AULA 2 FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL UAN

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FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS E ESTRUTURA 
ORGANIZACIONAL
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Prof.ª Camila Ferreira de Souza Costa 
Objetivo 
▪ Identificar as funções da administração envolvidas nas etapas do processo 
produtivo das refeições.
▪ Desenvolver o organograma e o funcionograma de Unidades de Alimentação e 
Nutrição.
Quais são as funções 
administrativas?? 
Funções Administrativas 
▪ Henry Fayol 
▪ Administração clássica 
▪ Ênfase da estrutura organizacional 
na busca da eficiência 
Técnica 
Contábil
Financeira
Comercial 
Segurança
Administrativa 
Técnica 
Contábil
Financeira
Comercial 
Segurança
Administrativa 
Funções específicas 
relacionadas ao objetivo da 
empresa 
Produção de bens e serviços
Exemplo:
Elaborar cardápio
Avaliação nutricional 
Técnica 
Contábil
Financeira
Comercial 
Segurança
Administrativa 
Funções relacionadas à 
registros diversos
Exemplo:
Registro de mercadoria 
comprada
Registro de venda de 
refeições 
Inventário de estoque 
Técnica 
Contábil
Financeira
Comercial 
Segurança
Administrativa 
Funções relacionadas ao 
gerenciamento de capital 
Exemplo:
Previsão orçamentária de 
compras, pagamentos e 
investimentos
Técnica 
Contábil
Financeira
Comercial 
Segurança
Administrativa 
Funções relacionadas a 
compra e venda 
Exemplo:
Venda de refeições 
Compra de matéria prima 
Marketing
Técnica 
Contábil
Financeira
Comercial 
Segurança
Administrativa 
Funções relacionadas a 
proteção e preservação de 
bens e pessoas 
Exemplo:
Seguro patrimonial 
Equipamentos de proteção 
individual 
Funções Administrativas 
▪ Planejar / Prever 
▪ Organizar
▪ Comandar / Dirigir
▪ Coordenar
▪ Controlar 
Técnica 
Contábil
Financeira
Comercial 
Segurança
Administrativa 
Planejar 
▪ Função administrativa que procura prever
todas as etapas necessárias para que um
determinado objetivo seja colocado em
prática e atingido
▪ Formular objetivos e estratégias
▪ Para planejar é fundamental ter clareza
sobre o objetivo final
Perguntas básicas :
• O que fazer ?
• Como fazer ?
• Quando fazer ?
• Quem vai fazer ?
• Quanto custará fazer ?
Planejar 
▪ Padrão de serviço 
▪ Planejar o cardápio 
▪ Estimativa das necessidades nutricionais
▪ Estimativa do número de refeições
▪ Custo padrão das refeições
▪ Definição da política de abastecimento
▪ Definição dos critérios de avaliação da Uan
▪ Dimensionamento do RH
O que fazer? 
Fornecer refeição adequada e segura para os 
funcionários de uma indústria – UAN Institucional 
Como fazer? 
• Identificar os funcionários
• Número de refeições a serem servidas
• Cardápio que melhor se adequa
• Levantar a legislação e documentação 
necessária 
• Prever os recursos necessários (equipamentos, 
materiais, funcionários)
Quando fazer? 
Cronograma de ação 
Quem vai fazer?
Proprietário, Administrador, Nutricionista, 
Engenheiro, Advogado, Contador 
Quanto custará fazer?
• Prever todos os custos de planejamento, 
execução e processo de produção
• Conhecer o custo da refeição
• Definir o preço de venda 
Níveis de abrangência do planejamento 
Estratégico
▪ Abrangente
▪ Amplo
▪ Genérico
▪ Longo prazo
▪ Nível 
organizacional 
Tático
▪ Detalhado
▪ Médio prazo
▪ Nível 
departamental
Operacional
▪ Detalhado
▪ Específico
▪ Analítico
▪ Curto prazo
▪ Aborda cada 
operação
Organizar 
▪ Agrupamento das atividades necessárias para realizar
objetivos e planos e para que as pessoas possam
trabalhar de forma eficiente e de maneira eficaz.
