fim do estudo, concluiu-se que a farinha da casca de banana pode ser considerada uma boa 
opção de matéria-prima para produção de biscoitos e produtos de panificação. 
Storck et al. (2015) analisaram a composição nutricional e microbiológica das farinhas 
do resíduo de suco de uva, maçã, laranja e acerola, com diferentes granulometrias. Os resíduos 
foram secos e moídos para obter a farinha em diferentes granulometrias (>0,600 mm; 
0,600mm; 0,425mm; 0,300mm; ≤0,250mm). Os resultados indicaram qualidade 
microbiológica satisfatória quanto a presença de coliformes termotolerantes e Salmonella spp. 
Quanto à composição centesimal, os resultados mostraram que a granulometria influenciou o 
valor nutricional das farinhas e que os valores energéticos das farinhas do resíduo de acerola, 
laranja e uva foram inversamente proporcionais ao tamanho da partícula. Todas as farinhas 
analisadas podem ser consideradas ricas em fibras. As farinhas de uva e acerola apresentaram 
maiores teores de proteínas, enquanto as farinhas do resíduo de laranja e uva apresentaram 
27 
 
 
 
elevados teores de polifenóis totais. Os autores concluíram que o uso desses resíduos na 
alimentação humana pode ser recomendado, melhorando assim o valor nutricional de 
preparações (STORCK et al., 2015). 
3.2. FARINHAS 
A legislação brasileira, de acordo com a Resolução RDC nº 263 de 2005, define farinha 
como o produto obtido da cominuição da parte comestível de uma ou mais espécies de cereais, 
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas, sendo que esta matéria-prima pode ou 
não ser submetida previamente a algum processo tecnológico considerado adequado e seguro 
para a produção de alimentos. Ainda, conforme a mesma resolução, as farinhas devem ser 
produzidas a partir de matérias primas limpas, livres de contaminação por material terroso ou 
parasitário. Também, não devem estar úmidas, fermentadas ou rançosas. Como requisito 
específico, a umidade do produto final classificado como farinha não deve exceder 15% (g 
/100 g) (BRASIL, 2005). 
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), 
o trigo é o segundo alimento mais consumido no mundo. Em 2017, foram comercializadas 
mais de 740 milhões de toneladas. Entretanto, a tendência atual é a busca pela utilização de 
farinhas mistas ou provenientes de fontes alternativas ao trigo. De fato, essa substituição visa 
melhorar a qualidade nutricional dos alimentos e, simultaneamente, atender a consumidores 
que buscam cada vez mais produtos com atrativos saudáveis, como a presença de fibras e 
compostos bioativos e, também, a um público específico de portadores de doenças 
nutricionais, como os celíacos. Do ponto de vista econômico, a substituição parcial da farinha 
de trigo é uma alternativa interessante quando a mesma estiver indisponível ou com custo 
elevado (MARTÍNEZ et al., 2017). 
Na indústria de alimentos, as farinhas participam do processo de produção como 
matérias-primas primárias, intermediárias ou como produtos finais. Durante o processo de 
obtenção das farinhas, assim como de outros produtos alimentícios, é importante que a 
qualidade sensorial e nutricional seja preservada. Entretanto, sabe-se que atingir este objetivo 
é um desafio, principalmente no caso de pó alimentício, pois, seja qual for a sua origem, este 
tipo de produto se constitui de tecidos vivos susceptíveis a deterioração devido a absorção de 
água, ao amolecimento, a fusão, a explosão e a modificação de sua granulometria (COSTA, 
J.M.C.; SCHER, J.; HARDY, J, 2003). 
28 
 
 
 
