HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS PROVAS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Questão 1: O binômio tempo e temperatura é um fator importante e essencial no controle de microrganismos patogênicos no processo de produção de uma refeição segura em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Você, como responsável técnico (RT), está montando um quadro para treinamento da equipe em relação aos critérios técnicos da legislação vigente.
 Quais critérios completam o quadro?
	ETAPA DO PROCESSO
	TEMPERATURA (C) X TEMPO
	Cocção
	
	Resfriamento
	
	Reaquecimento
	
	Espera para distribuição quente
	
	Distribuição quente
	
	Distribuição fria
	
Assinale a alternativa com a sequência correta.
A) 70 °C/55 a 4 °C em 2 horas / 74 °C/65 °C/60 °C por 6 horas / até 10 °C por 2 horas. 
B) 70 °C/60 a 10 °C em 2 horas / 70 °C/60 °C/ abaixo de 60 °C por 1 hora / até 10 °C por 4 horas. 
C) 70 °C/55 a 4 °C em 2 horas / 70 °C/65 °C/60 °C por 6 horas / até 10 °C por 4 horas.
D) 70 °C/60 a 10 °C em 2 horas / 74 °C/60 °C/60 °C por 6 horas / entre 10 e 21 °C por 4 horas. 
E) 70 °C/60 a 10 °C em 2 horas / 74 °C/65 °C/60 °C por 6 horas / até 10 °C por 2 horas.
Questão 2: Os estabelecimentos que possuem um serviço de alimentação são altamente diversificados. Buscando atender às necessidades de clientes cada vez mais exigentes, inseridos em um contexto de grande competitividade. Frente a globalização. Apesar de sua enorme diversidade, os restaurantes estão adaptando suas estruturas e recursos ao ambiente da economia, tecnologia e revoluções culturais do mundo. Os restaurantes, tecnicamente designados de serviços de alimentação (food service), tem buscado certificados de qualidade (SO) com maior frequência A concorrência para atrair os clientes busca conseguir a melhor qualidade a preços cada vez menores e este parece um conflito de difícil solução.
Com base nessa conjuntura, avalie as afirmativas.
I-A adaptação às exigências legais é, mais do que nunca, uma necessidade e uma questão de sobrevivência da empresa e dos profissionais no mercado
II. A produção de alimentos seguros tem sido uma exigência mundial, especialmente nos últimos anos com a ocorrência de toxinfecções alimentares e uma série de outras doenças originadas pelo consumo de alimentos contaminados, seja por substâncias tradicionalmente conhecidas, seja por outras ainda a serem pesquisadas.
 III-Atualmente, é incessante a busca pela qualidade em todos os setores da atividade humana. Para obtenção da segurança do alimento, é muito importante a aplicação de medidas preventivas. Implantar as boas práticas associadas as técnicas nutricionais adequadas é o grande desafio dos gestores de serviços de alimentação, pois emerge vários fatores técnicos, financeiros; estruturais e humanos.
IV-A segurança dos alimentos constitui-se em um dos principais fatores que caracterizam a qualidade das refeições oferecidas pelos serviços de alimentação. A busca pela qualidade torna-se, portanto, um diferencial entre as empresas produtoras de refeições e indústrias de alimentos, objetivando a melhoria das condições higiénico-sanitárias e, por consequência, a promoção da saúde do cliente, tanto que a qualidade acaba assumindo ares de maior importância neste cenário. 
V-A atual resolução federal RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre a necessidade de elaboração de requisitos higiénico-sanitários gerais para serviços de alimentação, sendo o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) a principal ferramenta de trabalho para se alcançar esse objetivo em produção de refeições.
É correto o que se afirma em:
A) I, II e III.
B) II III e IV.
C) III, IV e V
D) II, III, IV e V. 
E) I, II, III, IV e V.
Questão 3: Sabe-se que a correta disposição dos alimentos nas áreas de armazenamento reduz a possibilidade de contaminação cruzada. Caso tivesse que auxiliar a merendeira responsável pela cozinha de uma pequena escola de educação infantil, a organizar os alimentos na única geladeira doméstica disponível como a orientaria tendo que subdividir os alimentos em três grandes grupos (A para prateleiras superiores, B para prateleiras intermediárias e C para prateleiras inferiores)?
Escolha a alternativa correta.
A) A-Alimentos prontos para consumo, cobertos 8-Alimentos crus separados entre si e cobertos. C-Alimentos semiprontos ou pre-preparados, cobertos.
B) A-Alimentos prontos para consumo, cobertos. B-Alimentos semiprontos ou pré-preparados, cobertos C-Alimentos crus separados entre si e cobertos
C) A-Alimentos semiprontos ou pré-preparados cobertos. B-Alimentos crus separados entre si e cobertos: C - Alimentos prontos para consumo, cobertos. 
