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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ARQUITETURA CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA Gastroteca: Anteprojeto de um Centro Gastronômico para Natal/RN. Natal – RN Junho de 2017 PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA Gastroteca: Anteprojeto de um Centro Gastronômico para Natal/RN. Trabalho final de graduação apresentado ao curso de Arquitetura de Urbanismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito para obtenção do grau em Arquiteto e Urbanista. Orientadora: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de Albuquerque Natal – RN Junho de 2017 Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN Sistema de Bibliotecas - SISBI Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial Prof. Dr. Marcelo Bezerra de Melo Tinôco - DARQ - -CT Fonseca, Priscilla Umbelino Mendes. Gastroteca: anteprojeto de um centro gastronômico para Natal- RN / Priscilla Umbelino Mendes Fonseca. - Natal, 2017. 99f.: il. Monografia (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Arquitetura e Urbanismo. Orientadora: Glauce Lílian Alves de Albuquerque. 1. Centro Gastronômico - Arquitetura - Monografia. 2. Arquitetura Comercial - Monografia. 3. Arquitetura Contemporânea - Monografia. I. Albuquerque, Glauce Lílian Alves de. II. Título. RN/UF/BSE15 CDU 725.71 PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA Gastroteca: Anteprojeto de um centro gastronômico para Natal/RN. Trabalho final de graduação apresentado ao curso de Arquitetura de Urbanismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito para obtenção do grau em Arquiteto e Urbanista. Orientadora: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de Albuquerque BANCA EXAMINADORA: _______________________________________ Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de Albuquerque Orientadora _______________________________________ Prof. Gabriela De Andrade Lira Mota Assunção Avaliador Interno _______________________________________ Arquiteto Marcos Vinício de Araújo Delgado Avaliador Externo Aprovação em ___ de junho de 2017 Dedico este trabalho aos meus pais, Sonia e Antônio e às minhas amadas avós, Joana e Janili. AGRADECIMENTOS À Deus, acima de tudo, por toda a força, determinação e persistência que sempre me proporcionou, sem Ele eu não conseguiria ter chegado até aqui. À minha mãe, por nunca ter medido esforços para a minha educação, por acreditar e apostar desde sempre no meu potencial, pelo imensurável apoio em todas as minhas decisões e amor incondicional. Ao meu pai, por todo o incentivo e por vibrar junto comigo pelas minhas conquistas. A minha irmã, uma das pessoas com melhor coração que conheço, por todo o carinho e por estar sempre disposta a me ajudar quando preciso. À minha avó materna, Joana, por todo o amor e atenção que dedica a mim e por seu jeito tão positivo de ver a vida. À minha avó paterna, Janili, por todo o apoio, amor, cuidado, pela calma e segurança que é capaz de me proporcionar apenas por estar ao meu lado. À Flavinho, por todo o seu companheirismo, atenção, por estar sempre comigo me apoiando e incentivando e por toda sua compreensão nos momentos em que precisei estar ausente. A todos os professores do curso, em especial à minha orientadora Glauce, por estarem sempre dispostos a ajudar e por todo o conhecimento compartilhado. Aos meus companheiros de curso e amigos, em especial a Aline, Ana Luísa, Bruna, Carol, Monalisa, Eugênio e Olga, por compartilharem comigo durante esses 5 anos experiências, conselhos, angústias, noites em claro fazendo trabalhos acadêmicos e comemorarem também junto comigo cada conquista como se fosse deles. RESUMO Frente à vocação turística do município de Natal/RN -geradora de necessidades em investimentos de infraestrutura receptiva- e tendo em vista a busca da sociedade por novas experiências culturais e gastronômicas, despertou-se o interesse em desenvolver o anteprojeto de um centro gastronômico para a cidade. Trata-se de um empreendimento comercial com traços contemporâneos, uso de linhas retas e mistura entre materiais construtivos arrojados -vidro, aço, concreto aparente- e naturais, como a madeira. O complexo está localizado no bairro de Ponta Negra e contará com mercado de produtos regionais, restaurantes anexos e salas destinadas a eventos e oficinas. Como objetivos específicos do trabalho, busca-se promover a valorização da gastronomia local, contando com espaços multifuncionais mesclando áreas de varejo e serviços; estudar diretrizes de planejamento e projeto arquitetônico para áreas de alimentação e prover a região de espaços atrativos tanto para o turista quanto para o natalense, trazendo para o lugar uma nova opção de lazer. Para embasar a proposta, foram realizadas sobretudo pesquisas em livros específicos, visitas técnicas e análises de projetos similares. Palavras chave: Arquitetura comercial, Centro Gastronômico, Arquitetura Contemporânea. ABSTRACT In view of the tourist vocation of the city of Natal / RN - generating needs for investments in receptive infrastructure - and in view of the society's search for new cultural and gastronomic experiences, interest was aroused in the development of a gastronomic center for the City. It is a commercial enterprise with contemporary features, which involve the use of straight lines and a mixture of contemporary construction materials such as, glass, steel, apparent concrete. There will be also wood as a natural resource. The complex is located in the district of Ponta Negra and will have regional products market, restaurants and halls which will be destined to events and workshops. The specific goals for this job, is to promote the valuation of local gastronomy, having a multifunctional spaces with mixing areas of retail and services; Study of sketches to plan guidelines and architectural design for food areas, to provide the region with attractive spaces for both the tourist and Natal people, and bringing a new lounge option to the city. In order to support the proposal, research was carried out mainly on specific books, technical visits and analyzes of similar projects. Keywords: Commercial Architecture, Gastronomic Center, Contemporary Architecture. LISTA DE FIGURAS Figura 1: Gravura de Chamberlain, "Barraca de Mercado"....................................... 20 Figura 2. Mercado Modelo de Salvador, construído em 1863. ................................. 20 Figura 3: Esquema projetual da tipologia de mercados abertos ............................... 21 Figura 4: Esquema projetual da tipologia de mercados fechados ............................ 22 Figura 5: Esquema projetual da tipologia de mercados em planos........................... 22 Figura 6: Evolução do layout de varejo de alimentos ............................................... 24 Figura 7: Disposição ideal de arranjo de mesas em restaurantes ............................ 26 Figura 8: Zoneamento bioclimático brasileiro ........................................................... 29 Figura 9: Carta bioclimática apresentando as normais climatológicas de cidades desta zona, destacanado Belém, PA ....................................................................... 31 Figura 10: Fachada frontal Eataly São Paulo ........................................................... 33 Figura 11: Planta Baixa Ilustrativado Térreo do Eataly São Paulo........................... 34 Figura 12: Scuola di Eataly ...................................................................................... 35 Figura 13: Planta baixa ilustrativa do primeiro pavimento do Eataly São Paulo ....... 35 Figura 14: Planta Baixa ilustrativa do segundo pavimento do Eataly São Paulo ...... 36 Figura 15: Vista da parte interna do complexo Eataly .............................................. 36 Figura 16: Corte esquemático do complexo ............................................................. 37 Figura 17: Fachada frontal Eataly Munique .............................................................. 38 Figura 18: Esquema e programa de necessidades Eataly Munique ......................... 39 Figura 19: Planta baixa Eataly Munique ................................................................... 39 Figura 20: Mezanino dedicado ao Restaurante Adriático do Eataly.......................... 40 Figura 21: La Scuola di Eataly - Sala de aula de gastronomia do complexo ............ 40 Figura 22: Interior do complexo Eataly em Munique – pavimento térreo .................. 41 Figura 23: Lustre em varas de aço oxidado ............................................................. 42 Figura 24: Tendas no interior do Eataly Munique ..................................................... 42 Figura 25: Fachada Mercado de Peixes em Bergen ................................................ 43 Figura 26: Implantação e planta baixa do Mercado do Peixe em Bergen ................. 44 Figura 27: VIsta noturna do Mercado do Peixe em Bergen ...................................... 45 Figura 28: Imagem da Fachada Frontal da unidade Mercadoteca Florianópolis ...... 46 Figura 29: Planta baixa ilustrativa geral - Mercadoteca Florianópolis ....................... 47 Figura 30: Planta baixa Mercadoteca Florianópolis - Área de boxes ........................ 48 Figura 31: Fachada Toro Gastrobar ......................................................................... 49 Figura 32: Planta baixa esquemática do Toro Gastrobar ......................................... 50 Figura 33: Corredor sob cúpula de tijolos pré-existente ........................................... 