AV2 administração aplicada a produção de alimentos

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AV2- Administração aplicada a produção de alimentos
Nota 8,0
O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, e, portanto, é necessário medir essas perdas, para saber quando ocorrem e quanto custa. O percentual de sobra varia muito de restaurante para restaurante. O trabalho para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável, deve basear-se em valores apurados no próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou 7 a 25g por pessoa.
Portanto, uma unidade que produziu para o almoço 180 kg de alimentos, e ao final da distribuição apresentou 20 kg de sobras, qual o percentual de sobras desta unidade?
A
20%.
B
10%
C
1,8%.
D
11,11%
E
0,1%.
Questão 2 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS
Código da questão: 43367
O inicio da preparação da construção do projeto de UANs ou UPRs envolve um levantamento profundo e estudo de fatores específicos, como porte, infra-estrutura, localização, padrão de serviços, ou seja, aspectos como espaço necessário, grau de complexidade do layout, fluxo de serviço, economia de movimento do pessoal e transporte e multifunções dos equipamentos são premissas para a elaboração do projeto.
Sobre as áreas necessárias para uma UAN ou UPR, marque a alternativa correta:
A
Na área de cocção é onde os alimentos são cozidos, fritos, grelhados ou assados, ou seja, é destinada à confecção do produto final que será o alimento pronto para ser consumido. A cocção básica é realizada em fogões, para o preparo de  bifes, molhos.
B
No recebimento de mercadorias, são realizadas a pesagem, o controle qualitativo, a verificação da quantidade do alimento, a pré-lavagem/limpeza com água. Para os vegetais ocorre a retirada das cascas e os cortes estabelecidos, e então é destinado até o estoque.
C
As instalações sanitárias devem estar separadas para homens e para mulheres, devem apresentar estado de conservação, conter vaso sanitário, pia com acionamento automático da torneira, mictório (masculino), e um chuveiro para 20 funcionários e armários individuais.
D
Na distribuição no refeitório é onde são executados os descasques, fatiamentos e lavagem para desinfecção dos alimentos. 
E
A sala do nutricionista deve estar situada em local que facilite a supervisão das operações dos processos de produção. É recomendado que o piso seja no mesmo nível em relação à área de produção, e instalado um visor em toda a extensão da sala.
Questão 3 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS
Código da questão: 107977
O planejamento da estrutura física de um restaurante é uma etapa complexa. É nesta fase em que se definem o layout do estabelecimento, divisão das áreas, tipo de piso, paredes, parte elétrica e hidráulica, localização de bancadas, número de pias, disposição dos móveis e equipamentos, fluxos de lixo, de mercadoria, de funcionário. Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas.
I - O espaço definido para cada setor é fixo não depende diretamente da composição do cardápio e sistema de produção empregado.
II - As áreas de, pré-preparo, preparo ou cocção são consideradas setores de manipulação de alimentos.
III - Os setores devem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto.
IV – É importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.
Estão corretas as afirmativas:
A
I, II e III, apenas.
B
 I e IV, apenas.
C
 I, II, III e IV.
D
II e IV apenas.
E
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Questão 4 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS
Código da questão: 43321
A adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, e outros materiais necessários à montagem da UAN contribuem de forma decisiva para atender os objetivos de facilitar as operações, produzindo refeições com qualidade e no tempo necessário, com controle nos custos. Considerando que um caldeirão possui 0,6 m de raio e 0,5 m de altura, qual é a sua capacidade média em litros?
A
562,2 lts.
B
300 lts.
C
50 lts.
D
150 lts.
E
942 lts.
Questão 5 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS
Código da questão: 43294
O Índice de Produtividade Individual (IPI) está interligado com as despesas de uma UAN, e, portanto, deve ser mensurado e avaliado com cautela, a fim de manter o negócio viável e otimizar o serviço. Portanto, determine o IPI de uma UAN presente em uma confecção, onde são produzidas 500 refeições/dia e tem 20 funcionários em seu quadro, que realizam 40h semanais com uma folga no domingo, e em feriados. 
A
38 refeições por funcionário.
B
1,6 refeições por funcionário.
C
62 refeições por funcionário.
D
25 refeições por funcionário.
E
12,5 refeições por funcionário.
Questão 6 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS
Código da questão: 43355
A ficha de controle de estoque, podendo ser física ou em um sistema informatizado, tem como objetivo controlar a movimentação individual, as entradas e as saídas dos materiais de estoque, ou seja, produtos acabados, matérias-primas e outros produtos da empresa. Portanto, para cada produto existe uma ficha correspondente.
Constam na ficha de controle de estoque as seguintes informações, EXCETO:
A
Quantidade de entrada, saída e saldo do produto/material.
B
Valor do custo de entrada, saída e valor do estoque atual.
C
Endereço da unidade de alimentação e nutrição.
D
Estoque mínimo.
E
Unidade de consumo.
Questão 7 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS
Código da questão: 43363
A adoção das Boas Práticas de Manipulação e Processamento em Unidades de Alimentação e Nutrição para o planejamento físico deve ser um compromisso do profissional da área de alimentos, visando fortalecer o seu desempenho na aplicação de normas e procedimentos para o controle higiênico-sanitário dos alimentos, baseados em requisitos e critérios pré-estabelecidos. Com relação aos critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que produzam alimentos, de acordo com o regulamento técnico, analise as afirmativas a seguir, indicando a alternativa INCORRETA quanto ao padrão do piso de uma UAN:
A
O piso deve ser bonito e de fácil higienização.
B
O piso deve ser de cor que possibilite ver sujidades, como a cor branca.
C
O piso deve ter média absorção de água e ser antiderrapante.
D
O piso deve ser lavável e antiácido.
E
O piso deve ser antiderrapante, e ter cantos arredondados. 
Questão 8 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS
Código da questão: 43289
O fluxo de caixa em unidades de alimentação é extremamente importante, por se tratar de um negócio que envolve alimentos, que possuem validade a ser controlada e o desperdício que pode ser gerado diariamente.
Portanto, analise as afirmativas:
I – O fluxo de caixa em UAN deve ser realizado diariamente.
II – O fluxo de caixa registra o inventário dos alimentos realizado diariamente.
III – As compras, efetuadas à vista, geram um movimento de saída de dinheiro no caixa da empresa.
Assinale a alternativa correta:
A
Está correta apenas a afirmativa I.
B
Está correta apenas a afirmativa III.
C
Estão corretas apenas as afirmativas II e III.
D
Estão corretas apenas as afirmativas I e III.
E
Está correta apenas a afirmativa II.
Questão 9 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS
Código da questão: 43372
O cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância, pois alimentos manipulados de forma inadequada podem ser transmissores de doenças, as chamadas doenças alimentares. Sabendo disso, como pode ser definido o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas:
A
Sistema que incorpora ações  corretivas destinadas a impedir  o abrigo, de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
B
Sistema que incorpora ações preventivas, corretivas e curativas destinadas a impedir a atração, e a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
C
Sistema que incorpora ações  corretivas destinadas a impedir  o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometama qualidade higiênico-sanitária do alimento.
D
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
E
Sistema que incorpora ações e processos de serviços preventivas e corretivas destinadas a impedir a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Questão 10 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS
Código da questão: 43318
(IF-CE/ 2017) Dentre os fatores ambientais que podem afetar a saúde dos trabalhadores em uma cozinha, são indicados, exceto:
A
Utilização de EPIs. 
B
Instalações insalubres.
C
Níveis elevados de ruídos. 
D
Iluminação insuficiente. 
E
Altas temperaturas.