D) A-Alimentos semiprontos ou pré-preparados cobertos B-Alimentos prontos pfara consumo, cobertos C Alimentos crus separados entre si e cobertos. 
E) A-Alimentos crus separados entre si e cobertos. B-Alimentos prontos para consumo, cobertos C-Alimentos semiprontos ou pré-preparados, cobertos.
Questão 4: Como decorrência de diversos casos de contaminação de alimentos (food scares) o sistema agroalimentar hegemônico apresenta algumas instabilidades que indicam deslocamento da qualidade industrial padronizada e distante dos consumidores em direção à demanda por produtos regionais, tradicionais, associados à cultura e local de origem. As mudanças no sistema agroalimentar requerem estudos e pesquisas sobre modos e escalas de produção de alimentos, relações entre produtores e consumidores e o papel do Estado nesse novo cenário. Fonte CRUZ FT. SCHNEIDER, S. Qualidade dos alimentos, escalas de produção e valorização de produtos tradicionais. Rev. Bras de Agroecologia, v 5. m. 2, p. 22-38, 2010 Disponivel em: http://revistas aba agroecologia.org.br/index.php/rbagroecologia/article/download/9822/6689/ Acesso em: 31 jul. 2020.
Sob essa perspectiva, analise as afirmativas
I - Com a diminuição das regulamentações sobre higiene e o incremento das politicas de qualidade pelo setor produtivo de alimentos, a estabilidade das caracteristicas dos produtos, incluindo as microbiologicas tem reduzido drasticamente.
Il-Casos crescentes de contaminação dos alimentos têm contribuido para a instabilidade do sistema agroalimentar e endossam o deslocamento da demanda dos consumidores por qualidade industrial, padronizada, artificial, desconhecida, em direção à demanda e valorização por produtos regionais, tradicionais e/ou artesanais, próximos.
III - Com a globalização, observa-se menor pressão dos órgãos de fiscalização sobre a produção tradicional no sentido da legalização e atendimento a normas e regras sanitárias.
IV - A qualidade do sistema industrial de alimentos não costuma estar associada à estrutura e as ferramentas de na produção e transporte de alimentos grande escala garantia de qualidade, mesmo que ambas tenham sido desenvolvidas e dimensionadas a partir dos riscos envolvidas.
V - As regulações sanitárias são construídas com base no respeito à diversidade à história e ao caráter cultural vinculados a métodos de produção tradicionais para depois adaptar os requisitos aos sistemas de produção em
É correto que se afirma em:
A) I
B) II
C) III
D) IV
E) V.
Questão 5: Quaisquer alimentos prontos que tenham sido servidos não devem ser reaproveitados, ainda mais em serviços de alimentação com grande circulação do público e exposição dos alimentos com possibilidade de contaminação durante a distribuição. Contudo, podemos considerar exceção quando o cliente quiser levar para casa as sobras de uma preparação exclusiva Então essas sobras podem ser embaladas em "quentinhas", desde que em condições seguras Analise as recomendações que o garçom deve informar ao cliente.
I - Não deixar o alimento dentro do carro por tempo prolongado
II- Ao chegar em casa, colocar para refrigerar ou congelar o alimento em, no máximo, 1 hora. 
III- Retirar da embalagem original, reembalar e colocar uma etiqueta com as informações da embalagem original.
IV. Consumir em até 30 dias. V-Reaquecer antes do consumo.
Assinale a alternativa correta.
A) Todas as recomendações estão corretas.
B). Apenas as recomendaçõesI e IV estão corretas 
C). Apenas as recomendações I, II e Ill estão corretas.
D). Apenas as recomendações II, Ill e V estão corretas
E). Apenas as recomendações I e V estão corretas.
Questão 6: Produtos de qualidade são obtidos quando os processos produtivos estão aptos a satisfazer, continuamente, as necessidades dos clientes, traduzidas em termos das especificações das características de qualidade do produto. Com a modernização da sociedade e o aumento da população mundial, o homem passou a se preocupar com inúmeros fatores capazes de afetar a qualidade dos alimentos. Dessa forma, considerando o contexto a partir do qual as organizações do setor alimenticio passaram a atuar desde o século passado. Assinale a alternativa correta.
A). Os sistemas de gestão da qualidade evoluíram de um processo preventivo, adotado nos anos 80, para um processo reativo a partir dos anos 90. Se antes a gestão da qualidade se baseava no controle, em que o produto terá definido como bom ou ruim apenas no final do processo, hoje o controle foi substituído pela garantia da qualidade. Em que cada processo é acompanhado ao longo de toda a cadeia produtiva, de forma que o produto final seja sempre bom. Processo este que busca o defeito zero por meio de inúmeras ferramentas estatísticas da qualidade. 
B). Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e a mudança no padrão de consumo alimentar. Isso se deve em parte, a um número cada vez maior de pessoas que se alimentam fora de casa, em decorrência do aumento no número de mulheres atuantes no mercado de trabalho e do ritmo acelerado da vida moderna. Essa mudança no comportamento do consumidor contribuiu para o desenvolvimento do comércio de refeições e alimentos, mas trouxe uma preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela Vigilância Sanitária e também para os proprietários dos estabelecimentos garantir a qualidade higiênico-sanitária dessas refeições.
C). As boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM) podem ser definidas como procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos, bem como iniciar o processo de garantia da sua segurança, e a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos para que possam ser utilizados para os fins propostos. Portanto, a garantia da qualidade só incorporará as BPFM e outros fatores, se forem implementados sistemas de gestão sofisticados, como as 150 
D) A qualidade não deve ser mais concebida como um ato isolado ou departamento especifico, mas também não deve ser uma concepção de pensamento e atitude a ser praticada em todos os processos organizacionais, por conta da demanda de controle que a mesma gerará para a organização.
E) Podemos atuar com qualidade, inicialmente, sem falar da renovação dos valores pessoais e da organização, do alinhamento com a estratégia, do desenvolvimento da liderança, do alinhamento com modelos organizacionais, da geração de resultados em curto, médio e longo prazo, da adequação à realidade emergente, da participação de todos os níveis organizacionais, da política ganha-ganha, da realização pessoal e busca incansável de proposito em todas as ações, da contribuição com a sociedade, da quebra de paradigmas, do estabelecimento de objetivos e metas, da sua relação com a cultura corporativa e de tantas outras relações. Dessa forma, a qualidade passa a ser mais uma questão de técnica do que de princípios.
Questão 7: Unidades de alimentação e nutrição (UAN) são locais propícios à contaminação dos alimentos durante o processamento dos mesmos se não forem atendidos os critérios de boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM). Para garantimos a segurança dos alimentos, precisamos monitorar todo o fluxo de produção. o fluxo continuo no processo de produção, além de minimizar custos, evita a ocorrência de doenças alimentares. Muitas vezes a deficiência das instalações, a falta de preparo dos manipuladores, desde a higiene pessoal até aspectos técnicos de recebimento, armazenamento, preparo, manutenção e distribuição podem prejudicar a qualidade e a segurança dos alimentos. Segundo a legislação e de acordo com os procedimentos operacionais padronizados (POP), Avalie as afirmativas
I - Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, e importante reduzir o número de funcionários envolvidos, além de fazer um rígido controle de tempo que não deverá ultrapassar duas horas.
Il-Durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (55 oC no centro geométrico do alimento).
III-E importante, no recebimento de todos os alimentos, avaliar as características sensoriais dos produtos registrar as temperaturas, a data de fabricação, o prazo de validade, o número do lote e as condições de transporte e do entregador.
 IV- No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, o funcionário responsável deve separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias e os in natura nas superiores.
V- Em cozinhas nas quais não é possível separação física entre as áreas, poderão ser programadas as atividades de pré-preparo para turno diferente da finalização, de modo a evitar a contaminação cruzada, ou mesmo a implementação da aquisição de frutas, legumes e verduras (FLV) e carnes já pré-preparadas:
E correto o que se afirma em:
A) I
B) II
C) III
D) IV
 E) V
Questão 8: A resolução RDC nº 275 (DOU. de 23/10/2002), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionals padronizados (POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e lista de verificação das boas práticas de fabricação (BPF) para eles. O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POP. Quando aplicável, os POP devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual. Os POP devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e as autoridades sanitárias. Os POP podem ser apresentados como anexo do manual de boas práticas de fabricação (MBPF) do estabelecimento. 
Nessa resolução, como requisitos gerais, os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POP para vários itens relacionados, como:
I- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
II-Higienização de edificações.
IlI - Controle integrado de vetores e pragas urbanas
 IV-Higiene e saúde dos manipuladores
V. Higienização da caixa d'água.
Quais POP a RDC 275/02 preconiza? Assinale a alternativa correta.
A) L. II, IV e V. B) II, IV e V.
C) I, II, III, IV e V.
D) I, III e IV.
E) I, III, IV e V.
Questão 9: O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Produtos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas práticas respectivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Para o armazenamento seguro de géneros alimentícios, o nutricionista deve assegurar que:
A). Os alimentos, como sobras de preparações em condições seguras, sejamcongelados em porções pequenas.
B). Não seja permitida a entrada de caixa de papelão ou madeira. Porém é permitido caso haja local especifico exclusivo para armazenamento desses material.
C). Caso os alimentos estejam acondicionados em monoblocos higienizados, estes podem ser armazenados em contato com o chão.
D) A ordem de arrumação deve seguir a UEPS (último que entra, primeiro que sai) 
E) Todos os produtos congelados sejam armazenados em temperaturas maiores que -18 oC, pelo período máximo de 30 dias.