50 Figura 34: Detalhe das vigas em aço corten sustentando as pérgolas de galhos..... 51 Figura 35: Deck do restaurante Toro Gastrobar ....................................................... 52 Figura 36: Fachada do restaurante NAU unidade Brasília ....................................... 52 Figura 37: Vista interior do Restaurante Kaá, em São Paulo/SP .............................. 53 Figura 38: Hotel Fasano Boa VIsta, em Porto Feliz/SP ............................................ 54 Figura 39: Vista do terraço superior do Hotel Fasano Boa VIsta .............................. 55 Figura 40: Zona Bioclimática 8 ................................................................................. 56 Figura 41: Localização do terreno escolhido para o anteprojeto .............................. 57 Figura 42: Mapa de localização do terreno escolhido............................................... 58 Figura 43: Dimensões do terreno escolhido ............................................................. 59 Figura 44: Terreno escolhido com níveis topográficos ............................................. 60 Figura 45: Rosa dos ventos de Natal ....................................................................... 61 Figura 46: Condicionantes climáticos do terreno ...................................................... 61 Figura 47: Condições mínimas estabelecidas para manobras de cadeiras de rodas com deslocamento ................................................................................................... 67 Figura 48: Medidas mínimas de um sanitário acessível ........................................... 70 Figura 49: Fluxograma geral do complexo gastronômico ......................................... 78 Figura 50: Fluxograma dos restaurantes .................................................................. 79 Figura 51: Evolução Formal do Projeto .................................................................... 81 Figura 52: Zoneamento geral do Terreno ................................................................. 82 Figura 53: Zoneamento da edificação, pavimento térreo .......................................... 82 Figura 54: Zoneamento da edificação, pavimento superior ...................................... 83 Figura 55: Zoneamento da edificação - perspectiva ................................................. 83 Figura 56: Perspectiva volumétrica do projeto 01 ..................................................... 84 Figura 57: Perspectiva volumétrica do projeto 02 ..................................................... 84 Figura 58: Perspectiva volumétrica do projeto 03 ..................................................... 85 Figura 59: Perspectiva volumétrica do projeto 04 - Convivência externa/café .......... 85 Figura 60: Perspectiva volumétrica do projeto 05 - Brises móveis verticais .............. 86 Figura 61: Pesrpectiva volumétrica do projeto 06 ..................................................... 86 Figura 62: Perspectiva volumétrica do projeto 07 ..................................................... 87 Figura 63: Perspectiva volumétrica do projeto 07 ..................................................... 87 Figura 64: Castelo D'água metálico da marca Zamon .............................................. 89 Figura 65: Esquema laje steel deck ......................................................................... 91 Figura 66: Esquema de telha sanduíche com poliuretano ........................................ 91 Figura 67: Forro Nexacustic 16RF ........................................................................... 92 Figura 68: Exemplo de aplicação do Forro Sahara Plank ......................................... 92 Figura 69: Piso Intertravado 16 faces Oterprem ....................................................... 93 Figura 70: Exemplo de aplicação de cobograma ...................................................... 93 Figura 71: Exemplo de aplicação do piso atérmico areia da Castelatto .................... 94 Figura 72: Piso Manhattan Bege 1,20x1,20m .......................................................... 94 Figura 73: Exemplo de aplicação do piso Grezzo da Castelatto na cor Areia ........... 95 LISTA DE TABELAS Tabela 1:: Recomendações e estratégias para a Zona Bioclimática 8 ..................... 30 Tabela 2: Recuos determinados pelo Plano Diretor de Natal, 2007 ......................... 63 Tabela 3: Tabela de classificação do impacto gerado por empreendimentos ........... 64 Tabela 4: Especificações para rampas de acesso ................................................... 66 Tabela 5: Dimensionamento de rampas ................................................................... 69 Tabela 6: Resumo das exigências para edificações comerciais com até 6m. .......... 72 Tabela 7: Resumo das exigências para edificações comerciais com altura entre 6m e 15m. ......................................................................................................................... 73 Tabela 8: Programa de necessidades e pré-dimensionamento do mercado de produtos regionais ................................................................................................... 75 Tabela 9: Programa de necessidades e pré-dimensionamento dos restaurantes:.... 76 Tabela 10: Programa de necessidades e pré-dimensionamento da área externa .... 77 SUMÁRIO INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 13 1. ESPAÇOS MULTIFUNCIONAIS E TURISMO GASTRONÔMICO .................................... 16 1.1. A GASTRONOMIA COMO PATRIMÔNIOCULTURAL IMATERIAL DE UM POVO .......................... 16 1.2. A GASTRONOMIA COMO EQUIPAMENTO DE LAZER E PRODUTO TURÍSTICO ........................... 17 1.3. A RELEVÂNCIA DO TURISMO PARA A CIDADE DO NATAL .......................................................... 18 1.4. EQUIPAMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS .......................................................... 19 1.4.1 Arquitetura de mercados.......................................................................................... 19 1.4.2 Arquitetura de restaurantes ..................................................................................... 24 2. ARQUITETURA BIOCLIMÁTICA ................................................................................................ 28 2.1. ESTRATÉGIAS PROJETUAIS PARA A ZONA BIOCLIMÁTICA 8 .......................... 29 3. ESTUDOS DE REFERÊNCIA ..................................................................................................... 32 3.1. ESTUDOS DIRETOS ..................................................................................................................... 33 3.1.1. Eataly - São Paulo, Brasil. ...................................................................................... 33 3.1.2. Eataly- Munique, Alemanha .................................................................................... 38 3.2. ESTUDOS INDIRETOS ................................................................................................................. 43 3.2.1. Estudos Indiretos Funcionais .................................................................................. 43 3.2.2. Estudos Indiretos Formais ...................................................................................... 52 4. CONDICIONANTES PROJETUAIS ........................................................................................ 55 4.1. CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS ................................................................................ 56 4.2. CONDICIONANTES LEGAIS .................................................................................................... 62 5. DESENVOLVIMENTO DA PROPOSTA................................................................................. 74 5.1. METODOLOGIA ................................................................................................................ 74 5.2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO E PÚBLICO-ALVO .......................... 74 5.3. PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO ........................... 75 5.4. FLUXOGRAMA .................................................................................................................. 77 5.5 PARTIDO ............................................................................................................................ 79 5.6 ESTUDO VOLUMÉTRICO E ZONEAMENTO ............................................................... 80 6 PERSPECTIVAS FINAIS DO PROJETO ............................................................................... 84 7 MEMORIAL DESCRITIVO E JUSTIFICATIVO ..................................................................... 88 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................................. 96 REFERÊNCIAS ................................................................................................................................. 