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UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 DANUBIA ARAUJO DE OLIVEIRA
RIO DE JANEIRO–JUNHO/2025
32
UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DANUBIA ARAUJO DE OLIVEIRA
GUANABARA BISTRÔ EVENTOS LTDA
SEGUNDA-FEIRA A SEXTA FEIRA
Julia Graciela de Souza
Tutor da disciplina
Relatório Final de Estágio Curricular Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-SC, como requisito para obtenção do diploma.
RIO DE JANEIRO – JUNHO/2025
Dados do estágiário
Aluno: Danubia Araujo de oliveira
Data de nascimento: 25-04-1985 
Conclusão do curso: 1 2 - 2 0 2 5 
Endereço: Rua santa Rita durão 82 casa 4 Engenho da Rainha\ RJ
Fone: 21-98831-2292
Curso: NUTRIÇÃO
Endereço: Rua Francisco Eugenio 286
Bairro: São Cristivão
Cidade: Rio de Janeiro
Cep: 20941-120
Fone: 21-3878-0102
Dados do estágio 
Razão social: Guanabara Bistrô eventos Ltda
Endereço: Rua Luiz Gonzaga 713
Bairro: São Cristovão
Cidade: Rio de Janeiro
Data de fundação: natureza: 13 de setembro de 2012
Área de atuação da empresa: S o c i e d a d e e mp r e s á r i a l i m i t a d a
Número de empregados: 18
 Período de estágio: 24-042025 a 25-06-2925
Representante legal da empresa: Daniele Guimarães da Silva
ÍNDICE
1 INTRODUÇÃO	5
2 OBJETIVOS	6
2.1 OBJETIVO GERAL	6
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS	6
3	DESENVOLVIMENTO	8
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN	8
3.2 CHECK LIST	8
3.3 DOCUMENTAÇÃO	8
3.4 ESTRUTURA FÍSICA	9
3.5 RECURSOS HUMANOS	9
3.6 CONTROLES	10
3.7 CARDÁPIO	10
3.8 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL	11
3.9 OUTRAS ATIVIDADES	11
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS	12
REFERÊNCIAS	13
APÊNDICES	14
ANEXOS	15
1 INTRODUÇÃO
.
O relatório trata de ser do estágio realizado em alimentação coletiva da Universidade Leonardo da Vinci na unidade de gastronomia Buffer Guanabara, localizado em são Cristovão na cidade do Rio de Janeiro \RJ, feito pela aluna Danubia Araújo de Oliveira, cursando o sétimo período do curso de Nutrição. 
A alimentação coletiva tem se mostrado um componente estratégico na promoção da saúde pública, sobretudo em instituições como restaurantes corporativos e universitários. Para que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) alcancem esse objetivo, é necessário que sua gestão esteja pautada em diretrizes técnico-científicas, as quais garantam a oferta de refeições nutricionalmente equilibradas, seguras e adaptadas às necessidades dos comensais (SILVA; SOUSA; ANDRADE, 2020)
 A promoção de uma alimentação saudável é essencial para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis e para a melhoria da qualidade de vida. Segundo o Ministério da Saúde, uma dieta equilibrada deve ser variada, moderada e equilibrada, promovendo o consumo de alimentos de todos os grupos alimentares em quantidades adequadas, considerando aspectos culturais e regionais na elaboração dos cardápios, respeitando as preferências alimentares dos indivíduos.
No contexto da alimentação do trabalhador, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei nº 6.321/1976 e regulamentado pelo Decreto nº 10.854/2021, visa melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, contribuindo para a prevenção de doenças relacionadas ao trabalho e para o aumento da produtividade. O PAT estabelece diretrizes para a oferta de refeições balanceadas e seguras, sendo uma ferramenta importante para empresas que buscam promover a saúde de seus colaboradores.
A segurança alimentar é outro aspecto crucial na gestão de UANs. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), alimentos seguros são aqueles que não apresentam riscos à saúde do consumidor quando preparados e consumidos de acordo com a sua finalidade. Para garantir a segurança dos alimentos, é necessário implementar boas práticas de manipulação, controle de qualidade e monitoramento constante dos processos de produção.
As UANs são responsáveis pelo planejamento, produção e distribuição de refeições em larga escala, atendendo a diferentes públicos, como trabalhadores, estudantes e pacientes. A gestão eficiente dessas unidades requer a aplicação de conhecimentos técnicos em nutrição, gastronomia, administração e segurança alimentar, visando à oferta de refeições que atendam às necessidades nutricionais dos comensais e às exigências legais vigentes.
