1 - Administração e Planejamento O

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Administração dos 
Serviços de Alimentação
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Caique Oliveira dos Santos
Administração e Planejamento Organizacional 
Administração e 
Planejamento Organizacional 
 
 
• Compreender os conceitos de administração e planejamento – para que possa associá-los 
à organização –, a definição dos tipos de contrato, os sistemas de distribuição e os tipos de 
administração dos diversos formatos de UAN.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Conceitos de Administração e Planejamento;
• Definição de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN);
• Planejamento Organizacional;
• Tipos de Administração e Contratos;
• Sistemas de Distribuição de Refeições para Coletividades 
Sadias e Enfermas.
UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Contextualização 
A profissão de nutricionista é regulamentada pela Lei 8.234, de 17 de setembro de 
1991 (BRASIL, 1991). Desde então, esses profissionais vêm ocupando cada vez mais 
seu merecido espaço e se consolidando nas diversas áreas em que sua atuação é reque-
rida e acompanhada de desafios contínuos de aperfeiçoamento e adequações.
A criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), em 1976, foi um dos 
grandes responsáveis por expandir o campo de trabalho do profissional nutricionista na 
área de refeições coletivas. Porém, antes da regulamentação da profissão, ainda existia 
certa resistência por parte das empresas em contratar um nutricionista como gestor de 
restaurante industrial, pois preferiam administradores e/ou chefes de cozinha (SARTOR; 
ALVES, 2019).
Atualmente, a área de produção de refeições para atendimento de todo o segmento 
de alimentação fora do lar (incluindo a área hospitalar) é um dos setores que mais ofere-
ce oportunidades ao nutricionista, tanto pelo número de estabelecimentos/instituições 
quanto pela importância e obrigatoriedade da presença desse profissional para a garan-
tia da segurança e qualidade do processo/serviço. Essa realidade exige do nutricionista, 
profissional liberal, com formação focada na área da saúde, habilidades de um profis-
sional organizacional, com conhecimentos específicos da área de gestão e uma série 
de competências, tanto do ponto de vista pessoal quanto do ponto de vista gerencial 
(NÓBREGA et al., 2012).
Na atuação do nutricionista na área de refeições coletivas, sua função vai além de 
elaborar cardápios nutricionalmente equilibrados, exerce função administrativa e é o res-
ponsável técnico pela tomada de decisões na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
o que requer o desenvolvimento da capacidade de escuta e observação em relação às ex-
periências e às sugestões advindas da equipe, do cliente, dos superiores/dirigentes, além 
do acompanhamento das tendências de mercado.
Conforme a Resolução CFN 600, de 25 de fevereiro de 2018, compete ao nutricio-
nista, no exercício de suas atribuições em UAN: planejar, organizar, dirigir, supervisionar 
e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação 
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e 
privadas (BRASIL, 2018). 
Como atividades obrigatórias do nutricionista em UAN, há:
• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base 
no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares re-
gionais, culturais e étnicos;
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo 
valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia 
ou intolerância alimentar;
• Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, 
material de higiene, descartáveis e outros;
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• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas;
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição 
e transporte de refeições e/ou preparações;
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, manten-
do-o atualizado;
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) 
específicos da UAN, mantendo-os atualizados;
• Promover, periodicamente, o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários
por meio de cursos, palestras e ações afins;
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários;
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corre-
tivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde 
humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades compe-
tentes, quando couber;
• Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários 
com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores 
de necessidades especiais, visando ao direito humano à alimentação adequada 
e saudável;
• Promover a redução de sobras, restos e desperdícios;
• Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Como atividades complementares do nutricionista em UAN, seguem:
• Participar das atividades de gestão de custos de produção;
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação 
de instalações físicas, equipamentos e utensílios da UAN;
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando 
os dados;
• Participar da definição do perfil, do dimensionamento, do recrutamento, da 
seleção e da avaliação de desempenho dos colaboradores;
• Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da 
área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a 
importância do nutricionista nesse processo;
• Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção 
de refeições;
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas referentes à sua área de atuação, pro-
movendo o intercâmbio técnico-científico;
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de 
alimentos, material de higiene, descartáveis e outros;
• Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração 
de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições 
para coletividade;
• Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em Nutrição e de curso técnico em Nutrição e Dietética e educação 
permanente para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atri-
buições privativas do nutricionista;
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições;
• Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação 
prévios ao consumo;
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
Agora que você já conhece todas essas atribuições do nutricionista em UAN, coloco 
a seguinte pergunta: quais são os conceitos de administração e planejamento que o 
nutricionista deve dominar para organizar suas atividades em UAN? Há diferenças ad-
ministrativas entre os tipos de UAN?