▪ Organizar é pensar nos detalhes previamente e preparar
para que as atividades ocorram de forma sincronizada
▪ Definir hierarquia e setores, agrupar atividades e dividir o
trabalho
Organizar
Organização funcional 
(Organograma e 
fluxograma)
Dividir a área física em 
setores e deixa-las em 
condição de uso
Garantir que os 
equipamentos estão 
instalados e funcionando
Funcionários contratados
Funcionários distribuídos 
nos setores, treinados 
nas suas tarefas, com 
uniforme, conhecendo as 
normas e a hierarquia
Gêneros alimentícios 
comprados e estocados 
Documentos, alvarás, 
planilhas de controle 
Elaboração de rotinas
Comandar 
▪ Orientar os recursos humanos para melhorar a utilização da
energia visando obter resultados eficientes na realização dos
objetivos.
▪ Ação do chefe ou líder em estimular que os funcionários executem
as atividades planejadas para que o objetivo seja atingido.
▪ Ações: comunicação, motivação, orientação, condução,
treinamento.
Comandar 
NUTRICIONISTA 
▪ Supervisão da equipe em todo o processo 
produtivo 
▪ Desenvolver nos funcionários o sentimento de 
valorização
▪ Envolver os funcionários nos objetivos da UAN
▪ Incentivar o desenvolvimento das atividades 
Coordenar 
▪ Ligar
▪ Unir
▪ Harmonizar todas as ações e todos 
os esforços coletivos 
▪ Visando alcançar os objetivos 
traçados no planejamento
Controlar 
▪ Controlar é checar, conferir ou verificar se tudo
ocorre de acordo com o plano adotado, com as
orientações dadas e com o estabelecido.
▪ Avaliar os resultados em relação aos planos,
apurando as distorções, a fim de corrigir o
planejamento e aumentar a eficácia da ação.
▪ Processo ativo que procura manter o planejamento
dentro do seu curso inicial.
Padrões de Controle em UAN
▪ Temperatura ideal de armazenagem e distribuição dos alimentos
▪ Tempo de produção e entrega da refeição
▪ Tempo de entrega dos alimentos
▪ Custo real x Custo estimado 
▪ Avaliar aceitação do cardápio
▪ Avaliar índice de resto 
▪ Avaliar o fator de correção 
Funções Administrativas 
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições
em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação
e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e
nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou
enfermos em instituições públicas e privadas.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600
▪ Planejar / Prever 
▪ Organizar
▪ Comandar / Dirigir
▪ Coordenar
▪ Controlar 
Análise de caso 
Estabelecimento 
Restaurante self-service por quilo localizado na cidade de São Paulo 
Cenário encontrado 
O restaurante possuía um nome japonês, mas não oferecia nenhum prato oriental. Oferecia pratos 
variados. 
As vendas estavam caindo, assim como a lucratividade. Após a entrada de uma sócia que tinha 
hábitos veganos os proprietários pensaram em incluir no cardápio pratos veganos para atrair 
também esse público, porém sem deixar de oferecer todas as opções que já existiam. 
Exercício criativo “Vamos administrar”
Ideias de negócios: 
▪ Venda de brigadeiro na faculdade
▪ Venda de salada de pote via rede social 
▪ Venda de comida congelada 
▪ Planejar / Prever 
▪ Organizar
▪ Comandar / Dirigir
▪ Coordenar
▪ Controlar 
Processo Administrativo em UAN
Atividades 
Administrativas 
Atividades 
Técnicas 
Atividades 
Operacionais 
Atividades Administrativas 
Funções Administrativas: 
▪ Planejamento
▪ Organização
▪ Direção
▪ Controle 
Atividades Técnicas 
▪ Necessário conhecimentos 
específicos 
Exemplos:
▪ Definir VET
▪ Definir padrões
▪ Planejar cardápios
▪ Analisar índices de resto e sobra 
Atividades Operacionais 
▪ Realização de operações Exemplos:
▪ Preencher formulários
▪ Preencher requisições 
Situação-problema 
▪ Você foi contratado para ser nutricionista de um restaurante comercial do tipo buffet self-service
que serve em média 1300 refeições por dia e fica localizado no centro comercial da sua cidade.
