NUTRICAO_TOMO_03 - versao aluno

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Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
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NUTRIÇÃO 
 
 
 
MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO 
 
 
 
 
 
 
Tomo 3 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
2 
CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
MATERIAL INSTRUCIONAL ESPECÍFICO 
 
 
TOMO 3 
 
 
Christiane Mazur Doi 
Doutora em Engenharia Metalúrgica e de Materiais, Mestra em Ciências 
(Tecnologia Nuclear), Engenheira Química e Licenciada em Matemática, com 
Aperfeiçoamento em Estatística. Especialização em Língua Portuguesa e 
Literatura em curso. Professora titular da Universidade Paulista. 
 
Hellen Daniela de Sousa Coelho 
Doutora em Saúde Pública (Nutrição), Mestra em Saúde Pública (Nutrição), 
Nutricionista e Gastróloga. Professora titular da Universidade Paulista e 
Coordenadora Auxiliar do Curso de Nutrição. 
 
Material instrucional específico, cujo conteúdo integral ou parcial não 
pode ser reproduzido nem utilizado sem autorização expressa, por 
escrito, da CQA/UNIP – Comissão de Qualificação e Avaliação da UNIP - 
UNIVERSIDADE PAULISTA. 
 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
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Questão 1 
Questão 1.1 
O nutricionista responsável pela alimentação escolar de um município com importante 
atividade no setor avícola decidiu incluir ovo, uma vez por semana, no cardápio das escolas. 
Considerando que o ovo de galinha é amplamente utilizado na alimentação humana e tem 
boa aceitação entre os escolares, avalie as afirmativas abaixo, referentes ao aspecto 
nutricional desse alimento. 
I. A proteína mais abundante na clara é rica em aminoácidos sulfurados, e a da gema é 
rica em fósforo. 
II. A gordura do ovo, o colesterol, os carotenos, as xantofilas e a vitamina A estão 
presentes na gema. 
III. O ovo é um alimento rico em biotina, avidina e niacina precursora, no organismo, do 
aminoácido essencial triptofano. 
IV. O tipo de aminoácidos essenciais, sua quantidade e a relação que mantêm entre si 
definem a fração proteica do ovo inteiro como sendo de alto valor biológico. 
V. Algumas enzimas presentes na gema do ovo, como a lisozima, desempenham funções 
de proteção contra a invasão bacteriana. 
É correto apenas o que se afirma em 
A. I, II e IV. 
B. I, II e V. 
C. I, III e V. 
D. II, III e IV. 
E. III, IV e V. 
 
1. Introdução teórica 
 
Composição nutricional do ovo 
 
O ovo contém proteínas de alto valor biológico, gorduras, vitaminas, minerais e ácidos 
graxos insaturados. Ele é considerado fonte de colesterol e de vitaminas do complexo B 
(colina e biotina), metade de sua gordura é insaturada e pode fazer parte da alimentação 
saudável, desde que seu consumo seja moderado (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008). 
 
1Questão 11 – Enade 2010. 
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Sem considerar a água, a maior parte da constituição da clara do ovo, chamada de 
albúmen, é proteica. Na clara, as proteínas são: ovoalbumina, conalbumina ou 
ovotransferrina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoinibidor, ovoglicoproteína, 
ovoflavoproteína e ovomacroglobulina (COZZOLINO et al, 2008). 
A gema é constituída por quantidades semelhantes de lipídeos e proteínas e por 
pequena quantidade de carboidratos. Nela, estão presentes as seguintes proteínas: 
fosfovitina, lipovitelina e livetina (BOBBIO; BOBBIO, 1995). 
A colina também é um nutriente que está presente, em elevada concentração, na 
gema do ovo. Essa substância é importante para a formação dos neurônios, para a produção 
de novas células e para a reparação das membranas celulares lesadas. 
Kovacs-Nolan et al (2005) relacionam os compostos do ovo com suas funções 
biológicas, conforme exposto nos quadros 1A e 1B a seguir. 
 
Quadro 1A. Atividades biológicas dos compostos presentes na gema do ovo. 
G
e
m
a
 d
o
 o
v
o
 
Composto Atividade 
Imunogloblina Y 
Fosvitina 
Antiadesiva, antimicrobiana, antibacteriana, antioxidante. A imunogloblina Y e 
a fosvitina, atuam no aumento da solubilidade do cálcio. 
Sialil-oligossacarídios e 
Sialilglicopeptídeos 
Antiadesiva. 
Lipídeos Antioxidante. 
Lipoproteínas e ácidos graxos Antibacteriana. 
Fosfolipídeos Redutora dos níveis de colesterol. Os fosfolipídeos atuam no desenvolvimento 
das funções cerebrais. 
Colesterol Composição de membranas celulares. 
Fonte. KOVACS-NOLAN et al, 2005 (com adaptações). 
 
Quadro 1B. Atividades biológicas dos compostos presentes na clara do ovo. 
C
la
ra
 d
o
 o
v
o
 
 
Composto Atividade 
Ovoalbumina Antibacteriana, anti-hipertensiva e moduladora do sistema imunitário. 
Ovotransferrina Antimicrobiana, antibacteriana e moduladora do sistema imunitário. 
Ovomucoide Moduladora do sistema imunitário e inibidora de proteases específicas. O ovomucoide é ligante 
bioespecífico e atua no transporte de fármacos. 
Ovomucina Antimicrobiana, inibidora de crescimento de células cancerígenas e antiadesiva. 
Lisozima Antibacteriana, antiviral, moduladora do sistema imunitário e inibidora do crescimento de células 
cancerígenas. 
Ovoinibidor Antiviral e inibidora de proteases. 
Avidina Antibacteriana. O avidina é ligante bioespecífico e atua no transporte de fármacos. 
Ovomacroglobulina Inibidora de proteases e antimicrobiana. 
Cistatina Inibidora de protease, antimicrobiana, antitumoral, imunomoduladora e inibidora da degradação 
óssea. 
Fonte. KOVACS-NOLAN et al, 2005 (com adaptações). 
 
 
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2. Indicações bibliográficas 
 
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de 
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014. 156 p. 
• BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Proteínas. In: Química do Processamento de alimentos. 2. 
ed. São Paulo: Varela, 1992. 
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 
Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 
• COZZOLLINO, S. M. F; COMINETTI, C.; BORTOLI, M. C. Grupo das carnes e ovos. In: 
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos. Fundamentos básicos da nutrição. Org. Philippi, 
S. T. Barueri: Manole, 2008. 
• DUNKER, K. L. L.; ALVARENGA, M.; MORIEL, P. Grupo do leite, queijo e iogurte. In: 
Phillipi, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da Nutrição. Barueri: Manole, 
2008. 
• KOVACS-NOLAN, J.; PHILLIPS, M.; MINE, Y. Advances in the value of eggs and egg 
components for human health. J. Agric. Food Chem, v.53, p.8421-8431, 2005. Disponível 
em <http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2010/06/kovac-2005-advances-eggs-in-
human-helt.pdf>. Acesso em 15 abr. 2011. 
• NUZZI, L.; PERONI, M. C. P. Vitaminas. In: GALISA, M. S.; ESPERANÇA, L. M. B.; SÁ, N. 
G. Nutrição conceitos e aplicações. São Paulo: Makron Books do Brasil, 2008. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2010/06/kovac-2005-advances-eggs-in-human-helt.pdf
http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2010/06/kovac-2005-advances-eggs-in-human-helt.pdf
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Questão 2 
Questão 2.2 
As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas 
alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido 
A. ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras. 
B. à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização. 
C. à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases. 
D. ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.E. à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante. 
 
1. Introdução teórica 
 
Cereais, amidos, farinhas e farelos 
 
Em setembro de 2005, foi publicada a resolução sobre a regulamentação técnica para 
produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), que definiu os pães como 
 
produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de 
líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo 
conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. 
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (RDC Nº 
263, de 22 de setembro de 2005, item 2). 
 
Essa resolução revogou a Resolução No 90, de 2000, em que pão era considerado 
 
o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de 
uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras 
farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou 
adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes (RDC 
Nº 90, 2000, item 2. Revogada pela RDC Nº 263, de 22 de setembro de 
2005, item 2 ). 
 