Apesar das etapas envolvidas na produção de cada tipo de farinha variar de acordo 
com a matéria-prima utilizada, as principais operações envolvidas nesse procedimento 
incluem a higienização inicial da matéria prima, a secagem, a cominuição e a classificação 
granulométrica (COSTA, J.M.C.; SCHER, J.; HARDY, J., 2003). 
A quantidade de água livre presente nos alimentos está diretamente ligada aos 
processos deteriorativos e por isso a desidratação ou secagem dos alimentos são técnicas de 
conservação que se destacam como sendo as mais utilizadas pelo homem desde a antiguidade. 
Nessas técnicas há a remoção parcial da água livre, ou seja a diminuição da atividade de água 
presente no produto, inviabilizando o desenvolvimento de microrganismos, retardando e/ou 
impedindo reações de deterioração de origem físico-química e enzimáticas. As vantagens da 
utilização do processos de secagem estão relacionadas a obtenção de produtos com segurança 
microbiológica satisfatória, redução do peso e volume, redução nos custos de transporte e 
armazenamento e aumento na vida de prateleira do produto (LENART, 1996; MOTA, 2005; 
RODRIGUES, 2010; FELLOW, 2008). Em muitos setores da indústria alimentícia, a secagem 
é um procedimento indispensável e muitas vezes considerado não apenas como um processo 
de preservação, mas, também, como um método para agregar valor aos alimentos. Em alguns 
casos a secagem quando utilizada de maneira adequada pode resultar em propriedades únicas 
de sabor, de textura e de valor nutricional, as quais não podem ser obtidas por outros 
procedimentos tecnológicos (LEWICKI, 2003). 
A cominuição é a operação unitária que objetiva reduzir o tamanho médio das 
partículas sólidas do alimento utilizando para tal a aplicação de forças de cisalhamento, 
compressão, impacto, atrito, corte ou dilaceramento. Cada equipamento pode funcionar 
empregando uma ou mais dasforças citadas. Essa operação é utilizada no processamento para 
controlar as propriedades reológicas ou a textura dos alimentos; aumentar a relação entre a 
área superficial e o volume do alimento, o que melhora a eficiência de operações subsequentes 
que envolvam reações químicas ou de transferência de calor e massa; aumentar a eficiência da 
mistura entre dois sólidos; e uniformizar os componentes presentes. 
A quantidade de energia necessária na quebra de uma matéria-prima ou alimento é 
determinada por sua dureza e tendência a fraturar, que, por sua vez, depende da sua estrutura. 
Materiais mais duros necessitam de maior quantidade de energia para que sejam cominuídos 
(SILVA, 2013; MOTA, 2017). Os métodos de redução de dimensões são classificados de 
acordo com a faixa de tamanho das novas partículas produzidas. Dentre os procedimentos 
29 
 
 
 
mais utilizados pode-se citar: moagem, trituração, corte, fatiamento, corte em cubos, 
emulsificação e homogeneização. 
Na quebra de alimentos caracterizados como cristalinos ou friáveis forças de 
compressão são aplicadas; alimentos fibrosos exigem a combinação de forças de impacto e 
cisalhamento; e para a moagem fina de alimentos macios são utilizadas forças de 
cisalhamento. Os alimentos quebram-se em níveis de estresse mais baixos se a força for 
aplicada por um tempo mais longo. Assim, o nível de redução de tamanho, o gasto de energia 
e a quantidade de calor gerado no alimento, dependem tanto da extensão das forças que são 
aplicadas quanto do tempo em que o alimento é submetido ao procedimento (GOMIDE, 1983; 
SILVA, 2013). 
O tamanho final das partículas do alimento ou de misturas de diversos alimentos são 
fatores relevantes na elaboração de produtos. A característica granulométrica da matéria-prima 
processada constitui aspecto importante em formulações, pois uma distribuição adequada de 
partículas permite maior uniformidade do produto final (BORGES et al., 2003). 
Vários autores tem reportado a influência de substituição total e parcial da farinha de 
trigo nas propriedades físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e reológicas em produtos de 
panificação e massas. 
Martínez et at. (2017) analisaram a influência da farinha de amêndoa desengordurada 
(DAF) sobre a massa sem glúten à base de soja. Foi possível melhorar o teor de proteína, teor 
de fenóis totais e perfil antioxidante de glúten massa livre baseada na incorporação de DAF 
em formulações. Finalmente, foi possível afirmar que, em geral, a massa enriquecida com 
farinha desengordurada da amêndoa resultou em uma melhora as características nutricionais 
e funcionais, além de ter demonstrado uma qualidade adequada em todos os parâmetros 
avaliados. 
Verediano (2012) desenvolveu uma metodologia para a produção de farinha com 
qualidade alimentícia a partir da torta residual da extração do óleo da polpa da Macaúba e 
investigou sua utilização em um produto de panificação. Após caracterização da torta residual, 
elaboraram-se bolos com 30%, 42% e 54% de substituição de farinha de trigo pela farinha de 
Macaúba, cujo teor de fibras da ordem de 20% a caracteriza como rica em fibras. A análise 
sensorial dos bolos provou que existe uma boa aceitação dos mesmos em relação à aparência, 
sabor, aroma, textura, impressão global e intenção de compra, mesmo considerando que a de 
30 
 
 
 