▪ O restaurante conta com 18 funcionários.
▪ Muitas vezes, você observa que os funcionários pedem orientação diretamente a você, ignorando
a presença dos outros funcionários, sendo que poderiam ser orientados pelo chefe do setor.
▪ Você não se importa em orientar e auxiliar, porém, vê que isso leva muito tempo e deveria ser
feito pelo superior direto do funcionário.
▪ O que faria nessa situação ? O que estáfaltando nesse restaurante?
Estrutura Organizacional
Em uma organização ou 
empresa:
O trabalho é feito por uma única 
pessoa ou por uma equipe ? 
De maneira aleatória ou com 
organização?
Estrutura Organizacional
▪ É a base que permite à empresa organizar-se para 
atingir seus objetivos 
▪ Repartir o trabalho de acordo com as especializações 
necessárias para tingir seus objetivos 
▪ Relações de interdependência e hierarquia 
Como estruturar uma UAN?
1. Definir os objetivos da UAN
2. Organizar as atividades da empresa em 
departamentos
3. Definir unidades de trabalho e hierarquia
4. Definir as funções e atividades 
5. Estabelecer meios de comunicação e mecanismos 
de controle 
Departamentalização 
Divisão de 
Nutrição
Setor de ensino 
e pesquisa
Setor de Clinica
Divisão de 
Nutrição
Setor de Dieta 
Geral 
Setor de Dieta 
Especial 
Divisão de 
Nutrição
Clínica 
Materno-Infantil 
Clínica Cirúrgica 
POR OBJETIVO POR PRODUTOS OU SERVIÇOS POR CLIENTELA 
Divisão de 
Nutrição
Refeitório 
Sul 
Refeitório 
Norte 
POR ÁREA GEOGRÁFICA 
Setor de 
Produção
Pré-
preparo
Cocção 
POR PROCESSO OU TÉCNICA 
Estrutura Organizacional
Representação Literal 
▪ Documentos legislativos que orientam 
o funcionamento da organização
▪ Estatuto
▪ Regulamento 
▪ Regimento 
Representação Gráfica 
▪ Imagens
▪ Organograma
▪ Funcionograma
Organograma 
▪ É Representação das relações que ocorrem dentro da empresa através de linhas de 
responsabilidade e autoridade 
▪ Serve para descrever como a empresa se organiza internamente a nível de cargos e 
departamentos.
▪ Pode ser horizontal, vertical, em barras, circular e etc. 
Organograma 
Diretor 
Gerente 1
Funcionário 
Gerente 2 
Funcionário
Funcionário 
Diretor 
Assistente 
Nível 3 Nível 2 Nível 1 
Diretor 
Gerente 1 
Funcionário
Funcionário
Gerente 2 Funcionário
VERTICAL
HORIZONTAL 
Organograma
BARRAS
SETORIAL 
CIRCULAR 
Estrutura Organizacional – Subordinação 
▪ Linear ou Autoridade de Linha
▪ Autoridade Funcional
▪ Autoridade de Assessoria
▪ Autoridade Tipo Comitê (Estrutura Comissional ou Colegiado) 
▪ Autoridade Mista
Autoridade de Linha 
▪ Forma mais usual em UAN
▪ Caracterizada pela unidade de comando 
▪ A autoridade emana de um único chefe
▪ Poder direto do chefe imediato em relação aos seus 
subordinados 
▪ Pode gerar autoritarismo e supervalorização do chefe 
Nutricionista
ASG
Cozinheiro Estoquista
Autoridade Funcional 
▪ A autoridade é decorrente da especialização
▪ O supervisor não dispõe de total autoridade sobre os subordinados
▪ O chefe de outro setor pode dar ordens diretas a uma pessoa ou grupo de pessoas sobre um assunto da
sua especialidade funcional sem ferir o principio da unidade de comando.