 
O amido é um dos principais componentes das farinhas de cereais, que também 
contêm quantidade significativa de proteínas. A farinha de trigo é um ingrediente básico na 
preparação de massas, como pães, tortas e bolos (BOBBIO; BOBBIO, 2005). As proteínas do 
trigo são classificadas em prolaminas (solúveis em de água e álcool) e glutelinas 
(parcialmente solúveis em água e ácidos fracos diluídos). As gliadinas fazem parte do grupo 
 
2Questão 12 – Enade 2010. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
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das prolaminas e são responsáveis pela viscosidade da massa. As glutelinas são 
responsáveis pela elasticidade da massa (SGARBIERI, 1996). 
Quando a farinha de trigo é misturada com água e com os demais ingredientes 
necessários para formar a massa, há a hidratação das proteínas gliadinas e glutelinas, 
formando um complexo proteico denominado glúten. O trigo apresenta proteínas para 
formar glúten de boa qualidade, eficiente no processo de panificação usual (BOBBIO; 
BOBBIO, 2005). Quando são adicionados ao glúten outros tipos de proteínas ou fibras, 
ocorre desequilíbrio entre as duas frações do glúten (gliadina e glutelina), o que altera a 
viscoelasticidade da massa (ALMEIDA et al, 2010). 
A panificação envolve a fermentação alcoólica, na qual o açúcar adicionado ou 
naturalmente presente na farinha de trigo é fermentado por levedo (Saccharomyces 
cereviseae), produzindo CO2 e álcool. O glúten, um complexo elástico, retém o CO2 e, por 
esse motivo, a massa de pão cresce e forma alvéolos no produto assado. Assim, os alvéolos 
são os espaços ocupados anteriormente pelo CO2. 
A formulação de produtos alimentícios com farinha integral tem aumentado nos 
últimos anos, a fim de se prepararem alimentos mais nutritivos, por conterem fibras que 
apresentam propriedades benéficas ao organismo. 
 
2. Indicações bibliográficas 
 
• ALMEIDA, E. L.; CHANG, Y. K.; STEEL C. J. Effect of adding different dietary fiber 
sources on farinographic parameters of wheat flour. Cereal Chemistry, nov/dez., v.87, n.6, 
p. 566-573, 2010. 
• ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac-DF, 2009. 
• BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento dos alimentos. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2001. 
• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. 
Resolução Nº 90, de 18 de outubro de 2000. Dispõe sobre o regulamento técnico para 
fixação de identidade e qualidade de pão. Disponível em 
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/90_00.htm>. Acesso em 18 mar. 2011. 
• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. 
Resolução Nº 263, de 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre o regulamento técnico para 
produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Disponível em 
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/90_00.htm
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
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<http://www.abima.com.br/dload/13_46_resol_263_05_leg_alim_nac.pdf>. Acesso em 11 
mai. 2013. 
• CAPRILES, V. D.; ARÊAS, J. A. G. Avanços na produção de pães sem glúten: aspectos 
tecnológicos e nutricionais: [revisão]. Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment; 29(1):129-136, 
jan-jun. 2011. 
• PHILLIPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri: Manole, 2006. 
• SGARBIERI, V. C. Proteínas em alimentos proteicos. Propriedades – Degradações – 
Modificações. São Paulo: Varela, 1996. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
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Questão 3 
Questão 3.3 
Suponha que um nutricionista tenha sido designado para desenvolver produto alimentício, 
caracterizado como pão fortificado, para o tratamento dietético de crianças com intolerância 
ao glúten. Para a confecção desse produto, a melhor escolha de ingredientes que inclua 
fontes de nutrientes essenciais e alimentos de melhor digestibilidade proteica é: 
A. farinha de cevada, como fonte de proteína; óleo de canola, como fonte de ácidos 
graxos essenciais; amido de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
B. ovos, como fonte animal de proteína; óleo de soja, como fonte de ácidos graxos 
essenciais; farinha de mandioca, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
C. leite de vaca, como fonte de proteína; óleo de oliva, como fonte de ácidos graxos 
essenciais; fubá de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
D. farinha de soja, como fonte de proteína; margarina vegetal, como fonte de ácidos 
graxos essenciais; farinha de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
E. clara de ovo, como fonte de proteína; óleo de milho, como fonte de ácidos graxos 
essenciais; farinha de trigo integral, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
 
1. Introdução teórica 
 
Doença celíaca e dermatite herpetiforme 
 
A doença celíaca e a dermatite herpetiforme são ocasionadas por intolerância 
permanente ao glúten, proteína contida em alguns cereais, tais como trigo, centeio, malte, 
cevada e aveia. 
Os portadores dessas doenças devem seguir uma dieta isenta de glúten por toda a 
vida, o que restringe a opção de escolhas alimentares, tendo em vista que a maior parte de 
pães, bolos, macarrão, bolachas e cervejas contém essa substância entre seus ingredientes. 
É um desafio desenvolver tipos de preparações isentas de glúten, substituindo alguns 
ingredientes por farinha de arroz, amido de milho, fubá de milho, farinha de mandioca, 
polvilho e fécula de batata (CÉSAR et al, 2006). 
No caso específico de pães, têm-se, entre seus ingredientes, farinha, levedo ou 
fermento e água. Ainda podem ser adicionados sal, gordura, açúcar, ovos e leite. A escolha 
do tipo de farinha é importante, pois a função do glúten está ligada ao ato de reter o CO2, 
 
3Questão 13 – Enade 2010. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
10 
produzido no processo de fermentação e responsável pela expansão da massa. Dessa forma, 
no produto a ser desenvolvido sem glúten, é essencial procurar outras técnicas de preparo e 
outros ingredientes. 
O pão é considerado uma fonte de carboidrato e pode ser acrescido de ingredientes 
de fonte proteica, como o ovo (fonte de ovoalbumina) e o leite, ambos denominados 
proteínas completas ou proteínas de alto valor biológico (FREIBERG et al, 2008). Segundo 
Colli et al (2002), essa preparação alimentícia pode ser acrescida de nutrientes essenciais, 
com a adição da colina (presente no ovo), do cálcio (presente no leite) e dos ácidos graxos 
essenciais, ômega 3 e 6 (presentes nos óleos de soja, girassol e oliva). 
A ANVISA (1998) define nutriente essencial como 
 
toda substância normalmente consumida para o crescimento, 
desenvolvimento e manutenção da saúdee que não é sintetizada pelo 
organismo ou é sintetizada, porém em quantidade insuficiente (ANVISA, 
1998). 
 
O pão é muito consumido por toda a população brasileira, por isso está elencado 
entre os diversos alimentos a serem fortificados. 
Segundo a ANVISA, 
 
considera-se alimento fortificado/enriquecido ou simplesmente adicionado de 
nutrientes todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes 
essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de 
reforçar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficiência(s) 
demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou 
em grupos específicos da mesma (ANVISA, 1998). 
 
O pão apresenta pequena variação per capita no consumo semanal. É possível obter 
um produto fortificado sem alterações nas características sensoriais finais do produto, com 
boa aceitabilidade e biodisponibilidade de nutrientes. Esse procedimento apresenta 
viabilidade econômica, é seguro frente ao risco de ingestão excessiva e garante a 
estabilidade do produto sob condições-padrão de armazenamento (SOUTO et al, 2008). 
 