No Brasil, a legislação relacionada à alimentação coletiva é abrangente e visa garantir a qualidade e a segurança dos alimentos oferecidos à população. Além das normas específicas do PAT, destacam-se as diretrizes estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Saúde, que regulamentam aspectos como boas práticas de fabricação, controle higiénico-sanitário e rotulagem de alimentos.
 Em suma, a gestão de UANs em estabelecimentos como o restaurante Buffer Guanabara deve estar alinhada às diretrizes técnico-científicas e às legislações vigentes, garantindo a oferta de refeições saudáveis, seguras e adequadas às necessidades dos comensais. A adoção de práticas baseadas em evidências e o cumprimento das normas legais são fundamentais para promover a saúde e bem-estar dos indivíduos atendidos por essas unidades.
 O profissional de nutrição tem como dever acompanhar e monitorar a produção, além de realizar o controle sanitário e higiênico da unidade e das refeições disponibilizadas. Também é função do nutricionista planejar cardápios, fazer a lista de suprimentos, supervisionar o preparo dos alimentos, fiscalizar as condições das instalações e dos ambientes físicos da UAN, orientar quanto à utilização dos recursos e espaços da unidade de alimentação, bem como treinar e registrar o treinamento dos manipuladores de alimentos.
Portanto, este relatório visa expor a vivência de uma estagiária do curso superior Bacharelado em Nutrição na UAN de uma empresa buffet, onde foram realizados treinamentos com os manipuladores de alimentos, controle de qualidade das refeições servidas, gerenciamento da logística, elaboração de fichas técnicas, medição de temperatura de geladeiras e congeladores, acompanhamento da produção, estocagem, embalagem e agregação de valor, além da observação da estrutura física e da postura dos manipuladores de alimentos.
· 
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Aplicar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da Graduação no campo de prática de Alimentação Coletiva em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Descrever a unidade de alimentação coletiva;
A unidade de alimentação coletiva Buffer Guanabara é um espaço especializado em fornecer serviços de buffet para eventos, especialmente voltados para convenções e atividades corporativas. Com uma tradição consolidada no mercado, eles oferecem uma variedade de opções que priorizam a qualidade e a sustentabilidade na alimentação.
Unidade possui cozinha industrial e trabalha com eventos de grande ponte e pequeno porte, com grande quantidade de distribuição de alimentos de gastronomia criativa e saudável.
· Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras;
· Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de alimentação coletiva; 
Conformidade: cozinha padrão, alimentos etiquetados e estoque. 
Não conformidades: cozinha com muito barulho, higiene não monitoradas, etiqueta de produtos monitorada pelos próprios funcionários, geladeiras e congeladores enferrujados e poucos em funcionamento, temperatura no conforme.
· Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não conformidades encontradas em UAN;
Não realizado
· Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto, médio e alongo prazo em unidades de alimentação coletiva;
· Elaborar plano de ação para UAN em estudo com basenas recomendações apresentadas;
· Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN;
· Avaliar resultados e propor ações corretivas;naõ realizado
· Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção de alimentos que engloba aspectos físicos, dimensionamento de utensílios, equipamentos, mão de obra e área física, planejamento de cardápios e todas as etapas que passam os gêneros alimentícios até chegarem ao consumidor, ou seja, a recepção da matéria prima, armazenamento, controle de estoque, pré-preparo, cocção, distribuição, controle de sobras, resto ingestão e Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC).
· Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do restaurante e treinamento de controle higiênico sanitário com os manipuladores de alimentos. 
· Construir um relatório de ação.
3 DESENVOLVIMENTO
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
Dados, localização e histórico da empresa contratada e contratante:
A Guanabara Bistrô Eventos LTDA, também conhecido como Guanabara Bistrô, com sede na Rua São Luiz Gonzaga, 713, bairro São Cristóvão, Rio de Janeiro, RJ. Fundada em 13 de setembro de 2012, é uma microempresa de natureza jurídica limitada. A empresa está ativa e não opta pelo Simples Nacional desde janeiro de 2024, é hoje comandada de Daniele Guimarães e do chef Wesley Oliveira e da consultoria de Erika kanaesel da nutriservise. E especializada em serviços em Buffet para eventos corporativos e sociais.