97 13 INTRODUÇÃO As mudanças nas práticas alimentares contemporâneas acompanham as ocorridas nas sociedades urbanas e estão associadas a transições de esfera cultural. Após a Revolução Industrial, uma das responsáveis por transformar esse panorama, as atividades passaram a ser mais mecanizadas, contando também com um alto índice de organização espacial (HOBSBAWM, 2003). Em face disso, o tempo passou a estar diretamente relacionado com a lucratividade, exigindo uma maior rapidez e funcionalidade do serviço. Diante dessas transformações, que tornaram o ritmo de vida das pessoas movido pela “pressa”, passou-se a valorizar de maneira especial os momentos dedicados ao lazer. Este lazer está também relacionado ao entretenimento e consumo, principal fonte de renda do mercado do turismo. Assim, uma das vertentes intimamente ligadas ao lazer é a gastronomia, que também se apresenta como um forte produto de apelo turístico, já que através dela é possível oferecer uma amostra da cultura de um povo, representando suas tradições e devendo ser preservada como qualquer obra de valor patrimonial. A cidade de Natal/RN se insere nesse contexto, por possuir grande vocação turística, sobretudo devido às suas belezas naturais e diversidade cultural, sendo o bairro de Ponta Negra um dos que mais recebem investimento nessa área, principalmente por abrigar uma das praias mais frequentadas do litoral potiguar e o principal cartão postal da cidade: o Morro do Careca. Desta forma, apresenta necessidade em oferecer infraestrutura apropriada para atender essa questão. Tendo em vista a praticidade tão valorizada pelo homem contemporâneo, surge a necessidade da criação de espaços multifuncionais. Empreendimentos que abrigam funções comerciais complementares tendem a ser ainda mais atrativos, pois ampliam as opções para o usuário, além de fazê-los economizar tempo e evitar deslocamentos desnecessários. A tendência também é que mercados públicos tradicionais continuem dando lugar a estabelecimentos requalificados, planejados para atender os anseios da 14 população local e do turista não apenas no sentido de abastecimento, mas também de promover uma integração cultural. Além disso, é preciso chamar atenção também para a importância de incorporar a esse tipo de projeto estratégias ligadas à arquitetura bioclimática, adequando-o às características climatológicas locais, buscando eficiência energética, baixo impacto ambiental e conforto térmico otimizado para a edificação. Após constatar a carência de estabelecimentos comerciais na cidade passíveis de atender aos interesses tanto do turista quanto do público local e que integrem funções de serviço e comércio no ramo alimentício, definiu-se como tema deste trabalho um Centro Gastronômico de Produtos Regionais para a Cidade do Natal. Portanto, o objeto de estudo é a arquitetura comercial voltada para a área alimentícia. O universo de estudo deste trabalho compreende a cidade de Natal-RN, tendo o bairro de Ponta Negra como recorte espacial. Algumas diretrizes orientaram a escolha do local, tais como: possuir infraestrutura consolidada, área compatível com o provável tamanho do projeto, ser atrativo para o turista, de fácil acesso e legislação pouco restritiva. Apesar de Ponta Negra ser um dos bairros preferidos dos turistas pela praia e diversidade de opções de lazer que oferece, também tem caráter residencial e é frequentado pela população da cidade como um todo. O objetivo geral do trabalho é, portanto, desenvolver um anteprojeto para um edifício comercial voltado à valorização da gastronomia local, contando com espaços multifuncionais e mesclando as áreas de varejo e serviços. O tema escolhido para o Trabalho Final de Graduação foi orientado por uma preferência pessoal por projetos arquitetônicos, sobretudo comerciais e sua relação com o clima do local em que está inserido. Após a definição da área de estudo, buscou-se estabelecer qual tipologia de comércio seria trabalhada. Assim, o ramo alimentício foi o que despertou maior interesse, tendo em vista sua estreita ligação com a cultura de um povo e a busca das pessoas por novas experiências gastronômicas. Nesse contexto e somando-se ao fato de Natal/RN apresentar demanda de estabelecimentos de considerável proporção que representem sua diversidade 15 culinária e integre as funções de varejo e serviços do ramo alimentício, optou-se pela escolha do tema em questão. Além disso, a cidadeestá em expansão e possui vocação turística, tornando assim necessário prover a região com equipamentos que atendam esse público. Para a realização do trabalho, foi preciso buscar um autor que fundamentasse o processo projetual, auxiliando as etapas a serem seguidas na concepção do edifício. Para isso, o autor selecionado para seguir a metodologia foi Silva (1998). O presente trabalho encontra-se divido em dois volumes. O primeiro, este memorial, subdivide-se em quatro partes: A primeira delas trata-se da fundamentação teórica, apresentando explanações a respeito da importância da gastronomia para um povo, além de considerações a respeito da arquitetura de mercados, restaurantes e aspectos ligados à princípios da arquitetura bioclimática. A segunda parte apresenta os estudos de referência diretos e indiretos realizados com usos similares ao proposto. A terceira aborda os condicionantes projetuais de acordo com a análise dos condicionantes físicos, legais e funcionais do projeto. A quarta é o anteprojeto em si, onde será apresentado todo o desenvolvimento da proposta incluindo memorial descritivo. Após esse capítulo, serão apresentadas também as considerações finais e referências bibliográficas. Por fim, no segundo volume encontram-se as pranchas referentes ao anteprojeto desenvolvido. 16 1. ESPAÇOS MULTIFUNCIONAIS E TURISMO GASTRONÔMICO O referencial teórico é item necessário para a compreensão do projeto que a ser desenvolvido. Aqui serão apresentadas definições conceituais, aspectos históricos e premissas projetuais que serão norteadores da temática escolhida (Centro Gastronômico de Produtos Regionais para a Cidade do Natal). 1.1. A GASTRONOMIA COMO PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL DE UM POVO O Patrimônio Cultural apresenta duas vertentes, a primeira é o patrimônio material, composto por um conjunto de bens culturais tangíveis como cidades históricas, sítios arqueológicos e paisagísticos, monumentos, coleções arqueológicas, acervos museológicos, entre outros. A segunda é o patrimônio imaterial, constituído por manifestações intangíveis, passadas entre gerações e que dizem respeito às celebrações, formas de expressão e ao “modo de fazer”, onde está incluída a gastronomia local. Constituem patrimônio cultural brasileiro os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira, nos quais se incluem: I - as formas de expressão; II - os modos de criar, fazer e viver; III - as criações científicas, artísticas e tecnológicas; IV - as obras, objetos, documentos, edificações e demais espaços destinados às manifestações artístico-culturais; V - os conjuntos urbanos e sítios de valor histórico, paisagístico, artístico, arqueológico, paleontológico, ecológico e científico. (CONSTITUIÇÃO FEDERAL BRASILEIRA, Art. 216, 1988). Devido a alimentação ser uma necessidade vital do ser humano, muitas vezes é interpretada como algo puramente natural, porém, para Montanari (2008, p.15), ela representa muito mais, fazendo parte da cultura de um povo: “os valores de base do sistema alimentar não se definem em termos de ‘naturalidade’, mas como resultado e representação de processos culturais que preveem a domesticação, a transformação, a reinterpretação da natureza”. Antes de ser consumido, o alimento passa por um longo percurso que leva a sua caracterização como elemento de importância cultural: produção, porque não 17 comemos apenas o que a natureza nos dá de forma pronta, comumente produzimos nosso próprio alimento, mesmo que de forma industrial; preparação, que implica na transformação do produto-base, utilizando muitas vezes técnicas que vem desde as gerações passadas e por fim o consumo, já que selecionamos o que vamos comer de acordo com critérios culturais, econômicos e religiosos. Tendo isso em vista, é importante frisar a importância de preservar e promover as tradições alimentares, pois elas ajudam a contar uma história. Assim, quando os pratos originais recebem muitas adaptações podem acabar perdendo suas características mais relevantes. A prática do “comer junto”, ainda segundo Montanari (2008, p. 183), tende a sair de sua dimensão simplesmente funcional para assumir também um caráter social, já que a participação na mesa comum é sinal de pertencimento a determinado grupo: “assim como a língua falada, o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem a pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo”. Dessa forma, ela se mostra como um forte veículo de troca cultural, até mais do que o próprio idioma, já que é mais simples comer a comida do outro do que decodificar sua língua. 1.2. A GASTRONOMIA COMO EQUIPAMENTO DE LAZER E PRODUTO TURÍSTICO O homem, juntamente com o alimento, reunido ao redor de uma mesa, encontra a situação ideal para obter momentos de lazer, confraternização, comemoração e até mesmo negociação. A gastronomia mostra-se, dessa maneira, como uma incentivadora ao convívio social, tornando as reuniões ainda mais prazerosas. O lazer, segundo Dumazadier (2004), é desprender-se de obrigações, entregando-se à livre vontade, seja para repousar, divertir-se ou entreter-se e tem sua importância reconhecida pela Constituição Federal brasileira (1988, cap. II, artigo 6 º), como direito social de todo cidadão: "São direitos sociais a educação, a saúde, o trabalho, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na forma desta Constituição”. 