2. Indicações bibliográficas 
 
• ARAUJO, H. M. C. et al. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de 
vida. Rev. Nutr., Campinas, v.23, n.3, June 2010. Disponível em 
<http://www.scielo.br/pdf/rn/v23n3/14.pdf>. Acesso em 14 dez. 2012. 
http://www.scielo.br/pdf/rn/v23n3/14.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
11 
• BATTOCHIO, J. R. et al. Perfil sensorial de pão de forma integral. Ciênc. Tecnol. 
Aliment. Campinas, v.26, n.2, June 2006. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612006000200028&lng=e
n&nrm=iso>. Acesso em 04 mai. 2011. 
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS Nº 31 de 
13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de 
alimentos adicionados de nutrientes essenciais. Disponível em 
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm>. Acesso em 13 mar. 2012. 
• CAPRILES, V. D.; ARÊAS, J. A. G. Avanços na produção de pães sem glúten: aspectos 
tecnológicos e nutricionais: [revisão]. Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment; 29(1):129-136, 
jan-jun. 2011. 
• CÉSAR, A. S.; GOMES, J. C.; STALIANO, C. D., FANNI, M. L.; BORGES, M. C. 
Elaboração de pão sem glúten. Ceres. 53(306):150-155, 2006. Disponível em 
<http://www.ceres.ufv.br/CERES/revistas/V53N306P02206.pdf>. Acesso em 19 abr. 2011. 
• COLLI, C.; SARDINHA, F.; FILISETTI, T. M. C. C. Alimentos funcionais. In: Guia de 
Nutrição: nutrição clínica no adulto. Barueri: Manole, 2002. 
• FREIBERG, C. K.; NUZZO, L.; FERREIRA, R. T. Proteínas. In: GALISA, M. S.; 
ESPERANÇA, L. M. N.; SÁ, N. G. Nutrição: conceitos e aplicações. São Paulo: Makron Books 
do Brasil, 2008. 
• KOTZE, L. M. da S. Celiac disease in Brazilian patients: associations, complications 
and causes of death. Forty years of clinical experience. Arq. Gastroenterol., São 
Paulo, v.46, n.4, dez. 2009. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000428032009000400004&lng=e
n&nrm=iso>. Acesso em 18 mar. 2011. 
• SOUTO, T. S.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. de A. C. Aceitabilidade de pão 
fortificado com ferro microencapsulado por crianças de creches das regiões sul e leste da 
cidade de São Paulo. Rev. Nutr., Campinas, v.21, n.6, Dec. 2008. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732008000600004&lng=e
n&nrm=iso>. Acesso em 07 fev. 2012. 
• STRIGHETA, P. C.; VILELA, M. A. P.; AMARAL, M. P. H.; VILELA, F. M. P.; BERTGES, 
F. S. A propaganda e a proteção da saúde dos portadores de doença celíaca. HU rev., Juiz 
de Fora, n.2, p.43-46, jun. 2007. Disponível em 
<http://www.aps.ufjf.br/index.php/hurevista/article/viewFile/15/10>. Acesso em 11 mar. 
2013. 
http://www.ceres.ufv.br/CERES/revistas/V53N306P02206.pdf
http://www.aps.ufjf.br/index.php/hurevista/article/viewFile/15/10)
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
12 
Questão 4 
Questão 4.4 
O nutricionista de um programa de alimentação escolar de um município verificou, em 
entrevista com um grupo de estudante de uma escola pública, um elevado consumo de 
refrigerantes, salgadinhos, biscoitos recheados e frituras, e um baixo consumo de produtos 
lácteos, frutas e verduras, o que deixou evidente a necessidade de implementação de 
estratégias de educação nutricional para o grupo. Na mesma entrevista, foi também 
constatado que os estudantes não tinham a intenção de mudar seu comportamento 
alimentar, pois consideravam adequados, práticos e saborosos os alimentos que consumiam 
com maior frequência. Além disso, não identificavam risco em sua prática alimentar. 
Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento e a situação hipotética 
acima, conclui-se que essas crianças estão no estágio de 
A. pré-contemplação. B. contemplação. C. preparação. 
D. manutenção. E. ação. 
 
1. Introdução teórica 
 
Teorias de comportamento e planejamento de intervenções educativas em 
nutrição 
 
As teorias de comportamento têm sido consideradas no planejamento de intervenções 
educativas em nutrição. Essas teorias permitem identificar os tipos de comportamentos dos 
indivíduos e as possíveis maneiras de alterá-los em busca da incorporação de dietas mais 
saudáveis no dia a dia. 
Toral e Slater (2007) advertem que, muitas vezes, as intervenções nutricionais 
partem do pressuposto de que os indivíduos estejam prontos para a ação (mudança do seu 
comportamento) e isso nem sempre é verdadeiro, o que implica a ineficácia desses 
procedimentos. 
Para compreender melhor o comportamento alimentar, habitualmente, usa-se o 
modelo transteórico como ferramenta, que permite avaliar quando e como ocorre a 
mudança do comportamento (BERTOLLIN; VILLAR, 2011). Esse modelo inclui diferentes 
conceitos da Psicologia Social e foi desenvolvido na década de 1980 por Prochascka e Di 
Clemente em busca da compreensão do hábito de fumantes e, consequentemente, das 
 
4Questão 14 – Enade 2010. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
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diferenças entre os que paravam prontamente de fumar e os demais, incluindo os que não 
conseguiam abandonar o vício. Os pesquisadores tentaram identificar a existência de 
princípios básicos na estrutura de mudança de comportamento entre os indivíduos 
observados. 
Segundo Bertolin e Villar (2011), o modelo transteorético inclui os estágios de 
mudança comportamental, os processos de mudança, a autoeficácia e o equilíbrio de 
decisões. As autoras ainda ressaltam que, ao longo das tentativas de mudar um hábito 
alimentar, ocorrem avanços e retrocessos. A classificação dos indivíduos nos diferentes 
estágios de mudança baseia-se na aplicação de um questionário. Também deve ser 
considerado o comportamento alimentar para determinado grupo alimentar, ou nutriente, já 
que um indivíduo pode consumir amplamente frutas e verduras, mas não controlar o 
consumo de gorduras, por exemplo. No quadro 1, são descritas as principais características 
de cada estágio de mudança de comportamento. 
 
Quadro 1. Descrição das principais características de cada estágio de mudança de comportamento. 
Estágio Características do indivíduo 
Pré-contemplação Não há intenção de realizar mudanças nos próximos 6 meses. Muitas vezes reconhece que 
suas práticas alimentares são inadequadas, mas não está disposto a modificar sua 
alimentação. O indivíduo encontra-se desmotivado e tende a apresentar maior resistência 
para seguir orientações nutricionais. 
Contemplação Existe intenção de realizar mudanças nos próximos 6 meses. O indivíduo está decidido a 
modificar seu comportamento, mas sem um comprometimento decisivo. São reconhecidos 
os possíveis benefícios decorrentes de uma mudança alimentar, mas diversas barreiras são 
percebidas, como a falta de tempo, o sabor, o preço dos alimentos,a falta de habilidades 
na cozinha etc. 
Preparação (ou 
decisão) 
Existe intenção de realizar mudanças no próximo mês. Muitas vezes o indivíduo já prevê um 
plano de ação, como começar uma dieta de emagrecimento, mas as mudanças são 
pequenas e inconsistentes. 
Ação Há envolvimento ativo na mudança de comportamento há menos de 6 meses. O indivíduo 
colocou em prática o plano de ação previsto para modificar sua alimentação e superou, de 
alguma forma, as barreiras antes percebidas. 
Manutenção As mudanças de comportamento são mantidas há pelo menos 6 meses. Há consolidação 
dos ganhos obtidos até o momento e adota-se uma alimentação saudável como hábito. 
Fonte. BERTOLIN e VILLAR, 2011. 
 
 Considerando os diversos estágios de mudança comportamental, os programas de 
educação nutricional podem ter melhores resultados, pois cada estágio representa atitudes e 
percepções distintas de saúde, nutrição e alimentação, que devem ser analisadas no 
processo de intervenção. 
 
 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
14 
2. Indicações bibliográficas 
 
• BERTOLIN, M. N. T; VILLAR, B. S. Aplicação do Modelo Transteorético em Estudos de 
Nutrição. In: Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011. 
• SANTOS, L. A. S. et al. O nutricionista no programa de alimentação escolar: avaliação 
de uma experiência de formação a partir de grupos focais. Rev. Nutr., 
Campinas, v.25, n.1, Feb. 2012. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732012000100010&lng=e
n&nrm=iso>. Acesso em 11 mar. 2013. 
• TORAL, N. et al. Comportamento alimentar de adolescentes em relação ao consumo 
de frutas e verduras. Rev. Nutr., Campinas, v.19, n.3, jun, 2006. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732006000300004&lng=e
n&nrm=iso>. Acesso em 29 mar. 2011. 
• TORAL, N.; SLATER, B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento 
alimentar. Ciência e Saúde Coletiva. v.12, n (6) 1641-50, 2007. Disponível em 
<http://www.scielo.br/pdf/csc/v12n6/v12n6a23.pdf>. Acesso em 29 mar. 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.scielo.br/pdf/csc/v12n6/v12n6a23.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
15 
Questão 5 
Questão 5.5 
Com relação ao tratamento dietoterápico para pacientes portadores de pancreatite crônica, 
avalie as asserções a seguir. 
A substituição de óleo de soja pelo triglicerídeo de cadeia média (TCM) é uma conduta 
adequada para pacientes portadores de pancreatite crônica. 
PORQUE 
Os triacilgliceróis de cadeia longa (TCL) presentes no óleo de soja, ao contrário do TCM, 
requerem as lipases pancreáticas para serem desdobrados e absorvidos no intestino 
delgado. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta. 
A. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa 
correta da primeira. 
B. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
C. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição 
falsa. 
D. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
E. As duas asserções são proposições falsas. 
 