Vamos, juntos, embarcar nessa descoberta?!
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Conceitos de Administração e Planejamento
As empresas podem ser definidas como tipos específicos de organização, criadas 
para atender a necessidades de bens e serviços da sociedade. A administração tem sido 
definida como a ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de 
pessoas que possuam objetivos comuns (MEZOMO, 2015).
As várias funções do administrador, consideradas como um todo, formam o processo 
administrativo. Trata-se de um processo dinâmico e interativo, em que as atividades de 
planejamento, organização, direção e controle se conectam e se autoalimentam (Figura 1). 
Figura 1 – Processo administrativo e sua integração
Fonte: Adaptada de ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019, p. 43
Fazer a gestão da UAN é trabalhar integrando planejamento, compras, entrar em 
contato com os fornecedores, logística e produção, até que o produto ou serviço chegue 
ao cliente, garantindo sua satisfação (Figura 2).Figura 2 – Fatores envolvidos na gestão de UAN
Fonte: Adaptada de NISHIO; ALVES, 2019, p. 13
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Para que o processo funcione, é preciso planejar os diversos recursos necessários:
• Recursos humanos: o ser humano está sempre presente na realização de um 
trabalho, mesmo que haja automatização do processo. Para a formação de uma 
equipe, as pessoas precisam ser analisadas em suas relações com a estrutura de or-
ganização vigente, suas habilidades, conhecimentos e atitudes no trabalho, política 
salarial existente e condições ambientais de trabalho (físicas e psicológicas);
• Matéria-prima: os materiais utilizados na execução de um trabalho devem receber 
cuidados específicos para eliminar os desperdícios ou otimizar seu aproveitamento. 
A função do material, sua qualidade e a quantidade em que é disponibilizado são 
pontos fundamentais nesse aspecto, estando totalmente relacionadas à racionaliza-
ção do processo;
• Equipamentos: qualquer aparelho instrumental ou máquina que auxilie o ser hu-
mano na realização de seu trabalho é caracterizado como equipamento, havendo 
necessidade de considerar sua adequação, capacidade de produção e manutenção. 
Também devem ser considerados os níveis de iluminação, ruído, temperatura, ven-
tilação e segurança, além do fluxo de operações, para determinar o melhor dimen-
sionamento dos equipamentos;
• Prazo: o tempo não pode ser estocado e está, constantemente, sendo consumido. 
Por isso, deve ser feito um planejamento sobre a melhor forma de utilizá-lo;
• Produtividade e custo: a produtividade é definida como a relação existente entre 
a produção e os recursos utilizados para atingi-la, sendo sinônimo de eficiência. 
A melhor utilização dos recursos determina um aumento da produtividade e uma 
redução do custo para a realização do mesmo trabalho (MEZOMO, 2015).
Podemos afirmar que o planejamento não é um ato que acaba na simples elabora-
ção de um plano ou de um orçamento, mas, sim, um processo que requer um ponto de 
chegada. É um processo que tende a uma solução – ou cumprimento de uma meta –, 
mas que nunca se atinge de fato, pois não existe limitação à possibilidade de revisão das 
decisões e porque tanto o sistema que está sendo planejado como o seu ambiente estão 
em permanente mudança durante o processo de planejamento, afetando-o e impondo 
uma contínua necessidade de reformulação (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Definição de Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN)
A alimentação coletiva é caracterizada pelas atividades de alimentação e nutrição, re-
alizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). As UANs são definidas como 
um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar a produção e o ofereci-
mento de alimentação adequada aos diversos tipos de público. Trata-se de um ser-
viço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a 
fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higienossanitários. 
Elas podem ser caracterizadas por:
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• alimentação em empresas: indústria, comércio e serviços;
• alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais e spas;
• alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: creche, En-
sino Infantil, Fundamental, Médio e Superior;
• alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e polícias militares;
• alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-food, hotéis, buffets, resorts, 
food trucks.