menor substituição tenha sido a mais bem aceita (30%). 
Silveira (2014) investigou o processamento da amêndoa do fruto da Macaúba visando 
à obtenção e caracterização de óleo e torta. A análise centesimal da torta da amêndoa mostrou 
teores elevados de proteínas (17,73%), fibras (41,48%) e lipídios (47,35%) e baixa umidade 
(6,32%), comprovando seu alto valor nutritivo e a possibilidade de sua utilização em produtos 
alimentícios. Para o aproveitamento da torta da amêndoa a autora desenvolveu um biscoito 
tipo cookie substituindo a farinha de trigo pela torta da amêndoa em 0%, 30% e 60%. Os 
resultados da análise sensorial dos biscoitos tipo cookie indicaram que o emprego da torta na 
obtenção de um alimento foi satisfatório. 
3.3. BISCOITOS TIPO COOKIE 
Conforme a RDC n° 263 de 2005, biscoitos ou bolachas “são os produtos obtidos pela 
mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos 
de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato 
e textura diversos” (BRASIL, 2005). 
Os biscoitos podem ser doces ou salgados, e admitem grande variedade de ingredientes 
em suas formulações. Os componentes essenciais das massas de biscoitos vão apresentar 
maior ou menor grau de importância em função do tipo de biscoito que se deseja fabricar. 
Basicamente são compostos por farinha, gordura, água, sal e açúcar, entretanto comportam 
outros ingredientes como ovos, fermento, grãos, leite, entre outros. De maneira geral, os 
ingredientes complementares são utilizados com o intuito de se melhorar algum aspecto do 
biscoito como: a aparência, cor, maciez, sabor, textura, valor nutricional ou ainda para 
aumentar a vida-de-prateleira. A partir da combinação dos ingredientes, das condições de 
processamento da massa e de forneamento é possível obter produtos com características e 
qualidade variados com diversos sabores e texturas (CANALIS, 2017; SILVEIRA, 2014; 
PISSATTO, 2010). 
Segundo a Associação brasileira das indústrias de biscoitos, massas alimentícias e pães 
& bolos industrializados (ABIMIPI) existem atualmente mais de 200 tipos de biscoito, sendo 
esse tipo de indústria altamente especializada. De acordo com Canalis (2017) alguns dos 
principais tipos de biscoito são: 
 Biscoito tipo craker: apresenta formulação simples com farinha, gordura, água, 
fermento e sal. Caracteriza-se, principalmente, por possuir uma rede de glúten bem 
31 
 
 
 
desenvolvida e pela fermentação ocorrer em dois estágios. Em relação ao aspecto final 
das bolachas, devem ter um crescimento uniforme e as bolhas devem ser uniformemente 
tostadas; 
 Biscoitos doces e semidoces: A massa deste tipo de biscoito é caracterizada por ter a 
estrutura do glúten bem desenvolvida, mas contendo maior teor de açúcar e gordura e 
por isso o glúten torna-se menos elástico e mais extensível. A característica fundamental 
destes biscoitos é a superfície lisa, que tem um leve brilho e textura aberta e uniforme, 
o que a torna delicada no palato. Esse grupo é bem representado pelas bolachas “Maria” 
e “Maisena”; 
 Biscoito Waffle: produto preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento químico, 
gordura de origem vegetal ou animal, leite e ovos. Possuem pouca quantidade ou não 
contém açúcar. Geralmente são finalizados sob a forma de folhas prensadas e assadas 
entre placas de metal. As folhas de waffle podem superpostas em camadas intercaladas 
com recheio; 
 Biscoitos com massa antiaglutinante: essa classe de biscoitos engloba a mais ampla 
variedade de formulações e inclui os biscoitos do tipo cookie. A principal característica 
que distingue este grupo é estrutura coesa da massa e sua falta de elasticidade e 
extensibilidade. As altas quantidades de gordura e açúcar conferem plasticidade e 
coesão a massa sem que haja o desenvolvimento da rede de glúten. A textura dos 
biscoitos é atribuída à supersaturação do açúcar, e não à estrutura de amido-proteína. 
Para os biscoitos cookies os principais ingredientes são: farinha, açúcar e gordura. A 
farinha de trigo é o principal ingrediente das formulações de biscoitos, pois constitui a matriz 
em torno da qual os demais ingredientes são misturados para formar a massa. Para a obtenção 
de biscoitos de boa qualidade, o ideal é que a farinha de trigo utilizada seja “mole”, com baixo 
teor de proteína bruta, baixo conteúdo de amido danificado, alta taxa de extração e pequeno 
tamanho de partícula. Nessa classe de biscoitos o desenvolvimento da rede de glúten não é 
necessário, e, por isso, o teor de proteínasda farinha é de menor relevância. Por outro lado, a 
capacidade de absorção de água da farinha exerce um papel fundamental nas dimensões e na 
textura do biscoito, sendo de interesse que a farinha possua capacidade de absorção de água 
(CANALIS, 2017; RIGO et al., 2017). 
A quantidade, a granulação e o tipo de açúcar utilizado exercem grande influência 
sobre a textura, cor, sabor dos biscoitos. Além disso, o açúcar também proporciona maior 
32 
 