1. Introdução teórica 
 
Pancreatite crônica 
 
A pancreatite crônica é definida como a deficiência funcional do pâncreas, devido à 
sua inflamação, podendo acarretar a diabetes por insuficiência de produção de insulina. Esse 
quadro clínico é frequente em pessoas com consumo excessivo de bebidas alcoólicas 
(CARUSO, 2002). Dentre outros fatores de risco para a pancreatite crônica, estão a 
obstrução do ducto pancreático e a hereditariedade, além de causas idiopáticas e de origem 
nutricional (PIMENTEL et al, 2003). 
Para o tratamento da pancreatite crônica, recomenda-se a exclusão de possíveis 
hábitos de consumo de bebidas alcoólicas e de cigarros. Além disso, deve haver controle da 
 
5Questão 15 – Enade 2010. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
16 
dor via medicamentosa, correção da insuficiência endócrina e exógena, cuidados alimentares 
e, se necessário, intervenção endoscópica ou cirúrgica (WITT et al apud SILVA; FRANGELLA, 
2009). 
Deve-se ressaltar, também, que a subnutrição é frequente em indivíduos com 
pancreatite crônica, devido à menor ingestão alimentar, ao aumento da atividade 
metabólica, à má absorção de nutriente e à dor pós-prandial (SILVA; FRANGELLA, 2009). 
A alimentação é um desafio no tratamento de pacientes com pancreatite crônica, em 
que podem ocorrer hipercatabolismo, disfunções endócrinas e exócrinas (esteatorreia, 
azotorreia, disfunções na absorção de nutrientes, diabetes mellitus) e subnutrição (SILVA; 
FRANGELLA, 2009). 
Quando o paciente apresenta esteatorreia persistente, recomenda-se o uso de 
triglicérides de cadeia média (TCM), gordura saturada formada por seis a doze átomos de 
carbono e de valor calórico igual a 8,3kcal/g (SILVA; FRANGELLA, 2009). 
Os TCMs são triacilgliceróis compostos de ácidos graxos de cadeia média, que 
constituem uma pequena parcela da ingestão total de lipídios na dieta, pois são encontrados 
em quantidades inexpressivas em alimentos naturais. A ingestão desses triacilgliceróis pode 
ser aumentada com a suplementação de óleos de TCM e com o uso de óleo de coco e de 
palma fracionado (DACAR; LIMA, 2009). Os TCMs diferem dos TCLs (triglicérides de cadeia 
longa) devido à rápida digestão e à absorção pelo trato digestório, além de oxidação rápida 
pelo fígado e pelo músculo esquelético (DACAR; LIMA, 2009) 
Caso não ocorra esteatorreia, indica-se dieta normolípidica (30% do valor energético 
total – VET), rica em ácidos graxos de origem vegetal (SILVA; FRANGELLA, 2009). 
 
2. Indicações bibliográficas 
 
• CARUSO, L. Distúrbios do Trato Digestório. In: Guia de Nutrição: nutrição clínica no 
adulto. Barueri: Manole, 2002. 
• DACAR, M.; LIMA, W. P. Recursos ergogênicos nutricionais. In: Lipídios e exercício: 
Aspectos fisiológicos do treinamento. São Paulo: Phorte, 2009. 
• GONÇALVES, D. C. Fontes alimentares, digestão e absorção de lipídios. In: Lipídios e 
exercício: Aspectos fisiológicos do treinamento. São Paulo: Phorte, 2009. 
• PIMENTEL F. H. B. et al. Aspectos etiológicos da pancreatite crônica no ambulatório 
de gastroenterologia as Santa Casa de Misericórdia de São Paulo. GED, v. 22, n. (5): p. 193-
7, 2003. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
17 
• PORTI, J. D.; RIBAS FILHO, D. Aspectos Nutricionais em Gastrologia. In: GIGLIO et 
al. Diagnóstico e Tratamento. Barueri: Manole, 2006. 
• SILVA, C. S.; FRANGELLA, V. S. Cuidados Nutricionais na pancreatite crônica: uma 
atualização. O Mundo da Saúde São Paulo: 2009; v. 33, n (1): p. 73-79. Disponível em 
<http://www.saocamilosp.br/pdf/mundo_saude/66/73a79.pdf>. Acesso em 5 abr. 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.saocamilosp.br/pdf/mundo_saude/66/73a79.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
18 
Questão 6 
Questão 6.6 
Um homem de 55 anos de idade, com alto risco para doença arterial coronariana, 
compareceu ao ambulatório de nutrição para consulta. Para que sejam observadas as 
recomendações nutricionais para redução do colesterol plasmático total, esse paciente deve 
ser orientado a 
A. reduzir o consumo de gorduras totais e de açúcares simples e aumentar a ingestão de 
leite integral e frutas. 
B. aumentar o consumo de ácidos graxos monoinsaturados e de proteína vegetal e manter 
a ingestão de laticínios integrais. 
C. substituir as carnes por alimentos e laticínios integrais, aumentar o aporte de fibra 
dietética e reduzir a quantidade de frituras. 
D. retirar a gordura aparente das carnes, substituir os laticínios integrais por desnatados e 
reduzir a ingestão de gorduras vegetais hidrogenadas.E. aumentar a ingestão de alimentos que são fontes de ácidos graxos poli-insaturados, 
reduzir a quantidade de açúcar simples e diminuir o número de refeições por dia. 
 
1. Introdução teórica 
 
Hipercolesterolemia 
 
A hipercolesterolemia ocorre devido ao aumento do colesterol total e do LDL-c no 
perfil lipídico sanguíneo (BASSO, 2007). O colesterol é um álcool orgânico e atua como 
precursor de alguns hormônios, vitamina D e ácidos biliares. Ele está presente nos alimentos 
de origem animal, como leite integral e seus derivados, carnes vermelhas gordurosas, pele 
de aves, bacon, embutidos, gema de ovo, vísceras e frutos do mar (COSTA; SILVA, 2002). 
O alto consumo de gordura está associado à elevação da concentração de colesterol 
plasmático no indivíduo e à maior incidência de aterosclerose coronária e aórtica na 
população. A alimentação adequada faz parte do tratamento e da promoção à saúde no 
combate a hipercolesterolemia. 
Para a adesão do paciente à dieta adequada, devem-se considerar a cultura, a 
condição socioeconômica e a disponibilidade de alimentos. A quantidade de comida a ser 
ingerida e o modo de seu preparo tornam-se essenciais para a eficácia do tratamento 
 
6Questão 16 – Enade 2010. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
19 
dietético do paciente, bem como das possíveis substituições de alimentos. Sabe-se que o 
consumo de ácidos graxos saturados e trans, colesterol, carboidratos e excessiva quantidade 
de calorias influencia os níveis lipídicos plasmáticos. 
No quadro 1, estão informações relativas às recomendações dietéticas para o 
tratamento das hipercolesterolemias, extraídas da V Diretriz Brasileira de Dislipidemias e 
Prevenção da Aterosclerose de 2013. 
 
Quadro 1. Recomendações dietéticas focada em alimentos para o tratamento de hipercolesterolemias. 
 
Fonte. Arq Bras Cardiol. 2013; 101(4Supl.1): 1-22 pag 10. 
Disponível em <http://www.sbpc.org.br/upload/conteudo/V_Diretriz_Brasileira_de_Dislipidemias.pdf>. Acesso em 2 jun. 2022. 
 
Em 2019, foi publicada a atualização da Diretriz de Prevenção Cardiovascular da 
Sociedade Brasileira de Cardiologia. Segundo essa publicação, no tratamento das 
dislipidemias, a perda de peso e a prática de atividade física devem ser recomendadas a 
todos os pacientes. As recomendações dietéticas para tratamento estão no quadro 2. 
 
 
 
 
http://www.sbpc.org.br/upload/conteudo/V_Diretriz_Brasileira_de_Dislipidemias.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
20 
Quadro 2. Recomendações para o tratamento de dislipidemias conforme a atualização da Diretriz de 
Prevenção Cardiovascular da Sociedade Brasileira de Cardiologia. 
 