Questão 10: No Brasil, existe uma série de legislações como o Código de Defesa do Consumidor (CDC), resoluções portarias, instruções normativas que têm por objetivo garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e os direitos do consumidor.
Sobre esse assunto, analise as afirmativas
I - 0 CDC preconiza que o fornecedor é responsabilizado por acidentes de consumo quando não conservar adequadamente um produto perecível ou quando o consumidor não identificar o fabricante construtor, o produtor ou o importador no rótulo do alimento.
II - A portaria nº 1.528 de 1993 destaca a importância da presença de um responsável técnico e recomenda a elaboração do manual de boas práticas com base nos princípios do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
III-A resolução RDC n° 275 de 2002 estabelece procedimentos operacionais padronizados (POP) que contribuem para a garantia das condições higiénico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos. Complementando as boas práticas de fabricação em unidades de alimentação e nutrição.
IV A resolução RDC n 216 de 2004 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiénico-sanitárias do alimento preparado
V-A resolução RDC n 12 de 2001 estabelece os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação,
Estão corretas as afirmativas:
A) I II e Ill
B) I, II e IV.
C) I, ll e V
D) II, III e IV.
E) III, IV e V.
HIGIENE E LEGISLAÇÃO P2
QUESTÃO 1: A estrutura física das unidades de alimentação e nutrição (UAN), bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um fluxo higiénico, adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades p meios físicos ou por outros meios eficazes, a fim de evitar a contaminação cruzada e outras contaminações que possam ocorrer devido a recursos inadequadamente instalados ou posicionados. Os materiais utilizados também devem ser compatíveis com as condições higiênico-sanitárias que são exigidas de qualquer serviço de alimentação.
Dessa forma, analise as afirmativas
I- As divisões das áreas de uma UAN por meios físicos, como portas e paredes, dificultam a contaminação do....... cruzada
II - O uso de material rugoso e permeável é contraindicado para o revestimento de piso e paredes de serviço de alimentação.
III- Nas áreas de manipulação de alimentos, não se recomenda que haja lavatórios de mãos com sabão liquido devido ao risco de contaminação química das preparações.
IV-O uso de ventiladores e ar-condicionado não é permitido em UAN sob nenhuma condição.
 V - As janelas devem estar protegidas de maneira que não permitam a penetração direta do sol, sobre os alimentos e superfície de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao calor,
É correto o que se afirma em:
A) I, II e V.
B) I, II E III
C) III, IV E V
D) IV E V
E I, II, III, IV E V
Questão 3: A fritura é um processo cada vez menos utilizado na produção de alimentos em restaurante ou industriais. Os óleos e gorduras utilizados nesse processo, depois de saturados, são impróprios para no gerando resíduos nem sempre corretamente descartados. Além disso, o consumo de alimentos fritos associado a doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce e causar lesões nas mucosas.
 Analise as recomendações abaixo e avalie sua veracidade.
I - A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento, apesar da fritura ser o qual as temperaturas de segurança são mais facilmente atingidas por conta das altas temperaturas alcança.
II-Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para o tratamento deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma contaminação química do alimento preparado. 
III - Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 °C (graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
IV-O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos para ser reutilizados.
V-Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade.
É correto o que se afirma em:
A) I, II e IV.
B) I, III e IV.
C) I, II, III e V.
D) II, III e V.
E) II, III, IV e V.
Questão 4: Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) adquire hortifrútis de um fornecedor que tem entregado frutas, legumes e verduras (FLV) fora das especificações, danificadas, com muitos resíduos de sujidades. Diante dessa situação, analise as medidas propostas para que o problema seja resolvido e os hortifrútis possam ser adquiridos.com a qualidade desejada e que possam permitir a produção de uma refeição segura.
I-E importante que a UAN adquira somente hortifrútis processados, pois são os mais seguros e com qualidade compatível para servir refeição que atenda à necessidade e expectativa do cliente.
II-O nutricionista responsável pela UAN pode qualificar outros fornecedores e ter, assim, flexibilidade de compra com maior capacidade para atender às especificações.
III-O nutricionista também pode acompanhar o fornecedor atual e fazer um trabalho de parceria no qual ele pode ir melhorando a qualidade e a segurança da matéria-prima.
IV- Fornecedores de hortifrútis raramente conseguem atender às especificações, pois sua estrutura de produção, comercialização e transporte é precária.
É correto o que se afirma em:
A) I e III.
B) II e III.
C) III e IV.
D) l e IV.
E) II, II e IV.
QUESTÃO 1 : A higienização de frutas, legumes e verduras (FLV) é uma etapa muito importante, porque são alimentos que muitas vezes não passarão por cocção antes de serem servidos, ou seja, quase são consumidos crus na forma de saladas e temperos. Existem diretrizes em relação a esse procedimento para que ele seja eficiente e auxilie no controle da contaminação dos alimentos.