 
 
conservação do produto, devido ao seu poder de reter umidade, garantindo aos biscoitos 
textura mais branda e macia por mais tempo. A maior concentração de açúcar na formulação 
geralmente produz uma massa menos viscosa e mais pegajosa. Biscoitos ricos em açúcar são 
mais crocantes, possuem maior diâmetro e menor altura. Devido à baixa concentração de água, 
há a formação de uma solução supersaturada de açúcar, e durante o forneamento, com a perda 
de água, o cristais se recristalizam na superfície do biscoito, o que gera tensões na estrutura e 
consequentemente origina as trincas no biscoito. Granulometrias mais grosseiras originam 
biscoitos com maior taxa de expansão do que açúcares com granulometrias mais finas, sendo 
fator dependente da quantidade de água disponível na formulação (CANALIS, 2017; 
MORAES et al., 2010). 
Os lipídeos são responsáveis pela obtenção de uma massa menos extensível e biscoitos 
mais macios e aerados, com maior volume e textura uniforme. Eles contribuem ainda com a 
lubrificação da massa, facilitando a mistura dos ingredientes (MORAES et al., 2010). 
 Com o intuito de se obter uma massa com baixo desenvolvimento da rede de glúten, 
além das proporções corretas dos ingredientes, é fundamental que o amassamento seja 
reduzido ao mínimo. Por isso, geralmente, esse procedimento é realizado em duas etapas. Na 
primeira etapa todos os ingredientes são misturados, exceto a farinha, a velocidade baixa 
durante vários minutos para que ocorra a solubilização máxima da sacarose na água, dispersão, 
dissolução e emulsão dos ingredientes na gordura. Em seguida a farinha é adicionada e a 
mistura é realizada a velocidade baixa durante menor tempo possível. A massa obtida é um 
pouco quebradiça e deve ser aberta, cortada e levada ao forno de 5 a 20 minutos (CANALIS, 
2017). 
As reações bioquímicas e físico-químicas que ocorrem na massa de biscoito durante o 
cozimento são complexas, envolvendo desnaturação de proteínas, perda de estrutura granular 
do amido, fusão de gordura, reações de Maillard, expansão da massa como consequência da 
evaporação da água e da produção e expansão térmica dos gases. A expansão, um evento 
relevante na formação de texturas, é determinada pelas propriedades reológicas da massa, que 
dependem do comportamento e das interações de seus componentes e da solubilidade do gás 
na fase contínua (RAO; BHARGAVI, 2017). Primeiramente há um crescimento do biscoito 
tanto na horizontal quanto na vertical, e ao final do forneamento sua espessura costuma 
diminuir abruptamente. Esse colapso ocorre devido à falta de uma estrutura tridimensional 
que suporte toda a expansão da peça. Associado ao colapso ocorrem trincas na superfície, 
33 
 
 
 
especialmente em biscoitos ricos em açúcar (CANALIS, 2017). 
A qualidade dos cookies pode ser mensurada em relação ao seu tamanho, cor, textura 
e estrutura superficial. É desejável que os biscoitos sejam finos e com diâmetros maiores; 
devem ser crocantes, mas suaves à mordida e; a cor e o padrão de trincamento superficial 
devem ser uniformes (CANALIS, 2017). 
As características reológicas das massas bem com a qualidade final dos cookies podem 
mudar substancialmente com a adição de ingredientes alternativos. Vários autores têm 
investigado a utilização de matérias-primas objetivando um maior aproveitamento de 
coprodutos com alto valor nutritivo, quem são subaproveitados ou descartados diretamente. 
Rigo et al. (2017) determinaram a composição centesimal da farinha obtida de bagaço 
de malte e avaliaram as características físico-químicas e sensoriais de formulações de biscoitos 
tipo cookie, elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha obtida de 
bagaço de malte, tendo como resultado o aumento dos teores de proteína e fibras em relação 
a formulação padrão (0% de bagaço de malte), melhorando o valor nutricional dos biscoitos. 
Priya e Ramaswamy (2016) investigaram como a adição de farinha de coco e açúcar 
de coco influenciaram as propriedades físico-químicas e microbiológicas dos cookies. Com a 
incorporação desses produtos de coco, o peso, o diâmetro, a espessura, a taxa de expansão dos 
biscoitos não apresentaram decréscimo significativo, no entanto houve um aumento na 
densidade e no teor de cinzas. A umidade e teor de peróxidos também diminuíram 
significantemente. A contagem microbiana nos cookies com produtos de coco foi 
marginalmente mais alta que no cookie padrão, mas ainda encontrava-se dentro do limite 
aceitável. Ao final concluiu-se que a adição dos produtos de coco não diminuiu a qualidade 
dos biscoitos. 
 Farinha de bagaço de maçã foi produzida e incorporada em formulações de cookies 
em diferentes proporções (5% a 50%) avaliando sua aceitabilidade. A farinha apresentou 
qualidade alimentícia, além de alta quantidade de compostos fenólicos. Em relação a aceitação 
desses cookies pelos consumidores, algumas formulações contendo farinha do bagaço de maçã 
obtiveram resultados melhores que o cookie padrão, formulado apenas com farinha de trigo 
(CALDEIRA et al., 2018). 
Kopper et al. (2009) caracterizou a farinha da polpa da Macaúba e a empregou para a 
produção de cookies com substituição da farinha de trigo a níveis de 10% e 15%. A farinha 
34 
 