Disponível em <http://www.sbpc.org.br/upload/conteudo/V_Diretriz_Brasileira_de_Dislipidemias.pdf>. Acesso em 4 mai. 2022. 
 
2. Indicações bibliográficas 
 
• ALVES, D. C.; GERUDE, M. Dislipidemias. In: AUGUSTO A. L. P. et al. Terapia Nutricional. 
São Paulo: Atheneu, 2005. 
• BASSO, R. Bioquímica e Metabolismo de Lípides. In: SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. Tratado 
de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. 
• COSTA, R. P.; SILVA, C. C. Doenças Cardiovasculares. In: CUPPARI, L. Guia de Nutrição: 
Nutrição clínica no adulto. Barueri: Manole, 2002. 
• PRÉCOMA, D. B; OLIVEIRA, G. M. M.; SIMÃO, A. F.; DUTRA, O. P.; COELHO, O. R; IZAR, 
M. C. O; PÓVOA, R. M. S, et al. Atualização da Diretriz de Prevenção Cardiovascular da 
Sociedade Brasileira de Cardiologia – 2019. Arq. Bras. Cardiol. 2019;113(4):787-891. 
• SANTOS, R. D.; GAGLIARDI, A. C. M.; XAVIER, H. T., MAGNONI, C. D.; CASSANI, R., 
LOTTENBERG, A. M. P. et al. Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o 
consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Arq Bras Cardiol. 2013; 100p. (1Supl.3):1-
4. Disponível em <http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/Diretriz_Gorduras.pdf>. 
Acesso em 18 mar. 2013. 
http://www.sbpc.org.br/upload/conteudo/V_Diretriz_Brasileira_de_Dislipidemias.pdf
http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/Diretriz_Gorduras.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
21 
• XAVIER, H. T. et al. V Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. 
Arquivos Brasileiros de Cardiologia [online]. 2013, v. 101, n. 4 suppl 1. Disponível em 
<https://doi.org/10.5935/abc.2013S010>. Acesso em 24 jun. 2022. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
22 
Questão 7 
Questão 7.7 
A cirurgia bariátrica tem sido utilizada como alternativa para o tratamento da obesidade 
mórbida e de enfermidades a ela associadas. Entretanto, a menor capacidade gástrica, 
consequente desse tipo de cirurgia, reduz a quantidade de nutrientes absorvidos e exige 
monitoramento do estado nutricional do paciente. Esse monitoramento deve ser realizado 
por meio de exames bioquímicos, para diagnóstico nutricional precoce e para a conduta 
nutricional mais adequada. 
A tabela a seguir apresenta os dados bioquímicos de um paciente gastrectomizado. 
 
Metabólito Concentração Faixa de referência 
Albumina 3,5 > 3,5g/l 
Transferrina 4 2,6g/l a 4,3g/l 
Hemoglobina 11,8 12,5g/dl a 15,7g/dl 
Ferritina 25 30,0ng/dl a 300,0ng/dl 
Proteína ligadora de retinol 30 37,0mg/dl a 51mg/dl 
 
Os dados acima são compatíveis com 
I. deficiência proteica aguda, que é detectada pela proteína ligadora de retinol. 
II. deficiência de vitamina A, que é detectada pela proteína ligadora de retinol. 
III. anemia por deficiência de ferro, que é detectada pela hemoglobina e ferritina. 
IV. anemia por deficiência de ácido fólico, que é detectada pela hemoglobina e pela 
albumina. 
V. anemia por deficiência de B12, que é detectada pela hemogolobina e pela 
transferrina. 
É correto apenas o que se afirma em 
A. I e III. 
B. II e IV. 
C. IV e V. 
D. I, II e III. 
E. II, III e V. 
 
 
 
7Questão 17 – Enade 2010. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
23 
1. Introdução teórica 
 
Exames laboratoriais 
 
Os exames laboratoriais são essenciais no acompanhamento do indivíduo submetido à 
cirurgia bariátrica, pois permitem o monitoramento das condições metabólicas do paciente e, 
consequentemente, a avaliação da adequação do tratamento nutricional. O nutricionista, ao 
solicitar exames bioquímicos, deve seguir a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas 
No 306 de 2003 e estar preparado para a interpretação dos dados laboratoriais, 
considerando os diversos aspectos que podem alterar os resultados (BRICARELLO et al, 
2008). 
Os níveis de albumina indicam o estado proteico visceral, entretanto não são 
considerados eficientes para detectar as fases iniciais de subnutrição proteico-energética. Os 
níveis são considerados normais quando se encontram entre 3,5-5,0 g/dL; abaixo disso, 
indicam depleção das reservas proteicas viscerais (MATTOS; CHIARELLO, 2011). Os níveis 
séricos da albumina podem ser afetados pela desnutrição, síndrome nefrótica, estado de 
hidratação, processos inflamatórios e estresse (BRICARELLO et al, 2008). 
A transferrina é um marcador de depleção proteica visceral e níveis inferiores a 
200mg/dl podem indicar o estado de subnutrição proteica energética (MATTOS; CHIARELLO, 
2011). Seus níveis podem ser alterados nos casos de anemia ferropriva, hepatite aguda, 
perda sanguínea crônica, neoplasias, doença renal (BRICARELLO et al, 2008), desidratação, 
uso de contraceptivos orais etc (MATTOS; CHIARELLO, 2011). 
O nível de hemoglobina no exame bioquímico varia de acordo com a idade e o sexo e 
define a condição de anemia no paciente. Para um indivíduo adulto, a concentração de 
hemoglobina deve estar entre 13,5-17,5 g/dL para homens e entre 12-15,5 g/dl para 
mulheres (BRICARELLO et al, 2008). 
A ferritina é uma importante proteína de reserva de ferro, encontrada em todas as 
células, especialmentenas envolvidas na síntese de compostos férricos e no metabolismo e 
na reserva de ferro. A quantificação de ferritina é o melhor indicador da situação de ferro no 
organismo do ser humano. Porém, em situações de infecções, traumas e inflamações 
agudas, a concentração pode ser elevada (BRICARELLO et al, 2008). 
O retinol é transportado no sangue associado a uma proteína ligadora de retinol (RBP 
– Retinol Binding Protein, ou RBP – proteína ligada ao retinol). Nas células-alvo, liga-se a 
uma proteína transportadora, a CRBP (Cellule Retinol Binding Protein). Esse complexo 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
24 
binário associa-se a outra proteína plasmática, a Transtiretina (TTR). No corpo humano, os 
níveis de RBP normalmente permanecem constantes, exceto nos casos de deficiência ou 
excesso de vitamina A ou na presença de algumas doenças (VIEIRA, 2007). 
 
Figura 1. Representação esquemática do metabolismo do retinol. CRBP, proteína ligadora de retinol celular; 
RBP, proteína ligadora de retinol; TTR, transiterrina, RDH, retinol desidrogenase, RALDH, retinal 
desidrogenase; RAR, receptor de ácido retinoico; RXR, receptor X do retinoide; VDR, receptor da vitamina D; 
TR, receptor do hormônio da tireoide; PPAR, receptor ativado do proliferador peroxisoma. 
Fonte. VIEIRA, 2007. 
Disponível em <http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/cp066229.pdf> Acesso em 7 fev. 2012. 
 
No período de 48h a 72h após o início da desnutrição calórico-proteica, valores de 
RBP e de pré-albumina diminuem. Também é baixa a concentração de RBP em caso de 
deficiência de vitamina A e zinco (BRICARELLO et al, 2008). Os níveis de RBP são 
influenciados por processos de inflamação e seu uso é limitado em presença de insuficiência 
renal e hepática (MATTOS; CHIARELLO, 2011). 
 