Considerando essas diretrizes, analise as afirmativas.
I - As etapas para a correta higienização de frutas e hortaliças são retirar as partes estragadas, mergulhar o alimento em solução de água clorada por 15 minutos, enxaguar em água potável e colocar em recipiente limpo e coberto.
II - Os princípios ativos permitidos para a desinfecção são o hipoclorito de sódio 2 a 2,5%, o hipoclorito de sódio a 1% e o cloro orgânico, todos em concentração de 100 a 250 ppm na solução.
 III - O vinagre poderá ser utilizado na etapa de desinfecção para a redução de insetos e larvas que ficam aderidos às J folhas.
IV - Frutas não manipuladas e frutas cujas cascas não são consumidas, tais como laranja, mexerica e banana não necessitam passar pela etapa de desinfecção.
 V- FLV que irão sofrer ação do calor não necessitam passar por desinfecção, desde que haja garantia de que a temperatura alcance, no mínimo, 70 °C.
É correto o que se afirma em:
a) I, III e IV.
 B) I e III.
C) II, III, IV E V 
VANESSA ROMAO
Questão 1: O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade Produtos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas práticas respectivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação demicrorganismos e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Para o armazenamento seguro de gêneros alimentícios o nutricionista deve assegurar que:
A). Os alimentos como sobras de preparações em condições seguras, sejam congelados em porções pequenas. 
B). Não seja permitida a entrada de caixa de papelão ou madeira. Porém é permitido caso haja local especifico e exclusivo para armazenamento desses materiais 
C). Caso os alimentos estejam acondicionados em monoblocos higienizados estes podem ser armazenados em contato com o chão.
D) A ordem de arrumação deve seguir o UEPS (último que entra, primeiro que sai) E) Todos os produtos congelados sejam armazenados em temperaturas maiores que-18 oC, pelo periodo máximo de 30 dias
Questão 2: Procon apreende 1,9 tonelada de alimentos estragados em supermercados de Maceió. Uma semana de fiscalizações do Procon de Alagoas foi o suficiente para que o órgão apreendesse 1,9 tonelada de alimentos estragados que estavam sendo vendidos em dez dos maiores supermercados de Maceió. A fiscalização aconteceu entre 30 de agosto e 6 de setembro (de 2011). Os resultados da Operação Alimento foram apresentados nesta quinta-feira. A ação encontrou produtos com a validade vencida, sem o armazenamento adequado ou informações importantes ao consumidor e alimentos sem condição ideal para consumo humano. Entre as redes de supermercados flagradas, duas unidades são integrantes de marcas nacionais dos mercados do Bompreço, do grupo Walmart: e do supermercado Extra, do Grupo Pão de Açúcar. Além deles, outros sete supermercados regionais ou estou foram autuados. Todos serão multados. Os valores das infrações serão definidos de acordo com a integ poder de pagamento da empresa, mas podem chegar a RS 6 milhões. As empresas têm dez dias para apresentar defesa. Mais de 90% dos problemas foram encontrados em alimentos cáreas embutidos. Segundo o superintendente do Procon em Alagoas Rodrigo Cunha, a prática de oferecer produtos sem a condição adequada "faz parte da cultura dos supermercados". "Um fator que chamou a atenção é que há diferenciação de casses c público desses embutidos como a mortadela, é de pessoas que não tem muita informação. Encontramos produtos mais caros armazenados no freezer, como deveria ser. Os mais baratos ficavam expostos a 29 "C" afirmou a superintendente do Procon-AL Cunha informou que outro tato que chamou a atenção dos fiscais é que as irregularidades foram encontradas nos maiores supermercados, que detém a maioria dos consumidores da capital alagoana. "Não foi em nenhum mercadinho escondido na cidade, aconteceu nas grandes redes do Estado. Todas tinham problemas que poderiam trazer prejuizo à saúde, disse ele, alertando, ainda, que a ação também será realizada no interior de Alagoas O Procon-AL pede que os clientes que se sintam lesados ao adquirir alimentos estragados façam denúncias ao órgão. As informações podem ser repassadas pelo telefone 151 ou pelo site do Procon (Fonte: http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2011/09/08/procon-apreende 19-tonelada-de-alimentos estragados-em-supermercados de maceio jhtm. Acesso em: 31 jun 2020)
Considerando o texto, analise as afirmativas
I - A única legislação considerada pelo órgão para esta ação foi a resolução RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre o regulamento tecnico de boas práticas para serviços de alimentação. 
II - A única legislação considerada pelo órgão para esta ação foi a resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 que dispõe sobre o regulamento tecnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a sua lista de verificação das boas práticas de fabricação.