18 As diferentes formas de lazer constituem, portanto, uma via de escape aos problemas tanto do dia-a-dia quanto da rotina de trabalho e o turismo entra nesse contexto por ser uma das principais e mais desejadas formas de lazer da contemporaneidade. Diante do cenário de globalização que se vive atualmente, em que devido ao desenvolvimento dos meios de comunicação e transporte as distâncias aparentam estar mais curtas, a atividade turística foi facilitada e tem se mostrado como um importante fator relacionado ao progresso econômico e social das cidades. A gastronomia, por sua vez, apresenta-se como elemento indispensável à atividade turística, já que uma das necessidades mais elementares do ser humano é saciar a fome, assim, primeiramente o alimento aparece como fonte de sobrevivência, apesar de não limitar-se a isso. O turista geralmente está em busca de sensações e informações que ainda não conhecia. Desse modo, tanto a venda de alimentos de origem local quanto o fornecimento de refeições típicas levam-no a vivenciar novas experiências, promovendo também o contato entre ele e a cultura do lugar, auxiliando no resgate de antigas tradições prestes a desaparecer (SCHLUTER, 2003). 1.3. A RELEVÂNCIA DO TURISMO PARA A CIDADE DO NATAL O turismo é uma das principais atividades econômicas de Natal, capital do Rio Grande do Norte, que atrai todos os anos um número significativo de pessoas curiosas por conhecer, sobretudo, as belezas naturais da cidade e seu entorno, como: Praia de Ponta Negra, Parque das Dunas, Praia de Maracajaú, Jenipabu, Pipa, entre outros, desfrutando de seu clima tropical e gerando emprego e renda para a população. O RN, segundo dados da Secretaria de Turismo, atrai mais de 2 milhões de visitantes por ano, o que faz dele um dos destinos mais procurados da região Nordeste do Brasil, sendo Natal a principal cidade de hospedagem. A modalidade de turismo praticada em Natal é baseada principalmente no chamado turismo de sol e mar, voltado para o lazer. Segundo dados da Pesquisa de Demanda Turística Internacional feita pelo Ministério do Turismo em parceria com a Fundação Instituto de Pesquisas econômicas (FIPE), em 2011, mais de 54% dos 19 visitantesda cidade tem o lazer como principal motivo da viagem e 80,4% afirmam que o sol e a praia são o seu fator mais atrativo. O bairro de Ponta Negra abriga a praia urbana mais procurada por esse público, onde está localizado o principal cartão postal da cidade: O Morro do Careca. Apesar do forte apelo turístico do bairro, nele há também muitos moradores e é bastante frequentado pela população da cidade de forma geral. Por esse motivo recebe muitos investimentos ligados a infraestrutura urbana, hospedagem e lazer e por esse motivo é o bairro escolhido para a implantação do Centro Gastronômico foco deste estudo. 1.4. EQUIPAMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS Observa-se que espaços os quais reúnem múltiplos usos em um só local, como é possível notar nos shopping centers, são uma nova tendência. A praticidade de poder resolver mais de um problema num mesmo estabelecimento, sem a necessidade de se deslocar, economiza tempo e gera comodidade para os clientes, atendendo assim as novas expectativas da população. Os equipamentos gastronômicos também estão incluídos neste contexto e o tradicional mercado, antes completamente focado no varejo, agora também abre espaço para abrigar restaurantes e salas dedicadas ao ensino gastronômico (oficinas culinárias e pequenos eventos), proporcionando assim ao cliente uma extensa gama opções relacionadas ao prazer de comer. Para entender melhor o funcionamento deste tipo de complexo dedicado à gastronomia, primeiramente é necessário compreender como funcionam separadamente os principais espaços que o compõe: mercado e restaurantes. 1.4.1 Arquitetura de mercados 1.4.1.1. Breve histórico No início do século XIX a palavra mercado tinha um significado diferente do que conhecemos. Ela designava uma desordenada aglomeração de pessoas com o objetivo de comercializar produtos em um determinado local, normalmente utilizando barracas de construção bastante elementar. Também era considerado como mercado 20 o comércio feito pelos mascates, vendedores ambulantes que comercializavam produtos e serviços. Figura 1: Gravura de Chamberlain, "Barraca de Mercado" Fonte: Gorberg e Fridman, 2003 A fim de estabelecer uma ordem e determinar um local apropriado para a atividade comercial, que antes era realizada informalmente em barracas de madeira instaladas de forma aleatória em locais públicos, surgem no Brasil no início do século XIX os primeiros Mercados Públicos, edifícios destinados a abrigar o comércio de pescados e demais gêneros alimentícios, aumentando consequentemente o grau de civilidade das cidades (ROMANO, 2004). Figura 2. Mercado Modelo de Salvador, construído em 1863. Fonte: Acervo da autora, 2016 21 “Imagine que para a troca se realizar é necessário o encontro. E a troca não será, apenas, de mercadorias. Ideias, palavras, experiências e sensações fazem parte do encanto... E essa troca, que nos perdoe o comércio virtual (e-commerce), não pode prescindir do espaço físico para se materializar” (Vargas, 2001, p. 11). A atividade comercial na cidade começou a sofrer mudanças após a necessidade de diminuição de custos percebida pelos comerciantes. Muitos passaram a implementar o sistema de auto-serviço, em que o consumidor tem acesso direto ao produto sem necessidade de ser intermediado por um vendedor, pagando suas compras na saída. O balcão entre produto e cliente, portanto, desapareceu, revolucionando o modo de fazer compras e reconfigurando o ambiente varejista. Esse novo sistema melhorou a competitividade das lojas, impulsionou a lucratividade e alavancou o comércio. 1.4.1.2. Tipologias e setorização A escolha relacionada ao tipo de solução projetual depende de fatores ligados ao terreno, programa de necessidades, gosto do cliente e arquiteto, entre outros, porém, é possível citar três soluções básicas: mercados abertos, fechados e em planos (SAREM/SEPLAN, 1982). Figura 3: Esquema projetual da tipologia de mercados abertos Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982 Nota: Adaptado pela autora, 2016 22 Figura 4: Esquema projetual da tipologia de mercados fechados Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982 Nota: Adaptado pela autora, 2016 Figura 5: Esquema projetual da tipologia de mercados em planos Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982 Nota: Adaptado pela autora, 2016 Os mercados abertos, além de terem uma administração mais difícil, são mais custosos no que se refere à segurança e higiene e dependendo de suas variações podem resultar em gastos ainda maiores com instalações e materiais. Por outro lado, permitem uma combinação mais fácil com outros usos como reuniões e festas, além do uso simultâneo com a feira. A tipologia fechada é a mais usual, oferece melhores condições de limpeza, segurança, administração e economia, permitindo ainda expansão de maneira mais fácil e construção em etapas ou módulos. Quando o terreno possui grande desnível, está localizado em encostas ou há a necessidade de verticalizar a construção, a melhor solução é projetar a edificação em 23 planos, levando sempre em consideração a preocupação com a acessibilidade de todos os pavimentos. As diversas tipologias também podem ser setorizadas em duas principais áreas: comercialização e apoio. A primeira refere-se basicamente aos locais de exposição dos produtos, como os boxes. A segunda, por sua vez, envolve todas as áreas de apoio, como administração, sanitários, depósitos, frigoríficos, circulação, estacionamento, plataforma de carga e descarga, coletores de lixo, entre outros. Suas dimensões e configuração espacial dependerão da área de abrangência na cidade, público a ser atendido, variedade e quantidade de produtos. (OLIVEIRA, 2006) Alguns outros elementos também merecem atenção especial no projeto arquitetônico de mercados. As circulações, por exemplo, devem ser completamente acessíveis e é interessante que o cruzamento dos acessos do comércio com os serviços (carga e descarga, coleta de lixo...) sejam evitados. Os materiais e revestimentos utilizados também devem possuir longa durabilidade, alta resistência à abrasão, fácil higienização e manutenção. É interessante ainda a concepção de pé-direito alto e cobertura capaz de vencer grandes vãos, contribuindo para a exaustão do ar. As aberturas devem inibir a entrada de pragas e ao mesmo tempo permitir a ventilação cruzada e entrada de luz natural, promovendo o conforto térmico e lumínico do edifício. A modulação, proporção e setorização são características bem-vindas, resultando em arranjos lógicos e racionais. Algumas estratégias podem ser capazes de impulsionar ainda mais as vendas: valorização das esquinas para exposição de produtos, lojas menos profundas e mais largas gerando melhor visualização de produtos, localização da padaria (forte geradora de fluxo) em áreas distantes da entrada, levando os clientes a percorrerem boa parte do pátio comercial, inserção de produtos carro-chefe em áreas menos visíveis, a fim de evitar espaços segregados, etc. Outras inovações do serviço, além das mudanças na morfologia arquitetônica do varejo, compreenderam a introdução de novas tecnologias, profissionalização da gestão administrativa e diversificação na oferta de produtos e serviços, gerando 24 comodidade, economizando deslocamentos e otimizando tempo. Nesse contexto surgiram também os grandes Supermercados e Shopping centers e assim os Mercados Públicos tradicionais, alheios a essa modernização e com dificuldade para enfrentar a concorrência, entraram em processo de sucateamento, dando lugar a estabelecimentos requalificados e adaptados às exigências do novo consumidor. Figura 6: Evolução do layout de varejo de alimentos Fonte: OLIVEIRA, 2006 1.4.2 Arquitetura de restaurantes Antes de iniciar o projeto de um restaurante é necessário realizar um plano de organização e funcionamento juntamente com oproprietário, estabelecendo sua tipologia, público-alvo, cardápios que serão oferecidos (juntamente com qualidade e quantidade) e se as refeições serão servidas à la carte ou em sistema de self-service, com pratos variados ou menus fixos. Além disso, deve-se preocupar ainda com aspectos ligados à sua localização, espaço físico, mobiliário e equipamentos. (NEUFERT, 2009). 