 
 
 
http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/cp066229.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
25 
2. Indicações bibliográficas 
 
• BRICARELLO, L. P.; REZENDE, L. T. T.; BASSO, R.; COSTA Jr, V. L. Interpretação de 
exames laboratoriais: importância na Avaliação nutricional. In: ROSSI, L. Avaliação 
Nutricional: novas perspectivas. São Paulo: Roca, 2008. 
• DUARTE, A. C. G. Avaliação nutricional em geriatria. In: Avaliação Nutricional: 
aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. 
• MATTOS, A. M.; CHIARELLO, P. G. Indicadores bioquímicos para acompanhamento 
nutricional em ambulatórios. In: DIEZ-GARCIA, R.W.; CERVATO-MANCUSO, A. M. Mudanças 
alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 
• VARASCHIM, M. et al. Alterações dos parâmetros clínicos e laboratoriais em pacientes 
obesos com diabetes melito tipo 2 submetidos à derivação gastrojejunal em y de Roux sem 
anel. Rev. Col. Bras. Cir. [online]. 2012, vol.39, n.3, p. 178-182. Disponível em 
<http://www.scielo.br/pdf/rcbc/v39n3/a03v39n3.pdf>. Acesso em 18 mar. 2013. 
• VIEIRA, M. M. Retinol, proteínas transportadoras, carotenoides, proteínas de fase 
aguda e barreira funcional intestinal em crianças de uma comunidade urbana de Fortaleza. 
Tese (Doutorado). Universidade Federal do Ceará. Fortaleza, 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.scielo.br/pdf/rcbc/v39n3/a03v39n3.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
26 
Questão 8 
Questão 8.8 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 com o objetivo de 
melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores e a qualidade de vida, reduzir 
acidentes de trabalho e aumentar a produtividade. 
Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir. 
O PAT preconiza exigências nutricionais, com variações de valores calóricos de acordo com o 
nível de esforço físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho e da 
carga horária trabalhada. 
PORQUE 
O nível de esforço físico é o fator primordial para cálculo das necessidades calóricas das 
refeições dos trabalhadores, independentemente do volume e do horário em que as mesmas 
são oferecidas. 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
A. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta 
da primeira. 
B. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
C. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
D. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
E. As duas asserções são proposições falsas. 
 
1. Introdução teórica 
 
Programa de Alimentação do Trabalhador 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976, integrando o 
Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, com o intuito de melhorar a alimentação do 
trabalhador quanto ao aporte proteico e energético (L'ABBATE, 1989). 
O PAT objetiva melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, promovendo a 
qualidade de vida, a menor taxa de acidentes de trabalho e, consequentemente, o aumento 
de produtividade (COLARES, 2005). Para o governo, esse programa apresenta baixo custo e 
o Ministério do Trabalho o considera eficaz (COLARES, 2005). 
 
8Questão 18 – Enade 2010. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
27 
Só na década de 1990, houve a preocupação da inserção de atividades de educação 
nutricional no programa, visando à alimentação saudável (JAIME et al, 2005). Bandoni et al 
(2006) julgam o PAT uma maneira de contribuir com o panorama da alimentação do adulto 
no Brasil de forma adequada, observando a prevalência das doenças crônicas não 
transmissíveis, o que inclui a obesidade. Após 30 anos da criação do PAT, publicou-se a 
Portaria Interministerial No 66/2006, que contempla recomendações de energia, 
considerando o perfil epidemiológico da época, os macronutrientes, o sódio, as fibras e as 
gorduras saturadas. Exige a presença de frutas, legumes e verduras nas refeições oferecidas 
pelas empresas, considerando as recomendações do guia alimentar para a população 
brasileira. 
 A portaria estabelece as recomendações a seguir. 
 
Art. 5º Os programas de alimentação do trabalhador deverão propiciar 
condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação, conforme disposto 
no art. 3º do Decreto nº 5, de 14 de janeiro de1991. 
§ 1º Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão 
alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, 
respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-
se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado 
socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. 
§ 2º As pessoas jurídicas participantes do Programa de Alimentação do 
Trabalhador - PAT, mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros, 
deverão assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos 
trabalhadores, de acordo com esta Portaria, cabendo-lhes a responsabilidade 
de fiscalizar o disposto neste artigo. 
§ 3º Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador 
estabelecidos nesta Portaria deverão ser calculados com base nos seguintes 
valores diários de referência para macro e micronutrientes (PORTARIA 
INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006). 
 
De acordo com a portaria, devem ser observados os valores diários de referência para 
os nutrientes, mostrados no quadro 1. 
 
Quadro 1. Valores diários de referência para consumo de macronutrientes, fibras e sódio para adultos 
brasileiros. 
 
Nutrientes Valores Diários 
Valor energético total 2000 calorias 
Carboidrato 55-75% 
Proteína 10-15% 
Gordura Total 15-30% 
Gordura Saturada <10% 
Fibra >25g 
Sódio <=2400mg 
Disponível em <http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BF431C03419C8/p_2006082566.pdf>. Acesso em 26 mai. 2013. 
 
http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BF431C03419C8/p_2006082566.pdfMaterial Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
28 
A distribuição das calorias pelas refeições também é estabelecida no mesmo 
documento, conforme segue. 
 
I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas 
a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento 
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET de duas 
mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a 
quarenta por cento) do VET diário; 
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a 
quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento 
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil 
calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20% (quinze a vinte 
por cento) do VET diário; 
III - as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição 
de macronutrientes, fibra e sódio (PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 
25 DE AGOSTO DE 2006). 
IV - o percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no 
mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento). 
§ 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação 
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, 
de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade com o 
§ 3° deste artigo. 
§ 5º A análise de outros nutrientes poderá ser realizada, desde que não seja 
substituída a declaração dos nutrientes solicitados como obrigatórios. 
§ 6º Independente da modalidade adotada para o provimento da refeição, a 
pessoa jurídica beneficiária poderá oferecer aos seus trabalhadores uma ou 
mais refeições diárias. 
§ 7º O cálculo do VET será alterado, em cumprimento às exigências laborais, 
em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de 
diagnóstico nutricional. 
§ 8º Quando a distribuição de gêneros alimentícios constituir benefício 
adicional àqueles referidos nos incisos I, II e III do § 3º deste artigo, os 
índices de NdPCal e percentuais de macro e micronutrientes poderão deixar 
de obedecer aos parâmetros determinados nesta Portaria, com exceção do 
sódio e das gorduras saturadas. 
§ 9º As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores 
portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente 
diagnosticadas, refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, para 
tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional 
periódica destes trabalhadores. 
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e 
uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar 
e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum 
e lanche) (PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, 25 DE AGOSTO DE 2006). 
 
Devem ser considerados, assim, os valores apresentados no quadro 2. 
 
 
 
 
 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
29 
Quadro 2. Valores diários de referência para consumo de macronutrientes, fibra e sódio para adultos 
brasileiros por tipo de refeições. 
 
Refeições Carboidratos 
(%) 
Proteínas 
(%) 
Gorduras 
totais (%) 
Gorduras 
saturadas (%) 
Fibras 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Desjejum/lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480 
Almoço/jantar/ceia 60 15 25 <10 7-10 720-960 
Disponível em <http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BF431C03419C8/p_20060825_66.pdf>. Acesso em 26 mai. 
2013. 
 
Em 2021, foi publicado o Decreto Nº 10.854, ou Marco Regulatório Trabalhista 
Infralegal, que regulamenta ajustes importantes nas leis trabalhistas, inclusive no Programa 
de Alimentação do Trabalhador. As principais mudanças foram as apontadas abaixo. 
 
Para os casos de concessão de tickets/vales, são dedutíveis apenas as despesas 
relativas aos empregados com salário de até 05 (cinco) salários-mínimos. 
Para os casos de distribuição de alimentos por meio de entidades fornecedoras de 
alimentação coletiva ou serviço próprio de refeições a dedutibilidade poderá 
englobar as despesas de todos os trabalhadores. 
O limite para dedutibilidade das despesas passa a ser de 01 (um) salário-mínimo 
por empregado. 
 
No Art 171 do Decreto Nº 10.854, temos que “a pessoa jurídica beneficiária do PAT 
poderá abranger todos os trabalhadores de sua empresa e atender prioritariamente aqueles 
de baixa renda”. 
 