Contrato de serviço :
O contrato de serviço de auto-gestão, concessão e refeições transportadas, como o mencionado para o Guanabara Bistrô Eventos LTDA, é uma modalidade que envolve a prestação de serviços de alimentação em diferentes contextos, como eventos, empresas ou instituições.
Descrição do tipo de contrato:
Auto-gestão: a empresa se responsabiliza pela gestão dos serviços de alimentação, o que pode incluir planejamento de cardápios, compra de insumos, preparação e entrega das refeições. A auto-gestão permite maior controle sobre a qualidade dos alimentos e serviços prestados.
Concessão: Este ponto refere-se à concessão do direito de operação dos serviços de alimentação em um espaço específico ( evento ou uma empresa). A empresa responsável pode ter exclusividade na oferta dos serviços durante o período do contrato.
Refeições transportadas: envolve a logística de transporte das refeições até o local do evento ou da empresa. Isso pode incluir desde a embalagem adequada até o cumprimento de normas de segurança alimentar.
Pontos Positivos
Flexibilidade: A auto-gestão permite que a empresa adapte os serviços às necessidades específicas dos clientes, personalizando cardápios e serviços conforme solicitado.
Controle de Qualidade: Com a gestão interna, e dos nutricionistas é possível garantir um padrão elevado na preparação e apresentação das refeições.
Eficiência Logística: O transporte das refeições é otimizado para garantir que os alimentos cheguem frescos e na temperatura adequada.
Relacionamento com Clientes: A proximidade na gestão permite um melhor entendimento das preferências dos clientes e a possibilidade de feedbacks imediatos.
Pontos Negativos
Responsabilidade Total: A auto-gestão implica que a empresa assume toda a responsabilidade por problemas que possam ocorrer, como falhas na entrega ou na qualidade dos alimentos.
Custos Operacionais: Manter uma estrutura própria para a gestão é mais caro do que terceirizar os serviços, principalmente em termos de mão-de-obra e insumos.
Logística Complexa: O transporte das refeições requer planejamento rigoroso para evitar atrasos e garantir as condições ideais para consumo.
Regulamentações Sanitárias: A empresa tem que estar atenta às normas de segurança alimentar e saúde pública, o que pode exigir investimentos em capacitação e infraestrutura.
· Sistema de distribuição 
Sistema Centralizado
Descrição: todas as operações de produção e distribuição das refeições são realizadas em um único local (a cozinha central). As refeições são preparadas nesse local e depois distribuídas para os pontos de consumo.
Pontos Positivos:
Controle de Qualidade: É o mais fácil garantir a qualidade dos alimentos, pois todo o processo está sob a supervisão de uma única equipe.
Eficiência Operacional: A produção em grande escala é reduzir custos com insumos e mão-de-obra.
Padronização: Os pratos são padronizados, garantindo consistência no sabor e apresentação.
Pontos Negativos:
Logística Desafiadora: O transporte das refeições até os locais de consumo pode ser complicado e caro, especialmente se houver uma grande distância.
Menor Flexibilidade: Dificuldade em adaptar rapidamente o cardápio às preferências locais ou a eventos específicos.
Risco de Falhas na Entrega: quando houver problemas na logística ou na cozinha central, todo o sistema é afetado.
Sistema Descentralizado
Descrição: A preparação das refeições é realizada em várias unidades ou cozinhas locais. Cada unidade é responsável por produzir as refeições que serão consumidas em sua área.
Pontos Positivos:
Maior Flexibilidade: As cozinhas locais podem adaptar os cardápios conforme as preferências regionais ou as necessidades específicas do evento.
Redução nos Custos de Transporte: Como as refeições são preparadas mais perto do local de consumo, os custos com logística é ser menores.
Resposta Rápida a Demandas Locais: É mais fácil atender aos pedidos especiais ou mudanças de última hora.
Pontos Negativos:
Desafios na Padronização: Garantir que todos os locais mantenham o mesmo padrão de qualidade pode ser difícil.
Maior Complexidade Administrativa: A gestão de várias cozinhas requer uma coordenação eficaz e pode aumentar os custos administrativos.
Possíveis Inconsistências na Qualidade: A variação entre diferentes cozinhas pode afetar a experiência do cliente.
Sistema Misto
Descrição: Combina elementos dos sistemas centralizado e descentralizado. Algumas refeições são preparadas em uma cozinha central e outras em cozinhas locais, dependendo da demanda e da natureza do evento.