25 Os restaurantes podem ser classificados em diferentes tipos, de acordo com seus aspectos funcionais, os principais são: restaurantes de primeira categoria, típico, “grill-room”, “self-service”, “snack-bar”, “scoth-bar”, taberna, pub, cervejaria, churrascaria, “steak house” e “fast-food”. (SILVA FILHO, 1996). Assim, este trabalho pretende dedicar-se a uma combinação entre as duas primeiras tipologias: restaurante de primeira categoria, o qual oferece refeições a “la carte”, possuindo atendimento qualificado e ambiente condizente com o público-alvo e restaurante típico, com cozinha e decoração regionais. Deve-se também levar em consideração alguns conceitos básicos para tornar o restaurante o mais funcional possível: primeiramente, a flexibilidade e modularidade, de modo que possam atender mudanças de cardápio, expansões e implantação de novos processos de trabalho. A simplicidade é outro aspecto importante a ser considerado, deve-se evitar soluções que adotem grandes quantidades de equipamentos que raramente serão utilizados. É preciso projetar também atentando às circulações e fluxos bem definidos, evitando cruzamentos desnecessários. Além disso, espaços que facilitem a supervisão e integração também são desejáveis, pois otimizam as etapas de trabalho (SILVA FILHO, 1996). A tendência atual nos restaurantes é utilizar gêneros pré-elaborados, realizando apenas a finalização das refeições no estabelecimento. Dessa forma é possível racionalizar os métodos de produção, permitindo uma maior flexibilidade no serviço e reduzindo investimentos e custos operacionais. O rebatimento desse novo conceito no projeto arquitetônico para o gênero é a diminuição das áreas destinadas à produção e aumento das dedicadas ao atendimento ao cliente. (SILVA FILHO, 1996). 1.4.2.1 Área de refeições Esta área exige uma atenção especial por parte do projetista, pois é esse ambiente que muitas vezes determinará o conforto percebido pelo cliente e se ele retornará ou não ao estabelecimento. Esse conforto é sentindo com base na percepção sensorial das pessoas com relação ao ambiente. Primeiramente, usando a visão, ele faz observações relativas à decoração, organização e limpeza. Através da audição, percebe os níveis de ruído dentro e fora do ambiente. Utilizando o olfato, nota os aromas agradáveis e desagradáveis que 26 emanam do lugar e o tato o faz sentir texturas e ter a sensação de conforto térmico, frio ou calor. Por fim, o paladar dá as impressões sobre os sabores das refeições oferecidas (SILVA FILHO, 1996). A necessidade espacial desse espaço varia conforme o caráter do restaurante, sendo maior nos de alto padrão. Para áreas restritas, a ocupação ideal das mesas é em diagonal, pois requer menor área que a ocupação linear, representando uma economia de espaço de até 35%. (NEUFERT, 2009). A área de mesas deve ser cuidadosamente projetada quanto ao tratamento de interiores, reforçando sua identidade e estabelecendo relações com os respectivos cardápios. Esse ambiente também deve ter acústica que privilegie as conversas, iluminação adequada e mobiliário de design ergonômico, que proporcione conforto aos seus usuários. É imprescindível ainda que o arranjo de mesas seja flexível para atender a grupos com número variado de pessoas, podendo juntá-las ou separadas conforme cada situação (ANDRADE; BRITO; JORGE; 1999). Figura 7: Disposição ideal de arranjo de mesas em restaurantes Fonte: LITTLEFIELD, 2005. 27 1.4.2.2 Cozinha Alguns dados são determinantes para o projeto de uma cozinha industrial, são eles: número de refeições diárias por tipo, número de usuários e qualidade/tipo de cardápio. Definidas essas informações, pode-se começar seu planejamento, preferencialmente dividindo-a em setores: Administração e estocagem, cozinha, refeitórios e outras áreas. O projeto da cozinha merece atenção especial, devendo abrigar áreas bem definidas de preparo, cozimento e lavagem, além de depósitos, instalações e equipamentos. (LITTLEFIELD, 2005). O tempo de permanência dos funcionários e a complexidade dos trabalhos realizados dentro da cozinha industrial justificam a preocupação que se deve ter com a questão da ergonomia do mobiliário, utensílios e equipamentos. Nesse ambiente deve-se ainda atentar para utilização de materiais de acabamento de fácil limpeza, evitando acúmulo de sujeira e possíveis contaminações. Além disso, por tratar-se de um ambiente que exige trabalhos de precisão, como cortes, uma iluminação direta e adequada é item indispensável, contribuindo para higiene e segurança da área de cocção. O piso ideal deve ter alta resistência física e química, baixa absorção de água, alta resistência a abrasão e maiores dimensões para minimizar a área de juntas, que podem ser pontos de proliferação de fungos e bactérias. (MONTEIRO, 2004). As paredes, por sua vez, devem ser revestidas até 1,80 por material resistente, antiácido e de fácil limpeza e suas partes mais altas (acima de 1,80m) devem ser apenas impermeabilizadas e pintadas com tinta apropriada. É preciso também ter cuidado especial com o teto, que não deve ter brechas nem rugosidades e ser resistente e de fácil limpeza. (SILVA FILHO, 1996) A ventilação/exaustão nos locais de preparo de alimentos deve ser direcionada da parte limpa para a suja, garantindo também o conforto térmico e renovação do ar (auxiliada por aparelhos de exaustão), porém, as aberturas devem ser sempre protegidas com telas para evitar a entrada de insetos. (MONTEIRO, 2004). O nível de ruído em uma cozinha industrial tende a ser grande devido à quantidade de máquinas e superfícies lisas que pouco absorvem o som, mas a utilização de materiais minimizadores de ruídos deve ser feita com cautela, já que a 28 maioria deles apresenta alta porosidade, não tendo seu uso recomendado para cozinhas. (MONTEIRO, 2004). 2. ARQUITETURA BIOCLIMÁTICA Apesar dos alertas insistentes do planeta e da crise energética ocorrida da última década, a maioria das construções brasileiras atuais faz uso dos recursos naturais como se eles fossem ilimitados. Diante disso, tornou-se ainda mais urgente promover uma arquitetura que respeite o meio em que está inserida desde o início do processo projetual, preocupando-se em adequar a construção ao clima, visando ao conforto térmico, acústico e visual do usuário (CORBELLA; CORNER, 2015). A arquitetura bioclimática é uma forma de projetar que visa a harmonização da construção com o meio ao qual ela está inserida, causando um baixo impacto ambiental e aproveitando ao máximo os recursos naturais disponíveis, devendo portanto, atender a princípios de eficiência energética e conforto dos usuários e tornando dessa forma os espaços mais agradáveis e humanizados. Lamberts et al (2014) defende que antes mesmo de traçar o primeiro rabisco do projeto deve-se ter como premissa um estudo do clima e do local, levando em consideração, sobretudo, as seguintes variáveis climáticas: luz natural, temperatura, vento e umidade, identificando assim períodos de maior probabilidade de desconforto e como é possível intervir no projeto de modo a minimizá-lo. É importante ainda que o arquiteto busque a integração entre sistemas naturais e artificiais de condicionamento térmico e iluminação, levando em consideração a relação custo/benefício das soluções. Os elementos pertencentes a esse contexto bioclimático contribuem também com o aspecto plástico da edificação, podendo ter sua expressividadeformal, de textura e cor exploradas, como por exemplo os brises, aberturas, beirais, entre outros. É preciso também definir quando e onde se requer conforto, pois essas necessidades podem variar se a edificação é comercial ou residencial e se o período de ocupação é diurno, noturno ou ambos. Esses fatores são determinantes para 29 tomadas de decisão em relação a implantação, forma, volumetria e elementos de proteção (CORBELLA; CORNER, 2015). A arquitetura sustentável, segundo Corbella e Yannas (2009), é a continuidade mais natural da bioclimática e que objetiva aumentar a qualidade de vida do ser humano no ambiente construído e preocupando-se em deixar um mundo menos poluído para as gerações futuras. 