• Food trucks: restaurantes em “caminhões de alimentos” cuja mobilidade faz com que con-
sigam estar em diversos locais, encontrando e atraindo públicos por onde passam;
• Catering de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas e outros.
A UAN é vista como uma empresa dentro de outra empresa. Pode também ser 
c onsiderada um subsistema desempenhando atividades-fim ou atividades-meio. C omo 
atividades-fim, podem ser citados os serviços ligados a h ospitais e a centros de saúde 
(coletividades enfermas), que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final 
da instituição, pois correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a preve-
nir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem. 
Figura 3 – Manipulador de alimentos em UAN
Fonte: Getty Images 
GOMES, A. R. V. et al. Análise do uso da APPCC em uma empresa de catering de bordo. In:
BRASIL, C. C. B. (org.). Nutrição, análise e controle de qualidade de alimento 2. Ponta 
Grossa: Atena Editora, 2020. Disponível em: https://bit.ly/3kVnlDz
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Figura 4 – Refeição para paciente hospitalizado
Fonte: Getty Images
Já, como atividades-meio, podem ser elencados os serviços ligados a indústrias, insti-
tuições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que 
justifique o fornecimento de refeições (coletividades sadias). Nesses locais, desenvolvem-
-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes e taxas de absenteísmo, melho-
rar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que são atendidos, contribuindo 
para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades-fim da entidade 
(Teixeira et al., 1990). 
Figura 5 – Refeitório em escola
Fonte: Getty Images
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Figura 6 – Refeitório em empresa
Fonte: Getty Images 
Vale comentar que o termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) vem sendo 
utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentos integrantes do seg-
mento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) 
ou coletivos (UAN). 
Planejamento Organizacional
A estrutura organizacional é a base que permite à empresa organizar-se para atingir 
seus objetivos. Essa e strutura representa a interação do agrupamento das atividades 
desenvolvidas e define os órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica. 
Um bom planejamento organizacional também tem como objetivo dividir o trabalho de 
acordo com as especializações necessárias para atingir seus objetivos.
Definir os objetivos da UAN é o ponto de partida para o planejamento organizacional. 
Os objetivos gerais podem ser definidos como (exemplos):
• prestar assistência de saúde aos que necessitam de tratamento hospitalar;
• apoiar atividades de ensino;
• servir de campo de pesquisa.
E, a partir do(s) objetivo(s) geral(is), são determinados os objetivos específicos, 
por exemplo: 
• prestar assistência de saúde aos que necessitam de tratamento hospitalar
(planejar a alimentação de pacientes e funcionários);
• apoiar atividades de ensino (desenvolver programas de educação nutricional);
• servir de campo de pesquisa (planejar e executar pesquisas).
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Para facilitar a consecução dos objetivos definidos, é preciso organizar as atividades 
da empresa em departamentos, ou áreas/setores. Cada departamento terá funções es-
pecíficas para atingir determinados propósitos, ou seja, as atividades são agrupadas, 
considerando suas relações, interações e interdependência. 
Há diversas formas de organizar os departamentos; por exemplo, conforme:
• produtos ou serviços: são agrupadas, no mesmo departamento, atividades ou 
tarefas relacionadas com determinado produto ou serviço;
Divisão de nutrição
Setor de dieta geral Setor de dieta especial
Figura 7
• clientela: são reunidas todas as atividades e tarefas destinadas a determinado grupo 
de pessoas ou clientes;
Restaurante empresarial
Presidente e
diretores
Gerentes e 
coordenadores
Pessoal técnico-
-administrativo
Figura 8
• área geográfica: ocorre em empresa geograficamente descentralizada, em que é 
conveniente a reunião de todas as atividades executadas em determinada região, 
sob a chefia de um administrador local;
Unidade de
Alimentação e Nutrição
Refeitório
ala leste
Refeitório
ala sul
Refeitório
ala oeste
Figura 9
Processo ou técnica: são reunidas, no mesmo departamento, atividades desenvol-
vidas por pessoas queutilizam o mesmo tipo de equipamento ou serviço, propiciando 
concentração dos profissionais de determinada especialização.
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Área de cocção
Legumes Cereais Carnes
Figura 10
Para a execução do trabalho, é necessário definir as funções e atividades da equipe, 
com base no tipo de serviço/produto a ser entregue e na organização já determinada. 