III - A única legislação considerada pelo órgão para esta ação foi a portaria n 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o regimento técnico "condições higiénico sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
IV - O órgão considerou vários instrumentos legislativos inclusive a Lei n. 6437, de 20 de agosto de 1977, que configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências e a iein 8078, de 11 de setembro de 1990 que estabelece o Codigo de Defesa do Consumidor (CDC)
 V - As principais infrações sanitárias apontadas (produtos com a validade vencida sem o armazenamento adequado ou informações importantes ao consumidor e alimentos sem condição ideal para consumo humano) sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis, podem ser punidas alternativa ou cumulativamente com as penalidades não só de multa e apreensão de produto, mas também de advertência, inutilização de produto interdição de produto, suspensão de vendas e/ou fabricação de produto, cancelamento de registro de produto interdição parcial ou total do estabelecimento, proibição de propaganda, cancelamento de autorização para funcionamento de empresa e cancelamento do alvará de licenciamento de estabelecimento.
Assinale a alternativa correta
A) Somente as afirmativas e li são corretas 
B) Somente as afirmativas til e IV são corretas
C) Somente as afirmativas IV e V são corretas.
D) Somente as afirmativas e IV são corretas
E) Somente as afirmativas III e V são corretas
Questão 3: A higienização de frutas, legumes e verduras (FLV) e uma etapa muito importante, porque são alimentos que, muitas vezes não passarão por cocção antes de serem servidos, ou seja, quase são consumidos crus na forma de saladas e temperos. Existem diretrizes em relação a esse procedimento para que ele seja eficiente e auxilie no controle da contaminação dos alimentos
Considerando essas diretrizes, analise as afirmativas.
I - As etapas para a correta higienização de frutas e hortaliças são retirar as partes estragadas mergulhar o alimenta em solução de água clorada por 15 minutos, enxaguar em água potável e colocar em recipiente limpo e coberto. 
II - Os princípios ativos permitidos para a desinfecção são o hipoclorito de sódio 2 a 2.5%, o hipoclorito de sódio a 1% e a cloro orgânico, todos em concentração de 100 a 250 ppm na solução.
III -O vinagre poderá ser utilizado na etapa de desinfecção para a redução de insetos e larvas que ficam aderidos as folhas.
IV-Frutas não manipuladas e frutas cujas cascas não são consumidas tais como laranja, mexerica e banana não necessitam passar pela etapa de desinfecção.
V FLV que irão sofrer ação do calor não necessitam passar por desinfecção, desde que haja garantia de que a temperatura alcance, no mínima 70 °C.
E cometo o que se afirma em
A) I, III E IV
B) I E III
C) II, III E V
D) III, IV E V
E) II,IV E V
Questão 4: Os alimentos manipulados e processados em serviços de alimentação passam por muitas etapas e em cada uma delas, poderão estar sujeitos a inúmeras condições que podem afetar a sua qualidade e segurança. Avalie es cinco situações (A e E apresentadas).
 Situação A: um file de frango caiu no chão durante o pré-preparo na área de carnes Ao invés de ser descartado, ele foi embalado e imediatamente congelado em porção individual juntamente com os outros filés de frango processados naquele dia.
Situação: Toda a quantidade de carne bovina para prepara de almôndegas foi moída em processador higienizado de forma deficiente As almôndegas demoraram a ser montadas foram congeladas em congelador com manutenção deficiente e assadas no dia seguinte 
Situação C: certa quantidade de leite em pó foi diluída e deixada por 10 minutos à temperatura ambiente. Destampado, antes do uso em uma preparação
Situação D : a cenoura higienizada para a salada do dia foi ralada e armazenada em geladeira com temperatura deficiente Situação E o pão francês para o café da manhã foi cortado para passar margarina, que permanece 15 minutos a temperatura ambiente para ficar mais macia.
Em qual situação houve mais falhas em relação ao não cumprimento do programa de pré-requisitos (PPR) e desta forma teve sua segurança afetada com maior nível de certeza
A) A
B) BC) C
D) D
E) E
Questão 5:"Como decorrência de diversos casos de contaminação de alimentos food scores), o sistema agroalimentar hegemônico apresenta algumas instabilidades que indicam deslocamento da qualidade industrial padronizada e distante dos consumidores em direção à demanda por produtos regionais, tradicionais, associados à cultura e local de origem As mudanças no sistema agroalimentar requerem estudos e pesquisas sobre modos e escalas de produção de alimentos, relações entre produtores e consumidores e o papel do Estado nesse nove cenário
Fonte: CRUZ, F.T; SCHNEIDER S. Qualidade dos alimentos, escalas de produção e valorização de produtos tradicionais. Rev. Bras de Agroecologia v. 5, n. 2. p. 22-38. 2010. Disponível em: http://revistas.aba agroecologia.org.br/index.php/rbagroecologia/article/download/9822/6689/. Acesso em: 31 jul 2020.