 
 
da polpa de Macaúba se mostrou rica em lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras e vitamina 
A. Através da análise sensorial concluiu-se que ambos os cookies foram bem aceitos pelos 
consumidores. Além disso, os biscoitos com 15% da farinha da polpa de Macaúba foram 
classificados como fonte de fibras. 
3.4. MACAÚBA 
3.4.1. Características Gerais da Macaúba 
A Macaúba é uma palmeira da família Arecaceae, nativa das florestas tropicais com 
vasta distribuição desde a América Central até a América do Sul. No Brasil, a principal área 
de ocorrência é no Cerrado, observando-se maior concentração populacional nos Estados de 
Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. Devido à alta dispersão da espécie, 
o seu nome popular varia de acordo com a região como por exemplo: Mbocayá (Argentina), 
totaí (Bolívia), corozo (Colombia), coyol (Costa Rica, Honduras e México), corosse (Haiti). 
No Brasil, é conhecida por bocaiúva, chiclete de baiano, coco baboso, coco de catarro, coco 
de espinho, macacauba, macaíba, macaibeira, macajuba, macaúba, macaúva, mucaia, mucajá 
e mucajaba (LORENZI et al., 1996; BONDAR, 1964; MISSOURI, 2005). 
A palmeira pode atingir de 10 a 15 m de altura e de 20 a 30 cm de diâmetro. A primeira 
frutificação ocorre 4 ou 5 anos após o plantio, sendo os frutos produzidos durante todo o ano 
e com amadurecimento ocorrendo entre outubro e março. Os frutos são lisos, esféricos ou 
ligeiramente achatados no polos, com diâmetro variando de 2,5 a 5,0 cm. A Figura 1 e 2 
mostram a palmeira Macaúba, o fruto e as partes que o compõe respectivamente (LORENZI 
et al., 1996; BONDAR, 1964). 
No estágio ideal de maturação, o epicarpo (casca) apresenta cor que varia entre marrom 
claro e amarelado a marrom escuro e rompe-se com facilidade. O mesocarpo, ou polpa, é 
fibroso, de sabor adocicado, rico em lipídeos, de coloração amarelo a alaranjado, comestível. 
O endocarpo é bastante rígido, composto basicamente por lignina, celulose e hemicelulose e 
encontra-se fortemente aderido à polpa. Sob o endocarpo está a semente, amêndoa oleaginosa 
e comestível, envolta por um fina camada de tegumento (LORENZI et al., 1996; BONDAR, 
1964). 
A Macaúba é naturalmente encontrada emáreas abertas e com alto índice de insolação, 
sendo a espécie bem adaptada à solos arenosos e com baixo índice pluviométrico. Entretanto, 
ela apresenta um melhor desenvolvimento onde há solos férteis (MISSOURI, 2005). A árvore 
35 
 
 
 
é bastante resistente, sobrevivendo a queimadas, longos períodos de estiagem, variações 
climáticas e, além disso, não costuma ser atingida por pragas ou doenças (ANDRADE et al., 
2006). Esta palmeira tem forte interação com a fauna, seus frutos integram a dieta de araras, 
capivaras, antas, emas entre outros animais, os quais são os dispersores das sementes (POTT; 
POTT, 1994). 
Segundo Pimenta (2010), da massa total dos frutos da Macaúba, Acrocomia aculeata, 
24,1% (m/m) são representados pela casca, 39,6% (m/m) pela polpa, 29,0% (m/m) pelo 
endocarpo e 7,3% (m/m) pela amêndoa. 
Figura 1- Palmeira Macaúba. Portal da Macaúba (2014). 
 
 
Figura 2 - Fruto da Macaúba e suas partes. Fonte: Valim (2015). 
 
36 
 
 
 