Pontos Positivos:
Equilíbrio entre Controle e Flexibilidade: É Permitido manter um padrão de qualidade em algumas preparações enquanto oferece flexibilidade para atender às demandas locais.
Otimização de Recursos: Maximizam a eficiência ao utilizar a cozinha central para pratos que podem ser preparados em grande quantidade e as cozinhas locais para itens que precisam ser frescos ou personalizados.
Facilidade na Logística: Reduz os custos logísticos ao equilibrar a produção entre diferentes locais.
Pontos Negativos:
Complexidade na Gestão: É garantida uma coordenação cuidadosa para garantir que tudo funcione harmoniosamente entre as diferentes unidades.
Desafios na Comunicação: A comunicação entre a cozinha central e as unidades locais às vezes tem erros ou falhas na entrega.
Possibilidade de Inconsistência: pode haver variações na qualidade se não houver um controle rigoroso nas práticas culinárias.
Serviços prestados - 
· Certificações e validade das mesmas.
· Software 
O sistema Kasah é uma ferramenta que é utizada para empresas do setor alimentício que buscam melhorar sua gestão operacional é utilizados para diversas funcionalidades como: fichas tecnicas, orçamentos, contole de estoque, ele proporciona um suporte abrangente para o planejamento e execução de eventos, contribuindo para a eficiência e sucesso do negócio.
· Ações de sustentabilidade
Uso de Ingredientes Locais e Orgânicos: Priorizar a compra de produtos frescos e orgânicos de produtores locais ajuda a reduzir a pegada de carbono associada ao transporte de alimentos e apoia a economia local.
Redução de Desperdício Alimentar: Implementação de práticas para minimizar o desperdício, como o reaproveitamento de alimentos em novas preparações ou doações de sobras para instituições que atendem pessoas carentes.
Embalagens Sustentáveis: Optar por embalagens biodegradáveis ou recicláveis para serviços de entrega e eventos, reduzindo a quantidade de plástico descartável.
Gestão Eficiente de Recursos: Reduz o consumo deágua e energia através da utilização de equipamentos eficientes e práticas conscientes no dia a dia do bistrô.
Eventos Sustentáveis: Oferece opções para eventos que promovam a sustentabilidade, como cardápios vegetarianos/veganos ou zero desperdício, e incentivar os clientes a escolherem essas alternativas.
Educação e Conscientização: Promover ações educativas sobre sustentabilidade tanto para os funcionários quanto para os clientes, incentivando práticas sustentáveis.
Compensação de Carbono: Participar de programas que compensam as emissões de carbono geradas por suas operações, contribuindo para projetos ambientais.
3.2 CHECK LIST
· Plano de ação:
1. Planejar (Plan)
Identificação do Problema: A higienização das mãos não está sendo realizada de forma adequada antes da manipulação dos alimentos.
Definição de Metas: Garantir que 100% dos colaboradores realizem a higienização das mãos corretamente antes de manipular os alimentos.
Ações Propostas:
Instalar pias adicionais ou pontos de lavagem em áreas estratégicas.
Fornecer sabonete antibacteriano e toalhas descartáveis em todas as áreas de manipulação.
Criar um cartaz com o passo a passo da higienização correta das mãos.
2. Executar (Do)
Implementação das Ações:
Instalar as pias e garantir que estejam sempre abastecidas com sabonete e toalhas. Distribuir os cartazes informativos nas áreas de trabalho e próximo às pias. Realizar uma reunião com a equipe para explicar a importância da higienização das mãos e apresentar as novas práticas.
Documentação: Registrar a instalação das pias e a entrega dos materiais, além de anotar os participantes da reunião.
3. Verificar (Check)
Avaliação dos Resultados:
Após 30 dias, realizar uma nova avaliação utilizando o checklist focado na higienização das mãos. Observações podem incluir:
Se todos os colaboradores estão utilizando as pias adequadamente.
Se a técnica de lavagem das mãos está sendo realizada conforme o cartaz.
Se há disponibilidade contínua de sabonete e toalhas.
Análise dos Dados: Comparar as observações atuais com as anteriores para verificar se houve melhoria na prática.
4. Agir (Act)
Ajustes Necessários:
Se a meta não foi atingida, investigar os motivos (ex: falta de conscientização, resistência dos colaboradores).
Promover sessões adicionais de treinamento ou reforçar a importância da prática através de reuniões periódicas.