A análise de função deve fornecer uma lista dos deveres e das tarefas ligadas a cada ati-
vidade. Para tanto, é preciso descrever o que fazer, como fazer, quais rotinas e procedi-
mentos seguir, quais equipamentos utilizar, quando e onde fazer, bem como qual a relação 
com as demais tarefas. 
Descrição de cargos: o que é, exemplos e como fazer. Disponível em: https://bit.ly/39Tir3J
Com os departamentos e as funções definidos, é o momento de definir a estrutura 
hierárquica, em seus diversos níveis, e os canais de comunicação entre eles. Uma ferra-
menta para auxiliar nessa representação é o organograma, que d eixa claro como ocorrem 
as relações formais dentro da empresa, a partir das linhas de responsabilidade e autoridade 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
Em virtude da dinâmica interna do próprio ambiente, o organograma deve ser, perio-
dicamente, atualizado, para que espelhe, de forma fiel, a estruturação da organização e 
de seus componentes (MEZOMO, 2015).
• Organograma de autoridade de linha: a autoridade do chefe em relação aos seus 
subordinados é definida por uma linha vertical no organograma. Fica bem carac-
terizado nessa subordinação o poder que o chefe recebe da empresa, responsabili-
zando-o diretamente pela ação dos seus subordinados, ficando bem claro que “cada 
subordinado deve possuir só um chefe”;
Chefe de cozinha
Cozinheiro do almoço Cozinheiro do jantar
Figura 11
• Organograma de autoridade funcional: nesta representação, o chefe de outro 
setor ou seu delegado pode dar ordens diretas a uma pessoa ou grupo de pessoas 
sobre um assunto de sua especialidade funcional, sem ferir o princípio de unidade 
de comando;
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Chefe de cozinha
Cozinheiro do almoço Cozinheiro do jantar
Auxiliares Auxiliares
Figura 12
• Organograma de autoridade de assessoria: com esta configuração, um chefe 
pode ser aconselhado por especialistas, que, entretanto, não podem interferir di-
retamente no trabalho de seus subordinados. Estabelece apenas uma ligação de 
assessoria entre o chefe e seus assessores.
Nutricionista
Técnico em Nutrição
Auxiliar administrativo
Figura 13
A representação gráfica do organograma ainda pode ser clássica, em setores ou em barras. 
Os diferentes modelos de organograma. Disponível em: https://bit.ly/3mc7aBj
Além do organograma, o funcionograma, outra forma gráfica, mostra atividades 
e funções pelas quais cada departamento é responsável. Possibilita um conhecimento 
mais íntimo da organização, fornece detalhes do departamento em estudo e torna evi-
dentes as funções que justificam os departamentos:
Divisão de Nutrição e Dietética
Seção de Abastecimento
• Elabora previsão de material;
• Recebe e inspeciona o material;
• Armazena o material;
• Distribui o material mediante 
requisição.
Seção de Dietoterapia
• Avalia o estado nutricional do 
paciente;
• Participa da prescrição dietética;
• Estabelece as preparações 
relativas à dieta dos pacientes.
Seção de Produção
• Programa o cardápio;
• Requisita o material;
• Prepara a alimentação;
• Distribui refeições.
Figura 14 – Exemplo de funcionograma
Fonte: Acervo da conteudista
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Já, para a melhor compreensão do processo, existe o fluxograma, uma ferramenta 
de representação gráfica das etapas do trabalho realizado na organização. 
Recebimento Armazenamento Pré-preparo Preparo Distribuição
Figura 15 – Fluxograma simplifi cado do processo produtivo de alimentos dentro de uma UAN
Ainda, para o planejamento organizacional, há as normas administrativas, que cor-
respondem ao conjunto de ordens de serviço de uma autoridade administrativa e podem 
estar relacionadas a atitudes ou atividades burocráticas, por exemplo: “não é permitido 
ficar na área externa da empresa durante o horário de circulação de veículos”. Há tam-
bém as normas técnicas, que explicam a forma como deve ser executada determinada 
tarefa, por exemplo: “norma técnica para coleta de amostras de alimentos”.
Por fim, há a descrição de rotinas e roteiros, bem como a elaboração de cronogramas.