3.4.2. Potencialidades da Macaúba 
A Macaúba é uma espécie com potencial de aproveitamento econômico imediato, pois 
apresenta elevada produtividade de óleos e aproveitamento total dos coprodutos, além de ser 
muito útil na recuperação de pastagens degradadas e em plantios consorciados. Seu cultivo é 
considerado sustentável do ponto de vista ambiental, social e econômico (CICOCINI, 2012). 
A madeira do tronco é utilizada para produzir mourões e estacas. A polpa dos frutos é 
utilizada na culinária, em sorvetes, bolos, pães e sucos. Os óleos da polpa e amêndoa são 
matérias-primas para a produção de biodiesel, sabão, sabonete, azeite e cosméticos. As tortas 
remanescentes da extração do óleo da polpa e da amêndoa são ricas em proteína e consideradas 
de alto valor nutritivo para alimentação animal e humana. O endocarpo pode ser utilizado na 
produção de carvão vegetal e carvão ativado. As folhas são utilizadas na confecção de linhas, 
redes de pesca e para forragem animal. (LORENZI, 2006; EVARISTO et al., 2006; FARIA, 
2012; RIOS, 2015). 
Do fruto da Macaúba são extraídos dois tipos de óleos. Da polpa é extraído um óleo 
com alto teor de ácido oleico (~62%) e palmítico (~22%), com boas características para a 
produção de biodiesel (QUEIROZ, 2016). No organismo humano esses ácidos graxos são 
reconhecidos por auxiliar no metabolismo e a síntese de hormônios. Da amêndoa é extraído 
um óleo com maior concentração de ácido láurico (~38%) e oleico (~28%) sendo considerado 
estimulante do sistema imunológico, anti-inflamatório e antimicrobiano (SILVEIRA, 2014). 
O óleo de amêndoa pode ser empregado também na produção de combustível para aviação. 
Segundo dados do Centro Nacional de Pesquisa de Agroenergia (CNPAE), órgão ligado à 
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), a Macaúba pode produzir até 
4000 kg de óleo de polpa por hectare, enquanto que a soja alcança apenas 500 kg por hectare. 
A produtividade do óleo da amêndoa da Macaúba chega a 1000 kg por hectare. Por outro lado, 
seu valor de mercado chega a ser o dobro do óleo encontrado na polpa. Em condições de 
cultivo planejado, a Macaúba torna-se uma espécie promissora para indústrias química, 
farmacêutica e alimentícia devido à grande quantidade de óleo que possui em seu fruto 
(GRANDE; CREN, 2016; VEREDIANO, 2012; LOBATO, 2014) 
A partir do processamento da polpa e amêndoa do fruto da Macaúba, para extração de 
óleos, são obtidos como coprodutos as tortas, que apresentam em sua composição 
biomoléculas importantes, tais como proteínas, fibras e carboidratos. Esses componentes 
possuem diversas aplicações industriais, devido as suas propriedades nutricionais, funcionais 
37 
 
 
 
e tecnológicas como: capacidade de absorção de água e gordura, emulsificante, geleificante, 
estabilizante e espessante. Essas propriedades são desejáveis para a formulação de diferentes 
tipos de alimentos, com destaque para as indústria de panificação, massas e produtos cárneos 
(VEREDIANO, 2012). 
Além disso, os coprodutos da extração dos óleos apresentam como vantagem o fato de 
não possuírem compostos tóxicos e antinutricionais em sua composição, como geralmente 
encontrado em tortas ou farelos obtidos de oleaginosas, como a soja, o amendoim, a canola, o 
girassol e etc. Ao extrair o óleo da maioria das sementes oleaginosas, os componentes tóxicos 
e antinutricionais tendem concentrar-se nas tortas ou farelos, o que muitas vezes limita o uso 
direto das mesmas na alimentação humana e/ou animal (GRANDE; CREN, 2016; 
VEREDIANO, 2012). A Figura 3 sintetiza as possíveis aplicações de cada parte do fruto da 
Macaúba. 
Do ponto de vista social, a inserção de uma cadeia de processamento da Macaúba 
proporcionará geração de emprego e renda. Estimativas iniciais apontam que, por meio da 
agricultura familiar, pode-se dar a inclusão de 250.000 famílias com emprego no meio rural, 
sendo essa inserção basicamente nas regiões com maior potencial para produção de 
oleaginosas (AMARAL, 2007). No estado de Minas Gerais a Lei N°19.485 de 13 de janeiro 
de 2011, institui a política estadual de incentivo ao cultivo, extração, comercialização, 
consumo e à transformação da Macaúba e das demais palmeiras oleaginosas. 
 
38 
 
 
 
 
3.4.3 - Torta da polpa da Macaúba 
A polpa do fruto da Macaúba caracteriza-se por ser uma matéria-prima fibrosa e 
oleaginosa, que corresponde a cerca de 40% do fruto (PIMENTA, 2010). A literatura reporta 
a composição centesimal da polpa do fruto da Macaúba (HIANE et al., 2006; SILVA et al., 
2008; ARAGÃO, 2014). A composição do polpa é bastante variável devido a fatores como o 
tempo da colheita, o grau de amadurecimento do fruto, a contaminação por microrganismos e 
até mesmo em função do local plantado e dos tratamentos que a palmeira recebeu ao longo de 
sua fertilização (SZPIZ et al., 1989). Entretanto destaca-se o alto valor energético, lipídico, 
proteico e de fibras da polpa. 
Os principais componentes do fruto da Macaúba, em termos de utilização industrial 
são os óleos extraídos da polpa e da amêndoa. A extração do óleo pode ser realizado 
utilizando-se pressão (Prensa mecânica) ou solventes (PINTO e MIRANDA, 2010; FARIAS, 
2006; QUEIROZ, 2016;). 
MS AM 
EP 
24% 
40% 7% 
29% 
EN 
Alto teor de Lignina 
Biocombustível 
sólido 
Carvão ativado e 
vegetal 
 
2,5 a 3,1% de proteína 
45% de fibras 
7 a 29% de lignina 
Biocombustível sólido 
22 a 50% de proteína, 
34 a 64% de fibras 
10 a 22% de lignina 
Teor de óleo: 50 a 60% 
50% de ácido Láurico 
Industria farmacêutica, 
cosmética, biocombustível 
 