Padronização:
Se os resultados forem positivos, padronizar o procedimento e incluir informações sobre a higienização das mãos no manual de boas práticas do bistrô.
 Continuar monitorando regularmente a prática da higienização das mãos, repetindo o ciclo PDCA para garantir melhorias contínuas.
Ações:
Instalação de duas pias adicionais nas áreas de manipulação.
Elaboração e colocação de cartazes explicativos sobre como lavar as mãos corretamente.
Verificação:
Fazer o checklist após 30 dias para avaliar se todos estão seguindo o procedimento corretamente.
3.3 DOCUMENTAÇÃO
Manual de Boas Prátricas (MBP):
4 Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): 
Essas medidas visam garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo humano, eficazes na prevenção de doenças e que o controle de riscos seja efetivo em todas as etapas da cadeia de produção alimentar.
5 Procedimento Operacional Padronizado (POP): 
Higienizarão de Instalações, Equipamentos e Moveis. Objetivo: Garantir a limpeza e sanitização adequadas das áreas e equipamentos utilizados na manipulação de alimentos aplicabilidade: Todas as áreas de manipulação e armazenamento de alimentos do Buffet Guanabara. Responsabilidades: Equipe de limpeza e manipuladores de alimentos. Frequência: Diariamente, antes e após o expediente, e sempre que necessãrio.
 Procedimentos:
Retirar resíduos sólidos das superfícies, lavar com água e detergente neutro, utilizando esponja ou pano apropriado, enxaguar com água potável, aplicar solução sanitizante (ex: hipoclorito de sódio a 200 ppm) e deixar agir por 10 minutos. Enxaguar novamente com água potável. Secar com pano limpo ou deixar secar ao ar.
6 Fluxogramas: 
 Etapas: Recebimento até Distribuição
Recebimento de Matérias-Primas
Conferência e Armazenamento
Pré-preparo
Higienização de hortifrutis
Desinfecção
Seleção e corte
Preparo
Cocção (cozimento, fritura, etc.)
Temperos e montagem
Porcionamento
Armazenamento temporário (se necessário)
Transporte interno até o salão/distribuição
Distribuição ao consumidor final
3.4 ESTRUTURA FÍSICA
7 Descrever a estrutura física conforme a RDC 216/04
Cozinha: Piso é indicado que seja fácil de higienizar (liso,lavável e impermeável). Está íntegro, porém tem desgastes que ocorre com o tempo. O piso da cozinha é revestido com cerâmica na cor clara.
 Paredes: É de fácil de higienizarão (liso lavável e.).
Impermeável). Está íntegro e livre de rachadura (trincas), infiltração,
Descascamentos. Sem sinais de mofo (bolores)
As paredes da cozinha: possuem revestimento em
Cerâmica na cor branca até meia parede e o restante está pintada de
tinta na cor branca. Teto: São de fácil de higienizarão (liso lavável e Impermeável). Está íntegro e livre de rachadura (trincas), infiltração.
Descascamentos. Sem sinais de mofo (bolores)
O teto da cozinha: possui revestimento em pvc na cor branca, portas e
ajustada ao batente, não possui janelas, possui sistema automático de.
ar de vai e vem.
Lavatórios: A unidade dispor de lavatório exclusivo para higiene
das mãos, na área de manipulação (cozinha); as torneiras
possuiem sistema com fechamento automático sabonete líquido inodoro,
toalhas de papel não reciclado para secagem das mãos.
Ventilação e exaustão: A ventilação do setor de permite em partes
 a renovação do ar e a manutenção doambiente livre de fungos, gases,
 fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre
 outros que possam comprometer a qualidade higiénico sanitária do alimento.
 Nos pontos onde há fluxo de ar, o mesmo não incide diretamente sobre os
alimentos, pois os mesmos (ventiladores) são desligados no momento
do preparo das refeições.