2.1. ESTRATÉGIAS PROJETUAIS PARA A ZONA BIOCLIMÁTICA 8 O Brasil encontra-se dividido em oito zonas relativamente homogêneas quanto ao clima, de acordo com a NBR 15220 (Figura 8). Apesar de esta ser uma norma que dispõe sobre zoneamento bioclimático brasileiro e diretrizes construtivas para habitações unifamiliares e de interesse social, nada impede sua utilização como parâmetro para edificações com outros usos, como é o caso do Centro Gastronômico em questão. É interessante que essas recomendações bioclimáticas sejam levadas em consideração desde o início da concepção projetual, visando potencializar a eficiência energética do edifício e causar um menor impacto ambiental no meio em que está inserido. Figura 8: Zoneamento bioclimático brasileiro Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003 30 Esta norma também estabelece um conjunto de recomendações técnico- construtivas para cada zona, que otimizam o desempenho térmico das edificações, adequando-as climaticamente. A cidade de Natal/RN, onde o projeto está inserido, pertence à zona bioclimática oito, de clima quente e úmido. Para ela, as principais recomendações projetuais são relativas à cobertura, que deve ser leve e refletora e às paredes, que devem ser igualmente leves e refletoras, além de possuírem grandes aberturas sombreadas, permitindo ventilação cruzada sem grande incidência solar direta. Apesar de recomendar a ventilação cruzada permanente, a norma reconhece que o condicionamento passivo será insuficiente durante as horas mais quentes, tornando necessário o uso combinado com condicionamento ativo. A tabela 1 abaixo resume as principais recomendações desta norma para um desempenho térmico satisfatório da edificação: Tabela 1:: Recomendações e estratégias para a Zona Bioclimática 8 Fonte: Elaborado pela autora com base na NBR 15220, 2003 31 Figura 9: Carta bioclimática apresentando as normais climatológicas de cidades desta zona, destacanado Belém, PA Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003 Por fim, Holanda (1976) também recomenda algumas estratégias para se construir nesse tipo de clima, que para ele são primordiais: - Sombreamento das aberturas e recuo das paredes: É importante proteger a edificação da agressiva radiação solar direta, criando espaços amenos em um contexto ensolarado. - Fazer uso de pé-direito alto: Pés-direitos altos acumulam grande volume de ar no ambiente, que atua como isolante térmico. - Vazar os muros: Dar permeabilidade às paredes permite que ao mesmo tempo a luz seja filtrada e a brisa penetre. - Abrir as portas: Portas são como um convite ao contato entre os mundos individuais e coletivos. - Continuar os espaços: Descompartimentar, promover espaços leves, fluidos e desafogados. - Construir com pouco: Evitar a variedade excessiva de materiais, que onera muito a construção. - Conviver com a natureza: Trazer o verde para dentro, utilizar generosamente o sombreamento vegetal - Construir frondoso: Promover uma arquitetura sombreada, aberta, contínua, vigorosa, acolhera e envolvente. 32 3. ESTUDOS DE REFERÊNCIA Este capítulo dedica-se à apresentação dos estudos de referência nacionais e internacionais relevantes para o desenvolvimento da concepção do Centro Gastronômico em questão, com uso semelhante ao proposto e os quais contribuíram com o melhor entendimento a respeito dos aspectos funcionais, tectônicos e formais inerentes a esse tipo de projeto. Para analisar os projetos selecionados, foram escolhidos os seguintes aspectos: características gerais do projeto – uso, autor, localização, área, capacidade, horário e dias de funcionamento; aspectos relacionados à iluminação e ventilação; acessibilidade; acessos principais e de serviços; programa de necessidades; setorização e fluxos; sistema construtivo e estrutural e, por fim, materiais utilizados. Trata-se de dois estudos diretos, realizados in loco através de observação e registros fotográficos e seis estudos indiretos, divididos em estudos indiretos funcionais e estudos indiretos formais, realizados por meio de livros, revistas e sites na internet. Dentre os estudos diretos, foram selecionadas duas unidades da rede italiana Eataly, uma na cidade de Munique – Alemanha e a outra na cidade de São Paulo - Brasil. As visitas foram feitas pela autora nos dias 12 de novembro de 2016 e 03 de dezembro de 2016, respectivamente. Os projetos selecionados para os estudos indiretos funcionais foram: O Mercado do Peixe em Bergen – Noruega, a Mercadoteca em Curitiba/PR - Brasil e o Toro Gastrobar em Los Cabos – México. Por fim, realizou-se mais três estudos indiretos formais pontuais, que serviram de inspiração para a volumetria e a escolha de materiais do complexo, sendo eles o Restaurante NAU de Brasília, o Restaurante Kaá em São Paulo e o Hotel Fasano Boa Vista, em Porto Feliz, cidade próxima a São Paulo. 33 3.1. ESTUDOS DIRETOS 3.1.1. Eataly - São Paulo, Brasil. O Eataly é um complexo gastronômico de origem italiana fundado em Turim pelo empresário Oscar Farinetti, com 29 lojas ao redor do mundo, tendo como conceito reunir em um só lugar todos os produtos da Itália, concentrando para isso diversos tipos de ambientes, como restaurantes e mercado. Figura 10: Fachada frontal Eataly São Paulo Fonte: Acervo da autora, 2016 A única sede da América Latina está localizada em São Paulo, no bairro de Vila Nova Conceição, na Av. Pres. Juscelino Kubitscheck e foi concebido através de uma parceria entre a equipe da Espaço Novo Projetos e a equipe interna de arquitetura do Eataly, o Eataly Development & Design. O espaço funciona 7 dias por semana, sendo de domingo a quinta-feira das 8h às 23h e sexta-feira e sábado das 8h às 24h. Localizado num terreno de 4.200m², o prédio conta com três andares somados a dois subsolos de estacionamento, 9.300m² construídos, 18 pontos de alimentação sendo sete restaurantes temáticos e um restaurante/bar de maiores proporções, cinco laboratórios de produção própria (dentre eles uma padaria, uma fábrica de massas e uma fábrica de mussarela), uma sala de aula de gastronomia, 520 funcionários (95 chefs e ajudantes de cozinha, 250 garçons, hostess e gerentes, 150 coordenadores, repositores, estoquistas e consultores de atendimento, cinco funcionários de 34 manutenção e 20 funcionários administrativos), com capacidade para atender 768 clientes. O acesso dos clientes ao estabelecimento é pela fachada frontal, na Av. Juscelino Kubitschek. Logo na entrada, no pavimento térreo a esquerda, estão localizados os caixas de pagamento e após eles desenvolve-se o mercado, podendo- se encontrar livros relacionados à gastronomia, utensílios de cozinha, bebidas, chocolates e uma grande variedade de produtos alimentícios italianos e nacionais. Ao centro, estão as gôndolas com produtos de hortifrúti e nas extremidades pontos de alimentação como restaurantes, padaria, cafeteria, sanduicheria, loja de chocolates, doces, salames, queijos e sorveteria, todas respeitando o conceito de integração, com poucas divisórias e tendo seus pratos preparados e finalizadosna frente do cliente. Figura 11: Planta Baixa Ilustrativa do Térreo do Eataly São Paulo Fonte: Veja SP, 2015 O primeiro pavimento também conta com área de mercado, principalmente de vinhos e azeites, açougue, peixaria, restaurante de carnes, frutos do mar, pizzaria, trattoria, rotisseria e cafeteria. Há ainda a Scuola di Eataly, um espaço com 18 lugares dedicado ao ensino da gastronomia. 35 Figura 12: Scuola di Eataly Fonte: Acervo da autora, 2016 Figura 13: Planta baixa ilustrativa do primeiro pavimento do Eataly São Paulo Fonte: Veja SP, 2015 O restaurante Brace Bar & Griglia, especializado em grelhados, divide o segundo e último pavimento com um bar de cervejas artesanais de fabricação própria do complexo. Seu teto é retrátil, podendo dar lugar a um terraço a céu aberto nos dias de clima agradável. 36 Figura 14: Planta Baixa ilustrativa do segundo pavimento do Eataly São Paulo Fonte: Veja SP, 2015 O edifício se desenvolve a partir de um grande vazio central que integra os três pavimentos, possibilitando a visão e intercomunicação entre eles. Todos os andares podem ser acessados a partir de escadas rolantes ou elevadores panorâmicos. Nota- se, portanto, que houve uma preocupação no projeto arquitetônico com a questão da acessibilidade, como manda a lei, existindo também vagas reservadas próximas à entrada para pessoas com deficiência e idosos. Figura 15: Vista da parte interna do complexo Eataly Fonte: Acervo da autora, 2016 37 A fachada reforça sua linguagem contemporânea, fazendo uso de estrutura metálica com algumas partes pintadas na cor vermelha e panos de vidro, que possibilitam juntamente com os sheds uma grande profusão de luz natural e por estar voltada para sul, recebe pouca radiação solar direta. O condicionamento de ar é ativo através de uso de ar-condicionado em todo o prédio e a cobertura de telhas termoacústicas com enchimento de poliuretano otimizaram o seu isolamento térmico. Figura 16: Corte esquemático do complexo Fonte: Galeria da Arquitetura, 2015. A estrutura metálica utilizada possibilitou grandes vãos e diminuição dos prazos de execução da obra, sendo deixada aparente como elemento estético, assim como todas as instalações do prédio. A leveza desse sistema garantiu ainda fundações menos robustas que as semelhantes em concreto. Os perfis metálicos foram trazidos prontos e apenas montados no local e as lajes steel deck dispensaram escoramento, reduzindo o desperdício de material. 