As rotinas (ou procedimentos) são utilizadas para a padronização de atividades den-
tro de cada função na UAN, por meio de uma descrição detalhada, com o objetivo de 
direcionar o trabalho e evitar que os funcionários recém-admitidos aprendam o trabalho 
com funcionários mais antigos, adquirindo vícios (rotina para retirada de lixo; rotina 
para verificação de temperatura de equipamentos etc.).
Tabela 1 – Exemplo de rotina de compras no serviço de alimentação
Natureza da operação
Compras em geral
Unidade de administração
Seção de nutrição
Rotina nº 23-016
Nº da ação Agente Descrição do procedimento Notas
1 Nutricionista Comunica-se com a empresa fornecedora e soli-cita a presença do vendedor.
2 Nutricionista Faz o pedido de suprimento.
3 Nutricionista Solicita que o vendedor preencha o pedido no impresso próprio da empresa.
4 Nutricionista Assina o pedido e fica com uma cópia.
5 Nutricionista Anota em livro próprio o pedido feito, quando o pedido não é feito com cópia.
6 Nutricionista Guarda o pedido até a entrega da mercadoria.
7 Nutricionista Comunica à despenseira o pedido feito. Ver também a rotina de entrega de mercadoria.
Fonte: Adaptada de MEZOMO, 2015, p. 200
Já os roteiros definem os horários para desenvolvimento de cada tarefa a ser execu-
tada conforme descrição na rotina, dividindo o serviço de maneira adequada, aumentan-
do a produtividade, facilitando a supervisão e evitando o cruzamento de fluxos (roteiro 
para ajudante responsável pela lavagem de louça, roteiro para copeira hospitalar do 
setor de UTI etc.).
Quadro 1 – Roteiro das ações da copeira no serviço de alimentação de um hospital
7:00 Apresenta-se ao serviço devidamente uniformizada.
7:00 – 7:30h Confere o material sob sua responsabilidade.
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
7:00 – 9:00h Recolhe, limpa e guarda os utensílios utilizados.
9:00 – 11:00h Prepara a distribuição das bandejas do almoço para os pacientes.
11:00 – 12:30h Recebe os carrinhos térmicos e serve a alimentação dos pacientes.
12:30 – 13:30h Fecha a copa e realiza seu intervalo para o almoço.
13:30 – 15:00h Recolhe, confere, limpa e guarda os utensílios utilizados.
15:00h Passa o plantão para a substituta, troca de roupa, bate o cartão e se retira do hospital.
Fonte: Adaptada de MEZOMO, 2015, p. 202
Os cronogramas, por sua vez, são utilizados para a definição de datas ou períodos 
para execução de determinada tarefa: cronograma de férias, cronograma de limpeza de 
caixa-d’água.
A sequência de planejamento apresentada, assim como as ferramentas utilizadas 
para a organização, é essencial para o bom funcionamento da operação dentro de uma 
UAN. Vale ressaltar que a elaboração do planejamento organizacional é condicionada 
pelo tipo de administração e tipo de contrato que regem a UAN, como veremos a seguir.
Tipos de Administração e Contratos
Como já vimos, as UANs podem ser estabelecidas em locais variados, sob diversas 
formas de gerenciamento, partindo das modalidades de autogestão e concessão, confor-
me esquema e descrição a seguir.
Alimentação fora de casa
Setores
Alimentação coletiva Alimentação comercial
Autogestão Concessão
SaúdeTrabalho Ensino Outros
Figura 16
Na autogestão, ou no serviço próprio, a empresa na qual a UAN se instala assume 
toda a responsabilidade pela administração da UAN, desde a contratação de pessoal 
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até a distribuição das refeições, necessitando, portanto, de toda a infraestrutura. Nessa 
modalidade, há uma melhor qualidade do serviço (direcionado às necessidades específi-
cas), bem como maior flexibilidadeorçamentária. Além disso, o piso salarial costuma ser 
mais alto, porém os custos são altos para manutenção de todos os recursos necessários, a 
mão de obra nem sempre é especializada e o poder de negociação na compra de insumos 
é menor, quando comparado aos grandes volumes negociados pelas concessionárias.
O sistema de concessão é também conhecido como terceirização de serviços. 