Desenhar a planta baixa e descrever o fluxo de preparo dos alimentos
┌─────────────────────────────────────────────────────┐
│ Entrada de mercadorias │
│ (porta reservatório / câmara fria+seca) │
├────────┬─────────┬─────────────────────────────────┤
│ Estoque│ Pré‑prep│ Cocção → Linha de buffet │
│ │ │ (fogões, chapa, fritadeira, GAIs)│
├────────┴─┬───────┴────────┬──────────────────────────┤
│ Higienização / │ Expedição (próx. buffet) │
│ Lavagem louças │ │
└─────────────────────────┴──────────────────────────┘
3.5 RECURSOS HUMANOS
8 Composição da equipe de colaboradores:
1-Cassio- nutricionista de planejamento-manhã
2-Denise - nutricionista de produção- sem horário
3-Alfredo-chef de cozinha-manhã
4-David-chef de cozinha-manhã
5-Ana-ajudante de cozinha-Manhã
6-Estefany- supersivora da cozinha-manhã
7-Marina- ajudante da cozinha-manhã
8-Thiago- ajudante de estoque-intermediario
9-Francisco- auxiliar de serviços gerais-manhã
10-Patricia-controle de estoque-manhã
11-Daniele- sócia e diretora de produção-sem horário
12-Daniel- gerente de produção-manhã
13-Maria-ajudante de cozinha-manhã
14-Edileide-ajudante de cozinha-manhã
15-Aldo-estoquista de câmara fria.-manhã
9 Organograma (criar se não houver)
 Daniele
 Sócia e Diretora de Produção
 |
 Daniel
 Gerente de Produção
 |
 ---------------------------------------------------
 | | |
 Cassio Denise Thiago
 Nutricionista de Nutricionista de Ajudante de Estoque
 PlanejamentoProdução Intermediário
 (Manhã) (Sem Horário) |
 |
 ---------------------------
 | |
 Estefany Patricia
 Supervisora da Cozinha Controle de Estoque
 (Manhã) (Manhã)
 |
 ----------------------------------------
 | | | 
 Alfredo David Francisco
 Chef de Chef de Auxiliar de Serviços
 Cozinha Cozinha Gerais (Manhã)
 (Manhã) (Manhã) 
 | 
 ---------------------------------------
 | | | 
 Ana Marina Edileide
 Ajudante de Cozinha Ajudante de Ajudante de Cozinha
 (Manhã) Cozinha (Manhã) (Manhã) 
 
10-Rotina e descrição das atribuições de cada função (cozinheiro, auxiliar de cozinha, auxiliar de serviços gerais, nutricionista, estoquista...)
Chef de cozinha- Responsável pela execução das refeições e cardápios. Supervisiona cozinheiros, auxiliares e confere padrões de qualidade.
Auxiliar de cozinha: Realiza tarefas semelhantes às outras auxiliares, focando em apoiar a equipe principal da cozinha com eficiência no turno matutino. Apoiam no pré-preparo, higienizarão e limpeza.
Nutricionistas: Inicia o dia analisando as necessidades nutricionais dos clientes e elaborando cardápios. Elabora cardápios, supervisiona a segurança alimentar, e faz o controle higiénico sanitário segundo a RDC 216/04 externo.
Estoquista: Gerencia o estoque de ingredientes e insumos necessários para a operação da cozinha. Faz recebimento, conferência e verificação de validades dos produtos. Controla avarias e perdas, organiza estoques, realiza balanços.
e inventários. Emite relatórios, verifica operações de entrada e saída e armazena mercadorias.
Auxiliar de serviços gerais: É responsável pela limpeza geral do ambiente da cozinha e áreas adjacentes durante a manhã. Auxilia na carga e descarga de mercadorias, faz pequenos serviços de manutenção e de limpeza.
Gerente: Supervisiona todas as operações técnicas e logísticas do buffet, garantindo o bom funcionamento do atendimento e da cozinha.
Supervisora de cozinha- Garantir que todos os procedimentos operacionais sejam seguidos adequadamente. Resolver problemas que possam surgir durante o serviço na cozinha. Facilitar a comunicação entre os diferentes membros da equipe
Socia e diretora de produção: Supervisiona todas as operações produtivas sem um horário fixo, adaptando-se às necessidades do negócio em qualquer momento do dia ou da noite. Tomar decisões estratégicas sobre produção, cardápios e gestão da equipe. Gerenciar relações com fornecedores, clientes e parceiros comerciais. Avaliar o desempenho da equipe e implementar melhorias contínuas.
Estoquista de cãmara fria- É responsável pela organização dos produtos armazenados nas câmaras frias durante a manhã, assegurando sua conservação correta. Controlar as condições das câmaras frias para garantir a qualidade dos alimentos armazenados ali dentro. Fazer rodízio adequado dos produtos conforme seus prazos de validade para evitar desperdícios.