Sob essa perspectiva, analise as afirmativas.
I - Com a diminuição das regulamentações sobre higiene e o incremento das políticas de qualidade pelo setor produtivo de alimentos, a estabilidade das características dos produtos, incluindo as microbiológicas, tem reduzido drasticamente.
II - Casos crescentes de contaminação dos alimentos têm contribuido para a instabilidade do sistema agroalimentar e endossam o deslocamento da demanda dos consumidores por qualidade industrial, padronizada artificia desconhecida, em direção à demanda e valorização por produtos regionais, tradicionais e/ou artesanais, próximos 
III - Com a globalização, observa-se menor pressão dos órgãos de fiscalização sobre a produção, tradicional no sentido da legalização e atendimento a normas e regras sanitárias 
IV-A qualidade do sistema industrial de alimentos não costuma estar associada à estrutura e as ferramentas de e dimensionadas a partir dos riscos envolvidos garantia de qualidade, mesmo que ambas tenham sido desenvolvidas na produção e transporte de alimentos
V - As regulações sanitárias são construídas com base no respeito à diversidade, á história e ao caráter cultural vinculados a métodos de produção tradicionais para depois adaptar os requisitos aos sistemas de produção em grande escale
E correto que se afirma em
A) I
B) II
C) III
D) IV
E) V
Questão 10: O processo produtivo de um serviço de alimentação inclui o recebimento e o armazenamento dos géneros alimentícios sendo as primeiras etapas, internamente, que contribuirão para garantir a segurança e a qualidade da refeição a ser produzida. Em algum momento do horário comercial de entregas, é possível chegar mais de um fornecedor para fazer sua entrega. Na semana passada, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), apesar de ter programado os horários de entrega das matérias-primas, o nutricionista foi solicitado pelo encarregado do recebimento a comparecer com urgência ao setor de recebimento. Ao chegar ao local de descarregamento da mercadoria, os seguintes fornecedores aguardavam a conferência:
I - Atacadista (não perecíveis).
II -Leites Ltda. (iogurtes e queijos). 
III -Alimentos Frescos (hortifrutis).
IV-Carnes S.A. (produtos cárneos congelados).
Assinale a alternativa que melhor represente a ordem de prioridade de recebimento e armazenamento dos géneros alimentícios, respeitando os critérios determinados pela legislação vigente.
A) III – II – IV – I
B) VI – III – II – I
C) VI – II – III – I
D) II – IV – III – I
E) a ordem de chegada dos fornecedores.
Questão 3: A portaria SVS/MS n° 326/1997 aprova o regulamento técnico sobre condições higienico-sanitarias e de boas práticas de fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos com a demanda surgida em 1993, com a publicação da portaria nº 1428, que dispõe sobre o controle e a garantia da qualidade na Área de alimentos. Devido à importância de se entender os conceitos tratados por essas legislações que marcaram evolução da implantação das BPF e da garantia da qualidade em empresas da área de alimentos o que significa PF garantia da qualidade?
Assinale a alternativa correta.
A) Conjunto de operações e processos com a finalidade de obter um alimento elaborado e a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro dos padrões de qualidade Exigidos, para que possam ser utilizados para os fins propostos.
B) Totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados para os fins propostos e operações por meio das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original.
C) Procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos, bem como iniciar o processo de garantia da sua segurança, e a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos para que possam ser utilizados para os fins propostos. Portanto, a garantia da qualidade incorpora as BPF e outros fatores, incluindo o projeto e o desenvolvimento de um produto 
D) Métodos físicos adequados ou químicos, para redução do número de microrganismo no prédio, instalações maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado e a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados para os fins propostos. 
E) Conjunto de atividades e requisitos, para se obter uma correta conservação da matéria-prima, insumo e produtos acabados e a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados para os fins propostos.
Questão 4: Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) adquire hortifrutis de um fornecedor que tem entregado frutas, legumes e verduras (FLV) fora das especificações, danificadas, com muitos resíduos de sujidades. Diante dessa situação, analise as medidas propostas para que o problema seja resolvido e os hortifrutis possam ser adquiridos com a qualidade desejada e que possam permitir a produção de uma refeição segura.
I - É importante que a UAN adquira somente hortifrutis processados, pois são os mais seguros e com qualidade compatível para servir refeição que atenda à necessidade e expectativa do cliente.
II -O nutricionista responsável pela UAN pode qualificar outros fornecedores e ter, assim, flexibilidade de comprar com maior capacidade para atender às especificações.
 III-O nutricionista também pode acompanhar o fornecedor atual e fazer um trabalho de parceria no qual ele pode ir melhorando a qualidade e a segurança da matéria-prima.