2. Indicações bibliográficas 
 
• ARAÚJO, M. da P. N.; COSTA-SOUZA, J.; TRAD, L. A. B. A alimentação do trabalhador no 
Brasil: um resgate da produção científica nacional. Hist. cienc. saude-Manguinhos, Rio 
de Janeiro, v. 17, n. 4, Dec. 2010. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010459702010000400008&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 18 mar. 2013. 
• BANDONI D. H., BRASIL B. G., JAIME P. C. Programa de alimentação do trabalhador: 
representações sociais de gestores locais. Rev Saúde Pública. 2006; 40 (5): 837-42. 
• BANDONI, D. H.; JAIME, P. C. A qualidade das refeições de empresas cadastradas no 
Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de São Paulo. Rev. Nutr., 
Campinas, v.21, n.2, abr., 2008. 
• Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732008000200006&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 29 abr. 2011. 
http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BF431C03419C8/p_20060825_66.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
30 
• BRASIL. Decreto Nº 5, de 14 de janeiro de 1991. Diário Oficial da União. Brasília, 15 de 
janeiro de 1991. 
• BRASIL. Decreto-Lei Nº 5.452, de 1º de maio de 1943. Diário Oficial da União, Rio de 
Janeiro, 9 de agosto de 1943. 
• BRASIL. Lei Nº 6.321, de 14 de abril de 1976. Diário Oficial da União. Brasília, 19 de abril 
de 1976. 
• BRASIL. Lei Nº 8.212 de 24 de julho de 1991. Diário Oficial da União. Brasília, 25 de 
julho de 1991, republicada em 11 de abr. de 1996 e republicada em 14 de agosto de 
1998. 
• BRASIL. PORTARIA N° 193, DE 05 DE DEZEMBRO DE 2006. Diário Oficial da União. 
Brasília, 07 de dezembro de 2006. 
• BRASIL. Portaria Secretaria de Inspeção do Trabalho/Departamento de Segurança e 
Saúde no Trabalho Nº 3 de 01.03.2002. Diário Oficial da União. Brasília, 05 de março de 
2002. 
• BRASIL. Decreto Nº 10.854, de 10 de novembro de 2021. Diário Oficial da União. 
Brasília, 11 de novembro de 2021. Disponível em 
<https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2019-2022/2021/Decreto/D10854.htm>. 
Acesso em 10 jun. 2022. 
• COLARES, L. G. T. Evolução e perspectivas do programa de alimentação do trabalhador 
no contexto político brasileiro. Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr. 2005; 29: 141-58. 
• JAIME, P. C.; BANDONI, D. H.; GERALDO, A. P. G.; ROCHA, R. V.. Adequação das 
refeições oferecidas por empresas cadastradas no programa de alimentação do 
trabalhador na cidade de São Paulo. Mundo da Saúde. 2005; 29 (2):186-91 
• L'ABBATE, S. As políticas de alimentação e nutrição no Brasil: a partir dos anos setenta. 
Revista de Nutrição da PUCCAMP, Campinas, v.2, p.7-54, 1989. 
• SANTOS, L. M. P. et al. Avaliação de políticas públicas de segurança alimentar e combate 
à fome no período 1995-2002: 2 - Programa de Alimentação do Trabalhador. Cad. Saúde 
Pública, Rio de Janeiro, v.23, n.8, ag. 2007. 
• Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102311X2007000800020&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 24 mai. 2011. 
• VELOSO, I. S.; SANTANA, V. S.; OLIVEIRA, N. F. Programas de alimentação para o 
trabalhador e seu impacto sobre ganho de peso e sobrepeso. Rev. Saúde Pública, São 
Paulo, v.41, n.5, out. 2007. Disponível em 
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%2010.854-2021?OpenDocument
https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2019-2022/2021/Decreto/D10854.htm
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
31 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S003489102007000500011&lng
=en&nrm=iso>. Acessoem 24 mai. 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
32 
Questão 9 
Questão 9.9 
A avaliação do estado nutricional, incluindo consumo alimentar, perfil bioquímico e 
antropometria, constitui importante instrumento da prática do profissional nutricionista. A 
síndrome metabólica é um transtorno complexo que promove alterações significativas no 
perfil bioquímico e antropométrico. Por isso, o nutricionista tem papel fundamental dentro 
de equipes multiprofissionais cujo objetivo é promover ações voltadas para prevenção e 
tratamento dessa síndrome. 
Considerando essas informações e os parâmetros estabelecidos pela Diretriz Brasileira de 
Síndrome Metabólica, assinale a opção que apresenta três fatores bioquímicos e (ou) 
antropométricos que caracterizam o cuidado nutricional e prescrição dietética específica na 
síndrome metabólica. 
A. Obesidade abdominal, triglicérides plasmático e glicemia de jejum. 
B. Triglicérides, ácido úrico plasmático e obesidade abdominal. 
C. Composição corporal, glicemia de jejum e HDL-colesterol plasmático. 
D. Circunferência da cintura, ácido úrico plasmático e resistência à insulina. 
E. VLDL-colesterol, triglicérides plasmáticos e obesidade abdominal. 
 
1. Introdução teórica 
 
Síndrome metabólica 
 
A prevalência de obesidade tem aumentado em países desenvolvidos e em 
desenvolvimento, como o Brasil. Nota-se aumento de indivíduos com acúmulo de gordura na 
região abdominal, o que está associado a distúrbios metabólicos, como a síndrome 
metabólica, que, entre outros processos fisiopatológicos, apresenta resistência à insulina 
(ROCHA et al, 2010). 
A síndrome metabólica é um fator de risco para doenças cardiovasculares. Santos et 
al (2006) definem a síndrome metábolica pela presença de gordura abdominal, pela 
tolerância à glicose prejudicada, pela hipertrigliceridemia e pelas baixas concentrações de 
HDL colesterol. 
 
9Questão 19 – Enade 2010. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
33 
A I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica (I-DBSM) 
baseou-se na definição do NCEO-ATP III, que é simples e prática. O paciente deve 
apresentar, pelo menos, três dos componentes apresentados no quadro 1. 
 
Quadro 1. Componentes da síndrome metabólica, segundo o NCEP-ATP III. 
 
Fonte. Arquivos Brasileiros de Cardiologia - Volume 84, Suplemento I, abril 2005, p.8. 
Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0066-782X2005000700001&script=sci_arttext&tlng=en#qdr01>. Acesso em 03 set. 
2010. 
 
A Organização Mundial da Saúde preconiza a avaliação da resistência à insulina ou do 
distúrbio no metabolismo da glicose para o diagnóstico da síndrome metabólica. 
A alimentação correta e mudanças no estilo de vida, como não fumar e praticar 
atividade física, fazem parte do tratamento da síndrome metabólica (SANTOS et al, 2006). 
 
2. Indicações bibliográficas 
 
• ABESO - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME 
METABÓLICA. Diretrizes brasileiras de obesidade: 2009/2010. São Paulo, 2009. 
• ALVES D. C.; GERUDE, M. Dislipidemias. In: AUGUSTO, A. L. P. et al. Terapia Nutricional. 
São Paulo: Atheneu, 2005. 
• CAVALI, M. de L. R. et al. Síndrome metabólica: comparação de critérios diagnósticos. J. 
Pediatr. Rio J., Porto Alegre, v.86, n.4, ago. 2010. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S002175572010000400013&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 29 abr. 2011. 
• COSTA, R. P.; SILVA, C. C. Doenças Cardiovasculares. In: Cuppari, L. Guia de Nutrição: 
Nutrição clinica no adulto. Barueri: Manole, 2002. 
• I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica. Arq. Bras. 
Cardiol., São Paulo, 2005. Disponível em 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
34 
<http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2005/sindromemetabolica.pdf>. Acesso em 18 
mar. 2013. 
• McLELLAN, K. C. P. et al. Diabetes mellitus do tipo 2, síndrome metabólica e modificação 
no estilo de vida. Rev. Nutr., Campinas, v.20, n.5, out. 2007. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732007000500007&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 01 set. 2010. 
• NAKAZONE, M. A. et al. Prevalência de síndrome metabólica em indivíduos brasileiros 
pelos critérios de NCEP-ATPIII e IDF. Rev. Assoc. Med. Bras., São Paulo, 
v.53, n.5, out. 2007. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010442302007000500016&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 29 abr. 2011. 
• PLOURDE, M.; CUNNANE, S. Extremely limited synthesis of long chain polyunsaturates in 
adults: implications for their dietary essentiality and use as supplements. Appl Physiol 
Nutr Metab. Agost;32(4):619-34, 2007. 
• ROCHA, N.P. da et al. Análise de diferentes medidas antropométricas na identificação de 
síndrome metabólica, com ou sem alteração do metabolismo glicídico. Arq Bras 
Endocrinol Metab., São Paulo, v.54, n.7, out. 2010. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000427302010000700008&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 29 abr. 2011. 
• SANTOS, C. R. B.; PORTELLA, E. S.; AVILA, S. A.; SOARES, E. A. Fatores dietéticos na 
prevenção e tratamento de comorbidades associados à síndrome metabólica. Rev. Nutr., 
Campinas, 19 (3): 389-401, mai./jun., 2006. 
• SPOSITO, A. C. et al. IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da 
Aterosclerose: Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia. 
Arq. Bras. Cardiol., São Paulo, 2007. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0066782X2007000700002&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 08 set. 2010. 
• VIEIRA, C. M.; TURATO, E. R. Percepções de pacientes sobre alimentação no seu 
processo de adoecimento crônico por síndrome metabólica: um estudo qualitativo. Rev. 
Nutr., Campinas, v.23, n.3, junho 2010. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732010000300010&lng
=en&nrm=iso>. Acesso em 29 abr. 2011. 
http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2005/sindromemetabolica.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
35 
• WAJCHENBERG, B. L.; SANTOMAURO, A. T. M. G.; SANTOS, R. F. Diabetes Melito 
insulino-dependente (Tipo II): diagnóstico, etiopatogenia e fisiopatologia. In: 
WAJCHENBERG, B. L. Tratado de endocrinologia clínica. São Paulo: Roca, 1992. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
36 
Questão 10 
Questão 10.10 
A prática esportiva ocasiona aumento das demandas orgânicas de energia e de nutrientes. 
Considerando que a maratona é uma modalidade esportiva de baixa intensidade e longa 
duração, avalie as afirmativas. 
I. Recomenda-se o consumo de carboidratos de elevado índice glicêmico de duas a 
quatro horas após a maratona, com o propósito de favorecer a ressíntese de 
glicogênio. 
II. Em uma maratona, o organismo mobiliza, preferencialmente, os carboidratos 
armazenados no fígado e nos músculos como substrato energético para o exercício. 
III. Mulheres maratonistas têm menor capacidade de mobilizar ácidos graxos durante o 
esforço prolongado em razão dos diferentes níveis de estrogênio entre os sexos. 
IV. Indivíduos treinados apresentam maior capacidade de poupar glicogênio muscular e 
utilizar ácidos graxos de cadeia longa, retardando a queda de desempenho e a fadiga 
muscular. 
É correto o que se afirma apenas em 
A. I e II. 
B. I e IV. 
C. II e III. 
D. II e IV. 
E. III e IV. 
 