10 Dimensionamento da equipe
Nome	 Cargo	 Horário
Denise	Nutricionista de Produção	 Sem horário
Alfredo	Chef de Cozinha	 Manhã
David 	Chef de Cozinha	 Manhã
Ana	 Ajudante de Cozinha	 Manhã
Estefany	Supervisora da Cozinha	 Manhã
Marina	Ajudante de Cozinha	 Manhã
Thiago	Ajudante de Estoque	 Intermediário
Francisco	Auxiliar de Serviços Gerais	 Manhã
Patricia	Controle de Estoque	 Manhã
Daniele	Sócia e Diretora de Produção	 Sem horário
Daniel	 Gerente de Produção	 Manhã
Maria	 Ajudante de Cozinha	 Manhã
Edileide	Ajudante de Cozinha	 Manhã
Aldo	 Estoquista de Câmara Fria 	 Manhã
11 Curso de Boas Práticas (o munícipio oferece?)
:manipulação em serviços de alimentação ANVISA\ ENAP- 12 horas
Treinamento da equipe: 
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPM)
12 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e Equipamentos de Proteção:
.A cozinha profissional é um ambiente naturalmente arriscado, onde se manuseia frequentemente facas muito afiadas, mangotes ou mangas, calçados de segurança, respirado, aventais e toucas higiénicas.
13 Coletiva (EPC): quais, é suficiente?, como ocorre a entrega eo registro, é utilizado pelos colaboradores?. Auxiliar na entrega se necessário
Cortinas de Ar: Utilizadas para evitar a entrada de pragas e manter a temperatura.
Exaustores: Para ventilação adequada e controle de odores.
Barreiras Físicas: Como divisórias que separam áreas de manipulação.
Piso Antiderrapante: Para evitar acidentes.
Sistema de Irrigação e Lavagem: Para manter a limpeza das áreas
A utilização de EPCs é fundamental, mas é complementada com Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) como luvas, aventais e toucas. A combinação de ambos é o ideal para garantir a segurança dos trabalhadores e a qualidade dos alimentos.
Ocorre a entrega de registro: 
Entrega: Geralmente, os EPCs são instalados pelos responsáveis pela infraestrutura do local, como engenheiros ou técnicos em segurança do trabalho. Todos os colaboradores são informados sobre o uso correto desses equipamentos.
Registro: A documentação é mantida pela empresa, incluindo manuais de operação, laudos técnicos e certificados de instalação.
Os colaboradores são orientados para entender a importância dos EPCs e como utilizá-los corretamente. Embora os EPCs sejam equipamentos coletivos, o engajamento individual é crucial para manter um ambiente seguro.
14 Doenças ocupacionais mais frequentes- é resfriado ou esgotamento físico por fluxo intenso de trabalho.
15 Critérios de ergonomia (bancadas altas, baixas / carregamento de peso / piso escorregadio / temperatura / umidade...)
As bancadas da cozinha são medias, pesos são carregados em um carrinho, o piso não é escorregadio, temperatura normal para ambiente, ambiente por ser cozinha e muito barulhento, funcionários não usam óculos de proteção. 
3.6 CONTROLES
· Temperatura (alimentos, equipamentos...): checar se está ocorrendoedescrever o processo e realizar a aferição da temperatura durante o estágio:
O monitoramento de temperatura dos refrigeradores e freezers são feitos com termometro laser digital diriamente. As realizações das medições são em intervalos regulares (manhã e tarde) e registre os dados na planilha caso as temperaturas estejam fora dos limites seguros, tome medidas imediatas, como ajustar os equipamentos ou descartar alimentos que não estão em conformidade.
A temperatura ideal para refrigeradores é entre 1°C e 5°C, enquanto freezers devem estar abaixo de -18°C.
Planilha de temperatura de equipamentos:
· Higienização: cronograma de limpeza
3.7 CARDÁPIO
· Descrever a composição básica do cardápio e dias de cardápio especial/diferenciado
O buffe Guanabara apresentem pratos variados, incluindo opções de finger food, pratos quentes e sobremesas. Além disso, têm dias especiais, como o famoso "Sábado da Feijoada", onde um prato típico brasileiro é servido..
· Elaborar uma receita e desenvolver a Ficha técnica de preparo / Informação nutricional / Custo / Aceitabilidade / Análise sensorial
A análisesensorial do molho de mostarda para coquetel é feita considerando os seguintes aspectos:
Aparência: O molho é de uma cor amarelo pálido, com uma textura cremosa e homogênea. A apresentação em um recipiente adequado pode influenciar a percepção visual e a aceitação do prato.