 
4 a 8,5% de proteína, 
10 a 57% de fibras 
3 a 8% de lignina 
Teor de óleo: 20 a 75% 
60% a 80% de ácido oleico 
Industria farmacêutica, 
cosmética, biocombustíveis 
 
 
Figura 3 - Composições químicas e perfil de utilização de partes do fruto da Macaúba. Fonte: Elaborado 
pelo autor (2019). 
39 
 
 
 
A extração por pressão retira substâncias localizadas na estrutura celular das plantas, 
tornando-se necessário o rompimento da membrana celular. A prensagem pode ser realizada 
de maneira contínua ou descontínua. As prensas contínuas são dotadas de uma rosca ou 
parafuso sem fim que esmaga o material, liberando o óleo. As prensas hidráulicas (prensagem 
descontínua) apresentam um cilindro perfurado onde se desloca um êmbolo que pressiona a 
matéria-prima. Na prensagem, a extração não é completa e a torta obtida pode apresentar um 
alto teor de óleo residual, o que propicia a deterioração do material através da rancificação, 
caso esse seja armazenado por um longo período. Contudo, esse método de extração apresenta 
maior simplicidade e obtém produtos, óleos e tortas, de maior qualidade pois não há a presença 
de resíduos de solventes. Tratamentos prévios da matéria-prima, tais como adequação da 
umidade, redução do tamanho das partículas e aquecimento, podem melhorar a eficiência da 
extração mecânica. (PIMENTA, 2010; QUEIROZ, 2016; VEREDIANO,2012a). 
Na extração utilizando solvente orgânico, o material é triturado para facilitar o contato 
e a penetração do solvente (hexano, éter etílico, etanol, metanol, entre outros). O processo 
promove a transferência de massa dos solutos do alimento para o solvente. Em seguida, deve-
se realizar a recuperação do solvente que pode ser reutilizado no processo (PIMENTA, 2010; 
QUEIROZ, 2016; VEREDIANO, 2012b). 
A partir da extração do óleo da polpa, ocorre a geração de uma torta de alto valor 
nutritivo que, no entanto, frequentemente é utilizada como ração animal ou para a produção 
de biofertilizante através da compostagem. Destaca-se, que na composição desta torta 
incluem-se proteína, fibra, ferro, cálcio, várias vitaminas essenciais, entre outros nutrientes 
(PIMENTA, 2010; VEREDIANO, 2012b). 
Além das características nutricionais das biomoléculas mencionadas, algumas delas 
vêm sendo amplamente utilizadas na indústria química e de alimentos, devido suas 
propriedades funcionais tecnológicas, tais como a capacidade de absorver água e óleo, 
capacidade estabilizante, espessante e geleificante, além de servirem como substrato para 
processos biotecnológicos com formação de produtos de alto valor agregado de forma 
sustentável (GRANDE; CREN, 2016). 
3.5. CERVEJA 
No Brasil, a produção de cerveja é regulamentada pelo Decreto Nº 6.871, de 04 de 
Junho de 2009, sendo definida como bebida obtida pela fermentação alcoólica, por ação de 
40 
 
 
 
leveduras, do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada, água potável e lúpulo. De acordo 
com a mesma legislação, a cerveja pode ser classificada quanto ao extrato primitivo, à cor, ao 
teor alcoólico, à proporção de malte de cevada e ao tipo de fermentação (BRASIL, 2009). 
Mais recentemente, o Decreto nº 8.442 de abril de 2015 define que cerveja especial é aquela 
que possui 75% ou mais de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte 
de açúcares. 
Dentre as classificações da cerveja, a principal e mundialmente difundida é o tipo de 
fermentação empregada, onde se tem três grandes grupos, as cervejas do tipo Ale (alta 
fermentação), as do tipo Lager (baixa fermentação) e as do tipo Lambic (fermentação 
espontânea) (AQUARONE et al., 2001). 
Atualmente, o Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja no mundo, produzindo 138 
milhões de hectolitros por ano, ficando apenas atrás da China (460 mi hL) e dos EUA (221 mi 
hL) (MAPA, 2018). 
3.5.1. Matérias-primas 
De acordo com a Lei da Pureza da Cerveja Alemã, as cervejas deveriam conter apenas 
malte de cevada, lúpulo, água e levedo. Mas a cerveja é uma bebida bastante versátil 
permitindo muitas possibilidades de variação quanto aos ingredientes utilizados, etapas do 
processo e as formas de armazenamento e envase (MORADO, 2009). A seguir são descritos 
os principais componentes utilizados na fabricação de cervejas: 
 Água: é o principal constituinte da cerveja, aproximadamente 92 a 95% do volume total, 
e por isso sua composição exercerá influência direta sobre as características do produto 
final. Além de ser potável a água a ser utilizada deve apresentar concentração específica 
de sais minerais que assegure um pH desejável durante a mosturação. Além disso, a 
quantidade de sais dissolvidos e de matéria orgânica, afetará os processos químicos e 
enzimáticos que ocorrem durante a fermentação. (AQUARONE et al., 2001; 
VENTURINI et al., 2010). 
 Malte: matéria-prima resultante da germinação em condições controladas de qualquer 
cereal, tais como cevada, arroz, milho, trigo, aveia, sorgo, triticale, entre outros. O 
malte de cevada é o de uso mais comum na produção de cerveja, em função dos 
seguintes fatores: facilidades técnicas; alto teor de amido; quantidade proteica 
satisfatória para a nutrição da levedura durante a fermentação; por fornecer sabor, 
41 
 