▪ Comunicação rápida e não distorcida
▪ Duplicidade de comando e quebra de disciplina
▪ Enfraquecimento na linha de comando
Autoridade de Assessoria 
▪ Combinação da autoridade de linha com a funcional
▪ Mantém o principio da hierarquia sem abrir mão da especialização
▪ O chefe tem assessoria de autoridades técnicas, mas elas somente assessoram e não interferem ou
dão ordem a níveis inferiores
▪ Parecer técnico dá maior credibilidade e confiabilidade as determinações
▪ Retarda o processo decisório
Autoridade Tipo Comitê
▪ Autoridade exercida por um conselho constítuido de membros 
diretores com divisão das responsabilidades, honras e vantagens 
▪ Visão global
▪ Trabalho em equipe 
▪ Diminuição das responsabilidades individuais 
▪ Demanda tempo para tomada de decisões 
Autoridade Mista 
▪ O funcionário é vinculado a uma empresa (autoridade linear) mas é alocado em
projetos (autoridade funcional)
▪ Coexistem uma chefia administrativa e o responsável pelo projeto a ser
desenvolvido
▪ Ex.: O enfermeiro se reporta ao médico chefe no que se refere aos cuidados
diretos ao paciente, mas está hierarquicamente subordinado à chefia da
enfermagem.
▪ Conflito entre as chefias
Nutricionista 
Cozinheiro 
Copeira Ajudante cozinha ASG 
Nutricionista 
Téc. em Nutrição
Estoquista Chefe de Cozinha 
Auxiliar de Estoque
Copeiras Magarefe Cozinheiros 
Auxiliar de cozinha
ASG
Nutricionista 
Téc. em Nutrição
Auxiliar de EstoqueCopeiras Magarefe Cozinheiros 
Ajudante cozinha 
Administrador 
ASG Chefe de Cozinha Copeira Estoquista 
Funcionograma
▪ Gráfico que mostra as atividades e funções de cada departamento
Objetivos:
▪ Possibilitar um conhecimento mais intimo da organização
▪ Fornecer detalhes do departamento
▪ Tornar evidentes as funções que justificam os departamentos
Funcionograma
Divisão de Nutrição e 
Dietética 
Setor de Abastecimento 
Elabora previsão de material
Recebe e inspeciona o material
Armazena o material
Distribui o material mediante 
requisição 
Setor de Produção
Programa o cardápio
Requisita o material
Prepara os alimentos
Distribui as refeições 
Setor de Dietoterapia
Avalia o estado nutricional 
do paciente
Participa da prescrição 
dietética
Situação-problema 
▪ Você foi contratado para ser nutricionista de um restaurante comercial do tipo buffet self-service
que serve em média 1300 refeições por dia e fica localizado no centro comercial da sua cidade.
▪ O restaurante conta com 18 funcionários.
▪ Muitas vezes, você observa que os funcionários pedem orientação diretamente a você, ignorando
a presença dos outros funcionários, sendo que poderiam ser orientados pelo chefe do setor.
▪ Você não se importa em orientar e auxiliar, porém, vê que isso leva muito tempo e deveria ser
feito pelo superior direto do funcionário.
▪ O que faria nessa situação ? O que está faltando nesse restaurante?
Atividade
▪ Elaborar um organograma para essa UAN
considerando os cargos existentes.
Nutricionista
Chefe de cozinha
1º Cozinheiro
2º Cozinheiro
Copeiros
Confeiteiro
Estoquista
Auxiliar de Confeiteiro
Auxiliar de Estoquista
Chefe de Serviços Gerais
Auxiliar de Cozinheiro
Auxiliar de Limpeza.