38 3.1.2. Eataly- Munique, Alemanha A unidade Eataly de Munique foi o primeiro ponto da franquia em território europeu fora da Itália. O edifício ocupa um dos imóveis comerciais mais icônicos da cidade alemã, o Schrannenhalle e também foi a primeira edificação em ferro de Munique. O projeto original é de 1851 e foi concebido como ampliação do mais tradicional Mercado Público da localidade, o Viktualienmarkt. Mais recentemente, foi inteiramente alugado para abrigar uma franquia do Centro Gastronômico de origem italiana. Figura 17: Fachada frontal Eataly Munique Fonte: Archdaily world, 2012 O novo projeto foi realizado pelo escritório alemão Oliv Architekten Ingenieure, no ano de 2011, com aproximadamente 4.070m² construídos, distribuídos em pavimento térreo (2.470m²), mezaninos (600m²) e subsolo (1000m²). Foram acrescentados ao galpão existente dois anexos laterais que se intercomunicam com a edificação original. O primeiro, de um lado, foi construído para ser o acesso ao estacionamento, entrada de serviços e depósito. O segundo, do lado oposto, acomoda a área administrativa e mais uma parte destinada ao recebimento de produtos e estocagem. O espaço funciona diariamente, das 8:00h às 23:00h de segunda a sábado e domingo das 11:00h às 22:00h. 39 Figura 18: Esquema e programa de necessidades Eataly Munique Fonte: Eataly Munchen, 2012 Nota: Modificado pela autora, 2016 Figura 19: Planta baixa Eataly Munique Fonte: Archdaily world, 2012 Nota: Modificado pela autora, 2016 O acesso principal dos clientes se dá pelo pavimento térreo, que abriga o mercado de produtos especiais, alguns pequenos restaurantes e bares, além da padaria, açougue, gelateria, cafeteria, loja de salsichas e queijos, artigos de confeitaria, frutas e legumes, livraria e utensílios de cozinha, entre outros. Nos mezaninos estão os restaurantes de maior porte e no subsolo encontram-se os banheiros, uma sala de aula dedicada a cursos e oficinas voltados à área da 40 gastronomia, uma loja dedicada a bebidas e outra a chocolates, todos integrados, com escassas divisórias. Figura 20: Mezanino dedicado ao Restaurante Adriático do Eataly Fonte: Acervo da autora, 2016. Desde a abertura de seu primeiro mercado em Turim – Itália, a filosofia da empresa, “Eat, buy, learning” (comer, comprar e aprender), se faz presente: os clientes podem saborear a comida italiana em um de seus restaurantes, comprar produtos na delicatessen e aprender sobre sua produção e preparação nas aulas de culinária oferecidas. Figura 21: La Scuola di Eataly - Sala de aula de gastronomia do complexo Fonte: Acervo da autora, 2016 41 Com um interessante conceito que mistura a gastronomia e o varejo, seus ambientes contínuos e integrados instigam as pessoas a desbravarem o lugar caminhando livremente pelas gôndolas, barracas e restaurantes existentes, comprando produtos, degustando-os e aprendendo sobre eles. As refeições são finalizadas sempre à vista dos clientes, fazendo com que o seu modo de preparo se torne também uma grande atração. O desafio do projetista era fazer com que as mercadorias ganhassem destaque e o charme do salão proporcionasse uma experiência agradável aos visitantes. Os materiais e cores escolhidos foram, portanto, restritos para que os produtos fossem evidenciados. A transparência, as tonalidades de madeira, verde escuro, branco e preto prevalecem e as formas retas e linhas contribuem para sugerir a continuidade e a unidade do local. Todas as instalações do pavimento térreo foram deixadas aparentes, não utilizando nenhum tipo de forro e evidenciando assim o pé-direito alto, criando uma atmosfera industrial. Contribui também para manter essa essência a utilização de materiais em seu estado natural como por exemplo: madeira, aço e cimento queimado. Figura 22: Interior do complexo Eataly em Munique – pavimento térreo Fonte: Archdaily world, 2012 42 Chama atenção ainda um grande lustre desenhado exclusivamente para o mercado, feito inteiramente com varas de aço oxidado e trilhos de iluminação. Figura 23: Lustre em varas de aço oxidado Fonte: Archdaily world, 2012 Em sua parte central, existem 12 tendas, que oferecem alimentos de alta qualidade e foram desenvolvidas de modo a permitir sua divisão em 4 módulos que podem ser combinados ou operados de forma autônoma, de acordo com a quantidade e variedade de produtos. Figura 24: Tendas no interior do Eataly Munique Fonte: Archdaily world, 2012 Nota-se também que houve uma grande preocupação em trazer iluminação natural para o ambiente, assim, o vidro é utilizado em praticamente toda a vedação 43 externa do prédio. Por outro lado, o condicionamento de ar é feito de forma completamente artificial. Apesar de ser uma edificação antiga, foi adaptada para tornar-se acessível. Há, portanto, rampas que levam às entradas principais do edifício e elevadores que conduzem aos mezaninos e subsolo, apesar de que seu acesso usual se dá através de escadarias convencionais. 3.2. ESTUDOS INDIRETOS 3.2.1. Estudos Indiretos Funcionais 3.2.1.1. Mercado de Peixes- Bergen, Noruega O Mercado de Peixes de Bergen é visitado por turistas do mundo inteiro. Localiza-se no centro da cidade de mesmo nome, na Noruega,funciona durante todo o ano e por isso foi necessária uma preocupação em oferecer no projeto níveis de conveniência e higiene permanentes. Com o tempo, o edifício sofreu mudanças e evoluiu: primeiramente, as vendas aconteciam nos barcos do píer localizado a sua frente, depois surgiram as bancas e então o atual Mercado. Figura 25: Fachada Mercado de Peixes em Bergen Fonte: Archdaily, 2013 O projeto arquitetônico é do escritório de Eder Biesel, e foi concebido no ano de 2012, com linguagem contemporânea e 4260m² de área construída. A propriedade tira partido das visuais do mar e de marcos históricos, por isso, o projeto conta com 44 muita transparência a fim de conectar o entorno e o interior do mercado, criando espaços homogêneos e proporcionando uma experiência do contexto urbano ao redor da baía histórica em que se localiza. O mercado de peixes de Bergen possui uma presença tradicional e significativa na cidade. Como um espaço vívido, ele imprime sua marca assim como os monumentos históricos e atrações turísticas. Nosso projeto pretende contar essa história no futuro. Por esse motivo, o nomeamos "História Continuada". (BIESEL, autor do projeto arquitetônico, 2012) Figura 26: Implantação e planta baixa do Mercado do Peixe em Bergen Fonte: Archdaily, 2013 Os ambientes são completamente integrados e o uso abundante de vidro permite a entrada de luz natural durante o dia e a noite faz com que o próprio edifício ilumine o entorno. A fachada envidraçada é flexível, podendo ser aberta nos dias quentes de verão e fechada quando for necessário abrigar a edificação do tempo e do vento. Seu conceito visa trazer proteção das intempéries e ao mesmo tempo fazer os limites entre áreas de compra e praça desaparecerem. 45 Figura 27: VIsta noturna do Mercado do Peixe em Bergen Fonte: Archdaily, 2013 A forma do edifício se sobressai ao contexto em que se encontra, mas as cores e os materiais se mesclam a ele. Além do uso intenso do vidro e aço, chama a atenção do transeunte os painéis em madeira dispostos em ritmo e com diferentes tamanhos nas cores típicas da cidade: ocre, vermelho escuro e branco. O edifício encontra-se em frente a um píer construído em 1900, que era originalmente curvo, para melhor aproximação e descarga dos barcos. Esse limite curvo foi evidenciado com marcações no piso e a disposição das bancas em seu interior também é sugerida de acordo com ele, formando juntamente com os demais elementos arquitetônicos uma rede de caminhos, mais largos ou mais estreitos de acordo com sua importância. Junto à seção aberta ao público, o Mercado conta com um bloco de serviços de três pavimentos, contendo depósito, câmara fria e freezer, produção de gelo, vestiário, banheiro, entre outras funções de apoio. No pavimento superior encontra-se o “Centro de Gastronomia Norueguesa” e um balcão de informações com vista panorâmica. 3.2.1.2. Projeto Mercadoteca- Florianópolis, Brasil A Mercadoteca é um mercado gastronômico nos moldes europeus que teve sua primeira unidade inaugurada em Curitiba-PR em 2015. A segunda filial, que será localizada em Florianópolis-SC, tem inauguração prevista para o primeiro semestre de 2017 e o projeto conta com 27 lojas em uma área de 2500m². 46 Figura 28: Imagem da Fachada Frontal da unidade Mercadoteca Florianópolis Fonte: Mercadoteca, 2016 O empreendimento será construído como uma extensão ao já existente Passeio Primavera, empresa especializada em plantas, planejamento e execução de jardins com lojas anexas que abrigam hamburgueria, restaurante, loja de produtos naturais, cafeteria, barbearia, salão de beleza, academia, centro de inovação, padaria e loja de bicicletas. O espaço será montado na área hoje ocupada pela estufa da loja, que terá metragem reduzida. O mercado gourmet funcionará de terça-feira a sábado das 10:00h às 22:00h e domingo das 11h às 20h e ficará localizado na SC 401, rodovia mais movimentada de Santa Catarina, rota das praias do norte da ilha, em uma das regiões que mais crescem na cidade. Sua proximidade com empresas, centros de coworking e diversos empreendimentos corporativos ajudará a atender a demanda da região por infraestrutura de serviços, sobretudo gastronômicos. Espera-se receber 2.500 pessoas por dia, contando com bicicletário e 310 vagas de estacionamento. 47 Figura 29: Planta baixa ilustrativa geral - Mercadoteca Florianópolis Fonte: Mercadoteca, 2016 A edificação será térrea e completamente acessível. Serão 27 boxes customizáveis, com tamanhos variados de até 36m², possibilidade de integrá-los e construir mezaninos, além de espaço kids, pátio de convivência, banheiros, infraestrutura para funcionários (copa e vestiários) e depósito/câmara fria. O edifício será construído em estrutura metálica, o que possibilitará uma estrutura mais esbelta, maiores vãos e maior rapidez em sua construção. A iluminação natural será valorizada através do uso de janelas de vidro, porém o condicionamento de ar na maioria dos ambientes será feito de forma artificial, com exceção do espaço kids e a área de convivência a sua volta. 48 Figura 30: Planta baixa Mercadoteca Florianópolis - Área de boxes Fonte: Mercadoteca, 2016 Os ambientes principais do complexo serão integrados, com escassas divisórias e pé-direito duplo. Também não haverá forro, deixando a cobertura metálica e as instalações do prédio completamente aparentes, criando assim uma atmosfera despojada e industrial. Para compor essa essência, os materiais usados serão predominantemente em seu estado natural: madeira, cimento queimado, aço na cor preta e tijolinho aparente. 