Aula 1_ INTRODUCAO A GASTRONOMIA APLICADA A NUTRICAO CLINICA

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
Universidade Estácio de Sá
Faculdade de Nutrição
Professora: Monique de Barros Campos
Colaboração: Prof Daiana B. Lopez
Aula 1 
1
INTRODUÇÃO
CONCEITO DE GASTRONOMIA
É uma arte que engloba a culinária, a maneira de preparar os alimentos, as bebidas que combinam com estes alimentos, a matéria-prima que os profissionais usam para a elaboração dos pratos, os materiais necessários e, também, todos os conhecimentos culturais ligados a esta criação. 
CONCEITO DE GASTRONOMIA HOSPITALAR
O termo gastronomia hospitalar surgiu da necessidade de satisfazer o paciente/cliente durante a atenção dietética na internação, aliando os conhecimentos da dietoterapia com a gastronomia.
FAZ DIFERENÇA PARA O PACIENTE HOSPITALIZADO?
A “comida de hospital” é frequentemente rejeitada pela maioria dos indivíduos internados, que a consideram repleta de proibições e de privações, além de “sem gosto, não apetitosa”.
OBJETIVOS DA GASTRONOMIA EM CLÍNICA
 Promover melhora do estado nutricional e do quadro patológico do paciente por meio do uso de preparações culinárias que sejam saborosas e prazerosas.
Aumentar o apetite e melhorar a aceitação das preparações culinárias servidas durante a internação hospitalar ou em home care.
 Valorizar o sabor, cor, aroma e quesitos sensoriais nas preparações com o uso de molhos saudáveis, ervas, especiarias.
Adequar as refeições com as tradições regionais e culturais do local. Levar em consideração ainda, a religião, tabus e outros itens que possam interferir na escolha alimentar do cliente.
Oferecer um cardápio variado (sem monotonia) colorido e com combinações que sejam atrativas para o cliente.
OBJETIVOS DA GASTRONOMIA EM CLÍNICA
IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS HOSPITALARES
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em nutrientes.
O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina  indivíduos com patologias (agudas ou crônicas) necessitam de ajustes no cardápio, considerando-se:
sexo e idade
estado nutricional e fisiológico
doença atual
E ainda seus hábitos baseados em cultura, religião, preferências alimentares...
DIETAS HOSPITALARES – CARDÁPIOS MODIFICADOS
NORMAL
PASTOSA
SEMI-LÍQUIDA
LÍQUIDA
HIPOSSÓDICA
HIPOLIPÍDICA
HIPOGLICÍDICA
BRANDA
HIPOPROTÉICA
IMPORTÂNCIA DA FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES
Ficha Técnica (FT) é utilizada no planejamento de cardápios para:
Permitir a elaboração de uma receita e obter o resultado/rendimento padronizado, independente de quem a esteja preparando.
Identificar o modo de preparo da preparação, o tempo de cocção, os equipamentos e utensílios necessários.
Estimar a quantidade de ingredientes necessários para servir a quantidade de comensais e evitar desperdiço.
Avaliação dos restos/sobras e cálculo de custos da preparação.
PARA REFLETIRMOS...
Observa-se uma crescente preocupação da população de modo geral com uma vida mais saudável e prazerosa.
Os nutricionistas precisam juntar as informações sobre nutrição e gastronomia para aplicação dos conhecimentos científicos atuais, oferecendo refeições balanceadas, com harmonia nos pratos aumentando a adesão do cliente/paciente ao tratamento proposto pelo profissional.