É a modalidade na qual o restaurante é administrado por uma empresa especializada 
no fornecimento de refeições (concessionária) que deve atender às especificações do 
contrato firmado, garantindo a satisfação da empresa contratante. Diferentemente 
da autogestão, que coloca a UAN como atividade-meio, as concessionárias são empre-
sas criadas para isso, ou seja, a produção de refeição é a atividade-fim, sendo executada 
com equipes treinadas, visando à qualidade e à produtividade. No entanto, o piso sa-
larial é mais baixo e, mesmo com grande poder de negociação na compra de insumos 
em decorrência do volume a ser adquirido, é frequente a instabilidade da qualidade da 
matéria-prima e do cardápio, visto que muitos contratos são firmados de forma a dificul-
tar a execução do que foi acordado, seja pelo valor a ser pago pelas refeições, seja pelas 
exigências da empresa contratante.
Modalidades de Terceirização ou Concessão
Há as seguintes modalidades de terceirização ou concessão:
• Refeições-convênio: convênio com restaurantes comerciais (uso do ticket forneci-
do pela empresa somente em restaurantes predeterminados);
• Refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a 
concessionária fornece a refeição, produzida em uma cozinha central e levada até 
o local;
• Comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante para a 
produção e distribuição das refeições.
• Ainda, há a possibilidade do fornecimento de ticket com o valor em relação ao 
preço das refeições que estão sendo oferecidas nos bares e restaurantes das ime-
diações. Neste formato, a empresa usufrui de algumas vantagens, como:
» minimiza a área física construída, sem necessidade de mobiliário específico e com 
redução no efetivo pessoal;
» não tem responsabilidade pela administração do restaurante, seja de autogestão, 
seja de concessão, nem pela manutenção dos equipamentos e qualidade da ali-
mentação fornecida;
» os funcionários possuem livre escolha do local da refeição, usufruindo de maiores 
opções de cardápio, com a possibilidade de aproveitar a saída do almoço para re-
solver outros problemas de caráter pessoal. Certamente, trata-se de um benefício 
de complemento salarial. Porém, não há a garantia da qualidade e oferecimento 
de uma alimentação adequada e o valor disponibilizado pode não ser suficiente 
para o custo de um cardápio completo.
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Tipos de Contrato
No gerenciamento por concessão, os contratos podem ser estabelecidos pelo preço 
fixo da refeição (também denominado gestão, gestão fixa, gestão operacional), ou por 
taxa de administração de serviço (mandato). Pode ocorrer, ainda, um para cada tipo de 
serviço, um outro tipo chamado de contrato misto, onde, por exemplo o contrato do 
restaurante dos funcionários administrativos do hospital se dá por gestão e o contrato do 
restaurante dos médicos por mandato (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
O contrato de preço fixo é de comum acordo, no qual a empresa contratante deter-
mina um padrão e a concessionária estabelece o custo do serviço e define um preço fixo 
por refeição. São características desse tipo de contrato:
• A empresa contratada recebe pelo número de refeições servidas.
• É reajustado periodicamente;
• Os custos e riscos são assumidos pela empresa concessionária;
• A empresa concessionária assume toda a administração da UPR.
No contrato em regime de mandato, por seu turno, a concessionária cobra pela 
administração do serviço, que será calculada com base em uma porcentagem sobre a 
folha de pagamento e o total de compras da matéria-prima (funcionários pagos pela 
contratante, mas registrados pela contratada; as compras podem, ou não, ser feitas pela 
contratada, mas o estoque pertence à contratante); ou somente sobre a folha de paga-
mento (a contratada fornece apenas a mão de obra).
Quando o contrato é estabelecido pelo sistema de mandato, há maior flexibilidade 
para mudar o padrão do serviço, pois há o total controle por parte da contratante. 
No contrato de mandato alternativo ou derivado, a contratante determina um valor 
fixo para as despesas com compras e mão de obra, de forma que os gastos para esses 
setores não poderão ultrapassar o orçamento estabelecido pelo contratante.
Sistemas de Distribuição de Refeições 
para Coletividades Sadias e Enfermas
O sistema de distribuição e o estilo de serviço se referem ao método pelo qual o cliente 
acessa e recebe os alimentos preparados. O sistema e o estilo de serviço escolhido têm o 
objetivo em comum de satisfazer o consumidor com alimentos de boa qualidade, na tempe-
ratura correta para palatabilidade e segurança microbiológica e atratividade ao servir, além 
de serem economicamente compatíveis com os objetivos e os padrões da organização. 