 IV. Fornecedores de hortifrutis raramente conseguem atender às especificações, pois sua estrutura de produção, comercialização e transporte é precária.
É correto o que se afirma em:
A) l e lll.
B) II e III. 
C) Ill e IV.
D) l e IV.
E) II, III e IV.
Questão 6: A unidade produtora de refeições (UPR) coletiva na qual você é responsável técnico IRTI recebeu uma auditoria de conformidade para verificação do cumprimento dos requisitos legais preconizados, dentre outras legislações vigentes, pela resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, como parte do programa de pre requisitos (PPR), Este processo foi acompanhado pelo consultor que auxiliou na adequação da UPR a esta e outras legislações durante a implementação do sistema de gestão da qualidade. Foram detectadas várias não conformidades. Escolha a alternativa correta na qual todas as não conformidades são suportadas por requisitos demandados pela RDC 216/04
A) A higienização do reservatório de água não foi realizada com periodicidade semestral 2. Foram detectados alimentos armazenados diretamente sobre o chão no almoxarifado 3. A cocção de alguns alimentos não atingiu os 70 °C mínimos, em todas as suas partes 
B). Os alimentos cozidos e resfriados não tinham como validade 6 dias a 8 c. 2. Foram detectados alimentos armazenados diretamente sobre o chão no almoxarifado. 3. A cocção de alguns alimentosnão atingiu os 70 °C mínimos, em todas as suas partes 
C). Os registros de temperatura eram descartados semanalmente. 2. As carnes utilizadas no cardápio do dia da auditoria foram descongeladas à temperatura ambiente. 3. A cocção de alguns alimentos não atingiu os 74 °C mínimos, em todas as suas partes. 
D). As peças de carnes não eram descongeladas em temperatura ambiente por até 30 minutos: 2. As carnes utilizadas no cardápio do dia da auditoria foram descongeladas à temperatura ambiente. 3. A cocção de alguns alimentos não atingiu os 74 °C mínimos, em todas as suas partes. 
E) O resfriamento de alimentos cozidos não era realizado em 6 horas 2. Os alimentos cozidos e resfriados não tinham como validade 1 dia a 8 "C. 3. A cocção de alguns alimentos não atingiu os 70 °C mínimos, em todas as suas partes.
Questão 6: O nutricionista está habilitado a exercer a função de consultor e/ou assessor em estabelecimentos, como serviços de alimentação ou similares O consultor em segurança dos alimentos deverá estar atento à crescente demanda pelos serviços de alimentação atualmente quanto à implantação de requisitos relacionados ao controle higiênico-sanitário, o que leva este seguimento produtivo à busca constante de aperfeiçoamento dos seus trabalhos, no qual o foco deve estar voltado para aspectos relacionados à qualidade e a segurança com soluções criativas, no aumento da produtividade e na melhoria dos sistemas dentro dessas organizações. Se você, como nutricionista, fosse contratado por uma unidade produtora de refeições (UPR) para implementar um projeto baseado no modelo de segurança de alimentos, que elementos consideraria?
Para tanto, analise as afirmativas.
I) ISO 22000 especifica os requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos que combina os elementos-chave, geralmente reconhecidos para garantir a segurança ao longo da cadeia até o com comunicação interativa, gestão do sistema, programa de pré-requisitos (PPR) e princípios de análise dos perigos e dos pontos críticos de controle (APPCC). 
II) Programas de pré-requisitos (PPR) representam a primeira etapa na obtenção de qualidade assegurada para estabelecimentos que processam e/ou manipulam alimentos. Podem ser definidos como procedimento ou etapas universais que controlam condições operacionais, permitindo a criação de condições ambientais favoráveis a produção de um alimento seguro. PPR não constam como parte integrante do sistema de APPCC formal, sendo frequentemente gerenciados como programas gerais de qualidade e dirigidos a um produto ou processo especifico, e por isso é mais razoável incluí-los dentro de um sistema de qualidade. 
III) A APPCC é um sistema baseado numa forma sistemática de identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos e definir maneiras de controlá-los. É definido como um conjunto sistemático de atividades utilizadas para o controle da produção de alimentos, garantindo a segurança e a qualidade dos alimentos. Permite um estudo sistemático para identificar os perigos, avaliar a probabilidade de eles acontecerem (riscos) durante o processamento, a distribuição ou o uso dos produtos e definir meios para controlá-los (medidas de controle). Uma das partes mais importante do sistema de APPCC é a elaboração do plano APPCC, no qual constara o fluxograma de cada grupo de preparações, cujo número varia de acordo com as características do local no qual o sistema está sendo o implantado.
Ao considerar todos os elementos descritos nas alternativas, que ordem de implantação proporia
Assinale a alternativa correta.
A) I, II e III. 
B) II, I e III.
C) II, III e I
D) I, III e II.
E) III, II e l