49 3.2.1.3. Toro Gastrobar – Los Cabos, México O restaurante/bar Toro Gastrobar foi escolhido para este estudo em razão de o clima e a natureza terem sido os grandes definidores de seu partido arquitetônico, com o objetivo de incorporar a ele a atmosfera local. Trata-se de uma reforma em estrutura já existente num resort em Los Cabos, realizada pelo Studio Arthur Casas, com 750m² e vista privilegiada do Oceano Pacífico, no árido contexto mexicano. Figura 31: Fachada Toro Gastrobar Fonte: Archdaily, 2016 O projeto teve início em 2013 e a conclusão da obra se deu em 2015, com principais inspirações no clima desértico, vegetação árida e construções em adobe, mesclando elementos regionais com base cosmopolita. O resultado final foi uma caixa ortogonal com superfície em madeira, cujo nível inferior abre-se em balanço em direção ao oceano, protegido apenas por um guarda-corpo de vidro transparente e fazendo com que a paisagem se torne uma extensão do edifício. Esse espaço também é ocupado por um grande banco cujo assento é o próprio piso do patamar superior. Na entrada, o cliente atravessa um corredor sob uma cúpula de tijolos pré- existente, com paredes laterais abertas e protegidas por cabos de aço, inspirados nos gradis em ferro da arquitetura colonial. Há, de um lado, uma grande estante de piso a teto com prateleiras de madeira sustentadas por cabos de aço e decoradas com vasos de fabricação local com plantas cultivadas na região, trazendo aconchego para o espaço e uma bonita vista do mar entre suas aberturas. Na outra extremidade é possível ver a adega, deixando transparecer por ela o interior do restaurante. 50 Figura 32: Planta baixa esquemática do Toro Gastrobar Fonte: Archdaily, 2016 Figura 33: Corredor sob cúpula de tijolos pré-existente Fonte: Archdaily, 2016 51 A luz natural foi outro aspecto bastante valorizado no projeto, penetrando suavemente em todo o pátio central através de pérgolas de galhos que filtram a luz e são sustentadas por vigas em aço corten. Figura 34: Detalhe das vigas em aço corten sustentando as pérgolas de galhos Fonte: Archdaily, 2016 O piso em seixos formaum padrão orgânico que leva ao bar central, protegido por toldo retrátil. O balcão, por sua vez, apresenta a sua volta bancos feitos com madeira de demolição, que ressalta a rusticidade dos materiais utilizados. As tonalidades terrosas do prédio remetem ao entorno e os materiais locais e rústicos foram priorizados pelo arquiteto, relembrando os mercados tradicionais. Ícones do mobiliário mexicano, como Clara Porset e Luís Barragán foram usados juntamente com estampas indígenas multicoloridas e peças italianas revestidas com tecido e fibras. Na parte externa encontra-se um deck que se mescla ao jardim, com sofás, mesas e lareira, com acabamento em ladrilho no chão e forro de madeira. A distribuição das mesas nos salões prioriza a acomodação de casais e grandes grupos, que constituem o perfil mais comum da clientela turística da cidade. 52 Figura 35: Deck do restaurante Toro Gastrobar Fonte: Archdaily, 2016 Percebe-se, por fim, que o restaurante apresenta um equilíbrio entre referências locais e estética cosmopolita, ampliando as possibilidades construtivas e criando um projeto coerente com a busca por integração entre interior e exterior. 3.2.2. Estudos Indiretos Formais Além dos estudos de referência direcionados para aspectos funcionais, serão apresentados também dois estudos de referência formais, que servirão de inspiração para a composição da volumetria e escolha de materiais do projeto do Centro Gastronômico. 3.2.2.1. Restaurante NAU – Brasília/DF, Brasil Figura 36: Fachada do restaurante NAU unidade Brasília Fonte: Archdaily, 2015 53 O restaurante NAU unidade Brasília foi projetado pela arquiteta paraibana Sandra Moura e serviu de referência formal sobretudo por seu projeto arquitetônico não negar suas raízes nordestinas, apesar de estar situado no centro-oeste do país e pelo uso de formas simples unidas a elementos de destaque, linhas retas e materiais em sua essência natural. Os diversos elementos que o compõe fazem referência à vida no litoral do nordeste, sem deixar de considerar a predominância do concreto presente na capital federal. O restaurante tem suas fachadas envelopadas quase que por completo de uma segunda pele em aço corten recortado, remetendo à forma da folha da palma - planta comum no sertão nordestino- e protegendo seu interior da radiação solar direta. Além do aço corten, nota-se a predominância de materiais como o concreto, o vidro e madeira, ambientes integrados, com grandes vãos e pé-direito alto contribuindo para o conforto térmico do edifício. Outro elemento que também contribui para o aumento deste conforto, além do aspecto estético, é o espelho d’água que envolve parte da edificação, sobre o qual se estende uma passarela em madeira com ferro galvanizado. 3.2.2.2. Restaurante Kaá – São Paulo/SP, Brasil Figura 37: Vista interior do Restaurante Kaá, em São Paulo/SP Fonte: Archdaily, 2016 54 O restaurante Kaá, projetado pelo Studio Arthur Casas, é capaz de fazer com que por um momento se esqueça que ele está localizado em plena cidade de São Paulo -conhecida por sua atmosfera urbana-, tamanha é a sensação de aconchego e integração com a natureza que o seu interior proporciona. Os aspectos principais deste projeto que serviram de inspiração para o Centro Gastronômico foram: o pé-direito alto; o uso de materiais rústicos e naturais; a marcante presença da natureza e do verde em seu interior; a iluminação natural, fazendo uso da artificial apenas de maneira pontual e quando necessário; a possibilidade de retrair parte da cobertura proporcionando ventilação natural para o restaurante; tudo isso sem deixar de lado a manutenção dos traços de contemporaneidade característicos do arquiteto. 3.2.2.2. Hotel Fasano Boa Vista – Porto Feliz/SP, Brasil Instalado na fazenda Boa Vista, na cidade de Porto Feliz/SP, o hotel assinado por Isay Weinfeld apresenta vasto uso de materiais naturais, como pedra, madeira e concreto unidos a uma volumetria com traços contemporâneos, de formas retas, simples e limpas. Figura 38: Hotel Fasano Boa VIsta, em Porto Feliz/SP Fonte: AU, 2012 55 Figura 39: Vista do terraço superior do Hotel Fasano Boa VIsta Fonte: AU, 2012 Outro aspecto que contribuiu para este projeto ter sido escolhido para compor as referências formais deste trabalho foi a integração do equipamento com o seu exterior, conseguida através da transparência do vidro precedida por espaços abertos, aconchegantes e sombreados, fazendo a transição entre exterior e interior acontecer de maneira suave. 4. CONDICIONANTES PROJETUAIS O presente capítulo aborda as principais diretrizes norteadoras para o desenvolvimento do anteprojeto, divididas em dois tópicos: condicionantes físico- ambientais e legais O primeiro apresenta o universo de estudo em que o lote está inserido, seu entorno imediato, características físicas do terreno e aspectos bioclimáticos locais, a partir principalmente de análise topográfica, de ventilação e insolação atuantes no terreno. Já no segundo tópico serão analisadas as diretrizes presentes na legislação atuante sobre ele e o tipo de uso a que será destinado. 56 4.1. CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS 4.1.1. Universo de Estudo e Recortes Espaciais O universo de estudo deste trabalho compreende a cidade de Natal, capital do estado do Rio Grande do Norte, município de clima tropical quente-úmido, com temperatura média em torno de 27°C e umidade do ar de 70%, sem variações significativas. A cidade de Natal encontra-se na zona bioclimática 8, de acordo com a ABNT 15.220, como já foi mencionado (Figura 40). O recorte espacial, por sua vez, é o bairro de Ponta Negra, localizado na Região Administrativa Sul, fazendo limite norte com Capim macio/Parque das Dunas, sul com o município de Parnamirim, leste com o Oceano Atlântico e oeste com Neópolis. De acordo com dados da SEMURB contidos no documento “Conheça Melhor o seu Bairro – Ponta Negra”, 2007, o bairro tem uma área total de 707,16ha e 26.406 habitantes. Figura 40: Zona Bioclimática 8 Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003. Este bairro se insere na Zona de Adensamento Básico, estabelecida no macrozoneamento da Lei Complementar nº 082 de 21 de junho de 2007, em seu capítulo I. Esta Lei dispõe sobre o Novo Plano Diretor de Natal (PDN/2007). Incide também sobre o bairro a Lei nº 3.607/87, que dispõe sobre o uso e prescrições urbanísticas da Zona Especial Turística (ZET-1), além de duas Zonas de Proteção ambiental, a ZPA-5, que se refere à área de associação de dunas e lagoas 57 (regulamentada pela Lei nº5.565/2004) e ZPA-6, que diz respeito ao Morro do Careca e dunas associadas, ainda não regulamentada. Algumas diretrizes orientaram a escolha do local, como possuir infraestrutura consolidada, área compatível com o provável tamanho do projeto, ser atrativo para o turista, de fácil acesso e legislação pouco restritiva. Apesar de Ponta Negra ser um dos bairros preferidos dos turistas pela praia e diversidade de opções de lazer que oferece, também tem caráter residencial e é frequentado pela população da cidade como um todo. Preenchendo os requisitos citados anteriormente, o terreno escolhido está localizado na Av. Praia de Pirangi, também conhecida como Rota do Sol, tendo ainda frente para uma rua paralela. Esta avenida tem a vantagem de possuir potencial tanto turístico quanto comercial, já que é via de acesso para algumas das principais praias do litoral sul da grande Natal, além de que nela se concentram vários estabelecimentos comerciais, hotéis, bares e restaurantes. Figura 41: Localização do terreno escolhido para o anteprojeto Fonte: Google Earth e Wikipédia, 2016 Nota: Modificado pela autora, 2016 58 Figura 42: Mapa de localização do terreno escolhido
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