 
 
aroma e corpo característico, que geralmente é esperado em uma cerveja de boa 
qualidade; seu conteúdo enzimático ideal (amilases) (PALMER, 2006; CEPPI; 
BRENNA, 2010). A maltagem é o processo de transformação de um cereal em malte, 
através de uma germinação controlada. O objetivo da maltagem é desenvolver enzimas 
e modificar o amido tornando-o mais macio e solúvel (VENTURINI et al. 2010; 
PALMER, 2006; AQUARONE et al., 2001). 
 Lúpulo: é uma espécie dioica, entretanto, são as flores femininas da planta que 
possuem interesse comercial por conterem a lupulina, que é um material resinoso, de 
sabor amargo, onde predominam os óleos essenciais, ácidos alfa e beta e taninos. O 
lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas (in natura), pellets ou em 
extratos. Além de conferir aroma e amargor a cerveja, o lúpulo também apresenta ação 
antisséptica, pois os alfa ácidos presentes em sua composição são agentes 
bacteriostáticos. Eles contribuem ainda para a estabilidade do sabor e da espuma da 
cerveja (AQUARONE et al., 2001). 
 Levedura: microrganismos unicelulares pertencentes ao Reino Fungi. Atualmente usa-
se levedura em diferentes processos fermentativos na elaboração de variados tipos de 
produtos. A partir da atividade metabólica desses microrganismos, pode se obter 
enzimas, vitaminas, proteínas, gorduras e etc. (AQUARONE et al., 2001). As 
leveduras, durante o processo de fermentação, metabolizam os açúcares presentes no 
mosto cervejeiro produzindo álcool e gás carbônico. As duas espécies de leveduras 
mais utilizadas na produção da cerveja são Saccharomyces cerevisiae (alta 
fermentação – tipo Ale) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentação – tipo Lager) 
(AQUARONE et al., 2001). As leveduras são importantes na produção de cerveja por 
conseguirem realizar dois tipos de reação para gerar energia: a respiração aeróbia ou a 
fermentação alcoólica. Na presença de oxigênio, esses microrganismos consomem 
açúcares e produzem gás carbônico e água. Em baixas concentrações de O2, as 
leveduras transformam esses açúcares em CO2, álcool etílico e outros subprodutos. As 
características de sabor e aroma da cerveja são, predominantemente, determinadas pelo 
tipo de levedura utilizada (VENTURINI et al., 2010; AQUARONE et al., 2001). 
 Adjuntos: fontes de carboidratos advindos de matérias-primas não maltadas, com 
composição e propriedades adequadas, que completam ou suplementam o malte de 
cevada (VENTURINI et al., 2010). Eles podem ser adicionados com o intuito de 
42 
 
 
 
conferir à cerveja propriedades que não poderiam ser obtidas utilizando somente o 
malte, como por exemplo, menor turbidez, coloração diferenciada, sabores e aromas 
mais delicados. No entanto, geralmente, são utilizados para reduzir custos na produção 
industrial de cerveja, quando adjuntos específicos são abundantes e mais baratos em 
determinadas regiões, como por exemplo o milho, adjunto muito utilizado nos Estados 
Unidos e no Brasil (PRIEST; STEWART, 2006; D’AVILA et al., 2012). Os adjuntos 
podem ser classificados segundo sua composição química, em amiláceos e açucarados. 
As matérias-primas amiláceas fermentam após uma hidrólise, a sacarificação, pela 
qual o amido não fermentescível se transforma em açúcar fermentescível 
(AQUARONE et al., 2001; D’AVILA et al., 2012). Os adjuntos amiláceos são 
adicionados durante a etapa de mosturação e as enzimas contidas no próprio malte são 
responsáveis por hidrolisar parte do seu amido. A legislação brasileira (Decreto Nº 
6.871, de 04/06/2009) permite que adjuntos cervejeiros, cereais maltados e não 
maltados, amidos e açúcares de origem vegetal, substituam parcialmente o malte ou 
extrato de malte na elaboração da cerveja, limitando o uso a quantidade de 45% em 
relação ao extrato primitivo (BRASIL,2009). Atualmente, diversas pesquisas buscam 
encontrar novas alternativas aos adjuntos tradicionais para a indústria cervejeira, com 
motivações tais como produção excedente de material amiláceo, reaproveitamento de 
subprodutos, novos cultivares, e etc. (D’AVILA et al., 2012; PRIEST;