Prova AV2 Gastronomia

Prévia do material em texto

5859531721 A
03/11/2022 22:27
 
Nome: Matrícula: ________________
Disciplina: SDE0393 / GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA Data: ___ /___ /______
Período: 2022.2 / AV2 Turma: 3003
 
 
Leia com atenção as questões antes de responder.
É proibido o uso de equipamentos eletrônicos portáteis e consulta a materiais de qualquer natureza durante a realização da prova.
Boa prova.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. _______ de 0,50 
Desde a antiguidade, a associação entre alimentação, dietética e saúde é descrita
como recurso terapêutico. Com o surgimento e a evolução dos hospitais,
apresentaram-se avanços clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para
a promoção da qualidade de vida dos clientes. Associação da gastronomia e da
nutrição, com o intuito de se obter qualidade em alimentação associado à qualidade
de atendimento ao cliente, tendo como acréscimo a obtenção da satisfação do cliente.
Considerando o trecho apresentado e as discussões sobre o tema, avalie as
afirmações a seguir, relativas aos desafios do nutricionista e do chef de cozinha ao
montar uma dieta hospitalar.
 
I. Diferentes enfermidades.
II. Diferentes necessidades nutricionais.
III. Tabus e preferências alimentares.
IV. Diferentes restrições alimentares e de nutrientes.
V. Refeições balanceadas.
 
É correto o que se afirma em
I, III e V apenas.
III, IV e V apenas.
I, II, III, IV, V.
I, II e III apenas.
II, IV e V apenas.
2. _______ de 0,50 
Uma UAN estava apresentando diariamente um elevado desperdício de alimentos por rejeito. Com o objetivo
de quantificar esse desperdício, os restos de ingesta foram pesados. Com base nos dados abaixo calcule o
resto-ingesta desta Unidade de alimentação:
Peso da refeição produzida = 880 Kg
Peso da sobra = 60 Kg
Peso da refeição rejeitada = 200 Kg
26,80%
22,40%
23,10%
24,39%
25,50%
3. _______ de 0,50 
Uma das maneiras para se avaliar a aceitação de uma refeição é a aplicação do cálculo do resto ingesta.
Quanto maior o índice do resto ingesta, menor a satisfação dos usuários. Com relação a isso, é INCORRETO
afirmar que:
A análise do índice de resto-ingesta visa avaliar as quantidades disperdiçadas por motivos como
aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do usuário, em relação à quantidade
de alimentos distribuída.
Utensílios, porcionamento, cardápios, treinamento de manipuladores podem influenciar na
quantidade do resto.
O desperdício de alimentos afeta negativamente a produtividade, o lucro e o desempenho
competitivo de uma Unidade de Alimentação.
O índice resto-ingesta é um coeficiente útil para medir o desperdício alimentar que por sua vez
mede qualidade, eficiência e serviços prestados dentro de uma UAN.
Aspectos sensoriais da refeição não influenciam na quantidade do resto.
4. _______ de 0,50 
Uma UAN estava apresentando diariamente um elevado desperdício de alimentos por rejeito. Com o objetivo
de quantificar esse desperdício, os restos de ingesta foram pesados. Com base nos dados abaixo calcule o
resto-ingesta desta Unidade de alimentação:
Peso da refeição produzida = 440 Kg
Peso da sobra = 40 Kg
Peso da refeição rejeitada = 100 Kg
26%
22%
23%
25%
24,9%
5. _______ de 0,50 
Avalie as acertivas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
É necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos usuários por
meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição do índice resto-ingesta
A desnutrição pode ser definida como um desequilíbrio metabólico causado pelo aumento da
necessidade calórica-proteica, inadequado consumo de nutrientes com consequentes alterações da
composição corporal e das funções fisiológicas.
A meta do resto ingesta para coletividades enfermas é de 20%.
A humanização da alimentação hospitalar deve integrar aspectos éticos que visem o tratamento
individualizado.
O porcionamento excessivo por parte do cliente ou copeiro não afeta o índice do resto-ingesta.
6. _______ de 0,50 
O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde
o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo
curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina,
marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:
Nenhuma das alternativas anteriores.
Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo.
As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
7. _______ de 0,50 
Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do
indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo
com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com
preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate
histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
Se I e III forem verdadeiras
Se I e II forem verdadeiras
Se apenas I for verdadeira
Se I, II e III forem verdadeiras
Se apenas II for verdadeira
8. _______ de 0,50 
O índice resto-ingesta é um coeficiente útil para medir o desperdício alimentar que por sua vez mede
qualidade, eficiência e serviços prestados dentro de uma UAN. Calcule o resto injesta de uma UAN com base
nos dados abaixo:
Peso da refeição produzida = 200Kg
Peso da refeição distribuída = 150 Kg
Peso da refeição rejeitada = 30 Kg
11%
10%
20%
13%
14%
9. _______ de 0,50 
Tentativas inovadoras vêm contribuindo para o bem-estar das pessoas no atendimento
hospitalar, onde a satisfação de pacientes é considerada primordial para a manutenção da
qualidade do hospital, bem como para a boa recuperação do indivíduo (SILVA; MAURÍCIO,
2013). Unificando os princípios da nutrição e gastronomia, analise as afirmações abaixo e
marque a alternativa correta.
I. Quando é oferecido um atendimento individualizado e mais humanizado, o tempo de de
internação tende a ser menor e a recuperação dos indivíduos parece ser mais rápida e eficaz.
II. A dieta hospitalar é vista como comida ruim e sem sabor e caracteriza umas das princi pais
queixas na hospitalização.
III. A gastronomia hospitalar é um desafio para os profissionais de nutrição, que devem
respeitar as exigências da prescrição dietética, segundo as patolo gias apresentadas, e, ao
mesmo tempo, oferecer uma refeição atrativa e saborosa capaz de contri buir para
recuperação e bem-estar do indivíduo hospitalizado.
IV. O aumen to do apetite proporcionado pela mudança na apresentação da dieta
habitualmente servida e as adequações do tempero indicam que deve existir uma
Campus:
ALCÂNTARA
Prova Impressa em 03/11/2022 por
VIVIANE DA SILVA GOMES
 
Ref.: 5859531721 Prova Montada em 03/11/2022
preocupação com esses fatores, pois interferem na satisfação do paciente visto como cliente,
bem como promovem uma recuperação mais rápida e adequada.
Apenas dois itens estão certos.
Apenas um item está certo.
Todos os itens estão certos.
Nenhum item está certo.
Apenas três itens estão certos.
10. _______ de 0,50 
A gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de
refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e
sensoriais e promover nutrição com prazer. Identifique a alternativa que NÃO contenha um dos objetivos da gastronomia
aplicada à nutrição clínica?
Tornar a Dietoterapiamais agradável ao olhar, ao paladar e ao olfato
Oferecer comidas mais saborosas, coloridas e sem temperos diferentes
Atender às necessidades nutricionais e calóricas dos pacientes/clientes respeitando seus hábitos e suas restrições
alimentares
Fornecer cardápio variado e flexível para pacientes hospitalizados
Garantir o fornecimento de nutrientes ao paciente internado