1. Introdução teórica 
 
Nutrição no esporte 
 
 A Sociedade Brasileira de Medicina no Esporte (SBME) publicou, em 2003, uma 
diretriz sobre modificações dietéticas, reposição hídrica, suplementos alimentares e drogas 
que tenham comprovaçãode ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. O objetivo é 
melhorar o desempenho desportivo, delimitando esquemas de alimentação e reposição 
hidroeletrolítica, entre outros aspectos, para atletas saudáveis adultos e adolescentes em 
fase final de maturação sexual. 
 
10Questão 20 – Enade 2010. 
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
37 
 Sabe-se que a ingestão de carboidratos durante o exercício apresenta efeito 
ergogênico. Estudos demonstram que o exercício prolongado e a maratona reduzem os 
níveis de glicogênio muscular. E, por esse motivo, a SBME (2003) afirma que, 
para otimizar a recuperação muscular, recomenda-se que o consumo de 
carboidratos esteja entre 5 e 8 g/kg de peso/ dia. Em atividades de longa 
duração e/ou treinos intensos há necessidade de até 10g/kg de peso/dia para 
a adequada recuperação do glicogênio muscular e/ou aumento da massa 
muscular. 
 
 A duração da prática da atividade física está diretamente associada à demanda de 
glicogênio pelo organismo. A partir dessa consideração temos que: 
 
para provas longas, os atletas devem consumir entre 7 e 8 g/kg de peso ou 
30 a 60 g de carboidrato, para cada hora de exercício, o que evita 
hipoglicemia, depleção de glicogênio e fadiga (...) Após o exercício exaustivo, 
recomenda-se a ingestão de carboidratos simples entre 0,7 e 1,5g/kg de peso 
no período de 4 horas, o que é suficiente para a ressíntese plena de 
glicogênio muscular (SBME, 2003). 
 
 Curi et al (2003) explicam que os ácidos graxos (AG) podem ser uma fonte de energia 
para atletas de endurance. Os treinamentos desses indivíduos propiciam adaptações 
fisiológicas que favorecem a aquisição de energia pelo organismo por meio de ácidos graxos 
e o glicogênio muscular é poupado. Assim, há a preferência dos músculos esqueléticos pelos 
AG e a oxidação deles permite manter a atividade física por período prolongado, evitando a 
hipoglicemia. 
 Entretanto, não há recomendação nutricional especial para o consumo de lipídeos, 
mantendo-se a mesma da população em geral. A proporção de ácidos graxos essenciais 
deve ser de 10% saturados, 10% poli-insaturados e 10% monoinsaturados (SBME, 2003). 
Em relação às proteínas, os atletas de endurance devem ter consumo de 1,2 a 1,6 g/kg de 
peso (SBME, 2003). 
 Em 2009, a SBME publicou algumas alterações na Diretriz de 2003, entretanto não se 
modificou o que foi aqui citado anteriormente. 
 
2. Indicações bibliográficas 
 
• ANDRADE, P. M. M.; RIBEIRO, B. G.; CARMO, M. G. Papel dos lipídios no metabolismo 
durante o esforço. MN-Metabólica, v.8, n. 2, p. 80-88, 2006. Disponível em 
<http://www.nutricaoedesenvolvimento.com.br/images/Priscila%20de%20Mattos%20Macha
http://www.nutricaoedesenvolvimento.com.br/images/Priscila%20de%20Mattos%20Machado%20Andrade%20artigo%20MN%20Metabolica%20v8n2.pdf
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
38 
do%20Andrade%20artigo%20MN%20Metabolica%20v8n2.pdf>. Acesso em 16 ago. 2012. 
• BACURAU, R. F. Nutrição e Suplementação Esportiva. 6. ed. São Paulo: Phorte, 2009. 
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). RDC Nº 18, de 27 de abril 
de 2010, dispõe sobre alimentos para atletas, aprovando o Regulamento Técnico sobre 
Alimentos para Atletas (DOU de 28/4/10, MS, pág. 211). Disponível em 
<http://www.abne.org.br/res_1.php>. Acesso em 22 abr. 2013. 
• COSTA ROSA, L. F. B. Carboidratos. In: Nutrição e Metabolismo aplicados à atividade 
motora. São Paulo: Atheneu, 2002. 
• CURI, R. et al. Ciclo de Krebs como fator limitante na utilização de ácidos graxos 
durante o exercício aeróbico. Arq Bras Endocrinol Metab, São Paulo, v.47, n.2, abr. 2003. 
Disponível em 
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• GUIDELINES OF THE BRAZILIAN SOCIETY OF SPORTS MEDICINE: Dietary changes, 
fluid replacement, food supplements and drugs: demonstration of ergogenic action and 
potential health risks. Rev Bras Med Esporte, Niterói, v.9, n.2, mar/abr, 2003. Disponível em 
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Acesso em 06 mai. 2013. 
• LIMA, W. P.; CARNEVALI J. R., L. C. BELMONTE, M. Metabolismo lipídico muscular no 
repouso e exercício. In: Lipídios e exercício: Aspectos fisiológicos do treinamento. São Paulo: 
Phorte, 2009. 
• SOCIEDADE BRASILEIRA DE MEDICINA DO EXERCÍCIO E DO ESPORTE. Modificações 
dietéticas, reposição hídrica, suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação 
ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Rev Bras Med Esporte, Niterói, v.15, 
n.3, abr. 2009. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/rbme/v9n2/v9n2a02.pdf>. Acesso 
em 22 abr. 2013. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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http://www.in.gov.br/imprensa/visualiza/index.jsp?data=28/04/2010&jornal=1&pagina=211&totalArquivos=240
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=s151786922003000200002&script=sci_arttext
 Material Específico – Nutrição – Tomo 3 – CQA/UNIP 
39 
 
ÍNDICE REMISSIVO 
 
Questão 1 Valor nutricional do ovo. 
Questão 2 Cereais, amidos, farinhas e farelos. 
Questão 3 Doença celíaca e dermatite herpetiforme. 
Questão 4 Teorias de comportamento e planejamento de 
intervenções educativas em nutrição. 
Questão 5 Pancreatite crônica. 
Questão 6 Hipercolesterolemia. 
Questão 7 Exames laboratoriais. 
Questão 8 Programa de alimentação do trabalhador. 
Questão 9 Síndrome metabólica. 
Questão 10 Nutrição no esporte.