Aroma: O cheiro é característico da mostarda, com notas de acidez e cremosidade do creme de leite. A intensidade do aroma pode variar dependendo da proporção de mostarda utilizada.
Sabor: O sabor é um dos aspectos mais importantes na análise sensorial. Observa-se o equilíbrio entre a acidez da mostarda e a cremosidade do creme de leite. O sal deve realçar os sabores sem dominar.
Textura: A textura é suave e cremosa, permitindo que o molho seja facilmente espalhado ou mergulhado. A sensação na boca deve ser agradável, sem grumos ou separação de ingredientes.
Persistência: Após a degustação, a persistência do sabor na boca é avaliada. 
Aceitação geral: Por fim, a aceitação geral do molho deve ser considerada, levando em conta a combinação de todos os aspectos acima e como eles se encaixam com o prato em que o molho é utilizado.
3.8 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
· Realizar 3 atividades de educação alimentar e nutricional com os comensais (registrar em fotos se permitido) -não foi realizdo
3.9 OUTRAS ATIVIDADES
· Descrever outras atividades realizadas
Não se aplica
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Registrar os aprendizados, contribuições e dificuldades encontradas no dia a dia do local de estágio; 
Meu grande aprendizado foi conhecer a cozinha industrial, como são feitos os cardápios, o armazenamento de alimentos e o desenvolvimento de fichas técnicas. Minhas maiores dificuldades foram aprender a entender as fichas técnicas e os valores de cada alimento para poder gerar o custo para os clientes do buffet e lidar com um ambiente com muita demanda de pratos diariamente. Minha dificuldade foi ter que saber lidar com as pessoas do local do estágio, pois não foram muito receptivas.
.
Incluir sugestões futuras;
Minhas sugestões futuras são que eu poderia aprender mais nesse estágio e não foi possivel.
Comentar sobre a importância da	atuação do profissional nutricionista.
A atuação do profissional nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição é fundamental por várias razões. O nutricionista é responsável por garantir que as refeições servidas sejam equilibradas, nutritivas e adequadas às necessidades de saúde da população atendida. Isso envolve não apenas a seleção dos alimentos, mas também a elaboração de cardápios que respeitem as diretrizes nutricionais e as particularidades de cada grupo. Além disso, o nutricionista desempenha um papel crucial na educação alimentar. Ele pode promover workshops, palestras e atividades que incentivem hábitos saudáveis, ajudando a conscientizar as pessoas sobre a importância da alimentação equilibrada. Isso é especialmente relevante em ambientes como escolas, hospitais e empresas, onde a alimentação adequada pode impactar diretamente a saúde e o bem-estar dos indivíduos.
 O nutricionista também atua na prevenção de doenças relacionadas à alimentação, como obesidade, diabetes e hipertensão. Ao realizar avaliações nutricionais e monitorar a saúde dos indivíduos, ele pode identificar riscos e propor intervenções eficazes. A presença do nutricionista contribui para o cumprimento de legislações e normas sanitárias relacionadas à segurança alimentar, garantindo que os alimentos sejam preparados e servidos em condições adequadas.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 02 jul. 2025.
BRASIL. Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976. Institui o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l6321.htm. Acesso em: 02 jul. 2025.
BRASIL. Decreto nº 10.854, de 10 de novembro de 2021. Regulamenta o Programa de Alimentação do Trabalhador e outras disposições trabalhistas. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2019-2022/2021/decreto/D10854.htm. Acesso em: 02 jul. 2025.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/legislacao/legislacao-anvisa/resolucoes/rdc/2002/rdc-275-02.pdf. Acesso em: 02 jul. 2025.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/legislacao/resolucoes/2004/rdc-216-04.pdf. Acesso em: 02 jul. 2025.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Cinco Chaves para a Alimentação Segura. Genebra: OMS, 2006. Disponível em: https://www.paho.org/pt/documentos/cinco-chaves-para-alimentacao-segura. Acesso em: 02 jul. 2025.
SILVA, A. M.; SOUSA, R. M.; ANDRADE, C. L. Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: práticas e desafios. 2. ed. São Paulo: Rubio, 2020
APÊNDICES
ANEXOS
Controle de temperatura dos equipamentos
cozinha
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