O sistema de distribuição pode ser:
• centralizado: refeições são produzidas e distribuídas no mesmo local;
• descentralizado: as refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distri-
buídas em outro(s) local(is);
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• misto: uma parte das refeições é distribuída de forma centralizada e outra parte é 
descentralizada. É muito comum em hospitais onde as refeições principais (almoço 
e jantar) sejam descentralizadas e as refeições menores (café da manhã e lanches) 
sejam produzidas nas copas dos andares do hospital.
Figura 17 – Montagem de refeições em cozinha
Fonte: Getty Images
Conforme PAYNE-PALACIO; THEIS (2015), há os seguintes tipos de serviço:
• self-service: refeitório (tradicional, fluxo livre ou misturado); máquinas de venda 
automática; buffets, aperitivos variados, buffets de salada; e drive-thru; 
Figura 18 – Refeitório self-service
Fonte: Getty Images 
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
• serviço de bandeja: centralizado ou descentralizado; 
Figura 19 – Serviço de bandeja
Fonte: Getty Images
• serviço com garçom: mesa, balcão (americano, francês, russo, familiar, banquete); 
• refeições transportadas: entrega dentro ou fora das dependências.
Figura 20 – Refeições transportadas
Fonte: Acervo do conteudista
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Em suma, vimos, nesta Unidade, que, independentemente do segmento de atuação, 
do tipo de serviço ou estabelecimento/instituição e da clientela, as UANs têm como 
objetivo garantir que os alimentos produzidos tenham qualidade microbiológica, nutri-
cional e sensorial adequada. Nesse sentido, cabe ao nutricionista, muito mais do que à 
administração de serviços, o preparo das refeições. Ele é o profissional com a autonomia 
técnica necessária para trazer o campo de atenção à saúde para dentro de um ambiente 
produtivo, com todas os controles e critérios gerenciais, microbiológicos e nutricionais 
requeridos conforme o público atendido (SARTOR; ALVES, 2019).
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
De onde vem a comida servida nos aviões?
https://youtu.be/-xI4-WnIA3g
Edição Saúde: alimentação hospitalar – 1º bloco
https://youtu.be/9VzCrH-vVAs
Edição Saúde: alimentação hospitalar – 2º bloco
https://youtu.be/u8i7O6epaDo
 Leitura
Análise das condições higienicossanitárias de food trucks no município de São Paulo
https://bit.ly/3zYV7MP
Descritores da qualidade do serviço de restaurantes universitários com foco na percepção dos clientes
https://bit.ly/3usJWus
Resolução CFN 600, de 25 de fevereiro de 2018
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica 
parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividadedos 
serviços prestados à sociedade e dá outras providências.
https://bit.ly/2Y7fkTm
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Referências
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Metha, 2019.
BRASIL. Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutricio-
nista e determina outras providências. Diário Oficial da União, 18/09/1991. Dispo-
nível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/L8234.htm>. Acesso 
em: 31/01/2021.
MEZOMO, I. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. 
Barueri, SP: Manole, 2015. (e-book)
NISHIO, E. K.; ALVES, A. M. Gestão de negócios de alimentação: casos e soluções. 
São Paulo: Editora Senac, 2019.
NÓBREGA, A. B. N. et al. Competências gerenciais do nutricionista gestor de unidades 
de alimentação terceirizada. RAUnP – Revista Eletrônica do Mestrado Profissional 
em Administração da Universidade Potiguar, v. 4, n. 2, p. 49-60, 2012. Disponível 
em: <http://www.spell.org.br/documentos/ver/8352/competencias-gerenciais-do-nutri-
cionista-gestor-de-unidades-de-alimentacao-terceirizada>. Acesso em: 31/01/2021. 
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e 
práticas. 12. ed. Barueri, SP: Manole, 2015. (e-book)
SARTOR, J.; ALVES, M. K. Percepção do perfil de liderança do nutricionista gestor em 
unidades de alimentação e nutrição. Saúde e Desenvolvimento Humano, Canoas, v. 
7, n. 3, p. 13-19, 2019. Disponível em: <https://revistas.unilasalle.edu.br/index.php/sau-
de_desenvolvimento/article/view/4888>. Acesso em: 31/01/2021.
Teixeira, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e 
nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990. 
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